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韓国唐辛子のチョイ辛ガーリックオイルを作ってみた

韓国唐辛子1号がカビ、やっぱり自然乾燥は、難しいのかな?と思い、オイル漬けまたは、酢漬けなど、漬けて保存を検討してみた。
9月の野菜料理 とうがらしを使って(2/2) - 野菜で元気! - からだプラス - [どらく]では、「とうがらし漬けアレコレ」で、
・酢につける
・オリーブオイルに漬ける
・焼酎につける
などの方法が書かれ、「自家製 柚子胡椒」では、青い唐辛子を使った柚子胡椒の作り方も書かれていた。
なるほど…。

また、中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ 五香辣油(ラー油)の作り方/レシピなんてのもあるね。
なるほど、辣油か~。良いね~。
でも、韓国唐辛子で辣油を作っても、辛く無い辣油ってどうかな?
それに、辣油、買ったばかりだし…。

で、結局、洋風の辣油を作ろうという結論に達した。
[どらく]の「オリーブオイルに漬ける」と辣油の中間で、韓国唐辛子のチョイ辛ガーリックオイルなんて…ね。どうかな?

洋風の保存食を作るという事で、ヤッパリこの本、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」を参考にして考えた。
p130に「チリとエシャロットのオイル」、p131に「チリオイル」(ページ数は私が、後で見る為なのね…)というのがあったので、その2つを参考にして作った。

で、以下、その様子。
[韓国唐辛子のチョイ辛ガーリックオイル]

韓国唐辛子10本1.今回使った韓国唐辛子10本
右端は、大きさ比較の普通の唐辛子
韓国唐辛子は、デカイ!
韓国唐辛子をミジン切り2.韓国唐辛子をミジン切り
写真にはないけれど、ニンニクもミジン切り
とろ火でコトコト15分3.韓国唐辛子、ニンニク、オリーブオイルを鍋に入れ、120度を超えない様に、とろ火でコトコト15分
ビンに詰めて出来上がり4.冷めたら、ビンに詰めて出来上がり


本当は、4の所で、濾して油だけをビンに入れなければいけなかったのだけれど、実をカスとして捨てるのは可愛そうだったので、ビンの中に一緒に入れてしまった。
中の実が痛んだりして、保存性が悪くなるのかな?早めに使ってしまおう。
使う時は、振って実が浮いている内に使わなければいけなくなった…、めんどくさい。

味は、やっぱり、ちょっとしか辛く無い。
でも、ニンニクも入れたので、良い香り。
チョイ辛なので、和え物やサラダに使えそう。

種は、どうしようか迷ったけれど、具までオイルに入れて保存して利用しようと思ったので、種は、クチに残って邪魔そうだったので捨ててしまった。
あまり辛く無かったのは、種を捨ててしまったせいかな?
入れれば良かったのかな?

作ってしまった後で、ネットで調べてみたら、種に関する記述があった。
一味唐辛子の作り方@江古田!町内会BBSから、一部抜粋させて頂くと、
タネを取り除く意味は辛味成分を抑えるためなんですねーー、実はタネのことにこだわってお聞きしたのはできるだけ辛い一味唐辛子を作りたかったためなんです。
タネまで入れて作ると「辛い一味唐辛子」ではなく、たぶん「痛い一味唐辛子」ができあがると思われます。
痛い、というのは……これはもう本当に「痛い」としか……(^^;)

という感じで、種入りの方が、辛みが増すという事らしい。
失敗したな~。捨ててしまった。

また、検索していたら、“オイルが酸化するのを最小限に抑えるために、非加熱で作る”という事が書かれたサイトを見つけてしまった。
私は、とろ火でコトコト15分火にかけてしまった。とんでもなく体に悪いフレーバーオイルを作ってしまったのかと、心配していたら、スペインのオリーブオイル|ASOLIVA - オリーブオイルを使ったレシピで、下記のような記述を見つけた。

オリーブオイルは加熱による酸化に対して強い性質を備えているので、この危険が他の油脂に比べかなり少ないのです。
一般的にほとんどの食用油は、酸化を防ぐために160℃以上に加熱しないようにといわれていますが、オリーブオイルなら180℃程度でも加熱時間が極端に長くならなければほとんど酸化しません。


また、酸化については、オリーブ・オイル - Wikipediaにも、下記の記述があった。

酸化されにくいオレイン酸を比較的多く含むため、他の食用の油脂に比べて酸化されにくく固まりにくい性質を持つ(不乾性油)。

標本製作でホルマリンなどの防腐剤が無かった頃はオリーブ・オイルを使って保存・固定していたこともあった。

最後の標本製作の文章は、空気を遮断するってだけの意味なのかイマイチわからず、「酸化されにくい」と「保存性」の関係は、はっきりしないけれど、「おお…」と思ったので、コピペしてみました…。

そして、自分の都合で、他の辣油レシピもリンク。
>> Saturday Night Chubaw! 汁なし担々麺
>> カフェ ラクダホテルのトモノさんに教わりました 【冷たい辣麺(らーめん)】 - [カフェごはん]All About

