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洋風ホウレンソウの巻き寿司

寒い寒い今年の冬に霜を冠って(こんな感じ↓)、頑張って来た我が家のホウレンソウ。

2011年11月3日播種 霜の中の小さなホウレンソウ 8cmくらいになったホウレンソウ
2011年11月3日播種 霜の中の小さなホウレンソウ
2011年12月11日撮影
8cmくらいになったホウレンソウ
2012年2月中旬

厳寒期の甘いホウレンソウを食べようと思って、去年の秋に種蒔きしたのに、タイミングを間違え、今年に入って収穫出来ず、待って待って待って、やっと2月中旬になって8cmくらいになり、間引きしたものが料理に使えるようになった。

キッチンで記念撮影

上の写真だと、普通サイズみたいに見えるけれど、通常は、25cmくらいで収穫するらしいので、8cmというのは、おおよそ⅓サイズ。

サイズ比較図

茹でると手のひらに乗るくらい、ほんの少しになってしまう。
和え物にしたら、小皿にちょびっと。
待って待って待って、やっと収穫した今年初のホウレンソウなので、印象に残る料理にしてあげたいと思って、巻き寿司にしてみた。結果は、まあまあイイ感じ。
そこで、作り方と参考にしたサイトもついでにリンクして、ブログにアップしておくことにした。


ジャンプメニューを作ったので、読みたい項目にサクッと行きたい方は、下記からどうぞ。

「洋風ホウレンソウの巻き寿司」のインデックス(ページ内でジャンプします)





■ ホウレンソウの巻き寿司で参考にしたサイト

やっと間引きして収穫したホウレンソウは、巻き寿司にしようと決めたけれど、ホウレンソウの巻き寿司のイメージが湧かなかったので、まずは、ネットで検索してみた。
すると、こんな文章があった。

今日、ラジオを聞いていたら、「ほうれん草が安いので、巻き寿司に使ったらいい」と若い男性アナウンサーが言っていた。「我が家では、卵焼きとほうれん草の巻き寿司をよく作っている」「以外とおいしい」みたいなことを言っていた。

聞いていて、小さいときの記憶がよみがえってきた。それって、僕の小さいときは当たり前だったような。
海苔巻きと言えば、卵焼きとほうれん草とかんぴょうくらいが定番だったような。素朴な母の味だ。

巻き寿司にほうれん草:TogeIchiroの能登だより


ふ~ん。ほうれん草の巻き寿司が素朴な母の味なのか。
意外にポピュラーなものらしい。

他にも見て廻ると、素朴な感じのものや前日に作ったナムルで作ったものなど、割と色々ある。
洋風のものが作りたかったので、更に「Spinach」で寿司ロールを探すと、「Shiitake Mushroom and Spinach Sushi Rolls」というものも発見。
ホウレンソウは関係なく、洋風の巻き寿司を探すと、「スモークターキーの巻き寿司」も発見。

洋風と言えば…、カリフォルニアロールもあるなと検索すると、フィラデルフィアロールなるものもあるらしいと知り、最終的に、フィラデルフィアロール+スモークターキーの巻き寿司+ホウレンソウを頭の中で捏ねくり回して、我が家の「洋風ホウレンソウの巻き寿司」を作る事に決めた。
折角なので、我が家の「洋風ホウレンソウの巻き寿司」に至るまでの参考サイトを全部リンクしておきます。


ホウレンソウの巻き寿司


以下は、巻き寿司ではなくて、ホウレンソウの磯部巻き
※ご飯を使わず、ホウレンソウを海苔で巻いたもの


以下は、カリフォルニア・ロールとフィラデルフィアロールについて

カリフォルニア・ロール (California Roll) は、アメリカの巻き寿司の一種である。カリフォルニア巻き・加州巻き(かしゅうまき)ともいう。

概要
カリフォルニア・ロールは、カニ風味かまぼこ(もしくは茹でたカニの脚身)、アボカド、マヨネーズ、白ゴマなどを、手巻き、または裏巻き(外側から酢飯、海苔、具の順になるように巻く)にしたものを言う。

カリフォルニアロール - Wikipedia

フィラデルフィアロール (Philadelphia Roll) は、アメリカ合衆国の巻き寿司の一種。

ベーグル・アンド・ロックスの寿司版で、スモークサーモンとフィラデルフィアクリームチーズ(クラフトフーヅ社)を海苔巻きにするのが基本。

フィラデルフィアロール - Wikipedi







■ ホウレンソウの巻き寿司の作り方

…と、言う事で、フィラデルフィアロール+スモークターキーの巻き寿司+ホウレンソウを頭の中で捏ねくり回して、我が家の「洋風ホウレンソウの巻き寿司」を作る事に決めたわけでして、早速、作り方。
(ホウレンソウは、勿論、前述の8cmの小さい間引きしたもの)


[洋風ホウレンソウの巻き寿司]
<材料>
  • ホウレンソウ
  • ニンニク…すり下ろしておく
  • アンチョビ…チューブのペースト状のもの
  • コショウ
  • オリーブオイル
  • クリームチーズ…kuriのプレーンを使用
  • 生ハム
  • 酢飯
  • 海苔
ホウレンソウを茹でて切る 1.ホウレンソウは、茹でて水にさらして、絞り、食べやすい大きさに切っておく

今回使ったホウレンソウと生ハムとクリームチーズを並べて記念撮影
ホウレンソウにニンニク・アンチョビ・コショウ・オリーブオイルを加える 2.ホウレンソウにニンニク・アンチョビ・コショウ・オリーブオイルを加える

今回は、ちょっとピリリとさせたかったので、すり下ろしニンニクを少々多めに入れた
ミックス 3.「2」を混ぜておく
巻き寿司を作る 4.海苔の上に酢飯を乗せ、生ハムを広げ、細く切ったクリームチーズ、「3」のホウレンソウを乗せ、巻く

細くて小さいのを食べたくて、出来る限り酢飯を少なくして、薄~い酢飯の上にホウレンソウを全部乗せてしまったので、酢飯の割にかなり具が多かったりして…
完成 5.完成

後ろの黄緑色の巻き寿司は、カリフォルニアロール風細巻き
何だかとてもヘルシーでリーズナブルな感じ
サラダ感覚の巻き寿司

味は、イイ感じなのだけれど、…ビジュアルがちょっとね f(^^;)
長いこと使っていなかった竹製の巻きすが、不潔な気がして捨てて、シリコン製の巻きす(パール金属 H&B すし巻き<L> C-8957)を購入した。
…で、チャレンジしたところ、シリコンだからしてフニャフニャ柔らかくて、所々クビレが出来てしまった。
特に、アボカドを使ったカリフォルニアロール風細巻きは、巻くのが難しくて、クビレが沢山ある。
…お恥ずかしい。写真をボカしちゃった f(^^;)

神経質な私としては、清潔な所はとても気に入ったのだけれど、巻く技術がいるかな?
暫く、巻き寿司、巻き寿司、巻き寿司と続け、シリコン巻きすのプロになれるよう頑張ろうと思う。






今回、使った道具。
清潔だけど、フニャフニャして、巻き寿司を作るには技術を要する…かな。

パール金属 H&B すし巻き C-8957パール金属 H&B すし巻き<L> C-8957
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パール金属

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  1. 2012/02/23(木)
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  3. カテゴリー : 野菜 ほうれん草
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来年こそ、ずらし蒔きで美味しく食べたいな…冬のホウレンソウ

今年の冬は、空気は痛い程冷たいし、日陰の霜柱は、夕方になっても溶けないし、家庭菜園や果樹や庭木の手入れがとても辛い。
色々やらなければいけない事があるので、気合いを入れて外へ出ても、昼近くになってもまだ溶けていない日陰の霜柱をザクリと踏んでしまうと、気持が萎えてしまう。ホント、やだやだ…


そんな辛い辛い今年の冬も、ホウレンソウは、毎朝、霜を冠って頑張っている。

霜を冠ったホウレンソウ 霜を冠ったホウレンソウ

少し拡大するとこんな感じ。

霜を冠ったホウレンソウの拡大

更に霜を拡大するとこんな感じ。…氷のツブツブ。

霜の拡大 霜の拡大

朝日に当ると霜は溶けて、普通のホウレンソウの姿に戻る。

霜が溶け始めたホウレンソウ 霜が溶け始めたホウレンソウ

頑張っているな~。健気で美しいな~。と、思う。
この頑張っているホウレンソウは、甘くて美味しい。
…でも、大きく育ったホウレンソウは、もう食べ切ってしまって無くなってしまって、今、収穫できるホウレンソウは無い。

冬の甘いホウレンソウを食べようと思って、去年の秋に種を蒔いたのに、残念なことに、ずらし蒔きに失敗してしまったのだ。
…て、言うか、途中で興味と気力が衰えて怠けたため大幅に間が開いてしまったというか f(^^;)
今年は寒くて、ホウレンソウの生長が遅く、収穫出来ずホントに困ってしまった。きちんと計画を立てなければいけないと痛感したので、甘い冬のホウレンソウとずらし蒔きについて調べてみた。
来年こそ、良い感じで冬のホウレンソウを収穫したいと思っている。


今回も読みたい箇所にサクッと行かれるように、ジャンプメニューを作ったので、余計な文章を読みたく無い方は、下記からどうぞ。

「来年こそ、ずらし蒔きで美味しく食べたいな…冬のホウレンソウ」のインデックス(ページ内でジャンプします)





■ ホウレンソウが甘くなる理由

暖かい時期に育ったホウレンソウよりも、寒い中頑張っているホウレンソウの方が甘くて美味しい。ただ茹でただけの寒中のホウレンソウを味見すると、「おお!」と驚く程甘い。
…って、気のせい?


ブログにとんでもないウソを書いたら恥ずかしいので調べてみたら、こんな記述を発見。
気のせいではなく、やっぱり寒中のホウレンソウは、甘いみたい。

■野菜(ホウレンソウ)

 ホウレンソウは栄養価が高く、季節に関係なく手に入りやすい野菜として人気の高い野菜ですが、実はホウレンソウは1月~2月のこの時期に食べるのがもっとも美味しいのです。

 寒い冬、霜に当たったホウレンソウの葉は柔らかく、しかも糖度が上昇します。

 ホウレンソウだけではなく、冬の寒さに当たった葉菜類は冬の寒さから自分を守るため必死に糖分を体に蓄えようとします。これは野菜の成分がほとんど水分からできているため糖濃度を上げ、凍結しないようにしているのです。

 「霜の降りた野菜は甘い!」というのはこういう理由からなんです。

JA紀北かわかみ : トピックス : やっちょん広場 今月のおすすめ~コレどうですか!~2010.1.29

どうして寒くなるとおいしくなるのですか?
ホウレンソウの生育適温は10~20°Cで、0°Cになると成長が停止します。しかし、ホウレンソウはここからマイナス10°C前後まで寒害に耐えることができるのです。じつは、ホウレンソウは低温期になると自己防衛機能が働き、凍らないように自ら体内の水分を減らして糖の濃度を高めています。低温でじっくり育つためビタミンCなどの栄養価も高まります。この時期、とくに霜にあたったホウレンソウが1年のうちでもっともおいしいといわれるのには、このような理由があるのです。

別冊やさい畑 もっとうまくなる野菜づくり講座 2012年 01月号 [雑誌]


寒さに当るとホウレンソウが甘くなるということを活かした栽培方法もあるらしい。

ホウレンソウがおいしくなる時期は冬である。収穫前に冷温にさらすこともしばしば行われ、これらの処理は「寒締め(かんじめ)」と呼ばれている。これは東北農業試験場(現在の東北農業研究センター)が確立した栽培方法である[2]。ホウレンソウが収穫可能な大きさに育ったら、ハウスの両袖や出入り口を開放し、冷たい外気が自由に吹き抜けるようにする。このまま昼夜構わず放置する。ホウレンソウは約5℃を下回ると伸長を停める。収穫作業に追われることがないため、高齢者や女性の農家に好評。寒締めを行ったホウレンソウは、低温ストレスにより糖度の上昇、ビタミンC、ビタミンE、βカロチンの濃度の上昇が起こる。

ホウレンソウ - Wikipedia


「寒締めホウレンソウ」の需要が伸び、低温が資源だとの記述もある。
寒さはマイナスの要素ではなく、プラスの要素なんだね。

冬期の低温を積極的に利用して糖度・品質を向上させたホウレンソウ=「寒締めホウレンソウ」(写真1)が流通されるようになり、冬季限定の美味しい菜っ葉として需要が伸びている。現在その生産は東北地方~関東北部高冷地が中心であるが、「寒締めホウレンソウ」栽培において低温は資源であることから、…

北海道農業研究センター:平成17年度新しい研究成果 : 道央の温度条件とホウレンソウの寒締め作型


私は、「寒締めホウレンソウ」をやらないけれど、「寒締めホウレンソウ」をやる時のポイント等が書かれているサイトを見つけたので、一応、リンク&引用をさせていただくことにした。

