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冬の白菜は、やっぱり甘かった

前回のエントリーで、茨城白菜栽培組合のサイトの「「霜降り白菜」紀行 高冷地編」から、下記の文章を引用させて頂いた。

「霜降り白菜」は、霜にあてることによってさらに甘くなります。ハクサイは、寒さから身を守るため葉のデンプンをブドウ糖などの糖分に変えて不凍液を作るのです。



そして、TVで、「冬野菜は、寒さで凍ってしまわないように、糖度を増し、身を守る」と言っていた。
我が家の白菜も、冬の寒さに負けないように、不凍液として自分自身の水分が甘さを増しているはず。
折角なので、その甘い冬野菜をありのままの姿に近い状態で食べておこうと思った。
そこで、白菜をチンして、カリカリの鶏皮と具入りラー油の具を乗せ、ポン酢を掛けて食べた。

白菜の鶏皮乗せ

とてもシンプルだけど、美味しい。
白菜って、こんなに甘いんだって感動した。
これが、冬の寒さに耐えた甘さなのかな?


鶏皮をカリカリのお煎餅のようにするのは、鶏の皮を油をひかない樹脂加工のフライパンで、じっくり炒めるだけ。
その内に鶏皮から油が出て、素揚げ状態なっていく。

火加減は…
弱火なら、時間は掛かる。
けれど、箸で掻き混ぜる回数も少なく、フタをして油跳ねを防ぐこともできるので、レンジの油汚れは少ない。

強火なら、時間は短くて済む。
けれど、箸でずっと混ぜていないと焦げてしまう。
だから、フタをしている時間はないし、油は激しく飛ぶので、レンジの油汚れは大変。
私は、掃除の少ない方を選んだ。

それでも、鶏の油が跳ねて、カメラが心配で写真が撮れなかった。
ネット検索してみたら、丁度いい感じの写真が載ったサイトがあった。

>> 居酒屋によくあるカリカリの「鶏皮せんべい」を10分以内に60円で作る - GIGAZINE
…勇気があるなあ。
私は、火傷とカメラのレンズが心配で撮れなかった。


ちょっと話は逸れるけれど、鶏皮せんべいの作り方というのもあった。
>> メシレシピ

そして、もっと逸れるけれど、こちらも美味しそう。
>> 鶏皮のワイン揚げ - [男の料理]All About

[男の料理]All Aboutに書かれているけれど、鶏皮は、とても油が跳ねる。

ときどき、皮が大きく爆ぜて、油が激しく飛び散るので要注意。ふたなどでガードしながら揚げたほうがよい。


…なので、後のキッチンの掃除を覚悟して作った方がいいと思う。



話が、だいぶ逸れてしまったけれど、やっと、白菜の鶏皮のせの作り方。
まあ…、白菜をチンして、鶏皮を乗せただけだけど…。

[白菜の鶏皮のせ]

<材料>
・白菜
・鶏皮
・ポン酢
・具入りラー油(今回使用したのは、市販の李錦記・具入り辣油)

鶏皮をカリカリにする1.鶏皮をフライパンでカリカリにしておく
(油をひかないフライパンでジックリ炒める)
鶏皮を刻む2.今回は、「1」の鶏皮を細かく刻んでおいた
(我が家には、年寄りがいるので…)
白菜をレンジでチン3.白菜の葉を剥がし、水で湿らせラップで包み、電子レンジでチンする

4.チンした白菜を軽く絞り、皿に盛っておく
白菜の鶏皮乗せ完成5.「4」の白菜に鶏皮を乗せ、ポン酢を掛け、具入りラー油の具を乗せて、出来上がり


白菜は、甘く優しい味がする。
特に、白い部分は、とても甘い。

作り立てカリカリ鶏皮を乗せて食べても、美味しい。
下の写真の時は、具入りラー油ではなく、七味を掛けて食べた。
この時の大きなカリカリ鶏皮は、年寄りには、ちょっと堅かった…。

白菜の鶏皮乗せ完成

鶏皮をカリカリにするのは、ちょっと面倒だけど、暇な時作っておいて、冷凍しておくと後で何かと便利。
味が淡白な料理にプラスすると、ちょっと香ばしく、コクが出る。
本当は、こんな役割は、鶏油(ヂーユ)がするらしい(鶏油は、蒸して作るらしいけれど…)。
油を取ってしまった鶏皮だから、本当は、鶏油のカスってことになるんでしょうけれど、油を取ってしまったからこそ、カロリーは低いでしょうし、ちょっとダイエット中の私は、安心して食べられる。

