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大根の料理(3) - ギュッと味を凝縮、揚げ大根

我が家の大根は、残り少なくなって来た。
残りの大根君たちは、鳥達の攻撃に耐え、雪にも耐え、頑張っている。
…もはや、息も絶え絶えだけれど。

雪の後の大根

この雪の翌日撮った時の大根は、鳥達に食べられた葉に、雪が追い打ちを掛け、葉が黄色くなり始めている。
可哀想に、早く食べなきゃ。
…って、誰が一番可哀想な事をするのだか。
このまま、春を迎えれば、白く可愛らしい大根の花が咲くのに…。
でも、食べちゃうんだな。

折角、必死で頑張っている大根。
美味しく食べてあげなくちゃ。

そこで、大根の味をギュッと凝縮して、大根その物の味を味わうことにした。
大根その物の味をギュッの方法は、ただ、素揚げする。
マッタクそれだけ。

大根の素揚げ

大根を切り、ペーパータオルで水気を拭き、油に入れ、そのまま揚げ上がるのを待つ。
それだけ。
でも、その“それだけ”が、長い。
ジ~ックリ、柔らかくなるのを待つ。
箸で差したら、そこから水分が出て、ブブッて吹き出したら怖いので、ジ~ッとただひたすら、待った。
勇気がある人は、箸を差して確かめながら揚げると良いと思う。

待った甲斐あって、味が凝縮した大根が出来上がった。
これに、ポン酢と七味唐辛子を掛けて食べた。

シンプルだけど、忍耐のいる、美味しい大根。
一度、食べてみると良いと思う。
大根て、こんなに甘いの?って思う。

TVで言っていた。
「冬の野菜は、甘いです。冬の寒さで凍結しないように、野菜が糖分を増やすから…」

それを素揚げして、ギュッとしたから、なお、美味しい!
頑張っている冬の大根の味がする。


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  1. 2008/02/16(土)
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大根の料理(2) - 寒い中頑張っている大根で、ブリ大根

大根の上部と下部は使ってしまい、残った中央部(大根の栽培・雑学(1) - 引っこ抜いた大根の根っこの方の話の写真、“B……辛味も少なく柔らかく、煮る事により甘みが出るので、煮物向き”)で、煮物を作ろうとスーパーに行った。

大根の茎と根

「ブリ大根用ブリ」というパックが売っていた…

私は、魚がチョット苦手。
身体に良いし、なるべく食べるようにしているけれど、苦手な食材は、どうも買う回数が少なくなってしまう。
苦手な食材だから、魚を料理する前にいつも、「面倒だな」って思う。
「魚=下処理が面倒」、「キッチンが臭くなる」、おまけに、「失敗すると、出来た料理も生臭い」…、ヤダヤダ…。

だから、スーパーに行くと、鮮魚コーナーに行っても、「また今度、また今度…」と、見学のみになってしまう事が多い。
そうしたら、様子の良い「ブリ大根用ブリ」というパックが売っていた。
チョット悩んだ…。
目玉部分が入っていると、気持悪いので、「入っていないのがあったら買おう」と思ったら、入っていないのが売っていた(-_-;)
「仕方ない、作るか」、…で、…作る事にした。



ブリ大根を作る時に参考にした本は、下記。
日本料理技術百科 第1巻 だし たれ 調味料と基礎日本料理
ちゃんと作れる和食
・村上昭子のおそうざい煮もの

参考にしたサイトは、下記。
>> ぶり大根|みんなのきょうの料理-料理レシピや献立など使える5000レシピ集、おいしい食卓コミュニティ
>> 辻調理師専門学校:鰤大根の作り方
この2つは、とっても親切。

複数の本や、サイトを参考にしたのは、良い所を合わせながら、楽な方法を模索したくてね…。



“大根の下茹でをする”、“ダシを使って煮る”は、和食関係の本(「だし たれ 調味料と基礎日本料理」、「ちゃんと作れる和食」)。
“大根の下茹でをしない”、“ダシを使わず煮る”は、家庭の味っぽいもの(「村上昭子のおそうざい煮もの」、「ぶり大根|みんなのきょうの料理-料理レシピや献立など使える5000レシピ集、おいしい食卓コミュニティ」)と、辻調理師専門学校の「鰤大根の作り方」。


大根の切り方も、
“乱切り”、“半月切り”、“輪切り”と様々
切る (調理)-Wikipedia、または、野菜の切り方 : お料理基礎知識 : misbit.comに詳しく説明されている)


