ニンニク(1) - ニンニクの栽培〜保存のまとめ
ニンニク栽培は、簡単で、好きなだけ料理に使えて、とてもイイ感じ (^o^)v
今年も栽培することにして植えつけたけれど、去年の記憶があまり無い。
…きっと、来年もこの調子で、私は忘れてしまうだろう。
そんな残念な私の頭のために、去年と今年の写真などを使って、ニンニク栽培について、まとめておくことにした。
まずは、ザックリとニンニク栽培のタイムスケジュールを図にするとこんな感じ。
（私が住んでいる場所は、関東なので、中間地の作業スケジュールです。）
基本的には、植えて追肥をするだけ。嬉しいことに、ホントに手間要らず。
おまけに、タマネギや長ネギでは、捨ててしまうだけのトウ立ちしてしまった“トウ”も“ニンニクの芽”として料理に使える。
ニンニク栽培は、二度美味しい (^^)v
今回も自分の頭の中の整理＆リンク集代わりなので、ちょっと長くてクドい (^^;)ゞ
2つに分けようかと思ったけれど、後で不便なので、長いままで、いくつかの項目に分け、ページ内ジャンプメニューを作る事にした。
「ニンニク(1) - ニンニクの栽培〜保存のまとめ」のインデックス（ページ内でジャンプします）
■ ニンニクの種類・種球
近所のホームセンターでは、あまり多くの種類が売っていないので、去年も今年も「青森県産ホワイト６片」と、ただ「香川産」とだけ書かれたニンニクの２種類を１袋づつ買って来た。
私が買った2011年10月の近所のホームセンターでは、ホワイト６片が３球入り498円、香川産が150g（小さめのが4球くらい）、398円。
ホワイト６片は、スーパーでよく見る、白いニンニクで、香川産とあるのは、皮が少し紫っぽいニンニク。
見た目は、スーパーで売っているニンニクと同じ。これを種球（しゅきゅう）と呼び、この種球をばらして、一つづつにしたのを鱗片（りんぺん）と呼ぶらしい。
下は、ホワイト６片の元の姿とばらした姿。
 |  |
| ホワイト６片の種球 | ホワイト６片の鱗片 |
香川産は、写真を撮る前にウッカリばらしてしまったので、元の姿がないけれど、青森県産ホワイト６片と比べると小さめ。
 |  |
| 香川産ニンニクの鱗片 | 左：青森県産ホワイト６片 右：香川産ニンニク |
去年も今年もちょっとしたテストみたいな気持で栽培しているので、今の所、「青森県産ホワイト６片ニンニク」と「香川産ニンニク」に何も不満はないけれど、ネットで調べると結構沢山の種類がある。
まずは、大きく分けると下記のように分かれるらしい。
16．にんにくの品種はどのようなものがありますか。
にんにくは、開花・結実せず、主に栄養繁殖によって増えるので、品種改良があまり盛んに行われていません。
主な品種は、１２個〜１３個のりん片が輪状に着生する在来種と、６個のりん片が２層に着生する６片種の二つがあります。
九州を中心とする西南地方は在来種（壱岐早生）の改良系、東北を中心とする東・北日本は６片種と６片種系のホワイト系が主に栽培されています。
香川県・和歌山県などでは、中国の嘉定種といわれる上海早生などを種として利用しています。
まとめると、こういうことだね。
- 東北を中心とする東・北日本は６片種と６片種系のホワイト系
- 九州を中心とする西南地方は在来種（壱岐早生）の改良系
- 香川県・和歌山県などでは、中国の嘉定種といわれる上海早生
ネットや本などでは、一般的に、暖地系と寒地系と書かれているので、私は日本の暖地系のニンニクを買ったつもりでいたけれど、中国種を買ったということになるのかな？
皮が少し紫っぽくて、スーパーで売っている中国産のニンニクみたいだなって思っていたんだよね… (^^;)ゞ
品種としては、下記のものがあるらしい。
暖地系
平戸（ひらど）
紫々丸（ししまる）紫ニンニク
山東（さんとう）ニンニク
上海種（しゃんはいしゅ）
島ニンニク
寒地系
ニューホワイト６片
ホワイト６片
福地（ふくち）ホワイト６片種
ネットで探すといくつかのショップがヒットし、沢山の種類がある。でも、試しに栽培してみるには、量が多くちょっと手が出ないし、もし少量パックがあったとしても、送料の方が高くなりそうなので、結局、今年も近所のホームセンターで購入してしまった。
ニンニクの種球は、どうやら、自分の家で穫れたニンニクを種球として栽培することもできなくもないらしい。
2.種球の準備
種球は自家採取する場合と購入する場合があり、購入する場合は信用のある店で購入します。いずれも病気のない大球を10m2あたり約1〜1.5kg準備し、植付け直前に鱗片を分割します。
おお！去年の10月に植えつけて、今年の6月に収穫したニンニクを種球として植えられるのね！
今年は、ホームセンターで買って来た種球にプラスして、自分の家のニンニクを沢山植えちゃおうかな？そしたら、来年、沢山収穫できて、また、再来年、植えちゃって、増えちゃって…
おお！どんどん増えるじゃないの〜 ヾ(^0^)ゞ
…と、喜んだら、どうやら、ウィルス等病気の心配があるみたい。
【種球の保管管理方法】
ニンニクを栽培してみようと思いますが、自家栽培したニンニクを種球に使いたいと考えておりますがその際の注意点、植え付けまでの種球の保管管理方法を教えてください。また、種球は、自家製よりも買ったもののほうがよいのか否か、買うとなればどこで入手できいくらくらいするものでしょうか。
質問をお寄せいただき、ありがとうございます。一般的な保存方法として、軒下など、陽が当たらなくて涼しい場所に吊るして保管されているようです。ただ、湿度が高すぎるとカビが発生し、低いと乾燥しすぎるなど、種球に使えないものもでることを念頭において下さい。市場などに大量出荷される農家は毎年、種球を更新（ＪＡなどから購入）して栽培されているようです。そうした保管上のリスク回避、種球の品質を加味してのことだそうです。ちなみに、自家生産された種球を使用される場合は、大きな種球のりん片を使用して下さい（小球はウイルスに感染している可能性があり、また、収量も低いので）。もし、種球を購入される場合、最寄のＪＡを通じて注文できると思いますが、ＪＡが営業するホームセンターなどでも販売すると思います。本組合が運営するＪＡグリーン（鳥取市安長252-1、TEL：0857-37-0178）では、今月終わり頃から店頭に並ぶようです。栽培方法につきまして、本組合ＨＰ「質問コーナー」、「野菜」「ナ行」の中に「にんにく」がありますので参考にしてみて下さい。
上記の質問の下の方に“ベンレートＴ水和剤20の湿粉衣処理の方法”書かれている。
ベンレートＴ水和剤よりも、ニンニクの種球１袋の方が安かったりするけど…
2006/9/7 受付NO.00516 【消毒方法】
実は先日JAグリーン（やすなが店）で、ニンニクの種球の消毒にとベンレートT 水和剤を購入したのですがニンニク消毒に関しては、湿粉衣という方法で施すように記載がありました。初歩的で誠に申し訳ないのですが、この消毒方法はどういう風に行えば良いのか分かりませんのでお教えいただきたくメールしました。よろしくお願い致します。
質問をお寄せいただき、ありがとうございました。植え付け前のベンレートＴ水和剤20の湿粉衣処理の方法は、種子として使用する鱗片重量の1.0%量を正確に計り、あらかじめ少量の水で湿らせておいた種子鱗片に均一に付着させます。
- 霧吹きなどで軽くにんにくをしめらせる。
- ベンレートTの粉を鱗片重量の1.0%量計り、ビニール袋等に入れてにんにくをまぶす。
- ２〜３日陰干ししてから植え付ける。
下記の記述もあった。
18．にんにくを作っていて工夫している点はどこですか。
(1)大きな玉（球）のにんにくを作るために、植付本数を多くしたり、少なくしたり、また、マルチの色を変えている。
(2)良い種を毎年、計画的に買って、病気（ウイルス）をなくしている。
経営費のうち種球費が占める割合が高いため、自家どりによる栽培体系について平成19年度より試験を行っています。その結果、自家どりした場合、発芽の不揃いや生育不良、ウイルス感染等の問題が生じる恐れがあることがわかったため、引き続き検討を行う予定です。
プロの農家さんも“ウイルス感染等の問題”は、苦戦している様子。
素人の私が、欲張って自家採取のニンニクの種球を使うのは止めた方が良さそう。それに、沢山増やしても、売るのではないから、食べきれないとダメになっちゃうし…
でも、ニンニク種球を売っている農家は、どうやって増やしているのかな？
■ ニンニクの種類・種球■ ニンニクの肥料＆畝■ 栽培方法＆栽培記録（2010年＆2011年）
○我が家の2011年のニンニク栽培の概要○マルチ〜植付け○発芽○除けつ・芽かき○追肥○摘蕾（てきらい）○収穫
■ ニンニクの保存○風通しの良い軒下で吊り玉貯蔵○オシャレに西洋風編み込み貯蔵○吊り玉以外の保存方法
■ ニンニクの肥料＆畝
ニンニクは、私の住んでいる中間値では、9月末〜10月末に植え、収穫が5月末〜6月末と長い間栽培をしなければならない。
しっかり土づくりをしなければいけないらしい。
NHKの趣味の園芸のテキストには、こんなことが書かれている。
連作を避けるため、タマネギなどユリ科の野菜を１〜２年つくっていない場所を選びます。栽培期間が約８か月と長いので、元肥（もとごえ）の完熟牛ふん堆肥や化成肥料をたっぷりすき込み、クワなどでしっかり耕して土づくりをします。
どうやら、堆肥にしても、肥料にしても注意が必要みたい。
Q.ニンニクとエシャレットを、両方とも15cmの穴を掘り、5cmに肥料（鶏糞、牛糞、化成）、その上に5cmの土、その上に球根を植えました。連作はしていません。しかし、以下のように芽の出かたなどに違いが見られます。原因は何でしょうか。
A.（省略）結論から言いますと何らかの土壌伝染性病害虫の可能性と、未熟有機物（鶏糞・牛糞）の施用が考えられます。
（省略）未熟有機物の施用はネダニ類の発生を多くするとともに、窒素過多になりますと軟腐病も多くなります。したがって、施肥をする際には完熟堆肥を施用するとともに、できれば植え穴施肥ではなく、全層施肥或いは溝施肥で、あまり多肥にしないことも重要です。未熟有機物が多い場合アンモニアなどのガス害が起こっていることも考えられますので十分注意することが重要です。
完熟堆肥＆完熟有機物（鶏糞・牛糞）を多肥にならないように注意しましょうってことね。
肥料などについては、理解できたとして、次は畝について。
ホームセンターで買って来た袋の裏には、条間15〜20cm、株間15〜20cmと書かれていたので、去年は、ニンニクの種球を衝動買いしたというのもあり、あまり深く考えず、タマネギ用の穴開きマルチシート(15×15cm)に植えてしまった。
今年も同じにしようかと思っていたら、前述のNHKのテキスト等には、違う数字が書いてある。
栽培スペース
畝幅（うねはば）60〜70cm
株間（かぶま）15〜20cm
※2列植えの場合、畝幅60〜70cm、列間30cm
幅60cmの畝をつくり、黒マルチを張ります。2条植えなら30cmの間をあけて、株間20cmでマルチに穴をあけ、植え穴を掘ります。植え穴に球根を据え、球根の上に土を2〜3cmかけて植えつけましょう。
4.植付け
畝幅1.2m、株間12〜15cm、条間30cmで、芽の出る方を上に向け深さ3〜5cmに植付けます。覆土が厚すぎると萌芽が遅れたり、不揃いになりやすくなります。
タマネギ用の穴開きマルチ(15×15cm)なら、穴を開けなくて済むのに面倒、どうしようかな…と思ったのだけれど、こんな記述があった。
栽植密度試験の結果は、表２のとおりです。「平戸」「嘉定」いずれの品種においても、密植区（うね間15×株間15cm）に比べて普通区（うね間15×株間 30cm）の球重は４〜７割大きくなりました。また、普通区の方がりん片数も多く、１つのりん片（最大りん片重）も大きくなりました。
…見ちゃったから、仕方ない。
今年は、ビニールマルチの穴開け器で、頑張って穴を開けよう。
■ ニンニクの種類・種球■ ニンニクの肥料＆畝■ 栽培方法＆栽培記録（2010年＆2011年）
○我が家の2011年のニンニク栽培の概要○マルチ〜植付け○発芽○除けつ・芽かき○追肥○摘蕾（てきらい）○収穫
■ ニンニクの保存○風通しの良い軒下で吊り玉貯蔵○オシャレに西洋風編み込み貯蔵○吊り玉以外の保存方法
■ 栽培方法＆栽培記録（2010年＆2011年）
○ 我が家の2011年のニンニク栽培の概要
色々調べて、我が家の2011年のニンニク栽培は、下記のように決定。
栽培スペースは、「NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2011年 10月号 [雑誌]」や、「JAよこすか葉山｜営農だより｜県農業技術センター試験研究報告｜三浦半島におけるニンニク栽培試験」の“普通区（うね間15×株間 30cm）”を参考にして、肥料については、「NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2010年 11月号 [雑誌]」の「有機肥料で育てよう！おいしいタマネギ」を参考にする。…って、結局、NHKテキストの通りだったりして。
まとめてみると、こんな感じ。
1.種球の準備
近所のホームセンターで購入した「青森県産ホワイト６片ニンニク」と「香川産ニンニク」のみで、自家採取の種球は利用しない。
2.栽培スペース
畝幅（うねはば）70cm・株間（かぶま）20cm・列間30cm
3.肥料
苦土石灰・完熟牛ふん堆肥・油かす・鶏糞
施肥の方法は、全面施肥
遅くても植付けの1〜2週間前には土の準備を完了させる
