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アーティチョークの料理(11) - アーティチョークのオイル漬け

去年、アーティチョークのオイル漬けに挑戦してみた。
日本では、アーティチョークが、あまり一般的な食材ではないため、正しいレシピを探すのが難しい。

…で、やっぱ本場でしょと思い、Googleでイタリア語で検索することにした。
でも、ウチのフランス人のおじさんが、「イタリアのアーティチョークのオイル漬けよりも、フランスのオイル漬けの方が好き!」なんぞと言うかもしれないから、作った後でガッカリしないために、フランス語でも検索することにした。

イタリア語、フランス語で、アーティチョークのオイル漬けの希望するレシピを探すためには、それぞれ下記ワードを入れたら良い感じだった。
[イタリア語]
Ricette Carciofi sott’olio(リチェッテ カルチョフィ・ソットオリオ)
[フランス語]
Recette artichauts à l'huile(ルセット アーティショー・ア・リュイル)
※ RecetteのReは“ル”ではなく、喉を鳴らすような音。日本語では書けないので、“ル”にしておきました <(_ _)>


イタリア語の「Ricette」、フランス語の「Recette」は、勿論「レシピ」のこと。
「Carciofi sott’olio」も「artichauts à l'huile」もオイル漬けという意味ではなく、「油のアーティチョーク」みたいな感じの意味。
オイル漬けだからと、マリネという言葉を使うと、何だか、違うレシピがヒットして上手くいかない。

検索してみると、アーティチョークのオイル漬けは、イタリアが本場らしく、フランスのサイトでも“本場イタリアの…”みたいな言葉が出てくる。
それならばと、イタリアのサイトを重点的に探し周り、参考にしつつ、作りやすいように変更を加え、Carciofi sott’olio(カルチョフィ・ソットオリオ)を作ってみた。
作ってすぐには食べられないので、食べ頃になるまで、ジ~ッと待って、味見をすると、なんとも本当に美味しい。

去年も沢山作ったけれど、今年も沢山作った ヽ(*^^*)ノ
脱気殺菌をして、しっかり瓶詰めにしたので、1年経ったオイル漬けと今年の新作を並べて、記念写真を撮ることができた。
…そのために、少しだけ去年のを残しておいたのだ。
見た目はどちらも変わらない。強いて違いを書くと、今年は、アーティチョークの中に、欲張ってハーブを詰め込んだのが瓶の外からでも見て判るという所かな。
2010年と2011年のアーティチョークの瓶詰め2010年と2011年のアーティチョークの瓶詰め



今回は、項目がいくつにか分かれて、かなり長くなった。2つに分けようかとも思ったけれど、それでは去年の二の舞になり、また、来年同じ事を書いていそうなので、かなり長いままアップすることにした。

だから、ジャンプメニューを作ったので、必要な所だけサクッと読みたい人は、下記からどうぞ。






■ 本場イタリアの「Carciofi sott’olio」の参考サイト

まずは、本場イタリアのサイトを重点的に探し周り、イタリアの正しい「Carciofi sott’olio」を理解しようと思った。
正しいかどうかは、不明だけれど、良さそうだったのは、下記(全部イタリア語)。
>> Ricetta Carciofini sott’olio
プロが書いているのではないらしいけれど、何人かのスタッフが作っている「Idee ricette」というサイトのレシピ。
日本語だと「レシピのアイデア」という意味らしい。
レシピは、写真があり、判り易い
>> Carciofi Sott'Olio - Ricetta Carciofi Sott'Olio su Amando.it
「amando.it」というサイトのレシピ。
「amando」は、スペイン語で、翻訳すると「愛する」なのだそうな。女性のライフスタイルについてのサイト…かな?あんまり、お品が良いようには、感じられませんが…
このサイトのレシピは、文章だけで、改行もなく、見辛いけれど…アーティチョークのオイル漬けを作った後、煮沸殺菌のことも書かれている。
>> Carciofi sott'olio Ricetta | Conserve carciofi | Prodotti Tipici Toscani
「Prodotti Tipici Toscani」というサイトのレシピ。
「Prodotti Tipici Toscani」とは「代表的なトスカーナの製品」という意味らしい。
Carciofi sott'olioのレシピは、少し写真があり、サラッと書かれているだけだけれど、「Carciofi grigliati sott'olio(グリルアーティチョークのオイル漬け)」のレシピもあったり、他にも魅力的なレシピがいっぱい。
Consigli su come preparare le conserve(保存するためのヒント)」には、「保存容器の殺菌・conserve(コンサーブ・保存)や真空の滅菌・conserve(コンサーブ・保存)のボツリヌスリスク」が詳しく書かれ、フ~ム、なるほど!と思う。
>> Ricetta Carciofini Sott'olio (4)
「Ricette per cucinare」というサイトのレシピ。
「Ricette per cucinare」とは「料理のレシピ」という意味らしい。
ちょっとした文章で、ザックリ書かれているだけだけど、レシピサイトのレシピというのは、一般的なのかな?と思い、リンクをしておきたかったというだけ…です。


全体にどれも同じような作り方。フランス語のサイトを見ても、ヤッパリ、同じような感じ。
ザックリとした作り方は…
  1. アーティチョークを下処理(ガクを取り除いたりして可食部だけにする)
  2. アーティチョークを煮る
  3. 煮たアーティチョークを乾燥させる(サイトによっては布の上で乾燥とある)
  4. アーティチョークを容器に詰める
  5. 好みのスパイスやハーブを加える(パセリ・ローレル(月桂樹の葉)・コリアンダー(シード)・タイム・バジル・オレガノなど・etc)
  6. 好みのオイルで満たす(オリーブオイル・ピーナツオイル・ひまわり油など)
  7. (サイトによっては、煮沸殺菌)
  8. 時間をおいて(サイトによって1~6ヶ月)食べ頃









■ 私流のアーティチョークのオイル漬け

イタリアのサイトやブログなどで書かれているのは、アーティチョークを煮た後、布などの上にアーティチョークを広げて乾燥させるという記述が多い。
…でも、私は、神経質なので、布の上で数時間~一晩置きっぱなしにしたものを瓶に詰めて保存するという気持にはなれない。

そこで、こんな方法でアーティチョークのオイル漬けを作ることにした(色を変えてある部分が、作り方を変えた所)。
  1. アーティチョークを下処理(ガクを取り除いたりして可食部だけにする)
  2. 鍋にアーティチョークと少なめの水分(白ワインビネガー・白ワイン)、ハーブ等を加え、蓋をして、強めの中火くらいの火で短時間蒸し煮にする
  3. 強めの中火くらいの火のまま、鍋の蓋を開け、一気に水分を飛ばし、乾いた状態にする
  4. アーティチョークを容器に詰める
  5. オリーブオイルで満たす
  6. 煮沸殺菌
  7. 食べ頃を待つ


煮沸殺菌で、30~40分くらい瓶ごと煮沸してしまうので、アーティチョークが柔らかくなって、不味くなるのではないかと不安があったけれど、虫が集ったんじゃない?ヘンな菌ついてない?とか心配して食べるよりイイかなとか思い、実行してみた。

アーティチョークは、下処理が大変なので、まずは、下処理をザックリと説明。
※詳しい下処理の方法は、「アーティチョークの料理(4) - アーティチョークの食べ方_下処理を写真に撮ってみた」をどうぞ(ただし、このリンクは、成熟したグリーン・アーティチョークの方法)。

[アーティチョークの下処理の抜粋]

周りの固いガクをむしり取り、茎や蕾の下部の表皮を剥き、成熟した蕾の場合は、蕾の中心部の花蕊(かずい/オシベ・メシベ)を取り、若くてギュッとした蕾の場合は、花蕊はそのままで、適度な大きさに切っておく。

…というのを、写真にしたのが下記。

グリーン・アーティチョーク
グリーン・アーティチョーク周りの固いガクをむしり取る花蕊を削除し、適度に切る
収穫したアーティチョーク周りの固いガクをむしり取る花蕊を削除し、適度に切る
パープル・アーティチョーク
パープル・アーティチョーク周りの固いガクをむしり取る花蕊を削除し、適度に切る
収穫したアーティチョーク周りの固いガクをむしり取る花蕊を削除し、適度に切る


「成熟した蕾の場合は、蕾の中心部の花蕊(かずい/オシベ・メシベ)を取り、若くてギュッとした蕾の場合は、花蕊はそのまま」とは、こういう事。(下の写真は、全部パープル)
成熟した大きな蕾の花蕊成熟した小さな蕾の花蕊花蕊を取ったものと取らないもの
成熟した大きな蕾の花蕊成熟した小さな蕾の花蕊
細いスプーンで削除してる所
取ったものと取らないもの
小さくて成熟した蕾(左下)
小さくて未熟な蕾(上2つ)


そして、やっとアーティチョークのオイル漬け作りの始まり。
注意することは、下記の「2」の蓋をして、火に掛けて、沸騰してから5分間蒸し煮にする時、心配になって、蓋を開けてはいけない。
…ビックリする程、黒く(褐色)になってしまう。
ひょえ~~!と、慌てて蓋を閉めても、もう、直らない o(T^T)o
焦げるのが心配なら、ちょっと火を弱め、鍋をしっかり見て、耳で聞き、沸騰するのを確かめ、“決して蓋を開けずに”5分間カウントするのが良いと思う。ながら仕事はダメだよ…沸騰する瞬間を見逃すからね(経験済み)。