根の低温が寒締めホウレンソウの糖度を上昇させる


要約
低温下でホウレンソウの糖度が上昇する効果、いわゆる「寒締め」効果は、根が低温に曝されることにより発現し、気温の直接的な作用は小さい。


成果の内容・特徴
寒締め効果が起こらない温度域(平均気温:15-25℃)でホウレンソウを栽培し、一定の大きさに達した時点で、高温あるいは低温ハウス内に持ち込み、恒温槽を用いて地温を制御した。

  1. 気温25℃の高温条件でも、地温が低いと糖度(Brix)が上昇する(図1)。
  2. 寒締めが十分可能な気温4℃の低温条件でも、地温が高いと糖度が上昇しない(図2)。
  3. 従って、気温の高低にかかわらず、地温が低下しないと糖度は上昇しない。
  4. 地温が9℃前後を境にして、低温による根の吸水量の減少が顕著に現れる(図3)。
  5. 地温低下に伴って気孔コンダクタンスが減少し、糖度と気孔コンダクタンスの間には高い負の相関が認められる(図4)。
  6. 以上のことから、低温に対する適応が、根の吸水抑制によって引き起こされ、その結果、地上部に糖を蓄積し、寒締め効果が発現すると考えられる。

根の低温が寒締めホウレンソウの糖度を上昇させる | 農研機構


今回の内容とはあまり関係ないけれど、ホウレンソウの含有成分について、こんなことが書かれていた。

抄録
品種の異なる秋期ホウレンソウを露地,雨よけ,ハウスで異なる期間栽培し,有機酸や糖含量の変動および茄で調理による影響,そして食味を検討した。ホウレンソウのシュウ酸含量は,いずれの栽培方法でも生育期間が長くなるにつれて低下した。硝酸含量はいずれの生育段階も露地栽培が他の方法に比べて低かった。茄で後のシュウ酸含量は生育期間が長くなるほど減少あるいは減少の傾向を示した。
(省略)
糖含量は生育するにつれて飛躍的に高くなり,後期は前期の10倍以上の含有であった。


収録刊行物
日本調理科学会誌 [巻号一覧]
日本調理科学会誌 41(2), 126-133, 2008-04-20
日本調理科学会

CiNii 論文 - 秋期ホウレンソウの品種,栽培条件,生育期間の違いによる有機酸や糖含量等の変動および茹で調理による変化,食味との関連


おまけに、ホウレンソウとは関係ないけれど、葉が赤くなるのは何故?と調べると、こんなことが書かれていた。

緑色植物は太陽の光を受けて光合成をし、でんぷんなどの炭水化物を作っています。光合成は、葉の細胞の中にある葉緑体で行われています。葉緑体はクロロフィルとも呼ばれています。葉緑体は葉緑素という緑色の色素をもっているので葉は緑色に見えます。

 ところが寒い冬、クロロフィルによって作られたでんぷんは水にとける水溶性のもになって木の幹に送ることをせずに、葉のついている場所にためていきます。このたまったでんぷんに光があたって気温が下がるとアントシアニンに変わります。アントシアニンは赤い色素です。そのため光があたった葉は赤くなります。紅葉も同じようにアントシアニンによって起こっていますが、落葉する植物は葉柄に離層ができます。そこから葉が落ちます。常緑の植物には離層ができず、でんぷんの転流をさせないで葉にためこんでいます。これは糖度を高めて細胞内の凍結をさけるための植物の寒さ対策なのです。

冬に赤くなるナンテンの葉…北摂の生き物







■ 我が家のダメダメなずらし蒔き

上記の項の様々なサイトの記述のように、寒い時期の甘いホウレンソウを我が家でも良い感じに栽培したい!
…でも、どうもタイミングやら何やら難しい。
早い時期に種蒔きすると生長が早いので、後からずらして種蒔きしたホウレンソウが追いついてきて、ホウレンソウに追い立てられるように食べなければならない。
ホウレンソウに追い立てられて、食べていると、ホウレンソウへの興味と気力が萎え始め、つい、種蒔きを怠けてしまう。
そんなことをしている内に寒くなって、ホウレンソウの成長が遅くなり、食べたい冬に収穫できず。
成長のスピードが計算できず、種蒔きするタイミングが判らない。…ダメじゃん。私。


一昨年(2010年)の秋は、タキイの「やわらかおいしい ほうれん草」のみ。去年の秋(2011年)は、タキイの「やわらかおいしい ほうれん草」と、サカタのタネの「ソロモン」という2種類のホウレンソウのタネを蒔いてみた。
タネの袋の裏には、私の住む温暖地の種蒔き期間として、それぞれ下記のように書かれている。

[ ソロモン ]

種蒔き期間
8月中旬~11月中旬 / (トンネル)11月下旬~3月中旬
収穫期間
9月中旬~3月上旬 / (トンネル)3月上旬~5月中旬

[ やわらかおいしい ほうれん草 ]

種蒔き期間
8月下旬~11月下旬 / 2月中旬~3月中旬
収穫期間
9月下旬~3月上旬 / 4月中旬~5月上旬

一昨年と去年のホウレンソウの播種日は、恥ずかしながら、こんなダメダメな感じ。(これを人に見せて如何なものかとも思うけれど…)

2010年の播種日 2011年の播種日
2009年秋~2010年春
11月21日の播種時に撮影
2011年秋~2012年春
9月と10月の分は完食済

去年のホウレンソウについては、良い結果ではなかったという以外あまり記憶にない。そして、今年の分についてもあまり良い結果ではない (^^;)ゞ
今年の分については、2011年(去年の秋)の9月11日と10月8日に播種した分を年内くらいまでに食べ切った後、今年(2012年)になってホウレンソウを収穫出来ず、11月3日に播種したホウレンソウが、2月中旬になって、8cmくらいになり、間引きしたものが細々と使えただけ。


11月3日と11月23日に播種したものは、霜が降りる頃には下の写真のような姿になってしまった。(12月11日撮影)

霜の中の芽 霜の中の芽
11月3日に播種したもの 11月23日に播種したもの

11月3日に播種したもの(左)は、1ヶ月経っても、小さいまま、中々大きくならない。
11月23日に播種したものは、ベタ掛けシートを被せてあるけれど、めくってみたら、霜柱が周りにできていた。


よく見ると、双葉に霜が付いている。…これ、死んじゃうかな?って思ったね。

霜の中の小さな芽の拡大

その後、2月13日に撮影した11月3日と11月23日に播種したホウレンソウは、こんな感じ。
おお!育っているじゃん!凄いな…って思ったよ。

11月3日に播種したホウレンソウ 11月23日に播種したホウレンソウ
11月3日に播種したもの
奥はベタ掛けシート
11月23日に播種したもの
ベタ掛けシートをめくった所

8cmくらいになり、やっと、間引きしたホウレンソウが料理に使えるようになり、キッチンで記念撮影。

キッチンで記念撮影

このホウレンソウは、和え物にしてもほんの少しにしかならなくて寂しいので、ホウレンソウの巻き寿司にしてみた。(巻き寿司については、「洋風ホウレンソウの巻き寿司」をどうぞ)







■ 年越しホウレンソウは難しい

秋蒔き年越しホウレンソウは、去年も今年も残念な結果に終わった(終わりつつある)ので、大変反省し、来年の為に検索してみた。
検索して判ったことは、どうやら、秋蒔き年越しホウレンソウは、難しいらしいということ。


その難しい「秋蒔き年越し」(または、「秋まき厳寒期どり」)ホウレンソウの栽培のヒントになるような事が書かれているサイトを見つけた。
まずは、それぞれのヒントをザックリまとめてみた。

低温期にも伸びの良い品種を選ぶのがポイント - JAはだの:ホウレンソウ栽培のポイント
  • 「クロノス」(サカタのタネ)、「トラッド」(サカタのタネ)がおすすめ
  • パオパオやパスライト等の不織布のべたがけで、凍害を抑えることができる
秋野菜はまき時を外すとすんなり育ってくれない - タキイ種苗 : 野菜前線
  • 秋まき野菜は、春まき野菜に比べてタネまき適期の幅がせまいことに注意が必要
  • 逆にわずかの播種期の差で収穫期が大きく変わることを利用する
  • 適期まきから5日ごとに遅らせ、10株ずつくらいタネまきをしておく
  • 早まきは約1カ月くらいで収穫できるが、遅まきは2カ月以上もの期間を要する

そして、以下は、それぞれのサイトより参考にさせて頂いた部分。
最初に「JAはだの」から。

■秋まき年内どりのホウレンソウは、比較的作りやすいものですが、年越し1~3月どりや春3~4月どりとなると、なかなか上手くいかない方が多いのではないでしょうか。

●品種選びが大切です!
 秋まき年内どりでは、気温も地温もまだ比較的高いため、播種から収穫までの日数も比較的短いのですが、11~12月に播種する年越し作型では、生育期全般にわたって低温となるため、播種から収穫まで90~100日と長くかかってしまうのが特徴です。
 したがって、年越し作型では、低温期にも伸びの良い品種を選ぶのがポイントです。株の太りが良く、葉の色も濃い「クロノス」(サカタのタネ)、食味の良い「トラッド」(サカタのタネ)がおすすめです。
 どちらも寒さに強い品種ですが、霜には注意が必要です。トンネル被覆の必要はありませんが、パオパオやパスライト等の不織布をべたがけしておくことで、出芽直後に根を霜で持ち上げられてたり、葉先が凍害を受けたりするのを抑えることができます。

JAはだの : 営農技術 ヒントポイント : ホウレンソウ栽培のポイント


タキイ種苗 : 野菜前線 : 秋野菜はまき時を外すとすんなり育ってくれない」では、秋まき野菜の種蒔き適期が狭い事を利用する方法がかかれている。

 秋まき野菜は、春まき野菜に比べてタネまき適期の幅がせまいことに注意が必要、と述べましたが、逆にわずかの播種期の差で収穫期が大きく変わることを利用することも考えられます。例えば、少人数の家族の自家菜園で一時期に収穫が集中すると、それを利用しきれずに大きな株のホウレンソウや、太りすぎたダイコンになってしまって「何とかできないものか?」と思案することが現実問題として起こります。このような事態を解決する方法として、「段まきによる収穫期の分散」があります。

タキイ種苗 : 野菜前線 : 秋野菜はまき時を外すとすんなり育ってくれない


大根の例として、適期まきから5日ごとに遅らせる方法が書かれているけれど、“ホウレンソウなど葉菜類にも適用できる技術”らしい。

タネまき適期にまいた場合は、およそ3カ月で収穫が始まりますが、5日遅れでタネまきをすると、収穫できるまでに約半月多くかかることになります。15日のまき遅れでは、収穫までに約2カ月多くの日数を要することになります。ダイコン作り農家の鈴木さんは、12月~3月まで切れ目なしに品質のよいダイコンを出荷できるよう、適期から計画して段階的にタネまきをずらしているのです。

 自家菜園でもこの様式を使って、適期まきから5日ごとに遅らせ、10株ずつくらいタネまきをしておくと、長期にわたって品質のよいダイコンの収穫が楽しめます。これはダイコンに限ったことではなく、ホウレンソウなど葉菜類にも適用できる技術です。

タキイ種苗 : 野菜前線 : 秋野菜はまき時を外すとすんなり育ってくれない


早蒔き、遅蒔きについては、下記のように書かれている。

第2図にホウレンソウの秋まき栽培型の例を挙げてみました。「秋まき年内どり」と「秋まき厳寒期どり」に区別されていますが、つまりこれは、8月下旬~11月下旬まで連続的にタネをまいたとしたら、早まきした場合は約1カ月くらいで収穫できるのに対し、遅まきした場合は気温の低下にともなって、収穫可能な状態になるには2カ月以上もの期間を要する、ということです。

タキイ種苗 : 野菜前線 : 秋野菜はまき時を外すとすんなり育ってくれない







■ 収穫の目安など

具体的に計画を練るには、ホウレンソウの収穫までの日数が判ると良いなと思ったら、「JA西春日井:営農情報/ほうれんそう収穫予定日の目安」に、親切に書かれていた。

JA西春日井は、愛知県にあるようなので、私の住む関東とは、多少差があるかもれないけれど、“生育日数が季節により大きくかわるため、収穫予定日がわかりにくい”ので、困っていたから、とてもありがたい。
(※JA西春日井のサイトには、9月上旬~2月下旬まで書かれているけれど、生育日数が最短の9月上旬と10月~11月を参考にさせて頂いてます。)


ほうれんそう収穫予定日の目安

ホウレンソウなどの菜類は生育日数が季節により大きくかわるため、収穫予定日がわかりにくいものです。下の表はある生産農家の平成13年から18年の6年間の記帳をもとに「ほうれんそうの作季表」としてまとめたものです。農薬の使用時期や栽培計画の参考にしてください。


JA西春日井管内 ほうれんそう作季表

播 種 収 穫 生育日数(日)
9月上旬 10月上旬 30.5
10月1半旬 11月上旬 38.8
10月2半旬 11月上中旬 38.7
10月3半旬 11月下旬 42.5
10月4半旬 12月上旬 45.2
10月5半旬 12月中旬 66.7
10月6半旬 1月下旬 89.3
11月上旬 2月中旬 98.1
11月中旬 3月中旬 123.0
11月下旬 3月中旬 111.6

