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柚子アンパンを作ってみた

前回の樹齢ン十年の柚子の実で作った「柚子スフレ」の時に穫った柚子で、柚子アンパンを作った。
パンには、柚子の皮のミジン切りを入れ、餡にも柚子の皮を擦ったものを入れて作ろうと思い立った。
名付けて、ダブル柚子アンパン…なんちゃって。

きっと美味しいに違いない。
柚子の香りが凄く良いに違いない。

そう思って、作ってみた。
まず、白餡を作り、柚子を擦りおろしたものを混ぜて、柚子アンを作った。
味見したら、柚子の爽やかな香りのする、美味しいアンができた。

おお!
良い香り~!美味しい!

楽しみ~!
頑張ろ~! p(^^)q

…という感じで作ったのが、下記。
でも、パンの作り方や白餡の詳しい作り方は、それぞれ専門家の方々にお任せして(文章の後半にリンクを貼った)、私は、そのアレンジを書いただけ…。
だって、和菓子とか、パンとか、専門家っぽい人が沢山書いているので、私の様な者の出る幕じゃないと思ってね。

[柚子アンパン]

<材料>
●白餡…大手亡(白手亡)を柔らかく茹で、濾し餡を作った
●パン生地…普通のバターロールの生地にした
(アンパン用として本に載っているのは、私には甘いので、バターロールにしたのね…)

そして…、
●柚子…柚子の皮の半分はおろし、残りの半分はミジン切り

柚子アン1.柚子アンは、白餡に柚子(2分の1)の擦りおろしを加え混ぜておいた
柚子の皮のミジン切り2.柚子(2分の1)の皮のミジン切りをパン生地のこね上がり直前に混ぜる
パン生地を1次発酵3.柚子の皮を混ぜ込んだパン生地を1次発酵
柚子アンを包んで2次発酵4.柚子アンを包んで、2次発酵
焼き上がり5.焼き上がり
切ってみた6.切ってみた
(上手く包めていない…。ハズカシ~)


でもね…。
焼いたらね…。
柚子アンの風味違うんだよね…。

決して不味いって言うんじゃナイんだよね…。
おお!
と、言う程ではないけれど、美味しかった。

でも、擦りおろした柚子の皮を混ぜたばかりのアンとは、…違うんだな~。

柚子アンパンだな!って味。
柚子の風味が、パンからもアンからも香り、美味しい。

…でも、出来たばかりの柚子アンは、美味しかったな~。
ホント、出来立ての柚子アンは、美味しい!


そして、最後に…。
何やら、アンパンだの、柚子アンだの、白餡だの、パンの作り方だの…、そんな言葉で検索して、はるばる見に来てくれて…、
「ナンだよ~!作り方、書いて無いじゃん!プンプン!!」っていう方に、下記をリンクしておいてみた。

[手捏ね派の人は]
日清製粉グループ:レシピと食の生活情報 > 菓子パン
[4月 ふっくらバターロール] - ミセス All About

[ホームベーカリー等、機械派の人は]
冷蔵発酵法で作る桜あんぱん
レシピ | ベーカリー倶楽部 | お料理スタジオ | ナショナル 桜風味のあんぱん

見つけて、良さそうなサイトは、上記くらいかな…。
後は、アフィリエイトが酷くてね…。
チカチカして、見辛いので、4つだけリンク。

また、餡の作り方で良さそうなサイトは、下記。
和菓子職人が教えるカンタン和菓子レシピ2「こしあんの作り方(初級編)」
餡(しろあん つぶあん こしあん) 餡子の冨士製餡工業 餡子の作り方
基本技法・和菓子・餡(辻調グループ校)

そして、白餡の作り方は、下記、[1→2→3]。
1.基本技法・和菓子・手亡豆のゆで方(辻調グループ校)
2.基本技法・和菓子・白生餡の作り方(辻調グループ校)
3.基本技法・和菓子・白漉し餡の作り方(辻調グループ校)

ただ、この“辻調グループ校”は、リンクがコロコロ変わったり、メンバーのみになったり…、いつまでこのリンクが生きているか…。
凄く信頼出来そうな、レシピなんだけれどね…。


私は、下記の本を(ちょっと古いけれど)、参考にしている。




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  1. 2008/01/28(月)
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樹齢ン十年の柚子の実で作った「柚子スフレ」

