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ローズマリー(2) - 発根しちゃったローズマリー

去年のクリスマスに剪定したフジのツルで作ったリースの飾り用に、庭のローズマリーを何本か切って利用した。
そのローズマリーは、利用し終わった後、捨ててしまうのは可哀想だし勿体ないので、グラスに挿して毎日水を換えながら、チョビチョビ葉を摘んで使っていた。

ローズマリー

すると…、ある日、枝の先から、根っこが出ていた。

発根したローズマリー

昔、スーパーでパック入りのローズマリーをグラスに挿して利用していたら根っこが出てきた事があったけれど、やっぱりローズマリーは、強いんだね~。
(このスーパーで買って発根したローズマリーは、這い性で、地植えにしたら、倒れるたびにあちこちから根が出て、ベリベリ剥がして管理しなければならず面倒なので抜いてしまった)

今回発根した時は、まだまだ寒くて、地植えにする時期ではなかったので、1本だけその辺りにあった植木鉢に植えた。

植木鉢に植えたローズマリー

その内にどこが良い場所に植え替えてあげようと、時期を待っていた。
…そうしたら、培養土に肥料が入っていたのと、部屋の中は暖かくて育ちやすかったのか、背丈も15cm位伸び、ふっくらとして柔らかそうなデカイ葉っぱになった。

背丈が伸びたローズマリーデカイ葉っぱのローズマリー




この根っこが出ちゃったローズマリーの枝は、下の写真の庭のローズマリーから切ったもの。
この場所には、大きなキャラボクがあったのだけれど、剪定がとても大変だったので、スコップ(シャベル?…デッカイ方のヤツ)で大穴を開けて引っこ抜いて、立ち性のローズマリーに替えてしまった。
御陰様で剪定がグッと楽になった。

庭のローズマリー

このローズマリー、植えて10年近く経つのに、まだ、一度も花が咲いた事が無い。
何となく気にはなっていたけれど、キャラボクの替わりとして植えたのだし、葉っぱを使うだけなので、花はどうでも良いかな…と思っていた。

でも…、ちまたで見かけるローズマリーは、花を咲かせている。
どうでも良いかな…と、思いつつも、…やっぱり、羨ましい。
だから、ちょこっと調べてみた。

栄養を与えすぎた土地では葉に栄養がいきすぎて、葉っぱだけがいきいきと大きくなります。土が肥えている場合、あるいは、葉への栄養素(チッソ)が多い場合、花がつきにくくなります。

花いっぱい.com:ローズマリーの花が全然咲きません。木はとても元気で枝が伸びすぎると切りますが、剪定の時期が悪いのでしょうか?(東京都、6月)

ローズマリーは地植えにすると、生育が旺盛になり過ぎて、
花を咲かせ難くなる場合があります。
また、鉢植えの場合でも、鉢が大き過ぎたり、
窒素肥料などを過剰に施していると、
これも花が咲き難くなるようです。

また、品種によっても、花が咲き難くい場合があります。
匍匐性の品種は。割合花を咲かせ易いのですが、
木立性の品種では、これも花を咲かせ難いようです。

ローズマリーの花が咲かない。 - Yahoo!知恵袋



我が家の庭のローズマリーは、立ち性なので元々花を咲かせ難いのに、芝生の肥料が効いちゃって、栄養がありすぎるのかな…
残念だけど、庭のローズマリーは、花を諦めた方が良いのかもしれない。

ローズマリーは、挿し木も簡単で、スーパーのパック入りのものでさえ根付くし、うっかり倒れた枝も地面についたままだと根っこが出てしまうので、取り木も簡単で、今まで一度も病気にもならないし害虫の被害も無かった。
栽培は楽で、花まで咲いちゃうなんて、良い所ばかりと思っていたのに…、栄養満点だと、花が咲かないのか…


そして、花が咲かないという事の他に、我が家のローズマリーで失敗したのは下記。
私が持っている本にこんなことが書かれている。

梅雨に入る前に、込み合ったところの枝をつけ根から間引いて風通しをよくします。込んだままにしておくと内側の枝が枯れ込んだり、病害虫が発生しやすくなります。

図解でハッキリわかる落葉樹・常緑樹の整枝と剪定



上記の“内側の枝が枯れ込んだり”の状況は、こんな感じ。

内側の枝が枯れ込んだローズマリー

ちゃんと、間引いて風通しを良くする剪定をしないと、こんなになってしまう。
勿体ないから…と枝を切らないでいるのはいけない。

“風通しを良くする剪定”以外は、何も気にしなくて、スクスク10年。
我が家の庭のローズマリーは、玄関を出てすぐの所に植えてあるので、雨の日にもササッと収穫して料理に使えて便利。
一年中緑だし、丈夫だし…、花が咲かないのは、ちょっと残念だけれど、まぁ、これ以上望むのは欲張りかもしれない。