[私流のアーティチョークのオイル漬け]
<材料:基本>
  • アーティチョーク
  • 白ワインビネガー
  • 白ワイン
  • オリーブオイル
  • コショウ
  • +好みのハーブ・スパイスなど


下処理したアーティチョークを鍋に並べる1.下処理したアーティチョークを鍋に並べ、白ワインビネガー、白ワインを加え、好みの味付けをする

※この写真の量で、酸度7の白ワインビネガー50cc~100cc位、白ワイン50ccで作った
※去年は、白ワインビネガー50ccで作ったけれど、ウチのおじさんがもう少し酸味があってもイイかなと言ったので、白ワインビネガーで50cc(去年と同じ)と100ccの両方作った
5分経って、蓋を開けた様子2.[5分間蒸し煮]
「1」に蓋をして、強めの中火くらいの火にかけ、沸騰して、蓋から勢いよく湯気が出て来たら、5分間蒸し煮にする。
※火に掛けてから、蒸し煮が終わるまでの間は、蓋を開けてはいけない(途中で蓋を開けると、黒くなってしまう)

3. 5分経ったら蓋を開ける(強めの中火くらいの火のまま)
※左の写真は、5分経って、蓋を開けた様子
アーティチョークの向きを変える4.火は、強めのまま、アーティチョークが崩れないように、ソ~ッと向きを変え、全体的にまんべんなく味が付くようにする
汁気が“殆ど無くなる”まで煮詰める5.[煮詰める]
ソ~ッと向きを変えながら、汁気が“殆ど無くなる”まで煮詰める

※チリチリと音がして、完全に乾く程煮詰めてしまうと、ドライになり過ぎて美味しく無かった
煮上がったアーティチョーク6.煮上がったアーティチョーク

小さめのアーティチョークの丸ごと(左)
大きめのアーティチョークを切ったもの(右)
瓶に詰める7.「6」を綺麗に洗って、煮沸殺菌した瓶に詰める
オリーブオイルを注ぐ8.オリーブオイルを瓶のフチから、1cmくらいの所まで注ぐ

※アーティチョークの間に空気が残るので、殺菌した箸などでちょっと動かして空気を排除させる
※オリーブオイルを入れ過ぎたり、アーティチョークをギュウギュウに詰めて、空気が沢山残っていると煮沸殺菌(脱気殺菌)している時に、瓶からオリーブオイルが溢れ出て大変悲惨な思いをする (>_<;)
煮沸殺菌(脱気殺菌)する9.[煮沸殺菌(脱気殺菌)]
瓶にちょっとだけ緩めて蓋をして、煮沸殺菌(脱気殺菌)する

鍋の底にラックなどを敷き、作った瓶と同じ位の温度の水(または、お湯)を瓶から2cmより上まで入れ、鍋の蓋をして、火に掛ける
沸騰したら、500mlの容器で25分加熱する(参考:「プリザービング―保存食と常備食」)
倒立放冷10.[倒立放冷]
煮沸殺菌(脱気殺菌)が終わったら、トングなどで瓶を取り出し、蓋を堅く閉め、30分、倒立放冷する(左の写真が倒立放冷中)

※参考:「神奈川県農業技術センター:農産物の上手な利用法(トマトピューレ・5kg規模/作り方・ビン詰)
完成11.完成

大きめのアーティチョークを切ったもの(右)
小さめのアーティチョークの丸ごと(左)

※煮沸殺菌(脱気殺菌)した瓶詰めのオリーブオイルは、何故だか、「熱々は透明→冷めると若干白濁→数日すると透明」と変化する(左の写真は、白濁中)


ついでに…
煮沸殺菌(脱気殺菌)する時に、鍋の底に敷くラックは、我が家の有り合わせの道具で利用している。
下記の組み合わせなら、どんな大きさの鍋でもOK。

鍋の底に敷くラック代わりの道具1.鍋の底に敷く道具

・ステンレス製の小さい四角いラック
・ステンレス製 フリーサイズ 落とし蓋
鍋の底に置く2.四角いラックを鍋に置き、その上に鍋のサイズに合わせて広げた、フリーサイズ落とし蓋を置く

※フリーサイズ落とし蓋は、逆さ(突起を下)にして使用


去年は、上記の作り方で、「ハーブを丸ごと加えたもの」、「ハーブ類のみじん切りを加えたもの」、「ニンニクと塩とコショウだけのもの」などを作ってみた。
食べ頃になるまで、ジ~ッと待って食べてみたら、美味しい。ウチのフランス人のおじさんも「美味しいね~!」と喜んでくれた。市販のアーティチョークのオイル漬けも色々買って、味比べをしたけれど、私のアーティチョークのオイル漬け、…良い線行ってんじゃないの~?とか、思ったりして (*゚ー゚*)

アーティチョークを食べて、瓶の中に残ったオイルは、とても良い香りがする。
アーティチョークのオイル漬けの残ったオイル

特に、「ハーブ類のみじん切りを加えたもの」(これを「Carciofi alla romana」の「Carciofi sott’olio」と読んでいる)の残りオイルは、他の料理に使っても美味しい。
ただし、アーティチョークの香りがとても強いので、何に使っても、アーティチョーク風味になる。
例えば、ナスのマリネに使っても、「ナスのマリネ、アーティチョーク風味」だね。
それまで、あまり感じていなかったけれど、アーティチョークって良い香りなんだな~って思う。

今年は、「ハーブ類のみじん切りを加えたもの」、後で料理に使う時に便利かもしれないと、試しに「塩だけのもの」、本に載っていた「ギリシャ風の煮物をアレンジしたもの」などを作ってみた。
2011年のアーティチョークのオイル漬け

今年初めて作った、ギリシャ風の煮物をアレンジしたものがどんな味になるか、すごく楽しみ o(^-^)o








■ 「Carciofi alla romana」の「Carciofi sott’olio」

去年と今年作った「ハーブ類のみじん切りを加えたもの」とは、実は、前回の「アーティチョークの料理(9) - “アーティチョークのローマ風”を調べてみた」で作った「Carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ(ローマ風アーティチョーク)」のこと。
食べたらが美味しかったけれど、アーティチョークの処理は時間が掛かって、夕食に作るのは面倒。その上、収穫の終わりの頃のアーティチョーク(2番花・3番花)は小さいので、一人分にいくつも使わなければならないので大変。だから、一度に沢山Carciofi alla romanaを作って、それをオイル漬けにしようと思ったということでして…。結果、とても美味しかった。

Carciofi alla romanaがオイル漬けに美味しいのではないだろうかと考えたのは、どうやら、私だけではなく、皆考えたようで、ウチのフランス人のおじさんが、パリ土産で買って来てくれたアーティチョークのオイル漬けは、ローマ風(Carciofi alla romana)のオイル漬けだった。
…折角のパリ土産は、メイドイン・イタリアだったけど (*^▽^*)

Cœur d'artichaut(クー・ダーティショー)とは、アーティチョークの芯という意味で、à la romaine(ア・ラ・ロマーニ)とは、ローマ風という意味。
瓶の全体Cœur d'artichaut à la romaineイタリア製

上の写真のパリ土産のCarciofi alla romanaのオイル漬けよりも私の作ったCarciofi alla romanaのオイル漬けの方が美味しいとウチのおじさんが言ってくれた。
…お世辞じゃないよ (*^-゜)v


去年のは、とても良い感じでCarciofi alla romanaのオイル漬けができた。
今年も作ったので、以下、その作り方。
名前は、「Carciofi alla romana」がイタリアの料理名なので、オイル漬けも「Carciofi sott’olio」としてみた。
オイル漬けの作り方は、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬け」の通りなので、アレンジした部分のみ。

[「Carciofi alla romana」の「Carciofi sott’olio」]
<材料:基本>
  • アーティチョーク
  • 白ワインビネガー
  • 白ワイン
  • オリーブオイル
  • イタリアンパセリ
  • ミント
  • ニンニク
  • コショウ


ハーブ類をみじん切り1.イタリアンパセリ・ミント・ニンニクをみじん切りにして、混ぜ合わせておく
ハーブを詰める2.丸ごとのアーティチョークには、花蕊を取った穴とガクの間に「1」を詰める
ハーブを詰める3.半分や¼に切ったアーティチョークには、ガクの間のみ、「1」を詰める
下処理したアーティチョークを鍋に並べる4.ガクの間にハーブ類を詰めたアーティチョークを鍋に並べ、白ワインビネガー、白ワインを加え、塩・コショウをする

※この写真の量で、酸度7の白ワインビネガー50cc~100cc位、白ワイン50ccで作った
※今年は試しに、白ワインビネガー50ccと100ccの両方を作った
2~12の作業以下、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬けの2~10」と同じ作業
「Carciofi sott’olio」の完成「Carciofi alla romana」の「Carciofi sott’olio」の完成

※ラベルに白ワインビネガーや白ワインの量や、使ったハーブ類など細かく書いて、貼っておくと、また来年作る時の参考になる










■ 「Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」

今年は、去年とは違うオイル漬けも作りたいと思った。
アーティチョークのレシピを探していたら、私の持っている「ル・コルドン・ブルー 野菜料理ノート―野菜でフルコース」という本に丁度良い感じのアーティチョークの料理が載っていた。

