スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
  1. --/--/--(--)
  2.  | 
  3. カテゴリー : スポンサー広告
  4.  | 
  5.  | 

フキの料理(2) - 今年のフキ料理4種類 + 塩茹での雑学

我が家のフキは、もう、こんな姿になってしまった。

フキ

あ~あ、フキも終わっちゃったんだな~。
…と、思ってフト考えたら、…今年もフキの料理を色々作ったのに、またまた、ブログの更新をなまけて、何も書いていない事を思い出した。

ふき食材/ホームクッキング【キッコーマン】」によると、フキの旬は、3~5月らしい。
だから、今更フキの料理の事を書いてもいかがなものか…とか、どうって事のない料理ばかりだけど…とも思ったけれど、「去年、あの料理上手く出来たな~」とか思っても、作り方のポイントを忘れてしまい、「あれ?おかしいな?何か違うな」ってなり、残念に思う事があるので、そんな時の為に、この辺りでまとめてアップしてしまおうと思う。

いつものように、途中で点々と長い文章を入れてしまっているので、「そんなものを読むのは面倒!」って人の為にインデックスを作ってみた。
今年、写真を撮っておいたのが、下の4つ。
余計なものを飛ばして、レシピだけ見たい人は、下の写真か料理名をクリックしてジャンプしちゃってね。


<今年のフキ料理>



下記は、下処理とちょっとした雑学。
>> フキの下茹でと、皮剥き
>> 塩茹でする理由 & 酢を使うと色が褪せる理由




また、去年のレシピは、下記(クリックすると、ニューウインドウがオープン)。






まずは、フキの下処理。
(…以前書いたものと殆ど同じだけど)

[フキの下茹でと、皮剥き]

我が家のフキ我が家のフキは、細く、短い。
長さは、30cm位。太さは、7~8mm位。
フキを茹でる<フキの下茹で>

フキを少し固めに茹でる
(我が家の細いフキの場合、2~3分)

茹で上がったフキを水に取り、水にさらす
フキの皮を剥く<皮を剥く>

太い方の切り口から皮を少し剥き、剥いた皮をまとめて持ち、一気に引き下ろして全体の皮を剥く

全てのフキの皮が剥き終わるまで、水にさらしたままにしておく

※料理をする直前まで、水に入れたままにしておかないと、フキは変色し、色が汚くなってしまうことがある



フキの下茹での時、アク抜きとして塩を入れたり、重曹を入れたりする人もいるみたいだけれど、私は、何も入れないで茹でている。
また、以前のエントリーの「フキのアク抜きは、どれが正しい?」で、書いたけれど、フキのアクは、ポリフェノールだから水に溶け易く、悪いものとして捨ててしまうのは勿体ないという考えもあるようで、アク抜きについてはそれぞれの人の好み…かも。

また、塩を入れると色が鮮やかになると書かれているものが多いけれど、実際やってみても、目が悪いのか、見た目の大きな違いを確認する事はできなかった。
…我が家のフキの色が元々淡い緑だからかもしれない。

今まで検索しても、検索の仕方が悪いのか、その理由を知る事も出来なかったので、納得できない事はやらなくてイイヤと、今までは、塩を使わないで茹でて来た。
…でも、今回のエントリーの為にあらためて検索ワードを工夫してヒットしたサイトの「サイエンスポータル 科学のQ&A 野菜のクロロフィルの変化について」を読んで、「ふ~ん、なるほどね~」と思った。
御陰様で、今まで納得できないでいた事を納得する事ができた。

その「ふ~ん、なるほどね~」は、料理の紹介の前で書くと、長くなるので、詳しい内容は、レシピが終わった最後。
>> 塩茹でする理由 & 酢を使うと色が褪せる理由

▲今年のフキ料理インデックスへ




以下、今年のフキ料理のレシピ。

去年の「フキのちらし寿司」は、フキ・エビ・干し椎茸・百合根を薄味(だし汁・干し椎茸の戻し汁・酒・砂糖・醤油・塩)で煮てから作ったもの。
今年のちらし寿司は、フキと鶏のササミのみを土佐酢で味付けして作ってみた。

[フキとササミのちらし寿司]

<材料>
・下処理したフキ
・鶏のササミ
・土佐酢(酢/だし/味醂/醤油/塩)
・寿司飯(ご飯+寿司酢)

鶏のササミを蒸し焼き1.鶏のササミは、酒と塩を振り、薄く油をひいたフライパンで蒸し焼きにして、ほぐしておく

※余った鶏のササミは、ひとつづつラップをして、冷凍しておくと便利
フキは細目に斜めに切る2.フキは細目に斜めに切っておく
調味料を合わせる3.土佐酢(酢/だし/味醂/醤油/塩)を合わせておく

