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カボチャ - [栽培] カボチャの収穫時期・キュアリング処理・貯蔵性

今年は、カネコ種苗株式会社の「J-garden|手間なし!白い甘ほくカボチャ」というカボチャを育ててみた。
…なんてったって、“手間なし!”だなんて、魅力的って、思ったのね。

育ててみたら、なんとも勢いの良いカボチャで、確かに“手間なし!”だった。
…でも、育てた事がない種類の白いカボチャ。
「そんな白いカボチャは、よく判らないから、自分で収穫して」と、言われたけれど、…いつ収穫したら良いのか、判らない。
そこで、収穫時期とキュアリングと呼ばれる処理、そして、貯蔵性などについて、色々調べてみることになった。

今は、カボチャを収穫してから、およそ3ヵ月、まだイイ感じで料理に使えている。
どうやら、収穫時期などが適切だったりして、上手くいったみたいなので、来年の参考の為にブログで残しておこうと思う。
項目がいくつかに分かれていて、見たい部分を探し辛いので、また、インデックスを作ってみた。







■ カボチャの収穫時期

前述のカネコ種苗株式会社に、こんな記述があった。

収穫:
開花後(交配後)40~50日が目安です。果柄がコルク化し、前面に亀裂が入ったところで収穫になります。

J-garden|手間なし!白い甘ほくカボチャ



“開花後(交配後)40~50日が目安です”と、あるけれど、我が家のカボチャは、自然に虫君達が交配させてくれている。
そして、ある程度大きくなってから、「あら、こんな所にカボチャがある」などと、発見しているので、日数は数えられない。
その上、素人の私には、“果柄がコルク化し、前面に亀裂が入った”の状態がどのようなものなのか、まるっきり判らない。

恥ずかしながら、…“果柄”とは何なのかさえ、よく判らなかったので、まずは、“果柄”から、調べてみた。

果実の柄はふつう花柄に由来し、果柄(pedicel, pedicle)とよばれる。また複数の果実をつけた柄は花梗に由来し、果梗(peduncle)とよばれる。

筑波大学生物学類:BotanyWEB:果実



…なるほど。
“花”の“柄(え)”…だから、花柄で、そこから実になる、“果実の柄(え)”…だから、果柄ということらしい。
そして、“花柄”も“果柄”も、どちらも、“かへい”と、読むらしい。
ザックリとした図だと、こんな感じ…かな。

花柄果柄



上記の“果柄”の他に収穫時期の目印は無いものかと調べてみたら、…やっぱり、“果柄のコルク化”らしい。

収穫時期は、ニホンカボチャは少し色あせて白い粉をふき始めたとき(実が熟す前)、セイヨウカボチャはヘタの部分がコルクのように変化し、実の表面の光沢がなくなったとき(完全に熟したとき)を目安にしよう。

JA西春日井:家庭菜園でカボチャを作ろう!

南瓜の付け根の茎って緑ですよね。 ここにクリーム色?薄茶色の筋が入り始め コルク化が始まります。  この頃が収穫適期と成ります。 完全コルクでは、熟しすぎて味が落ちます。保存中には完全コルクと成りますが 問題ありません。

青空菜園:南瓜




どんな状態かは判らないけれど…、その“果柄”とやらが“コルクのように変化”するのを待つことにした。
下の写真は、果柄の様子が変わった所。

未熟な実の果柄様子が変わった果柄
未熟な実の果柄様子が変わった果柄

どうやら、右の写真が、“コルク化し、前面に亀裂が入った”状態…だったみたい。






■ パラパラのサラサラの粉のようなカボチャ

まぁ、いくら眺めても、考えても、判らないものは判らないので、まずは、テストで収穫して、食べてみることにしてみた。

カボチャの全体像収穫したカボチャ
カボチャの全体像収穫したカボチャ


ヤッパリ、穫れたてって美味しいんじゃないの?
フレッシュな味がするんじゃないの?
楽しみだな~!
…と、早速、カボチャの味が判りやすい料理を作る事にした。

・ごくシンプルなカボチャの煮物
・カボチャの味噌汁
・カボチャのサラダ(電子レンジでチンすると、カボチャの様子が判り易い)

楽しみに思いながら作っていたのに…
作っている途中で…ん?何じゃ…これは?