今回、文章中に出てきた本は、下記。

図解でハッキリわかる落葉樹・常緑樹の整枝と剪定図解でハッキリわかる落葉樹・常緑樹の整枝と剪定
(2004/02)
川原田 邦彦

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  1. 2010/04/17(土)
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ローズマリー(1) - 砂肝のコンフィ(Gésiers de volaille confits)

久しぶりに砂肝のコンフィを作ろうと思って、前回上手く作れた時のレシピを見ようと、自分のブログを見てみたら…、アララ…、書いてない…
ずっとブログを怠けてしまっていた…(まぁ…イロイロあったので…)

ん~、砂肝のコンフィ…困ったな~
…と、思ったら、ちゃんとテキストエディタには書かれていた。
おまけに写真まで、ちゃんと加工もしてあった。
良かった。良かった。偉いぞ…私。
だから…、文章がかなり季節外れだったりするけれど、折角なので、その時の文章と写真を使ってアップしておくことにした。

以下が、その砂肝のコンフィの話。




作る時に忘れてしまう事があるので、後で困らないようにと思い、“クリスマスのリースで使用したローズマリー”を使った砂肝のコンフィの話を書いておこうと思う。

砂肝のコンフィは、柔らかくて、美味しくて、長く保存ができて、何かの時に便利だった。
フランス人のおじさんも、砂肝のコンフィを温めていると、 鼻をクンクンさせながら、「良い匂いね~!ジェジエね!美味しいね!大好きね!」と、喜んで寄って来る。
ホントに、シッポをパタパタさせているのが見えるような感じ…嬉しいね~。

この砂肝のコンフィ、作り方は簡単。
でも…、出来上がるまでとても時間が掛かる。
時間が掛かる上に、“油でコトコト煮る”ので、火事が心配。
いつも鍋の様子をチェックしていなければならない。
ちょっとメンドーなヤツ。
だから、沢山作って瓶詰めにして、お正月の何かの時にササッと出せるようにしておこうと思った。

この砂肝のコンフィは、初めて食べた時、衝撃的だった食べ物のひとつ。
…ちょっと大げさだけど、…ホントにビックリした。

私は、焼き鳥屋や居酒屋の砂肝のゴリッとした固い感触がダメで、苦手だった。
でも、砂肝を食べられないのは、何となく少し損をしている感じがしていて、いつか食べられるようになりたいと思い、時々砂肝にチャレンジしては失敗し、ずーっと苦手なままだった。

何年か前、「評判レストランの前菜・アミューズ―最新オリジナル料理が102皿! (旭屋出版MOOK)」という本に下記の文章が書かれていた。

コンフィの概念を覆すジューシーさで喜ばれる
砂肝のコンフィ

…(省略)…いわばマリネとコンフィを同時進行させるやり方で、ジューシーなコンフィに仕上げられる。この食感にコンフィを食べ慣れた人がビックリするという。



「おお!美味しそう!嫌いな砂肝、好きになれるんじゃないの~?」と思い、作ってみた。
すると、砂肝がとても柔らかい。
こんな砂肝ってあるの?と、ビックリ!


上記の本で何度か作ってみたけれど…、フランスではポピュラーな前菜らしいので、フランス語の下記のサイトも参考にして作ってみた。

>> Gésiers de volaille confits à la graisse d'oie - Recette de gésiers de volaille confits
上記のサイトは、行程の写真入りでとても親切。

>> Recette - Gésiers de volaille confits - Notée 4.7/5 par les internautes
こちらは、ザックリと簡単に書かれているけれど、「ふ~ん、難しく考える事ないのね」という気持ちにさせてくれた。


ついでに…、レシピ名の解説

・Gésiers…砂嚢(砂肝)
・volaille…家禽(メニューの上ではトリを指すらしい)
・confits…コンフィ(油脂や砂糖を用いた調理法のこと…詳しくは「コンフィ - Wikipedia」)

だから…“Gésiers de volaille confits”は、鶏の砂肝のコンフィ


フランスのレシピサイトでは、“graisse d'oie(ガチョウの脂)”とか“graisse de canard(鴨の脂)”などで煮ているものが多いけれど、そんな食材は、近所のスーパーではなかなか手に入らないし、濃厚な味わいになって美味しいでしょうが、…少々ヘビーでしょうから、サラダ油でライトに仕上げることにした。
(…って、本当は、お中元やお歳暮のノンコレステロールのサラダオイルが沢山余っていたから)