※土佐酢の分量については、この項の下を参照してね
土佐酢に具を加える4.(3)の土佐酢を一煮立ちさせ、(1)の鶏のササミと(2)のフキを加え、火を止め、フキの色が悪くならないように、冷水で冷やしておく
フキとササミのちらし寿司の出来上がり5.寿司飯(ご飯+寿司酢)に、汁を切った(4)の具を加え、混ぜ合わせて出来上がり

※少々の黒米を混ぜて炊いたご飯を使ったので、寿司飯がピンクになっている


土佐酢とは、「料理レシピ基本用語 / 土佐酢【マギー Feel Good Cooking】」によると、“かつおぶしのだしを加えたまろやかなおいしさの合わせ酢を言います”と、いうこと。

KIRIN_おつまみ道場│特集「マリネ料理のすすめ!」 : お酒にぴったりの美味しいグルメ料理レシピが満載!」には、二杯酢、三杯酢、土佐酢の分量が書かれている。
土佐酢は、“三杯酢に削り節とみりんを入れ、煮立ててこしたもの”…らしい。

また、「合わせ酢 - 食材事典:合わせ酢の割合と使い方」には、合わせ酢が16種類(+フレンチドレッシング)が書かれている。

そして、「大阪ガスクッキングスクール > お料理の基本 > 合わせ調味料の種類」にも、合わせ酢が5種類。

まぁ、当然の事ながら…書く人によって、分量はバラバラ。
今回は、酢・だし・味醂・醤油・塩を味を見ながら合わせ、薄味の柔らかい味で作った。


前述の「大阪ガスクッキングスクール > お料理の基本 > 合わせ調味料の種類」には、
すしめし用合わせ酢として、[握りずし(関東風すしめし) /ちらしずし・巻きずし/いなりずし・押しずし(関西風すしめし)]や、和え衣として、[白和え/酢みそ/カラシ酢みそ/梅肉の和え衣/ゴマ醤油]等の分量も書かれている。

▲今年のフキ料理インデックスへ



何となく、フキの酢の物が食べたくなったので作ってみたのが、下記の「フキのおから(卯の花)酢和え」。
初めて作った時は、味がしみた方が美味しいかと思って、合わせて暫くおいてみた。
…すると、「アレレ?」フキの色が薄くなっている。
白い卯の花と白っぽいフキで、白~い酢の物になってしまった。
次からは、フキの青煮を作り、卯の花のみに合わせ酢で味付けをして、食べる直前に合わせている。
塩茹でする理由 & 酢を使うと色が褪せる理由」に書かれている“酢を使うと色が褪せる理由”のせいなのか?

[フキのおから(卯の花)酢和え]

<材料>
・下処理したフキ
・フキの青煮用の調味料…だし/酒/砂糖/薄口醤油/塩
・おから(卯の花)
・合わせ酢…白だし(市販の白だし+水)/酢/砂糖/塩


■まずは、フキの青煮を作る
フキは細目に斜めに切っておく1.フキは細目に斜めに切っておく
フキの青煮を作る2.フキの青煮用の調味料(だし/酒/砂糖/薄口醤油/塩)を一煮立ちさせ、(1)のフキを加え、火を止める
フキを冷水で冷やす3.フキの色が悪くならないように、冷水で冷やしておく


ちゃんと作れる和食」に、ふきの煮物として、作り方が載っている。
その本の作り方には、ザックリ書くと、下記のように書かれている。

板ずりして下茹でし、皮を剥いたフキをバットに入れ、青煮用の調味料(だし/酒/砂糖/薄口醤油/塩)を煮立て、熱々を掛け、味をなじませる


…でもね、バットを汚すのが嫌だったり、暖かい季節は、ちゃんと火を通したかったり、…だから、鍋で沸騰させた煮汁の中にフキを入れ、サッと火を通して、冷水で冷やしている。


■次は、卯の花に味付けをして、和え衣を作る
おからを乾煎りする1.おからを乾煎りする
合わせ酢を加える2.(1)に合わせ酢(白だし(市販の白だし+水)/酢/砂糖/塩)を加え、一煮立ちさせる

※甘酢でも、市販の寿司酢でも、好みの味で
板チョコのようにスジを付けたおから3.余ったおからは、菜箸などで板チョコのように、スジを付けて、冷凍しておくと、後で必要な分だけ使えて便利
和え衣とフキを合わせる4.食べる少し前に、(2)にフキの青煮を加え混ぜる
フキのおから(卯の花)酢和えの出来上がり5.フキのおから(卯の花)酢和えの出来上がり