我が家の手に負えなくなっちゃった樹齢ン十年の自由奔放な柚子の木の実は、今も、遠目には沢山の美味しそうな実がなっている。

柚子の木

霜に当たって、多少お肌が汚くなっているのもあるけど、まだまだ元気。 手の届く所にも、まだいくつかある。
「余っている卵と柚子でスフレでも作るかな~」と、思って柚子の実を穫ってみると、…痛んでいる。
遠目には美味しそうだけど、ヤッパリ霜に負けちゃっているんだね…。

スフレを作るつもりで柚子を穫り始めたので、意地になって元気な柚子を探し、高枝ハサミを振り回し、つま先立ちをしたり、首を伸ばしたり、これ以上体のどこも伸ばせない程伸ばし、頑張って収穫した。
柚子を落としながらも、頑張った成果が下の写真。
30個程穫って、まあまあ無事なのは、6個だけだった。

柚子の実

その、穫りたての柚子でスフレを作ってみた。
レモンスフレのレモンを柚子にしただけだけど、柚子の香りがしたような、しなかったような…、レモンスフレと大差なかったような…、ん~、ヤッパリ違うな~だったような…。

以下、その様子。

[柚子スフレ]

<材料>
※卵1個を基準とした分量(スフレ容器2個分)

卵…1個(卵白と卵黄に分けておく)
柚子…1個(皮の黄色い部分のみをミジン切り、果汁は絞っておく)
牛乳…大さじ1
砂糖…大さじ1
小麦粉…大さじ1
(卵1個を基準とした分量で書いてみました)

卵黄・砂糖・小麦粉・牛乳を加える1.卵黄に砂糖を加え、白っぽくなるまでよく混ぜる
2.砂糖が溶けたら、小麦粉を加え、軽く混ぜる
3.牛乳を加え、混ぜる
メレンゲを作る4.卵白をしっかり泡立てる
柚子の皮を混ぜる5.卵白に柚子の皮を入れ、混ぜる
卵黄と卵白を混ぜる6.「3」に、柚子果汁を加え、手早く混ぜる
7.そこに、泡立てた卵白の3分の1を加え、混ぜる
8.残りの泡立てた卵白を加え、手早くさっくり混ぜる
容器に入れる9.容器に入れる
焼き上がり10.焼き上がり


焼き上がって、写真を撮っている間に、萎み始めてしまった。
美味しくて好きだけれど、全てを整え、食べる準備をしてから焼かないといけないので、スフレは、大変だな~と、いつも思う。
タイミングを間違え、ペッタンコのスフレを食べた時は、敗北感を感じる。
この日は、ちょっと萎んでしまった。


  1. 2008/01/27(日)
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樹齢ン十年の柚子の木の手入れを考えてみた

今年の柚子は、本当に大豊作で、穫っても穫っても、まだまだ、穫りきれなかった。
来年、ならないかもしれないな…、ちょっと心配。
でも、私の生まれる前からある柚子の木は、背が高く、実も高~い所までなっていて、剪定もできない。柚子の木クンに任せて、ほぼ、放任状態。

本来は、剪定やら、摘果やらをちゃんとしてあげなければいけないんでしょうが、高枝ハサミでは、もう、どうにもならない。
鋭いトゲだらけの柚子の木に登るなんて恐ろしい事はできないので、クレーン車を頼んで実を穫るか、植木屋さんに頼んで、上をスッパリ切ってもらうかでもしない限り、天辺の沢山の実は、絵に描いた餅状態なんだな…。
あの大きな奇麗な実を穫りたかったな…。

柚子の木

上をスッパリ切って良いのか、肥料をいつもより多くあげたら、来年も実がなるのか…、全体的に何とかしたいなと思って検索したら、下記のサイトがヒットした。
後でまた探さなくていいように、良さげなサイトをリンクしておく事にした。

・まちのみどりと園芸相談Q&Aの「ゆず編その5
・兼業農家の方のサイトの「よくある質問
JA鳥取いなば質問コーナー 果物ヤ行 ユズ
・上記、JA鳥取いなばの「柚子の整枝・せん定の図

