スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
  1. --/--/--(--)
  2.  | 
  3. カテゴリー : スポンサー広告
  4.  | 
  5.  | 

紫蘇タップリのシソ餃子

大量の紫蘇は、どんどん新しい葉を作っているので、頑張って食べても、減るどころかボリュームアップしている。
まあ、食べ尽くそうと思うのが間違いだとはわかっているけどね…。

その大量の紫蘇の葉をたっぷりと使って、シソ餃子を作ろうと思った。
ネットで検索しても、通常作るキャベツを使った具の中に紫蘇を混ぜているものや、普通に具を作って、餃子を包む時に、紫蘇の葉で包んでから、餃子の皮で包むものはあったのだけれど…違うんだよな~。
これでは、紫蘇をせいぜい10枚程度しか使わないんだよな。

そこで、「ウー・ウェンの北京小麦粉料理」という本の、「香菜のギョーザ」や「フェンネルのギョーザ」を参考にすることにした。
これは、肉200gに対して、それぞれ香菜やフェンネルが100gと調味料のみ。

これをアレンジして、紫蘇の葉のみで餃子を作ろうと、紫蘇の葉100枚採ったのに、50gにしかならない。
後、100枚採りに行くのは面倒なので、残りの50gは、ネギにした。
これで、甘みも出るでしょうし、良いんでないの?

以下、作り方。
[紫蘇タップリのシソ餃子]

<材料>(40個分)
[皮]強力粉:200g/水:100~110mlくらい

[具]豚バラ肉:200g/紫蘇:50g/ネギ:50g/生姜:適量(全て細かく刻んでおく)
調味料:酒/醤油/塩/ごま油/鶏ガラスープの素

<皮>
餃子の皮011.小麦粉と水を混ぜ、よく捏ねる
餃子の皮022.ラップをして30分位寝かせる
(この間に具を作る)
餃子の皮033.30分位寝かせた生地を全体が艶が出て滑らかになるまで捏ねる
餃子の皮044.4等分して、細長く伸ばす
餃子の皮055.切り口が交互になるように生地を90度回転させながら切る
餃子の皮066.切り口の三角の尖った部分が平らになるように手のひらで押しつぶしておく
生地を乾燥させない様にしておく
餃子の皮077.めん棒で薄く丸く伸ばす
乾燥しやすいので具を包む前に、少しづつ伸ばす
(一度に全ての個数を伸ばさない方が良い)


<具(餡)>
皮の生地を寝かせている間に作っておく
紫蘇の葉1.今回使った紫蘇の葉50g
刻んだ紫蘇の葉2.細かく刻んだ紫蘇の葉
混ぜた具3.豚バラ肉を細かく刻み、刻んだ紫蘇の葉、ネギ、生姜、上記の調味料を混ぜる
(写真はビニールの中で混ぜたもの)
包んだ餃子4.上記の皮で具を包む


皮も作って、具も作って、包むと、とても時間が掛かるので、時間がある時に、沢山作っている。
一つ一つがくっつかない様に冷凍しておくと、好きな数だけ使える。
色々な具の餃子を冷凍しておいて、食事の時、色々選びながら食べられると楽しい。
でも、形を変えないと、何餃子かわからない。

水餃子(茹でた餃子)水餃子(茹でた餃子)
餃子の断面図餃子の断面図
焼き餃子焼き餃子にしてみた


このシソ餃子は、本当は水餃子。
参考にしたウー・ウェンさんの本は、北京小麦粉料理なので、焼き餃子の作り方は載っていない。
中国では、焼いた餃子状のものは、「ゴーティエ(鍋貼)」という、別物らしい。
でも、やっぱり、焼いた餃子も食べたかったので、焼いてみた。

キャベツまたは、白菜とニラが入った餃子は、肉に対して2~3倍と野菜たっぷりなので、大きめになるけれど、このシソ餃子は、少し小さめで、肉とシソの香りがシッカリしていて、美味しい。
焼いても、美味しかった。

