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今年初の実山椒の収穫と、ちりめん山椒の作り方

我が家の山椒の実が、そろそろ収穫出来そうな感じになった。
…ちょっと早いかな?とも思ったけれど、一度に収穫しても手間が大変だし、少しづつ食べてしまおうと、今回は、ちりめん山椒1回分位収穫してみた。
く~!この日を待っていた。

収穫した山椒の実

いっぱい穫ったな~。
…と思ったけれど、枝を取り除き、実だけになったら、ちょっとしか無かった。

枝を取り除いた山椒の実

計ってみたら、24g。
今回、準備したチリメンジャコは、60gパックなので、これ位でもいいかな…。

山椒の実とチリメンジャコ

これで、ちりめん山椒を作り、写真を撮ったので、作り方を書いてみた。
毎年作っている、私流の作り方。

…と、思ったのだけれど、よく考えたら、私は、「ちゃんと作れる和食」という本を持っていた。
作って写真を撮った後、その本を見てみたら、山椒の佃煮を使った、“じゃこの有馬煮”として、作り方が載っていた。

“有馬煮”とは、実山椒を使った料理の事らしい。
asahi.com:山椒(さんしょう)は小粒(こつぶ)でもぴりりと辛い - 食」によると、山椒の産地として有名な土地の名前から来ているらしい。
だから、“じゃこの有馬煮”は、“ちりめん山椒”と同じ食材を使った料理。
折角ブログで書くので、私流の作り方の下に、柳原一成先生と大きく違う所を書いておいてみた。
(ほんとに…、違う所をちょこっとだけだけれど…)



以下、その作り方。

[ちりめん山椒]

<材料>
山椒の実(実山椒)
チリメンジャコ

砂糖(柳原さんの本では、砂糖は入っていない)
醤油
味醂

※チリメンジャコに塩気があるので、味見をしながら、作った方が良いと思う。

チリメンジャコをから煎り1.チリメンジャコの生臭みを取る為に、から煎りする

*柳原さんの本では、ジャコをザルに入れ、熱湯を掛け、生臭みを取ると書かれていた
チリメンジャコの味付け2.「1」にヒタヒタの水、酒、砂糖、醤油を加え、柔らかくなるまで煮る
チリメンジャコを煮詰める3.「2」が汁気が殆ど無くなるまで、かき混ぜながら煮詰め、味醂を加え、更に混ぜる
山椒を加える4.山椒の実(実山椒)を加え、実に火が通るくらいまで、サッと火を通し、火を止める

*柳原さんの本では、山椒の佃煮を加え、煮詰め、ザルに上げ、2時間乾燥させるとある
ちりめん山椒の出来上がり5.ちりめん山椒の出来上がり


柳原一成先生の作り方で作った事は無いので、想像でしか無いけれど、山椒の佃煮を加えて、2時間乾燥させているので、きっと、チリメンジャコにも、しっかり味が染込み、凝縮された味わいで、美味しいだろうね。
私のは、実山椒を穫れたての色のままにしたかったので、薄口醤油で味を付け、チリメンジャコも白っぽい。
そして、いっぱい食べられるようにと、かなりの薄味に作っている。

“ちりめん山椒”で検索しても、かなり色々な作り方がある。
大きく分けて、佃煮風と、お惣菜風。
私の作り方は、家庭のお惣菜の味だね。


ちりめん山椒は、和風パスタにしても美味しかった。

ちりめん山椒のパスタ

味付けは、市販の白出しで、最後に、ちりめん山椒を加えてサッと混ぜ、上に海苔をトッピングしてみた。


また、実山椒は、ちりめん山椒の他には、牛肉の有馬煮や身欠きニシンの山椒煮にしても美味しい。

一応、牛肉の有馬煮もリンク。
作りおきできる朝ご飯の友、牛肉の有馬煮 - [和食づくりのコツ・レシピ]All About

…身欠きニシンの山椒煮は、検索してみたけれど、コレ!っていうのが見つからなかったので、牛肉の有馬煮のみのリンクになってしまった。



そして、最後に、今回、文章中に出て来た本は、下記。

ちゃんと作れる和食ちゃんと作れる和食
(2006/09/30)
柳原 一成

商品詳細を見る



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  1. 2008/05/19(月)
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山椒の実の成長の様子とそれぞれの名前