上記のサイトには、とても親切に整枝・剪定・施肥等について書いてある。
でも、我が家の樹齢ン十年の柚子には、全て手遅れみたい…。

まちのみどりと園芸相談Q&Aの「ゆず編その5」には、下記のように書かれていた。


カンキツ類には果実の成り年(表年)と不成り年(裏年)を交互に繰り返す性質をもつ種類が多くあります。その性質を隔年結果性といいますが、ユズはその性質が強い種類の1つです。したがって、隔年結果性が強く現れるような管理を一旦してしまうと一気にそれを軽減することは難しいこととなります。



なるほどね~。
我が家の柚子は、“隔年結果性が強く現れるような管理を一旦してしまう”を昔からしてしまっていたんだよね…。
私が生まれる前の手入れに問題があったようだな…。
また、こんな記述もあった。


樹が立つ(竹ぼうきを逆さまにした状態)と枝が生長するばかりでなかなか連年にわたって花芽を着けてくれません。したがって、開心形という樹形に仕立てる(整枝する)必要があります。すなわち、骨格枝(主枝、亜主枝)を開いて、樹の中心に骨格枝がない(心抜きといいますが)状態の樹にする必要があるのです。そうすれば樹の内部にまで日光が入りやすくなりますし、樹高も低くなるので、管理もしやすくなります。狭いところではそのような樹形をつくることは難しいかもしれませんが、樹が立った状態ですと、樹の中心の管理ができなくなってしまいます。それでは樹が立った状態から開いた状態にするには、誘引という管理が必要となります。



もう、すっかり手遅れだな…。
我が家の柚子は、みごとな“竹ぼうきを逆さまにした状態”だもん… (T_T)
剪定は諦めて、ヤッパリ、運と柚子に任せ、何も考えず、有り難く、実を頂く事にしよう…。

また、有田みかんデータベースの(6)その他果樹の施肥例には、柚子の施肥時期・成分量・分施率等が書かれている。
でも、素人の私には、「何のコッチャ?」だな…。いつものように何やら良さそうな肥料をホームセンターで買って来る事にしよう…。

そして、前述のJA鳥取いなばの「よくある質問」の、品種特徴(本柚子・多田綿)には、それぞれの特徴が記載されていた。
最後の締めの言葉として、下記のように書かれていた。

香りを最重視するのであれば本柚子がお勧めとなりますが、柚子の活用方法や栽培地などによって選択が分かれるところです。ちなみに、本組合運営のホームセンターでは、種が少なく、トゲの少ない多田錦を買われるお客様が多いようです。



柚子のトゲは、恐ろしい形をしているもんね…。トゲが少ない多田錦も育ててみるかな…。
自分で手を掛けて、思った通りの柚子の木を作り上げるというのも楽しいかもしれない。
でも、1本の柚子の木の実も食べきれないのに、いらないかな…。


  1. 2008/01/20(日)
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柚子のリモンチェッロのその後

今回は、以前「柚子ポン酢醤油と柚子のリモンチェッロ?(2)」で書いた柚子で作ったリモンチェッロのその後の話。
途中までは、年末に、後半は、年明けに書いたもの。
長~い文章になってしまった。

柚子ポン酢醤油と柚子のリモンチェッロ?(2)」では、「スピリタス・ウオッカ500ml入り1本にポン酢作りで余った柚子の皮を20個分漬けた」という所まで書き、その直ぐ後位から、ハードでヘビーな仕事をしなければならなくなって、柚子の皮を取り出せないでいた…

ず~っとそのままで、2週間…。

「お!」と思い出し、見てみると、柚子の皮は、少し白っぽく、そして、微かにオレンジ色っぽくなっていた。
そして、肝心のリキュールは、リモンチェッロの色とはほど遠く、淡いブランディ色…

ナント…、漬け過ぎ?
香りも、フレッシュな柚子の皮の香りとは、チョット違う…。
以前も書いたけれど、フレッシュな柚子の香りは、好きだけれど、時間が経った柚子の香りは、苦手…。

柚子は、ポリ袋などに入れて冷暗所で、1ヵ月位保存できると、何かに書いてあった。
でも、翌日位から、香りが変わり始め、ポリ袋を開ける時は、軽く、「ん…?嫌な匂い…」と思う。
(でも、よく考えたら、木から穫ったばかりの柚子の香りを嗅ぐ事が出来るのは、柚子の木がある家だけで、スーパーでは、パックして売っている訳だし…苦手と思っている柚子の香りが、一般的な柚子の香りなのかもしれない)