4.追肥
植付けの6〜8週目から追肥開始
月に1回のペース
厳寒期（1〜2月）は、追肥を休み
3月上旬くらいに1回して、追肥完了
遅くても植付けの1〜2週間前には土の準備を完了させなければいけないので、苦土石灰は、その2〜3週間前に撒いておかなければならない。
今年は、10月の3連休に植付けをしたので、こんな作業となった。
9月24日 ： 苦土石灰
↓ （1週間）
10月1日 ： 牛ふん堆肥 & 油かす・鶏糞 & ビニールマルチ
↓ （1週間）
10月10日 ： ビニールマルチの穴開け & 植付け
○ マルチ〜植付け
下の写真は、ビニールマルチを畝幅70cmで張り、“株間20cm・列間（条間）30cm”で穴開け、植付けを終えた時の様子。
 |  |  |
| ビニールマルチ張り | 穴開けと植付け完了 | 穴のサイズ |
ビニールマルチの穴開けは、近所のホームセンターで買って来た「マルチ穴あけ器 小
そして、植えつける時は、鱗片の上に2〜3cm土が被さるくらいの深さに穴を掘り、鱗片の尖った方を上にして押し込み、土を被せて、軽くトントンと押さえつけた。
植え穴を掘る時は、「雑草抜き」が便利。
○ 発芽
「NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2011年 10月号 [雑誌]」によると、3〜4週間くらいで芽が出そろうと書かれている。
一斉に発芽してくれなくて、かなりの時間差で出て来るので、今年は、種球の向きや深さに気をつけ、判り易いように、大きさ順に手前から順々に植えてみた。でも、やっぱり、バラバラに発芽。どうも、ニンニクの種球の大きさとは関係ないみたい。
なかなか芽が出て来ない穴があり、ダメになったのかな？と心配していたけれど、結局全部無事に芽がでてくれた。
 |  |
| 2週間後 | およそ4週間後 |
○ 除けつ・芽かき
我が家のニンニクの一つだけ、いくつもの芽がでてきてしまった。
ひとつの鱗茎を大きくするために不要な芽を取らなければいけないらしい。
取り除く時期は、「NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2011年 10月号 [雑誌]」によると、草丈10〜15cmの頃らしい。
ネットで探したら、下記が判りやすかった。
5.分けつ球の除去
1箇所から2本以上発芽する場合は、本葉3〜4枚の頃、強い芽を1本残して他をかぎ取ります。この場合、残す芽を傷めないように片手で押さえ、もう一方の手で引き裂くようにしてかぎとります。【図3】
上記のサイトの図は、判り易い。
根元の土を掘って、確認して丈夫な方を押さえて、傷付けないように引き裂くようにして取る。…フムフム。
 |  |  |
| 根元の土を掘って… | 取ってみた …ちょっと失敗 | 右は成功／左は失敗 途中で切れてしまった |
○ 追肥
前述のように、今年（2011年）の追肥は、「NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2011年 10月号 [雑誌]を参考に下記のように決定（私は、関東在住）。
植付けの6〜8週目から追肥開始
月に1回のペース
厳寒期（1〜2月）は、追肥を休み
3月に1回して、追肥完了
植付けの6〜8週目から追肥が始まるので、今年の我が家の場合、追肥は、3回。
- 11月下旬
- 12月下旬
- 3月上旬
ネットや本を見て回ると、追肥については、色々なことが書かれていて気になるので、岡山と青森の情報をちょこっとリンクをさせて頂こうと思う。
6.追肥、潅水等
追肥は12月と2月上中旬に化成肥料を10m²あたり400g程度施用します。3月以降に追肥を行うと裂球と腐れの原因となります。
○追肥
生育状況に応じてりん片分化期頃（青森県では４月末）頃に追肥を行います。
また、窒素過多はいけないらしい。
３）窒素過多は裂球の原因となるので、むやみに肥料を多量施用しないようにします。
○ 摘蕾（てきらい）
収穫の少し前の5月に蕾が出て来る。これをタマネギと同じく“トウ立ち”というらしい。
ただし、タマネギのトウ立ちと違い、問題はなく、普通の現象らしい。
5月ごろになると、株元から花茎が伸びてきます（とう立ち）。地中の球根（鱗茎）を太らせるため、蕾のうちに切り取ります。
摘み取った花茎は、「ニンニクの芽」として食べられます。
去年は、気付くのが遅くて、だいぶ曲がってしまった。
 |  |
| 蕾のできたニンニク | 花茎と蕾 |
去年は、タマネギ用の穴開きマルチ(15×15cm)に植えたので、ニンニク同士がくっ付いて判り辛いので、花茎と蕾をラインで描いてみた。…かなり下向きに曲がっている。
全部穫って、食べてみたけれど…
 |  |
| 切り取った花茎＆蕾 | キッチンの花茎 |
…やっぱり、ちょっと固かった。
ネットで色々探してみると、蕾がお辞儀を始めた頃が良いと書かれているものもあった。…ブログに書くために、再び探したけれど、見つからなかった。
代わりに、こんな記述を発見。
９．摘蕾
トウ立ちしたものをそのままにしておくと減収するので、トウ立ちしたものから摘蕾してゆきます。ただし、上海早生では摘蕾が早すぎると裂球が多くなるので収穫の７日前頃に行います。
真偽の程は定かではないけれど、こんなのもあった。
107 : 花咲か名無しさん : 2011/04/26(火) 18:20:08.56 ID:YcWv4OP6 [1/1回発言]
>>82の3枚目、にんにく中央から延びている赤い部分が“とう”（つぼみ）
それ以下の茎が芽にんにく
早過ぎると>>82のような二次成長が起こる確率上がるし、遅すぎたら芽に栄養が集中して球太りが悪くなる
うちの地方ではとうがお辞儀をするように曲がってきたら摘んで
それから２週間くらいでにんにく収穫と言われているよ
○ 収穫
去年は、よくわからないままニンニクの栽培をしたので、葉が少し黄色くなった時に収穫してしまった。
 |  |
収穫したばかりのニンニクは、何だかとっても瑞々しくて綺麗。
 |  |
| 収穫した香川産ニンニク | 皮を剥いた香川産ニンニク ちょっと紫色 |
皮もシットリして、とても綺麗。スーパーで買うニンニクとは、別の姿。
「ウヒャ〜綺麗！嬉しい！」と、喜んでいたのに…
その後、今年のニンニク栽培の為に調べてみたら、収穫時期を間違っていたらしい… (^へ^;Ａ
今年は、勉強して、正しい時期に収穫したいと思っている。
…で、正しい収穫の目安などは、↓こんな感じ。
5月下旬ごろから収穫を開始します。葉が枯れて株全体の⅓〜⅔が茶色くなってきたら、晴天の日を見計らって収穫を行いましょう。
●収穫時期の判断
葉が３０〜５０％黄変し、球の盤茎部とりん片の尻部がほぼ水平になった時期。
| ＜早い＞ | ＜適期＞ | ＜遅い＞ |
| 尻が丸い | 尻が水平からやや 引っ込んでいる | 尻が引っ込んでいる |
早すぎると収量が少なく、遅れると割れ玉が多く品質が低下します。
収穫の目安は、葉の３〜４割が枯れる頃ですが、マルチ栽培では球の生育が早いため、枯れる前に裂球が進んでいることがあります。早めに試しどりして、適期収穫するようにします。
我が家の去年収穫したニンニクは、葉が少し黄色くなっただけで収穫してしまったけれど、マルチ栽培なので、必ずしも間違いではなさそう。
割れているニンニクもあるし、尻が丸いニンニクもある。
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| ニンニクのフォルム | 割れたニンニク （左記の写真の左側のもの） |
結局の所、葉が少し黄色くなってきたら、早めに試しどりして、様子を見て、収穫ってところでしょうか。
■ ニンニクの種類・種球■ ニンニクの肥料＆畝■ 栽培方法＆栽培記録（2010年＆2011年）
○我が家の2011年のニンニク栽培の概要○マルチ〜植付け○発芽○除けつ・芽かき○追肥○摘蕾（てきらい）○収穫
■ ニンニクの保存○風通しの良い軒下で吊り玉貯蔵○オシャレに西洋風編み込み貯蔵○吊り玉以外の保存方法
■ ニンニクの保存
○ 風通しの良い軒下で吊り玉貯蔵
今年の6月に収穫したニンニクは、あまり深く考えず、タマネギと同じく、紐で縛り、風通しの良い軒下に吊るしておいた。
 |  |
| 紐で縛ったニンニク | 吊り玉貯蔵したニンニク |
後になって、色々ネット等を見て廻ると、こんな事が書かれていた。
収穫は晴天で土の乾いた時に抜き取り、畑で2〜3日乾燥させ、その後、根を切って日陰の風通しの良い軒下などに4〜6球ずつ束ねて吊るし、貯蔵します。
乾燥方法には、家の軒下などにつるす自然乾燥と、乾燥機械を利用した機械乾燥があります。自然乾燥するときは、茎葉を３分の１程度切り落とし、10本くらいずつたばねます。機械乾燥する時は、茎葉を10cm程度つけておきます。
どうやら、茎を短く切った方が良さそうだったけれど、後でやろう、別に邪魔じゃないし…という気持から、結局、茎も葉も短く切ることなく、長いまま必要な時にニンニクを切って使い、10月を迎えてしまった。
スーパーでは見たことがないような大きくて立派なホワイト6片ニンニクは、勿体なくて使えず、小さいニンニクを先に使って、残してしまった。
「でっかいホワイト6片使うかな〜」…と、やっと触ってみたら、軽い…
小さいのを先に使い、立派なのを眺めて残すなどというケチ臭いことをやったら、中身が乾涸びてしまった o(T^T)o
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| 左:元の姿／右:指で押したもの 中身がスカスカでぺしゃんこ | 軽くなったニンニクは、 乾涸びていた (T^T) |
でも、同じく茎を長く残し、葉も付けたままの香川産ニンニクは、全て無事。
何故かな？と思ってよく見たら、ホワイト6片の茎の途中にコブのようなものが出来ていて、開くと小さなニンニクみたいなものができていた。
どうやら、こいつは、珠芽（しゅが）というらしい。
 |  |  |
| 珠芽 | 珠芽部分拡大 | 試しに皮を剥いてみた |
収穫した時にあまり気にしないでいて、大きなホワイト6片ニンニクを使おうと思って気がついた f(^^;)
珠芽（しゅが）とは、零余子（むかご）の一種で、地面に落ちると発芽するらしい。（参考：「珠芽 | 学習百科事典 | 学研キッズネット」、「珠芽（しゅが） | 写真でわかる園芸用語集｜見て納得！かんたんガーデニング用語辞典」）
…で、本体（ホワイト6片ニンニク）が萎んでしまって悔しいので、立派に成長した珠芽を植えてみた。
確かに、発芽したけれど、種球の芽と比べると貧弱。
 |  |  |
| 今回植えてみた3粒の珠芽 | 珠芽の芽 | 種球と珠芽の芽 |
珠芽（しゅが）には、肉芽（にくが）と、鱗芽（りんが）というのがあるらしい。
茎が肥大して小さな芋状になった肉芽（にくが）と、葉が肥厚になって小さな球根状になった鱗芽（りんが）がある。
肉芽（brood, brood bud）
芽の茎の部分が肥大し球状になったもの。狭義にはむかごは肉芽に限られる。ヤマイモ（ヤマイモ科）などに見られる。
鱗芽（bulbil）
芽の葉原基の部分が肉質になったもの。コモチマンネングサ（ベンケイソウ科）やオニユリ（ユリ科）に見られる。
ニンニクの珠芽（しゅが）は、“鱗芽（りんが）”だね。
何故だか、香川産ニンニクには、珠芽ができていなくて、ホワイト6片だけに出来ていた。
こんな珠芽を付けっぱなしにしていたら、養分が取られて、萎んでしまうはずだね f(^^;)
来年の収穫の時は、ちゃん茎をと見て、珠芽を取り除こう。…良い勉強になった。
○ オシャレに西洋風編み込み貯蔵
ホワイト6片の吊り玉貯蔵は、ちょこっと失敗したけれど、香川産ニンニクの方は、何も問題はなかったし、来年も同じように貯蔵してもいいのだけれど、折角なら、もう少しオシャレな感じにできないかな
？
…と思って探してみると、欧米のキッチンのような編み込みガーリックのやり方を発見。
おお！オシャレ！
日本の湿気の多い夏にカビてしまわないか、ちょっと心配だったりするけど、何本か試してみたいと思う。
- 動画サイト(YouTube)
- ▶ Garlic Braiding
- ▶ Garlic: How to braid it
- その他のサイト
- ▶ Bloomingfields Farm Garlic - How To Make a Garlic Braid (illustrated) : 写真入りで説明
- ▶ How to braid garlic (for guys) : 図入りで説明
○ 吊り玉以外の保存方法
オシャレな編み込みガーリックの方法を探せたけれど、どうやら、家で吊るしたまま貯蔵できるのは、10月位までらしい。
- 農家保管で萌芽や発根を抑えられる限界は一般に１０月位まで。出荷はそれまでに行います。
- １１月以降長期保管しながら出荷していく場合は、ＪＡ等の-２℃冷蔵庫に乾燥終了後直ちに保管します。この場合、２月出庫までが目安となります。
- ３月以降まで出荷を行いたい場合は、-２℃冷蔵庫から出庫後、熱処理を行う産地が多いです。熱処理は冷蔵よりさらに萌芽発根を抑える効果がありますが、処理温度や処理時間によっては障害が発生する場合があるため、指導機関に相談します。
一般家庭の我が家には、-2℃冷蔵庫の冷蔵庫なんて無いので、10月くらいを目安に使い切ってしまうか、別の方法で保存するしかない。
今年は、ほぼ使い切ってしまったので問題ないけれど、来年以降のために、ニンニクの保存について調べてみた。