GRECQUE DE JEUNES ARTICHAUTS À LA CORIANDRE
グレック・ド・ジュンヌ・アーティショー・ア・ラ・コリアンドル
コリアンダー風味、ミニアーティチョークのギリシア風サラダ



どうでもいい話だけれど…
ウチのフランス人のおじさんは、上記のフランス語は間違っていると言う。
正しくは、下記だと言うのだけれど、ホントかな?
ル・コルドン・ブルーの料理本に間違ったフランス語書く?
おじさんが長く日本に居る間に、言い方が変わったんじゃない?
まあ、真偽のほどは定かではないけれど…、ウチのおじさんが言う、正しいフランス語は、コレだそうな。

Jeunes artichauts au coriandre à la Grecque
ジュンヌザーティショー・オ・コリオンドル・ア・ラ・グレック
(※音を聞いてなるべく近いようにカタカナで表記したけれど、フランス語をカタカナにするのは難しい)



フランス語の料理名が正しくても、間違っていても、レシピを見たら、「お!これは、オイル漬けに使えるんじゃないの?」と思ったので、そのギリシャ風の煮物を少々アレンジして、「Artichauts à la Grecque - アーティショー・ア・ラ・グレック(ギリシア風アーティチョーク)」のオイル漬けとして、チャレンジすることにした。
名前は、「Artichauts à la Grecque」がフランスの料理名なので、オイル漬けも「artichauts à l'huile d'olive」としてみた。

今年初めて作ったので、食べごろになっていないため、まだ、味見はしていない。
きっと美味しいと信じて、以下、その作り方。
オイル漬けの作り方は、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬け」とほぼ同じ。スパイス類やドライトマトを入れるタイミングが違うだけ。

[「Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」]
<材料:基本>
  • アーティチョーク
  • 白ワインビネガー
  • 白ワイン
  • オリーブオイル
  • ドライトマト
  • コリアンダー
  • ローリエ(月桂樹)
  • タイム
  • ニンニクの擦りおろし
  • 黒コショウ


鍋にスパイス類を入れる1.鍋にコリアンダー・ローリエ(月桂樹)・タイム・ニンニクの擦りおろしを入れておく(左の写真は、ニンニクの擦りおろしを入れ忘れているけれど)

※ローリエ(月桂樹)・タイムは、後で瓶に詰められるように、瓶の数くらいに切り分けておいてある
ドライトマトを5mm角に切る2.ドライトマトは、5mm角くらいに切っておく
アーティチョークを「1」の鍋に並べる3.下処理し、適度な大きさに切ったアーティチョークを「1」の鍋に並べ、白ワインビネガー、白ワインを加え、塩と黒コショウを振る

※この写真の量で、白ワインビネガー50cc、白ワイン50ccで作った
5分経って、蓋を開けた様子4.「3」に蓋をして、強めの中火くらいの火にかける

5.沸騰し、蓋から勢いよく湯気が出て来たら、5分間蒸し煮にする。(詳しくは、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬け:2.[5分間蒸し煮]」をどうぞ)

6. 5分経ったら蓋を開ける(左の写真は、5分経って、蓋を開けた様子)
「2」のドライトマトを加える7.「2」のドライトマトを加える
アーティチョークの向きを変える8.火は、強めのまま、アーティチョークが崩れないように、ソ~ッと向きを変え、全体的にまんべんなく味が付くようにする

9.ソ~ッと向きを変えながら、汁気が“殆ど無くなる”まで煮詰める
「7」を瓶に詰める10.「9」を綺麗に洗って、煮沸殺菌した瓶に詰める

※ローリエ(月桂樹)・タイムも瓶に詰めた
オリーブオイルを注ぐ11.オリーブオイルを瓶のフチから、1cmくらいの所まで注ぐ

※アーティチョークの間に空気が残るので、殺菌した箸などでちょっと動かして空気を排除させる
煮沸殺菌(脱気殺菌)する12.煮沸殺菌(脱気殺菌)する

※詳しくは、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬け:9.[煮沸殺菌(脱気殺菌)]」をどうぞ
倒立放冷13.倒立放冷する

※詳しくは、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬け:10.[倒立放冷]」をどうぞ
Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」の完成14.「Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」の完成

※今年は、グリーンとパープルで蓋の色を変えたので、手前の金色の蓋がグリーンの小さい蕾の丸ごと、奥の白い蓋がパープルで、大きい蕾だったので半分や¼に切って詰めたもの
※ラベルに白ワインビネガーや白ワインの量や、使ったハーブ類など細かく書いて、貼っておくと、また来年作る時の参考になる


出来上がった「Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」は、とても綺麗。
ル・コルドン・ブルー 野菜料理ノート―野菜でフルコース」という本の「GRECQUE DE JEUNES ARTICHAUTS À LA CORIANDRE(コリアンダー風味、ミニアーティチョークのギリシア風サラダ)」は、白ワインビネガーを使わず、生のトマトを使い、「3」の時に一緒に煮込む感じ(少々端折って書いているけれど)。
でも、その作り方だと、オイル漬けにした時に、トマトが散らばり、汚く見えるのではないかと思い、ドライトマトを使うことにした。
この作り方で、アーティチョークにトマトの味が染み込むかちょっと疑問だけど、結果は、数ヶ月後。どうなるかな?楽しみ~ o(^-^)o








■ オイル漬け以外の保存瓶

去年は、オイル漬け以外の「酢茹でしたアーティチョーク」、「塩茹でしたアーティチョーク」の保存瓶も作った。
「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、たまにデパート等で売っているヤツ。
白ワインビネガーと塩を加えた水で茹で、茹で汁ごと瓶に詰め、煮沸殺菌(脱気殺菌)した。

「塩茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、見た事がないけれど、「修道院のレシピ」という本に、「野菜の瓶詰め」という項目があり、「アーティチョークの芯」の方法が書かれていたので作ってみた。
塩を加えた水で茹で、茹で汁ごと瓶に詰め、煮沸殺菌(脱気殺菌)した。

正直な所、「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、味が抜けている感じ。
「塩茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、初めて“ホワイトアスパラの缶詰”を食べた時の衝撃!
その衝撃を良い言い方をすれば「おだやかな香りがあり、ソフトでクリーミー」、悪い言い方をすれば「味が抜けていて、フニャリと溶けそう」。

「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、味は抜けた感じだけれど、歯ごたえはまあまあ残っているし、和風にも使えて便利(例えば、梅和えとか)。
なんと言っても、ノンオイルだから、ローカロリーだし、沢山食べても太る心配をしなくていいのが良い。
味が抜けた感じなのは、私の作り方が悪いのかと思い、某ホテルの高級「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めを買って味見したけれど、…同じだね。

「塩茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、「溶けそうでナンダこりゃ」だけど、ホワイトソースを使ったグラタンに使うと、全体がクリーミーで、具が無いと思えば、食べられないこともない。
グラタンにしても、アーティチョークは、黒いまま。不味そう。…きっと、もう作る事はないと思う。

そんな「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めと「塩茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、こんな感じ。
酢茹で瓶(左)と塩茹で瓶(右)オイル漬け/酢茹で/塩茹で
酢茹で瓶(左)と塩茹で瓶(右)左から:オイル漬け/酢茹で/塩茹で

酢を使わないと、茹でた後、鍋の中で見る間に変色して、黒くなり、瓶詰めにしても、とても不味そうに黒い。…商品として店頭で見ないわけだ。
見た目が綺麗で味が濃いのは、やっぱりオイル漬け。

結局、今年は、オイル漬け(オリーブオイル)だけ作った。
和風の料理をする時に、不便を感じたら、来年、新たな和風に利用できるオイル漬けか、味の抜けない「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めを作りたいと思っている。








今回、文章中に出て来た道具。

鍋の大きさに変えられるステンレス製の落とし蓋。とても便利。
我が家のは、10年以上使っているけれど、これからも何年も頑張ってくれそう。
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今回、文章中に出て来た本。

下記の本は、保存食を作るには欠かせない、とても素晴らしい本。
でも、残念なことに絶版になっちゃっているみたいだけど…
プリザービング―保存食と常備食プリザービング―保存食と常備食
(1998/06)
オーディド シュウォーツ

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下記の本は、野菜を使って、フランス料理っぽいものを作ろうと思った時のヒントに便利。
ル・コルドン・ブルー 野菜料理ノート―野菜でフルコースル・コルドン・ブルー 野菜料理ノート―野菜でフルコース
(2004/11)
ルコンドンブルー日本校

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下記の本は、フランスの女子高生が使うお料理の教科書…らしい。
レシピは、短い文章の羅列といった感じだけど、「フランスの家庭料理っぽい」ものを作りたい時のヒントに便利。
修道院のレシピ修道院のレシピ
(2002/07)
猪本 典子

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  1. 2011/06/20(月)
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アーティチョークの料理(10) - “アーティチョークのローマ風”を調べてみた

アーティチョークの料理の中で、“アーティチョークのローマ風”と“アーティチョークのユダヤ風”というのが有名…らしい。
どうやら、ローマ風とは、ハーブをガクの間に詰め、鍋やオーブンで焼いたり、蒸し煮にしたもの。
ユダヤ風とは、ガクを広げ、丸ごと素揚げしたもの…らしい。

