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栗(17) - お正月用の栗きんとん + 栗きんとんのカップケーキ

およそ3ヶ月半ブログを怠けてしまい、途中まで準備してあった文章や写真が勿体ないので、季節外れでもアップすることにした。
「今頃、何?」って思った人がいたら…、まぁ、そんなワケです。
以下、季節外れの話題の始まり…です。



私は、市販のおせちの栗きんとんや黒豆は、甘過ぎて食べられないので、時間があれば自分で作っている。
でも、自分で作っても、甘いものはあまり好きではないのに、甘さ控えめの栗きんとんは、日持ちがしないので、いつも我慢して頑張って食べていた。

ところが、およそ2年程前から、そんな我慢して完食…なんてことをしなくてすむようになった。
それは…、さつまいもは、潰すと冷凍して保存出来るという記述を発見したから。

フリージングの方法と使い方

さつまいもは角切りや細切りのまま冷凍するとスカスカになってしまうので、基本的につぶして冷凍します。
離乳食の進み具合に応じて、少し固まりが残す程度につぶすなどつぶし加減を調節しても良いと思います。

さつまいも-フリージング実践編-【離乳食を作ろう。】


このサイトによると、スイートポテトも冷凍できるらしい。


…ということで、栗きんとんと黒豆は、今年も保温鍋で作り、冷凍をしておいて、食べる分だけ電子レンジで温めて利用することにした。

今回は、栗きんとん編。
栗きんとんで使われた栗もサツマイモもクチナシも我が家で作ったもの。
栗の甘露煮は、「栗(11) - お正月用の黄色い栗の甘露煮(栗くり坊主編)」のもの。…やっと出番がやってきた。

でも、それらを使って栗きんとんを作った時の事を書いただけでは、去年と同じなので、冷凍して残った栗きんとんを使ったお菓子の作り方も書いておいてみた。
(ただ…、栗きんとんは、自分で作っている栗の甘露煮の甘さが毎年変えてあったり、サツマイモの甘さの加減ってものもあるし、おまけに毎年食べられる栗きんとんの甘さも違ったりするので、分量は書いていない)




[栗きんとん]

<材料>
・栗の甘露煮
・さつまいも
・焼きミョウバン
・クチナシの実
・砂糖

さつまいもの皮剥き1.サツマイモの皮を厚めに剥く

※勿体ない気もするけれど、色よく仕上げる為には、皮の内側にある繊維の部分まで剥く
(写真の赤い斜線の部分まで剥く)
そして、切ると色が変わるので、すぐに水に浸ける
ミョウバンを入れる2.切ったサツマイモを洗い、水が澄んだら、水2Lに対して大さじ1くらいのミョウバンを入れ、1時間くらい浸けておく
クチナシをお茶パック等に入れる3.半分に切ったクチナシをお茶パック等に入れる
クチナシ水に30分位浸ける4.「2」のサツマイモを水で洗って鍋に入れ、「3」のクチナシも入れて、クチナシの色が出てくるまでおよそ30分くらいそのまま置いておく
サツマイモを煮る4.「3」を火にかけ、サツマイモが柔らかくなるまで煮る
シャトルシェフの内鍋を外鍋に入れる5.真空保温調理器 シャトルシェフという鍋で調理したので、「4」の時、沸騰したら、外鍋の中に内鍋を入れた
真空保温調理器 シャトルシェフの全容6.シャトルシェフのフタをするとこんな感じ

このまま、1時間程、外出していたら煮上がっている

※20年程昔の古い物なので、現在のデザインとは随分違う
サツマイモの裏ごし7.柔らかくなったサツマイモを熱いうちに裏ごしする

※冷めると裏ごしし辛いので、シャトルシェフに入れたまま、必要な分だけ取り出して裏ごししたら最後まで熱々でやりやすかった
裏ごしし終わったサツマイモ8.裏ごしし終わったサツマイモを鍋に入れた所
栗の甘露煮のシロップを加える9.「8」のサツマイモに栗の甘露煮のシロップを少しづつ加える

※少しづつ加えていかないとダマになって仕上がりが汚くなってしまう
栗の甘露煮のシロップを加える10.好みの固さや甘さまで、栗の甘露煮のシロップと水や砂糖を加える

甘さと固さがいい感じになったら、栗の甘露煮を加え、栗の甘露煮が壊れないようにソ~ッと混ぜながら、栗の芯まで火を通す

※今年は、余った栗きんとんをお菓子にしようと思ったので、少々固めで、甘さは、かなり控えめにした
※冷めると固くなるので、少し柔らかめで仕上げた方が良いと思う
栗きんとんの出来上がり11.栗きんとんの出来上がり
冷凍する12.栗きんとんを少し長めに保存する場合は、フリーザーバッグ等に入れ、ポキッと折りやすいように、スジを付け冷凍する




そして、上記のお正月用の栗きんとんで、カップケーキ、スフレ、スイートポテト(みたいなもの…栗スイートポテト?)を作った。
でも、スフレとスイートポテト(みたいなもの)は、悪くはなかったけれど、良くもなかったので、分量等を書き残しておかなかった(みたい)ので、3ヶ月程経った今は、判らなくなってしまったから、唯一残っていた、カップケーキの作り方のみを披露しておこうと思う。