JA西春日井:営農情報/ほうれんそう収穫予定日の目安


結論として、私が怠けた「10月5半旬~11月上旬」に、「少しづつ日にちをずらして、小まめに種蒔きしなさい」という…なんていうか、当たり前の事が判りました…でしょうか f(^^;)







  1. 2012/02/22(水)
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ニンニク(1) - ニンニクの栽培~保存のまとめ

去年、初めてニンニクの栽培をやってみた。
ニンニク栽培は、簡単で、好きなだけ料理に使えて、とてもイイ感じ (^o^)v

今年も栽培することにして植えつけたけれど、去年の記憶があまり無い。
…きっと、来年もこの調子で、私は忘れてしまうだろう。
そんな残念な私の頭のために、去年と今年の写真などを使って、ニンニク栽培について、まとめておくことにした。

まずは、ザックリとニンニク栽培のタイムスケジュールを図にするとこんな感じ。
(私が住んでいる場所は、関東なので、中間地の作業スケジュールです。)
ニンニク栽培のタイムスケジュール

基本的には、植えて追肥をするだけ。嬉しいことに、ホントに手間要らず。
おまけに、タマネギや長ネギでは、捨ててしまうだけのトウ立ちしてしまった“トウ”も“ニンニクの芽”として料理に使える。
ニンニク栽培は、二度美味しい (^^)v

今回も自分の頭の中の整理&リンク集代わりなので、ちょっと長くてクドい (^^;)ゞ
2つに分けようかと思ったけれど、後で不便なので、長いままで、いくつかの項目に分け、ページ内ジャンプメニューを作る事にした。






■ ニンニクの種類・種球

近所のホームセンターでは、あまり多くの種類が売っていないので、去年も今年も「青森県産ホワイト6片」と、ただ「香川産」とだけ書かれたニンニクの2種類を1袋づつ買って来た。
私が買った2011年10月の近所のホームセンターでは、ホワイト6片が3球入り498円、香川産が150g(小さめのが4球くらい)、398円。
ホワイト6片は、スーパーでよく見る、白いニンニクで、香川産とあるのは、皮が少し紫っぽいニンニク。
見た目は、スーパーで売っているニンニクと同じ。これを種球(しゅきゅう)と呼び、この種球をばらして、一つづつにしたのを鱗片(りんぺん)と呼ぶらしい。

下は、ホワイト6片の元の姿とばらした姿。
ホワイト6片の種球ホワイト6片の鱗片
ホワイト6片の種球ホワイト6片の鱗片



香川産は、写真を撮る前にウッカリばらしてしまったので、元の姿がないけれど、青森県産ホワイト6片と比べると小さめ。
香川産ニンニクの鱗片青森県産ホワイト6片と香川産ニンニク
香川産ニンニクの鱗片左:青森県産ホワイト6片
右:香川産ニンニク



去年も今年もちょっとしたテストみたいな気持で栽培しているので、今の所、「青森県産ホワイト6片ニンニク」と「香川産ニンニク」に何も不満はないけれど、ネットで調べると結構沢山の種類がある。

まずは、大きく分けると下記のように分かれるらしい。

16.にんにくの品種はどのようなものがありますか。

にんにくは、開花・結実せず、主に栄養繁殖によって増えるので、品種改良があまり盛んに行われていません。
主な品種は、12個~13個のりん片が輪状に着生する在来種と、6個のりん片が2層に着生する6片種の二つがあります。
九州を中心とする西南地方は在来種(壱岐早生)の改良系、東北を中心とする東・北日本は6片種と6片種系のホワイト系が主に栽培されています。
香川県・和歌山県などでは、中国の嘉定種といわれる上海早生などを種として利用しています。

農業体験学習:「見て触れて学んで」にんにくの質問と回答 - ファームパラダイス:上十三広域農業振興会



まとめると、こういうことだね。
  • 東北を中心とする東・北日本は6片種と6片種系のホワイト系
  • 九州を中心とする西南地方は在来種(壱岐早生)の改良系
  • 香川県・和歌山県などでは、中国の嘉定種といわれる上海早生


ネットや本などでは、一般的に、暖地系と寒地系と書かれているので、私は日本の暖地系のニンニクを買ったつもりでいたけれど、中国種を買ったということになるのかな?
皮が少し紫っぽくて、スーパーで売っている中国産のニンニクみたいだなって思っていたんだよね… (^^;)ゞ


品種としては、下記のものがあるらしい。

暖地系
平戸(ひらど)
紫々丸(ししまる)紫ニンニク
山東(さんとう)ニンニク
上海種(しゃんはいしゅ)
島ニンニク

寒地系
ニューホワイト6片
ホワイト6片
福地(ふくち)ホワイト6片種

NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2011年 10月号 [雑誌]


ネットで探すといくつかのショップがヒットし、沢山の種類がある。でも、試しに栽培してみるには、量が多くちょっと手が出ないし、もし少量パックがあったとしても、送料の方が高くなりそうなので、結局、今年も近所のホームセンターで購入してしまった。


ニンニクの種球は、どうやら、自分の家で穫れたニンニクを種球として栽培することもできなくもないらしい。

2.種球の準備
種球は自家採取する場合と購入する場合があり、購入する場合は信用のある店で購入します。いずれも病気のない大球を10m2あたり約1~1.5kg準備し、植付け直前に鱗片を分割します。

ニンニク 営農情報:事業案内 - JA岡山西


おお!去年の10月に植えつけて、今年の6月に収穫したニンニクを種球として植えられるのね!
今年は、ホームセンターで買って来た種球にプラスして、自分の家のニンニクを沢山植えちゃおうかな?そしたら、来年、沢山収穫できて、また、再来年、植えちゃって、増えちゃって…
おお!どんどん増えるじゃないの~ ヾ(^0^)ゞ

…と、喜んだら、どうやら、ウィルス等病気の心配があるみたい。

【種球の保管管理方法】
ニンニクを栽培してみようと思いますが、自家栽培したニンニクを種球に使いたいと考えておりますがその際の注意点、植え付けまでの種球の保管管理方法を教えてください。また、種球は、自家製よりも買ったもののほうがよいのか否か、買うとなればどこで入手できいくらくらいするものでしょうか。

質問をお寄せいただき、ありがとうございます。一般的な保存方法として、軒下など、陽が当たらなくて涼しい場所に吊るして保管されているようです。ただ、湿度が高すぎるとカビが発生し、低いと乾燥しすぎるなど、種球に使えないものもでることを念頭において下さい。市場などに大量出荷される農家は毎年、種球を更新(JAなどから購入)して栽培されているようです。そうした保管上のリスク回避、種球の品質を加味してのことだそうです。ちなみに、自家生産された種球を使用される場合は、大きな種球のりん片を使用して下さい(小球はウイルスに感染している可能性があり、また、収量も低いので)。もし、種球を購入される場合、最寄のJAを通じて注文できると思いますが、JAが営業するホームセンターなどでも販売すると思います。本組合が運営するJAグリーン(鳥取市安長252-1、TEL:0857-37-0178)では、今月終わり頃から店頭に並ぶようです。栽培方法につきまして、本組合HP「質問コーナー」、「野菜」「ナ行」の中に「にんにく」がありますので参考にしてみて下さい。

JA鳥取いなば質問コーナー 野菜ナ行 ニンニク



上記の質問の下の方に“ベンレートT水和剤20の湿粉衣処理の方法”書かれている。
ベンレートT水和剤よりも、ニンニクの種球1袋の方が安かったりするけど…

2006/9/7  受付NO.00516   【消毒方法】

実は先日JAグリーン(やすなが店)で、ニンニクの種球の消毒にとベンレートT 水和剤を購入したのですがニンニク消毒に関しては、湿粉衣という方法で施すように記載がありました。初歩的で誠に申し訳ないのですが、この消毒方法はどういう風に行えば良いのか分かりませんのでお教えいただきたくメールしました。よろしくお願い致します。

質問をお寄せいただき、ありがとうございました。植え付け前のベンレートT水和剤20の湿粉衣処理の方法は、種子として使用する鱗片重量の1.0%量を正確に計り、あらかじめ少量の水で湿らせておいた種子鱗片に均一に付着させます。

  1. 霧吹きなどで軽くにんにくをしめらせる。
  2. ベンレートTの粉を鱗片重量の1.0%量計り、ビニール袋等に入れてにんにくをまぶす。
  3. 2~3日陰干ししてから植え付ける。

JA鳥取いなば質問コーナー 野菜ナ行 ニンニク



下記の記述もあった。

18.にんにくを作っていて工夫している点はどこですか。

(1)大きな玉(球)のにんにくを作るために、植付本数を多くしたり、少なくしたり、また、マルチの色を変えている。
(2)良い種を毎年、計画的に買って、病気(ウイルス)をなくしている。

農業体験学習:「見て触れて学んで」にんにくの質問と回答 - ファームパラダイス:上十三広域農業振興会

経営費のうち種球費が占める割合が高いため、自家どりによる栽培体系について平成19年度より試験を行っています。その結果、自家どりした場合、発芽の不揃いや生育不良、ウイルス感染等の問題が生じる恐れがあることがわかったため、引き続き検討を行う予定です。

JAよこすか葉山|営農だより|県農業技術センター試験研究報告|三浦半島におけるニンニク栽培試験



プロの農家さんも“ウイルス感染等の問題”は、苦戦している様子。
素人の私が、欲張って自家採取のニンニクの種球を使うのは止めた方が良さそう。それに、沢山増やしても、売るのではないから、食べきれないとダメになっちゃうし…
でも、ニンニク種球を売っている農家は、どうやって増やしているのかな?







■ ニンニクの肥料&畝

ニンニクは、私の住んでいる中間値では、9月末~10月末に植え、収穫が5月末~6月末と長い間栽培をしなければならない。
しっかり土づくりをしなければいけないらしい。
NHKの趣味の園芸のテキストには、こんなことが書かれている。

連作を避けるため、タマネギなどユリ科の野菜を1~2年つくっていない場所を選びます。栽培期間が約8か月と長いので、元肥(もとごえ)の完熟牛ふん堆肥や化成肥料をたっぷりすき込み、クワなどでしっかり耕して土づくりをします。

NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2011年 10月号 [雑誌]



どうやら、堆肥にしても、肥料にしても注意が必要みたい。

Q.ニンニクとエシャレットを、両方とも15cmの穴を掘り、5cmに肥料(鶏糞、牛糞、化成)、その上に5cmの土、その上に球根を植えました。連作はしていません。しかし、以下のように芽の出かたなどに違いが見られます。原因は何でしょうか。

A.(省略)結論から言いますと何らかの土壌伝染性病害虫の可能性と、未熟有機物(鶏糞・牛糞)の施用が考えられます。
(省略)未熟有機物の施用はネダニ類の発生を多くするとともに、窒素過多になりますと軟腐病も多くなります。したがって、施肥をする際には完熟堆肥を施用するとともに、できれば植え穴施肥ではなく、全層施肥或いは溝施肥で、あまり多肥にしないことも重要です。未熟有機物が多い場合アンモニアなどのガス害が起こっていることも考えられますので十分注意することが重要です。

千葉大学園芸学研究科・園芸学部:まちのみどりと園芸の相談Q&A:ニンニク編




完熟堆肥&完熟有機物(鶏糞・牛糞)を多肥にならないように注意しましょうってことね。
肥料などについては、理解できたとして、次は畝について。

ホームセンターで買って来た袋の裏には、条間15~20cm、株間15~20cmと書かれていたので、去年は、ニンニクの種球を衝動買いしたというのもあり、あまり深く考えず、タマネギ用の穴開きマルチシート(15×15cm)に植えてしまった。
今年も同じにしようかと思っていたら、前述のNHKのテキスト等には、違う数字が書いてある。

栽培スペース
畝幅(うねはば)60~70cm
株間(かぶま)15~20cm
※2列植えの場合、畝幅60~70cm、列間30cm

NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2011年 10月号 [雑誌]

幅60cmの畝をつくり、黒マルチを張ります。2条植えなら30cmの間をあけて、株間20cmでマルチに穴をあけ、植え穴を掘ります。植え穴に球根を据え、球根の上に土を2~3cmかけて植えつけましょう。

住友化学園芸 : 植物栽培ナビ : 野菜の育て方のポイント : ニンニクの育て方

4.植付け

畝幅1.2m、株間12~15cm、条間30cmで、芽の出る方を上に向け深さ3~5cmに植付けます。覆土が厚すぎると萌芽が遅れたり、不揃いになりやすくなります。

ニンニク 営農情報:事業案内 - JA岡山西



タマネギ用の穴開きマルチ(15×15cm)なら、穴を開けなくて済むのに面倒、どうしようかな…と思ったのだけれど、こんな記述があった。

栽植密度試験の結果は、表2のとおりです。「平戸」「嘉定」いずれの品種においても、密植区(うね間15×株間15cm)に比べて普通区(うね間15×株間 30cm)の球重は4~7割大きくなりました。また、普通区の方がりん片数も多く、1つのりん片(最大りん片重)も大きくなりました。