色々見て廻ったら、「イタリア料理ほんやく三昧: カルチョーフィのローマ風とユダヤ風」というブログに両方の写真もあり、ザックリと作り方が書かれてる。

それぞれ、イタリア語では、下記のように言うらしい。
[アーティチョークのローマ風]
carciofi alla romana(カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ)
[アーティチョークのユダヤ風]
carciofi alla giudia(カルチョーフィ・アッラ・ジュディーア)



ユダヤ風は、本当にただ素揚げして、塩コショウをするだけ。
他のサイト等も色々調べると、「美味しい」と「不味い」があったし、アーティチョークの素揚げは、油がもの凄く周りに跳ねそうで、キッチンの掃除をするのが大変そうなので、作らないことにした。
…でも、作ってみたい方は、下記のYouTubeが解り易い。




…と、いうことで、ローマ風を作る事にした。
上記の「イタリア料理ほんやく三昧: カルチョーフィのローマ風とユダヤ風」では、カルチョーフォ・ロマネスコ管理組合のサイトの“アーティチョークのローマ風”の作り方として、こんな事が書かれていた。

カルチョーフォ・ロマネスコ管理組合のサイトのリチェッタ
  • プレッツェーモロ、ミント、にんにくをみじん切りにして塩、こしょうを加える
  • カルチョーフィの葉をやや広げ、葉の間にみじん切りにした材料を詰める
  • 葉を閉じ、下向きにして鍋に隙間ができないように入れる
  • 塩をし、油1/3と水2/3で覆って蓋をする
  • 200°Cのオーブンで1時間焼く。水分はほぼなくなる。または弱めの火にかけて25分煮る


プレッツェーモロとは、イタリアンパセリのことらしい。
カルチョーフォ・ロマネスコ管理組合とやらのレシピなので、きっと本当の作り方なのでしょうが…、ひとつだけでは完全に信じていいのかちょっと不安だったので、Googleで他の本場イタリアのレシピを調べてみる事にした。
Googleに「"Carciofi alla romana" ricetta」と入れたら、沢山出てきた。
勿論、全てイタリア語。でも、Googleで翻訳すれば、まあまあ問題ない。

写真があって、とても解り易いサイトは下記。



写真はないけれど、上記とは、ちょっと違うレシピで良さそうなのは、この辺りかな。



そして、YouTubeだと、この辺りかな。



作り方は、それぞれのサイトや動画で少しづつ違う。
アーティチョークのガクの間にハーブ類を詰めたり、ニンニクだけ詰めて焼く時にハーブを上から振りかけたり、何も詰めずに上からハーブ類を振りかけたり。
フライパンで蓋をして作ったり、鍋で蓋をして蒸し煮にしたり、オーブンで蓋をせず焼いたり。

「Carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ(ローマ風アーティチョーク)」とは、ニンニクやハーブの香りで、オリーブオイルを使った料理という以外、あまり厳しいルールはないみたい。
作り方は、少しづつ違っても、ひとつ言えるのは、「Carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ(ローマ風アーティチョーク)」は、とても簡単。

また、上記のYouTubeは、アーティチョークの処理の仕方も判り易い。
ただし、上記のYouTubeのCarciofi alla romanaに使われているアーティチョークは、ロマネスコ種。
ロマネスコ種は、柔らかい種類なので、ガクも茎も長く残しているようだけれど、アーティチョークは、種類や収穫時期(若い蕾かどうか)によって、若干下処理の方法が変わるので、注意する必要がある。
自分がこれから使うアーティチョークの可食部分を判った上で処理をしないと、食べる時に固い部分が口に残り、残念な気持になったりすることがある。


材料は、それぞれのサイトやブログで少しづつ違うけれど、必ず書かれているのは下記。
  • Carciofi(アーティチョーク)…carciofi romani(ロマネスコ種)が良いらしい
  • Aglio(ニンニク)
  • Limoni(レモン)
  • Olio d'oliva(オリーブオイル)
  • Sale(塩)


ハーブは、下記の2つ、または、どちらか
  • Prezzemolo(パセリ)…プレッツェーモロと読み、イタリアンパセリのことらしい
  • Menta(ミント)


そして、下記はサイトによって様々。
  • Pepe(ペッパー)
  • Pangrattato(パン粉)
  • Vino bianco(白ワイン)
  • Brodo(スープ)



Carciofi alla romanaのバリエーションもいくつかあった。

パンチェッタやチーズや卵を使ったバージョン
>> Idee ricette : Ricetta Cuori di carciofo ripieni di pancetta

ペコリーノとパルミジャーノをたっぷり詰めたバージョン(YouTube)。
>> YouTube - Ricette: Carciofi farciti alla maniera di mia Mamma



これだけ調べあげたら、きっと、もう間違いの無い「Carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ(ローマ風アーティチョーク)」が作れるでしょう。



…で、作ってみた。
作り方の説明も書いたけど、本場イタリアのサイトをいくつもリンクしてしまったので、作り方は、いらないだろうし、恥ずかしいだけかもしれないけれど…
また、使ったアーティチョークも、ロマネスコ種(ロマネスコは、今年種蒔きをしたので、来年収穫予定/詳しくは、「アーティチョークの栽培(21) - いろいろな種類のタネを購入」をどうぞ)ではなく、種類の判らないトゲありパープル・アーティチョークの小さめの蕾を使った。
ロマネスコ-Romanesco(イタリア)パープル・アーティチョーク
ロマネスコパープル・アーティチョーク


下の写真が我が家のパープル・アーティチョーク(2番花・3番花)。
パープル・アーティチョークの収穫

前述のYouTubeのアーティチョークの処理では、中心の花蕊(かずい/オシベ・メシベ)を取っていなかったけれど、我が家のトゲありパープルの収穫遅れのものなどは、ちょっと口当たりが気になったので、大きく育ったもののみ、花蕊を取った(若くギュッと締まっているアーティチョークは花蕊を取らなかった)。
100円ショップで買って来た、細くて小さい、スプーンの幅が1cmくらいのソーダフロートスプーンをズボッと突っ込んで、グリッと回して取っている。
ソーダフロートスプーンで花蕊を取る花蕊を取ったヤツと取らないヤツ
ソーダフロートスプーンで花蕊を取る花蕊を取ったヤツと取らないヤツ


使った鍋が、無水調理もできるビタクラフトだし、アーティチョークも小さいので、白ワインビネガー・白ワイン・水は、少ししか入れていない。
酸味も塩気も、全体に、お好みの適量ということで…
あまり、参考にならないかもしれない <(_ _)>

[Carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ(ローマ風アーティチョーク)]
<材料>
  • アーティチョーク
  • イタリアンパセリ
  • ミント
  • ニンニク
  • 白ワインビネガー(本場イタリアは、レモンを使用しているサイトが多い)
  • 白ワイン
  • オリーブオイル
  • コショウ


イタリアンパセリ、ミント、ニンニクをみじん切り1.イタリアンパセリ、ミント、ニンニクをみじん切りにして混ぜ合わせておく
「1」を詰め込む2.アーティチョークのガクの部分を広げて「1」を詰め込む
「2」を下向きに並べて入れる3.鍋にオリーブオイルを適量入れ、「2」を下向きに並べて入れる

※本場イタリアでは、オリーブオイルをタップリ入れているサイトもあったけれど、私は、カロリーが心配だったので、大さじ1~2くらいしか入れなかった
アーティチョークが柔らかくなるまで蒸し煮する4.上から、塩・コショウをして、白ワインビネガー・白ワイン・水を加え、蓋をして、アーティチョークが柔らかくなるまで、蒸し煮する
(左の写真は、煮上がったところ)

※前述のように、使った鍋が、無水調理もできるビタクラフトなので、白ワインビネガー・白ワイン・水は、少ししか入れていない
出来上がり5.出来上がり

※一口~二口で食べられるサイズのアーティチョークなので、お皿に4個乗せてあるだけで、大食いな訳ではない(^^;


我が家のトゲありパープルで作ったら、本場の「Carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ(ローマ風アーティチョーク)」みたいにしっかりした感じではなく、ヘチョリとした出来上がりとなってしまった。
その上、暗めのライティングの部屋で写真を撮ったので、見た目はイマイチだけど、美味しい。
ウチのおじさんも「これは、美味しいね!」と喜んでくれて、めでたし、めでたし。

でも、アーティチョークの処理は時間が掛かって、他の料理を作りながらarciofi alla romanaを作るのは忙しい。おまけに、収穫の終わりの頃のアーティチョーク(2番花・3番花)は小さいので、一人分にいくつも使わなければならない。…やってられない。

だから、まとめて大量に作って、瓶で保存することにしちゃった。
そちらの様子は、「アーティチョークの料理(11) - アーティチョークのオイル漬け」でどうぞ。


  1. 2011/06/17(金)
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アーティチョークの料理(9) - 電子レンジでチンしてcroque-au-sel(クロッコ・セル)

The California Artichoke Cookbook」というアーティチョークのレシピ本に、Microwaving(電子レンジ)でアーティチョークを電子レンジでチンして食べる方法が書かれていた。
試しにやってみると、凄くラクチンで、アーティチョークも美味しい。