ただ、“くらい”の文字が多いし、栗きんとんも作り方でグラム数なんて変わってしまうので、来年の我が家の栗きんとんでさえ、同じ分量で作れるか判らなかったりするけれど…
まぁ、参考までにってことで…


[栗きんとんのカップケーキ]

<材料> 小さめな紙のカップケーキ(マフィン)型6個分
・栗きんとん(今年我が家で作ったもの)…250g
・栗の甘露煮…適量
・卵…1個
・砂糖…好みの甘さに(写真を撮った時は、20g…卵黄用10g + 卵白用10g)
・小麦粉…大さじ1くらい
・ベーキングパウダー…3gくらい
・生クリーム…大さじ1くらい(15ccくらい)
・ブランディ…大さじ1くらい(15ccくらい)

栗きんとんに卵黄と砂糖を加える1.解凍した栗きんとんに卵黄と砂糖(半量)を加え、よく混ぜる
生クリームと小麦粉を混ぜる2.「1」に生クリームを加え混ぜ、小麦粉をサックリ混ぜ合わせる
卵白を加える3.卵白に残りの砂糖を加え泡立て、「2」に加え、サックリ混ぜ合わせる
栗の甘露煮を入れる4.カップの半分くらいまで生地を入れたら、栗の甘露煮を入れる
栗の甘露煮を飾る5.カップに生地を入れ終わったら、栗の甘露煮を飾る
オーブンで焼いて出来上がり6.オーブンで焼いて出来上がり



参考までについでに、スフレとスイートポテト(みたいなもの)についても、ちょこっと…
スフレに使用したのは、卵・バター・砂糖・小麦粉・ブランディ。
フンワリさせるために卵を多くしたので、サツマイモの味があまりしなくて…何スフレかよく判らず、イマイチ。

スイートポテト(みたいなもの)は、小麦粉は使わず、卵・バター・砂糖・ブランディを使った。
でも、作る時、道具を汚すのが嫌で、栗きんとんを解凍し、フリーザーバックの中でそのまま作り、角を切り落とし、絞り出して焼いたら…作っている行程も、焼き上がりも、ビジュアルがどうもね…ブログ向きではなく…イマイチ。

こちらの2つは、来年またトライしようと思っている。
来年の私のために、何となく今年の失敗を書いておいたけれど…来年の私は、この失敗を活かせるだろうか?


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  1. 2010/04/18(日)
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栗(16) - 栗+肉は、とても美味しい _ 炒り鶏(筑前煮・がめ煮)風煮物[和風]

“栗+肉は、とても美味しい”シリーズ第3弾。
今回は、栗と肉の炒り鶏(筑前煮・がめ煮)風煮物[和風]について。


“栗+肉は、とても美味しい”シリーズの他のエントリーは下記

>> 栗(14) - 栗+肉は、とても美味しい _ トマト煮[洋風]編
>> 栗(15) - 栗+肉は、とても美味しい _ 香酢炒め煮[中華風]編
○ 栗(16) - 栗+肉は、とても美味しい _ 炒り鶏(筑前煮・がめ煮)風煮物[和風]




栗と肉の炒り鶏(筑前煮・がめ煮)風煮物に入っているのは、鶏肉、栗、干し椎茸…のみ。
それでは、炒り鶏風でも何でも無いじゃないの?…って言われたら、…そうかもしれない。
栗と鶏肉の炒め煮?…これでは、イメージが湧き辛いかなと思って、炒り鶏(筑前煮・がめ煮)風煮物としてみた。

炒り鶏(筑前煮・がめ煮)風煮物としているのは、筑前煮・炒り鶏・がめ煮は、同じ料理らしいので、そう書いてみた。

「がめ煮」と「筑前煮」

一般的に「筑前煮」は九州地方以外での呼称である。また、「筑前煮」の呼称は、公立の学校給食の普及により、郷土料理の一環として、全国に浸透した。家庭科の教科書では「鶏肉を炒りつけて煮る」ことから「炒り鶏(いりどり)」という名前で紹介されていることもある。

がめ煮 - Wikipedia


…がめ煮って、聞いた事ないな



他のエントリーの「トマト煮[洋風]」、「香酢炒め煮[中華風]」と違って、酢(酸)が入らないので、今回の「栗と肉の炒り鶏(筑前煮・がめ煮)風煮物[和風]」の栗はとても煮崩れし易い。
だから、栗を加えたら、落とし蓋等を被せ、なるべく栗を動かさないように、そして、栗を動かす時は、ソ~ッと動かしながら、煮込んだ。

色々ネットを見ていたら、世の中には、栗を素揚げして、煮崩れないようにして、栗入り筑前煮を作っている人がいた。
“栗を素揚げ”という方法は、やったことが無いけれど、面白いなって思って、引用させていただくことにした。
…来年、トライしてみるかもしれない。