「にんにくの栄養・選び方・保存方法 [野菜] All About」に、新聞に包んで冷蔵、1片づつ冷凍、すりおろして冷凍などが書かれていた。
でも、冷蔵にしても冷凍にしてもあまり長く保存しておくのは無理みたいなので、とっとと食べちゃうのが良いかな〜と調べると、なかなか便利そうなサイトを発見。
- ▶ Cocina★ajoajo〜アホアホ食堂 : レシピ
- 様々なニンニク料理のレシピが書かれていて、便利そう。
特に、「Cocina★ajoajo〜アホアホ食堂 : 基本の調味料・ソース」には、にんにく醤油、にんにく味噌、にんにく酢、その他様々なソースが書かれていて、イイ感じ。 - ▶ こだわりのにんにくや 奈田利亭 : おいしいにんにくレシピ 簡単料理／常備菜のつくり方
- 「アホエンオイルの作り方・にんにくワイン・にんにく卵黄・にんにく醤油漬け・にんにくみそ漬け」などあり、便利そう。
ニンニク栽培〜料理まで、これだけリンクしまくったら、来年6月の収穫まで、きっと、私は、困らないでしょう。
…あぁ、ホッとした。
■ ニンニクの種類・種球■ ニンニクの肥料＆畝■ 栽培方法＆栽培記録（2010年＆2011年）
○我が家の2011年のニンニク栽培の概要○マルチ〜植付け○発芽○除けつ・芽かき○追肥○摘蕾（てきらい）○収穫
■ ニンニクの保存○風通しの良い軒下で吊り玉貯蔵○オシャレに西洋風編み込み貯蔵○吊り玉以外の保存方法
今回、文章中に出て来た本。
![NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2011年 10月号 [雑誌]](http://ecx.images-amazon.com/images/I/61-ItPLo6TL._SL160_.jpg) | NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2011年 10月号 [雑誌] (2011/09/21) 不明 商品詳細を見る |
![NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2010年 11月号 [雑誌]](http://ecx.images-amazon.com/images/I/61RroKNWmEL._SL160_.jpg) | NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2010年 11月号 [雑誌] (2010/10/21) 不明 商品詳細を見る |
今回、文章中に出て来た道具。
 | GH 雑草抜き SF-14 () 石黒金属 商品詳細を見る |
| ＭＫＫ マルチ穴あけ器 小 ＨＡ−６０ |
- 2011/11/20(日) |
- カテゴリー : 野菜 ニンニク |
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タマネギ(2) - 初の直播栽培は、まあまあイイ感じ
挑戦したというより、去年の猛暑で、楽しかったはずの家庭菜園が、辛くて辛くて、何もかも嫌になり、ラクをしてチャチャッと済ませてしまおうという気持になった。
苗を仕立てて、大きくなった苗を移植して育てなくても、直に蒔いても一緒じゃないの？イイヤ！やっちまえ！…みたいな気持。
そんな気持で始めたタマネギの直播栽培は、想像した通りの結果で、私にとっては「まあまあイイ感じ」。
初のタマネギの直播栽培の経緯〜結果をまとめたので、アップしておこうと思う。
今回も項目がいくつかに分かれ、見辛いのでジャンプメニューを作ってみた。
「タマネギ(2) - 初の直播栽培は、まあまあイイ感じ」のインデックス
（ページ内でジャンプします）
■ タマネギの移植栽培と直播栽培
■ タマネギの直播栽培の省力化・収量などのデータ
■ タマネギの直播栽培の様子
■ 今年の秋のタマネギの直播栽培のための参考資料
■ タマネギの移植栽培と直播栽培
普通のタマネギの栽培は、移植栽培と呼ばれる、苗を育てて移植して栽培する方法。
指などでポチッと穴を開け、苗の根がはみ出さないように穴に入れ、キュッと押さえて植えつける。これを一穴一穴一穴一穴…、今までは、ごく普通にそうしてきたけれど、前述のように、去年は、猛暑のせいで辛くて辛くて、どうしてもやりたくなかった。
タネを蒔くだけなら、簡単なのに…
でも、タマネギの直播栽培は、一般的な方法ではないらしく、本でもネットでも、やり方が見つからない。
そんなにタマネギの直播栽培は、問題があるのだろうか？
タマネギの移植栽培と直播栽培を下記に簡単な図にしてみた。
| 移植栽培 | ||
 |  |  |
| 支柱などで作った深さ1cmの溝に 1cm間隔でタマネギのタネを蒔く | ベタがけシートなどを被せ、 発芽したらベタがけシートを外す | 11月中旬〜11月下旬頃 苗が7〜8mmの太さになったら移植 |
| 直播栽培 | ||
 |  |  |
| 15cm間隔のマルチフィルムの穴に 2〜3粒づつタマネギのタネを蒔く | ベタがけシートなどを被せ、 発芽したらベタがけシートを外す | 芽が出たら完了 |
方法は、どこにも書かれていないけれど、普通に考えて、直播栽培は、「苗床に播種 → 育苗 → 移植 → 生育管理」が「播種 → 生育管理」になるわけで…。
マルチフィルムの穴にタマネギのタネを蒔いた後、育苗と同じように肥料をあげたりして管理をして、移植の時期辺りに、同じように肥料をあげ、後は、普通に管理すれば良いのではないかと考えた。
普通に、タマネギの移植栽培をする場合、下記のサイトが親切。
- Honda | Hello! 野菜 | おすすめ野菜広場 | タマネギ
- 苗の植えつけの方法が丁寧に書かれている。
（「Honda | Hello! 野菜」は、全体に親切） - アタリヤ農園：タマネギ
- ページのデザイン的には、見辛いけれど、追肥・管理〜収穫の写真があり、判り易い。
- 株式会社トーホク - 商品紹介 - タマネギ - かんたん栽培
- 普通だけど、割と判り易いという感じ。
- JA鳥取いなば質問コーナー 野菜タ行 玉ねぎ
- Q&A形式で何となく、一般的に知りたいであろう19の事例が書かれていて、何となく便利。
▲ 「タマネギ(2) - 初の直播栽培は、まあまあイイ感じ」のインデックス
■ タマネギの移植栽培と直播栽培
■ タマネギの直播栽培の省力化・収量などのデータ
■ タマネギの直播栽培の様子
■ 今年の秋のタマネギの直播栽培のための参考資料
■ タマネギの直播栽培の省力化・収量などのデータ
直に蒔いても一緒じゃないの？イイヤ！やっちまえ！…みたいな気持だったけれど、勿論ネットで調べてみた。
色々調べてみて判ったのは、日本では、直播栽培は、あまり行われていないらしいということ。
下記のサイトには、直播栽培は、玉が不揃いになると書かれている。
欧米ではタマネギは直播栽培であり、自ずと玉が不揃いになる。消費者も当然それに合わせて工夫をする。それに比べ、世界でわが国だけがタマネギの移植栽培を行っている。だから玉揃いのよいタマネギが作れる。消費者は玉揃いのよいのが当たり前だと考えた上で、更に味を追求することができる。そういった国柄の違いがあるのだそうだ。
ただ欧米では、日本のスーパーのようにネットや袋に詰められておらず、量り売りになっている点も見逃せない。もし日本でも量り売りでタマネギが買えるようになっていれば、大玉が何個と小玉を何個といった具合の買い方ができ、小玉の需要はもっと伸びるのではないかとも思う。
やっぱり、プロは、あまり直播栽培をやらないようで、「直播たまねぎ 平成18年 北海道網走農業改良普及センター清里支所」には、畑に直接たねを播く「直播栽培」の“試験”の様子が書かれている。
う〜む。試験段階…ですか。
そして、北海道農政部が運営する北海道の農業・酪農畜産・試験研究・普及・家畜衛生の総合サイトという「北の農業情報広場」には、一般課題平成5年(平成4年度)の試験研究成果として、「たまねぎ直播機械化栽培技術の確立」の概要と成果が公開されていた。
内容は、プロ用なので、難し過ぎて、そちらの方に任せるとして、アマチュアの私に関係ある部分だけ、少々引用させて頂くことにした。
11.成果の活用面と留意点
たまねぎ栽培こおける省力化のため、直播栽培法を導入する際の資料として活用。なお、生育遅延等による収量変動が移植栽培より大きいので圃場条件、気象条件を考慮して活用する必要がある。
やっぱり、“生育遅延等による収量変動が移植栽培より大きい”。
ただし、私は、プロではないので、下記のデータを見て、直播栽培をやることにした。
…収量については、まあ、イイや。
表5 直播栽培の生産性と収益性
| 直播栽培経営 | 移植栽培経営 | ||
| 経 営 規 模 | 作付面積(ha) | 9.3 | 6.8 |
| 機械施設資本投下額(千円) | 29,168 | 31,765 | |
| 家族労働時間(h) | 2,400 | 2,122 | |
| 雇用労働時間(h) | 124 | 1,185 | |
移植栽培経営よりも直播栽培経営の方が、家族労働時間(h)は、上がっているけれど、雇用労働時間(h)が、大幅に下がっている。
これって、全体の労働時間が軽減されているってことでしょう？
同じ表の下部に、こんなデータが続いている。
表5 直播栽培の生産性と収益性
| 直播栽培経営 | 移植栽培経営 | ||
| 収 益 性 | 10a当り農業所得(千円) | 101.4 | 105.7 |
| 時間当り農業所得(千円) | 3.9 | 3.4 | |
| 家族1人当り農業所得(千円) | 3,143 | 2,396 | |
| 1戸当り農業所得(千円) | 9,429 | 7,188 | |
移植栽培経営よりも直播栽培経営の方が、10a当り農業所得(千円)は、下がっているけれど、省力管理のお陰で、時間当り農業所得(千円)が上がり、人手がいらなくなったので、家族1人当り農業所得(千円)・1戸当り農業所得(千円)が上がっている。
まあ、収穫量は下がるけれど、省力化できて人件費が減るから、1戸当り農業所得は上がるということだね。
単なる家庭菜園をやっている素人の私にとっては、農業所得も人件費も関係ないので、「省力化できるけれど、収穫量は下がる」という、想像した通りのデータがあるというだけだけど…。
それを覚悟すれば、問題ないということで、去年（2010年）のまだまだ続く猛暑の秋のタマネギは、直播栽培に決めた。
▲ 「タマネギ(2) - 初の直播栽培は、まあまあイイ感じ」のインデックス
■ タマネギの移植栽培と直播栽培
■ タマネギの直播栽培の省力化・収量などのデータ
■ タマネギの直播栽培の様子
■ 今年の秋のタマネギの直播栽培のための参考資料
■ タマネギの直播栽培の様子
タマネギの栽培で一番気をつけなければならないのは、とう立ち（トウダチ）。
この“とう立ち（トウダチ）”とは、下記の現象のこと。
一定の期間、一定の温度の低温に遭うと、成長点が刺激を受けて、花芽形成が誘発されることを春化（しゅんか）といい、冬越しした後に春に開花する植物で見られる現象です。春化には、吸水し発芽していれば、タネでも低温に感応する種子春化（しゅししゅんか）型と、植物がある程度の大きさに成長したときに低温に遭うと感応する緑植物春化（りょくしょくぶつしゅんか）型の２つがあります。種子春化型にはハクサイやダイコン、緑植物春化型にはキャベツ、ニンジン、そしてタマネギなどが含まれます。根元が鉛筆の太さよりも太い苗を植えつけると、寒さに感応して花芽分化し、ネギ坊主ができてしまうのです。
“根元が鉛筆の太さよりも太い苗”とは、タマネギの苗の根元の太さの直径が7〜8mm以上の苗ということ。
太すぎる苗は、とう立ちの心配があるけれど、細すぎる苗も霜に当たって枯れてしまうことがあるらしい。
タマネギの直播栽培は、タネを蒔くだけで完了させるので、当然、苗を選ぶことはできない訳で…
タネを蒔く時期が難しい。
今年は、近所のホームセンターで、タキイ種苗株式会社の「O・K黄」という種類を買って来た。選んだというより、それしか売っていなかったのだけれど…
そのタネの袋には、発芽適温や播種時期が下記のように書かれている。
トウ立ちや分球が比較的少ない中生種。
萌芽が遅くて貯蔵性にすぐれ、年内まで貯蔵可能。
- 発芽適温
- 15〜20°C
- 生育適温
- 15°C前後
- タネまき時期
- 温暖地：9月下旬／暖地：9月下〜10月上旬
- 収穫時期
- 温暖地：5月下旬〜6月上旬（12月末まで貯蔵可能）／暖地：5月下〜6月上旬（12月末まで貯蔵可能）
直播栽培なので、なるべく遅めに蒔いて、とう立ちを防ぎ、マルチで霜で枯れるのを防ごうと計画を立てた。
…しかしながら、“発芽適温：15〜20°C”。去年の秋は、いつまでたっても猛暑のまま。ハァ…
タネまき時期は迫っているものの、待っても待っても、発芽適温にはならない。
仕方ないので2回に分けて種蒔きをすることにした。
私が住むのは温暖地なので、1回目は、袋に書かれているタネまき時期に合わせて、9月26日。2回目は、少し遅らせて、1週間後の10月2日。
9月26日のは、暑過ぎたみたいで、上手く発芽しない部分があり、10月2日は、良い感じだった。
下記は、去年（2010年）の種蒔きから、今年（2011年）の収穫までの様子。
（今年の秋の直播栽培の参考に「NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2010年 11月号 [雑誌]」の情報をちょっと加えてみた）