その本での方法をザックリ書くと下記。

1個の時は、1 Quart(0.94L)ボウルに、2 tablespoons(おおよそ大さじ2)を入れ、アーティチョークを入れて、ラップをして、チンする。

Googleの単位変換によると、「1 tablespoon = 0.985784319 大さじ」なのだそうな。



基本的には、これだけ。
アーティチョークの大きさにより、チンする時間は、様子を見て変える必要がある。
また、本では、ラップにフォークで穴を開けて、蒸気を逃がすと書かれているけれど、やってみたら、ラップが破裂してダメだったので、1カ所ラップを浮かせて掛けて、蒸気の逃げ口を作ったら上手くいった。
「アーティチョークを電子レンジでチンして食べる」だけなら、これで全てOK。


でも、これだけでは、短すぎるので、今回は、タジン鍋で作った時のアーティチョークの様子、croque-au-sel(クロッコ・セル)の作り方、「The California Artichoke Cookbook」の紹介をプラスすることにした。(その結果、長過ぎてしまったけど)
ジャンプメニューを作ったので、必要な部分だけサクッと読みたい方は、下記からどうぞ。

「アーティチョークの料理(9) - 電子レンジでチンしてcroque-au-sel(クロッコ・セル)」のインデックス
(ページ内でジャンプします)

■ タジン鍋でアーティチョークをチン
■ croque-au-sel(クロッコ・セル)について
■ 「The California Artichoke Cookbook」の紹介









■ タジン鍋でアーティチョークをチン

前述のように、電子レンジで使用可能な深い皿などに、1カ所ラップを浮かせて掛けて、蒸気の逃げ口を作ってチンしても、十分に美味しく食べられる。
問題なく食べられるけれど、何となく見た目がイマイチで味気ない。
そこで、我が家にあるちょっと和風のミニタジン鍋で試してみることにした。ラップも無駄にならないし、居酒屋メニューっぽくてイイ感じだった。

ミニタジン鍋

アーティチョークの準備は、トゲ無しのグリーンとトゲありパープルで変えることにした。
トゲ無しのグリーン
底部の茎は、座りが良いように切り取り、ガクは何もせず丸ごと
トゲありパープル
  1. 底部の茎は、トゲ無しのグリーンと同じく切り取る
  2. アーティチョークの先端を切る
  3. 下部のガクの先端を切る


アーティチョークの切り口に、レモンや酢を切り口に塗らなくても大丈夫。切ってすぐなら、ササッと切り口を洗っただけで、切り口は変色しない。
電子レンジの場合は、調理時間も短いので、調理後も切り口は変色しなかった。(茹でる場合は、レモンや酢などを水に加えないと、切り口は茶色く変色する)

上記の準備したアーティチョークをタジン鍋に載せた姿が下の写真。(左のグリーンには、水が入れてあるけれど)
トゲ無しのグリーントゲありパープル
トゲ無しのグリーントゲありパープル


そして、タジン鍋に準備したアーティチョークを入れた後の作業は下記。
  1. 大さじ2~3の水を入れる(実は目分量でテキトーだったする…)
  2. 蓋をして、電子レンジでチン
    <チンする時間>直径7~8cmくらいのものが1個なら3~4分くらい
    <柔らかさの確認>根元に楊枝などを挿し、柔らかくスッと通るようになったらOK
  3. すぐ蓋をして、そのまま蒸らしておく
  4. 食べる直前に器の水を捨て完了


    2の“根元に楊枝などを挿す”とは、こんな感じ。

    根元を楊枝で挿して確認

    チンする時間は、ちょっと難しい。
    加熱時間が長すぎると乾涸びて、実が締まり、美味しく無い。
    慣れたら「この大きさなら2分半かな」「これは、4分かな」と、感覚で判るようになったけれど、始めは失敗してしまった。
    5分チン4分チン
    5分チン4分チン


    左の5分チンしたものは、時間が長過ぎ、かなり乾涸びてしまった。
    チンし過ぎて、乾涸びたアーティチョークのガクを剥がして食べたら、こんな風にちょっと白くなっていた。

    乾涸びたアーティチョーク


    チンし過ぎて、乾涸びたアーティチョークは、ちょっと味が落ちてしまうけれど、上手にできると、電子レンジで調理したものは、茹でたものに比べ、色がとても綺麗で、味が抜けてなくて美味しい。
    見た目がどれほど変わらないか、生のアーティチョークとチンしたアーティチョークを写真に撮って並べてみた。
    写真では微妙な差が上手く撮れなくて、特にグリーンは、左右どちらも生に見えてしまう。…でも、グリーンもパープルも、右は、チン済み。
    グリーンの比較パープルの比較
    グリーンの比較パープルの比較


    生のアーティチョークと電子レンジでチンしたアーティチョークは、写真ではあまり差が出なかったけれど、茹でたものと電子レンジでチンしたものを比べると、一目瞭然。

    電子レンジと茹でたアーティチョークの比較

    茹でたものは、カーキ色みたいになり不味そうだけど、電子レンジのものは、とても綺麗。
    最初「え?これで火が通っているの?」と、アーティチョークを何度もひっくり返して、楊枝をプスプス挿して確かめてしまった。
    見た目だけでなく、味も電子レンジの方がイイ感じ。
    茹でたアーティチョークの方は、柔らかくシットリしているけれど、味が抜けている。
    それに比べて、電子レンジのアーティチョークは、味がしっかりしていて、美味しい。
    …ただ、苦みも抜けず、ほろ苦さを感じやすいかもしれない。特に我が家のパープルは、苦みが強い個体もあり、苦みが苦手な人は、どう感じるかな?


    ついでに…
    アーティチョークの食べ方も簡単に書いてみた。
    食べ方といっても、「ガクを剥がして、ガクの根元を歯でしごいて食べ、最後に中心部のフワフワしたオシベ・メシベを取り除いて食べる」というだけだけど…

    まずは、電子レンジでチンし、蓋をして蒸らしてあるタジン鍋の器の水を捨て、ドレッシングなど好みのものを添えて、準備完了。
    完成したアーティチョーク

    周りのガクの食べ方は、ガクを剥がし、ドレッシングなど好みのものを付けて、ガクの根元のほんの少しの部分を歯でしごいて食べる。
    可食部分は、ほんの少し。特に外側のガクは、本当に可食部分が少なくて、根元の内側の微かに膨らんだ表面のみ。…勿体ないことに、ガクの大部分は捨ててしまう。

    外側のガクを剥がして、ある程度食べ進むと、下の写真の姿になる。
    この辺りのガクになると、少し可食部分が増える。
    …と、いっても外側のガクが、真ん中の写真の赤丸部分くらいで、内側のガクが右の写真の緑の線みたいな感じになるという程度。
    グリーンに比べ、パープルは柔らかく、可食部分の緑の線が少しだけ広がる。

    1枚づつガクを剥がして食べるガクの可食部分(外側のガク)ガクの可食部分(内側のガク)
    1枚づつガクを剥がして食べるガクの可食部分
    (外側のガク)
    ガクの可食部分
    (内側のガク)



    ガクをスッカリ食べ切ると、下の左の写真のものが出て来る。
    フワフワしたオシベ・メシベを削除したのが右の写真。
    これがフランス語でCœur d'artichaut(クー・ダーティショー)、英語でArtichoke Heart(アーティチョーク・ハート)と呼ばれる部分。
    ウチのフランス人のおじさんは、「アーティチョークのココロね」と言うけれど…
    普通に考えると、日本語だと「アーティチョークの芯」でしょうか…
    アーティチョークの中心部分フワフワを削除
    アーティチョークの中心部分フワフワを削除


    剥がしては、歯でしごいて食べ、剥がしては歯でしごいて食べ…、食べ終わるまでにかなり時間が掛かる。
    そのせいなのか、アーティチョークを食べるとお腹がいっぱいになってしまう。そんなに食べてないのに、不思議。ダイエットにイイかもしれない。









    ■ croque-au-sel(クロッコ・セル)について

    食べる時、いつもは、白ワインビネガー・オリーブオイル・擦りおろしニンニク・マスタード(マイユ)・塩・コショウで作ったヴィネグレットを付けて食べていたのだけれど、今回、croque-au-sel(クロッコ・セル)もやってみた。

    croque-au-sel(クロッコ・セル)とは、こういうもの。

    Croque-au-sel (à la)
    Façon de consommer les légumes, crus, accompagnés de sel et parfois de beurre (radis et tomates notamment).
    クロッコ・セル
    塩と時にはバターを付けて、生の野菜を食べる方法(特にラディッシュとトマト)。

    CROQUE-AU-SEL (à LA) : définition de croque-au-sel (à la) sur L'Internaute



    フランスのレシピサイトを色々見ていたら、岩塩のような塩をラディッシュに付けているサイトがあったり、様々なスパイスを混ぜて作った塩を付けているサイトがある。
    まあ…、結局の所、ただ単に“野菜類に塩を付けて食べること”だったりする f(^^;)