煮物と味噌汁は、カボチャが粉のように溶けてしまった。
“カボチャのポタージュ味噌汁”と“カボチャの和風ペースト”…に、なってしまった。

カボチャのサラダは、電子レンジでチンして、マッシュしたら…粉のようなパラパラのサラサラ。

マッシュしたカボチャ

なんでしょ?
雨続きのこの天候のせいでヘンなカボチャが出来上がったのか?
収穫が早過ぎた?
遅過ぎた?

前述の「J-garden|手間なし!白い甘ほくカボチャ」には、“極粉質でおいしい果肉”と書かれているけど…
こういうこと?
…マサカね。


あまりにも不思議な煮上がりなので、調べてみた。

南瓜は収穫したばかりの時は、収穫遅れで無い限り粉質が強く糖度が低い状態 (ほくほく感はあるけれども甘味が足りないぱふぱふ南瓜)です。

産直朝市 農産物Q&A ぱふぱふ南瓜、べちゃ南瓜、ほくほく南瓜



我が家の試し穫りの白いカボチャは、この“粉質が強く糖度が低い状態”で、パラパラのサラサラの粉のようなカボチャ。
粉質が強いなんてもんじゃなく、ビックリするような、パラパラのサラサラの湿った粉のようなカボチャ。
…甘く無くて、美味しく無い。






■ キュアリング処理について

“糖度が低くパラパラのサラサラの湿った粉のようなカボチャ”状態を改善する為には、収穫した後、“キュアリング処理”というのが必要らしい。

同じサイトの“キュアリング処理”にはこんな記述がある。

キュアリング処理

▼ ぱふぱふ南瓜をほくほく南瓜にして貯蔵性を高めるための処理です。 かんれいしゃと呼ばれる黒い布をビニールハウスの上にかけて日陰をつくり風通しを良くして一週間程度風乾させます。(これだけでは単なる陰干しです) その一週間のうちの3日間、お昼ころ1時間程度かんれいしゃをはずして、南瓜に直接、麻布(まふ)という麻で作られた布をかけてハウス内の温度を35度まであげます。この高温処理のことをキュアリングといいます。

▼ かぼちゃはこの高温処理によりでんぷん質が分解されて糖化して甘味がのりま す。またキュアリングするのにはもうひとつ大事な理由があります。さきほど言っ たように南瓜はデリケートで傷つきやすいので、その傷から出荷搬送中に腐る という危険が伴います。これをキュアリング処理することによって損傷のある南瓜は強制的に腐らせて未然に事故を防ごうというわけです。これで貯蔵性の高い南瓜のみが出荷されるようになります。 この状態のあと低温貯蔵すれば、南瓜の呼吸活動が弱まりしばらくの間はほっ くほくのおいしーい南瓜が食べられます。

産直朝市 農産物Q&A ぱふぱふ南瓜、べちゃ南瓜、ほくほく南瓜



別のサイトでも、同じような事が書かれていた。

(2) キュアリング
 果実の腐敗防止(輸送中の事故防止)と品質向上(糖度アップ)のために必ず実施し
てください。
  ・場所:風通しの良いビニールハウスか吹き抜けの納屋
  ・期間:7~10日間以上
  ・温度:25~28℃(30℃以上にしない)
  ・方法:3段程度に積み重ね、直接土に置かない

西胆振野菜ニュース第8号(2) (平成18年8月1日発行)



キュアリングとやらは、“果実の腐敗防止(輸送中の事故防止)”と、“品質向上(糖度アップ)”の為らしい。
ただし、やり過ぎるといけないらしい。

糖化が進めばどんどん甘くなっておいしいのでは??