鰤の仕込みも、
“塩をして20分程おいて”、熱湯に入れ、または、熱湯に入れサッと茹で
“何もしないで”、熱湯に入れ、または、熱湯に入れサッと茹で
血合いも、“取り去る”、“記述無し”…


また、味付けも、
味醂を、“使う”もの、“使わない”もの…


その上、
生姜も、“入れる”もの、“入れない”もの、または、“仕上げに生姜の絞り汁を入れる”もの…


なるほど…
同じ名前の料理でも、色々な作り方ってあるんだね。



そして、それぞれを参考に、ブリ大根を作ったので、いつもなら、写真入りで、作った様子を書いているけれど…、「ぶり大根|みんなのきょうの料理-料理レシピや献立など使える5000レシピ集、おいしい食卓コミュニティ」)と、「辻調理師専門学校:鰤大根の作り方」などと言う立派なサイトをリンクしてしまったので、詳しい作り方は、恥ずかしいのでここに書くのは止めて、今回、私が色々参考にして、どの方法を選んだかということだけを、ちょろっと…

  1. 大根は切っただけで、下茹でをしない
  2. ブリの下処理は、塩をせず、沸騰した鍋にサッとくぐらせ霜降り、ウロコや汚れ等は取り去ったけれど、血合いは、付けたまま
  3. 下処理したブリと大根を鍋に入れ、味付けは、生姜、酒、砂糖、醤油
  4. 落としぶたの代わりに、アクも油もとるシートをして煮た
  5. 大根が柔らかくなったら、一旦火を止め、冷まし、大根の中まで味が染みるようにし、再び、火に掛け、煮汁を適度に煮詰める





上記の方法で作り、食べたら、魚が苦手な私には、ちょっと、微妙…ってとこかな。
大根は、美味しいけれど、血合いがね…。
血合いは、無理、…とてもじゃないけれど、…臭い。

普段、味付けは、かなり薄味にしているけれど、苦手な食材ということもあって、いつもより濃い目の味付けにしたけれど、血合いは、美味しいとは感じられなかった。
元々、魚が少し苦手なので、血合いが美味しいと感じられなかったのか、それとも、別の理由か…。
血合い、捨てるべきだったのかな…と、思って、検索してみたら、下記に色々良さげなサイトがあった。


まず…、
血合いは、栄養価が高いらしい。
料理レシピ基本用語 / 血合い【マギー Feel Good Cooking】には、

捨てられることの多い血合いですが、ビタミンA・B類・Eや鉄分などを多く含んだ栄養価の高い部分ですので、小骨を抜いてからしょうがなどで風味をつけ、煮物や揚げ物などにして出来るだけ食べたいものです。



でも、臭いのは、ヤダよね…、と思ったら、【鮪】魚のあらを使ったおいしいレシピ【鮭】に下記のような書き込みがあった。

17 :元調理師:2005/05/25(水) 03:13:51
>>8サン

『鮪の血合いステーキ』

  1. 血合いをトレーに並べ(ザル付きだと更によい)、酒を両面に振り掛けた後、更に塩をふって血抜きする。(キッチンペーパーにラップして冷蔵庫へ。待つ事半日)
  2. 血合いを水洗いし、キッチンペーパーで水分をしっかりとる。
  3. にんにくをスライス。
  4. フライパンにオイルとバターとスライスしたにんにくを入れ弱火にかける。
  5. にんにくの匂いが油に移ったらにんにくを取出し、血抜きした血合いを中火で焼く。
  6. SOLTは薄めに、BPはしっかり振って引っ繰り返し、両面に味付けをする。(火は弱火)そして赤ワインとバターと醤油と味醂を入れ、蓋をして蒸し焼きにする。
  7. 蓋をとり、にんにくを戻し、タレを絡めるように少し火を強くして焼く。
  8. 身に火が入り、タレが煮詰まってきたら完成!

安いし栄養もあるし美味しく食べられますよ!
血合いは血抜きすればだいぶ臭みが消えます。そしたらパン粉つけてフライにしても美味しいですよ!
我が家はこのステーキが定番です(^-^)



塩を振る意味は、血抜きだったのか…。
(血合い部分だけ、コピペすれば良かったんだけれど、折角なので、 「鮪の血合いステーキ」もコピペしちゃった…)
他にも、同じ様な書き込みがあった。

29 :困った時の名無しさん:2005/06/01(水) 21:55:41
鮪のあらの臭みを取るのってどうするんですかね?