栗の皮を剥いて、素揚げします。
完全に火を通すのではなく、表面だけ。
実際に時間を計ってみると
160℃の油で1分くらいです。

辻が花・家庭でできる簡単お料理レシピ:煮崩れしない栗入り筑前煮


松山市の「辻が花」というお店の方のブログで、他にもかなり沢山の料理のヒント等が書かれている。


では、以下、作り方。

[炒り鶏(筑前煮・がめ煮)風煮物]

<材料>
・栗
・鶏もも肉
・干し椎茸(水で戻しておく)
・干し椎茸の戻し汁
・ダシ汁(市販の顆粒の鰹ダシ+水)
・酒
・砂糖
・醤油
・味醂
・油

炒める1.鶏肉を適度な大きさに切り、鍋に薄く油をひき、軽く焦げ目がつくまで炒める

2.栗/水で戻した干し椎茸を加える
味付け3.干し椎茸の戻し汁/ダシ汁(市販の顆粒の鰹ダシ+水)/酒/砂糖/醤油を加える
煮込み4.落とし蓋をして、栗が柔らかくなるまで煮る

※栗は、煮崩れしやすいので、動かす時は、ソ~ッとソ~ッと
出来上がり5.出来上がり





栗と鶏肉のトマト煮[洋風]、栗と肉団子の香酢炒め煮[中華風]、炒り鶏(筑前煮・がめ煮)風煮物[和風]の栗を比べるとこんな感じ。

栗と鶏肉のトマト煮栗と肉団子の香酢炒め煮炒り鶏風煮物
栗と鶏肉のトマト煮栗と肉団子の香酢炒め煮炒り鶏風煮物


3つとも、栗は、色止め・煮崩れ防止のミョウバン等は使っていない。

それなのに、“栗と鶏肉のトマト煮[洋風]”と、“栗と肉団子の香酢炒め煮[中華風]”は、トマトや酢の酸のお陰か、色も奇麗で煮崩れも少ない(完全に煮崩れしない訳ではないけれど…)。
特に、栗と鶏肉のトマト煮[洋風]は、トマトの色が移るのか、とても奇麗な美味しそうな黄色。

炒り鶏(筑前煮・がめ煮)風煮物[和風]は、酢を使っていないので、若干、アクの色が出たり、ソ~ッと扱わないと、煮崩れる。


“栗+肉は、とても美味しい”シリーズの他のエントリーは下記

>> 栗(14) - 栗+肉は、とても美味しい _ トマト煮[洋風]編
>> 栗(15) - 栗+肉は、とても美味しい _ 香酢炒め煮[中華風]編
○ 栗(16) - 栗+肉は、とても美味しい _ 炒り鶏(筑前煮・がめ煮)風煮物[和風]


栗くり坊主と銀の爪で剥いた栗の話の“甘い栗編”の他のエントリーは下記

>> 栗(10) - 栗の皮剥きの2つの方法
>> 栗(11) - お正月用の黄色い栗の甘露煮(栗くり坊主編)
>> 栗(12) - 渋風味の栗の甘露煮(銀の爪で湯剥き編)
>> 栗(13) - 栗のカシスワイン煮(銀の爪で湯剥きの栗)




  1. 2009/10/28(水)
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栗(15) - 栗+肉は、とても美味しい _ 香酢炒め煮[中華風]編

“栗+肉は、とても美味しい”シリーズ第2弾。
今回は、栗と肉の香酢炒め煮[中華風]について。

“栗+肉は、とても美味しい”シリーズの他のエントリーは下記

>> 栗(14) - 栗+肉は、とても美味しい _ トマト煮[洋風]編
○ 栗(15) - 栗+肉は、とても美味しい _ 香酢炒め煮[中華風]編
>> 栗(16) - 栗+肉は、とても美味しい _ 炒り鶏(筑前煮・がめ煮)風煮物[和風]





栗と肉の香酢炒め煮[中華風]は、“香酢”を使い、鶏ガラスープとショウガを使って、炒めて煮て作った料理。

だから、まずは、ちょこっと“香酢”についての話から…と、思って、香酢について検索したら…
何だか…、ヘンな感じの健康食品の通販サイトが沢山ヒットして、…不健康なアヤシイ薬を買わされそう。
香酢って、こういうポジションにあったのか…知りませんでした。
仕方ないので、私が初めて“鎮江香酢”を買った時の話をちょこっと書く事にした。

数年前、デパートの通路を歩いていて、“鎮江香酢”の瓶が目に入った。
それは、こんなビジュアル(半分使っちゃってあるけれど…)。

鎮江香酢

…アヤシイような、本場中国の美味しい調味料ような感じ。
このアヤシイ調味料を試してみようと買って帰って、使ってみたら、とても香りが良い!
家の者も「何?この良い香り?」と、鼻をクンクンさせていた。

この“鎮江香酢”が無くなった後、“中国の香酢”なら皆同じかな?と思い、近所のスーパーで違うメーカーの物を買って使ってみたけれど、…臭い。
“中国の香酢”なら同じという事ではないらしい。