そして、今回のシソ餃子の参考にした、ウー・ウェンさんの本は下記。
日本より様々に小麦粉を使っていると感じる。中国の小麦粉料理は、奥が深い。
そして、この本には、餃子の包み方がパラパラアニメ(フリップブック)になっていて、とてもわかりやすい。

ウー・ウェンの北京小麦粉料理 ウー・ウェンの北京小麦粉料理
ウー ウェン (2001/11)
高橋書店

この商品の詳細を見る



スポンサーサイト
  1. 2007/09/16(日)
  2.  | 
  3. カテゴリー : 香辛菜 紫蘇
  4.  | 
  5. トラックバック0
  6.  | 
  7. コメント0

シソの近況とシソ花巻のレシピ

大量の紫蘇は、相変わらず元気に沢山の葉を茂らせている。
その沢山茂っている葉に、最近、虫食い穴が増えだした。
虫食い穴の紫蘇の葉

どうやら、犯人は、ハスモンヨトウという虫らしい。
最初の内は、あまりにも大量の葉なので、「まあ、イイや、食べてくれたまえ」位に思っていた。
でも、害虫を増やしてしまったら、他の野菜にも被害が及ぶかもしれないし、穴が多くなって来たので、葉を摘む時に、穴の無いものを選ばなければいけなかったり、葉の裏を一々確認しなければいけないのも面倒なので、薬を使わず一番手軽な方法として、虫のいる葉を切り落として捨てて、駆除している。
紫蘇のお手入れと言えばこれだけかな。後は、何もせず、セッセと葉を料理に使っている。

と、唯一の紫蘇のお手入れの様子も書いたし・・・、次は、紫蘇を使ったレシピの紹介。

紫蘇を使ったパンは、オーブンで焼くと、パンの香ばしい香りで、紫蘇の香りが負けてしまう気がするので、蒸して作る中国のパンに紫蘇を巻き込んで作ってみた。
ほんわり紫蘇の香りがして、良い出来だった。

基本的には、日本テレビの3分クッキングの花巻と同じ。
これを見て作った訳ではないけれど、パン作りは、細かい説明が必要なので、本格的な説明は、日本テレビの3分クッキングにおまかせして、ここは、軽く、花巻の紫蘇バージョンの紹介。

以下、その様子。
[シソ花巻]

<材料>
花巻の生地:小麦粉/ドライイースト/砂糖/塩/サラダ油
紫蘇ペースト:細かく切った紫蘇/ごま油/塩

シソ花巻011.小麦粉/ドライイースト/砂糖/塩を混ぜ合わせ、ある程度まとまったら、サラダ油を加え、生地がなめらかになるまで捏ねる
シソ花巻022.暖かい所に置き、1次発酵をさせる
紫蘇ペースト3.細かく切った紫蘇/ごま油/塩を混ぜ合わせ、紫蘇ペーストを作っておく
シソ花巻034.1次発酵が済んだ生地をめん棒で伸ばし、紫蘇ペーストをなるべく均等に広げる
シソ花巻045.ロールケーキの様にクルクル巻く
シソ花巻056.16等分する
シソ花巻067.2つを重ね、菜箸で中心を押さえる
シソ花巻078.両端を持って捻りながら輪を作って止めた形の写真
(作っている最中は、写真を撮れなかった・・・)
シソ花巻089.暖かい所で2次発酵をし、蒸し上がった写真


今回、紫蘇ペーストのごま油が少し多くて、生地を切ったり巻いたりする時、ごま油が垂れて、ちょっと大変だった。
最後の花巻の成型が上手く行かなかったので、シソ花巻のアップの写真は無しと言う事で・・・。
少し多めに作っておいて、一つづつラップして冷凍して、後で電子レンジでチンして食べられる。