▼ 南瓜はいつまでも高温状態にいるとでんぷんがどんどん分解されるとホクホク感もどんどん減ります。これは南瓜のでんぷん質が糖と水に分解されておきる のです。ある一定の限界を超えると食感がべちゃべちゃとした感じになってしまいます。

産直朝市 農産物Q&A ぱふぱふ南瓜、べちゃ南瓜、ほくほく南瓜



スーパーで買って、たまにベチャッとしたカボチャがあるけれど、あれは、“ある一定の限界”を超えてしまったということなのかな?






■ 収穫の注意点と保存・貯蔵性について

そして、下記には、収穫の注意点が書かれている。

(1) 収穫方法
収穫は、1回で全てを収穫するのではなく、必ず適期に達しているかぼちゃを2~3回に分けて行ってください。
作業は晴れた日を選び、朝露が乾いてから収穫を始めます。
降雨の日に行うと病害の発生や跡がつくので収穫しないようにしましょう。
また収穫後は、何日もほ場に放置せず、切り口乾燥後、速やかにキュアリングを行ってください。

西胆振野菜ニュース第8号(2) (平成18年8月1日発行)



上記の注意点を参考に、イイ感じのものを順次収穫した。
キュアリングとやらは、我が家には、ビニールハウスも特別室などもないので、温度も湿度も自然任せで、風通しの良い暗い場所に置いておいてみた。
(これは、もしかして、キュアリングとは呼ばないかもしれないけれど…)


保存については、“6~10℃で貯蔵します”とか、書かれているサイトもあったけれど、カボチャをいくつも入れられる巨大冷蔵庫を持っていない我が家では、無理なので、下記の記述を参考にすることにした。

まるごとのまま風通しのよい冷暗所で保存すれば、冬まで保存でき、栄養価も変わりません。
冷凍保存する時は、加熱してつぶし、冷凍保存袋に入れて冷凍庫に。スープやサラダ、コロッケなどにすぐに使えて便利です。保存期間は2~3か月。
※冷暗所とは…文字通り、「暗くてすずしい場所」のことです。
マンションなどは密閉性が高く、冷暗所と呼べる場所はあまりないので、「常温」や「冷暗所」で保存できる野菜類も、冷蔵庫や野菜室に入れて保存した方がよい場合もあります。

HONDA:Hello! 野菜:春夏野菜の保存方法

保存は簡単! 涼しい風通りの良い日陰に置くだけです。
切った場合は、直ぐに種付きのままラップをして冷蔵庫の野菜入れへ。

青空菜園:南瓜




また、カボチャは、種類によって、貯蔵性が随分差があるらしい。
下記の“(財)自然農法国際研究開発センター研究部育種課”という所で扱っているカボチャの貯蔵性の部分のみ、抜粋させて頂いた。

ケイセブン:四ヶ月以上
かちわり:四ヶ月以上
ふゆうまか:三ヶ月
雪常念:四ヶ月以上
カンリー:四ヶ月
天狗鼻:二ヶ月
高ボッチ:二ヶ月
長さん:二ヶ月
王ヶ頭:一ヶ月
常念:一ヶ月
長野在来ハッパード:一ヶ月半

(財)自然農法国際研究開発センター研究部育種課:カボチャ品種の特徴と育成のねらい




その他も色々探してみたら、白皮系のカボチャは、貯蔵性が良いらしい。

●「銀世界」、「雪化粧」、「伯爵」という品種は白皮系。白皮系は、表面にロウ質があり、日持ちします。腐りにくい。その代わり、ふかしたときや煮たときに、セロファンのような薄い皮が残ります。これが腐るのを防いでいるので、どうしても残ってしまうという欠点があります。

●白皮系は、貯蔵が利くのですが、果肉の色が非常にのりにくい。「銀世界」の特徴は、色が早くのって、かつ、貯蔵性が利く。普通は、1~2ヶ月経つとおいしくなるのですが、とれたてでも、まずまずおいしいというところがいちばんの改良点です。まだ産地が非常に少ないので、手に入るかどうか分かりませんが…。おいしいかぼちゃなので、「銀世界」、ぜひ覚えてください。