もち米が主原料ということなので、日本の“黒酢”を使ったら、…全く別物なんだね。
それから、我が家では、面倒でもワザワザ遠くのお店まで買いに行き、この鎮江香酢を切らす事無く、何年も使い続けている。
…香酢については、この辺りで終わりにして、早速本題へ



下の材料で“肉団子(ハンバーグ)”とあるけれど、これは、ハンバーグの材料を混ぜ合わせ、冷凍しておいたものを使っている。
色々使えるようにと、香辛料は、胡椒のみにしている。

ハンバーグの材料の冷凍

こんな感じで、板チョコのようにしておくと、使いたい分だけポキポキ折って使えて便利。



では、以下、この冷凍ハンバーグの元を小さく丸めて利用した、栗と肉団子の香酢炒め煮[中華風]の作り方。
※今回、栗の色をなるべく奇麗に仕上げる為、普通の米酢で煮込み、火を止める直前に香り付けとして香酢をつかっている。

[栗と肉団子の香酢炒め煮[中華風]]

<材料>
○肉団子(ハンバーグ)の材料
・牛と豚の合い挽き肉
・卵
・タマネギのみじん切り
・パン粉
・塩
・胡椒

○香酢炒め煮の材料
・栗(皮を剥いておく)
・肉団子(ハンバーグ)
・ショウガ
・タマネギ(または、長ネギ)
・干し椎茸(水で戻しておく)
・干し椎茸の戻し汁
・鶏ガラスープ(市販の鶏ガラスープの素+水)
・酒
・砂糖
・酢(普通の米酢)
・醤油
・塩
・胡椒
・香酢(鎮江香酢)
・油

炒める1.肉団子(ハンバーグ)を適度な大きさに丸め、薄く油をひいた鍋で焼いておく

2.鍋に油をひき、ショウガ/タマネギを炒める

3.(1)の肉団子(ハンバーグ)/皮を剥いた栗/水で戻した干し椎茸を加える
味付け4.干し椎茸の戻し汁/鶏ガラスープ(市販の鶏ガラスープの素+水)/酒/砂糖/醤油/胡椒/酢(普通の米酢)を加え、栗が柔らかくなるまで煮込む

5.水分が適度に無くなったら、塩・胡椒等で味を調える

6.火を止める直前に、香酢(鎮江香酢)を加え、軽く混ぜ合わせて火を止める
出来上がり7.出来上がり





栗と鶏肉のトマト煮[洋風]、栗と肉団子の香酢炒め煮[中華風]、炒り鶏(筑前煮・がめ煮)風煮物[和風]の栗を比べるとこんな感じ。

栗と鶏肉のトマト煮栗と肉団子の香酢炒め煮炒り鶏風煮物
栗と鶏肉のトマト煮栗と肉団子の香酢炒め煮炒り鶏風煮物


3つとも、栗は、色止め・煮崩れ防止のミョウバン等は使っていない。

それなのに、“栗と鶏肉のトマト煮[洋風]”と、“栗と肉団子の香酢炒め煮[中華風]”は、トマトや酢の酸のお陰か、色も奇麗で煮崩れも少ない(完全に煮崩れしない訳ではないけれど…)。
特に、栗と鶏肉のトマト煮[洋風]は、トマトの色が移るのか、とても奇麗な美味しそうな黄色。

炒り鶏(筑前煮・がめ煮)風煮物[和風]は、酢を使っていないので、若干、アクの色が出たり、ソ~ッと扱わないと、煮崩れる。







鎮江香酢は、大手スーパーやデパートなら売っていると思うけれど、…Amazonで扱っていたので、一応リンク。

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  1. 2009/10/27(火)
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栗(14) - 栗+肉は、とても美味しい _ トマト煮[洋風]編

今年は、栗がホントにホントに沢山収穫できた。
…でも、周りの人は、「栗は、面倒だからいらない」と言う。
う~む。困った。
…貰い手が無い。

仕方ないので、沢山の栗の甘露煮(シロップ煮)や水煮を作って、大量の瓶詰めにした。
…御陰様で、食品棚は、ちょっとしたお店みたいになった。

そんなものじゃ、マダマダマダマダ…食べ切れない。
だから、肉と一緒に煮物にして食べた。
栗+肉は、とても美味しい。
鶏肉、豚肉、牛肉…みんな美味しい。
…カロリーは、気になるけれど

今年は、栗の収穫時期には、本当に毎日のように、栗、栗、栗…
…甘煮も常備菜的に冷蔵庫に、常に入っていたからね。
おかずに無くても、食後に栗…とかだったね。

そんな感じで、今年は、沢山栗料理を作った。
今だったら、「栗料理は任せて下さい!」…と、胸を張って言えると思う。
…でも、来年、忘れてしまうかもしれない。
だから、今の内に美味しかった、“栗+肉”のレシピをブログで残しておこうと思う。

今年、栗と肉を使った煮物で特に美味しいな~と思ったのは、“トマト煮[洋風]”と“香酢炒め煮[中華風]”と“炒り鶏(筑前煮・がめ煮)風煮物[和風]”。
※どうやら、筑前煮・炒り鶏・がめ煮は、同じ料理らしい(詳しくは→「がめ煮 - Wikipedia