私は、「ウー・ウェンの北京小麦粉料理」という本が好きで、その本を見てよく花巻、パオズ、餃子などを作っている。
その本の中には、花巻のバリエーションとして、「花椒の花巻」、「フェンネルの花巻」、「ごまペーストの花巻」、「ごまペーストと黒砂糖の花巻」などもある。
「ごまペーストの花巻」は、“北京で最もポピュラーな花巻”とあるけれど、コクがあってとても美味しい。
今回作った「シソ花巻」は、爽やかで優しい味って表現が近いかな。



そして、上記のウー・ウェンさんの本は下記。

ウー・ウェンの北京小麦粉料理 ウー・ウェンの北京小麦粉料理
ウー ウェン (2001/11)
高橋書店

この商品の詳細を見る




  1. 2007/09/02(日)
  2.  | 
  3. カテゴリー : 香辛菜 紫蘇
  4.  | 
  5. トラックバック0
  6.  | 
  7. コメント0

紫蘇を使った茶碗蒸し(フラン)

紫蘇がまだ小さく、大量の葉の消費方法に危機感を感じていなかった頃、茶碗蒸しの様なものをよく作った。
夏なので、冷たくて、爽やかで、スパイシーなものが食べたかったので、茶碗蒸しの様なものの中には、具を何も入れないで、上にソースの様な、具の様な形で盛りつけた。

普通、茶碗蒸しは、「卵+だし汁と醤油などの調味料」、フランは、「卵+コンソメ(ブイヨン)と牛乳(生クリーム)と塩胡椒など」らしい。
でも、私が作った茶碗蒸しの様なものは、家庭で食べるものなので、なるべく色々な栄養素を盛り込みたいと思い、「卵+豆乳」で作っている。
味付けは、和風の場合は、だし汁、洋風の場合は、コンソメ、中華の場合は、中華だし等という風にして作っている。



「卵+豆乳」だと、ちょっと豆乳の香りがしたり、「茶碗蒸し?豆腐?」という感じにはなるけれど、様々な栄養素も摂取できるので、豆乳を使っている。
その、“様々な栄養素”については、下記にあった。

大豆(乾燥)の約30%はたんぱく質です。この大豆たんぱく質は、必須アミノ酸がバランスよく含まれた良質なものです。大豆たんぱく質には、血中コレステロールの低下作用、肥満の改善効果などの生理機能があるといわれています。
また大豆には、脂質、炭水化物、食物繊維、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、銅、ビタミンE、ビタミンB1、葉酸など様々な栄養素が含まれます。一方、大豆はコレステロールを全く含んでいません。このようなことから大豆は自然のバランス栄養食ともいえます。

大豆の栄養パワー|大豆のおはなし|グリコ





他の栄養素として、有名なのが、イソフラボン等だと思うけれど、それらについては、同じく「大豆の栄養パワー|大豆のおはなし|グリコ」から、引用させて頂く。

●その他、大豆に含まれる成分
大豆には上記のグラフのような成分のほかに
・総コレステロールを低下させる大豆レシチン
・ビフィズス菌を増殖させる作用のあるオリゴ糖
・抗酸化作用、またコレステロールなど血中脂質の低下が期待できる大豆サポニン
・骨粗しょう症の予防や更年期の不調を改善するといわれるイソフラボン
といった多くの機能性物質が含まれています。


…と、大変良い食べ物なので、我が家では、豆乳茶碗蒸しや、呉汁、豆乳スープなど、時々食卓に出てくる。




そして、本題の紫蘇を使った茶碗蒸し(フラン)の話。
前述の様に、和風が茶碗蒸し、洋風がフランらしいので、和洋中のものなので、何と呼んだらいいのかわからないけれど、それらの作り方を書いてみた。
全て、紫蘇の入っている物をまとめてみたのだけれど、何が入っているか写真はちょっと、分かりづらいかな?