    前回の「アーティチョークの栽培(21) - いろいろな種類のタネを購入」のViolet de Provence(ヴィオレット・ドゥ・プロバンス)の食べ方の中にcroque-au-selとあったので、試しに塩をちょっと付けて食べたら、ビールにも合いそうな味わいになり、なかなか良かった。
    普通の粗塩でも良いのだけれど、折角なので、今回、ハーブ、シソ、サクラの3色のフレーバーソルトを作り試してみた。

    3色のフレーバーソルト

    正直な所、シソとサクラは、アーティチョークとバツグンに合うという訳ではない (・・*)ゞ
    シソは、一緒に食べたキュウリスティックには、バツグンに合ったけど…
    そして、ハーブは、まあ、普通という感じ。

    そんな感じですが…
    カラフルなフレーバーソルトも一緒にお皿に飾ると、「綺麗で食事が楽しい!」っていうのが一番の効果かな。

    必要ないかもしれないけれど、以下、ハーブ、シソ、サクラのフレーバーソルトの作り方。
    [ハーブのフレーバーソルト]
    今回のハーブのフレーバーソルトは、アーティチョークのローマ風(carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ)を作った時に余ったイタリアンパセリ・ミント・ニンニクのみじん切りが冷凍してあったので、それを利用した。

    <材料>
    イタリアンパセリ・ミント(好みのハーブ)
    ニンニク(好みで)


    乳鉢でハーブ類を擦り潰す1.乳鉢でハーブ類をすり潰す
    塩と混ぜる2.塩と「1」を混ぜる
    サラになるまで乾煎りする3.鍋に「2」を入れ、焦げないように注意しながら、サラサラになるまで乾煎りする
    乳鉢ですり潰す4.洗って乾燥させた乳鉢に「3」を入れ、すり潰す
    茶こしなどでふるう5.茶こしなどでふるって、大きな固まりを撮り除く

    ※大きな固まりは、再び乳鉢ですり潰し、茶こしなどでふるう
    作業が完了したフレーバーソルト6.「5」の作業が完了したフレーバーソルト
    袋に入れて保存7.袋に入れて保存


    [シソのフレーバーソルト]
    シソのフレーバーソルトは、簡単に市販のゆかりをただ擦っちゃいました f^^*)
    キュウリスティックやフライドチキンなどに使っても美味しい。
    …っていうか、キュウリスティックにバッチリ。

    <材料>
    市販のゆかり
    (味や色合いを変えたい場合は、+好みで塩)

    市販のゆかり1.市販のゆかり

    ※この写真のは、しそごはん用。しっとりタイプではなく、サラサラ乾燥しているタイプ
    ※ゆかりが余って困ったら「ゆかり® 商品紹介・レビューを見る:おウチでごはん」に「この商品を使ったレシピ」が書かれているので、チャレンジしようと思っている
    乳鉢ですり潰す2.乳鉢ですり潰す
    袋に入れて保存3.袋に入れて保存


    [サクラのフレーバーソルト]
    サクラのフレーバーソルトも簡単に市販のさくら茶を乾燥させて、ただ擦っちゃいました f^^*)
    凄いサクラの香り。…と言うより、桜餅の香りと言った方が正しいかな。
    白身魚や鶏肉の蒸したものや焼いたものに振りかけても美味しいかもしれない。
    (まだ、試していないけど…)

    <材料>
    さくら茶

    市販のさくら茶の写真1.市販のさくら茶の写真
    茎・ガク・葉は、取り除く2.色合いを考えて、茎・ガク・葉は、取り除いて利用した
    乾煎りして乾燥3.さくら茶の花の部分をみじん切りにして、鍋で焦がさないように注意しながら、乾煎りして乾燥させる
    乳鉢ですり潰す4.乳鉢で「3」をすり潰す
    袋に入れて保存5.袋に入れて保存


    出来上がった3色のフレーバーソルトは、ヴィネグレットと一緒にお皿に飾って完成。(前述の写真と同じだけれど)
    3色のフレーバーソルト









    ■ 「The California Artichoke Cookbook」の紹介

    最後に、「The California Artichoke Cookbook」というアーティチョークのレシピ本を紹介したいと思う。

    この本は、タイトルの通り、全部アーティチョークの調理について書かれていて、アーティチョークの形をしている15cmくらいの小さい本。
    The California Artichoke Cookbookの表紙The California Artichoke Cookbookの中面
    表紙中面


    写真は無く、文章(英語)だけでレシピが書かれているけれど、難しい調理が載っている訳では無いので、まあ、たいした問題は無いと思う。
    コンテンツは、下記のようにカテゴライズされている。
    ソースやディップだけでも20くらいあり、アーティチョークだけでなく、何かの時に使えそうなソースもあり、なかなか良い。
    • Artichoke Basics
    • Sauces, Dips and Appetizers
    • Soups, Salads, Sautés and Sides
    • Brunch, Lunch and Dinner, Too


    カリフォルニアのアーティチョークの協会から出されている本なので、当たり前だけど…レシピはアメリカン。
    ウチのフランス人のおじさんは、全体にアメリカの文化を自国のフランスより低く見てバカにする傾向にあり、特に料理は、フランス料理が一番だと思っているので、「このソースどう?ディップどう?食べる?」と読み上げると、「フン!いかにもアメリカの料理ね!」なんぞと言いやがるが、内緒で作ると、「美味しいね!」と喜んでくれる。

    レシピの単位は、「1Tsp、1cup、400°F」とアメリカで使われている単位で書かれているけれど、本の最後のページに「Conversions」として、単位が変換されて書かれている。(例として「1Tsp = 15ml、1cup = 250ml、400°F = 200°C」)


    本のリンクは、Amazonだと下記。本当に、アーティチョークのためだけの本。
    The California Artichoke Cookbook: From the California Artichoke Advisory BoardThe California Artichoke Cookbook: From the California Artichoke Advisory Board
    (1998/08/05)
    不明

    商品詳細を見る


    今回、文章中に出て来たタジン鍋の楽天のリンクは下記。
    たち吉 いろいろ ミニタジン鍋(ペア) 401-0204

    ●サイズ 径16.5・高さ10.5 2個
    直火・オーブン・電子レンジ可



    1. 2011/06/13(月)
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    アーティチョークの栽培(21) - いろいろな種類のタネを購入

    アーティチョークの栽培(19) - アーティチョークの種類」で書いたけれど、去年から頑張って、アーティチョークの品種を調べ、同時に日本で買えるアーティチョークのタネも探した。

    しかしながら…、日本のネットショップで購入できる種類が判るアーティチョークはあまり多くは無かった。
    去年(2010年)~今年(2011年)で見つけられたのは、下記。
    [グリーン]
    • グリーン・グローブ(アメリカ)
    • インペリアルスター(アメリカ)

    [パープル]
    • ロマネスコ(イタリア)
    • ヴィオレット・ディ・ロマーニャ(イタリア)
    • ヴィオレット・ドゥ・プロバンス(フランス)


    上記の中から、今年最初にネットで買ったのは、ロマネスコ-Romanesco(イタリア)。

    ロマネスコ-Romanesco(イタリア)

    ネットで見つけたけれど、タネを取り扱っているお店まで買いに行ったのは、インペリアルスター-Imperial Star(アメリカ)とヴィオレット・ドゥ・プロバンス-Violet de Provence(フランス)。
    インペリアルスター-Imperial Star(アメリカ)ヴィオレット・ドゥ・プロバンス-Violet de Provence(フランス)
    インペリアルスターヴィオレット・ドゥ・プロバンス


    私が買ったタネの値段は、下記。



    上記の3種類に加え、ウチのおじさんがフランスへ行ったので、お土産にアーティチョークのタネを買って来てもらった。
    「緑と紫の2種類買ったよ」と言うので、楽しみに待っていたら、ひとつは同じViolet de Provence(ヴィオレット・ドゥ・プロバンス)。…ちょっと残念。
    もうひとつは、Vert globe(ヴェー・グローブ(緑のグローブ))。
    Violet de Provence(ヴィオレット・ドゥ・プロバンス)は、お店の人に「これは、美味しいよ~!」って言われたと言っていた。
    Violet de ProvenceVert globe
    Violet de ProvenceVert globe


    パッケージは、外も中もオシャレ。さすがフランスって感じ。
    写真ではちょっと判り辛いけれど、色使いもフランスっぽい。
    パッケージは、袋状ではなく、三ツ折になっていて、開くとこんな感じ。
    Violet de Provence-中面Violet de Provence-表面
    Violet de Provence-中面Violet de Provence-表面


    日本で買うよりもフランスで買った方が安いだろうと思っていたのに、…高い。
    およそ700円。パリは、何でも高いのか?それとも特別優良種なのか?

    vert-prov値段


    ちょっと高いけれど、パッケージはオシャレだし、お土産として考えると、私は大満足。
    おじさんもアーティチョーク栽培にとても役に立ったと思っているのか大喜び。
    私も大満足。おじさんも大喜び。良かった。良かった。


    …と、いうことで
    今年は、合計5袋。でも、種類としては、4つ。
    日本で買ったヴィオレット・ドゥ・プロバンスとフランスで買ったヴィオレット・ドゥ・プロバンスは、もしかしたら、若干違うかも…などという淡い期待を込めて、二つとも少しづつ蒔いてみることにした。
    日本の気候に合わない種類もあるかもしれないので、今年は、3~5株づつ位試し、今年買ったタネを大切に保存しておいて、様子を見て、また、何年かに分けて蒔いてみようと思っている。