今回、写真を撮っておいたのは…
トマト煮は、鶏肉。
香酢炒め煮は、豚と牛の合い挽き肉の肉団子。
そして、炒り鶏(筑前煮・がめ煮)風煮物は、当たり前だけど、鶏肉。


全部一遍にアップすると、見辛いので、“栗+肉は、とても美味しい”シリーズとして、分けてアップすることにした。
今回は、第1弾として、トマト煮[洋風]編。

“栗+肉は、とても美味しい”シリーズの他のエントリーは下記

○ 栗(14) - 栗+肉は、とても美味しい _ トマト煮[洋風]編
>> 栗(15) - 栗+肉は、とても美味しい _ 香酢炒め煮[中華風]編
>> 栗(16) - 栗+肉は、とても美味しい _ 炒り鶏(筑前煮・がめ煮)風煮物[和風]




まず最初の“栗と鶏肉のトマト煮[洋風]”は、我が家のトマトが10月になっても収穫出来て、栗と共に冷蔵庫を占領していたので、一緒に煮てしまおう!…と、作り始めたもの。
作ったら、美味しいし、栗は煮崩れないし、栗の色も黄色くて奇麗だし、良いとこづくめだった。

…ただ、注意点としては、酸味があるものと一緒に煮ると、実が締まるためか、栗の煮上がる時間が掛かる。
栗の種類によって煮上がる時間は違うかもしれないけれど、いつも大体1時間位煮込んでいる。



では、以下、作り方。

[栗と鶏肉のトマト煮]

<材料>
・栗
・ベーコン(ブロックベーコンの方が美味しい)
・鶏もも肉
・ニンニク
・タマネギ
・トマト
・パセリ
・タイム
・月桂樹(ローリエ・ローレル・ベイリーブ)
・コンソメ(市販の固形コンソメ)
・塩
・胡椒
・オリーブオイル

ブロックベーコンを炒める1.鍋にオリーブオイルを入れ、切ったブロックベーコンを炒める
ニンニクとタマネギを炒める2.(1)にみじん切りのニンニク、切ったタマネギを加え炒める

タマネギが透き通るまで炒めたら、一旦取り出しておく
鶏肉を軽く焦げ目がつくまで炒める3.適度な大きさに切った鶏肉を軽く焦げ目がつくまで炒める
栗を加える4.(3)に、(2)と皮を剥いた栗を加える
切ったトマトを加える5.皮を剥いて切ったトマトを加える
味付け6.コンソメ(市販の固形コンソメ)/パセリ/タイム/月桂樹(ローリエ・ローレル・ベイリーブ)/塩/胡椒を加える

※写真の水のように見えるものは、トマトから出た水分
煮込む7.栗が柔らかくなるまで煮込む

※焦げ付くようなら、水を加えながら煮込む
出来上がり8.出来上がり





栗と鶏肉のトマト煮[洋風]、栗と肉団子の香酢炒め煮[中華風]、炒り鶏(筑前煮・がめ煮)風煮物[和風]の栗を比べるとこんな感じ。

栗と鶏肉のトマト煮栗と肉団子の香酢炒め煮炒り鶏風煮物
栗と鶏肉のトマト煮栗と肉団子の香酢炒め煮炒り鶏風煮物


3つとも、栗は、色止め・煮崩れ防止のミョウバン等は使っていない。

それなのに、“栗と鶏肉のトマト煮[洋風]”と、“栗と肉団子の香酢炒め煮[中華風]”は、トマトや酢の酸のお陰か、色も奇麗で煮崩れも少ない(完全に煮崩れしない訳ではないけれど…)。
特に、栗と鶏肉のトマト煮[洋風]は、トマトの色が移るのか、とても奇麗な美味しそうな黄色。

炒り鶏(筑前煮・がめ煮)風煮物[和風]は、酢を使っていないので、若干、アクの色が出たり、ソ~ッと扱わないと、煮崩れる。





  1. 2009/10/26(月)
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栗(13) - 栗のカシスワイン煮(銀の爪で湯剥きの栗)

今回は、栗くり坊主と銀の爪で剥いた栗の話の第4弾。
下の写真が栗くり坊主で剥く方法と銀の爪で湯剥きする方法の栗。

栗くり坊主で剥いた栗銀の爪で湯剥きした栗
栗くり坊主で剥いた栗銀の爪で湯剥きした栗


今回も、写真の右の方、銀の爪で湯剥きした方の栗を使った、栗のカシスワイン煮の話。
栗くり坊主と銀の爪で剥いた栗の話の第1弾、第2弾、第3弾は、下記。





そして、以下、今回の栗のカシスワイン煮の話。
今回は、栗のカシスワイン煮を作るまでの序文を長くしてしまったので、その前にジャンプメニューを作ってみた。

[栗のカシスワイン煮のインデックス]





我が家の栗の利平の実が落ち始めた。
この栗は、茹で栗では、とても美味しく、他所で茹で栗を頂いても、…う~ん、我が家の栗の方が美味しいな~と、いつも思っている。
本当に、利平の茹で栗は、抜群に美味しい。