東京都青果物商業協同組合のホームページ『八百屋へ行こう!』



また、こんなのもあった。

体のサビを防ぐ抗酸化パワー。強ければ強いほどうれしいですよね。
なんと! 新鮮なカボチャを丸ごと涼しい場所で約1、2ヶ月貯蔵すると、カロチンの効果が上がるといわれています。

カボチャは貯蔵で抗酸化力がUPする! - [美肌づくり]All About



…ふ~ん。
野菜って、何でも穫れたてが美味しくて、栄養価も高いと思っていたら、違うんだね。
良い勉強になりました。



今年買った白いカボチャは、長く貯蔵できるみたいなので、慌てて食べる必要はなさそう。
…それは、大変ありがたい。

そして、まぁ、わざわざ、こんな写真は必要も無いと思うけれど…
下は、穫れたてと、1~2ヶ月後の果柄の差。

収穫したばかりの頃の果柄およそ2ヵ月経った果柄
<収穫したばかりのカボチャ>
果柄の切り口は瑞々しい
(皮に艶があるのは、洗って濡れているだけ)
<およそ2ヵ月経った頃のカボチャ>
果柄は、カチンカチン
(左のカボチャとは、別のもの)



果柄部分のみをズームすると、こんな感じ。

果柄のズーム

本当に、よ~く干涸びて、カチンカチン。




そして、結局…
栗の大量収穫で、あまり、カボチャを料理に使えないまま、3ヵ月経ってしまった。
貯蔵しておいたカボチャは、まだいくつもあるけれど、…みんな無事でいてくれる。
今年は、白いカボチャにして大正解だった。


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  1. 2009/11/16(月)
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カボチャ料理イロイロ (3)_カボチャがドッサリ、カボチャ蒸しパン

今年の夏は、次々と収穫され、食べても食べても収穫されるカボチャを減らす為に、中サイズのカボチャの4分の1を使って、生地にも具にも混ぜ込んで、カボチャがドッサリ、ゴロゴロと入ったカボチャ蒸しパンを作った。

蒸しパンの生地には、カボチャの4分の1の内、100gを電子レンジでチンしてから、ペースト状にして混ぜたので、奇麗な黄色。
そして、残りのカボチャは、1cmのサイコロくらいに切り、やはり電子レンジでチンしてから混ぜ込み、カボチャがゴロゴロとした、柔らかく、ふんわりしていながら、カボチャの味そのままって感じに出来上がった。

夏の話なので、今更ながらだけど…、美味しく、良く出来たので、また、来年作る時に困らないように、アップしておこうと思う。



以下、カボチャ蒸しパンの作り方

[カボチャ蒸しパン]

<材料>
・カボチャ…中サイズのカボチャの4分の1くらい
上記のカボチャの内
生地用…(皮を剥いたもの)100g
具用…(皮付き)残りのカボチャ全て(好みで)

・小麦粉…100g
・ベーキングパウダー…10g(出来ればアルミニウムフリーのもの:苦みを感じない気がする
・卵…1個(卵黄と卵白に分けておく)
・砂糖…30g(好みで)
(砂糖の15gは卵黄とカボチャを混ぜる時に使用し、残りの15gは卵白を泡立てる時に加える)
・塩…少々
・牛乳…50cc(カボチャの様子で、加減して…)
・メース(または、ナツメグ)…好みの量

※カボチャの水分や甘みで、砂糖や牛乳の分量は、様子を見ながら…って感じ…かな

生地に入れるカボチャ100g1.生地に入れるカボチャ100gは、皮を剥き、水を少しかけ、ラップをして、2~3分電子レンジでチンする
具のカボチャをチンする2.残りのカボチャは、皮を剥かずに、1cm角に切り、水を少しかけ、ラップをして、3~6分電子レンジでチンする
クッキングシートを敷く3.カボチャをチンしている間に…

・パウンドケーキ型にクッキングシートを敷いておく
・小麦粉とベーキングパウダーを合わせてふるっておく
・卵白に砂糖15gを加え、泡立てておく
カボチャと混ぜる4.「1」の生地用カボチャを潰し、卵の黄身・砂糖15g・塩・メース・牛乳と混ぜる