普通の辣油とは、ちょっと違うけれど、石垣島ラー油の「何が入っているの?」が書かれている。
>> 石垣島ラー油
これを見ると、辣油って自分の好きな味を作って良いんだなって思えてくる。




(また、今回も、後で自分で利用しようという意図が見え見えの、文章に無理があるリンク集になってしまったような…。)


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  1. 2007/10/07(日)
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カビてしまった韓国唐辛子 - さようなら天日1号

どうも、前回書いた、「 無事乾燥した韓国唐辛子」の天日1号がカビたようだ。
今、こんな様子になっている…。
黴びた天日1号

乾燥したと思って、ビンにシリカゲルを沢山入れて、密閉しておいたら夏を越せると思っていたけれど…、甘かった。
振ると、カランカランと良い音がして、ちゃんと乾燥していると思ったのだけれど、生乾きだったのかな?

赤いはずのボディが、妙に白っぽい変な斑になって来て、ヘタの部分が黒くなって来た。
きっとこれは、中を割ってみると中からカビているのではないかと…。
割って中を見れば良いのだけれど、カビと判ってワザワザ見て、ガッカリしたくないな~なんて、まだ見ていない。
でも、どう見ても、怪しい…。
天日1号君、さようなら~。

干した後の、保存がいけなかったようだ。
ネットで、検索した所、「唐辛子」の方も、何本もダメにしながら、試行錯誤して乾燥させている。
この方は、輪切りにして、乾燥させている。でも、その先の、保存方法は、“インターネットで唐辛子について探してみた”で終わっている…、ウ~ン…、探さなきゃ。

で、一味唐辛子について -OKWaveに、「一味唐辛子は、かびたり 腐ったり するものですか?」という質問があり、答えとして、下記の様なものがあった。

やはり常温ではカビたり虫がわいたりするので、短期間で使い切る分だけ卓上の小さな容器に出しておいて、残りはチャック付き袋に入れて冷蔵庫で保存しています。

他にも、いくつかの回答があったけれど、市販のよ~く乾燥させた一味唐辛子でさえ、常温で置いておくとカビるようだね。
そうか…、当たり前だよね。
天日1号は、チャック式のジップロックに入れて、冷蔵庫に入れておけば良かったのか…。
可哀想なことをしてしまったな。
天日1号君、さようなら~。

韓国唐辛子の天日干し第2号、3号」の方の、天日2号&3号は、今の所順調に乾燥中。
でも、「葉が付いていた方が、乾燥が早い」は、間違いみたいだね。

葉付きのヘタは、やっと端の方が茶色になって来た所。
葉付きの韓国唐辛子

でも、実だけにして、糸を通して干した方は、1つを除いて、ほぼヘタ全部が茶色くなった。
糸を通して干した韓国唐辛子

葉付きの方は、茎部分の水分が、実に供給されているってことなのかな?
実だけにした方が、早そうに見えるな…。
残りの、まだなっている韓国唐辛子は、実だけで糸を通した方が良さそうな感じ。
今度は、乾燥した後の保存方法をちゃんとして、カビないようにしなくちゃ。



  1. 2007/09/21(金)
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韓国唐辛子の天日干し第2号、3号

天気が悪い日が続き、韓国唐辛子を干したくても、干せない日が続いていた。
この畑の唐辛子君達は、どうなっちゃうんだろうと心配していたら、天気予報が外れたとかで、また、夏日がやって来た。

ソレソレってんで、よく晴れた14日に、韓国唐辛子の天日干し第2号、3号を吊るした。
でも、この天気がいつまで続くのか、2週間晴れ続けてくれるはずはないので、2号と3号は、違う干し方にしてみた。
枝と葉付き凧糸を通したもの
枝と葉付き凧糸を通したもの

何故って、以前真っ赤になった韓国唐辛子で、紹介したけれど、葉が付いたままの方が、葉からの水分の蒸発もあって乾燥がはやいという文章を「唐辛子の干し方について -OKWave」で、見つけたから…。
根から引き抜くのは無理だったので、取り敢えず、一枝切って、葉付きで干してみる事にした。
可哀想にいくつかの青い実が犠牲になってしまった。
青い実を犠牲にしてまで、干したのだけど…、どうかな?天気悪くなっても、葉が威力を発揮して、無事乾燥してくれるかな?

まだ、株には韓国唐辛子が沢山なっているのだけれど、2号と3号を干した頃は、関東の天気予報は晴れマークが多かったのに、いつの間にやら曇りマークが多くなっていたんだね…。
2号と3号、大丈夫かな~?