…でも、煮崩れし易く、加工に向かない。
栗のカロリーは、決して低く無いし、茹で栗ばかりを一度に大量に食べる事は、…勿論、できない。

だから、何やら加工して、瓶詰め保存したい。
…でも、煮崩れし易い。
う~む。

いろいろ料理に使って、フト、気が付いた。
酢を使うと、実が締まるジャン…

酢ね…
酸味の強いもの…
…ワインで煮たら、どうなるのかな?って思った。

そこで、ネットで、“栗のワイン煮”を検索してみた。
…すると、渋皮煮のワイン風味というのがチラホラ。
渋皮煮は、味は好きだけれど、渋皮の口当たりが苦手で、つい、皮を剥いてしまう。
渋皮煮は、イヤだな…
そこで、もっと頑張って、頑張って探したら、こんなのを見つけた。

そして脇付けは「栗の赤ワイン煮」。「脇付けに栗……?」と最初の年は、随分驚きました。ワインの旨みを存分に吸収していながらも、ホクホク感はそのまま残している栗。これがびっくりするほど美味なのです。…<省略>…
鍋に栗を入れ、赤ワインを1本注ぎ、軽く塩胡椒。水分がほとんどなくなるまで煮込みます。


クリスマスのご馳走、「七面鳥ロースト」と「栗の赤ワイン煮」 バスクの砂糖壺 | カフェグローブ



赤ワイン1本と塩胡椒、甘く無い栗。
…早速、少量の栗と少量のワインで試してみた。
水分がほとんどなくなるまで煮詰めてみたけれど…
利平には、合わなかったのか、煮方が悪かったのか、それとも、私の舌が悪いのか、…ビミョー。


…そんな時、フランス人のおじさんが、カシスワインを頂いて来た。

カシスワインカシスワインのラベル
カシスワインカシスワインのラベル


以前にも、頂いて来た事があって、飲んだ所…カシスの香りがして、フルーティ。
カシスジュースとワインの中間って感じかな?
前回頂いた時は、1本飲んでしまったけれど…
ホントは、私もおじさんも甘いワインが苦手なので…、もう、2本目は飲めない。
美味しいと思うのだけど…、カシスの香りが素晴らしいと思うのだけれど…
サングリアか何かかと思えば良いのでしょうが…
う~む…
結果、丸ごと1本使って、栗を煮てみる事にした。
でも、赤ワインを使った、甘く無い栗は、ビミョーだったので、普通に砂糖を入れて煮る事にした。

…すると
おお!何じゃコレは!!
マッタリモッチリした舌触り。
栗の香りは、カシスの香りで薄くなるものの…新・食・感!
煮汁もカシスソースって感じになって、美味しい!
…まぁ、…ね。3時間も煮たもんね…
とても、美味しかったので、ブログで披露してみる事にした。
何時間も、栗をコトコト煮るのが嫌で無い方は、どうぞ…



…と、ここまで書いて
このカシスワインは、何だろうな?とネットで調べた所…
ブログで、このカシスワインが出てくるものの、「頂いた」という記述ばかりで、「買った」という記述が何処にも見当たらない。
変だな?と頑張って検索し続けたら…

そうそう いただいた このカシスワイン。 
完成に向けての 最終 試作段階で、まだ 市販されていないそう。
第一ロットなんですって。 希少なものをいただけて、ありがたいです。
年内に アペリティフ・スパークリングワインの発売が予定されているそうですよ。

最終試作段階のカシスワイン|美美美のブログ



…市販されていない希少なものだったのか
“ニュージーランドで オーガニック栽培された カシスを100%使った果実酒”…らしい。
煮物に使って勿体なかったかな?
次は、普通の軽めのフルーティな赤ワインで作るかな…






そして…、やっと本題。
[栗のカシスワイン煮の作り方]

赤ワインもカシスワインも、料理で酢を使った時も、生栗をいきなり投入して煮始めると、実が締まって、煮上がるのにとても時間が掛かる。
このカシスワイン煮は、カシスワインの酸味が強い為か、カシスワイン+水少々で煮たら、なかなか煮えない。
砂糖を加えて、30分コトコト、スッカリ冷めるのを待って、味見して、また、砂糖を加えて、30分コトコト、スッカリ冷めるのを待って…と、鍋をコトコト…全部で3時間。
スッカリ冷めるのを待って…の作業だから、2日掛かり。

でも、マッタリモッチリの…新・食・感!
時間が掛かっただけあって、美味しい。

では、以下、栗のカシスワイン煮の作り方。
[栗のカシスワイン煮]

<材料>
・栗
・カシスワイン(赤ワイン)
・水
・砂糖(グラニュー糖)