そして、「冷凍/解凍/保存期間一目瞭然チャート◆旭化成ホームプロダクツ株式会社」に、様々な食品の冷凍期間の目安が書かれている。
この表によると、ハム・ソーセージは、下記の冷凍方法となっている。

冷凍保存の目安:1ヶ月

冷凍方法(下処理・保存単位):1回分ずつ小分けにして

冷凍方法(使用商品):「サランラップ」で包んでからフリーザーバッグに入れ、空気を抜いてジッパーを閉める



解凍は、凍ったまま、軽く電子レンジでチンして使っている。
作りたてのカリカリとは、ちょっと違うけれど、和え物の時は、ちょっとシンナリして丁度良い。



あまり、関係ないけれど、折角なので、鶏油(ヂーユ)の作り方と、古樹軒の鶏油(ヂーユ)もリンク

>> テレビ朝日|ウチゴハン(ページの下の方に「鶏油の作り方」が書かれている)

>> 【楽天市場】鶏油(ヂーユ):日本橋 古樹軒
(別にリンクする義理はないんだけれど…、使い方が丁寧に説明されているから…かな?)



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  1. 2008/02/24(日)
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「霜降り白菜」と我が家の白菜、どっちもエライ!

我が家の白菜は、今年、3株だけ植えた。
最後の一つが、この間の雪で、下の写真のようになってしまった。

雪の中の白菜

大丈夫なのかな?
我が家の白菜は、普通の白菜のはず。
普通の白菜は、今まで、「みのりの森|楽|野菜栽培|野菜の冬場の管理」に書かれている下記のように聞かされて来た。

冬どり用の白菜は球ができあがると寒さに弱く、腐りやすくなります。収穫後に屋内貯蔵する場合は、白菜を立てた状態で新聞紙に包み、凍結しない場所を選んで保管しましょう。



この写真の姿を見た時は、いくらなんでも、もうダメか…と思ったら、大丈夫だった。
もしかしたら、我が家の白菜の苗は、昔ながらの白菜ではなかったのかもしれない。
TVで、「雪の下から掘り出した白菜は、甘い」と言っていた。
もしかしたら、これだったのかも…。
そう思い、ネットで調べてみたら、雪の下から掘り出した甘い白菜は、「霜降り白菜」というものだとわかった。

なるほど、我が家の白菜は、「霜降り白菜」という種類だったのか…と、勝手に納得して、その特徴を書こうと、さらに検索したら、asahi.com:「霜降り白菜」ブランド化 出荷ピーク-マイタウン茨城という記事を発見。下記の記述があった。

秋冬ハクサイの生産は茨城が全国一。鍋料理の名脇役が、出荷の最盛期を迎えている。古河市の農業生産法人「茨城白菜栽培組合」(岩瀬一雄社長)は、霜をふんだんにあて、甘みを引き出した独自品種「霜降り白菜」を10年前から栽培し、ブランド化に成功した。



「霜降り白菜」とは、茨城の白菜のブランド名だった。
下記の記述もあった。

同組合によると、霜降り白菜は、寒くなるほど甘くなるハクサイの特性を生かそうと、同組合が86年から耐寒と甘さなどに品種改良を重ね、98年から商品化した。



かなり昔から、商品化されていたんだね。私が無知だったというだけらしい…。
そして、その詳しい説明は、茨城白菜栽培組合のサイトの特集!「霜降り白菜」から見る事ができる。

「霜降り白菜」は(有)茨城白菜栽培組合の商標です。



…だそうな。
そして、「霜降り白菜」紀行 高冷地編には、

「霜降り白菜」は、霜にあてることによってさらに甘くなります。ハクサイは、寒さから身を守るため葉のデンプンをブドウ糖などの糖分に変えて不凍液を作るのです。



寒さに耐えて耐えて、不凍液としてブドウ糖を作り出して、甘い白菜になるんだね。
我が家の雪の下で生き延びた白菜は、寒さに強い品種だった…というだけで、「霜降り白菜」という品種であった訳ではないけれど、生き延びる為に、同じように、不凍液を作り出したということだね…。

エライ!
美味しく食べちゃおう!!


  1. 2008/02/17(日)
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