JAよこすか葉山|営農だより|県農業技術センター試験研究報告|三浦半島におけるニンニク栽培試験


…見ちゃったから、仕方ない。
今年は、ビニールマルチの穴開け器で、頑張って穴を開けよう。







■ 栽培方法&栽培記録(2010年&2011年)

○ 我が家の2011年のニンニク栽培の概要
色々調べて、我が家の2011年のニンニク栽培は、下記のように決定。
栽培スペースは、「NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2011年 10月号 [雑誌]」や、「JAよこすか葉山|営農だより|県農業技術センター試験研究報告|三浦半島におけるニンニク栽培試験」の“普通区(うね間15×株間 30cm)”を参考にして、肥料については、「NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2010年 11月号 [雑誌]」の「有機肥料で育てよう!おいしいタマネギ」を参考にする。…って、結局、NHKテキストの通りだったりして。

まとめてみると、こんな感じ。

1.種球の準備
近所のホームセンターで購入した「青森県産ホワイト6片ニンニク」と「香川産ニンニク」のみで、自家採取の種球は利用しない。

2.栽培スペース
畝幅(うねはば)70cm・株間(かぶま)20cm・列間30cm

3.肥料
苦土石灰・完熟牛ふん堆肥・油かす・鶏糞
施肥の方法は、全面施肥
遅くても植付けの1~2週間前には土の準備を完了させる

4.追肥
植付けの6~8週目から追肥開始
月に1回のペース
厳寒期(1~2月)は、追肥を休み
3月上旬くらいに1回して、追肥完了



遅くても植付けの1~2週間前には土の準備を完了させなければいけないので、苦土石灰は、その2~3週間前に撒いておかなければならない。
今年は、10月の3連休に植付けをしたので、こんな作業となった。

9月24日 : 苦土石灰
    ↓ (1週間)
10月1日 : 牛ふん堆肥 & 油かす・鶏糞 & ビニールマルチ
    ↓ (1週間)
10月10日 : ビニールマルチの穴開け & 植付け





○ マルチ~植付け
下の写真は、ビニールマルチを畝幅70cmで張り、“株間20cm・列間(条間)30cm”で穴開け、植付けを終えた時の様子。
ビニールマルチ張り穴開けと植付け完了穴のサイズ
ビニールマルチ張り穴開けと植付け完了穴のサイズ


ビニールマルチの穴開けは、近所のホームセンターで買って来た「マルチ穴あけ器 小」を使用した。
マルチ穴あけ器 小

そして、植えつける時は、鱗片の上に2~3cm土が被さるくらいの深さに穴を掘り、鱗片の尖った方を上にして押し込み、土を被せて、軽くトントンと押さえつけた。
植え穴を掘る時は、「雑草抜き」が便利。
雑草抜き



○ 発芽
NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2011年 10月号 [雑誌]」によると、3~4週間くらいで芽が出そろうと書かれている。
一斉に発芽してくれなくて、かなりの時間差で出て来るので、今年は、種球の向きや深さに気をつけ、判り易いように、大きさ順に手前から順々に植えてみた。でも、やっぱり、バラバラに発芽。どうも、ニンニクの種球の大きさとは関係ないみたい。
なかなか芽が出て来ない穴があり、ダメになったのかな?と心配していたけれど、結局全部無事に芽がでてくれた。
2週間後およそ4週間後
2週間後およそ4週間後




○ 除けつ・芽かき
我が家のニンニクの一つだけ、いくつもの芽がでてきてしまった。
分けつ球の芽

ひとつの鱗茎を大きくするために不要な芽を取らなければいけないらしい。
取り除く時期は、「NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2011年 10月号 [雑誌]」によると、草丈10~15cmの頃らしい。

ネットで探したら、下記が判りやすかった。

5.分けつ球の除去

1箇所から2本以上発芽する場合は、本葉3~4枚の頃、強い芽を1本残して他をかぎ取ります。この場合、残す芽を傷めないように片手で押さえ、もう一方の手で引き裂くようにしてかぎとります。【図3】

ニンニク 営農情報:事業案内 - JA岡山西



上記のサイトの図は、判り易い。
根元の土を掘って、確認して丈夫な方を押さえて、傷付けないように引き裂くようにして取る。…フムフム。
根元の土を掘る除去後除去後ズーム
根元の土を掘って…取ってみた
…ちょっと失敗
右は成功/左は失敗
途中で切れてしまった




○ 追肥
前述のように、今年(2011年)の追肥は、「NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2011年 10月号 [雑誌]を参考に下記のように決定(私は、関東在住)。

植付けの6~8週目から追肥開始
月に1回のペース
厳寒期(1~2月)は、追肥を休み
3月に1回して、追肥完了


植付けの6~8週目から追肥が始まるので、今年の我が家の場合、追肥は、3回。
  1. 11月下旬
  2. 12月下旬
  3. 3月上旬


ネットや本を見て回ると、追肥については、色々なことが書かれていて気になるので、岡山と青森の情報をちょこっとリンクをさせて頂こうと思う。

6.追肥、潅水等

追肥は12月と2月上中旬に化成肥料を10m²あたり400g程度施用します。3月以降に追肥を行うと裂球と腐れの原因となります。

ニンニク 営農情報:事業案内 - JA岡山西

○追肥
生育状況に応じてりん片分化期頃(青森県では4月末)頃に追肥を行います。

ニンニク栽培の作業体系|みんなの農業広場



また、窒素過多はいけないらしい。

3)窒素過多は裂球の原因となるので、むやみに肥料を多量施用しないようにします。

こうち農業ねっと : 家庭菜園(ニンニク)





○ 摘蕾(てきらい)
収穫の少し前の5月に蕾が出て来る。これをタマネギと同じく“トウ立ち”というらしい。
ただし、タマネギのトウ立ちと違い、問題はなく、普通の現象らしい。

5月ごろになると、株元から花茎が伸びてきます(とう立ち)。地中の球根(鱗茎)を太らせるため、蕾のうちに切り取ります。
摘み取った花茎は、「ニンニクの芽」として食べられます。

NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2011年 10月号 [雑誌]



去年は、気付くのが遅くて、だいぶ曲がってしまった。
蕾のできたニンニク花茎と蕾
蕾のできたニンニク花茎と蕾

去年は、タマネギ用の穴開きマルチ(15×15cm)に植えたので、ニンニク同士がくっ付いて判り辛いので、花茎と蕾をラインで描いてみた。…かなり下向きに曲がっている。

全部穫って、食べてみたけれど…
切り取った花茎&蕾キッチンの花茎
切り取った花茎&蕾キッチンの花茎

…やっぱり、ちょっと固かった。

ネットで色々探してみると、蕾がお辞儀を始めた頃が良いと書かれているものもあった。…ブログに書くために、再び探したけれど、見つからなかった。
代わりに、こんな記述を発見。

9.摘蕾
 トウ立ちしたものをそのままにしておくと減収するので、トウ立ちしたものから摘蕾してゆきます。ただし、上海早生では摘蕾が早すぎると裂球が多くなるので収穫の7日前頃に行います。

こうち農業ねっと : 家庭菜園(ニンニク)



真偽の程は定かではないけれど、こんなのもあった。

107 : 花咲か名無しさん : 2011/04/26(火) 18:20:08.56 ID:YcWv4OP6 [1/1回発言]
>>82の3枚目、にんにく中央から延びている赤い部分が“とう”(つぼみ)
それ以下の茎が芽にんにく
早過ぎると>>82のような二次成長が起こる確率上がるし、遅すぎたら芽に栄養が集中して球太りが悪くなる
うちの地方ではとうがお辞儀をするように曲がってきたら摘んで
それから2週間くらいでにんにく収穫と言われているよ

にんにく ニンニク 分球7球目 - ログ速





○ 収穫
去年は、よくわからないままニンニクの栽培をしたので、葉が少し黄色くなった時に収穫してしまった。
収穫したニンニク収穫したニンニク


収穫したばかりのニンニクは、何だかとっても瑞々しくて綺麗。
収穫した香川産ニンニク収穫した香川産ニンニク
収穫した香川産ニンニク皮を剥いた香川産ニンニク
ちょっと紫色

皮もシットリして、とても綺麗。スーパーで買うニンニクとは、別の姿。
「ウヒャ~綺麗!嬉しい!」と、喜んでいたのに…
その後、今年のニンニク栽培の為に調べてみたら、収穫時期を間違っていたらしい… (^へ^;A

今年は、勉強して、正しい時期に収穫したいと思っている。
…で、正しい収穫の目安などは、↓こんな感じ。

5月下旬ごろから収穫を開始します。葉が枯れて株全体の⅓~⅔が茶色くなってきたら、晴天の日を見計らって収穫を行いましょう。

<NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2011年 10月号 [雑誌]

収穫時期の判断
葉が30~50%黄変し、球の盤茎部とりん片の尻部がほぼ水平になった時期。

<早い><適期><遅い>
尻が丸い尻が水平からやや
引っ込んでいる
尻が引っ込んでいる

ニンニク栽培の作業体系|みんなの農業広場

早すぎると収量が少なく、遅れると割れ玉が多く品質が低下します。

ニンニク 営農情報:事業案内 - JA岡山西

収穫の目安は、葉の3~4割が枯れる頃ですが、マルチ栽培では球の生育が早いため、枯れる前に裂球が進んでいることがあります。早めに試しどりして、適期収穫するようにします。

JAよこすか葉山|営農だより



我が家の去年収穫したニンニクは、葉が少し黄色くなっただけで収穫してしまったけれど、マルチ栽培なので、必ずしも間違いではなさそう。
割れているニンニクもあるし、尻が丸いニンニクもある。
ニンニクのフォルム割れたニンニク
ニンニクのフォルム割れたニンニク
(左記の写真の左側のもの)


結局の所、葉が少し黄色くなってきたら、早めに試しどりして、様子を見て、収穫ってところでしょうか。







■ ニンニクの保存

○ 風通しの良い軒下で吊り玉貯蔵
今年の6月に収穫したニンニクは、あまり深く考えず、タマネギと同じく、紐で縛り、風通しの良い軒下に吊るしておいた。
紐で縛ったニンニク吊り玉貯蔵したニンニク
紐で縛ったニンニク吊り玉貯蔵したニンニク


後になって、色々ネット等を見て廻ると、こんな事が書かれていた。

収穫は晴天で土の乾いた時に抜き取り、畑で2~3日乾燥させ、その後、根を切って日陰の風通しの良い軒下などに4~6球ずつ束ねて吊るし、貯蔵します。

ニンニク 営農情報:事業案内 - JA岡山西

乾燥方法には、家の軒下などにつるす自然乾燥と、乾燥機械を利用した機械乾燥があります。自然乾燥するときは、茎葉を3分の1程度切り落とし、10本くらいずつたばねます。機械乾燥する時は、茎葉を10cm程度つけておきます。

にんにくが育つまで:野菜博物館(やさいはくぶつかん) - ファームパラダイス:上十三広域農業振興会



どうやら、茎を短く切った方が良さそうだったけれど、後でやろう、別に邪魔じゃないし…という気持から、結局、茎も葉も短く切ることなく、長いまま必要な時にニンニクを切って使い、10月を迎えてしまった。
長いまま10月を迎えたニンニク

スーパーでは見たことがないような大きくて立派なホワイト6片ニンニクは、勿体なくて使えず、小さいニンニクを先に使って、残してしまった。
「でっかいホワイト6片使うかな~」…と、やっと触ってみたら、軽い…
小さいのを先に使い、立派なのを眺めて残すなどというケチ臭いことをやったら、中身が乾涸びてしまった o(T^T)o
左:元の姿/右:指で押したもの乾涸びていたニンニク
左:元の姿/右:指で押したもの
中身がスカスカでぺしゃんこ
軽くなったニンニクは、
乾涸びていた (T^T)


でも、同じく茎を長く残し、葉も付けたままの香川産ニンニクは、全て無事。
何故かな?と思ってよく見たら、ホワイト6片の茎の途中にコブのようなものが出来ていて、開くと小さなニンニクみたいなものができていた。
どうやら、こいつは、珠芽(しゅが)というらしい。
珠芽珠芽部分拡大皮を剥いてみた
珠芽珠芽部分拡大試しに皮を剥いてみた


収穫した時にあまり気にしないでいて、大きなホワイト6片ニンニクを使おうと思って気がついた f(^^;)
珠芽(しゅが)とは、零余子(むかご)の一種で、地面に落ちると発芽するらしい。(参考:「珠芽 | 学習百科事典 | 学研キッズネット」、「珠芽(しゅが) | 写真でわかる園芸用語集|見て納得!かんたんガーデニング用語辞典」)

…で、本体(ホワイト6片ニンニク)が萎んでしまって悔しいので、立派に成長した珠芽を植えてみた。
確かに、発芽したけれど、種球の芽と比べると貧弱。
今回植えてみた3粒の珠芽珠芽の芽種球と珠芽の芽
今回植えてみた3粒の珠芽珠芽の芽種球と珠芽の芽