※カボチャが水っぽいようなら、牛乳を減らし、カボチャがパサパサなら牛乳を少し増やす
混ざった様子5.「4」を混ぜた様子
小麦粉とベーキングパウダーを混ぜる6.「5」にふるっておいた小麦粉とベーキングパウダーを加え、全体を何となく混ぜる
カボチャを混ぜた様子7.「6」にカボチャを加え、ザックリと混ぜる

※何となく粉っぽさがあってもあまり気にしない
泡立てておいた卵白を加える8.泡立てておいた卵白を「7」に加える

※泡をなるべくつぶさないように混ぜ合わせる
型に入れ蒸す9.パウンドケーキ型に真ん中を低めに入れ、蒸気の上がった蒸し器で30~35分位蒸す
蒸し上がり10.蒸し上がった様子
切った様子0111.具のカボチャを6分チンした蒸しパンの断面
切った様子0212.具のカボチャを3分チンした蒸しパンの断面


*アルミニウムフリーのベーキングパウダーについては、マクロビパパの奮闘記:重曹とベーキングパウダー - livedoor Blog(ブログ):December 29, 2007:重曹とベーキングパウダー に詳しく書かれている。
…どうも、苦みとアルミニウムは関係無いようだけど、…苦くない気がする


具のカボチャは、電子レンジでチンする時間を短くした方が、カボチャの形がシッカリ残り、カボチャがゴロゴロ入っている感じが出る。
でも、どうもカボチャによって、ゴリゴリとした歯触りが残るものもあるようなので、6分チンしてから生地に混ぜ込んでいる時もある。
6分チンしたものは、混ぜる時に、少々カボチャが潰れ、カボチャがゴロゴロって感じが減って寂しいかな…。



「カボチャ料理イロイロ」の他のエントリーは、下記。



  1. 2008/12/21(日)
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カボチャ料理イロイロ (2)_カボチャマンと、カボチャ焼きマン

今年は、カボチャが沢山収穫できたので、おかずとして食べただけでは、食べ切れないので、“おやき”とやらにして食べてやろうと思った。
我が家の本の中には、作り方が載っていなかったので、ネットを探してみたら…

おやきには地方によって中に入れるあん(具)や使う粉が違ってきます。基本的には小麦粉かそば粉にぬるま湯を加えながら練って練って寝かせて、粘りが出た生地をちぎって丸めて伸ばします。

お菓子大好きっ♪:【おやき】作り方


地域や各家庭で作り方は違いますが、一般的に長野県のおやきは小麦粉やそば粉、米粉などをこねて作った皮に、季節の野菜のごま和えや味噌和え、漬物、あずきあんなど好みの材料を包み込み、蒸したり灰の中で焼いたりしたものです。

東京ガス:食の生活110番Q&A: おやき



上記の記述があり、それぞれレシピも書かれている。
う~む…。
…どうやら、“おやき”は、フワフワしていないらしい。
何だか沢山小麦粉を食べて、太ってしまいそう…



そこで、“おやき”は止めて、「ウー・ウェンの北京小麦粉料理」という本の“包子(パオズ)”と“水煎包(スイチェンパオ)”を参考に、中身は、甘いカボチャ餡にして、“カボチャマン”と“カボチャ焼きマン”を作る事にした。


“カボチャマン”と“カボチャ焼きマン”といっても、皮も中身も同じ物で、最後の仕上げを、“蒸す”と“焼き蒸し”に変えただけだけど、ちょっと味わいが違って面白かった。


以下、その作り方。

[カボチャマン&カボチャ焼きマン]

<材料>
○カボチャ餡
・カボチャ(皮を剥いたもの)…中サイズのカボチャの4分の1くらい
(電子レンジでチンした後、この中の50gを生地で使う)
・砂糖…好みの量
・塩…少々
・メース(または、ナツメグ)…(好みで)少々