では、以下作り方。

[鶏砂肝のコンフィ(Gésiers de volaille confits)]

<材料>
砂肝…500g
サラダ油…1000cc(今回瓶詰めにするために多めに使用)
白ワイン…50~100cc(目分量なので、こんな感じかと…)
塩…小さじ2くらい
ニンニク(皮を剥かないままのニンニク)…2~3片くらい
ローズマリー(好みのハーブ)…適量

※上記は、今回のブログで使用した写真のおおよその分量

砂肝をポリ袋に塩を加え一晩おく1.綺麗にした砂肝をポリ袋に入れ、塩を加えよく混ぜ、袋の中の空気を抜いて口を閉じ、一晩(12時間)冷蔵庫におく
砂肝とニンニクとハーブを鍋に入れる2.(1)を水洗いし、キッチンペーパー等で水気を取り、ニンニクと好みのハーブと共に鍋に入れる

※ローズマリーの葉っぱがバラバラになり、取って捨てるのが大変だったので、ハーブは何か袋に入れて煮た方が楽かもしれない…
白ワインとオイルを加える3.白ワインを加え、サラダオイルを砂肝がしっかり浸るまで加える

※瓶詰めにする場合は、少し多めにオイルを加える
弱火でコトコトと2時間位煮る4.鍋の蓋をして弱火でコトコトと、2時間位煮る

※素揚げになってしまわないように、火加減に気をつけながら煮る
※左の写真では、ちょっと判りづらいけれど、砂肝が油から出てしまわないように、紙の落としぶたをして煮た
熱い内に瓶に詰め蓋をする5.味見をしてイイ感じの柔らかさになったら、熱い内に砂肝を瓶に詰め、煮た油の上澄みのみをすくって、砂肝が空気にふれないようにタップリ注ぎ、蓋をする

※その後、更に保存できるようにと、脱気殺菌をした
(脱気殺菌については、下にザックリまとめてみました)
出来上がった瓶6.出来上がった脱気殺菌した3つの瓶とすぐ食べるためのもの

※赤いキャップのものは、すぐ食べるためのもの
脱気殺菌OKのWECK7.脱気殺菌したWECKは、冷めたら留め金を外して、蓋を持って持ち上げて本体が落ちないか確認

※脱気殺菌OKの瓶
(ま…、OKでなかったことは無いけれど)

※このまま冷蔵庫で保存


“脱気殺菌しない”で、本やサイトによって、油に浸けた状態で冷蔵庫で保存すると、“約1ヶ月日持ちする”とも、“15日位日持ちする”とも書かれている。

砂肝のコンフィ作りは時間が掛かるので、今後も一度に沢山作って保存しておこうと、この時はテストのつもりで、脱気殺菌して冷蔵庫で保存したら、2ヶ月後も無事だった。
それ以上保つのかもしれないけれど、…それ以上は心配でテストできなかったのね。
2ヶ月後、…よく確かめながら味見。
「良かったね。無事だね!」と言いながら食べた…けど、心配しながら食べるより、安心して食べたいので、ヤッパリ、早目に食べ切るかな…って、思っちゃった。



砂肝のコンフィの一番簡単な食べ方は…
砂肝だけをフライパンなどで軽く焦げ目が付くくらい温め、好みでレモンなどを添えて食べる。

サラダにしたりしても美味しいらしいけれど…、ウチのフランス人のおじさんが野菜嫌いで、「野菜はいらない」と言いやがるので…ジャガイモだけを添えてみました…って感じになりました。

砂肝のコンフィの皿

このジャガイモも砂肝のコンフィの油でソテーしたもの。
この砂肝のコンフィの油は、とても美味しそうな匂いがする。
でも、ローズマリーで香り付けしてしまっているので、用途が限られて、ちょっと不便。
和洋中何でも使おうと思ったら、砂肝のコンフィを作る時に、ハーブは何も入れないで、食べるために温める時にハーブを加えた方が、この油の用途が広がるかもしれない。


そして、最後に脱気殺菌のこと。
詳しくは、「栗(12) - 渋風味の栗の甘露煮(銀の爪で湯剥き編):瓶詰めで保存 - 瓶の煮沸と保存方法」などに書いたけれど、そんなものを見に行くのは面倒って人のために、WECKの場合をザックリと書くと…
  1. 内容物を詰め終わったら、クリップで留める
  2. 鍋に瓶を並べ蓋の上までお湯を注ぐ
  3. 中身が温かい場合、500ml容器で20分/1L容器で25分沸騰させる
  4. 冷めたら留め金を外して、蓋を持って持ち上げて本体が落ちないか確認して、脱気殺菌終わり