珠芽(しゅが)には、肉芽(にくが)と、鱗芽(りんが)というのがあるらしい。

茎が肥大して小さな芋状になった肉芽(にくが)と、葉が肥厚になって小さな球根状になった鱗芽(りんが)がある。

珠芽(しゅが) | 写真でわかる園芸用語集|見て納得!かんたんガーデニング用語辞典

肉芽(brood, brood bud)
芽の茎の部分が肥大し球状になったもの。狭義にはむかごは肉芽に限られる。ヤマイモ(ヤマイモ科)などに見られる。
鱗芽(bulbil)
芽の葉原基の部分が肉質になったもの。コモチマンネングサ(ベンケイソウ科)やオニユリ(ユリ科)に見られる。

筑波大学生物学類:BotanyWEB:芽


ニンニクの珠芽(しゅが)は、“鱗芽(りんが)”だね。

何故だか、香川産ニンニクには、珠芽ができていなくて、ホワイト6片だけに出来ていた。
こんな珠芽を付けっぱなしにしていたら、養分が取られて、萎んでしまうはずだね f(^^;)
来年の収穫の時は、ちゃん茎をと見て、珠芽を取り除こう。…良い勉強になった。



○ オシャレに西洋風編み込み貯蔵
ホワイト6片の吊り玉貯蔵は、ちょこっと失敗したけれど、香川産ニンニクの方は、何も問題はなかったし、来年も同じように貯蔵してもいいのだけれど、折角なら、もう少しオシャレな感じにできないかな

…と思って探してみると、欧米のキッチンのような編み込みガーリックのやり方を発見。
おお!オシャレ!
日本の湿気の多い夏にカビてしまわないか、ちょっと心配だったりするけど、何本か試してみたいと思う。




○ 吊り玉以外の保存方法
オシャレな編み込みガーリックの方法を探せたけれど、どうやら、家で吊るしたまま貯蔵できるのは、10月位までらしい。
  • 農家保管で萌芽や発根を抑えられる限界は一般に10月位まで。出荷はそれまでに行います。
  • 11月以降長期保管しながら出荷していく場合は、JA等の-2℃冷蔵庫に乾燥終了後直ちに保管します。この場合、2月出庫までが目安となります。
  • 3月以降まで出荷を行いたい場合は、-2℃冷蔵庫から出庫後、熱処理を行う産地が多いです。熱処理は冷蔵よりさらに萌芽発根を抑える効果がありますが、処理温度や処理時間によっては障害が発生する場合があるため、指導機関に相談します。

ニンニク栽培の作業体系|みんなの農業広場



一般家庭の我が家には、-2℃冷蔵庫の冷蔵庫なんて無いので、10月くらいを目安に使い切ってしまうか、別の方法で保存するしかない。
今年は、ほぼ使い切ってしまったので問題ないけれど、来年以降のために、ニンニクの保存について調べてみた。
にんにくの栄養・選び方・保存方法 [野菜] All About」に、新聞に包んで冷蔵、1片づつ冷凍、すりおろして冷凍などが書かれていた。

でも、冷蔵にしても冷凍にしてもあまり長く保存しておくのは無理みたいなので、とっとと食べちゃうのが良いかな~と調べると、なかなか便利そうなサイトを発見。
▶ Cocina★ajoajo~アホアホ食堂 : レシピ
様々なニンニク料理のレシピが書かれていて、便利そう。
特に、「Cocina★ajoajo~アホアホ食堂 : 基本の調味料・ソース」には、にんにく醤油、にんにく味噌、にんにく酢、その他様々なソースが書かれていて、イイ感じ。
▶ こだわりのにんにくや 奈田利亭 : おいしいにんにくレシピ 簡単料理/常備菜のつくり方
「アホエンオイルの作り方・にんにくワイン・にんにく卵黄・にんにく醤油漬け・にんにくみそ漬け」などあり、便利そう。


ニンニク栽培~料理まで、これだけリンクしまくったら、来年6月の収穫まで、きっと、私は、困らないでしょう。
…あぁ、ホッとした。









  1. 2011/11/20(日)
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タマネギ(2) - 初の直播栽培は、まあまあイイ感じ

去年(2010年)の9月末、タマネギの直播栽培に挑戦した。
挑戦したというより、去年の猛暑で、楽しかったはずの家庭菜園が、辛くて辛くて、何もかも嫌になり、ラクをしてチャチャッと済ませてしまおうという気持になった。
苗を仕立てて、大きくなった苗を移植して育てなくても、直に蒔いても一緒じゃないの?イイヤ!やっちまえ!…みたいな気持。

そんな気持で始めたタマネギの直播栽培は、想像した通りの結果で、私にとっては「まあまあイイ感じ」。
初のタマネギの直播栽培の経緯~結果をまとめたので、アップしておこうと思う。

今回も項目がいくつかに分かれ、見辛いのでジャンプメニューを作ってみた。






■ タマネギの移植栽培と直播栽培

普通のタマネギの栽培は、移植栽培と呼ばれる、苗を育てて移植して栽培する方法。
指などでポチッと穴を開け、苗の根がはみ出さないように穴に入れ、キュッと押さえて植えつける。これを一穴一穴一穴一穴…、今までは、ごく普通にそうしてきたけれど、前述のように、去年は、猛暑のせいで辛くて辛くて、どうしてもやりたくなかった。

タネを蒔くだけなら、簡単なのに…
でも、タマネギの直播栽培は、一般的な方法ではないらしく、本でもネットでも、やり方が見つからない。
そんなにタマネギの直播栽培は、問題があるのだろうか?

タマネギの移植栽培と直播栽培を下記に簡単な図にしてみた。
移植栽培
1cm間隔でタマネギのタネを蒔くベタがけシートなどを被せる苗が7~8mmの太さになったら移植
支柱などで作った深さ1cmの溝に
1cm間隔でタマネギのタネを蒔く
ベタがけシートなどを被せ、
発芽したらベタがけシートを外す
11月中旬~11月下旬頃
苗が7~8mmの太さになったら移植
直播栽培
マルチフィルムの穴に2~3粒づつタマネギのタネを蒔くベタがけシートなどを被せる芽が出たら間引きして完了
15cm間隔のマルチフィルムの穴に
2~3粒づつタマネギのタネを蒔く
ベタがけシートなどを被せ、
発芽したらベタがけシートを外す
芽が出たら完了


方法は、どこにも書かれていないけれど、普通に考えて、直播栽培は、「苗床に播種 → 育苗 → 移植 → 生育管理」が「播種 → 生育管理」になるわけで…。
マルチフィルムの穴にタマネギのタネを蒔いた後、育苗と同じように肥料をあげたりして管理をして、移植の時期辺りに、同じように肥料をあげ、後は、普通に管理すれば良いのではないかと考えた。


普通に、タマネギの移植栽培をする場合、下記のサイトが親切。
Honda | Hello! 野菜 | おすすめ野菜広場 | タマネギ
苗の植えつけの方法が丁寧に書かれている。
(「Honda | Hello! 野菜」は、全体に親切)
アタリヤ農園:タマネギ
ページのデザイン的には、見辛いけれど、追肥・管理~収穫の写真があり、判り易い。
株式会社トーホク - 商品紹介 - タマネギ - かんたん栽培
普通だけど、割と判り易いという感じ。
JA鳥取いなば質問コーナー 野菜タ行 玉ねぎ
Q&A形式で何となく、一般的に知りたいであろう19の事例が書かれていて、何となく便利。









■ タマネギの直播栽培の省力化・収量などのデータ

直に蒔いても一緒じゃないの?イイヤ!やっちまえ!…みたいな気持だったけれど、勿論ネットで調べてみた。
色々調べてみて判ったのは、日本では、直播栽培は、あまり行われていないらしいということ。

下記のサイトには、直播栽培は、玉が不揃いになると書かれている。

欧米ではタマネギは直播栽培であり、自ずと玉が不揃いになる。消費者も当然それに合わせて工夫をする。それに比べ、世界でわが国だけがタマネギの移植栽培を行っている。だから玉揃いのよいタマネギが作れる。消費者は玉揃いのよいのが当たり前だと考えた上で、更に味を追求することができる。そういった国柄の違いがあるのだそうだ。

 ただ欧米では、日本のスーパーのようにネットや袋に詰められておらず、量り売りになっている点も見逃せない。もし日本でも量り売りでタマネギが買えるようになっていれば、大玉が何個と小玉を何個といった具合の買い方ができ、小玉の需要はもっと伸びるのではないかとも思う。

農業技術通信社の農業総合専門サイト 農業ビジネス:望まれる当たり前の土壌管理~タマネギ~



やっぱり、プロは、あまり直播栽培をやらないようで、「直播たまねぎ 平成18年 北海道網走農業改良普及センター清里支所」には、畑に直接たねを播く「直播栽培」の“試験”の様子が書かれている。
う~む。試験段階…ですか。

そして、北海道農政部が運営する北海道の農業・酪農畜産・試験研究・普及・家畜衛生の総合サイトという「北の農業情報広場」には、一般課題平成5年(平成4年度)の試験研究成果として、「たまねぎ直播機械化栽培技術の確立」の概要成果が公開されていた。

内容は、プロ用なので、難し過ぎて、そちらの方に任せるとして、アマチュアの私に関係ある部分だけ、少々引用させて頂くことにした。

11.成果の活用面と留意点
 たまねぎ栽培こおける省力化のため、直播栽培法を導入する際の資料として活用。なお、生育遅延等による収量変動が移植栽培より大きいので圃場条件、気象条件を考慮して活用する必要がある。

北の農業情報広場 : たまねぎ直播機械化栽培技術の確立 - 成績概要書(作成 平成5年1月)



やっぱり、“生育遅延等による収量変動が移植栽培より大きい”。
ただし、私は、プロではないので、下記のデータを見て、直播栽培をやることにした。
…収量については、まあ、イイや。

表5  直播栽培の生産性と収益性

  直播栽培経営  移植栽培経営 



作付面積(ha)9.36.8
機械施設資本投下額(千円)29,16831,765
家族労働時間(h)2,4002,122
雇用労働時間(h)1241,185


北の農業情報広場 : たまねぎ直播機械化栽培技術の確立 - 成績概要書(作成 平成5年1月)



移植栽培経営よりも直播栽培経営の方が、家族労働時間(h)は、上がっているけれど、雇用労働時間(h)が、大幅に下がっている。
これって、全体の労働時間が軽減されているってことでしょう?
同じ表の下部に、こんなデータが続いている。

表5  直播栽培の生産性と収益性

  直播栽培経営  移植栽培経営 


10a当り農業所得(千円)101.4105.7
時間当り農業所得(千円)3.93.4
家族1人当り農業所得(千円)3,1432,396
1戸当り農業所得(千円)9,4297,188


北の農業情報広場 : たまねぎ直播機械化栽培技術の確立 - 成績概要書(作成 平成5年1月)



移植栽培経営よりも直播栽培経営の方が、10a当り農業所得(千円)は、下がっているけれど、省力管理のお陰で、時間当り農業所得(千円)が上がり、人手がいらなくなったので、家族1人当り農業所得(千円)・1戸当り農業所得(千円)が上がっている。
まあ、収穫量は下がるけれど、省力化できて人件費が減るから、1戸当り農業所得は上がるということだね。

単なる家庭菜園をやっている素人の私にとっては、農業所得も人件費も関係ないので、「省力化できるけれど、収穫量は下がる」という、想像した通りのデータがあるというだけだけど…。
それを覚悟すれば、問題ないということで、去年(2010年)のまだまだ続く猛暑の秋のタマネギは、直播栽培に決めた。








■ タマネギの直播栽培の様子

タマネギの栽培で一番気をつけなければならないのは、とう立ち(トウダチ)。
この“とう立ち(トウダチ)”とは、下記の現象のこと。

一定の期間、一定の温度の低温に遭うと、成長点が刺激を受けて、花芽形成が誘発されることを春化(しゅんか)といい、冬越しした後に春に開花する植物で見られる現象です。春化には、吸水し発芽していれば、タネでも低温に感応する種子春化(しゅししゅんか)型と、植物がある程度の大きさに成長したときに低温に遭うと感応する緑植物春化(りょくしょくぶつしゅんか)型の2つがあります。種子春化型にはハクサイやダイコン、緑植物春化型にはキャベツ、ニンジン、そしてタマネギなどが含まれます。根元が鉛筆の太さよりも太い苗を植えつけると、寒さに感応して花芽分化し、ネギ坊主ができてしまうのです。

NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2010年 11月号 [雑誌]



“根元が鉛筆の太さよりも太い苗”とは、タマネギの苗の根元の太さの直径が7~8mm以上の苗ということ。
太すぎる苗は、とう立ちの心配があるけれど、細すぎる苗も霜に当たって枯れてしまうことがあるらしい。
タマネギの直播栽培は、タネを蒔くだけで完了させるので、当然、苗を選ぶことはできない訳で…
タネを蒔く時期が難しい。