残りはどうするかな?
少しづつ、様子を見て、日にちをずらして干せば、運の悪い唐辛子君は、黴びるかもしれないけれど、全滅って事にはならないかな?
それとも、今の季節、外に干そうというのが間違いなのかな?
今度は、酢か油に漬けるかな…。


  1. 2007/09/19(水)
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無事乾燥した韓国唐辛子

以前、真っ赤になった韓国唐辛子で、天日干しした韓国唐辛子は、最初の1週間は、良く晴れたものの、後半1週間は、あまり天気が良く無く、太陽に当てる事ができなかった。
おまけに台風にも遭ってしまったり…。
台風の間は、いくらなんでも外に出しておく事はできないので、部屋の中で扇風機を当てて避難させた。
カビてしまわないか心配だったけれど、無事2週間が経った。
下の写真は、台風後の晴れた日に、最後の太陽に当てている様子。
太陽に当てている韓国唐辛子

紐を通してある茎を切り取り、シリカゲルを沢山入れた瓶に保存した。
瓶に保存

下は、2週間ちょっとお世話になった、紐。
韓国唐辛子の紐
干し始めた日を忘れない様に、パンの袋の止め具のプラスチックに日にちを書いておいた。
このパンの袋の止め具は、便利。
コンセントに電気コードが沢山刺さっていると、どれがどれやら判らなくなるので、止め具に「テレビ」とか「プリンター」とか書いて、コードにぶら下げてある。

まだ、残りの韓国唐辛子も沢山あるけれど、天気が悪くなって来たので、残りの唐辛子を干した時、無事でいてくれるか心配。
真っ赤になった韓国唐辛子に書いた様に、根から引き抜いて、葉ごと乾燥させた方が良いか…。
それとも、丸ごとダメにしてしまわない様に、今回の様に実だけを紐を通して、日にちをずらして、少しづつ分けて乾燥させた方が安全か…。
天気予報を見ながら、考えなければ…。


  1. 2007/09/11(火)
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真っ赤になった韓国唐辛子

以前、辛くないぞ? 韓国唐辛子?で、やたらとデカクなって、中々赤くならないので、韓国唐辛子とは違う物かもと思って、緑色のうちに韓国唐辛子を味見してみたら、微かに辛かったということを書いた。

それから、待って待って、やっと赤くなった。
赤くなったけれど、いつ穫ったら良いのかわからない。

赤くなったら、直ぐ穫っていいのか?
赤くなってもジッと我慢で、干涸びる感じになるまで待てば良いのか?
判らないので、両方を味見してみた。
結果として、待った方が、辛みが増すようだ。
下記の写真の左の方が辛い。
韓国唐辛子

沢山できた、韓国唐辛子。保存するなら、やはり乾燥でしょう。
唐辛子は、どう干すのかネットで検索してみた。

唐辛子の干し方について -OKWave」には、根から引き抜き、葉を付けたまま乾燥させると、葉からの蒸発もあって、乾燥が速いという意味の事が書かれている。実だけだと乾燥が遅くなり、1週間程度で腐ると・・・。

ナント!1週間程度で腐る?
でも、全ての韓国唐辛子が一度に赤くならない。
青い唐辛子は、ほとんど辛く無く、赤くなりたてでも、イマイチ・・・。
購入したサイトで、“韓国のトウガラシは辛味の中にも甘みがあり味も良いのが特徴です。”と書かれていても、辛く無い唐辛子では、パプリカみたいで困るので(それでもイイかな?)辛さを最大限にしたいので、なるべく完熟状態で収穫したい。

ということで、「唐辛子の干し方について -OKWave」には、1週間程度で腐るとあっても、株ごと抜く訳にはいかない。
かといって、冷蔵庫に放置して乾燥というのも、冷蔵庫の匂いが付きそうだし・・・。
仕方ないので、なるべく完熟状態の韓国唐辛子を収穫し、天日干しすることにした。
以下、その様子。

韓国唐辛子に糸を通す1.韓国唐辛子にタコ糸を通す
ずれて唐辛子同士が付かない様に、糸を通した後、一結びする
繋がった韓国唐辛子2.全部に糸を通し、繋がった韓国唐辛子
韓国唐辛子の天日干し3.韓国唐辛子の天日干し


家の中の本も色々見ていたら、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」にも、「ドライフルーツと乾燥野菜を作る」という項があった。
その中の「野菜の自然乾燥」に、チリ(唐辛子みたいなもの)の写真があり、“陽の当たるところか風通しの良い部屋に2週間吊るして乾燥させる。”とある。
でも、オーディド・シュウォーツさんは、ロンドン在住なんだな・・・。気候が違うもんね・・・。

韓国唐辛子君。お願い!腐らないで、無事乾燥してくれ!


上記の「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」という本は、保存食を作るなら、すごく良い本。
著者の方は、日本人でないので、日本の漬け物はないけれど、ピクルスもジャムも果樹酒も薫製も肉や魚の保存食もケチャップもチャツネもその他の様々な海外の思いつく保存のものは、な~んでも載っている。
プリザービングの用具とテクニックの項も、すごく勉強になる。素晴しい本!

でも、Amazonで、“現在在庫切れです。この商品の再入荷予定は立っておりません。 ”だそうな・・・。
どこかで見かけたら、是非、手にとって見てみて欲しい本。

プリザービング―保存食と常備食プリザービング―保存食と常備食
(1998/06)
オーディド シュウォーツ

商品詳細を見る



  1. 2007/08/25(土)
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