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かぶの料理(2) - 冬になると食べたくなる、かぶら蒸し

もう、10年程前(もっと前かな?)、雑誌で、「おいしい蒸しもの」という特集があり、その中で、“かぶら蒸し”なる料理の作り方を見つけた。
同じ頃、精進料理の“かぶら蒸し”なるものも見つけた。

「おいしい蒸しもの」の“かぶら蒸し”は、カブを擦り、卵白を合わせ、具には、魚や鶏肉などを使っている。
精進料理の“かぶら蒸し”は、カブを擦り、山芋を合わせ、具には、野菜。

…美味しそう!
本来は、京野菜の聖護院かぶらで作るみたいだけれど、普通のカブで、「おいしい蒸しもの」のかぶら蒸しも、精進料理のかぶら蒸しも作ってみた。
食べてみると、精進料理のかぶら蒸しは、シットリ、モッチリしたカブが美味しい。
卵白を合わせた方のカブは、精進料理のカブと比べるとパサパサした感じ。
そして、中身の具は、肉や魚を使った方が、美味しい。
結局、両方を合わせた方が、美味しい!という結論に達した。

以来、我が家では、カブを擦り、山芋を合わせ、具には、白身魚、または、肉を使った。
とろり、もっちり、具も、美味しい!



今回のエントリーのかぶら蒸し(蕪蒸し)は、下記。
文章が長くなってしまったので、この辺りで、直接レシピにジャンプできるように、インデックスを作ってみた。





我が家のかぶら蒸しは、百合根も必需品。
百合根を入れると、ホント!美味しい!!

以前、「大根の料理(2) - 寒い中頑張っている大根で、ブリ大根」で、書いたけれど、基本的には、魚料理は、あまり好きでは無い。
特に煮魚は、かなり上手く煮えないと、ダメなんだな…。
でも、このかぶら蒸しのブリは、大変美味しい。
いつ食べても、美味しいな~と思う。
そんなかぶら蒸しを作った様子を書いてみた。

ただ、カブと言っても、「野菜図鑑「かぶ」」のように、色々ある。
私が、普段使っているのは、小かぶ。
上記の説明を引用させて頂くと、“小かぶ:東京金町付近が原産。関東を中心に周年栽培。根は純白で、柔らかい”を使っているという事になる。
また、実が大きく、成長したものは、「かぶ | おかず、お弁当、料理のレシピは【レタスクラブネット】」に、記述されているように、“皮の近くは繊維がややかたいので、厚めにむいて”が、美味しい。
けれど、TVで、皮や皮に近い部分の方が、栄養価が高いと聞いた気がして…(ネットで探したら、カボチャは出て来るけれど、カブは出て来ない、勘違いかもしれないけれど)、大きく、実が成長したものは、皮の近くは繊維が堅いので、厚めに剥き、小さく若いカブは、皮付きで擦りおろして使っている。

まとめると…、
・実の柔らかい若いカブは、皮のまま擦りおろす
・繊維の堅いカブは、繊維部分を取り去る為に、厚めに皮を剥き、擦りおろす
という方法でかぶら蒸しを作っている。
勿論、我が家で食べるだけだから、柔らかいカブは皮ごと擦っているだけで、お客さん用の場合は、皮は、厚めに剥いている。

メインの具は、お好みで、鯛、甘鯛、鰆、ブリ、鰻、鶏肉、肉団子(豚ひき肉or鶏ひき肉)…、割と何でもOK。
以前、甘鯛でかぶら蒸しを作ったら、すごく美味しかった。

サブの具としては、百合根、銀杏、キノコ類、今の所、それ位しか試していない。
他にも、美味しいものもあるかもしれない。



で…、やっと本番。
下記が、かぶら蒸しの作り方。

[かぶら蒸し]

<材料>
・カブ
・山芋
・具(メインの具+サブの具)
※魚の場合は、塩と酒を振り、20~30分置く
 鶏肉の場合は、醤油と酒を振り、20~30分置き、フライパンで皮部分を香ばしく焼く
※作り方の下に今年作ったかぶら蒸しの具の写真を4種類載せてみた