我が家の山椒の実が実り始めた。
花が咲いた時から、時々チェックしに行き、実が大きくなるのを待っていた。
ほ~んと、待ってたんだよね~。
美味しいんだよね~。

家の表には、女木があり、家の裏には男木がある。
花が咲いた時から、まだかな、まだかなって、見回りに行き、収穫の日を楽しみにしてきた。
ついでに、ブログに書こうと、写真をカシャカシャ撮って来たのだけれども、素材が揃い、アップ出来るようになった。


まずは、4月下旬の雄花と雌花の様子。

山椒の雌花山椒の雄花
山椒の雌花山椒の雄花


ちょっと、拡大してみると、こんな感じ…

山椒の雌花山椒の雄花


花びらも無く、オシベとメシベが、ただ、分離して、いきなり飛び出しているような形。
一応、ガクのようなものは、付いているけど…。
雌花には、2つづつ、角のようなものがついた丸いものがあり、これを何というのかな?と調べたら、こんなのを見つけた。

雌蕊(しずい)

pistil
花の中心にある雌性の生殖器官。先端の花粉がつく部分を柱頭(ちゅうとう)、のちに果実になる下端の部分を子房といい、その間の部分を花柱(かちゅう)という。雌蕊はこの三つでできている。
→ 花

雌蕊 - 園芸ナビ 花の園芸用語辞典



角のようなものは、柱頭(ちゅうとう)、下の丸いものを、子房というらしい。
ついでに、雄花の方も調べると…

雄蕊(ゆうずい)

stamen
雄しべともいう。花葉(かよう)の一つで、花冠(かかん)の内側にあり、細長い花糸(かし)とその先端にある葯(やく)からなる雄性の生殖器官。普通は輪になって着き、その集まり(輪生体)(りんせいたい)を雄蕊群という。花糸が花弁状になって葯がその機能を失ったものを仮雄蕊(かゆうずい)と呼ぶ。

雄蕊 - 園芸ナビ 花の園芸用語辞典



山椒の雄花には、花糸(かし)と葯(やく)しか付いていないということになるのかな?
雌花も雄花も、必要最低限のものしか付いていない、とてもシンプルな花。

雄花は、役目を果たすと、葯(やく)が黒くなり、花の根元から落ちてしまい、雄花があった丸い跡が残るのみ…。
そして、雌花は、待ちに待った、山椒の実へと変化していってくれる。
その変化を記録に撮ろうと、同じ花を撮影し続けてみた。


5月2日では、こんな感じ。
子房が少し膨らみ、緑色が少し濃くなった。

5月2日の山椒の実

凄いぞ。全部実になるのか~。楽しみだな~。
…なんて、思っていたのに…。

5月15日の山椒の実

5月15日に撮影したら、大きさ違いの実になっていた。
…受粉できなかったようだ。
その内に、小さい方の実は、根元からポロポロと落ちてしまう。
落ちた実を、爪で潰してみると、山椒の良い香りがする。
ただ、落ちて行ってしまうのは、勿体ないな…。


上の写真を拡大すると、こんな感じ。

5月15日の山椒の実-拡大015月15日の山椒の実-拡大02
大きな実と小さな実大きな実だけを更に拡大


今まで、何も気にしないで料理に使って来たけれど、柱頭(ちゅうとう)とやらは、実が大きくなってもついたままだったとは知らなかった。
ただ、肌が凸凹した、丸い実だと思っていた。
拡大すると、不思議な形の実だったんだな…。