今回、本文中に出てきた本。

評判レストランの前菜・アミューズ―最新オリジナル料理が102皿! (旭屋出版MOOK)評判レストランの前菜・アミューズ―最新オリジナル料理が102皿! (旭屋出版MOOK)
(2004/01)
不明

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  1. 2010/04/16(金)
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土手のヨモギで草餅(2)

前回、前置きが長過ぎて草餅の作り方を書けなくなってしまったので、今回は、前置き無しで、草餅の作り方を書いてしまおうと思う。

では、早速、草餅の作り方。
…と行きたい所だけれど、、ヨモギを茹でる時は、アク抜きをしなければならない。
折角、ブログに書くので、正しいヨモギのアク抜きを書きたかったので、調べてみた。
すると、下記のような記述を見つけた。

「あく」の成分のうち無機質特にアルカリ土類金属の塩類は好ましくない味を呈するので,ヨモギを用いてCa,Na,K,Mg,Feの溶出状態を調べた。ヨモギは採取後,水道水ついで純水で洗ってから茄でた。純水,0,2%重曹溶液および1%灰溶液を用いて3分間茄でた場合の溶出率を比較すると,…(省略)…ヨモギのあく抜きは,3分茹でただけで十分であるが,色が悪くなるので,調理の際には重曹もしくは灰溶液を用いた方が適当である。しかし重曹溶液で3分以上茄でると黒くなるので注意しなければならない。


CiNii - 「あく」の中の無機成分の調理操作による溶出について : 第1報 : よもぎの場合



…こんな事が、書かれていたので、重曹を使って、3分以内で茹でれば良いってことなのかいな?と思い、それを頭においてヨモギを茹でた。
そして、やっと草餅の作り方。
ヨモギ編と、餅編で分けてみた。

[草餅(1)ヨモギ編]

収穫したヨモギ1.収穫したヨモギは、85gだった
ヨモギを茹でる2.水1Lに重曹2gを入れ、沸騰したらヨモギを入れ、2~3分茹でる
ヨモギを絞る3.水にさらし、ギュッと絞っておく
(この日は、ここまでにし、冷凍保存しておいた)
モギを粗くミジン切り4.(解凍してから)絞っておいたヨモギを粗くミジン切りにする
擂り鉢で擂る5.擂り鉢で、擂って更に滑らかにする
(ヨモギの下準備は終わり)





[草餅(2)餅編]

<材料>
団子の粉…250g
今回、団子の粉として売っている、餅米50%+うるち粉50%を使用。
(その袋の裏側に書かれている通り、やってみた。)

上記のヨモギ…85g
(もう少し少なくても大丈夫だと思う)

団子粉を丸める1.団子粉250gに対し、水175ccを加え、ピンポン球より小さく丸めた
団子を茹でる2.丸めた団子を沸騰した湯に入れ、浮き上がって来たら、更に3~4分茹でた
ヨモギと団子を混ぜる3.ヨモギ編「5」の擂り鉢に茹で上がった団子を少しづついれ、擂り粉木で搗き、ゴムベラで混ぜながら、ヨモギと団子を混ぜていく
(普通は、手水を付け、手で捏ねていくのだけれど、写真を撮る都合上、手を汚せなかったので、擂り粉木とゴムベラで捏ねた)
均一にする4.ひたすら混ぜ、均一にしていく
ビニール袋で混ぜる5.でも、途中で嫌になったので、ビニール袋に入れ、上から、折り畳むようにして混ぜた
草餅を丸める6.捏ね上がった草餅を丸める(好きな形にする)
丸めた草餅は、クッキングシートの上に置くと、くっつかない
草餅の出来上がり7.草餅の出来上がり
お皿にくっつかないように、下に薄く餡子を敷き、その上に草餅を乗せ、更に餡子を盛ってみた


混ぜているうちに、段々擂り粉木とゴムベラが重くなり、あまりにも嫌になったので、エイヤッとビニール袋に入れて混ぜてみた。
あらま…、意外にやり易かった。
ビニールには、くっつかないし、手は汚れない。
そのまま、ビニール袋の中で、草餅を千切って丸めてしまった。
ちょっと形は、凸凹だったり、大きさも違ったり、ビニール袋のシワシワの跡が残ったりするけれど、手が汚れないのが有り難い。
お客さん用でなく、家の人が食べるだけなので、今回は、これで良しという事にした。