今年は、近所のホームセンターで、タキイ種苗株式会社の「O・K黄」という種類を買って来た。選んだというより、それしか売っていなかったのだけれど…
そのタネの袋には、発芽適温や播種時期が下記のように書かれている。

トウ立ちや分球が比較的少ない中生種。
萌芽が遅くて貯蔵性にすぐれ、年内まで貯蔵可能。

発芽適温
15~20°C
生育適温
15°C前後
タネまき時期
温暖地:9月下旬/暖地:9月下~10月上旬
収穫時期
温暖地:5月下旬~6月上旬(12月末まで貯蔵可能)/暖地:5月下~6月上旬(12月末まで貯蔵可能)



直播栽培なので、なるべく遅めに蒔いて、とう立ちを防ぎ、マルチで霜で枯れるのを防ごうと計画を立てた。
…しかしながら、“発芽適温:15~20°C”。去年の秋は、いつまでたっても猛暑のまま。ハァ…
タネまき時期は迫っているものの、待っても待っても、発芽適温にはならない。
仕方ないので2回に分けて種蒔きをすることにした。
私が住むのは温暖地なので、1回目は、袋に書かれているタネまき時期に合わせて、9月26日。2回目は、少し遅らせて、1週間後の10月2日。
9月26日のは、暑過ぎたみたいで、上手く発芽しない部分があり、10月2日は、良い感じだった。

下記は、去年(2010年)の種蒔きから、今年(2011年)の収穫までの様子。
(今年の秋の直播栽培の参考に「NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2010年 11月号 [雑誌]」の情報をちょっと加えてみた)
[9月下旬~10月中旬(播種~発芽)]
播種[播種]

手前のシート部分が9月26日、奥の2枚のシート部分が10月2日に播種した部分
発芽[発芽]

9月26日にタネを蒔いた部分は、10月2日には、左の写真の状態
発芽拡大上の写真の拡大
(ベタ掛けシートは掛けたままにしてある)
良い感じの芽ベタ掛けシートを取ってみたら、9月26日に播種した所は、シートの外側は、良い感じで育っていた

でも…
ベタ掛けシートの中央部分の出なかった穴ベタ掛けシートの中央部分は、暑さで蒸れてしまったのか、芽が出ていなかった


[10月中旬~11月中旬(移植栽培なら育苗期間の頃)]
10月18日のタマネギ[10月18日の様子]

育苗の場合、10月中旬~下旬に間引きし、追肥しておくのだそうな(参考:NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2010年 11月号 [雑誌]
11月8日のタマネギ[11月8日の様子]

間引きをしたりして、1穴1本にした部分
11月8日の写真の拡大11月8日の写真の拡大
11月21日のタマネギ[11月21日の様子]

成長の差があり、太いのと細いのがある

移植栽培の場合、早生種で11月中旬、晩生種で11月下旬に掘り上げて移植するのだそうな(参考:NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2010年 11月号 [雑誌]
太いタマネギ太い方は、下のプクッと膨らんだ部分が、直径7~8mm以上にはなっていないような、なっているような…


[2月中旬(冬のタマネギ・追肥)]
冬のタマネギ[2月23日の様子]

強い風や霜や寒さで、マルチが飛んだり、タマネギの葉先が枯れたりしながらも、頑張ってくれている

2月下旬、3下旬に1回づつ追肥をするのだそうな(参考:NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2010年 11月号 [雑誌]


[5月中旬~下旬の様子(とう立ち)]
立派に元気に育っているタマネギ[5月18日の様子]

遠目には、立派に元気に育っているタマネギ
とう立ち近くに寄って、よく見るとチラホラととう立ちしているものがある
…残念
蕾部分の拡大[蕾部分の拡大]

仕方ないので、見つける度に、とう立ち部分を取って捨てた
とう立ちタマネギの断面[とう立ちタマネギの試し穫り]

切ってみると、固くて立派な芯ができている。
とう立ちタマネギの断面の拡大とう立ちタマネギの断面の拡大

立派で固い芯は、食べられないので、取り除いた。


[6月上旬(収穫)]
株の7~8割の葉が倒伏[6月4日・倒伏したタマネギ]

株の7~8割の葉が倒伏したら、収穫適期の目印なのだそうな(参考:NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2010年 11月号 [雑誌]

※左の写真は、10月2日にタネを蒔いた部分
割と良い感じで倒伏している
とう立ちしたタマネギは倒れないしかしながら…
とう立ちしたタマネギは倒れない

※左の写真は、9月26日にタネを蒔いた部分
割と残念な確率でとう立ちしている(マルチは、収穫のために剥がしてしまった後)
間引きしなかった穴間引き作業が嫌になって放っておいた穴は、こんな様子
収穫[6月4日・収穫]

収穫したタマネギは、半日ぐらい、そのまま畑や風通しのよい場所に並べてよく乾かすのだそうな(参考:NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2010年 11月号 [雑誌]
両側に輪っかを作った紐を準備両側に輪っかを作った紐を準備
タマネギの葉の付け根に紐をくぐらせキュッと絞って出来上がり輪っかの両方に、タマネギの葉の付け根をくぐらせ、キュッと絞って出来上がり。

紐を棒に引っ掛けて、プランプランさせて乾燥。
そのまま食べ切るまで、プランプランさせたまま。

※とう立ちしたタマネギと順調に育ったタマネギは、乾燥させた後、(噂では)傷み方が違うらしいので、判るように分けて紐で結ぶ


[6月中旬(とう立ちしたタマネギの乾燥)]
6月中旬のとう立ちしたタマネギの姿とう立ちしたタマネギは、腐り易いと聞いたので、先に使っている

左は、とう立ちしたタマネギを5株づつくらいまとめて束ね、プランプランさせていたものを使う分だけ、引き抜いて使った残り(左右5株づつ計10株中、8株使った残り2株という意味)
芯部分がしっかりしているとう立ちしたタマネギとう立ちしたタマネギは、皮を剥いても、何となく、芯部分がしっかりしている
芯が他の部分とは違う感じで乾燥芯が他の部分とは違う感じで乾燥
乾燥した芯の拡大乾燥した芯の拡大
茶色くなった芯上のものより、もっと乾燥が進むと、芯が茶色くなる
茶色くなった芯の拡大茶色くなった芯の拡大

タマネギの中心にこんなのがあったら、腐り易いわけだ…









■ 今年の秋のタマネギの直播栽培のための参考資料

去年~今年(2010~2011年)のタマネギの直播栽培は、途中で家庭菜園どころでなくなり、冬(早春)の追肥ができなかった。
投げ出してしまった割に、まあまあ収穫できて、タマネギの直播栽培って悪くないんじゃないの?という感じ。
今年(2011年)の秋もタマネギの直播栽培をしてみようと思っているので、参考資料などをまとめておこうと思う。


● まずは、土づくり~播種について。

全体的に「NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2010年 11月号 [雑誌]」を参考に、少々アレンジしようかと思っている。アレンジといっても、有機石灰を買って来るのが面倒なので、苦土石灰に変更し、苗の植えつけが、種蒔きに変わっただけだけど。
<土づくり~マルチ張り>
苦土石灰&ensp→(1週間)→ 牛ふん堆肥・発酵鶏ふん・油かす →(1週間)→ 畝立て・マルチシート
<マルチシート>
15cm間隔のタマネギ用穴あき黒マルチ
<播種>
マルチシートの穴に、2~3粒づつ播種



● 播種時期について。

去年の秋の種蒔きの頃は、まだまだ猛暑の名残という感じだったので、参考になるのかちょっと疑問だけど、遅い種蒔きの方がとう立ちが少なく、イイ感じだった。
今年の秋も、ギリギリまで待って種蒔きをしてみようと思っている。


● 密植について。

去年は、間引きが面倒になって途中で止めてしまったので、一つの穴からいくつかのタマネギがギュウギュウにできあがってしまったけど、タマネギってヤツは、密植は嫌いではないらしい。
こんな記述を発見した。

 秋に定植されたタマネギは、冬期間に葉で同化した養分を根に貯蔵し、春~初夏に葉で同化した養分とともに鱗茎に転流して玉(鱗茎)を肥大させます。収穫量を決めるのは、定植する時期や苗の大きさ、冬期間の生育の良否です。早植えや大きい苗は、越冬前の葉数が多く、葉も大きいため、冬期間の同化量が多くなります。しかし、苗が大きすぎると(茎の太さが6mm以上)葉で低温を感受して花芽を分化し、春に開花します。このため、養分が花に転流し、鱗茎は肥大しません。そこで、小苗を使って、定植密度と冬期間の水管理で同化量(収量)を多くする方法が有効です。
(途中省略)タマネギの根を土中深く伸ばすためには、早植えや大きい苗が必要ですが、前述のように出蕾の原因となります。ところが、タマネギは植える密度を高くすると、小苗でも株同士が助け合って、根を土中深く伸ばすことができます。そこで、小苗を株間5~6cm間隔と狭くし、密度を高めて植え付けます。こうすると、小さなタマネギの苗は共同して根を土中深く伸ばすことができます。

伝承農法を活かす家庭菜園の科学 (ブルーバックス)


10月2日に種蒔きをした株は、成功率が高かったけれど、遅くタネを蒔いたというだけでなく、密植状態だったから、とう立ちが少なかったのかもしれない。色々なことをやってみると、偶然良い結果が生まれたりするものなんだな…


● 冬の灌水について。

上記の本によると、タマネギには、灌水が良いと書かれている。

 タマネギの原産地は地中海気候のため、生育期間の冬は温暖で雨が多く振ります。このため、タマネギにとって水分はとても大切です。(途中省略)そこで、冬、晴天で暖かい日に灌水して水分を供給します。

伝承農法を活かす家庭菜園の科学 (ブルーバックス)


上記の本は、農薬を使って、病気から野菜を守るのではなく、肥料を分解する酵素などを使った防除法やコンパニオンプランツによる防除法なども書かれ、興味深く、とても役に立つ本。


● 肥料と“とう立ち”について。

タマネギは、肥料不足や水分不足でも“とう立ち”してしまうらしい。

タマネギは苗が大きく育った状態で、冬の低温(10~12℃以下)に1~2ヶ月遭うと花芽分化をおこし、その後高温に遭うと茎が伸び、やがては花が咲きます。これを抽苔(ちゅうだい)と言います。抽苔は可食部の生長・肥大を妨げるので、あまり好ましいものではありません。対策としては、冬前に苗をあまり大きくしすぎないことと、また、肥料不足も抽苔を促進しますので適度な追肥を与える(ただしやり過ぎは禁物です)こと等が挙げられます。

JA鳥取いなば質問コーナー 野菜タ行 玉ねぎ : つぼみが生えてきた場合の対処法

肥料が少ない場合も、タマネギ自身が種を残そうという方に働きトウ立ちしやすくなるという傾向があるようです。以上のような点からも、トウ立ちを回避するなら、大きさと定植時期に注意をし、近年の暖冬傾向を考えると、例年よりも遅めにすることをオススメします。

JA鳥取いなば質問コーナー 野菜タ行 玉ねぎ : とう立ちについて

水分不足や肥料不足もトウ立ちの原因になります。十分に水やりをし、冬も定期的に追肥してください。

タマネギに関する質問と回答 | 野菜作りQ&A教えて菜園先生! | アイリス家庭菜園ドットコム


9月26日に種蒔きをした株のとう立ち率が高く、残念な結果だったのは、蒔いた時期だけではなく、冬(早春)の追肥をちゃんとやらなかったのもいけなかったのかもしれない。

播種時期、肥料、灌水、密植…やっぱり、考えなくちゃいけないことが沢山あって、結構難しいね~。
でも、今年の秋も、もう一度やってみようと思っている。…ちゃんとできるかな?