[銀餡(トロミの付いたスープ)]…下記のダシ汁+葛粉
・魚類や鶏肉の時は、白だし(市販の)
・肉団子の時は、鶏ガラスープ

※百合根の下処理…一枚づつバラし、サッと湯がいておく(百合根が透き通って来たら、茹で上がり)
※銀杏の下処理…皮を剥き、サッと湯がいておく







蕪の汁を切る1.擦ったカブをザル、または、リードペーパータオルのようなものの上に置き、ポタポタとカブの汁が落ちない位まで、水気を切る

※カブの汁をあまり絞ってしまうと、出来上がりがバサバサした感じになる
※ザルやリードペーバータオルを持ち上げてみて、汁が落ちて来ないな…位が丁度良い
カブに山芋を入れる2.カブに山芋を入れる
フンワリ混ぜる3.カブ+山芋をフンワリする位混ぜる
具を準備する4.具を準備する
蒸し器で蒸す5.具に「3」を乗せ、蒸し器で15分位蒸す
銀餡を作る6.蒸している間に、餡を作る
・魚や鶏肉の時…白だし+葛粉
・肉団子の時…鶏ガラスープ+葛粉
上記を鍋で煮て、ゆるめのトロミを付ける
かぶら蒸しの出来上がり7.蒸し上がったかぶら蒸しに、好みでカブの葉をサッと茹でたものを乗せ、「6」の銀餡を掛け、
・魚や鶏肉の時…ワサビ
・肉団子の時…カラシ
を乗せて完成




そして、下記が、今年のかぶら蒸しの具の写真




ブリのかぶら蒸し・ブリ…塩と酒を振り、20~30分置く
・百合根…サッと茹でる(上記作り方参照)
・銀杏…サッと茹でる(上記作り方参照)
鰆のかぶら蒸し・鰆…塩と酒を振り、20~30分置く
・百合根(上記と同様)
・銀杏(上記と同様)
・エリンギ
鶏肉のかぶら蒸し・鶏肉…醤油と酒を振り、20~30分置き、フライパンで皮部分を香ばしく焼く
・百合根(上記と同様)
・銀杏(上記と同様)
・舞茸
肉団子のかぶら蒸し・肉団子…豚肉または鶏肉の肉団子を電子レンジでチンしたもの
・百合根(上記と同様)
・銀杏(上記と同様)
・エリンギ


冬食べるカブの料理の中では、一番好きで、寒くなると、毎年、ハフハフしながら食べている。
冬になると食べたくなるんだな。
ホント、美味しいんだから!


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  1. 2008/02/12(火)
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かぶの料理(1) - ピンクの菊花かぶ

またまた、ハードな徹夜仕事などで、ブログの更新がものすご~く間が空いてしまった。
そうしている内に、年末年始でサボってしまって…。
自分でブログを書き始めるまで、気がつかなかったけど、毎日更新している人って、ホント凄いね…。

今回は、我が家で収穫できた小ちゃな蕪で作った御節料理のピンクの菊花かぶの話。
ちょっと今更ですが…、仕方ない…(^^;)

毎年、菊花かぶを作っているのだけれど、今年のカブは不作で、直径2.5cm位の小ちゃなカブが、やっと5個…
去年は、ちょうど良い大きさのカブが沢山穫れたのに、今年は、いくらなんでも少なすぎるので、仕方なくスーパーでも買って来た。
そして、着色用の赤かぶも購入。
下の写真が、今年のカブ達。

カブ

この食材達で、菊花かぶ作り。
一昨年までは、普通に白い菊花かぶを作って来たのだけれど、去年、偶然赤かぶを入手してから、ピンクの菊花カブにしている。
赤カブを入れる量によって色は変わるけれど、ほんのりピンク色の菊の花にした。可愛らしい。



以下、その様子…って普通の菊花カブに赤カブを入れただけだけど…。

[ピンクの菊花かぶ]

<材料>
・カブ
・塩水[水:塩 = 200ml:5g]
・甘酢[(水:酢 = 0.5~1:1)+砂糖(味見しながら好みで)+唐辛子]
・赤カブ(着色用)

カブを格子状に切る1.カブは、上下を少し切り落とし、皮を厚めに剥いて、下を少し残して、格子状に細かく切れ目を入れる

2.甘酢の材料を鍋に入れ、一煮立ちさせ冷ましておく

※写真のかぶがピンクに見えるのは、バックの緑の為にカメラが勝手に色を補正してしまったため
塩水に漬ける3.カブを塩水に1時間くらい漬ける
甘酢に漬けたカブ4.赤カブ(今回は写真の赤カブの8分の1使用)を適度な大きさの薄切りにし、薄く塩をし、モミ、水気を絞っておく

5.(3)のカブの水気を良く絞り、赤カブと共に甘酢に漬け込む

6.色ムラが出ないように時々かき混ぜ、適度に漬かったら出来上がり
甘酢に漬けたカブ7.翌日は、こんな感じ

赤カブは色あせてきて、甘酢に色が移り、カブは、ほんのりピンク色



そして、出来上がった菊花カブを酢蓮と一緒にお皿に乗せてみるとこんな感じ。

ピンクの菊花カブの出来上がり

ピンクと言うか、桜色と言うか…、ほんのり品の良い色。
もっと派手にしたければ、赤カブを沢山入れると、赤が濃くなるけど、あまり赤いと可愛くないので、自然な雰囲気の桜色にしている。

見た人が「わ~!奇麗!」と言ってくれるのが嬉しい。


  1. 2008/01/07(月)
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