ちゃんと作れる和食」に、「卯の花の煎り煮」というのが書かれていて、そこにこう書かれていた。

おからは、特に白く仕上げたい時などに、洗ったりこしたりすることがあるが、一般的には洗わずに使う。おからそのもののうまみが逃げず、おいしく仕上がる


…ということで、袋から出したおからをそのまま鍋に入れ、乾煎りした。

そして、近所のスーパーで売っているおからには、ちょっと気になる匂いがあるので、しっかり乾煎りして、気になる匂いを消してから合わせ酢で味を付けている。

合わせ酢は、一煮立ちさせて作ったものを加えるのが正しいのでしょうが…一煮立ちさせる鍋を洗うのが面倒だったので、おからに加えて一煮立ちさせちゃった。


▲今年のフキ料理インデックスへ



花鰹が沢山あまり、フキにも花鰹を使ってしまおうと思って作ったのが下記。
割とポヒュラーな料理みたいなので、書く必要はないかな?…とも、思ったけれど、写真を撮ったので折角だから書くことにした。
土佐煮は、「土佐煮 - Wikipedia」によると、“一般に、あまり甘味を加えずに、醤油と鰹節の風味を生かした煮方で作られることが多い”…らしい。

[フキの土佐煮]

<材料>
・下処理したフキ
・だし汁
・みりん
・醤油
・花鰹

花鰹(手で揉む前)1.花鰹(手で揉む前)
手で揉で細かくした花鰹2.花鰹を鍋で乾煎りし、手で揉で細かくする

※細かくした花鰹は、別の器に移し、置いておく
フキを煮る3.フキをだし汁・みりん・醤油で煮る
花鰹を加え混ぜる4.煮汁が殆ど無くなったら、火を止め、(2)の花鰹を加え混ぜる
混ざった状態のフキ5.混ざった状態のフキ
フキの土佐煮の出来上がり6.フキの土佐煮の出来上がり


この土佐煮というのは、どうやら2種類あるみたい。

とさ‐に【土佐煮】

醤油に鰹節(かつおぶし)とみりん・酒を加えて作る土佐醤油を使った煮物。また、煮物に鰹節を加えて仕上げる料理もいう。

土佐煮 とは - コトバンク



私が作ったのは、“煮物に鰹節を加えて仕上げる料理”のフキ。
そして、どうやら“土佐醤油を使った煮物”のフキが「ふき土佐煮【ぐるなびレシピ】」。


▲今年のフキ料理インデックスへ




次は、何て言うか…、まぁ、普通に炒め物。

[フキと豚肉の炒め物]

<材料>
・下処理したフキ
・豚肉
・ショウガ
・油
・酒
・醤油
・味醂
・(好みで胡椒)
・(好みで砂糖)

ショウガと豚肉を炒める1.中華鍋に油を入れ、細切りにしたショウガ、豚肉を炒める
フキを加える2.フキを加え、酒・(好みで砂糖)・(好みで胡椒)・醤油・味醂で味付けをする
フキと豚肉の炒め物の出来上がり3.フキと豚肉の炒め物の出来上がり


▲今年のフキ料理インデックスへ




そして最後に…

元々色の薄い我が家のフキでは、塩を入れて茹でても、見て判る程鮮やかにはなってくれなかったけれど、塩を入れると色が鮮やかになると書かれているものが多い。
どうしてそうなるのか、今回検索ワードを色々工夫して、頑張って検索してみた。
「ふ~ん、なるほどね~」と思ったので、忘れ去ってしまう前に、ここでリンクさせて頂く事にした。
以下、塩関係のいくつかの事。


●塩茹でする理由 & 酢を使うと色が褪せる理由

サイエンスポータル 科学のQ&A 野菜のクロロフィルの変化について」にこんな質問があった。

質問:
緑色野菜をゆでるとき塩を入れるとキレイな緑色に仕上がるのはなぜですか?

また、そのようにしてゆでたときゆで汁が緑色になりますが、これに酢を加えるとまた透明(緑が薄くなる)のはなぜですか?



上記の質問に対して、“色々な要素が絡み合います”として、二人から長い回答があった。
そこから、必要箇所だけを抜粋させて頂く事にした。


<塩を入れるとキレイな緑色になる理由>
●緑色は葉緑体内のクロロフィルに由来

・クロロフィルの中心金属はよく他のもの置き換わる
銅鍋で蕨を煮ると鮮やかに仕上がるのは、クロロフィルのマグネシウムが銅と置き換わり、安定な銅クロロフィリンになるため
塩ゆでの場合もマグネシウムの一部が塩のナトリウムと置き換わった分、銅には及びませんが色素が安定