○生地
・カボチャ…電子レンジでチンしたカボチャを50g
・小麦粉…150g
・ドライイースト…大さじ1
・砂糖…大さじ1
・塩…ひとつまみ
・ぬるま湯…90~100ccくらい

※8等分して作ると普通のアンマンくらいの大きさ。
10等分すると、小さめに出来上がる。
今回は、10等分して、小さめのカボチャマンにしてみた。


■カボチャマン&カボチャ焼きマン共通の作業 <カボチャ餡作り>
カボチャを潰す1.カボチャを電子レンジでチンした後、潰し、砂糖・塩・メースを加え、混ぜる

※カボチャがパサパサしているようなら、「1」を鍋に入れ、少量のお湯を加え、練った方が良いかも…
丸める2.「1」を8等分または、10等分して、丸める




■カボチャマン&カボチャ焼きマン共通の作業 <生地作り>
生地の材料1.左は、生地の材料をボールに入れた写真

後で、捏ねるのだからと、カボチャは固まりのまま入れてしまった…
捏ね上がり2.生地の表面がツルンと奇麗になって、捏ね上がり

※多少、カボチャのツブツブが残ってしまったので、それが気になる人は、カボチャを裏ごししてから使った方が良いかもしれない
一次発酵3.室温に、30分(夏)~1時間(冬)ほど置いて、一次発酵
生地を広げる4.生地を8等分または、10等分して、伸ばし、餡を包む




■カボチャマン <蒸す>
カボチャマンを蒸す1.餡を包んだカボチャマンを蒸し器に並べ、フタをして、室温に30分ほど置き、二次発酵させる

2.湯気の上がった蒸し器で、15分ほど蒸して、出来上がり




■カボチャ焼きマン <焼き蒸しの方法>
カボチャマンを二次発酵1.餡を包んだカボチャマンを油を薄くひいたフライパンに並べ、フタをして、室温に30分ほど置き、二次発酵させる
焼いてから蒸す2.フタを取り、1分間強火で焼き、底がキツネ色に焼けたら、水を150cc加え、フタをして7~8分蒸し焼きにする
出来上がり3.水分が殆ど無くなったら、フタを外して1分程焼き、出来上がり




出来上がった2種類を並べてみると、こんな感じ。

出来上がった2種類

カボチャ焼きマンの方は、フライパンの都合で、おやき風の形になってしまっているけれど、フワフワしていながら、香ばしい香りもする。
…ただ、ちょっとフライパンの周りの掃除が面倒だったので、次は、蒸すだけで済ませようかと思っている。




「カボチャ料理イロイロ」の他のエントリーは、下記。



そして、上記のウー・ウェンさんの本は下記。

ウー・ウェンの北京小麦粉料理ウー・ウェンの北京小麦粉料理
(2001/11)
ウー ウェン

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  1. 2008/11/14(金)
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カボチャ料理イロイロ(1)_カボチャのチャツネ

今年の夏は、カボチャの出来も良く、沢山沢山沢山、収穫出来た。
…だから、夏の間、これでもか!ってくらい、カボチャを食べるはめになった。

カボチャの煮物、カボチャのスープ、カボチャのキッシュ、カボチャサラダ、カボチャのチャツネ、カボチャの蒸しパン、カボチャマン、カボチャと肉の炒め物、カボチャのプリン…、思いつくまま色々作り、本当によく食べた。
…頑張ったな~、私。

でも、今の所、今年のカボチャ料理は、ひとつもブログに書いていない。
写真が撮ってあって、作り方の記憶のある物は、これから、少しづつアップしていこうと思っている。
いつものように今更って感じのものもあるけれど…



…と、いうことで、まずは、カボチャのチャツネ。
この作り方も、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」を参考に、味をかなりマイルドにして作ってみたもの。

本来の分量比率は、カボチャを100として書くと…
リンゴ60%/ショウガ6%/リンゴ酢80%/砂糖40%
でも、これで作って食べてみたら、保存食としては良いのでしょうが、普段食べるのには、味がキツい…
だから、少しスパイシーで薄味のチャツネ風味の煮物として作る事にした。