30 :困った時の名無しさん:2005/06/01(水) 23:51:50
ショウガかサンショと一緒に炊け。

31 :困った時の名無しさん:2005/06/03(金) 05:49:30
>>29サン 臭みってのは血が原因なので、塩を振って暫らくおくと血抜き出来るますよ
酒と葱の青いとこ、生姜などにつけるのも有効ですが、私は塩をお薦めします



今度は、ブリに塩を振ってから、霜降りをしよう…。
また、ブリの照り焼き - 教えて!gooには、いくつかの気になる記述があった。

ブリの照り焼きを作って、結婚したばかりの旦那さんに出したところ、
「なんか生臭い」
と言われました。私自身の好物でもあるので、密かにガーン!
何でも、血合いの部分が生臭いそうで、その部分だけ残されました。私は全然気付かない・・・というか、ブリ照りってこんな味と思い込んでいて、生臭いのかどうかいまいちわかりませんでした。



もしかして…、生臭く感じるのは、私が魚が苦手だからなのかな?
それとも、ここの回答にあった、“魚の鮮度が落ちていた”なのか?

今度ブリ大根を作る時は、
「ブリの鮮度をちゃんと確かめよ~(基本だよね)」と、「ブリの血抜きをしよ~」…だな。
それでも、血合いがダメなら、私には食べられないってことか…

また、ダラダラと長くなってしまったけれど、冴えない終わり方だな ...(((;^^)




今回、文中に出て来た本。
「村上昭子のおそうざい煮もの」は、古すぎるのか、Amazonでは、検索出来なかった。

日本料理技術百科 第1巻 (1)日本料理技術百科 第1巻 (1)
(1995/05)
不明

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ちゃんと作れる和食ちゃんと作れる和食
(2006/09/30)
柳原 一成

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  1. 2008/01/25(金)
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大根の栽培・雑学(1) - 引っこ抜いた大根の根っこの方の話

今回は、「引っこ抜いたばかりの大根の葉で作ったフリカケ」で、使った大根の根っこの方の話。
根っこと言うか、大根本体と言うべきか…。
下が葉っぱ部分を使われて、残っている青首大根の根っこの方。

大根の根っこ

大根は、部位によって味が違うので、料理によって使い分けると良いらしい。
食材ずかん【やさい・くだもの】 お役立ちQ&A 大根 | よりよい生活のために | AEON」には、下記のように、書かれていた。

首の部分は辛みが弱く、またビタミンCが多く含まれているので生食用に最適です。塩をふってさっともんだり、だしをきかせたしょうゆにつける即席漬物にしてもおいしいです。(なます、サラダ、おろし、刺し身のつまに)
中央の部分は最も甘みが強く一番おいしいところで、太さもそろっているのでどんな煮物にも最適です。大根の味を生かした薄味の煮物にすると、美味しさが引き立ちます。(おでん、ふろふき大根に)
先端の部分は辛みが強い部分なので、味の濃い料理向き。辛みは煮ると、甘みに変化します。辛みのきいた薬味や切干大根などに向いています。(味噌汁の具、炒め物、味の濃い煮物、ぬかづけ、薬味に)



切った生の大根を食べた時、大根の上部の青い所の方が、甘く、生でも美味しく、真ん中へいくに従い甘みが薄くなるように感じたけど…。気のせい?

…と、思ったら、「asahi.com:揉(も)んで味出せ干し大根 - 食と料理」に下記の記述があった。

葉付きのいわゆる青首の部分は、みずみずしく甘味もあるので大根おろしやサラダ、酢の物、和え物などの生食に向く。中央部分は辛味が少なく柔らかいので、風呂吹き大根やおでん、含め煮などの煮物に向く。根の先の部分は辛味が強くやや筋っぽいので、細かく切って味噌汁や漬物、きんぴらなどに向く。



先端は、おろすと辛いのに、切ったものを食べても、辛くない。
何故?という微かな疑問もあったけれど、検索する程の興味はなく、放っておいた事も、今回、一緒に発見できた。
大根おろし-Wikipedia」に、下記のように書かれていた。

大根おろしの辛みは、辛み成分アリルイソチオシアネート(芥子油)によるものであるが、この物質は、そのままの大根の中には存在していないからである。イソチオシアネートは大根をすりおろしたり切ることで、細胞が壊れると初めて化学反応により生成される。