 | ［播種］ 手前のシート部分が9月26日、奥の2枚のシート部分が10月2日に播種した部分 |
 | ［発芽］ 9月26日にタネを蒔いた部分は、10月2日には、左の写真の状態 |
 | 上の写真の拡大 （ベタ掛けシートは掛けたままにしてある） |
 | ベタ掛けシートを取ってみたら、9月26日に播種した所は、シートの外側は、良い感じで育っていた でも… |
 | ベタ掛けシートの中央部分は、暑さで蒸れてしまったのか、芽が出ていなかった |
［10月中旬〜11月中旬（移植栽培なら育苗期間の頃）］
 | ［10月18日の様子］ 育苗の場合、10月中旬〜下旬に間引きし、追肥しておくのだそうな（参考：NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2010年 11月号 [雑誌]） |
 | ［11月8日の様子］ 間引きをしたりして、1穴１本にした部分 |
 | 11月8日の写真の拡大 |
 | ［11月21日の様子］ 成長の差があり、太いのと細いのがある 移植栽培の場合、早生種で11月中旬、晩生種で11月下旬に掘り上げて移植するのだそうな（参考：NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2010年 11月号 [雑誌]） |
 | 太い方は、下のプクッと膨らんだ部分が、直径7〜8mm以上にはなっていないような、なっているような… |
［2月中旬（冬のタマネギ・追肥）］
 | ［2月23日の様子］ 強い風や霜や寒さで、マルチが飛んだり、タマネギの葉先が枯れたりしながらも、頑張ってくれている 2月下旬、3下旬に1回づつ追肥をするのだそうな（参考：NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2010年 11月号 [雑誌]） |
［5月中旬〜下旬の様子（とう立ち）］
 | ［5月18日の様子］ 遠目には、立派に元気に育っているタマネギ |
 | 近くに寄って、よく見るとチラホラととう立ちしているものがある …残念 |
 | ［蕾部分の拡大］ 仕方ないので、見つける度に、とう立ち部分を取って捨てた |
 | ［とう立ちタマネギの試し穫り］ 切ってみると、固くて立派な芯ができている。 |
 | とう立ちタマネギの断面の拡大 立派で固い芯は、食べられないので、取り除いた。 |
［6月上旬（収穫）］
 | ［6月4日・倒伏したタマネギ］ 株の7〜8割の葉が倒伏したら、収穫適期の目印なのだそうな（参考：NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2010年 11月号 [雑誌]） ※左の写真は、10月2日にタネを蒔いた部分 割と良い感じで倒伏している |
 | しかしながら… とう立ちしたタマネギは倒れない ※左の写真は、9月26日にタネを蒔いた部分 割と残念な確率でとう立ちしている（マルチは、収穫のために剥がしてしまった後） |
 | 間引き作業が嫌になって放っておいた穴は、こんな様子 |
 | ［6月4日・収穫］ 収穫したタマネギは、半日ぐらい、そのまま畑や風通しのよい場所に並べてよく乾かすのだそうな（参考：NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2010年 11月号 [雑誌]） |
 | 両側に輪っかを作った紐を準備 |
 | 輪っかの両方に、タマネギの葉の付け根をくぐらせ、キュッと絞って出来上がり。 紐を棒に引っ掛けて、プランプランさせて乾燥。 そのまま食べ切るまで、プランプランさせたまま。 ※とう立ちしたタマネギと順調に育ったタマネギは、乾燥させた後、（噂では）傷み方が違うらしいので、判るように分けて紐で結ぶ |
［6月中旬（とう立ちしたタマネギの乾燥）］
 | とう立ちしたタマネギは、腐り易いと聞いたので、先に使っている 左は、とう立ちしたタマネギを5株づつくらいまとめて束ね、プランプランさせていたものを使う分だけ、引き抜いて使った残り（左右5株づつ計10株中、8株使った残り2株という意味） |
 | とう立ちしたタマネギは、皮を剥いても、何となく、芯部分がしっかりしている |
 | 芯が他の部分とは違う感じで乾燥 |
 | 乾燥した芯の拡大 |
 | 上のものより、もっと乾燥が進むと、芯が茶色くなる |
 | 茶色くなった芯の拡大 タマネギの中心にこんなのがあったら、腐り易いわけだ… |
▲ 「タマネギ(2) - 初の直播栽培は、まあまあイイ感じ」のインデックス
■ タマネギの移植栽培と直播栽培
■ タマネギの直播栽培の省力化・収量などのデータ
■ タマネギの直播栽培の様子
■ 今年の秋のタマネギの直播栽培のための参考資料
■ 今年の秋のタマネギの直播栽培のための参考資料
去年〜今年（2010〜2011年）のタマネギの直播栽培は、途中で家庭菜園どころでなくなり、冬（早春）の追肥ができなかった。
投げ出してしまった割に、まあまあ収穫できて、タマネギの直播栽培って悪くないんじゃないの？という感じ。
今年（2011年）の秋もタマネギの直播栽培をしてみようと思っているので、参考資料などをまとめておこうと思う。
● まずは、土づくり〜播種について。
全体的に「NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2010年 11月号 [雑誌]」を参考に、少々アレンジしようかと思っている。アレンジといっても、有機石灰を買って来るのが面倒なので、苦土石灰に変更し、苗の植えつけが、種蒔きに変わっただけだけど。
- ＜土づくり〜マルチ張り＞
- 苦土石灰&ensp→（1週間）→ 牛ふん堆肥・発酵鶏ふん・油かす →（1週間）→ 畝立て・マルチシート
- ＜マルチシート＞
- 15cm間隔のタマネギ用穴あき黒マルチ
- ＜播種＞
- マルチシートの穴に、2〜3粒づつ播種
● 播種時期について。
去年の秋の種蒔きの頃は、まだまだ猛暑の名残という感じだったので、参考になるのかちょっと疑問だけど、遅い種蒔きの方がとう立ちが少なく、イイ感じだった。
今年の秋も、ギリギリまで待って種蒔きをしてみようと思っている。
● 密植について。
去年は、間引きが面倒になって途中で止めてしまったので、一つの穴からいくつかのタマネギがギュウギュウにできあがってしまったけど、タマネギってヤツは、密植は嫌いではないらしい。
こんな記述を発見した。
秋に定植されたタマネギは、冬期間に葉で同化した養分を根に貯蔵し、春〜初夏に葉で同化した養分とともに鱗茎に転流して玉（鱗茎）を肥大させます。収穫量を決めるのは、定植する時期や苗の大きさ、冬期間の生育の良否です。早植えや大きい苗は、越冬前の葉数が多く、葉も大きいため、冬期間の同化量が多くなります。しかし、苗が大きすぎると（茎の太さが6mm以上）葉で低温を感受して花芽を分化し、春に開花します。このため、養分が花に転流し、鱗茎は肥大しません。そこで、小苗を使って、定植密度と冬期間の水管理で同化量（収量）を多くする方法が有効です。
（途中省略）タマネギの根を土中深く伸ばすためには、早植えや大きい苗が必要ですが、前述のように出蕾の原因となります。ところが、タマネギは植える密度を高くすると、小苗でも株同士が助け合って、根を土中深く伸ばすことができます。そこで、小苗を株間5〜6cm間隔と狭くし、密度を高めて植え付けます。こうすると、小さなタマネギの苗は共同して根を土中深く伸ばすことができます。
10月2日に種蒔きをした株は、成功率が高かったけれど、遅くタネを蒔いたというだけでなく、密植状態だったから、とう立ちが少なかったのかもしれない。色々なことをやってみると、偶然良い結果が生まれたりするものなんだな…
● 冬の灌水について。
上記の本によると、タマネギには、灌水が良いと書かれている。
タマネギの原産地は地中海気候のため、生育期間の冬は温暖で雨が多く振ります。このため、タマネギにとって水分はとても大切です。（途中省略）そこで、冬、晴天で暖かい日に灌水して水分を供給します。
上記の本は、農薬を使って、病気から野菜を守るのではなく、肥料を分解する酵素などを使った防除法やコンパニオンプランツによる防除法なども書かれ、興味深く、とても役に立つ本。
● 肥料と“とう立ち”について。
タマネギは、肥料不足や水分不足でも“とう立ち”してしまうらしい。
タマネギは苗が大きく育った状態で、冬の低温(10〜12℃以下)に1〜2ヶ月遭うと花芽分化をおこし、その後高温に遭うと茎が伸び、やがては花が咲きます。これを抽苔(ちゅうだい)と言います。抽苔は可食部の生長・肥大を妨げるので、あまり好ましいものではありません。対策としては、冬前に苗をあまり大きくしすぎないことと、また、肥料不足も抽苔を促進しますので適度な追肥を与える(ただしやり過ぎは禁物です)こと等が挙げられます。
肥料が少ない場合も、タマネギ自身が種を残そうという方に働きトウ立ちしやすくなるという傾向があるようです。以上のような点からも、トウ立ちを回避するなら、大きさと定植時期に注意をし、近年の暖冬傾向を考えると、例年よりも遅めにすることをオススメします。
水分不足や肥料不足もトウ立ちの原因になります。十分に水やりをし、冬も定期的に追肥してください。
9月26日に種蒔きをした株のとう立ち率が高く、残念な結果だったのは、蒔いた時期だけではなく、冬（早春）の追肥をちゃんとやらなかったのもいけなかったのかもしれない。
播種時期、肥料、灌水、密植…やっぱり、考えなくちゃいけないことが沢山あって、結構難しいね〜。
でも、今年の秋も、もう一度やってみようと思っている。…ちゃんとできるかな？
▲ 「タマネギ(2) - 初の直播栽培は、まあまあイイ感じ」のインデックス
■ タマネギの移植栽培と直播栽培
■ タマネギの直播栽培の省力化・収量などのデータ
■ タマネギの直播栽培の様子
■ 今年の秋のタマネギの直播栽培のための参考資料
| NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2010年 11月号 [雑誌] (2010/10/21) 不明 商品詳細を見る |
 | 伝承農法を活かす家庭菜園の科学 (ブルーバックス) (2009/02/20) 木嶋 利男 商品詳細を見る |
- 2011/06/28(火) |
- カテゴリー : 野菜 タマネギ |
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アーティチョークの料理(11) - アーティチョークのオイル漬け
日本では、アーティチョークが、あまり一般的な食材ではないため、正しいレシピを探すのが難しい。
…で、やっぱ本場でしょと思い、Googleでイタリア語で検索することにした。
でも、ウチのフランス人のおじさんが、「イタリアのアーティチョークのオイル漬けよりも、フランスのオイル漬けの方が好き！」なんぞと言うかもしれないから、作った後でガッカリしないために、フランス語でも検索することにした。
イタリア語、フランス語で、アーティチョークのオイル漬けの希望するレシピを探すためには、それぞれ下記ワードを入れたら良い感じだった。
- ［イタリア語］
- Ricette Carciofi sott’olio（リチェッテ カルチョフィ・ソットオリオ）
- ［フランス語］
- Recette artichauts à l'huile（ルセット アーティショー・ア・リュイル）
※ RecetteのReは“ル”ではなく、喉を鳴らすような音。日本語では書けないので、“ル”にしておきました <(_ _)>
イタリア語の「Ricette」、フランス語の「Recette」は、勿論「レシピ」のこと。
「Carciofi sott’olio」も「artichauts à l'huile」もオイル漬けという意味ではなく、「油のアーティチョーク」みたいな感じの意味。
オイル漬けだからと、マリネという言葉を使うと、何だか、違うレシピがヒットして上手くいかない。
検索してみると、アーティチョークのオイル漬けは、イタリアが本場らしく、フランスのサイトでも“本場イタリアの…”みたいな言葉が出てくる。
それならばと、イタリアのサイトを重点的に探し周り、参考にしつつ、作りやすいように変更を加え、Carciofi sott’olio（カルチョフィ・ソットオリオ）を作ってみた。
作ってすぐには食べられないので、食べ頃になるまで、ジ〜ッと待って、味見をすると、なんとも本当に美味しい。
去年も沢山作ったけれど、今年も沢山作った ヽ(*^^*)ノ
脱気殺菌をして、しっかり瓶詰めにしたので、1年経ったオイル漬けと今年の新作を並べて、記念写真を撮ることができた。
…そのために、少しだけ去年のを残しておいたのだ。
見た目はどちらも変わらない。強いて違いを書くと、今年は、アーティチョークの中に、欲張ってハーブを詰め込んだのが瓶の外からでも見て判るという所かな。
 |  |
今回は、項目がいくつにか分かれて、かなり長くなった。2つに分けようかとも思ったけれど、それでは去年の二の舞になり、また、来年同じ事を書いていそうなので、かなり長いままアップすることにした。
だから、ジャンプメニューを作ったので、必要な所だけサクッと読みたい人は、下記からどうぞ。
「アーティチョークの料理(10) - アーティチョークのオイル漬け」のインデックス
（ページ内でジャンプします）
■ 本場イタリアの「Carciofi sott’olio」の参考サイト
