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キンカンの蜜煮とキンカンのブランディ漬けを作ってみた

寒~い中、キンカンが沢山の実をつけていた。

キンカンの実

何だか、今年のキンカンは、大きい実や小さい実や大きさがバラバラ。

キンカンの実

まあ、売ったり、人にあげたりする訳でもないので、いいんだけれど…、料理に使う時、煮えムラができそう…。


キンカンの栄養価について、「はじめての果樹ガーデン」という本に、下記のように記述されている。

中国原産の柑橘で、果皮ごと食べることができる小型の実をつけます。柑橘類のなかで最も栄養価が高いものとされ、砂糖漬けやマーマレードなどにも利用されます。


“柑橘類のなかで最も栄養価が高い”なら、食べなきゃ…。


キンカンの蜜煮は、種を気にしなければ、簡単。
最近では、「ぷちまる」というほとんど種無しキンカンもあるらしい。
残念ながら、我が家のキンカンは、種類はわからないけれど、種はある。
でも、小さな種だし、気にしない事にして、種ごと食べている。

「どうしても、種が嫌!」って人は、「風邪に効く! きんかんのみつ煮のレシピ - [ホームメイドクッキング]All About」に、種を取ったキンカンの蜜煮の作り方が書かれている。
キンカンの蜜煮を作った後、ブログを書くために検索して発見したのだけれど、All Aboutの作り方も良いかもしれない。
今度、試してみるかな…。



今回作ったのは、普通のキンカンの蜜煮とキンカンのブランディ漬け。
参考にした本は、「これだけは、作りつづけてほしい味」と、「プリザービング―保存食と常備食」。
それぞれを参考にして、長期間保存する訳でないので、ちょっと手抜きして作った。

私が作った方法は、下記。

[キンカンの蜜煮]

<材料>
・キンカン
・砂糖
(砂糖は、長期保存するのでなければ、味見しながら好みで入れるのが良いと思う。
本やネットで多いのは、キンカンの半量位かな?
今回は、キンカン重量の6分の1程度しか入れなかった。
ほんのり甘いキンカンの蜜煮は、優しい味で美味しかった。)

キンカンに切れ目1.キンカンのヘタを取り、横に5~6mmの切れ目を入れる
(写真では、判り辛かったので、青い線を書いてみたけれど…判るかな?)*
キンカンのアク取り2.キンカンのアクを取る為に、キンカンが浮いて来るまで茹で、水にさらす**
キンカンの味付け3.鍋に水を切ったキンカンと水(キンカンと同量位)と砂糖を入れ、弱火で20分位煮る***
キンカンを保存4.煮上がったら、容器に入れ、冷蔵庫で保存****


[キンカンのブランディ漬け]

<材料>
・キンカン
・砂糖
・生姜(果実2kgにショウガ5cmらしい)
・クローブ(果実2kgにクローブ2本らしい)
・ブランディ(ラム酒でも美味しい)

キンカンの味付け1.鍋に砂糖、生姜、クローブ、水(キンカンと同量)を入れ、煮立て、キンカンの蜜煮の1と同じように処理をしたキンカンを入れ、柔らかくなるまで煮る
キンカンを容器に入れる2.煮上がったキンカンの実だけを容器に入れる
鍋に残ったシロップは、少し煮詰めておく★★
シロップを容器に入れる3.容器の半分くらいまでブランディを入れ、その上に粗熱を取ったシロップを入れる★★★



*キンカンの横に5~6mmの切れ目を入れる…村上昭子さんの本には、味を含みやすくする為の切れ目と書いてある。ブランディ漬けでは、竹串でプチプチ刺そうと思っていたら、忘れて、そのまま煮てしまったら、パンクしてしまった…

**キンカンのアクを取る…本やネットを見ると、「水を替えて15~20分」やら、「もう一度煮て、水にさらす」やら、「一晩浸ける」やら…。
私は、キンカンの蜜煮は、「水を替えて15~20分」。キンカンのブランディ漬けは、「アク抜きせず」。
アク抜きをしないと、ちょっと苦いけれど、ビターママレードという苦いママレードもあるし、好みかな?
私は、ビターなのも、好き。

***キンカンを煮る…またまた、本やネットで違い、15分とも20分とも、また、30分というのもある。
…これは、結局、柔らかくなるまで煮るってことね。
キンカンは、煮込んだからといって、味が染みる訳ではないみたい。好みの柔らかさまで煮ると良いね。

****冷蔵庫で保存…作ったその日よりも、翌日の方が、そして、翌々日の方が、さらに中まで味が染みていた。

ブランディ漬けのキンカンの煮方…欧米の翻訳本の煮方って、「アクを取る」という記述は見た事無いんだよね。だから、アクを取らずにそのまま鍋に入れてみた。

★★鍋に残ったシロップは、少し煮詰る…本によると「113度まで温度を上げる」とあるけれど、その意味はわからない。何か、科学的な作用があるのかもしれない…。
今回、私は、保存用に作っている訳ではないので、容器に入る量まで煮詰めてしまった。だって、残したら、勿体ないじゃない…。

★★★ブランディとシロップを入れる…容器の半分ブランディを入れるとあったけれど、ちょっとキツそうだったので、3分の1位までにしてみた。そして、今回、家にはラム酒しか無かったので、ラム酒にしてみた。
その上から、シロップを入れたけれど、勿体ないと、半量まで煮詰めてしまったので、甘~い。


下の写真は、出来上がったキンカンの蜜煮。

キンカンの蜜煮

中には、シワシワのキンカンも…。

シワシワのキンカンの蜜煮



竹串でプチプチ刺そうと思って忘れて、切れ目を入れなかったら、パンクしたみたいになってしまったブランディ漬け。
でも、上のキンカンの蜜煮の写真の切れ目とあまり違わないな~。(色が違うのは、光の加減で、デジカメが勝手に補正してしまったせい)
もっと、プルンと丸く出来ないかな…

キンカンのブランディ漬け

味は…
甘さ抑えめで、優しい味のキンカンの蜜煮。
濃い味のゴージャスなブランディ漬け(ホントは、ラム酒漬け)。
という感じ。

ブランディ漬けの方は、あまり日本人向けではないかも。
まあ、万人向けではないと思う。
…おまけに、酔っぱらってしまいそう。
キンカンの蜜煮を作り、洋酒を掛けて食べた方が、人それぞれで調節出来るから良い気もする。



そして、ネットで検索していたら、キンカンの蜜煮を「昆布ダシ、酒、みりん、砂糖、塩」で味付けしているのを見つけた。
典座ネットブログ <禅と精進料理> 風邪の予防に金柑の甘露煮という所。
お惣菜みたいで、これもまた面白いね。

前述の本、はじめての果樹ガーデン―自宅でできる簡単フルーツの育て方によると、キンカンは、1月いっぱい収穫出来る様なので、今度作ってみようかな…。




今回、文中に出て来た本は、下記。





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  1. 2008/01/11(金)
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