リンゴの大きな固まりがあると、リンゴとカボチャの味が別々のものみたいな感じになる気がしたので、リンゴを先に煮て、軽く潰してから、カボチャを加えた。
また、最初から、酢を入れて煮てしまうと、カボチャによっては、ゴリゴリとした口当たりになる事もあったので、水で少し煮てから酢を加えて作ってみたら、リンゴとカボチャが一体となり、カボチャもトロリとしたチャツネ(風煮物)になった。
今までに無い、カボチャの煮物だけど、中々良い感じだと思う。



では、カボチャのチャツネ(風煮物)の作り方。

[カボチャのチャツネ(風煮物)]

<材料>
・カボチャ(皮を剥いたもの)…中サイズのカボチャの4分の1くらい
・リンゴ…カボチャの重量の50~60%
・ショウガ…1片(親指の先くらいの大きさ)
・唐辛子…1~2本
・イエローマスタード…小さじ1
・ブラウンマスタード…小さじ1
・リンゴ酢(または普通の酢)…100cc(普通の酢の時は、少々控えめに)
・砂糖…好みの甘さに(私は大さじ1~2くらい)
・塩…好みの量


チャツネの材料1.左の写真は、今回使った材料

カボチャ・リンゴは適度な大きさに切る
ショウガは、千切り、唐辛子は、みじん切りに切っておく
リンゴを煮る2.リンゴを少々の水を加え、トロ火で柔らかくなるまで煮る
リンゴを潰す3.柔らかくなったリンゴを鍋の中で潰す
他の材料を加える4.カボチャ・ショウガ・唐辛子・マスタード・砂糖・塩、そして、水を少量加え、トロ火で煮る

5.カボチャが少し柔らかくなったら酢を加え、トロ火で煮る

※砂糖も酢も一度に加えず、味見をしながら少しづつ加えた方が良いかな…
好みの堅さになるまで煮る6.カボチャが少し煮くずれ、好みの堅さになるまで煮る
カボチャのチャツネの出来上がり7.カボチャのチャツネの出来上がり

※奥に写っているのは、グリーントマトのチャツネ



私は、気に入り、何度も作ったけれど、食べた事の無いカボチャ料理の味なので、好き嫌いが分かれる様な気がする。
酢や砂糖は、様子を見ながら少しづつ加えた方が安全であるように思う。



「カボチャ料理イロイロ」の他のエントリーは、下記。



また、文章中に出て来た本は、下記。

プリザービング―保存食と常備食プリザービング―保存食と常備食
(1998/06)
オーディド シュウォーツ

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  1. 2008/11/13(木)
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カボチャのプリンの話

我が家の大きな方のカボチャがまだ、1個と4分の1残っている。
お客さんが来るってんで、お客さんにもカボチャを片付けるのを手伝ってもらいましょうと思い、この4分の1の方で、カボチャのプリンを作った。
今まで、何回かカボチャのプリンを作っているけれど、堅すぎて舟和のイモようかんの様になってしまったり、失敗もあったけれど、最近、卵と牛乳にカボチャを混ぜる量が、イイ感じに出来て来ている。
私のイイ感じと、お客さんのイイ感じが一緒かわからなくて、チョット不安だったりもするけれど、夏はヤッパリ冷たいデザートを喜んでくれたりしないかな・・・?
フワッとしていて、柔らか過ぎず、堅過ぎず、サッパリ目の夏バージョン。お客さん、喜んでくれるかな?

プリンなんて、書くまでも無いでしょうが、写真も撮ったし、折角だから・・・。
[最近気に入っているカボチャプリンの作り方]

<材料>
プリン8個分
[プリン液---卵:2個/牛乳:500cc/普通サイズのカボチャ8分の1(およそ280g)/砂糖:好みの量]
[カラメルソース---砂糖:容器分×ティースプーンちょい山盛り1杯(今回は8杯)/水A:大さじ1~2杯(砂糖が湿る程度)/水B:適量(50cc位?)]