・塩が電離した分,無極性分子のカロテノイドやクロロフィルは溶けにくい状態となり,その分緑が残る


●熱して細胞が壊れることにより、細胞内の液胞のフェノール類が酸化重合し、ポリフェノールができ褐色になる
・塩を加えることにより、この酸化が抑制されポリフェノールの生成を抑えるため、きれいな緑色に仕上がる
・短時間で加熱すれば、酸化が抑えられ、きれいな緑色になる
・沸点上昇現象で,沸点がやや上昇するため、よく熱が加わり、早く茹で上がり,その分退色しない

<酢を使うと色が褪せる理由>
●ゆで汁に酢を加えると薄くなるのはクロロフィルの中心金属のマグネシウムがはずれてフェオフィチンと呼ばれる物質になり、吸収が大きく変化するため




また、他の塩関係は、下記。

■塩ゆで
青菜などをゆでる時は1.5~2%の塩を加えてゆでると鮮やかな緑色になります。

鳴門塩業株式会社>塩のあれこれ>塩・一口メモ

「4%の奇跡」
豆の弾力性と軟らかさを、1%・4%・10%でゆでた枝豆で比較したところ、4%が最も軟らかく、また弾力性もありました

なお、塩を入れても沸点の上昇(モル沸点上昇)はごく僅かで、気圧変動の方が大きく左右する程度のものです。料理の味を変えるようなものではありません。

枝豆を塩茹でする理由 - BIGLOBEなんでも相談室



▲今年のフキ料理インデックスへ





今回、文章中に出て来た本は、下記。
とても親切で、“ちゃんと和食を作れる”良い本だと思う。

ちゃんと作れる和食ちゃんと作れる和食
(2006/09/30)
柳原 一成

商品詳細を見る



スポンサーサイト
  1. 2009/06/10(水)
  2.  | 
  3. カテゴリー : 野菜 フキ
  4.  | 
  5. トラックバック1
  6.  | 
  7. コメント1

フキノトウの料理(4) - フキノトウペースト & タラのフキノトウチーズ焼き

前回は、「フキノトウの料理(3) - フキノトウ味噌 & 豆腐のフキノトウ味噌オーブン焼き」で、和風の味噌の事を書いたけれど、今回は、フキノトウペーストと勝手に名付けた、洋風のペーストの事について。

去年もフキノトウペーストの事を書いたけれど、今年は、以前「キャベツの料理(1) - サボイキャベツで、バーニャカウダ」の作り方をアレンジして、作ってみた。

ただ、バーニャカウダソースは、ニンニクを牛乳で茹でるのだけれど、バーニャカウダソースみたいに沢山のニンニクを使う訳ではないので、牛乳も勿体ないし、茹でた鍋を洗うのも面倒なので、電子レンジでチンしてみた。
ニンニクは、様子を見ながら、少しづつチンしないと、焦げて使えなくなってしまう。
「え?」って、ビックリする位、早く焦げてしまう。
…1個無駄にしてしまった。
次からは、ラップに、極少量の水とニンニクを包み、吹き出したら掃除が楽なように、お皿に乗せ、10秒づつ位チンして、ニンニクの柔らかさを指で確認し、固かったら、チンして確認し、…と、柔らかくなるまでチンした。

どうも、フキノトウは、油を使うと苦みが円やかになるようで、このフキノトウペーストは、沢山のオリーブオイルを使っているので、苦みはほとんど気にならない。
気になるとすれば、カロリーだけど…



以下、フキノトウペーストの作り方。

[フキノトウペースト]

<材料>
・フキノトウ
・ニンニク
・アンチョビペースト
・オリーブオイル

収穫した我が家のフキノトウ1.収穫した我が家のフキノトウ

※我が家のフキノトウは、売っている物と比べると小さく、1個の大きさは、3cm位
フキノトウを茹でる2.沸騰したお湯にフキノトウを入れ、茹でる(2~3分位かな?)

※前回の「フキノトウの料理(3) - フキノトウ味噌 & 豆腐のフキノトウ味噌オーブン焼き」の時に書いたけれど、フキノトウは沸騰した湯に投入したら直ぐ、箸でかき回し、ムラなく茹でないと上になって浮いた部分が変色してしまう
水にさらす3.水にさらす
ニンニクを潰す4.前述のように、ニンニクを極少量の水と一緒にラップに包み、柔らかくなるまでチンし、マッシャー等で潰す

※フキノトウの香りを活かすために、今回収穫したフキノトウの量でニンニク1個を使用した
刻んだフキノトウとアンチョビ5.(3)のフキノトウを絞り、ミジン切りにし、アンチョビを加える
オリーブオイルを加える6.(5)を混ぜ、オリーブオイルを加える
火に掛ける7.(6)を弱火に掛け、フツフツするまで温める
フキノトウペーストの出来上がり8.フキノトウペーストの出来上がり