この、「大根おろし-Wikipedia」には、他にも、へ~と思う事が書かれていた。
『怒りながら大根をおろすと辛くなる』”や、“辛味を減らしたい場合は、くびの方を使い、輪切りにした側面からゆっくりと円を書くように”とおろし方による味の違いや、“「大根おろしに医者いらず」”など、あんまり興味ないし、ワザワザ調べなくてもイイヤと思っていた“大根おろし”は、意外に興味深かった。

また、この辛味成分は、揮発性のため、大根おろしは食べる直前に擦りおろした方が良いという事が、「食材ずかん【やさい・くだもの】 お役立ちQ&A 大根 | よりよい生活のために | AEON」に、書かれている。

そして、大根は、今まで、根っこだと思っていたのに、根でも、茎でもなく、両方が合わさっているものらしい。
ダイコン-Wikipedia」には、下記のように書かれている。

ちなみに肥大部は根と言われるが、発生学的には全てが根ではない。畑での栽培時における、大根の地上に現れている部分と地下部がおおよそそれぞれ胚軸と根に相当する。肥大部の茎頂側(上側)の2次根の発生が認められない部分は胚軸である。根からは両側一列づつ2次根が出る。店先のダイコンではその痕跡がくぼんだ点の列として観察できる。



何だか、小難しい書かれ方だけど、おおよそ、地上に出ている部分と地下の部分で茎と根に相当し、“2次根”とやらが無い部分は、“茎”で、“2次根”が生えている部分は、“根”だよと、書かれているんでしょうね。

また、「5-2. 地下貯蔵器官と栄養繁殖」の「ダイコン(アブラナ科)」の項目には、写真付きで、下記のように説明されている。

ダイコンは、根と茎が貯蔵のために太ったもの。写真のダイコンでは、左2/3が根で、右1/3が茎にあたる。根の部分には、横に側根の痕の列が2つある。



…ということは、甘く、生でも美味しいと感じた部分は、茎だったということかな?
上記サイトの写真の大根は、右1/3まで、側根の痕があるけれど、我が家の大根の茎は、右10分の1しか無いということかな?
大根によって、茎の長さは、随分違いがあるんだね。
そこで、頭を整理するために、色々なサイトからまとめた図を作ってみた。

大根の茎と根

一般的には、大根は、A、B、Cの3つの部位に分けられ、それぞれの用途は下記。
A……甘みがあるので、生で食べる料理、または、辛味の少ない大根おろし向き
B……辛味も少なく柔らかく、煮る事により甘みが出るので、煮物向き
C……辛味が強く、やや筋っぽいので、細かく切って、味の濃い料理、または、辛味の強い大根おろし向き

ただし、我が家の大根は、Eの側根の無い部分は、Dの範囲だけなので、Dの範囲だけが茎に当たり、一般的な大根のAに相当する部分は、Dだけってこと?…かな?
…違うかな?

また、「科学大好き人間、集まれ!のホームページ > 33.大根の根」には、下記のようなことも書かれていた。

大根の側根は、縦に2列に並んでだいたい直線上に生えています。
この側根の生えている方向は、種子をまいて発芽したとき双葉がのびた方向に一致しています。



煮物を作ろうと思って、使うなら真ん中だったかな~?何て思って、検索しただけなのだけれど、こんなに長い文章になってしまった。


  1. 2008/01/24(木)
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大根の料理(1) - 引っこ抜いたばかりの大根の葉で作ったフリカケ

我が家の大根は、今、こんな感じ。

畑の大根

木枯らしを浴び、枯葉が吹きだまり、霜が降りても、このまま…。
可哀想にな~。
こんな様子になりながらも、意外に何ともなく、大根は元気。無事美味しく食べられる。
昔は、地面から出ている部分が凍って、透き通ってしまって、食べられなかった気がするのだけれども、…もう少し後だったかな?
それとも…、温暖化のせい?
もう少し後だろうが、温暖化だろうが、今は、只、寒い中、大根が頑張っていて、食べたい時に、畑から抜いて来て食べられるのが、嬉しいね~!
冬は、ヤッパリ、大根が美味しいね~!