写真の時の分量は、こんな感じ。

・栗…1Kg
・カシスワイン…750cc(1本)
・水…250cc
・砂糖(グラニュー糖)…500g


銀の爪で湯剥きした栗を1Kg1.今回は、銀の爪で湯剥きした栗を1Kg使用

この写真の栗は、利平
湯剥きしただけなのに、既に崩れてしまっている
カシスワインを丸ごと1本注ぐ2.いきなり、カシスワインを丸ごと1本注いだ
水を250cc追加3.栗が1Kgなのに、ワイン1本(750cc)なので、栗の頭が出てしまったため、水を250cc追加した
栗を煮る4.まずは、砂糖を100g加え、栗の頭が出て、色が斑にならないように、シートを被せて、蓋をしてコトコト30分煮て、火を止め、冷めるまで待つ

※煮汁が減ったら、最初のラインまで水を足し、常に栗の頭が出てしまわないようにした
ホワイトボードにメモ5.頂いたカシスワインは、酸味が強かったので、ホワイトボードにメモをしながら、少しづつ探りながら…
100g砂糖を加え、およそ30分煮て、冷まして、味見して…と、合計5回繰り返した

※栗は、冷めると実がしまって固くなるので、冷めてから味見をしている
煮上がった栗のカシスワイン煮6.煮上がった、栗のカシスワイン煮の姿

栗の中まで、カシスワイン色
6つの瓶7.今回は、まあまあ形の良い栗は、6つの瓶に詰め脱気殺菌、残りは、食べてしまうことにした
出来上がった瓶詰め8.出来上がった瓶詰め

色が濃いので、中の栗は一番外側のものしか見えない
(写真に撮ったら、真っ黒けに写ってしまい、凄くコントラストを上げてやっと栗の姿を確認できるようになったけど、実物とは、ちょっと色が違う)
渋風味の栗の甘露煮とカシスワイン煮9.瓶に入れられなかった崩れた実で、渋風味の栗の甘露煮とカシスワイン煮の味比べ

この2つは、まったく舌触りが違う









最後に、下記は、わざわざ見に行かなくて良いように、前回(栗(12) - 渋風味の栗の甘露煮(銀の爪で湯剥き編))のほぼ丸ごとコピーしておいた。

[瓶詰めで保存 - 瓶の煮沸と保存方法]

保存の方法は、「神奈川県農業技術センター・農産物の上手な利用法(キンカンの砂糖煮・ビン詰め)」や、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」の<加熱殺菌>の項を参考にやっている。

去年までは、マヨネーズ瓶だけで瓶詰めをやっていたのだけれど、今年は、新たにWECKによる保存も始めてみた。
保存するには、WECKの方が楽だけれど…
マヨネーズ瓶のトマトソースや栗の甘露煮は、今年になっても無事食べられるけれど、WECKの場合の来年の保存状態は、まだ判らない。

でも…

創立から90年後、WECK社は長い研究と実験の末、非常にシンプルで安全な密閉法を紹介し、これまでの家庭での瓶詰めの常識を一新しました。

保存された食品の品質をより高く保ち、より簡単に取扱いでき、手間も時間も加熱も以前より少なくて済むようになったのです。長い時間をかけて実験・研究を重ね、もっともシンプルで経済的でさらに安全な方法を編み出してきたのです。

WECK official site:ガラスキャニスター


…来年も、無事、栗の甘露煮は食べられそう…な感じ。


そして、以下、今年の方法。

[道具の準備]

まず、保存用には、“保存瓶の蓋やゴムパッキンは、1度しか使えない”。
瓶詰めをして、脱気殺菌して、長期間の保存には、新しい蓋やゴムパッキンを使わなければならない。
使った蓋は、瓶の縁の保護の為に、被せて取っておいてあるけれど、新しい物と間違えないように、印を付けている。
マヨネーズ瓶の蓋は、近所のホームセンターで現在、28円で売っていて、WECKのゴムパッキンは、ネットで30円で売っていた。(WECKのゴムパッキンのリンクは、一番下)


そして、保存瓶は、蓋もゴムパッキンも奇麗に洗い、煮沸消毒しなければならない。
鍋の底にラックを敷き、瓶を並べ、煮沸する。
…なのに、長年使っていた金属製のラックが錆び始めてしまった。
新しい物を探したのだけれど、近所のお店で見つからなかったので、我が家の有り合わせの道具で代用して利用する事にした。
…すると、とても便利だった。

鍋の底に敷くラック代わりの道具1.鍋の底に敷くラック代わりの道具

・ステンレス製の四角いラック
・ステンレス製 フリーサイズ 落とし蓋
鍋の底に置く2.四角いラックを鍋に置き、その上に鍋のサイズに合わせて広げた、フリーサイズ落とし蓋を置く
煮沸消毒3.奇麗に洗ったガラス製の保存瓶やWECKのガラスの蓋などを(2)の上に並べ、水を注ぎ、火に掛ける

4.沸騰してから、10分位煮沸消毒する

5.途中で、マヨネーズ瓶の蓋やゴムパッキン等を投入し、5分位煮沸する
※右下の白い物は、WECKのガラス製の蓋が割れないように、リードキッチンペーパーに包んで、紐で縛った物