■ 私流のアーティチョークのオイル漬け
■ 「Carciofi alla romana」の「Carciofi sott’olio」
■ 「Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」
■ オイル漬け以外の保存瓶
■ 本場イタリアの「Carciofi sott’olio」の参考サイト
まずは、本場イタリアのサイトを重点的に探し周り、イタリアの正しい「Carciofi sott’olio」を理解しようと思った。
正しいかどうかは、不明だけれど、良さそうだったのは、下記（全部イタリア語）。
- >> Ricetta Carciofini sott’olio
- プロが書いているのではないらしいけれど、何人かのスタッフが作っている「Idee ricette」というサイトのレシピ。
日本語だと「レシピのアイデア」という意味らしい。
レシピは、写真があり、判り易い - >> Carciofi Sott'Olio - Ricetta Carciofi Sott'Olio su Amando.it
- 「amando.it」というサイトのレシピ。
「amando」は、スペイン語で、翻訳すると「愛する」なのだそうな。女性のライフスタイルについてのサイト…かな？あんまり、お品が良いようには、感じられませんが…
このサイトのレシピは、文章だけで、改行もなく、見辛いけれど…アーティチョークのオイル漬けを作った後、煮沸殺菌のことも書かれている。 - >> Carciofi sott'olio Ricetta | Conserve carciofi | Prodotti Tipici Toscani
- 「Prodotti Tipici Toscani」というサイトのレシピ。
「Prodotti Tipici Toscani」とは「代表的なトスカーナの製品」という意味らしい。
Carciofi sott'olioのレシピは、少し写真があり、サラッと書かれているだけだけれど、「Carciofi grigliati sott'olio（グリルアーティチョークのオイル漬け）」のレシピもあったり、他にも魅力的なレシピがいっぱい。
「Consigli su come preparare le conserve（保存するためのヒント）」には、「保存容器の殺菌・conserve（コンサーブ・保存）や真空の滅菌・conserve（コンサーブ・保存）のボツリヌスリスク」が詳しく書かれ、フ〜ム、なるほど！と思う。 - >> Ricetta Carciofini Sott'olio (4)
- 「Ricette per cucinare」というサイトのレシピ。
「Ricette per cucinare」とは「料理のレシピ」という意味らしい。
ちょっとした文章で、ザックリ書かれているだけだけど、レシピサイトのレシピというのは、一般的なのかな？と思い、リンクをしておきたかったというだけ…です。
全体にどれも同じような作り方。フランス語のサイトを見ても、ヤッパリ、同じような感じ。
ザックリとした作り方は…
- アーティチョークを下処理（ガクを取り除いたりして可食部だけにする）
- アーティチョークを煮る
- 煮たアーティチョークを乾燥させる（サイトによっては布の上で乾燥とある）
- アーティチョークを容器に詰める
- 好みのスパイスやハーブを加える（パセリ・ローレル（月桂樹の葉）・コリアンダー（シード）・タイム・バジル・オレガノなど・etc）
- 好みのオイルで満たす（オリーブオイル・ピーナツオイル・ひまわり油など）
- （サイトによっては、煮沸殺菌）
- 時間をおいて（サイトによって1〜6ヶ月）食べ頃
▲ 「アーティチョークの料理(10) - アーティチョークのオイル漬け」のインデックス
■ 本場イタリアの「Carciofi sott’olio」の参考サイト
■ 私流のアーティチョークのオイル漬け
■ 「Carciofi alla romana」の「Carciofi sott’olio」
■ 「Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」
■ オイル漬け以外の保存瓶
■ 私流のアーティチョークのオイル漬け
イタリアのサイトやブログなどで書かれているのは、アーティチョークを煮た後、布などの上にアーティチョークを広げて乾燥させるという記述が多い。
…でも、私は、神経質なので、布の上で数時間〜一晩置きっぱなしにしたものを瓶に詰めて保存するという気持にはなれない。
そこで、こんな方法でアーティチョークのオイル漬けを作ることにした（色を変えてある部分が、作り方を変えた所）。
- アーティチョークを下処理（ガクを取り除いたりして可食部だけにする）
- 鍋にアーティチョークと少なめの水分（白ワインビネガー・白ワイン）、ハーブ等を加え、蓋をして、強めの中火くらいの火で短時間蒸し煮にする
- 強めの中火くらいの火のまま、鍋の蓋を開け、一気に水分を飛ばし、乾いた状態にする
- アーティチョークを容器に詰める
- オリーブオイルで満たす
- 煮沸殺菌
- 食べ頃を待つ
煮沸殺菌で、30〜40分くらい瓶ごと煮沸してしまうので、アーティチョークが柔らかくなって、不味くなるのではないかと不安があったけれど、虫が集ったんじゃない？ヘンな菌ついてない？とか心配して食べるよりイイかなとか思い、実行してみた。
アーティチョークは、下処理が大変なので、まずは、下処理をザックリと説明。
※詳しい下処理の方法は、「アーティチョークの料理(4) - アーティチョークの食べ方_下処理を写真に撮ってみた」をどうぞ（ただし、このリンクは、成熟したグリーン・アーティチョークの方法）。
周りの固いガクをむしり取り、茎や蕾の下部の表皮を剥き、成熟した蕾の場合は、蕾の中心部の花蕊（かずい／オシベ・メシベ）を取り、若くてギュッとした蕾の場合は、花蕊はそのままで、適度な大きさに切っておく。
…というのを、写真にしたのが下記。
| グリーン・アーティチョーク | ||
 |  |  |
| 収穫したアーティチョーク | 周りの固いガクをむしり取る | 花蕊を削除し、適度に切る |
| パープル・アーティチョーク | ||
 |  |  |
| 収穫したアーティチョーク | 周りの固いガクをむしり取る | 花蕊を削除し、適度に切る |
「成熟した蕾の場合は、蕾の中心部の花蕊（かずい／オシベ・メシベ）を取り、若くてギュッとした蕾の場合は、花蕊はそのまま」とは、こういう事。（下の写真は、全部パープル）
 |  |  |
| 成熟した大きな蕾の花蕊 | 成熟した小さな蕾の花蕊 細いスプーンで削除してる所 | 取ったものと取らないもの 小さくて成熟した蕾（左下） 小さくて未熟な蕾（上２つ） |
そして、やっとアーティチョークのオイル漬け作りの始まり。
注意することは、下記の「2」の蓋をして、火に掛けて、沸騰してから5分間蒸し煮にする時、心配になって、蓋を開けてはいけない。
…ビックリする程、黒く（褐色）になってしまう。
ひょえ〜〜！と、慌てて蓋を閉めても、もう、直らない o(T^T)o
焦げるのが心配なら、ちょっと火を弱め、鍋をしっかり見て、耳で聞き、沸騰するのを確かめ、“決して蓋を開けずに”5分間カウントするのが良いと思う。ながら仕事はダメだよ…沸騰する瞬間を見逃すからね（経験済み）。
- ＜材料：基本＞
- アーティチョーク
- 白ワインビネガー
- 白ワイン
- オリーブオイル
- 塩
- コショウ
- ＋好みのハーブ・スパイスなど
 | 1.下処理したアーティチョークを鍋に並べ、白ワインビネガー、白ワインを加え、好みの味付けをする ※この写真の量で、酸度7の白ワインビネガー50cc〜100cc位、白ワイン50ccで作った ※去年は、白ワインビネガー50ccで作ったけれど、ウチのおじさんがもう少し酸味があってもイイかなと言ったので、白ワインビネガーで50cc（去年と同じ）と100ccの両方作った |
 | 2.［5分間蒸し煮］ 「1」に蓋をして、強めの中火くらいの火にかけ、沸騰して、蓋から勢いよく湯気が出て来たら、5分間蒸し煮にする。 ※火に掛けてから、蒸し煮が終わるまでの間は、蓋を開けてはいけない（途中で蓋を開けると、黒くなってしまう） 3. 5分経ったら蓋を開ける（強めの中火くらいの火のまま） ※左の写真は、5分経って、蓋を開けた様子 |
 | 4.火は、強めのまま、アーティチョークが崩れないように、ソ〜ッと向きを変え、全体的にまんべんなく味が付くようにする |
 | 5.［煮詰める］ ソ〜ッと向きを変えながら、汁気が“殆ど無くなる”まで煮詰める ※チリチリと音がして、完全に乾く程煮詰めてしまうと、ドライになり過ぎて美味しく無かった |
 | 6.煮上がったアーティチョーク 小さめのアーティチョークの丸ごと（左） 大きめのアーティチョークを切ったもの（右） |
 | 7.「6」を綺麗に洗って、煮沸殺菌した瓶に詰める |
 | 8.オリーブオイルを瓶のフチから、1cmくらいの所まで注ぐ ※アーティチョークの間に空気が残るので、殺菌した箸などでちょっと動かして空気を排除させる ※オリーブオイルを入れ過ぎたり、アーティチョークをギュウギュウに詰めて、空気が沢山残っていると煮沸殺菌（脱気殺菌）している時に、瓶からオリーブオイルが溢れ出て大変悲惨な思いをする (>_<;) |
 | 9.［煮沸殺菌（脱気殺菌）］ 瓶にちょっとだけ緩めて蓋をして、煮沸殺菌（脱気殺菌）する 鍋の底にラックなどを敷き、作った瓶と同じ位の温度の水（または、お湯）を瓶から2cmより上まで入れ、鍋の蓋をして、火に掛ける 沸騰したら、500mlの容器で25分加熱する（参考：「プリザービング―保存食と常備食」） |
 | 10.［倒立放冷］ 煮沸殺菌（脱気殺菌）が終わったら、トングなどで瓶を取り出し、蓋を堅く閉め、30分、倒立放冷する（左の写真が倒立放冷中） ※参考：「神奈川県農業技術センター：農産物の上手な利用法(トマトピューレ･5kg規模/作り方･ビン詰)」 |
 | 11.完成 大きめのアーティチョークを切ったもの（右） 小さめのアーティチョークの丸ごと（左） ※煮沸殺菌（脱気殺菌）した瓶詰めのオリーブオイルは、何故だか、「熱々は透明→冷めると若干白濁→数日すると透明」と変化する（左の写真は、白濁中） |
ついでに…
煮沸殺菌（脱気殺菌）する時に、鍋の底に敷くラックは、我が家の有り合わせの道具で利用している。
下記の組み合わせなら、どんな大きさの鍋でもOK。
 | 1.鍋の底に敷く道具 ・ステンレス製の小さい四角いラック ・ステンレス製 フリーサイズ 落とし蓋 |
 | 2.四角いラックを鍋に置き、その上に鍋のサイズに合わせて広げた、フリーサイズ落とし蓋を置く ※フリーサイズ落とし蓋は、逆さ（突起を下）にして使用 |
去年は、上記の作り方で、「ハーブを丸ごと加えたもの」、「ハーブ類のみじん切りを加えたもの」、「ニンニクと塩とコショウだけのもの」などを作ってみた。
食べ頃になるまで、ジ〜ッと待って食べてみたら、美味しい。ウチのフランス人のおじさんも「美味しいね〜！」と喜んでくれた。市販のアーティチョークのオイル漬けも色々買って、味比べをしたけれど、私のアーティチョークのオイル漬け、…良い線行ってんじゃないの〜？とか、思ったりして (*ﾟｰﾟ*)
アーティチョークを食べて、瓶の中に残ったオイルは、とても良い香りがする。
特に、「ハーブ類のみじん切りを加えたもの」（これを「Carciofi alla romana」の「Carciofi sott’olio」と読んでいる）の残りオイルは、他の料理に使っても美味しい。
ただし、アーティチョークの香りがとても強いので、何に使っても、アーティチョーク風味になる。
例えば、ナスのマリネに使っても、「ナスのマリネ、アーティチョーク風味」だね。
それまで、あまり感じていなかったけれど、アーティチョークって良い香りなんだな〜って思う。
今年は、「ハーブ類のみじん切りを加えたもの」、後で料理に使う時に便利かもしれないと、試しに「塩だけのもの」、本に載っていた「ギリシャ風の煮物をアレンジしたもの」などを作ってみた。
今年初めて作った、ギリシャ風の煮物をアレンジしたものがどんな味になるか、すごく楽しみ o(^-^)o
▲ 「アーティチョークの料理(10) - アーティチョークのオイル漬け」のインデックス
■ 本場イタリアの「Carciofi sott’olio」の参考サイト
■ 私流のアーティチョークのオイル漬け
■ 「Carciofi alla romana」の「Carciofi sott’olio」
■ 「Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」
■ オイル漬け以外の保存瓶
■ 「Carciofi alla romana」の「Carciofi sott’olio」
去年と今年作った「ハーブ類のみじん切りを加えたもの」とは、実は、前回の「アーティチョークの料理(9) - “アーティチョークのローマ風”を調べてみた」で作った「Carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ（ローマ風アーティチョーク）」のこと。
食べたらが美味しかったけれど、アーティチョークの処理は時間が掛かって、夕食に作るのは面倒。その上、収穫の終わりの頃のアーティチョーク（2番花・3番花）は小さいので、一人分にいくつも使わなければならないので大変。だから、一度に沢山Carciofi alla romanaを作って、それをオイル漬けにしようと思ったということでして…。結果、とても美味しかった。