[茶碗蒸し(フラン)]

<材料>
[基本の卵液]卵:1個/豆乳:250cc
和風:市販の白だし
洋風:コンソメを少量のお湯で溶いたもの
中華:中華だしを少量のお湯で溶いたもの


<ベースの茶碗蒸し(フラン)の作り方>
1.[基本の卵液]に和洋中のどれか好みの物を入れる
2.容器に入れ、蒸し器で蒸す
(蒸し方は、以前「カボチャのプリンの話」で書いたように、フランス料理の方や中華料理の方によって蒸し方が違うようだけれど、ここでは、私がいつもやっている蒸し方を書いておく)


<蒸し方>
蒸すコツ途中でフタについた水蒸気が落ちて水っぽくならないよう、あらかじめフタにふきんまたはキッチンペーパーを挟んで、蒸し器の中の温度が上がりすぎないよう、菜箸を挟んで蒸す。
15分位中火で蒸して、火を止め、菜箸を取ってそのまま少々置いている(5~6分かな?)
揺すってみて、真ん中が、微かに動く位で取り出す。
フワッとした感じが好きなのだけれど、中火の加減が難しい。




<上に乗せた具の色々>
ベースの茶碗蒸し(フラン)が冷えたら、下記の様に様々な具やらソースやらを乗せて食べている。

トマトサルサ風フラン[トマトサルサ風]

<材料>紫蘇/トマト/玉ねぎ/レモン汁/唐辛子類/塩/胡椒

<作り方>1.トマトは皮を剥き1cm角に切る
2.紫蘇・玉ねぎもみじん切りにし、全ての材料を混ぜ合わせ、冷やしておく
3.ベースの茶碗蒸し(フラン)に乗せ、出来上がり
中華風茶碗蒸し1[中華風 1]

<材料>紫蘇/トマト/ナス/酢/醤油/胡椒/ラー油

<作り方>1.ナスは、1cm角に切り、油で炒める
2.トマトは皮を剥き1cm角に切り、紫蘇はみじん切り
3.「1」「2」のナスとトマトと紫蘇に、酢・醤油・胡椒・ラー油を混ぜ、冷やしておく
4.ベースの茶碗蒸し(フラン)に乗せ、出来上がり
中華風茶碗蒸し2[中華風 2]

<材料>紫蘇/ザーサイ/ラー油の具(具入りラー油の具)

<作り方>1.紫蘇・ザーサイはみじん切り
2.ベースの茶碗蒸し(フラン)に3つを乗せ、出来上がり
和風だしゼラチン茶碗蒸し[和風だしゼラチン]

1.ゼラチンに和風だしを入れ、冷やし固めて、5mm角位に切っておく
2.トマトは皮を剥き1cm角に切り、ポン酢を混ぜておく
3.紫蘇はみじん切り
4.ベースの茶碗蒸し(フラン)に「3」を乗せ、出来上がり


上記の茶碗蒸し(フラン)は、茶碗蒸しの雰囲気とはちょっと違うけれど、夏向き爽やかで、猛暑の中良く食べている。
ピリッと辛くした方が、美味しい。
ベースの茶碗蒸し(フラン)の豆乳の匂いが気になるなら、醤油入りの和風だし(白だし)にすると、気にならなくなる。
(私は、豆乳が好きなので、気にならないだけかもしれないけれど…)


気がついたら、紫蘇の話か、豆乳の話かわからなくなってしまった。
今回、紫蘇がメインの話なのだけれど、薬味としての使い方だから、仕方ないかな?