    日本の種苗メーカーのタネは、普通、有効期限が1年と書かれているけれど、ネットで海外のタネを買ったり(日本の通販ショップから購入だけど)、おじさんが買って来たタネの袋を見ると、有効期限がとても長い。
    今回、フランス人のおじさんのパリ土産のVert globeの有効期限の日付も2015となっている。

    Vert globeの有効期限の日付

    日本のタネでは見た事がない、とても長い有効期限。
    タネの生命力は、日本でも外国でも同じだと思うのだけれど…
    発芽率の基準が違うのかな?日本は慎重で、かなり高い発芽率を表記しているから?
    日本の種苗メーカーのタネも有効期限が2年程過ぎたものをダメ元で蒔くと、かなり良い感じで芽が出て来るので、日本のメーカーのタネも有効期限をきちんと守って捨ててしまう必要もないのかもしれない。


    今年購入した4種類のアーティチョークのそれぞれの食べ方などを調べてみた。
    まずは、Romanesco(ロマネスコ)。
    (イタリア語は、私は判らないし、ウチのおじさんも雰囲気は判るけれど、あまりよく判らないというので、Googleさんに頼ったけれど、…翻訳が間違っているかもしれません <(_ _)>)
    • Romanesco: (detto anche mammola o cimarolo) sferico, grosso, particolarmente morbido e privo di spine con foglie verde-viola, ha poco scarto ed è più adatto per essere cucinato ripieno o “alla giudia”.
      ロマネスコ:(mammola(マンモラ)やcimarolo(チマロロ)とも呼ばれる)球形、大きい、非常に柔らかい、トゲ無し、緑-紫の葉、詰め物または"ユダヤ風"に適している。

    Carciofi - GialloZafferano.it



    Violet de Provence(ヴィオレット・ドゥ・プロバンス)
    • Le violet de Provence ou bouquet(ヴィオレット・ドゥ・プロバンス、またはブーケット(花束)) : assez petit (moins de 100 g/pièce) et de forme conique(とても小さく(100グラム未満/個)、円錐形), avec des bractées violacées(紫色の苞片) ; il est très cultivé en région méditerranéenne et se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre(広く地中海地域で栽培され、3月~5月、その後9月から12月に収穫される) ; lorsqu'il est gros, il se consomme généralement cuit(大きい場合、通常は調理して食べる) ; il peut se manger cru quand il est jeune (on l'appelle alors poivrade)(若い時は生食できる(その場合は、ポアブラードと呼ばれる)) ; cru ou cuit, il se déguste notamment en salade, à la vinaigrette, à la barigoule, farci, à la croque-au-sel, en purée, en velouté ou en beignet(生または調理、特にサラダでおいしい、ビネグレットソースと、バリグール、ファルシ、croque-au-sel(クロコ・セル(塩を付けて食べること))、ピュレ、ブルーテやベニエ。).

    Artichaut - Wikipédia



    Imperial Star(インペリアルスター)

    Imperial Star Artichokes are thornless, have a nice green uniform globe round shape, excellent quality for eating, tending to be noticeably sweeter and tenderer than other artichoke varieties. Can be planted and harvested in one season.

    (インペリアルスターアーティチョークは、トゲがなく、素晴らしいグリーンの均一の丸い形のグローブをしている。食事のための優秀な品質、他の品種のアーティチョークよりも、とても甘い。植えて、ワンシーズンで収穫できる。優れた品質で、他のアーティチョークの品種よりも、とても甘く柔らかい傾向にある。)

    Seed Count : Artichoke -Imperial Star, seeds, Cynara scolymus product info page



    Vert globe(ヴェー・グローブ)は、色々探したけれど、上記3つみたいに、きちんとまとめて書かれているサイトは見つからず、フランスのタネのオンラインショップで商品説明として、ちょっとだけ書かれていた。

    Les Graines BOCQUET:Artichaut vert globe」や「Ferme de Sainte Marthe:ARTICHAUT VERT GLOBE AB」には、“Nord de Paris(パリの北)”とか、“résistante au froid(耐寒性)”とか、書かれている。


    Vert globe(ヴェー・グローブ)は、どうやら耐寒性品種らしい。
    去年の猛暑で枯れてしまった日光種苗のオランダ産のグリーンと同じく、ガクに艶があるように見え、嫌な予感がしたけれど、やっぱりという感じ。…もしも、今年の夏も暑かったら、小さな苗は、日本の夏を越せないかもしれない。
    このvert globeは、加熱調理と生食の両方できるらしい。無事夏を越せて、来年食べられたら両方チャレンジしてみたいと思う。


    今年購入した4種類5袋のタネは、開けてみると、同じ種類でも何だか、タネの見た目が色々。
    Imperial Star(インペリアルスター)は、一番タネの違いが大きく、白いタネと茶色っぽくて黒いスジのような模様が入ったものがある。
    インペリアルスターのタネ(全部)インペリアルスターの白と茶のタネ
    インペリアルスターのタネ(全部)インペリアルスターの白と茶のタネ


    何だか、昔、見た事があるような光景。
    今収穫できているグリーン・アーティチョークとパープル・アーティチョークは、見た目が様々で、雑種としか思えないから、今年は、“ちゃんとした”アーティチョークが欲しいと思って、色々買ってみたけれど…
    こんなにタネの色や形が違ったら、同じ蕾が出来る訳ない…でしょう?
    アーティチョークってのは、色々な蕾ができるものなのかな?
    「同じ種類は、同じ形」と思うのは、大きな間違いなのかな?
    それとも、趣味の園芸用のタネとプロの農業用のタネは、品質管理が違う?
    …よくわからない。

    「Imperial Star(インペリアルスター)やVert globe(ヴェー・グローブ)の白っぽいタネは、純粋な緑で、黒っぽいタネは、紫まじりの緑になるのだろうか?」と興味を持ち、今年は、タネの色分けをして、タネの色別をネームプレートに書いて、蒔く事にした。(下の写真は、Vert globeの時のもの。種子消毒がしてあるのか、薄くピンク色になっている。)

    タネの色別ネームプレート

    残念ながら…
    上記のVert globe、タネの状態がかなり悪かった。(喜んでいるウチのおじさんには内緒だけどね…)
    Vert globeの袋を開けた所割れちゃってるし…Violet de Provenceは無事
    Vert globeの袋を開けた所割れちゃってるし…
    種皮が無くて消毒されたのも
    工場でこんなになったのね…
    Violet de Provenceは無事
    (種子消毒も無い)

    初めて見る光景だったのでビックリしたけれど、お土産のタネのせいか、「フ~ン、まぁ、フランスだし」と思っただけで頭に来なかった。
    これが日本の種苗メーカーのものだったら、「品質管理に問題あるんじゃないの~!」と怒っただろうに…


    ついでに…
    ウチのおじさんがマルシェでのアーティチョークの写真も沢山撮って来てくれたので披露。
    でも、携帯電話で撮ったヘタクソな写真なので判り辛い。マシなのが、下の写真かな…
    緑と紫のアーティチョークArtichautが2.30ユーロらしいpoivrade(ポアブラード)
    緑と紫のアーティチョークArtichautが2.30ユーロらしい
    1Kgおよそ270円!安い
    Violet de Provenceの若い蕾
    poivrade(ポアブラード)


    アーティチョークが山盛りで売られ、とても安い。羨ましい。
    Artichaut - Wikipédia」に、Violet de Provence(ヴィオレット・ドゥ・プロバンス)の若い蕾をpoivrade(ポアブラード)と呼ぶと書かれていたけれど、上の写真の右のものがそのpoivrade(ポアブラード)。

    今年3~4月に種蒔きをした我が家のアーティチョークは、今、スクスクと育っている。
    今年の夏を無事越す事ができて、来年、上手く蕾を付けてくれたら、ポアブラードも収穫できるはず。…楽しみ~





    今年、日本で購入したタネは、下記から買えます。
    インペリアルスターとヴィオレット・ドゥ・プロバンスの袋

    インペリアルスターヴィオレット・ドゥ・プロバンス
    各300円(2011年6月現在)

    今年購入した無農薬・無化学肥料の種の店 たねの森」は、一般的なネットショップという感じのサイトではなく、ショッピングカートは無い。種を購入する場合、メール・FAX・電話・葉書・封書などに、品種番号と品種名、数量などを書いて送るか、取り扱いのある店まで買いに行くか、どちらかの方法で購入する。

    ※「たねの森の種が買えるお店」に取り扱い店舗一覧が載っているけれど、在庫確認をしてから行った方が安全。

    ロマネスコ-Romanesco(イタリア)

    ロマネスコ種(Hortus社)/【楽天市場】ミセスリビング
    472円+送料(2011年6月現在)
    ※ミセスリビングは、対応が早く良かったです。(^_^)

    輸入業者は、ナチュラル○○社。ナチュラル○○は、ネットショップもあるけれど、信用できないので、今年は、「ミセスリビング」で購入。
    ナチュラル○○は、以前、キャベツのタネが在庫ありだったので、注文して入金したのに「在庫が無くなりました。○曜日に電話します。」と留守電にメッセージを残して連絡が無く、播種時期を1ヶ月過ぎてタネが到着。当然、種蒔きできず。以来、怖くて注文できない。ご注意を…