Carciofi alla romanaがオイル漬けに美味しいのではないだろうかと考えたのは、どうやら、私だけではなく、皆考えたようで、ウチのフランス人のおじさんが、パリ土産で買って来てくれたアーティチョークのオイル漬けは、ローマ風（Carciofi alla romana）のオイル漬けだった。
…折角のパリ土産は、メイドイン・イタリアだったけど (*^▽^*)
Cœur d'artichaut（クー・ダーティショー）とは、アーティチョークの芯という意味で、à la romaine（ア・ラ・ロマーニ）とは、ローマ風という意味。
 |  |  |
上の写真のパリ土産のCarciofi alla romanaのオイル漬けよりも私の作ったCarciofi alla romanaのオイル漬けの方が美味しいとウチのおじさんが言ってくれた。
…お世辞じゃないよ (*＾-゜)v
去年のは、とても良い感じでCarciofi alla romanaのオイル漬けができた。
今年も作ったので、以下、その作り方。
名前は、「Carciofi alla romana」がイタリアの料理名なので、オイル漬けも「Carciofi sott’olio」としてみた。
オイル漬けの作り方は、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬け」の通りなので、アレンジした部分のみ。
- ＜材料：基本＞
- アーティチョーク
- 白ワインビネガー
- 白ワイン
- オリーブオイル
- イタリアンパセリ
- ミント
- ニンニク
- 塩
- コショウ
 | 1.イタリアンパセリ・ミント・ニンニクをみじん切りにして、混ぜ合わせておく |
 | 2.丸ごとのアーティチョークには、花蕊を取った穴とガクの間に「1」を詰める |
 | 3.半分や¼に切ったアーティチョークには、ガクの間のみ、「1」を詰める |
| 4.ガクの間にハーブ類を詰めたアーティチョークを鍋に並べ、白ワインビネガー、白ワインを加え、塩・コショウをする ※この写真の量で、酸度7の白ワインビネガー50cc〜100cc位、白ワイン50ccで作った ※今年は試しに、白ワインビネガー50ccと100ccの両方を作った |
 | 以下、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬けの2〜10」と同じ作業 |
 | 「Carciofi alla romana」の「Carciofi sott’olio」の完成 ※ラベルに白ワインビネガーや白ワインの量や、使ったハーブ類など細かく書いて、貼っておくと、また来年作る時の参考になる |
▲ 「アーティチョークの料理(10) - アーティチョークのオイル漬け」のインデックス
■ 本場イタリアの「Carciofi sott’olio」の参考サイト
■ 私流のアーティチョークのオイル漬け
■ 「Carciofi alla romana」の「Carciofi sott’olio」
■ 「Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」
■ オイル漬け以外の保存瓶
■ 「Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」
今年は、去年とは違うオイル漬けも作りたいと思った。
アーティチョークのレシピを探していたら、私の持っている「ル・コルドン・ブルー 野菜料理ノート―野菜でフルコース」という本に丁度良い感じのアーティチョークの料理が載っていた。
GRECQUE DE JEUNES ARTICHAUTS À LA CORIANDRE
グレック・ド・ジュンヌ・アーティショー・ア・ラ・コリアンドル
コリアンダー風味、ミニアーティチョークのギリシア風サラダ
どうでもいい話だけれど…
ウチのフランス人のおじさんは、上記のフランス語は間違っていると言う。
正しくは、下記だと言うのだけれど、ホントかな？
ル・コルドン・ブルーの料理本に間違ったフランス語書く？
おじさんが長く日本に居る間に、言い方が変わったんじゃない？
まあ、真偽のほどは定かではないけれど…、ウチのおじさんが言う、正しいフランス語は、コレだそうな。
Jeunes artichauts au coriandre à la Grecque
ジュンヌザーティショー・オ・コリオンドル・ア・ラ・グレック
（※音を聞いてなるべく近いようにカタカナで表記したけれど、フランス語をカタカナにするのは難しい）
フランス語の料理名が正しくても、間違っていても、レシピを見たら、「お！これは、オイル漬けに使えるんじゃないの？」と思ったので、そのギリシャ風の煮物を少々アレンジして、「Artichauts à la Grecque - アーティショー・ア・ラ・グレック（ギリシア風アーティチョーク）」のオイル漬けとして、チャレンジすることにした。
名前は、「Artichauts à la Grecque」がフランスの料理名なので、オイル漬けも「artichauts à l'huile d'olive」としてみた。
今年初めて作ったので、食べごろになっていないため、まだ、味見はしていない。
きっと美味しいと信じて、以下、その作り方。
オイル漬けの作り方は、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬け」とほぼ同じ。スパイス類やドライトマトを入れるタイミングが違うだけ。
- ＜材料：基本＞
- アーティチョーク
- 白ワインビネガー
- 白ワイン
- オリーブオイル
- ドライトマト
- コリアンダー
- ローリエ（月桂樹）
- タイム
- ニンニクの擦りおろし
- 黒コショウ
- 塩
 | 1.鍋にコリアンダー・ローリエ（月桂樹）・タイム・ニンニクの擦りおろしを入れておく（左の写真は、ニンニクの擦りおろしを入れ忘れているけれど） ※ローリエ（月桂樹）・タイムは、後で瓶に詰められるように、瓶の数くらいに切り分けておいてある |
 | 2.ドライトマトは、5mm角くらいに切っておく |
 | 3.下処理し、適度な大きさに切ったアーティチョークを「1」の鍋に並べ、白ワインビネガー、白ワインを加え、塩と黒コショウを振る ※この写真の量で、白ワインビネガー50cc、白ワイン50ccで作った |
 | 4.「3」に蓋をして、強めの中火くらいの火にかける 5.沸騰し、蓋から勢いよく湯気が出て来たら、5分間蒸し煮にする。（詳しくは、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬け：2.［5分間蒸し煮］」をどうぞ） 6. 5分経ったら蓋を開ける（左の写真は、5分経って、蓋を開けた様子） |
 | 7.「2」のドライトマトを加える |
 | 8.火は、強めのまま、アーティチョークが崩れないように、ソ〜ッと向きを変え、全体的にまんべんなく味が付くようにする 9.ソ〜ッと向きを変えながら、汁気が“殆ど無くなる”まで煮詰める |
 | 10.「9」を綺麗に洗って、煮沸殺菌した瓶に詰める ※ローリエ（月桂樹）・タイムも瓶に詰めた |
 | 11.オリーブオイルを瓶のフチから、1cmくらいの所まで注ぐ ※アーティチョークの間に空気が残るので、殺菌した箸などでちょっと動かして空気を排除させる |
 | 12.煮沸殺菌（脱気殺菌）する ※詳しくは、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬け：9.［煮沸殺菌（脱気殺菌）］」をどうぞ |
 | 13.倒立放冷する ※詳しくは、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬け：10.［倒立放冷］」をどうぞ |
 | 14.「Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」の完成 ※今年は、グリーンとパープルで蓋の色を変えたので、手前の金色の蓋がグリーンの小さい蕾の丸ごと、奥の白い蓋がパープルで、大きい蕾だったので半分や¼に切って詰めたもの ※ラベルに白ワインビネガーや白ワインの量や、使ったハーブ類など細かく書いて、貼っておくと、また来年作る時の参考になる |
出来上がった「Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」は、とても綺麗。
「ル・コルドン・ブルー 野菜料理ノート―野菜でフルコース」という本の「GRECQUE DE JEUNES ARTICHAUTS À LA CORIANDRE（コリアンダー風味、ミニアーティチョークのギリシア風サラダ）」は、白ワインビネガーを使わず、生のトマトを使い、「3」の時に一緒に煮込む感じ（少々端折って書いているけれど）。
でも、その作り方だと、オイル漬けにした時に、トマトが散らばり、汚く見えるのではないかと思い、ドライトマトを使うことにした。
この作り方で、アーティチョークにトマトの味が染み込むかちょっと疑問だけど、結果は、数ヶ月後。どうなるかな？楽しみ〜 o(^-^)o
▲ 「アーティチョークの料理(10) - アーティチョークのオイル漬け」のインデックス
■ 本場イタリアの「Carciofi sott’olio」の参考サイト
■ 私流のアーティチョークのオイル漬け
■ 「Carciofi alla romana」の「Carciofi sott’olio」
■ 「Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」
■ オイル漬け以外の保存瓶
■ オイル漬け以外の保存瓶
去年は、オイル漬け以外の「酢茹でしたアーティチョーク」、「塩茹でしたアーティチョーク」の保存瓶も作った。
「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、たまにデパート等で売っているヤツ。
白ワインビネガーと塩を加えた水で茹で、茹で汁ごと瓶に詰め、煮沸殺菌（脱気殺菌）した。
「塩茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、見た事がないけれど、「修道院のレシピ」という本に、「野菜の瓶詰め」という項目があり、「アーティチョークの芯」の方法が書かれていたので作ってみた。
塩を加えた水で茹で、茹で汁ごと瓶に詰め、煮沸殺菌（脱気殺菌）した。
正直な所、「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、味が抜けている感じ。
「塩茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、初めて“ホワイトアスパラの缶詰”を食べた時の衝撃！
その衝撃を良い言い方をすれば「おだやかな香りがあり、ソフトでクリーミー」、悪い言い方をすれば「味が抜けていて、フニャリと溶けそう」。
「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、味は抜けた感じだけれど、歯ごたえはまあまあ残っているし、和風にも使えて便利（例えば、梅和えとか）。
なんと言っても、ノンオイルだから、ローカロリーだし、沢山食べても太る心配をしなくていいのが良い。
味が抜けた感じなのは、私の作り方が悪いのかと思い、某ホテルの高級「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めを買って味見したけれど、…同じだね。
「塩茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、「溶けそうでナンダこりゃ」だけど、ホワイトソースを使ったグラタンに使うと、全体がクリーミーで、具が無いと思えば、食べられないこともない。
グラタンにしても、アーティチョークは、黒いまま。不味そう。…きっと、もう作る事はないと思う。
そんな「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めと「塩茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、こんな感じ。
 |  |
| 酢茹で瓶（左）と塩茹で瓶（右） | 左から：オイル漬け／酢茹で／塩茹で |
酢を使わないと、茹でた後、鍋の中で見る間に変色して、黒くなり、瓶詰めにしても、とても不味そうに黒い。…商品として店頭で見ないわけだ。
見た目が綺麗で味が濃いのは、やっぱりオイル漬け。
結局、今年は、オイル漬け（オリーブオイル）だけ作った。
和風の料理をする時に、不便を感じたら、来年、新たな和風に利用できるオイル漬けか、味の抜けない「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めを作りたいと思っている。
▲ 「アーティチョークの料理(10) - アーティチョークのオイル漬け」のインデックス
■ 本場イタリアの「Carciofi sott’olio」の参考サイト
■ 私流のアーティチョークのオイル漬け
■ 「Carciofi alla romana」の「Carciofi sott’olio」
■ 「Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」
■ オイル漬け以外の保存瓶
鍋の大きさに変えられるステンレス製の落とし蓋。とても便利。