この柱頭(ちゅうとう)は、最後まで残るようだ。
よ~く見たら、去年の秋に撮影した、赤くなった実にも残っていた。

9月14日の山椒の実01

上の写真の部分拡大。
よく見ると、下の2つの実に柱頭が見える。

9月14日の山椒の実02

そして…、赤かった実も、その内に茶色になって、落ちてしまう。

9月14日の山椒の実03


今回、雄花・雌花と、青い実(未熟な実)、赤くなった実(熟した実)の3つの写真をアップしたけれど、それぞれの段階で、利用する時に名前が変わる。

【山椒】 - 鰻や七味に・・山椒[薬味のチカラ]」や、「サンショウ - Wikipedia」等によると…

雄花は、食用になり、花山椒と呼ばれる。
(雌花も食べられるのでしょうが、実になるので、勿体ないから、食べないという事だと思う)
“料理の吸い口として、あるいは佃煮にも用いられる”らしい。
…私は、軽く味付けをして、和え物の飾りとして使っている。

そして、青い実(未熟な実)は、青山椒とか、実山椒と呼ばれる。
これは、佃煮として売っているやつだね…。
私は、この青山椒が好きで、毎年、これを待っているんだな~。
美味しいね~。

そして、最後の赤くなった実(熟した実)は、実の皮の部分が粉にされ、香辛料の山椒として売られている。
私の写真に写っている、プルンと飛び出した黒い実は、捨てられてしまうということなのかな?
粉山椒工場の外には、沢山の黒い実がゴミとなっているのだろうか?
それとも、何か他の使い道があるのかな?

我が家では、青山椒は、あまりお店で売っていないし、期間も短いので、実のほとんどを青山椒として収穫し、生のまま冷凍している。
冷凍する時は、ビニール袋とフリーザーバッグで、2重にしっかり密閉している。
そうしないと、冷蔵庫中が山椒の香りで、いっぱいになってしまう。
写真の赤くなった実は、鳥が運んで、どこかで芽を出すようにと、少しだけ残したもの。

ついでに書いておくと、中華料理に使われる、花椒(ホアジャオ)は、日本の山椒と同属異種のカホクザンショウ(華北山椒)というものらしい。
見た目は、よく似ているけれど、香りは、違うもんね…。
この花椒(ホアジャオ)も、美味しいね~。


  1. 2008/05/17(土)
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  3. カテゴリー : 香辛菜 山椒
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山椒の若葉で作った、山椒味噌(木の芽味噌)

我が家の山椒の木は、今、黄緑色の柔らかな若葉が茂っている。
柔らかい若い葉っぱは、美味しそう!

山椒の若葉

毎年、この時期には、山椒味噌を作って食べている。
山椒は、雌雄異株で、我が家では、家の表側に女木、裏側に男木が生えている。
この写真の山椒の木は、女木で、良く日が当たる表側にあるので、早く葉も茂ってくる。
大切な女木だから、実がなる時に負担にならないように、少しだけ若い葉をチョコチョコと摘んで取った。

上の写真の左の方にあるツブツブしているのが、蕾。
サンショウ - Wikipedia」に、花の写真が載っているけれど、「あれ?花びらはどうしたの?」っていう花になる。
これが、美味しい実になってくれる。
待ち遠しいな~。

家の裏の男木は、花は咲くのだけれど、実がつかない。
だから、花が咲くと、その雄花をチョコチョコ摘み、薬味にしたり、ちょっとした煮物に使ったりしている。
雄花も、雌花もブログを書くまで、あまり気にして見た事がないので、見た目の違いに気付いた事はなく、ただ、“実がなる”、“ならない”、それだけしか認識していない。

ブログを書くにあたって、「我が家には男木と女木があるけれど、見た目の違いは知りません」では、格好悪いのでネット検索してみたけれど、どうやら葉や茎は、違いが無いようで、実がなるまで男か女かわからないらしい。

葉ザンショと呼ばれるサンショは実生、つまり種を蒔いて作られた苗でオス、メスがわからないものをいいます。
3~4年後花が咲くか実が成るかがわかるまで区別がつかないのです。
実サンショとして売られているものは実のなるメス木を接木したものです。

【楽天市場】サンショウ:千草園芸



我が家の山椒は、苗を買った訳ではない。
多分、鳥の落とし物から芽が出たのだと思う。
今も、庭や畑で、時々、山椒が生えてくる。
でも、なかなか花は付かず、おかしいな~と思っていたけれど、実がなる山椒の木があるので気にしないでいた。
このブログを書くために検索して3~4年経たないと、花が咲かないと初めて知った。
ブログを書くと、今まで気付かなかった事に気付く事ができて、ありがたい。