6.取り出し、乾燥させる


…これで、保存瓶の準備完了。



次は、栗を詰めた後の、脱気殺菌について。

脱気殺菌の時は、内容物が冷たい状態だと、内容物が膨張して溢れ出る事があるらしいので、必ず熱いまま、瓶に詰めている。

瓶に詰める高さは、瓶の種類によって異なるらしい。
マヨネーズ瓶は、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」を参考に詰め、WECKは、瓶に付いていた取扱説明書を参考に詰めた。

そして、脱気殺菌の方法も、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」とWECKの瓶に付いていた取扱説明書を参考に行った。

[脱気殺菌]

内容物を詰める高さ1.<内容物を詰める高さ>
○WECKの場合

7分目位まで…らしい
今回、ちょっと詰め過ぎ…
取扱説明書には、気密性が下がる原因になると書いてある

詰め終わったら、クリップで留める
内容物を詰める高さ2.<内容物を詰める高さ>
○マヨネーズ瓶の場合(左の写真の中身はワイン煮)

神奈川県農業技術センター・農産物の上手な利用法(キンカンの砂糖煮・ビン詰め)」には、“容器の口辺から8㎜くらいを残すように入れてください”と書いてある
(上記サイトの写真を見ると、ジャム瓶だけど…)

詰め終わったら、蓋を締める(キツく締めない)
お湯の位置3.鍋に蓋をした瓶を並べ、お湯を注ぐ

上述の参考にした本と取扱説明書では、それぞれ推奨する数値が違う
2cmと5cm
…私は、鍋の都合で蓋の上3cm位までお湯を張っている
煮沸する4.煮沸する

上述の本では、“中身が温かい場合、500ml容器で20分/1L容器で25分沸騰させる”とあるけれど、私は、全てのものを沸騰してから、25分煮沸している
WECKの泡5.お湯が熱くなってくると、瓶から泡が出てくる
空気が抜けているな~と安心する

鍋のフタをして、25分待って煮沸完了
WECKとマヨネーズ瓶6.WECKは、取り出してそのまま冷まし、マヨネーズ瓶は、蓋をギュッと締め、逆さにして、倒立放冷する

※本当は、粗熱が冷めたら、ぬるま湯から水へと徐々に温度を下げて、水で冷却するらしいけれど、私は、このまま冷めるまで放っておいている
成功の確認7.瓶が冷めたら、WECKのクリップを外す

脱気殺菌が成功すると…
マヨネーズ瓶は、蓋の中央が凹む
WECKのような瓶は、蓋を持って、持ち上げて本体が落ちない
…らしい





…これで、やっと、栗くり坊主と銀の爪で剥いた栗の話の“甘い栗編”は終わり。










今回、文章中に出て来た本。

プリザービング―保存食と常備食プリザービング―保存食と常備食
(1998/06)
オーディド シュウォーツ

商品詳細を見る



今回、使った道具。

パール金属 Easy Wash ステンレス製 フリーサイズ 落とし蓋 C-8699パール金属 Easy Wash ステンレス製 フリーサイズ 落とし蓋 C-8699
()
パール金属

商品詳細を見る



そして、WECKについて

私は、WECKの瓶を新宿三越B2Fのクオカ(クオカショップ新宿)で購入したけれど、ネットで買うなら下記がある。
送料は、600円かかるけれど、キャニスター(ガラス瓶)が他より100円位安いので、沢山買うと安いかも…
クオカでは、ゴムパッキンだけというのは売っていないらしいので、ゴムパッキンが必要になったら、ここで買おうかと思っている。

WECK キャニスター モールドシェイプ WE-760

WECK キャニスター
モールドシェイプ WE-760

“イチゴマーク”入り
size:径7cm×高さ8.5cm
容量:160ml

※容量が160mlと小さく、今回の栗の甘露煮には不向きだったけど…
何と言っても、可愛い!
どうしても、栗をコロコロと入れたかったんだな…

WECK キャニスター モールドシェイプ WE-900

WECK キャニスター
モールドシェイプ WE-900

“イチゴマーク”無し
size:径9cm×高さ9cm
容量:290ml

※“イチゴマーク”が入っていないのは残念だけど、栗の甘露煮には、最低これ位のサイズが必要かな?
色々便利なサイズだと思う

WECK キャニスター チューリップシェイプ WE-744

WECK キャニスター
チューリップシェイプ WE-744

“イチゴマーク”無し
size:径11cm×高さ9cm
容量:500ml

※プックリ大きくて、少し多めに入れたい時は便利。
でも、500mlだと、中身を入れたら重くなるので、脱気殺菌した後、熱湯から取り出す時は、きちんとしたリフターが必要かも…
今まで使っていたトングでは持ち上がらず、大変だった

WECK ゴムパッキン

“イチゴマーク”
【size】
・Lサイズ:外径108×内径94mm
・Mサイズ:外径86×内径74mm
・Sサイズ:外径67×内径54mm

※ゴムパッキンは、一度脱気殺菌で使用してしまうと、もう使えない。
新しいのを買わなければいけないのに…店頭では、なかなか売っていない。
…だから、次に必要な時の為に、リンクしておきたかったんだよね




  1. 2009/09/22(火)
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