我が家のは、10年以上使っているけれど、これからも何年も頑張ってくれそう。
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今回、文章中に出て来た本。
下記の本は、保存食を作るには欠かせない、とても素晴らしい本。
でも、残念なことに絶版になっちゃっているみたいだけど…
 | プリザービング―保存食と常備食 (1998/06) オーディド シュウォーツ 商品詳細を見る |
下記の本は、野菜を使って、フランス料理っぽいものを作ろうと思った時のヒントに便利。
 | ル・コルドン・ブルー 野菜料理ノート―野菜でフルコース (2004/11) ルコンドンブルー日本校 商品詳細を見る |
下記の本は、フランスの女子高生が使うお料理の教科書…らしい。
レシピは、短い文章の羅列といった感じだけど、「フランスの家庭料理っぽい」ものを作りたい時のヒントに便利。
 | 修道院のレシピ (2002/07) 猪本 典子 商品詳細を見る |
- 2011/06/20(月) |
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アーティチョークの料理(10) - “アーティチョークのローマ風”を調べてみた
どうやら、ローマ風とは、ハーブをガクの間に詰め、鍋やオーブンで焼いたり、蒸し煮にしたもの。
ユダヤ風とは、ガクを広げ、丸ごと素揚げしたもの…らしい。
色々見て廻ったら、「イタリア料理ほんやく三昧: カルチョーフィのローマ風とユダヤ風」というブログに両方の写真もあり、ザックリと作り方が書かれてる。
それぞれ、イタリア語では、下記のように言うらしい。
- ［アーティチョークのローマ風］
- carciofi alla romana（カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ）
- ［アーティチョークのユダヤ風］
- carciofi alla giudia（カルチョーフィ・アッラ・ジュディーア）
ユダヤ風は、本当にただ素揚げして、塩コショウをするだけ。
他のサイト等も色々調べると、「美味しい」と「不味い」があったし、アーティチョークの素揚げは、油がもの凄く周りに跳ねそうで、キッチンの掃除をするのが大変そうなので、作らないことにした。
…でも、作ってみたい方は、下記のYouTubeが解り易い。
>> YouTube - CARCIOFO ALLA GIUDIA n 8 come si fa l'autentico
>> YouTube - IL POPOLO DEL CARCIOFO - IL CARCIOFO ALLA GIUDIA
…と、いうことで、ローマ風を作る事にした。
上記の「イタリア料理ほんやく三昧: カルチョーフィのローマ風とユダヤ風」では、カルチョーフォ・ロマネスコ管理組合のサイトの“アーティチョークのローマ風”の作り方として、こんな事が書かれていた。
- カルチョーフォ・ロマネスコ管理組合のサイトのリチェッタ
- プレッツェーモロ、ミント、にんにくをみじん切りにして塩、こしょうを加える
- カルチョーフィの葉をやや広げ、葉の間にみじん切りにした材料を詰める
- 葉を閉じ、下向きにして鍋に隙間ができないように入れる
- 塩をし、油1/3と水2/3で覆って蓋をする
- 200°Cのオーブンで1時間焼く。水分はほぼなくなる。または弱めの火にかけて25分煮る
プレッツェーモロとは、イタリアンパセリのことらしい。
カルチョーフォ・ロマネスコ管理組合とやらのレシピなので、きっと本当の作り方なのでしょうが…、ひとつだけでは完全に信じていいのかちょっと不安だったので、Googleで他の本場イタリアのレシピを調べてみる事にした。
Googleに「"Carciofi alla romana" ricetta」と入れたら、沢山出てきた。
勿論、全てイタリア語。でも、Googleで翻訳すれば、まあまあ問題ない。
写真があって、とても解り易いサイトは下記。
写真はないけれど、上記とは、ちょっと違うレシピで良さそうなのは、この辺りかな。
>> Lo spicchio d'aglio - Ricette di cucina on-line : Carciofi alla romana
>> Ricette di cucina e vino | OdeAlVino : Ricetta carciofi alla romana
>> Carciofi alla romana - Ricette di contorni (RICETTEDI.IT)
そして、YouTubeだと、この辺りかな。
>> YouTube - carciofi alla romana
>> YouTube - CARCIOFI ALLA ROMANA
>> YouTube - I carciofi alla romana
作り方は、それぞれのサイトや動画で少しづつ違う。
アーティチョークのガクの間にハーブ類を詰めたり、ニンニクだけ詰めて焼く時にハーブを上から振りかけたり、何も詰めずに上からハーブ類を振りかけたり。
フライパンで蓋をして作ったり、鍋で蓋をして蒸し煮にしたり、オーブンで蓋をせず焼いたり。
「Carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ（ローマ風アーティチョーク）」とは、ニンニクやハーブの香りで、オリーブオイルを使った料理という以外、あまり厳しいルールはないみたい。
作り方は、少しづつ違っても、ひとつ言えるのは、「Carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ（ローマ風アーティチョーク）」は、とても簡単。
また、上記のYouTubeは、アーティチョークの処理の仕方も判り易い。
ただし、上記のYouTubeのCarciofi alla romanaに使われているアーティチョークは、ロマネスコ種。
ロマネスコ種は、柔らかい種類なので、ガクも茎も長く残しているようだけれど、アーティチョークは、種類や収穫時期（若い蕾かどうか）によって、若干下処理の方法が変わるので、注意する必要がある。
自分がこれから使うアーティチョークの可食部分を判った上で処理をしないと、食べる時に固い部分が口に残り、残念な気持になったりすることがある。
材料は、それぞれのサイトやブログで少しづつ違うけれど、必ず書かれているのは下記。
- Carciofi（アーティチョーク）…carciofi romani（ロマネスコ種）が良いらしい
- Aglio（ニンニク）
- Limoni（レモン）
- Olio d'oliva（オリーブオイル）
- Sale（塩）
ハーブは、下記の２つ、または、どちらか
- Prezzemolo（パセリ）…プレッツェーモロと読み、イタリアンパセリのことらしい
- Menta（ミント）
そして、下記はサイトによって様々。
- Pepe（ペッパー）
- Pangrattato（パン粉）
- Vino bianco（白ワイン）
- Brodo（スープ）
Carciofi alla romanaのバリエーションもいくつかあった。
パンチェッタやチーズや卵を使ったバージョン
>> Idee ricette : Ricetta Cuori di carciofo ripieni di pancetta
ペコリーノとパルミジャーノをたっぷり詰めたバージョン（YouTube）。
>> YouTube - Ricette: Carciofi farciti alla maniera di mia Mamma
これだけ調べあげたら、きっと、もう間違いの無い「Carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ（ローマ風アーティチョーク）」が作れるでしょう。
…で、作ってみた。
作り方の説明も書いたけど、本場イタリアのサイトをいくつもリンクしてしまったので、作り方は、いらないだろうし、恥ずかしいだけかもしれないけれど…
また、使ったアーティチョークも、ロマネスコ種（ロマネスコは、今年種蒔きをしたので、来年収穫予定／詳しくは、「アーティチョークの栽培(21) - いろいろな種類のタネを購入」をどうぞ）ではなく、種類の判らないトゲありパープル・アーティチョークの小さめの蕾を使った。
 |  |
| ロマネスコ | パープル・アーティチョーク |
下の写真が我が家のパープル・アーティチョーク（2番花・3番花）。
前述のYouTubeのアーティチョークの処理では、中心の花蕊（かずい／オシベ・メシベ）を取っていなかったけれど、我が家のトゲありパープルの収穫遅れのものなどは、ちょっと口当たりが気になったので、大きく育ったもののみ、花蕊を取った（若くギュッと締まっているアーティチョークは花蕊を取らなかった）。
100円ショップで買って来た、細くて小さい、スプーンの幅が1cmくらいのソーダフロートスプーンをズボッと突っ込んで、グリッと回して取っている。
 |  |
| ソーダフロートスプーンで花蕊を取る | 花蕊を取ったヤツと取らないヤツ |
使った鍋が、無水調理もできるビタクラフトだし、アーティチョークも小さいので、白ワインビネガー・白ワイン・水は、少ししか入れていない。
酸味も塩気も、全体に、お好みの適量ということで…
あまり、参考にならないかもしれない <(_ _)>
- ＜材料＞
- アーティチョーク
- イタリアンパセリ
- ミント
- ニンニク
- 白ワインビネガー（本場イタリアは、レモンを使用しているサイトが多い）
- 白ワイン
- オリーブオイル
- コショウ
- 塩
 | 1.イタリアンパセリ、ミント、ニンニクをみじん切りにして混ぜ合わせておく |
 | 2.アーティチョークのガクの部分を広げて「1」を詰め込む |
 | 3.鍋にオリーブオイルを適量入れ、「2」を下向きに並べて入れる ※本場イタリアでは、オリーブオイルをタップリ入れているサイトもあったけれど、私は、カロリーが心配だったので、大さじ1〜2くらいしか入れなかった |
 | 4.上から、塩・コショウをして、白ワインビネガー・白ワイン・水を加え、蓋をして、アーティチョークが柔らかくなるまで、蒸し煮する （左の写真は、煮上がったところ） ※前述のように、使った鍋が、無水調理もできるビタクラフトなので、白ワインビネガー・白ワイン・水は、少ししか入れていない |
 | 5.出来上がり ※一口〜二口で食べられるサイズのアーティチョークなので、お皿に4個乗せてあるだけで、大食いな訳ではない(^^; |
我が家のトゲありパープルで作ったら、本場の「Carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ（ローマ風アーティチョーク）」みたいにしっかりした感じではなく、ヘチョリとした出来上がりとなってしまった。
その上、暗めのライティングの部屋で写真を撮ったので、見た目はイマイチだけど、美味しい。
ウチのおじさんも「これは、美味しいね！」と喜んでくれて、めでたし、めでたし。
でも、アーティチョークの処理は時間が掛かって、他の料理を作りながらarciofi alla romanaを作るのは忙しい。おまけに、収穫の終わりの頃のアーティチョーク（2番花・3番花）は小さいので、一人分にいくつも使わなければならない。…やってられない。
だから、まとめて大量に作って、瓶で保存することにしちゃった。
そちらの様子は、「アーティチョークの料理(11) - アーティチョークのオイル漬け」でどうぞ。
- 2011/06/17(金) |
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アーティチョークの料理(9) - 電子レンジでチンしてcroque-au-sel（クロッコ・セル）
試しにやってみると、凄くラクチンで、アーティチョークも美味しい。
その本での方法をザックリ書くと下記。
１個の時は、1 Quart(0.94L)ボウルに、2 tablespoons（おおよそ大さじ2）を入れ、アーティチョークを入れて、ラップをして、チンする。
※Googleの単位変換によると、「1 tablespoon = 0.985784319 大さじ」なのだそうな。
基本的には、これだけ。
アーティチョークの大きさにより、チンする時間は、様子を見て変える必要がある。
また、本では、ラップにフォークで穴を開けて、蒸気を逃がすと書かれているけれど、やってみたら、ラップが破裂してダメだったので、１カ所ラップを浮かせて掛けて、蒸気の逃げ口を作ったら上手くいった。
「アーティチョークを電子レンジでチンして食べる」だけなら、これで全てOK。
でも、これだけでは、短すぎるので、今回は、タジン鍋で作った時のアーティチョークの様子、croque-au-sel（クロッコ・セル）の作り方、「The California Artichoke Cookbook」の紹介をプラスすることにした。（その結果、長過ぎてしまったけど）
ジャンプメニューを作ったので、必要な部分だけサクッと読みたい方は、下記からどうぞ。
「アーティチョークの料理(9) - 電子レンジでチンしてcroque-au-sel（クロッコ・セル）」のインデックス
（ページ内でジャンプします）
■ タジン鍋でアーティチョークをチン
■ croque-au-sel（クロッコ・セル）について
■ 「The California Artichoke Cookbook」の紹介