まあ、漬け過ぎ柚子ッチェロは、私にとっては、そんな、軽く「ん…?」という香りになっていた。
「何だよな~。柚子の良い香りじゃ無いじゃん…。漬け過ぎがいけなかったのかな?」と思い、その後、また、新たに作ってみた。

今度は、翌日柚子の皮を取り出し、アルコールが黄色い内に、柚子のリモンチェッロ(以後柚子ッチェロ)の元を完成させた。
下の写真は、変色した柚子ッチェロの元と新しい柚子ッチェロの元。
柚子ッチェロの色

しかしながら…

その後もハードでヘビーな仕事が忙しくて、原液のまま放って置いたら…
こんなになってしまった…。
変色した柚子ッチェロ

時間を置くと、やっぱり柚子ッチェロは、変色するみたい。
ああ、そうなの…。
それじゃあ、仕方ないね…。


そして、柚子ッチェロの元の原液を味見。
…って、強すぎ!
96度だもんね…。毒だよね…。

では、お湯割りにしてみるかと、お湯を入れたら白濁した。

柚子ッチェロの元水を入れた柚子ッチェロの元
原液お湯を入れた後


そう言えば…。
リモンチェッロって、透明ではなかったような…。

取り敢えず、お湯を入れただけで、そのまま、味見。
う~ん…、砂糖を入れていないのに甘い…、お湯だからね…。
そして、何か足りない。

リモンチェッロは、「-Topics- リモンチェッロ」によると、“冷凍庫でキンキンに冷やしたもの(アルコール度数が高い為凍ることは無い)をリキュールグラス等で少量キュッと頂く。”と言うことで、以前、そのようにリモンチェッロを飲んだ事はあるけれど、爽やかで美味しい。

でも、我が家で作った柚子ッチェロを、寒~い冬、冷凍庫でキンキンにして飲む気になれない…。
取り敢えず、作った濃い色の方の柚子ッチェロをフランス人のおじさんと一緒に氷を入れない水割りで飲んでみた。

フランス人のおじさん:「良い香りね~。美味しいね~。」
私:「そう?」
フランス人のおじさん:「お菓子とかに使ったら良い香りでしょうね」
私:「ふ~ん…」

美味しいらしい。
私が嫌いなだけみたい…


…と、ここまで年末までに書いてあったのだけれど、様々な事情でアップせず、結局の所、今、柚子ッチェロは、柚子シロップ入りお湯割りで飲んでいる。


柚子ッチェロではなく、柚子酒のお湯割りだね…
そのままお湯割りで飲むには何かが足りない気がして、「足りないのは酸味かな~?」と思い立ち、柚子シロップを作った。
長期保存用ではないけれど、ある程度は日持ちして欲しいと思って、砂糖は果汁の半量にした。
柚子シロップ
(柚子シロップを入れたこの容器(パイレックス フタ付オイル差し)は、液ダレしなくて、良いぞ~。今まで、困っていたんだよね)


[柚子シロップ]
<材料>柚子果汁 + 柚子果汁の半量の砂糖

上記を砂糖が溶けるまで煮立てる


柚子果汁は、ペクチンが多いのか、強火でグツグツしてしまうと、ジャムみたいになってしまう。
火に掛けてしまうので、ビタミンCは、壊れちゃっているでしょうけど、このシロップをお湯で割って飲んでも、身体に良さそうな味がする。

柚子酒に、各人、好みの量シロップを入れ、甘酸っぱい暖かい飲み物として飲んでいる。
最初、嫌いな柚子の香りとか思ったけれど、柚子果汁シロップを入れて飲むと、風邪に良さそうな、良い香りの暖かいお酒って感じ。
香りの強~い柚子茶みたいな感じかな。

ただ、元がアルコール96度なので、お湯をたっぷり入れないとアルコールが強すぎて、一口飲んでビックリ!
だから、柚子ッチェロ原液には、「火気注意」のシールを貼ってみた。
これなら、「原液で飲んではいけないよ」の気持が伝わるかな~?と思って…

火気注意の冬の暖かい飲み物は、身体が温まる~


  1. 2008/01/10(木)
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柚子茶の仕込み

前回、柚子の果汁で柚子ポン酢醤油、使ったリモンチェッロと続いたけれど、20個使っただけでは、まだまだまだまだ…、柚子は無くならない。
タワワワワ~と実っている。
豊作は、嬉しいけれど、ちゃんと食べてあげないと、冬至の時に近所の親戚のおじさんが来て、手で乱暴に取ってお風呂用にされてしまう。
それを見るのは可愛そうで、忍びない…。