前置きが長くなってしまったけれど、この辺で山椒味噌(木の芽味噌)の作り方を書きたいと思う。
山椒味噌(木の芽味噌)は、赤味噌で作る人も多いみたいだけれど、私は、西京味噌で作り、砂糖は使わない。
私は、西京味噌が好きなので、○○味噌というものは、大体西京味噌を使ってしまうけれど、西京味噌が嫌いな人は、赤味噌でどうぞ…。
その場合は、塩気が強くなるので、味見をしながら、好みで砂糖を入れても良いと思う。

[山椒味噌(木の芽味噌)]

<材料>
山椒の葉
味噌
味醂
(好みで砂糖)


山椒の葉1.今回、摘んだ山椒の葉は、11gだった
山椒の葉を擂る2.擂り鉢で、よく擂る
擂っていると直ぐ色が変わってしまうので、手早く擂る
味噌を加える3.味噌を加える
(80g加え、ゴムベラで擂り鉢から鍋に移した)
味醂を加える4.味醂を加え、よく混ぜる
(砂糖を加える場合は、この時に加える)
煮詰める5.アルコールを飛ばす為に焦がさないように、ごく弱火で、フツフツしてくるまで、火を入れる
出来上がり6.山椒味噌(木の芽味噌)の出来上がり


西京味噌が好きという事と、折角なので、緑色っぽい味噌になって欲しいという気持があって、西京味噌で作っているのだけれど、緑というより、うぐいす色みたいかな?
西京味噌と山椒の葉と味醂だけで作ると、こんな色になる。

そして、これを鰆の魚田(ぎょでん)と豆腐田楽にした。
同じ味噌を乗せて、魚と豆腐を田楽にしただけだけれど…。
魚の田楽を魚田(ぎょでん)と呼ぶらしい。
だから、鰆の魚田と豆腐の田楽。
…ちょっと残念だけど、焼くと、味噌の色は更に、緑色から茶色へと近づいてしまう。

鰆の魚田豆腐田楽
鰆の魚田豆腐田楽


この魚田は、魚に塩と酒を振り、少し置き、酒の水気を切って、オーブンで、魚に火が通るまで焼き、山椒味噌を塗り、もう一度焼いて、出来上がり。

今回、他の料理の都合で、オーブンの焼き加減を待っている時間が無くて、焼き色がちょっと足りなかった。
色を見ながら、オーブンの時間を調節しないとね…。
オーブンで、200度で8分、魚を焼き、味噌を塗って、同じく200度で8分焼いたけれど、それでは、魚に焦げ目が付かなかった…。
魚にもう少し、焦げ目が付くと、美味しそうだよね…。
豆腐の田楽は、豆腐に山椒味噌を塗り、オーブンで焼いただけ。

また、今回は、西京味噌に味醂と山椒の葉を入れただけだけれど、白味噌に卵黄、味醂、酒、砂糖などを加えたものを玉味噌というらしい。
この玉味噌に山椒の葉を通しして擂り入れても良いらしい。
玉味噌で検索したら、玉味噌を使った田楽が下記がヒットした。

日本料理のこつ 第九回 田楽味噌 【玉味噌】
牡蠣の田楽【ぐるなびレシピ】

魚田や木の芽和え等に使われている、色鮮やかなものには、青寄せと呼ばれる、ほうれん草等を使ったものを加え、色を奇麗に見せている…らしい。
色が奇麗な木の芽味噌にしたければ、青寄せ加えると良い…らしい。
…やった事は、ないけれど。

青寄せについては、下記に、書かれている。
いか、うど、たけのこの木の芽和え - [和食づくりのコツ・レシピ]All About
・「さか奈や 重はる:料理用語
(株)柴田書店 - 料理百科辞典 : 日本料理 : あ行 : 青寄せ




なんだか…、また、自分の為に色々リンクしてしまった…。


  1. 2008/04/11(金)
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