  1. 2011/06/28(火)
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アーティチョークの料理(11) - アーティチョークのオイル漬け

去年、アーティチョークのオイル漬けに挑戦してみた。
日本では、アーティチョークが、あまり一般的な食材ではないため、正しいレシピを探すのが難しい。

…で、やっぱ本場でしょと思い、Googleでイタリア語で検索することにした。
でも、ウチのフランス人のおじさんが、「イタリアのアーティチョークのオイル漬けよりも、フランスのオイル漬けの方が好き!」なんぞと言うかもしれないから、作った後でガッカリしないために、フランス語でも検索することにした。

イタリア語、フランス語で、アーティチョークのオイル漬けの希望するレシピを探すためには、それぞれ下記ワードを入れたら良い感じだった。
[イタリア語]
Ricette Carciofi sott’olio(リチェッテ カルチョフィ・ソットオリオ)
[フランス語]
Recette artichauts à l'huile(ルセット アーティショー・ア・リュイル)
※ RecetteのReは“ル”ではなく、喉を鳴らすような音。日本語では書けないので、“ル”にしておきました <(_ _)>


イタリア語の「Ricette」、フランス語の「Recette」は、勿論「レシピ」のこと。
「Carciofi sott’olio」も「artichauts à l'huile」もオイル漬けという意味ではなく、「油のアーティチョーク」みたいな感じの意味。
オイル漬けだからと、マリネという言葉を使うと、何だか、違うレシピがヒットして上手くいかない。

検索してみると、アーティチョークのオイル漬けは、イタリアが本場らしく、フランスのサイトでも“本場イタリアの…”みたいな言葉が出てくる。
それならばと、イタリアのサイトを重点的に探し周り、参考にしつつ、作りやすいように変更を加え、Carciofi sott’olio(カルチョフィ・ソットオリオ)を作ってみた。
作ってすぐには食べられないので、食べ頃になるまで、ジ~ッと待って、味見をすると、なんとも本当に美味しい。

去年も沢山作ったけれど、今年も沢山作った ヽ(*^^*)ノ
脱気殺菌をして、しっかり瓶詰めにしたので、1年経ったオイル漬けと今年の新作を並べて、記念写真を撮ることができた。
…そのために、少しだけ去年のを残しておいたのだ。
見た目はどちらも変わらない。強いて違いを書くと、今年は、アーティチョークの中に、欲張ってハーブを詰め込んだのが瓶の外からでも見て判るという所かな。
2010年と2011年のアーティチョークの瓶詰め2010年と2011年のアーティチョークの瓶詰め



今回は、項目がいくつにか分かれて、かなり長くなった。2つに分けようかとも思ったけれど、それでは去年の二の舞になり、また、来年同じ事を書いていそうなので、かなり長いままアップすることにした。

だから、ジャンプメニューを作ったので、必要な所だけサクッと読みたい人は、下記からどうぞ。






■ 本場イタリアの「Carciofi sott’olio」の参考サイト

まずは、本場イタリアのサイトを重点的に探し周り、イタリアの正しい「Carciofi sott’olio」を理解しようと思った。
正しいかどうかは、不明だけれど、良さそうだったのは、下記(全部イタリア語)。
>> Ricetta Carciofini sott’olio
プロが書いているのではないらしいけれど、何人かのスタッフが作っている「Idee ricette」というサイトのレシピ。
日本語だと「レシピのアイデア」という意味らしい。
レシピは、写真があり、判り易い
>> Carciofi Sott'Olio - Ricetta Carciofi Sott'Olio su Amando.it
「amando.it」というサイトのレシピ。
「amando」は、スペイン語で、翻訳すると「愛する」なのだそうな。女性のライフスタイルについてのサイト…かな?あんまり、お品が良いようには、感じられませんが…
このサイトのレシピは、文章だけで、改行もなく、見辛いけれど…アーティチョークのオイル漬けを作った後、煮沸殺菌のことも書かれている。
>> Carciofi sott'olio Ricetta | Conserve carciofi | Prodotti Tipici Toscani
「Prodotti Tipici Toscani」というサイトのレシピ。
「Prodotti Tipici Toscani」とは「代表的なトスカーナの製品」という意味らしい。
Carciofi sott'olioのレシピは、少し写真があり、サラッと書かれているだけだけれど、「Carciofi grigliati sott'olio(グリルアーティチョークのオイル漬け)」のレシピもあったり、他にも魅力的なレシピがいっぱい。
Consigli su come preparare le conserve(保存するためのヒント)」には、「保存容器の殺菌・conserve(コンサーブ・保存)や真空の滅菌・conserve(コンサーブ・保存)のボツリヌスリスク」が詳しく書かれ、フ~ム、なるほど!と思う。
>> Ricetta Carciofini Sott'olio (4)
「Ricette per cucinare」というサイトのレシピ。
「Ricette per cucinare」とは「料理のレシピ」という意味らしい。
ちょっとした文章で、ザックリ書かれているだけだけど、レシピサイトのレシピというのは、一般的なのかな?と思い、リンクをしておきたかったというだけ…です。


全体にどれも同じような作り方。フランス語のサイトを見ても、ヤッパリ、同じような感じ。
ザックリとした作り方は…
  1. アーティチョークを下処理(ガクを取り除いたりして可食部だけにする)
  2. アーティチョークを煮る
  3. 煮たアーティチョークを乾燥させる(サイトによっては布の上で乾燥とある)
  4. アーティチョークを容器に詰める
  5. 好みのスパイスやハーブを加える(パセリ・ローレル(月桂樹の葉)・コリアンダー(シード)・タイム・バジル・オレガノなど・etc)
  6. 好みのオイルで満たす(オリーブオイル・ピーナツオイル・ひまわり油など)
  7. (サイトによっては、煮沸殺菌)
  8. 時間をおいて(サイトによって1~6ヶ月)食べ頃









■ 私流のアーティチョークのオイル漬け

イタリアのサイトやブログなどで書かれているのは、アーティチョークを煮た後、布などの上にアーティチョークを広げて乾燥させるという記述が多い。
…でも、私は、神経質なので、布の上で数時間~一晩置きっぱなしにしたものを瓶に詰めて保存するという気持にはなれない。

そこで、こんな方法でアーティチョークのオイル漬けを作ることにした(色を変えてある部分が、作り方を変えた所)。
  1. アーティチョークを下処理(ガクを取り除いたりして可食部だけにする)
  2. 鍋にアーティチョークと少なめの水分(白ワインビネガー・白ワイン)、ハーブ等を加え、蓋をして、強めの中火くらいの火で短時間蒸し煮にする
  3. 強めの中火くらいの火のまま、鍋の蓋を開け、一気に水分を飛ばし、乾いた状態にする
  4. アーティチョークを容器に詰める
  5. オリーブオイルで満たす
  6. 煮沸殺菌
  7. 食べ頃を待つ


煮沸殺菌で、30~40分くらい瓶ごと煮沸してしまうので、アーティチョークが柔らかくなって、不味くなるのではないかと不安があったけれど、虫が集ったんじゃない?ヘンな菌ついてない?とか心配して食べるよりイイかなとか思い、実行してみた。

アーティチョークは、下処理が大変なので、まずは、下処理をザックリと説明。
※詳しい下処理の方法は、「アーティチョークの料理(4) - アーティチョークの食べ方_下処理を写真に撮ってみた」をどうぞ(ただし、このリンクは、成熟したグリーン・アーティチョークの方法)。

[アーティチョークの下処理の抜粋]

周りの固いガクをむしり取り、茎や蕾の下部の表皮を剥き、成熟した蕾の場合は、蕾の中心部の花蕊(かずい/オシベ・メシベ)を取り、若くてギュッとした蕾の場合は、花蕊はそのままで、適度な大きさに切っておく。

…というのを、写真にしたのが下記。

グリーン・アーティチョーク
グリーン・アーティチョーク周りの固いガクをむしり取る花蕊を削除し、適度に切る
収穫したアーティチョーク周りの固いガクをむしり取る花蕊を削除し、適度に切る
パープル・アーティチョーク
パープル・アーティチョーク周りの固いガクをむしり取る花蕊を削除し、適度に切る
収穫したアーティチョーク周りの固いガクをむしり取る花蕊を削除し、適度に切る


「成熟した蕾の場合は、蕾の中心部の花蕊(かずい/オシベ・メシベ)を取り、若くてギュッとした蕾の場合は、花蕊はそのまま」とは、こういう事。(下の写真は、全部パープル)
成熟した大きな蕾の花蕊成熟した小さな蕾の花蕊花蕊を取ったものと取らないもの
成熟した大きな蕾の花蕊成熟した小さな蕾の花蕊
細いスプーンで削除してる所
取ったものと取らないもの
小さくて成熟した蕾(左下)
小さくて未熟な蕾(上2つ)


そして、やっとアーティチョークのオイル漬け作りの始まり。
注意することは、下記の「2」の蓋をして、火に掛けて、沸騰してから5分間蒸し煮にする時、心配になって、蓋を開けてはいけない。
…ビックリする程、黒く(褐色)になってしまう。
ひょえ~~!と、慌てて蓋を閉めても、もう、直らない o(T^T)o
焦げるのが心配なら、ちょっと火を弱め、鍋をしっかり見て、耳で聞き、沸騰するのを確かめ、“決して蓋を開けずに”5分間カウントするのが良いと思う。ながら仕事はダメだよ…沸騰する瞬間を見逃すからね(経験済み)。

[私流のアーティチョークのオイル漬け]
<材料:基本>
  • アーティチョーク
  • 白ワインビネガー
  • 白ワイン
  • オリーブオイル
  • コショウ
  • +好みのハーブ・スパイスなど


下処理したアーティチョークを鍋に並べる1.下処理したアーティチョークを鍋に並べ、白ワインビネガー、白ワインを加え、好みの味付けをする

※この写真の量で、酸度7の白ワインビネガー50cc~100cc位、白ワイン50ccで作った
※去年は、白ワインビネガー50ccで作ったけれど、ウチのおじさんがもう少し酸味があってもイイかなと言ったので、白ワインビネガーで50cc(去年と同じ)と100ccの両方作った
5分経って、蓋を開けた様子2.[5分間蒸し煮]
「1」に蓋をして、強めの中火くらいの火にかけ、沸騰して、蓋から勢いよく湯気が出て来たら、5分間蒸し煮にする。
※火に掛けてから、蒸し煮が終わるまでの間は、蓋を開けてはいけない(途中で蓋を開けると、黒くなってしまう)

3. 5分経ったら蓋を開ける(強めの中火くらいの火のまま)
※左の写真は、5分経って、蓋を開けた様子
アーティチョークの向きを変える4.火は、強めのまま、アーティチョークが崩れないように、ソ~ッと向きを変え、全体的にまんべんなく味が付くようにする
汁気が“殆ど無くなる”まで煮詰める5.[煮詰める]
ソ~ッと向きを変えながら、汁気が“殆ど無くなる”まで煮詰める

※チリチリと音がして、完全に乾く程煮詰めてしまうと、ドライになり過ぎて美味しく無かった
煮上がったアーティチョーク6.煮上がったアーティチョーク

小さめのアーティチョークの丸ごと(左)
大きめのアーティチョークを切ったもの(右)
瓶に詰める7.「6」を綺麗に洗って、煮沸殺菌した瓶に詰める
オリーブオイルを注ぐ8.オリーブオイルを瓶のフチから、1cmくらいの所まで注ぐ

※アーティチョークの間に空気が残るので、殺菌した箸などでちょっと動かして空気を排除させる
※オリーブオイルを入れ過ぎたり、アーティチョークをギュウギュウに詰めて、空気が沢山残っていると煮沸殺菌(脱気殺菌)している時に、瓶からオリーブオイルが溢れ出て大変悲惨な思いをする (>_<;)
煮沸殺菌(脱気殺菌)する9.[煮沸殺菌(脱気殺菌)]
瓶にちょっとだけ緩めて蓋をして、煮沸殺菌(脱気殺菌)する

鍋の底にラックなどを敷き、作った瓶と同じ位の温度の水(または、お湯)を瓶から2cmより上まで入れ、鍋の蓋をして、火に掛ける
沸騰したら、500mlの容器で25分加熱する(参考:「プリザービング―保存食と常備食」)
倒立放冷10.[倒立放冷]
煮沸殺菌(脱気殺菌)が終わったら、トングなどで瓶を取り出し、蓋を堅く閉め、30分、倒立放冷する(左の写真が倒立放冷中)

※参考:「神奈川県農業技術センター:農産物の上手な利用法(トマトピューレ・5kg規模/作り方・ビン詰)
完成11.完成

大きめのアーティチョークを切ったもの(右)
小さめのアーティチョークの丸ごと(左)

※煮沸殺菌(脱気殺菌)した瓶詰めのオリーブオイルは、何故だか、「熱々は透明→冷めると若干白濁→数日すると透明」と変化する(左の写真は、白濁中)


ついでに…
煮沸殺菌(脱気殺菌)する時に、鍋の底に敷くラックは、我が家の有り合わせの道具で利用している。
下記の組み合わせなら、どんな大きさの鍋でもOK。

鍋の底に敷くラック代わりの道具1.鍋の底に敷く道具

・ステンレス製の小さい四角いラック
・ステンレス製 フリーサイズ 落とし蓋
鍋の底に置く2.四角いラックを鍋に置き、その上に鍋のサイズに合わせて広げた、フリーサイズ落とし蓋を置く

※フリーサイズ落とし蓋は、逆さ(突起を下)にして使用


去年は、上記の作り方で、「ハーブを丸ごと加えたもの」、「ハーブ類のみじん切りを加えたもの」、「ニンニクと塩とコショウだけのもの」などを作ってみた。
食べ頃になるまで、ジ~ッと待って食べてみたら、美味しい。ウチのフランス人のおじさんも「美味しいね~!」と喜んでくれた。市販のアーティチョークのオイル漬けも色々買って、味比べをしたけれど、私のアーティチョークのオイル漬け、…良い線行ってんじゃないの~?とか、思ったりして (*゚ー゚*)

アーティチョークを食べて、瓶の中に残ったオイルは、とても良い香りがする。
アーティチョークのオイル漬けの残ったオイル

特に、「ハーブ類のみじん切りを加えたもの」(これを「Carciofi alla romana」の「Carciofi sott’olio」と読んでいる)の残りオイルは、他の料理に使っても美味しい。
ただし、アーティチョークの香りがとても強いので、何に使っても、アーティチョーク風味になる。
例えば、ナスのマリネに使っても、「ナスのマリネ、アーティチョーク風味」だね。
それまで、あまり感じていなかったけれど、アーティチョークって良い香りなんだな~って思う。