その、可愛そうな状態で頑張っている大根を引っこ抜いて、料理した。
今回、利用したのは、葉っぱの方。

大根の葉

大根の葉は、美味しい。
でも、スーパーで売っている大根は、葉が切り落とされていて、勿体ないね。
栄養価も高いらしい。
Googleで、“大根 葉 栄養価”で検索してみて、大根の栄養価について親切に書かれたサイトを見つけた。

葉の部分はビタミン、ミネラル類の宝庫。カロテンやビタミンC、カルシウム、カリウム、鉄分が含まれているので葉野菜のつもりで活用しましょう。

大根 旬の食材のレシピ



大根の葉部分には豊富な栄養素が含まれており、特に大根の葉には抗酸化作用の強いβカロテンが豊富に含有されています。また、カルシウム、鉄分といったミネラルも豊富に含まれており、大根は葉付きのものを買って、葉までしっかりと食べるようにしましょう。

大根のレシピ・食べ方・栄養価:食育.net



大根の葉は、根には全くないビタミンAが100g中1400IU、ビタミンCも70gと栄養豊富です。以前は葉を味噌汁に入れたり、油で軽くかめたり、ご飯に炊き込んだり、ぬか漬けにしたりしたものですが、最近ではわざわざ葉を切り落として売られています。葉のついている大根があったら、ぜひ葉の方も調理してください。

栄養情報 栄養小話 第25話 野菜の王様・大根は万能薬  =がん予防にも効果あり=



ヤッパリ、大根の葉を食べなきゃ勿体ないね。
大根の葉は、色々利用できるけれど、今回は、大根葉のフリカケにした。
ジャコ大根とも、大根葉の炒め煮とも、大根葉の佃煮とも言うみたいだけれど、我が家では、大根葉のフリカケと呼んでいる。

作り方は、下記。

[大根葉とジャコのフリカケ]
<材料>
大根の葉/チリメンジャコ/胡麻油
酒/白だし(市販の)/味醂

大根葉の切り線1.大根の葉は、写真のラインのように、下部分と上部分で、切り方を変えて切ると、食べやすい
大根葉の切り終わり2.切り終わると、こんな感じ
チリメンジャコを乾煎り3.チリメンジャコを乾煎りし、臭みを除く
チリメンジャコを煮る4.柔らかく仕上げる為に、酒と水を入れ、チリメンジャコを煮る
(我が家は、年寄りがいるので柔らかく作っているけれど、堅いのが気にならなければ、煮る必要はないと思う)
チリメンジャコの煮上がり5.チリメンジャコの煮上がり
(チリメンジャコがふっくら柔らかそうになった状態)
大根の葉を合わせる6.大根の葉を合わせ、胡麻油少々で炒め、大根の葉が好みの柔らかさになったら、白だしを加え、最後に味醂を加え、火を止める
大根葉とジャコのフリカケの出来上がり7.大根の葉は、色鮮やかで少しシャリシャリ、ジャコはふっくらの大根葉とジャコのフリカケの出来上がり


私は、最近、塩分を控える為に、白だしを使って、かなりの薄味に仕上げている。
塩や醤油や唐辛子などで味付けはしても美味しい。
そして、チリメンジャコ以外のものを作った時の写真があるので、一緒に書いておいてみた。

[大根葉と鰹節のフリカケ]
<材料>
大根の葉/鰹節(花鰹)/胡麻(すりゴマ)/胡麻油
酒/白だし(市販の)/味醂

花鰹を細かくする1.花鰹を乾煎りし、手で揉み、細かくしておく
大根の葉の味付け2.大根葉とジャコのフリカケと同様に切った大根の葉を胡麻油で炒め、「1」の花鰹、すりゴマを加え混ぜ合わせ、酒と白だしを加え、最後に味醂を加え、火を止める
大根葉と鰹節のフリカケの出来上がり3.大根葉と鰹節のフリカケの出来上がり


大根葉と鰹節のフリカケは、器に盛った写真を撮り忘れてしまったので、フライパンのままで、完成写真。
ちょっと不味そうに写っているけれど、美味しいよ…。ホントだよ…。
また、桜エビに変えたら、こんな感じ。

大根葉と桜エビのフリカケ

桜エビは、柔らかいので、大根の葉を炒めた後、胡麻と一緒に加え、味付けすれば完成。
写真は、小さな器に盛ったものをズームしてしまったので、何かチョット桜エビの見た目が良く無いけれど、美味しいよ…。

短い時間で、チャチャッとできて、美味しくて、身体にも良い。
良い所ばっかりのフリカケなんだな。
大根の葉は、捨てたら勿体ない。ホントに。


  1. 2008/01/19(土)
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