潰したカボチャ1.カボチャの緑の皮部分を取り除き、電子レンジで7分加熱し、マッシャーで潰す

2.「1」のカボチャが冷えたら、卵と牛乳を入れ、濾し器で濾す

3.「2」に砂糖を入れる*
カラメルソース4.鍋に砂糖(ティースプーンにチョット山盛りをプリン容器の個数分)と水Aを入れる

5.火に掛け、好みの色になるまで菜箸でかき混ぜながら焦がす

6.水B(適量)を入れ**、カラメルを溶かし、少しとろみが出るまで煮詰め、容器に入れる
蒸し器のカボチャプリン7.「6」に「3」のプリン液を入れ、蒸す(コツは下記)***
カボチャプリンの出来上がりカボチャプリンの出来上がり

*カボチャによって甘みも違うので、私は、味見をしながら砂糖を加減している。

**一度に水を入れると、一気に沸騰して周りに跳ねて危険!!少しづつ様子を見ながら、水を入れる。
私は、キッチンが汚れるのが嫌なので、そのまま冷めるまで待ってから水を50cc位(?)入れている。
冷めると、カチンカチンに固まって飴のようになっているので、弱火に掛けて、ゆっくり溶かしている。


***[蒸すコツ]
蒸すコツ私は、途中でフタについた水蒸気が落ちて水っぽくならないよう、あらかじめフタにふきんまたはキッチンペーパーを挟んで、蒸し器の中の温度が上がりすぎないよう、菜箸を挟んで蒸している。
15分位中火で蒸して、火を止め、菜箸を取ってそのまま少々置いている(5~6分かな?)
揺すってみて、真ん中が、微かに動く位が、フワッとした感じで好きなのだけれど、加減が難しい。


蒸すコツを書いていて、85度以上で、「す」が入ると聞いた事があるのだけれど、嘘を書いてしまったらいけないと思い、検索した。

バニラが決め手のプリン - L-Cruise - nikkei BPnetでは、もっと親切丁寧に蒸し方を説明している。
一部抜粋させて頂く。
蒸し器の中に均等間隔でならべて、弱火で40分蒸します。タマゴは70~80℃で凝固します。強火で火を入れてしまうと、固まったタマゴの中で水分がはじけ“す”が入ってしまいます。蒸し器のフタに菜ばしを挟むことで80℃を保ち、タオルをかけることでカップに水滴がたれるのを防ぎます(茶碗蒸しの要領で)。器をゆらして表面がプルプルっとしたら出来あがり。火の通り方は均一ではないので、出来あがったものから取り出します。


上記は、バックナンバー - シェフに教わる賄い料理 - L-Cruise - nikkei BPnetによると、
フランス料理歴15年のシェフが、毎日食べている賄い料理のレシピを紹介。正規メニューではないが、見た目を気にしない調理は、“単純明快な旨さ”。調理時の注意点なども解説。”という、素晴しく良い感じなサイト。
他のレシピを見ても、美味しそうで、すごく親切。良いサイト見つけちゃった!ラッキー!

また、他に、中華への道 裏ワザ 卵のあれこれには、
茶碗蒸し…スープで溶かした卵液は85度で固まり、それ以上になると「す」ができてしまいます。~(省略)~沸騰した蒸し器に強火で4分、火を消して8分蒸らすのが理想です。
とあった。

こちらのサイトでは他に茶碗蒸しには圧力鍋もあり、そこにはこんな記述が・・・。
そこで、圧力鍋を使います。
卵液は85℃で固まりますが、圧力鍋の内部の水の沸点は120℃と高く、沸騰する頃には卵液はすでに固まっていて「ス」ができる余地はないという訳です。
~(省略)~
3.圧力鍋に水を2㎝ぐらいまで注いでから容器を入れ、蓋をして強火にかける
4.蒸気蓋が回り始めたら火を消して圧が抜けるまで待つ
さすが中華!素早い!沸騰したら終わり!

結局、最後にプロのプリンのレシピにリンクしてしまって、ダメじゃん私!
まあ、今回のカボチャのプリン話は、日記って事で・・・。


  1. 2007/08/13(月)
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