前回「フキノトウの料理(2) - フキノトウペースト & パスタと豆腐のステーキ」を書いた時は、タイトルの通り、 パスタと豆腐のステーキで利用したけれど、今回は、このフキノトウペーストで、 タラのフキノトウチーズ焼きにした。


以下は、その作り方。

[タラのフキノトウチーズ焼き]

<材料>
・フキノトウペースト
・タラ(皮なし切り身)
・塩
・酒
・溶けるチーズ
・カッテージチーズ
・パン粉

タラの上にフキノトウペースト1.タラの切り身は、酒と塩を振り、暫く置いておく

2.(1)のタラをクッキングシートの上に乗せ、その上にフキノトウペーストを乗せる
タラの上にチーズを乗せる3.(2)の上に溶けるチーズを乗せ、カッテージチーズとパン粉を振る
オーブンで焼く4.オーブンで焼き色が付くまで焼いて出来上がり


フキノトウの香りがふんわり香り、なかなか美味しかった。
他の魚でも、美味しいかもしれない。

  1. 2009/03/06(金)
  2.  | 
  3. カテゴリー : 野菜 フキ
  4.  | 
  5. トラックバック0
  6.  | 
  7. コメント2

フキノトウの料理(3) - フキノトウ味噌 & 豆腐のフキノトウ味噌オーブン焼き

ほんの少し前、フキノトウが地面から頭を出し始め、そろそろフキノトウ味噌やフキノトウペーストが作れるな…と、思っていたら、あっという間に蕾が開き始めていた。
慌てて、まだ開いていないフキノトウを探しまわった。

蕾が開いたフキノトウ蕾の堅いフキノトウ
蕾が開いたフキノトウ(右)蕾の堅いフキノトウ


左の写真の小さい方の蕾や、右の写真のようなシッカリ閉じている蕾を収穫。
ちゃんと見張っていないと、食べられなくなってしまうところだった…危ない危ない。


そして、その収穫したフキノトウで、今年もまずは、フキノトウ味噌を作った。
今年は、油で炒めず、味噌も減塩味噌と西京味噌を合わせ、少々塩味控えめにしてみた。
でも、油を使わないと、チョット苦みが増す感じがする。


以下、その作り方。

[フキノトウ味噌]

<材料>
・フキノトウ
・味噌(今回は、減塩赤味噌と西京味噌にしてみた)
・砂糖
・酒(または、味醂)

収穫したフキノトウ1.今回収穫したフキノトウ
柔らかくなるまで茹でる2.柔らかくなるまで茹でる

※箸でかき回しながら、ムラなく茹でないと上になった部分が変色して赤っぽくなってしまう…みたい
水でさらす3.水でさらす
味噌を入れる4.別の容器で、味噌・砂糖・酒を合わせ、刻んだフキノトウと混ぜ合わせておく
フキノトウ味噌を煮る5.(4)を弱火で焦がさないよう好みの固さまで煮る

※今回は、(4)の時点で好みの固さだったので、アルコールが飛ぶようにフツフツしたら火を止めた
フキノトウ味噌の出来上がり6.フキノトウ味噌の出来上がり


(3)の水でさらす時、私は苦みが苦手ではないので、軽くササッとさらしているだけだけれど、こんな事が書かれているサイトもある。

苦味が苦手な方は、料理する前に一晩~二晩ぐらい水につけておき、何度も水をとりかえると苦味が和らぎます

【山菜屋.com】ふきのとう料理方法 ばんけ味噌



また、茹でムラができ、赤くなった部分は、水にさらしても直らない。
フキノトウ味噌の場合は、味噌と混ぜるので、それ程目立たないけれど…



そして、今回は、このフキノトウ味噌を使って、豆腐のオーブン焼きも作った時の事も書いておこうと思う。
…といっても、大したものではないけれど。


男前豆腐今回使った豆腐は、三和豆水庵の男前豆腐

水切りをしなくてすむので、このタイプの豆腐は、便利
豆腐のオーブン焼き1.豆腐を適度な大きさに切って、クッキングペーパーの上に乗せ、オーブンでうっすら焼き色が付くまで焼く

2.フキノトウ味噌を乗せ、オーブンで味噌が温まる位まで焼く


フキノトウ味噌を乗せた豆腐の後ろに写っているのは、豆腐のチーズ焼き。
上にモッツァレラチーズを乗せ、焼き色が付くまでオーブンで焼き、お皿に盛った後、おかかを乗せ、市販の白ダシを掛けたもの。