■ タジン鍋でアーティチョークをチン
前述のように、電子レンジで使用可能な深い皿などに、１カ所ラップを浮かせて掛けて、蒸気の逃げ口を作ってチンしても、十分に美味しく食べられる。
問題なく食べられるけれど、何となく見た目がイマイチで味気ない。
そこで、我が家にあるちょっと和風のミニタジン鍋で試してみることにした。ラップも無駄にならないし、居酒屋メニューっぽくてイイ感じだった。
アーティチョークの準備は、トゲ無しのグリーンとトゲありパープルで変えることにした。
- トゲ無しのグリーン
- 底部の茎は、座りが良いように切り取り、ガクは何もせず丸ごと
- トゲありパープル
- 底部の茎は、トゲ無しのグリーンと同じく切り取る
- アーティチョークの先端を切る
- 下部のガクの先端を切る
アーティチョークの切り口に、レモンや酢を切り口に塗らなくても大丈夫。切ってすぐなら、ササッと切り口を洗っただけで、切り口は変色しない。
電子レンジの場合は、調理時間も短いので、調理後も切り口は変色しなかった。（茹でる場合は、レモンや酢などを水に加えないと、切り口は茶色く変色する）
上記の準備したアーティチョークをタジン鍋に載せた姿が下の写真。（左のグリーンには、水が入れてあるけれど）
 |  |
| トゲ無しのグリーン | トゲありパープル |
そして、タジン鍋に準備したアーティチョークを入れた後の作業は下記。
- 大さじ2〜3の水を入れる（実は目分量でテキトーだったする…）
- 蓋をして、電子レンジでチン
＜チンする時間＞直径7〜8cmくらいのものが1個なら3〜4分くらい
＜柔らかさの確認＞根元に楊枝などを挿し、柔らかくスッと通るようになったらOK - すぐ蓋をして、そのまま蒸らしておく
- 食べる直前に器の水を捨て完了
2の“根元に楊枝などを挿す”とは、こんな感じ。
チンする時間は、ちょっと難しい。
加熱時間が長すぎると乾涸びて、実が締まり、美味しく無い。
慣れたら「この大きさなら2分半かな」「これは、4分かな」と、感覚で判るようになったけれど、始めは失敗してしまった。
 |  |
| 5分チン | 4分チン |
左の5分チンしたものは、時間が長過ぎ、かなり乾涸びてしまった。
チンし過ぎて、乾涸びたアーティチョークのガクを剥がして食べたら、こんな風にちょっと白くなっていた。
チンし過ぎて、乾涸びたアーティチョークは、ちょっと味が落ちてしまうけれど、上手にできると、電子レンジで調理したものは、茹でたものに比べ、色がとても綺麗で、味が抜けてなくて美味しい。
見た目がどれほど変わらないか、生のアーティチョークとチンしたアーティチョークを写真に撮って並べてみた。
写真では微妙な差が上手く撮れなくて、特にグリーンは、左右どちらも生に見えてしまう。…でも、グリーンもパープルも、右は、チン済み。
 |  |
| グリーンの比較 | パープルの比較 |
生のアーティチョークと電子レンジでチンしたアーティチョークは、写真ではあまり差が出なかったけれど、茹でたものと電子レンジでチンしたものを比べると、一目瞭然。
茹でたものは、カーキ色みたいになり不味そうだけど、電子レンジのものは、とても綺麗。
最初「え？これで火が通っているの？」と、アーティチョークを何度もひっくり返して、楊枝をプスプス挿して確かめてしまった。
見た目だけでなく、味も電子レンジの方がイイ感じ。
茹でたアーティチョークの方は、柔らかくシットリしているけれど、味が抜けている。
それに比べて、電子レンジのアーティチョークは、味がしっかりしていて、美味しい。
…ただ、苦みも抜けず、ほろ苦さを感じやすいかもしれない。特に我が家のパープルは、苦みが強い個体もあり、苦みが苦手な人は、どう感じるかな？
ついでに…
アーティチョークの食べ方も簡単に書いてみた。
食べ方といっても、「ガクを剥がして、ガクの根元を歯でしごいて食べ、最後に中心部のフワフワしたオシベ・メシベを取り除いて食べる」というだけだけど…
まずは、電子レンジでチンし、蓋をして蒸らしてあるタジン鍋の器の水を捨て、ドレッシングなど好みのものを添えて、準備完了。
周りのガクの食べ方は、ガクを剥がし、ドレッシングなど好みのものを付けて、ガクの根元のほんの少しの部分を歯でしごいて食べる。
可食部分は、ほんの少し。特に外側のガクは、本当に可食部分が少なくて、根元の内側の微かに膨らんだ表面のみ。…勿体ないことに、ガクの大部分は捨ててしまう。
外側のガクを剥がして、ある程度食べ進むと、下の写真の姿になる。
この辺りのガクになると、少し可食部分が増える。
…と、いっても外側のガクが、真ん中の写真の赤丸部分くらいで、内側のガクが右の写真の緑の線みたいな感じになるという程度。
グリーンに比べ、パープルは柔らかく、可食部分の緑の線が少しだけ広がる。
 |  |  |
| 1枚づつガクを剥がして食べる | ガクの可食部分 （外側のガク） | ガクの可食部分 （内側のガク） |
ガクをスッカリ食べ切ると、下の左の写真のものが出て来る。
フワフワしたオシベ・メシベを削除したのが右の写真。
これがフランス語でCœur d'artichaut（クー・ダーティショー）、英語でArtichoke Heart（アーティチョーク・ハート）と呼ばれる部分。
ウチのフランス人のおじさんは、「アーティチョークのココロね」と言うけれど…
普通に考えると、日本語だと「アーティチョークの芯」でしょうか…
 |  |
| アーティチョークの中心部分 | フワフワを削除 |
剥がしては、歯でしごいて食べ、剥がしては歯でしごいて食べ…、食べ終わるまでにかなり時間が掛かる。
そのせいなのか、アーティチョークを食べるとお腹がいっぱいになってしまう。そんなに食べてないのに、不思議。ダイエットにイイかもしれない。
▲ 「アーティチョークの料理(9) - 電子レンジでチンしてcroque-au-sel（クロッコ・セル）」のインデックス
■ タジン鍋でアーティチョークをチン
■ croque-au-sel（クロッコ・セル）について
■ 「The California Artichoke Cookbook」の紹介
■ croque-au-sel（クロッコ・セル）について
食べる時、いつもは、白ワインビネガー・オリーブオイル・擦りおろしニンニク・マスタード（マイユ）・塩・コショウで作ったヴィネグレットを付けて食べていたのだけれど、今回、croque-au-sel（クロッコ・セル）もやってみた。
croque-au-sel（クロッコ・セル）とは、こういうもの。
Croque-au-sel (à la)
Façon de consommer les légumes, crus, accompagnés de sel et parfois de beurre (radis et tomates notamment).
クロッコ・セル
塩と時にはバターを付けて、生の野菜を食べる方法（特にラディッシュとトマト）。
CROQUE-AU-SEL (à LA) : définition de croque-au-sel (à la) sur L'Internaute
フランスのレシピサイトを色々見ていたら、岩塩のような塩をラディッシュに付けているサイトがあったり、様々なスパイスを混ぜて作った塩を付けているサイトがある。
まあ…、結局の所、ただ単に“野菜類に塩を付けて食べること”だったりする f(^^;)
前回の「アーティチョークの栽培(21) - いろいろな種類のタネを購入」のViolet de Provence（ヴィオレット・ドゥ・プロバンス）の食べ方の中にcroque-au-selとあったので、試しに塩をちょっと付けて食べたら、ビールにも合いそうな味わいになり、なかなか良かった。
普通の粗塩でも良いのだけれど、折角なので、今回、ハーブ、シソ、サクラの3色のフレーバーソルトを作り試してみた。
正直な所、シソとサクラは、アーティチョークとバツグンに合うという訳ではない (・・*)ゞ
シソは、一緒に食べたキュウリスティックには、バツグンに合ったけど…
そして、ハーブは、まあ、普通という感じ。
そんな感じですが…
カラフルなフレーバーソルトも一緒にお皿に飾ると、「綺麗で食事が楽しい！」っていうのが一番の効果かな。
必要ないかもしれないけれど、以下、ハーブ、シソ、サクラのフレーバーソルトの作り方。
今回のハーブのフレーバーソルトは、アーティチョークのローマ風（carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ）を作った時に余ったイタリアンパセリ・ミント・ニンニクのみじん切りが冷凍してあったので、それを利用した。
＜材料＞
イタリアンパセリ・ミント（好みのハーブ）
ニンニク（好みで）
塩
 | 1.乳鉢でハーブ類をすり潰す |
 | 2.塩と「1」を混ぜる |
 | 3.鍋に「2」を入れ、焦げないように注意しながら、サラサラになるまで乾煎りする |
 | 4.洗って乾燥させた乳鉢に「3」を入れ、すり潰す |
 | 5.茶こしなどでふるって、大きな固まりを撮り除く ※大きな固まりは、再び乳鉢ですり潰し、茶こしなどでふるう |
 | 6.「5」の作業が完了したフレーバーソルト |
 | 7.袋に入れて保存 |
シソのフレーバーソルトは、簡単に市販のゆかりをただ擦っちゃいました f^^*)
キュウリスティックやフライドチキンなどに使っても美味しい。
…っていうか、キュウリスティックにバッチリ。
＜材料＞
市販のゆかり
（味や色合いを変えたい場合は、＋好みで塩）
 | 1.市販のゆかり ※この写真のは、しそごはん用。しっとりタイプではなく、サラサラ乾燥しているタイプ ※ゆかりが余って困ったら「ゆかり® 商品紹介・レビューを見る：おウチでごはん」に「この商品を使ったレシピ」が書かれているので、チャレンジしようと思っている |
 | 2.乳鉢ですり潰す |
 | 3.袋に入れて保存 |
サクラのフレーバーソルトも簡単に市販のさくら茶を乾燥させて、ただ擦っちゃいました f^^*)
凄いサクラの香り。…と言うより、桜餅の香りと言った方が正しいかな。
白身魚や鶏肉の蒸したものや焼いたものに振りかけても美味しいかもしれない。
（まだ、試していないけど…）
＜材料＞
さくら茶
 | 1.市販のさくら茶の写真 |
 | 2.色合いを考えて、茎・ガク・葉は、取り除いて利用した |
 | 3.さくら茶の花の部分をみじん切りにして、鍋で焦がさないように注意しながら、乾煎りして乾燥させる |
 | 4.乳鉢で「3」をすり潰す |
 | 5.袋に入れて保存 |
出来上がった3色のフレーバーソルトは、ヴィネグレットと一緒にお皿に飾って完成。（前述の写真と同じだけれど）
▲ 「アーティチョークの料理(9) - 電子レンジでチンしてcroque-au-sel（クロッコ・セル）」のインデックス
■ タジン鍋でアーティチョークをチン
■ croque-au-sel（クロッコ・セル）について
■ 「The California Artichoke Cookbook」の紹介
■ 「The California Artichoke Cookbook」の紹介
最後に、「The California Artichoke Cookbook」というアーティチョークのレシピ本を紹介したいと思う。
この本は、タイトルの通り、全部アーティチョークの調理について書かれていて、アーティチョークの形をしている15cmくらいの小さい本。
 |  |
| 表紙 | 中面 |
写真は無く、文章（英語）だけでレシピが書かれているけれど、難しい調理が載っている訳では無いので、まあ、たいした問題は無いと思う。
コンテンツは、下記のようにカテゴライズされている。
ソースやディップだけでも20くらいあり、アーティチョークだけでなく、何かの時に使えそうなソースもあり、なかなか良い。
- Artichoke Basics
- Sauces, Dips and Appetizers
- Soups, Salads, Sautés and Sides
- Brunch, Lunch and Dinner, Too
カリフォルニアのアーティチョークの協会から出されている本なので、当たり前だけど…レシピはアメリカン。
ウチのフランス人のおじさんは、全体にアメリカの文化を自国のフランスより低く見てバカにする傾向にあり、特に料理は、フランス料理が一番だと思っているので、「このソースどう？ディップどう？食べる？」と読み上げると、「フン！いかにもアメリカの料理ね！」なんぞと言いやがるが、内緒で作ると、「美味しいね！」と喜んでくれる。
レシピの単位は、「1Tsp、1cup、400°F」とアメリカで使われている単位で書かれているけれど、本の最後のページに「Conversions」として、単位が変換されて書かれている。（例として「1Tsp = 15ml、1cup = 250ml、400°F = 200°C」）
 | The California Artichoke Cookbook: From the California Artichoke Advisory Board (1998/08/05) 不明 商品詳細を見る |
今回、文章中に出て来たタジン鍋の楽天のリンクは下記。
  | たち吉 いろいろ ミニタジン鍋（ペア） 401-0204 ●サイズ 径16.5・高さ10.5 2個 直火・オーブン・電子レンジ可 |
- 2011/06/13(月) |
- カテゴリー : アーティチョークの料理 |
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