一昨年も豊作で、段ボール2つ分、近所の人のお風呂用にと持って行った。
お風呂に入れた、沢山の柚子、捨てちゃうんでしょう?
おじさんのお肌ツルツルにして、捨てられちゃうなんて…。
可哀想にな~。

その前に、何とか、可愛そうでなく利用してあげたい。
ちゃんと食べてあげたいんだな…。
って、柚子にとっては、おじさんも私もどちらも一緒でしょうが…。

柚子の気持は判らないけれど、去年に続き、柚子茶を仕込んだ。
柚子茶は、一昨年、韓国のおばさんが昔ながらの作り方を教えてくれているサイトがあったのに、もう、なくなっていた。
で、ブログの為に、新たに探したサイトは、下記。

>> KBS WORLD Radio おうちで韓国料理 柚子花采 / 柚子花采
>> 韓国民族衣装チマチョゴリと小物のお店 夢市場 柚子茶

もの凄く簡単に書くと、どちらも、
「柚子の種を除き、柚子の果肉と皮を薄く細く切り、柚子と同量の砂糖を加える」
というもの。

色々なサイトを探してみると、切り方の違い、砂糖の加え方の違い、食べ始める時間の違いはあるけれど、大した違いは無く、「ま、好みでしょう」と言う位のもんかな…。
中には、「煮ちゃう」なんてのもあるけれど、これは、間違いらしい。
生のまま、同量の砂糖で、漬けるだけみたいだね。

その砂糖は、
A. 柚子/砂糖/柚子/砂糖と交互に漬けるもの
B. 最初に砂糖の3分の1程度を混ぜ、柚子/砂糖/柚子/砂糖と交互に漬けるもの
等があるみたい。

一昨年は、A。去年は、Bでやってみた。
今年は、「え~い!面倒だ!全部混ぜてやれ~」にして、折角なので、もっと身体に良いようにと、蜂蜜を使って作ってみた。

以下、その様子。

[柚子茶(蜂蜜入り)]

<材料>柚子/グラニュー糖/(蜂蜜)

柚子の果肉と皮を薄く細く切る1.柚子の種を除き、柚子の果肉と皮を薄く細く切る
グラニュー糖+蜂蜜を加える2.柚子と同量のグラニュー糖+蜂蜜を加え、全部混ぜてみた
(一般的には、前述のAやB砂糖の加え方らしい…)
瓶に詰めて、冷蔵庫で保存3.瓶に詰めて、冷蔵庫で保存


今、文章を書いているのは、柚子茶を作って3日目だけれど、柚子の皮からの水分も出て、前述のAの砂糖と柚子を交互に漬けたものより、早めに飲み頃を迎えそう。
ダメになるのも早いという事なのかな?

作っていて、「コレって、結局、蜂蜜レモンみたいなものだよね?」と思った。
だったら、"作り立ては、フレッシュ"、"時間を置くと味が馴染む"って感じで、作って直ぐでも、飲めるんでないの?
そこで、「今年の柚子は、食べきれない程沢山あるのだから、作った端から飲んじゃえばイイじゃん」と言う事になった。

で、早速、作った翌日、試飲してみた。
柚子茶
若干、柚子の皮が固い様な気もするけれど、そんなに違いは無い気がする。

味は…、柚子茶を作ったというブログを書いていてナンだけど…、私は、本当は、時間を置いた切った柚子の香りは、あまり好きでない…。
柚子は切ったばかりの方が、香りが良いと思う。
柚子の和え物とかは、作った当日は、とても香りが良いのに、時間を置くと、爽やかな良い香りが変化してしまう。
だから、味の感想としては、「ふ~ん。2日目で、もう、香りが変わってしまうんだな…。」だった。

私以外の、柚子茶を飲む人は、美味しいと言うので、飲んでいる内に慣れるかなと思って、時々飲んでいる。
火を入れていないので、ビタミンCもあまり壊れていないでしょうし、きっと身体に良いはずだから、好きになりましょという感じ。

でも、大量に柚子茶を作り、作った端から、ソレソレとイイ気になって飲んでしまったら…
糖分取り過ぎてしまって逆効果になってしまう。
糖尿病にならないように、気をつけよ…。


  1. 2007/11/28(水)
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