また、「パスタマシンで麺道楽―うどん、中華麺、韓国風冷麺、もちろんパスタ!」という本に、「ふきみそうどん」というものが書かれていた。
この本では、ふきみそ(フキノトウ味噌のこと)をダシ汁で溶かして、うどん汁にしている。
でも、私は、味噌煮込みうどんは好きだけれど、味噌味のうどん汁はあまり好きではないので、普通の醤油味の薄味の麺つゆに、フキノトウ味噌を乗せ、おかかを加え、フキノトウ味噌うどんとして食べてた。

フキノトウ味噌うどん

へ~!って思う、面白い味わいだった。
まぁ、食べている内に味噌うどんになって行くけれど…




今回、文章中に出て来た本。

パスタマシンで麺道楽―うどん、中華麺、韓国風冷麺、もちろんパスタ!パスタマシンで麺道楽―うどん、中華麺、韓国風冷麺、もちろんパスタ!
(2001/08)
大森 大和

商品詳細を見る


  1. 2009/03/05(木)
  2.  | 
  3. カテゴリー : 野菜 フキ
  4.  | 
  5. トラックバック0
  6.  | 
  7. コメント0

フキの料理(1) - 今年の春のフキ料理いろいろ

フキの料理を作ったので、その事について書こうと思っていたのに、つい、余計な事をダラダラ書いたり、色々あったりして、ブログの更新ができない間に、フキ料理もいくつか溜まってしまった。
どうも、ブログの更新が滞り勝ちで、ひとつひとつアップしていると、また、時期遅れになり、日の目を見ない事になりそうなので、まとめてアップすることにした。

以下が、そのフキ料理。
まずは、フキの下茹でと、皮剥きの後、それぞれの作り方を簡単に書いている。





まずは、フキの皮剥き。
生のまま皮を剥くと指や爪の中が真っ黒になってしまうので、茹でてから皮を剥いている。
写真を撮って書く程の事でも無かったのだけれど…、折角のブログだから…、フキの下茹でと、皮剥きの様子。

[フキの下茹でと、皮剥き]

我が家のフキ1.我が家のフキは、細く、短い。
長さは、30cm位。太さは、7~8mm位。
フキを茹でる2.フキを少し固めに茹でる
(我が家の細いフキの場合、2~3分)
茹だったフキを水に取り、水にさらす
フキの皮を剥く3.皮を剥く
全てのフキの皮が剥き終わるまで、水にさらしたままにしておく
(水からフキが出ていると、変色して黒っぽくなってしまう事がある)

以前のエントリーの「フキのアク抜きは、どれが正しい?」で、書いたけれど、フキのアクは、ポリフェノールだから水に溶け易く、悪いものとして捨ててしまうのは勿体ないという考えもあるようだけれど、和風の淡い味付けで食べる場合、苦みは、邪魔になる気がするので、私は、下茹でして、水にさらしてから料理している。
また、料理をする直前まで、水に入れたままにしておかないと、フキは変色し、色が汚くなってしまうことがある。



そして、以下、それぞれの作り方。

[フキと油揚げの含め煮]

<材料>
●下茹でし皮を剥いたフキ・油揚げ
●味付け:だし汁・酒・砂糖・醤油

油揚げを煮る1.油揚げをだし汁・酒・砂糖・醤油で煮る
フキを加え煮る2.「1」に、フキを加え、好みの堅さや色に煮る

・フキを青いまま仕上げたい場合…
フキを加えたら、一煮立ちさせ、火から下し、鍋の下に濡れフキン等を敷き、全体をかき混ぜながら、粗熱を取る
フキと油揚げの含め煮出来上がり3.出来上がり
この写真は、フキをなるべく青く、歯ごたえを残しながら仕上げたもの
フキは、軽く、シャリッとする



[フキとジャコの煮物]
※フキと油揚げの含め煮の油揚げをチリメンジャコに変えただけ

<材料>
●下茹でし皮を剥いたフキ・チリメンジャコ
●味付け:酒・砂糖・醤油

チリメンジャコを煮る1.チリメンジャコを臭みを取る為に、乾煎りする

2.「1」に、水・酒・砂糖・醤油で柔らかくなるまで煮る
フキとジャコの煮物出来上がり3.[フキと油揚げの含め煮]と同様にフキを加えて煮て、出来上がり



[フキのちらし寿司]

<材料>
●具:下茹でし皮を剥いたフキ・エビ・(戻した)干し椎茸・百合根
●味付け:だし汁・干し椎茸の戻し汁・酒・砂糖・醤油・塩
●寿司飯
●飾りとして、錦糸卵や海苔

具の味付け1.具のフキ・エビ・干し椎茸・百合根をだし汁・干し椎茸の戻し汁・酒・砂糖・醤油・塩で味付けしておく
フキのちらし寿司出来上がり2.寿司飯に具を混ぜ、錦糸卵などを飾り、出来上がり