  1. 2007/08/21(火)
  2.  | 
  3. カテゴリー : 香辛菜 紫蘇
  4.  | 
  5. トラックバック0
  6.  | 
  7. コメント0

何とかしなくちゃ勿体ない - 大量の紫蘇

大量の青紫蘇を何とかしようと、ネットやら本やらを見ていると、本当に素晴しい効能があるという事がわかった。
でも、前回書いた様に、いくら素晴しい力を秘めた紫蘇でも、沢山食べられないと、摂取できない。薬味程度にしか使わないなんて、勿体ない。

前回のサイトe-種やネット 豆知識 vol13 シソのはなしから、ざっと、効能を引用させて頂くと、
■漢方では、興奮性発汗、解熱、鎮咳、鎮痛、利尿、健胃などによく、感冒、発熱、悪寒、消化不良などの症状に用いられます。
■さらに、最近の研究では、抗酸化作用、消臭作用、血中のアルコール分解促進作用、煙草のニコチンやタールをうすめる作用などが報告されています。
■入浴剤として葉を袋に入れて湯船に入れる方法もあります。体が暖まり、冷え性、肩こり、神経痛、リウマチによいとされています。
素晴しい!

で、沢山食べられる方法を考えてみた。
紫蘇の佃煮・・・沢山紫蘇が食べられそうだ。
作り方を探してみたけれど、どうも紫蘇の葉が大量にあって困っている人は少ないみたいで、探し出すことは出来なかった。
だから、他の佃煮と同じ方法で作ってみた。
以下、作り方。

[紫蘇とジャコの佃煮]

<材料>紫蘇の葉/チリメンジャコ/酒/砂糖/味醂/水

シソの葉1.今回使った50枚のシソ
ジャコをから煎り2.チリメンジャコをから煎りし、生臭みを取る
ジャコを煮る3.酒、水、砂糖を入れ、ジャコが柔らかくなるまで煮る
シソを入れる4.適当に切ったシソを入れる
シソとジャコを煮る5.醤油を入れ、シソが柔らかくなるまで煮る
最後に味醂を入れ、一煮立ちさせる
シソとジャコの佃煮完成6.シソとジャコの佃煮完成

紫蘇のよい香りがして、ご飯に合う感じ。
でも、佃煮が出来上がって、フト思った。
佃煮って、あまり一度に沢山食べないね・・・。
もっと、沢山食べる方法を考えないといけない・・・。

沢山食べる方法では無いけれど、処方せん豆知識 第20号  台所で作れる薬草茶で、お茶にして飲む方法を見つけた。
乾燥した紫蘇の葉に沸騰したお湯を入れ、砂糖を加えるという簡単な物(ここでは、かなり端折って書いているので、詳しい方法は、上記URLで)。乾燥した紫蘇の葉が無ければ、生の紫蘇の葉で代用しても良いらしい。
でも、折角だから、電子レンジでチンして乾燥させてみた。下記がその様子。

[電子レンジの紫蘇茶]

紫蘇の葉10枚1.紫蘇の葉、10枚を洗って、クッキングペーパー等の上に敷く
電子レンジで5分程加熱2.電子レンジで5分程加熱
ビニール袋の中で粉々3.ビニール袋の中に入れ揉み、粉々にする
紫蘇のお茶パック4.市販のお茶パックに入れてみた


10枚だとティバッグ1つにしかならなかった。
私は、甘いのが苦手なので、お砂糖を入れずに飲んだけれど、紫蘇の香りがして、爽やか。
昔、「薬膳、薬酒、健康茶がいっぱい」という漢方の本で、感冒に効くと書いてある、生の紫蘇の葉に生姜を入れてお茶として飲むというのをやったけれど、そちらは、生姜も入っているし、生の紫蘇の香りが強く出て、もっとヘビーな飲み物だったけれど、今回の乾燥紫蘇茶は、マイルド。
ただ、毎回電子レンジで5分は、電気が勿体ない。
天気のいい日に、外で干すかな?
イヤ・・・陰干しかな?
どちらにしても、天然乾燥で、沢山作っておこう。


薬膳、薬酒、健康茶がいっぱい―見つかった!漢方で治す健康レシピ (漢方健康シリーズ)薬膳、薬酒、健康茶がいっぱい―見つかった!漢方で治す健康レシピ (漢方健康シリーズ)
(2006/11)
趙 續〓@69AC@呉 秀芬