今年は、「ハーブ類のみじん切りを加えたもの」、後で料理に使う時に便利かもしれないと、試しに「塩だけのもの」、本に載っていた「ギリシャ風の煮物をアレンジしたもの」などを作ってみた。
2011年のアーティチョークのオイル漬け

今年初めて作った、ギリシャ風の煮物をアレンジしたものがどんな味になるか、すごく楽しみ o(^-^)o








■ 「Carciofi alla romana」の「Carciofi sott’olio」

去年と今年作った「ハーブ類のみじん切りを加えたもの」とは、実は、前回の「アーティチョークの料理(9) - “アーティチョークのローマ風”を調べてみた」で作った「Carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ(ローマ風アーティチョーク)」のこと。
食べたらが美味しかったけれど、アーティチョークの処理は時間が掛かって、夕食に作るのは面倒。その上、収穫の終わりの頃のアーティチョーク(2番花・3番花)は小さいので、一人分にいくつも使わなければならないので大変。だから、一度に沢山Carciofi alla romanaを作って、それをオイル漬けにしようと思ったということでして…。結果、とても美味しかった。

Carciofi alla romanaがオイル漬けに美味しいのではないだろうかと考えたのは、どうやら、私だけではなく、皆考えたようで、ウチのフランス人のおじさんが、パリ土産で買って来てくれたアーティチョークのオイル漬けは、ローマ風(Carciofi alla romana)のオイル漬けだった。
…折角のパリ土産は、メイドイン・イタリアだったけど (*^▽^*)

Cœur d'artichaut(クー・ダーティショー)とは、アーティチョークの芯という意味で、à la romaine(ア・ラ・ロマーニ)とは、ローマ風という意味。
瓶の全体Cœur d'artichaut à la romaineイタリア製

上の写真のパリ土産のCarciofi alla romanaのオイル漬けよりも私の作ったCarciofi alla romanaのオイル漬けの方が美味しいとウチのおじさんが言ってくれた。
…お世辞じゃないよ (*^-゜)v


去年のは、とても良い感じでCarciofi alla romanaのオイル漬けができた。
今年も作ったので、以下、その作り方。
名前は、「Carciofi alla romana」がイタリアの料理名なので、オイル漬けも「Carciofi sott’olio」としてみた。
オイル漬けの作り方は、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬け」の通りなので、アレンジした部分のみ。

[「Carciofi alla romana」の「Carciofi sott’olio」]
<材料:基本>
  • アーティチョーク
  • 白ワインビネガー
  • 白ワイン
  • オリーブオイル
  • イタリアンパセリ
  • ミント
  • ニンニク
  • コショウ


ハーブ類をみじん切り1.イタリアンパセリ・ミント・ニンニクをみじん切りにして、混ぜ合わせておく
ハーブを詰める2.丸ごとのアーティチョークには、花蕊を取った穴とガクの間に「1」を詰める
ハーブを詰める3.半分や¼に切ったアーティチョークには、ガクの間のみ、「1」を詰める
下処理したアーティチョークを鍋に並べる4.ガクの間にハーブ類を詰めたアーティチョークを鍋に並べ、白ワインビネガー、白ワインを加え、塩・コショウをする

※この写真の量で、酸度7の白ワインビネガー50cc~100cc位、白ワイン50ccで作った
※今年は試しに、白ワインビネガー50ccと100ccの両方を作った
2~12の作業以下、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬けの2~10」と同じ作業
「Carciofi sott’olio」の完成「Carciofi alla romana」の「Carciofi sott’olio」の完成

※ラベルに白ワインビネガーや白ワインの量や、使ったハーブ類など細かく書いて、貼っておくと、また来年作る時の参考になる










■ 「Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」

今年は、去年とは違うオイル漬けも作りたいと思った。
アーティチョークのレシピを探していたら、私の持っている「ル・コルドン・ブルー 野菜料理ノート―野菜でフルコース」という本に丁度良い感じのアーティチョークの料理が載っていた。

GRECQUE DE JEUNES ARTICHAUTS À LA CORIANDRE
グレック・ド・ジュンヌ・アーティショー・ア・ラ・コリアンドル
コリアンダー風味、ミニアーティチョークのギリシア風サラダ



どうでもいい話だけれど…
ウチのフランス人のおじさんは、上記のフランス語は間違っていると言う。
正しくは、下記だと言うのだけれど、ホントかな?
ル・コルドン・ブルーの料理本に間違ったフランス語書く?
おじさんが長く日本に居る間に、言い方が変わったんじゃない?
まあ、真偽のほどは定かではないけれど…、ウチのおじさんが言う、正しいフランス語は、コレだそうな。

Jeunes artichauts au coriandre à la Grecque
ジュンヌザーティショー・オ・コリオンドル・ア・ラ・グレック
(※音を聞いてなるべく近いようにカタカナで表記したけれど、フランス語をカタカナにするのは難しい)



フランス語の料理名が正しくても、間違っていても、レシピを見たら、「お!これは、オイル漬けに使えるんじゃないの?」と思ったので、そのギリシャ風の煮物を少々アレンジして、「Artichauts à la Grecque - アーティショー・ア・ラ・グレック(ギリシア風アーティチョーク)」のオイル漬けとして、チャレンジすることにした。
名前は、「Artichauts à la Grecque」がフランスの料理名なので、オイル漬けも「artichauts à l'huile d'olive」としてみた。

今年初めて作ったので、食べごろになっていないため、まだ、味見はしていない。
きっと美味しいと信じて、以下、その作り方。
オイル漬けの作り方は、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬け」とほぼ同じ。スパイス類やドライトマトを入れるタイミングが違うだけ。

[「Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」]
<材料:基本>
  • アーティチョーク
  • 白ワインビネガー
  • 白ワイン
  • オリーブオイル
  • ドライトマト
  • コリアンダー
  • ローリエ(月桂樹)
  • タイム
  • ニンニクの擦りおろし
  • 黒コショウ


鍋にスパイス類を入れる1.鍋にコリアンダー・ローリエ(月桂樹)・タイム・ニンニクの擦りおろしを入れておく(左の写真は、ニンニクの擦りおろしを入れ忘れているけれど)

※ローリエ(月桂樹)・タイムは、後で瓶に詰められるように、瓶の数くらいに切り分けておいてある
ドライトマトを5mm角に切る2.ドライトマトは、5mm角くらいに切っておく
アーティチョークを「1」の鍋に並べる3.下処理し、適度な大きさに切ったアーティチョークを「1」の鍋に並べ、白ワインビネガー、白ワインを加え、塩と黒コショウを振る

※この写真の量で、白ワインビネガー50cc、白ワイン50ccで作った
5分経って、蓋を開けた様子4.「3」に蓋をして、強めの中火くらいの火にかける

5.沸騰し、蓋から勢いよく湯気が出て来たら、5分間蒸し煮にする。(詳しくは、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬け:2.[5分間蒸し煮]」をどうぞ)

6. 5分経ったら蓋を開ける(左の写真は、5分経って、蓋を開けた様子)
「2」のドライトマトを加える7.「2」のドライトマトを加える
アーティチョークの向きを変える8.火は、強めのまま、アーティチョークが崩れないように、ソ~ッと向きを変え、全体的にまんべんなく味が付くようにする

9.ソ~ッと向きを変えながら、汁気が“殆ど無くなる”まで煮詰める
「7」を瓶に詰める10.「9」を綺麗に洗って、煮沸殺菌した瓶に詰める

※ローリエ(月桂樹)・タイムも瓶に詰めた
オリーブオイルを注ぐ11.オリーブオイルを瓶のフチから、1cmくらいの所まで注ぐ

※アーティチョークの間に空気が残るので、殺菌した箸などでちょっと動かして空気を排除させる
煮沸殺菌(脱気殺菌)する12.煮沸殺菌(脱気殺菌)する

※詳しくは、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬け:9.[煮沸殺菌(脱気殺菌)]」をどうぞ
倒立放冷13.倒立放冷する

※詳しくは、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬け:10.[倒立放冷]」をどうぞ
Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」の完成14.「Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」の完成

※今年は、グリーンとパープルで蓋の色を変えたので、手前の金色の蓋がグリーンの小さい蕾の丸ごと、奥の白い蓋がパープルで、大きい蕾だったので半分や¼に切って詰めたもの
※ラベルに白ワインビネガーや白ワインの量や、使ったハーブ類など細かく書いて、貼っておくと、また来年作る時の参考になる


出来上がった「Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」は、とても綺麗。
ル・コルドン・ブルー 野菜料理ノート―野菜でフルコース」という本の「GRECQUE DE JEUNES ARTICHAUTS À LA CORIANDRE(コリアンダー風味、ミニアーティチョークのギリシア風サラダ)」は、白ワインビネガーを使わず、生のトマトを使い、「3」の時に一緒に煮込む感じ(少々端折って書いているけれど)。
でも、その作り方だと、オイル漬けにした時に、トマトが散らばり、汚く見えるのではないかと思い、ドライトマトを使うことにした。
この作り方で、アーティチョークにトマトの味が染み込むかちょっと疑問だけど、結果は、数ヶ月後。どうなるかな?楽しみ~ o(^-^)o








■ オイル漬け以外の保存瓶

去年は、オイル漬け以外の「酢茹でしたアーティチョーク」、「塩茹でしたアーティチョーク」の保存瓶も作った。
「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、たまにデパート等で売っているヤツ。
白ワインビネガーと塩を加えた水で茹で、茹で汁ごと瓶に詰め、煮沸殺菌(脱気殺菌)した。

「塩茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、見た事がないけれど、「修道院のレシピ」という本に、「野菜の瓶詰め」という項目があり、「アーティチョークの芯」の方法が書かれていたので作ってみた。
塩を加えた水で茹で、茹で汁ごと瓶に詰め、煮沸殺菌(脱気殺菌)した。

正直な所、「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、味が抜けている感じ。
「塩茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、初めて“ホワイトアスパラの缶詰”を食べた時の衝撃!
その衝撃を良い言い方をすれば「おだやかな香りがあり、ソフトでクリーミー」、悪い言い方をすれば「味が抜けていて、フニャリと溶けそう」。

「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、味は抜けた感じだけれど、歯ごたえはまあまあ残っているし、和風にも使えて便利(例えば、梅和えとか)。
なんと言っても、ノンオイルだから、ローカロリーだし、沢山食べても太る心配をしなくていいのが良い。
味が抜けた感じなのは、私の作り方が悪いのかと思い、某ホテルの高級「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めを買って味見したけれど、…同じだね。

「塩茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、「溶けそうでナンダこりゃ」だけど、ホワイトソースを使ったグラタンに使うと、全体がクリーミーで、具が無いと思えば、食べられないこともない。
グラタンにしても、アーティチョークは、黒いまま。不味そう。…きっと、もう作る事はないと思う。

そんな「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めと「塩茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、こんな感じ。
酢茹で瓶(左)と塩茹で瓶(右)オイル漬け/酢茹で/塩茹で
酢茹で瓶(左)と塩茹で瓶(右)左から:オイル漬け/酢茹で/塩茹で

酢を使わないと、茹でた後、鍋の中で見る間に変色して、黒くなり、瓶詰めにしても、とても不味そうに黒い。…商品として店頭で見ないわけだ。
見た目が綺麗で味が濃いのは、やっぱりオイル漬け。

結局、今年は、オイル漬け(オリーブオイル)だけ作った。
和風の料理をする時に、不便を感じたら、来年、新たな和風に利用できるオイル漬けか、味の抜けない「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めを作りたいと思っている。








今回、文章中に出て来た道具。

鍋の大きさに変えられるステンレス製の落とし蓋。とても便利。
我が家のは、10年以上使っているけれど、これからも何年も頑張ってくれそう。
パール金属 Easy Wash ステンレス製 フリーサイズ 落とし蓋 C-8699パール金属 Easy Wash ステンレス製 フリーサイズ 落とし蓋 C-8699
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パール金属

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今回、文章中に出て来た本。

下記の本は、保存食を作るには欠かせない、とても素晴らしい本。
でも、残念なことに絶版になっちゃっているみたいだけど…
プリザービング―保存食と常備食プリザービング―保存食と常備食
(1998/06)
オーディド シュウォーツ

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下記の本は、野菜を使って、フランス料理っぽいものを作ろうと思った時のヒントに便利。
ル・コルドン・ブルー 野菜料理ノート―野菜でフルコースル・コルドン・ブルー 野菜料理ノート―野菜でフルコース
(2004/11)
ルコンドンブルー日本校

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下記の本は、フランスの女子高生が使うお料理の教科書…らしい。
レシピは、短い文章の羅列といった感じだけど、「フランスの家庭料理っぽい」ものを作りたい時のヒントに便利。
修道院のレシピ修道院のレシピ
(2002/07)
猪本 典子

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  1. 2011/06/20(月)
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