[フキの信田巻(しのだまき)]

<材料>
●下茹でし皮を剥いたフキ・油揚げ(いなりあげ)
●味付け:だし汁・酒・砂糖・醤油

フキを巻き、カンピョウで結ぶ1.油揚げ(いなりあげ)でフキを巻き、カンピョウで結ぶ

2.だし汁・酒・砂糖・醤油で、カンピョウが柔らかくなるまで煮る
フキの信田巻出来上がり3.フキの信田巻の出来上がり



[フキとアンチョビのパスタ]

<材料>
●下茹でし皮を剥いたフキ・アンチョビ・ニンニク・パスタ
●味付け:オリーブオイル・塩・胡椒

パスタの具の味付け1.オリーブオイルで、ニンニクを香りが出るまで炒め、フキとアンチョビを加え、塩・胡椒で味を整える
フキとアンチョビのパスタ出来上がり2.「1」にパスタの茹で汁少々とパスタを加え、出来上がり



[フキと鶏のササミとドライトマトのサラダ]

<材料>
●下茹でし皮を剥いたフキ・鶏のササミ・(戻した)ドライトマト・ニンニク
●味付け:オリーブオイル・酢・塩・胡椒

全てを混ぜる1.オリーブオイルで、ニンニクを香りが出るまで炒めておく

2.鶏のササミを焼いて、ほぐしておく

3.フキ・「2」の鶏のササミ・ドライトマトを酢・塩・胡椒・「1」のオリーブオイルとニンニクを加え混ぜる
フキと鶏のササミとドライトマトのサラダの出来上がり4.フキと鶏のササミとドライトマトのサラダの出来上がり

作っている途中の写真と完成写真は、別の日のものなので、フキの切り方が違ってしまっているけれど、サラダの場合は、完成写真のように、斜めに切った方が、見た目も良いし、美味しかった



  1. 2008/04/22(火)
  2.  | 
  3. カテゴリー : 野菜 フキ
  4.  | 
  5. トラックバック0
  6.  | 
  7. コメント0

フキの雑学(3) - フキの有用成分やら、効能やら、なんやらかんやら…

前回書いた、「フキの雑学(2) - フキのアク抜きは、どれが正しい?」で、フキの成分について、検索していたら、どうやらフキは、身体に良い成分が含まれているという事を知ったのだけれど、文章量の都合で、サラッと触れただけになってしまった。
いくらなんでも、何度もフキの事を書き過ぎで、もう止めておこうかと思ったのだけれど、折角なので、調べて覚えておこうと、またまた、フキについて書き続ける事にした。
フキについて、第3回目。

今回は、フキの何が、どのように身体にいいの?という事を調べて、書いてみようと思う。
本当に身体に良いのなら、我が家には、放ったらかしのフキが沢山あるので、料理にたっぷり使っていきたいと思っている。


前回のエントリーで気になったのは、下記の2つのサイト。

フキには、易変色成分として、フキノール酸およびフキ酸(フキ酸類)が含まれる。植物起源のカテキン、カフェオイルキナ酸などのフェノール性物質が、酸化的細胞傷害を抑制することが報告されているが、構造的にも化学的にもこれらの物質に類似するフキ酸類にも同様な活性が期待される。

フキ酸の生物有機化学的解析とその利用に関する研究

12:37:17 <今日のテーマ>強い身体を作る・旬の山菜パワー

東医食治研究会会長・薬学博士・田村哲彦先生のコメント。フキの健康効果は咳止め・利尿作用で注目の健康効果は、頭痛・脳疲労の予防・改善。

テレビブログ(関東版): おもいッきりテレビ:2006年05月04日



上記の2つでは、“フキノール酸”の部分を引用させていただいているけれど、他にも、“クロロゲン酸”も、身体に良いらしい。
フキ酸の生物有機化学的解析とその利用に関する研究」と、「e-ぐらんざ - 50代からのライフスタイル」では、“クロロゲン酸”が含まれると記述されている。
…と、今回、初めて知ったのだけれど、2004年6月8日のnikkei BPnetの記事に、こんなのがあった。

サプリメントや化粧品の原料メーカー、オリザ油化(愛知県一宮市)は、花粉症やアトピー性皮膚炎などのアレルギー症状を抑える新素材「フキエキス」の販売を開始した。
原料は、愛知県産の食用のフキ(学名Petasites japonicus、英名Japanese Butterbur)。地上部分に含まれる香り成分のフキノン、フキノール酸、クロロゲン酸といったポリフェノール類が有効成分と考えられている。