商品詳細を見る


  1. 2007/08/19(日)
  2.  | 
  3. カテゴリー : 香辛菜 紫蘇
  4.  | 
  5. トラックバック0
  6.  | 
  7. コメント0

こんなにどうする? - 大量の紫蘇

今年、チリメン青紫蘇の種を買い、発芽率が悪いというので、芽だしをして蒔いたら、素晴しく良く発芽し、売る程、青紫蘇ができてしまった。
紫蘇の株

去年までは、ただバラ蒔きしていたのだけれども、どうもイマイチ、思う様に芽が出て来ないので、母が芽だしをしてくれた。
ブログに書くために、調べてみると、e-種やネット 豆知識 vol13 シソのはなしの栽培方法の「ここがポイント」に、
夏播き芽ジソは冷蔵庫で芽だしまき
休眠性があるため、休眠打破が必要。とくに高温下の発芽はしにくく、夏期は一昼夜水につけ、冷蔵庫に4~5日おき、芽だしをして播く。
と記述されていた。

冷蔵庫に4~5日は、しなかったけれど、布の袋に紫蘇の種を入れ、一昼夜水に浸けておいてから育苗箱に蒔いた。
上記のサイトの「1)苗づくり」によると、“発芽に光を必要とするので、覆土はせずに板切れで抑えるだけでよい。”とあったけれど、ウチは、段ボールの紙を乗せてしまった。光は届かなかったかもしれないけど、素晴しい発芽率だった。
上記の写真は、この苗箱から、畑に移植し、スクスク育った青紫蘇達。
我が家で、ここまでの紫蘇の大群を見た事は無い。素晴しい紫蘇の行列だけれど、どうしましょ・・・。

上記のサイト、e-種やネット 豆知識 vol13 シソのはなしには、そんな困った私の為に、「シソがいっぱい取れたときの利用法・・・」も書かれていた。親切!「しそ酒」、「しそドリンク」、「しそ味噌」、「しそビネガー」などの作り方が載っている。
また、「シソの効用」「シソの成分」なども記述され、“カロチンとカルシウムは野菜でトップクラスの含有量です。”と書かれている。
他にも、“漢方では、興奮性発汗、解熱、鎮咳、鎮痛、利尿、健胃などによく、感冒、発熱、悪寒、消化不良などの症状に用いられます。”や、“抗酸化作用、消臭作用、血中のアルコール分解促進作用、煙草のニコチンやタールをうすめる作用などが報告されています。”なんていうのもある。すごいね、紫蘇。

何てったって、シソ - Wikipediaの名の由来には、下記の様に、
次のような逸話が伝えられている。後漢末、洛陽の若者が蟹の食べすぎで食中毒を起こした。若者は死にかけていたが、名医・華佗が薬草を煎じ、紫の薬を作った。薬を用いたところ、若者はたちまち健康を取り戻した。「紫」の「蘇る」薬だというので、この薬草を「紫蘇」というようになった。
と、“「紫」の「蘇る」薬”が紫蘇の名前の由来ということだから、すごい。

この由来についての話は、漢方薬の専門店 e-和漢堂 クスリになるレシピ 青紫蘇と豚肉の冷やし中華風にも書かれているけれど、“紫蘇特有の香りのもとである「ペリルアルデヒド」に強力な殺菌作用があります。”ということらしい。

でも、いくら“カロチンとカルシウムは野菜でトップクラスの含有量”でも、沢山食べないと、摂取できない。薬味程度にしか使わないなんて、勿体ないな。
そうは言っても、我が家の大量の青紫蘇は、いくらなんでも食べきれないだろうな・・・。
工夫してなるべく沢山たべよ~。


  1. 2007/08/18(土)
  2.  | 
  3. カテゴリー : 香辛菜 紫蘇
  4.  | 
  5. トラックバック0
  6.  | 
  7. コメント0

カテゴリ

最近の記事

月別アーカイブ

ブログ内検索

RSSフィード


上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。