    1. 2011/06/09(木)
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    アーティチョークの栽培(20) - 去年の猛暑で小ちゃくなったアーティチョークの蕾

    今年(2011年)の我が家のグリーン・アーティチョークは、今までで見た事がないような、もの凄く小ちゃな蕾になってしまった。
    去年の初夏までのグリーン・アーティチョークは、大きいものだと、およそ直径10cmくらいあったのに、今年は、その半分~4分の1くらい。

    去年のグリーン・アーティチョークと今年のグリーン・アーティチョークを比べるとこんな感じ。
    2010年と2011年の蕾2011年のグリーンとパープルの1番花2011年のグリーンの1番花とパープルの2番花
    2010年と2011年の蕾グリーンとパープルの1番花
    (2011年)
    グリーンの1番花とパープルの2番花
    (2011年)


    もの凄く小ちゃい蕾の原因は、去年(2010年)の猛暑だと思っている。
    猛暑の後なかなか芽が出て来ないし、その後の成長も悪く、株が小さかったので、大きな蕾をつける体力が無かったんじゃないかと思う。(詳しくは、「アーティチョークの栽培(18) - 猛暑と戦い、厳冬に耐えたアーティチョーク」でどうぞ。)
    グリーンは、去年に比べて株の背丈がだいぶ低く、小さめだけれど、大丈夫かな?と心配していたけれど、ヤッパリ、大丈夫ではなかった。残念…
    グリーンは、猛暑でダウンして、今年残念な結果になったけれど、猛暑の夏に枯れてしまわなかっただけ良かったと思う事にしよう。


    少し前に台風2号が来るというニュースを見て、折角無事だったグリーン・アーティチョークの被害を少しでも抑えるために、強い風で、重い蕾がブンブン振り回されて、根元を痛めないように、雨の中、沢山収穫した。
    去年までなら、2番花、3番花まで収穫できるけれど、今年は、1番花で、直径3~6cmくらいで、2番花だと、直径2~3cmくらいなので、2番花、3番花の蕾の成長を待っても仕方ないので、蕾は思い切って、ほぼ全部穫ってしてしまった。

    ほぼ全部といっても、↓これだけ…
    グリーン・アーティチョークの2011年の収穫

    この収穫の前には、ほんの少し、試し穫り程度にしか収穫していなし、残りは5~6個しかないので、今年は、小さくてとても少ない。

    上の写真のグリーン・アーティチョークをガレージで周りのガクだけをむしり取って、キッチンで処理をすると、本当にチョッピリ。
    周りのガクを取った姿表皮を剥いた姿上部とオシベなどを取った姿
    周りのガクを取った姿表皮を剥いた姿上部とオシベなどを取った姿


    今回の収穫で出来たグリーン・アーティチョークのオイル漬けは、6瓶。
    グリーン・アーティチョークのオイル漬けグリーン・アーティチョークのオイル漬け拡大


    この後3瓶作ることができたけど、今年のグリーン・アーティチョークのオイル漬けは、とても少ない。…残念。
    (アーティチョークのオイル漬けの作り方は、「アーティチョークの料理(11) - アーティチョークのオイル漬け」をどうぞ)



    残念だったグリーン・アーティチョークと対照的にパープルは、問題なく成長し、問題なく2011年の収穫ができた。パープルは、猛暑も厳冬もなんのその。強い!
    収穫の時や料理の時に、鋭いトゲが恐ろしいけれど、どんな時も耐えてくれて頑張ってくれる。エラい!

    特に頑張って巨大な蕾を付けたのが、昨年タネを蒔き育てた3株。
    蕾の数が少ないので、その分栄養が豊富に与えられたのだろうか?
    一昨年種蒔きして、初の蕾成長した姿特大の蕾
    昨年種蒔きして、初の蕾成長した姿特大の蕾



    パープル・アーティチョークも台風の強い風で重い頭の蕾がブンブン振り回されて、根元を痛めないようにと、大きく成長した蕾を収穫した。
    パープル・アーティチョークの収穫

    パープルは、これが3度目の大量収穫。その上、まだ蕾は残っている。o(^-^)o
    我が家の種類が不明のパープル・アーティチョーク(藤田種子株式会社・イタリア産のタネ)は、育てやすいし、収穫期間も長いし、なかなか良い。


    グリーンと同じくガレージで周りのガクだけをむしり取っている。
    パープル・アーティチョークのガク取り

    トゲ無しのグリーンと違い、我が家の今あるパープルは、トゲが鋭い。
    かなり危険なので、去年から皮の手袋をしてガクを剥いている。

    ガーデニング用手袋の手のひら部分のみ皮で、甲の部分が布性のものは、トゲトゲの植物(バラなど)を手入れしていて、トゲトゲの枝の中で不注意に手を挙げた時、手の甲にトゲが刺さって、痛い目に遭ってしまう。
    手の甲にもトゲが刺さらないように、全方向を守ってくれる、全面皮で、手首にマジックテープがあるものが便利。
    バラの手入れで何年も前から利用するようになったのだけれど、ハードに使っていると、割とすぐ破けてしまうから、安いフリーサイズのを買っている。

    牛床革マジック手袋

    この写真のものは、近所のホームセンターで、200円弱で売っているヤツ。
    フリーサイズったって、伸び縮みする訳ではないので、大きな手に合わせている訳で…ちょっとブカブカで細かい作業はできないけど、触りたくないポツポツ居るヤツや、ウニョウニョ動くヤツも気にしないで作業できて、アーティチョークのガクをむしる作業もかなりのスピードアップ。
    全面皮で、手首にマジックテープがある手袋は、トゲトゲ植物にはお勧め。

    この手袋のお陰で、パープル・アーティチョークの鋭いトゲも刺さらず、ガシガシ、メリメリ剥き、全体的な作業は、こんな感じ。
    周りのガクをむしり取るガクを剥いた姿綺麗に洗って準備完了
    周りのガクをむしり取るガクを剥いた姿綺麗に洗って準備完了



    キッチンに持って行き、先端のトゲ部分を切り落としたら、もう、安全\(^_^)/
    …と、思ったら、間違いだった。
    パープルは、収穫遅れの少し開きかかった蕾の中心部分でもトゲが成長していた。
    蕾の中心部分(パープル・アーティチョーク)蕾の中心の拡大(パープル・アーティチョーク)
    蕾の中心部分
    (パープル・アーティチョーク)
    蕾の中心部分の拡大
    (パープル・アーティチョーク)

    結局、油断して、刺さってしまった(>_<。)


    収穫遅れの少し開きかかった蕾は、グリーン・アーティチョークも中心部分が紫色っぽくなってくる。
    蕾の中心部分(グリーン・アーティチョーク)蕾の中心部分の拡大(グリーン・アーティチョーク)
    蕾の中心部分
    (グリーン・アーティチョーク)
    右のはメシベ部分を削除したもの
    蕾の中心部分の拡大
    (グリーン・アーティチョーク)


    収穫遅れで紫色になった中心部分は、プラスチックぽい感じで固くなり、噛み切る事が出来ず、食べられない。
    うっかり口に入れても、グリーン・アーティチョークのは、口から出せばイイだけ。
    でも、収穫遅れのトゲありパープルのトゲトゲのガク(この紫のヤツは花びら?)は、舌に刺さるんだろうか?
    …恐ろしい。気をつけなくちゃ。


    結局、温帯低気圧になった台風2号は、前述のグリーン・アーティチョークとパープル・アーティチョークには被害を与えなかった。良かった。
    今年のグリーン・アーティチョークの収穫は、前述のようにほぼ終わってしまったから、花後の肥料を早目にあげてみようかと思っている。今年の秋や来年の蕾にはどんな影響が出るだろう。もしかして、秋の収穫もできる?それとも、生育のバランスが崩れて、悪影響?アブラムシだらけになって、作業が大変になる?…どんな出来事が起こるのだろう?ちょっと、楽しみ。

    今の所、収穫できるのは、種類の判らないグリーン・アーティチョークとパープル・アーティチョークだけだけど(詳しくは、「アーティチョークの栽培(18) - 猛暑と戦い、厳冬に耐えたアーティチョーク」でどうぞ。)、来年からは、いくつかの違う種類が仲間入り(詳しくは、「アーティチョークの栽培(21) - いろいろな種類のタネを購入」でどうぞ。)。

    今年(2011年)の早春にタネを蒔き、苗を仕立て、定植し、今は、こんな姿。
    下の3つの写真のは同じ種類なのに、少しづつ違う様子で成長している。

    アーティチョーク・ロマネスコ左1アーティチョーク・ロマネスコ左3アーティチョーク・ロマネスコ左4


    一株、葉っぱが変な方向に曲がっていると思ったら、…台風2号は、小さなアーティチョークの葉っぱを折っちゃったんだな…

    アーティチョーク・ロマネスコ左2折れた葉の拡大
    葉が折れたアーティチョーク拡大


    アーティチョークの被害は、この小さな葉っぱが折れただけで済んで良かった。
    これだけなら、何も問題なく成長できるでしょう。

    来年が凄く楽しみ!
    どんな蕾が出来るだろう?どんな味かな?
    早く食べてみたい!


    1. 2011/05/31(火)
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