食用のフキに花粉症などのアレルギー抑制効果、オリザ油化が製品化 - ニュース - nikkei BPnet



2004年に、すでに商品化されていたのに、私が何も知らないだけだったようだね…。
もしかして、世の中では、フキの話題なんて、今更古いのだろうか?
…だとしたら、恥ずかしいな。
でも、ここまで書いて、恥ずかしいからと全て削除するのも、勿体ないので、続けるけど…

たしかに、フキノール酸で、検索してみると、「テレビで話題のフキノール酸」などと書かれている文章がよく出てくる。
フキを使ったサプリメントの通販サイトとか、フキノール酸が花粉症に効くとかがヒットする。
でも、どのように良いのか、判り易く書かれているサイトは少なく、何となく良い感じだったのは、下記。

フキの中には、いろいろなポリフェノール成分があり、この中のフキノール酸という成分がヒスタミン、ロイコトリエンの両方に対して働きかけて、細胞から外に出ないようにブロックする働きがあるそうです。。

お風呂

フキの成分のフキノール酸は出できたヒスタミンの量を下げる働きもあります。フキノール酸は水溶性なのでフキを煮た水も一緒に飲むのが良いそうです。

genkidayonの気になる健康情報 | 花粉症の人がいない農家の秘密



前回の「フキのアク抜きは、どれが正しい?」で、出て来たクロロゲン酸の効用は、下記。

クロロゲン酸の 【おもな働き】

大腸癌、肝癌、肝硬変などの肝疾患を予防
2型糖尿病の予防効果(血糖値の抑制)
活性酸素消去によるコレステロール抑制
胃液分泌を増やす作用
中枢神経興奮作用
check point :
クロロゲン酸は、コレステロール、肝機能の健康、消化不良、ガン

クロロゲン酸 - 食品の栄養成分 自己管理のための基礎知識



だた、このサイトの中に気になる記述がある。

クロロゲン酸にはキレート作用があり、様々な金属と結合します。代表的なものには、鉄、銅、アルミニウム、カルシウム、マグネシウムなどがあり、このキレート作用による障害として、体内の鉄分とビタミンB1の吸収阻害が報告されています。また、クロロゲン酸を含むヤーコンのなどの料理では、アルミ製の鍋ではアルミニウムを体内に取り込んでしまうことが考えられるため、アルミ製の鍋は使わないようにしたほうが良いでしょう。



このサイトには、他にも沢山のクロロゲン酸の情報が書かれている。



そして、文章量が長くなってしまったついでに、下記3つの引用をさせて頂いて、終わりにしたいと思う。

和名:フキ
学名:Petasites japonicus Maxim.
科名:キク科 Compositae
アイヌ語名:コロコニ korkoni(korフキの葉 -薬  用:葉柄・花茎:ケガをした時、生の まま噛んで付けた。風邪の時煎じて飲んだ。根:はしかや流行病に熱さましとして煎じて飲んだ。
(…以下省略)
出  典:知里真志保「分類アイヌ語辞典植 物篇」

アイヌ民族の有用植物


上記サイトは、フキの他にも、アイヌ民族の有用植物について、表で色々書かれていて、csvファイルでダウンロード出来るようになっている。

2)咳止め、タン切りにフキノトウ
 春の乾燥した空気は、人の身体、特に気管支の粘膜に炎症を起こします。喉にタンが貯ります。フキノトウはタン切りに有効な事は、昔から知られていました。フキもまた咳止め、タン切りの民間療法として利用されています。


フキ


上記サイトは、故相馬暁博士が北海道立中央農業試験場長在任中に作成という事で、フキについて詳しく、親切に書かれている。

フキとふきのとうのはたらき

効用
1. 抗酸化作用 (…詳細は、省略…)
2. 抗脈管形成作用 (…詳細は、省略…)
3. 抗アレルギー作用 (…詳細は、省略…)


山菜 -健康とのかかわりを科学する- 【山菜と健康】


文章量があまりにも長くなりすぎたので、詳細を省かせて頂いたけれど、フキに含まれる物質名も詳しく書かれ、その効能も書かれ、判り易く親切。おまけに、料理例まである。



フキについて、検索し、書くのは、これでお終いにしようと思ったら、アレもコレもと、書き込んで凄く長くなってしまった。
フキ三部作が終わったけれど…
う~む、結局、私は、何をしたかったのだろう?
2度と検索しなくていいように、全部リンクしまくりたかったのだろうか?
…自分の行動が、理解出来ない。


  1. 2008/04/17(木)
  2.  | 
  3. カテゴリー : 野菜 フキ
  4.  | 
  5. トラックバック0
  6.  | 
  7. コメント1

カテゴリ

最近の記事

月別アーカイブ

ブログ内検索

RSSフィード


上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。