ブログでアップするような形では無いけれど、私が楽だったので、このままにしてしまった…。
そして、丸まった草餅は、クッキングシートの上に置くとお皿にくっつかないし、餅を移動する時は、サランラップのようなもので掴めば、手にもくっつかないので、粉も手水もいらなかった。
…何でもやってみるものだね。

今回は、団子の粉250gに、ヨモギ85gを入れたので、凄く奇麗な緑になり、香りも良かった。
まるで、売っている草餅みたいな色になって、非常に満足。

草餅にきな粉を掛けてしまうと、きな粉の味が勝ってしまい、草餅の香りの邪魔になる気がして、今回、甘さの薄い漉し餡(こしあん)と合わせてみた。
ヨモギの香りの邪魔にならず、美味しい草餅を味わう事ができて、すごく幸せ。

余った草餅は、くっつかないように、離してビニール袋に入れ、そのまま冷凍した。

ビニール袋の草餅

すっかり凍った草餅は、一人用に、草餅を数個クッキングシートに包み、餡と一緒にセットにしておいた。
勿論、輪ゴムやら、テープやらは外し、クッキングシートのままチンして食べられる。
家の者は、「便利だね~」って喜んでくれた。

草餅セット一人分草餅セット
草餅セット一人分草餅セット





今年の草餅は、良い出来で、満足だったけれど…、少し心配なのは、土手のヨモギの事。
ヨモギの群生が毎年、少しづつ縮小しているようなので、いつ無くなってしまうかわからない。
そこで、ヨモギの保護に乗り出す事にした。

…って、自分の家に持って来て、植えちゃおうって事で、我が家のプランターに少し持って来て、育てるってだけなのだけれど。
これで土手のヨモギが草刈り機で刈られ、無くなってしまっても安心。
土手に生えているものなので、何もしなくたって生きているだろうとは思うけれど、折角のブログで、私は何もする気はありませんというのも格好悪いので、ヨモギの育て方のリンクだけは書いておくかな…。

下記の回答者は、とても親切。
「よもぎ」をウチで育てて食べたいのですが、育ててる方がいらっしゃいましたら詳... - Yahoo!知恵袋

この回答の中に、育て方のリンクも書かれている。
ただし、ヨモギは、繁殖力が強く、我が家のように芝生を植えている家では、強害雑草となる。
注意して植えないと、種と地下茎のダブル攻撃で繁殖してしまう。
芝生の中に地下茎が入り込むと、駆除するのに厄介なので、注意しないといけない。
私は、種をこぼさないように、花は摘んで咲かないようにさせようと思っている。


  1. 2008/04/13(日)
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土手のヨモギで草餅(1)

今年もヨモギがあるかな?と土手を探してみたら、無事発見!

土手のヨモギ

最近、ヨモギ群生の規模が少しづつ縮小しているような感じがする。
でも…、まあ、今回の分は、取りあえず十分。

収穫したヨモギ

収穫したヨモギは、85gだった。
毎年、1度だけ草餅を作っている。
季節のものだから、楽しみにしているものだけれど、作るのが面倒で、後片付けも大変で…、何度も作ろうという気持になれない。
どうしても食べたくなったら、後は、草餅を買って来た方が楽だしね…。

ブログを書くにあたって、ヨモギの栄養価を検索してみた。
すると、漢方にも利用されると記述されているサイトを発見した。

ヨモギは、微量栄養素がバランス良く、しかも多くの症状に有効な成分 (クロロフィル、サントニン、シネオール、アルファーション)が多量に含まれている。 漢方では、乾燥させたヨモギは気血、経脈を温め、寒湿を去り冷痛を止める作用があるとされ、優れた暖温作用の効果から「温経」とも 呼ばれている。また、止血・鎮痛薬として、煎じて用いれば、吐血、下痢、神経安定、保温作用が強く 補血効果があるとされている。


健康・美容が気になる?ちょっとしたメニュー



漢方の本なら家にあるので、家にある「漢方療法―中国ハーブ生薬を中心とした5000年の秘伝 (ナチュラルヘルスシリーズ)」という本のヨモギの項目を見てみると、下記のように記述されていた。

艾葉(ガイヨウ)-ヨモギ

ヨモギはヨーロッパでも道端でよく見かける植物で、かつては魔法や呪術と関連づけられていました。現在では主に、消化促進剤や鎮静剤として用いられ、更年期障害には理想的な生薬です。中国では、経絡を温めるため鍼の先でモグサ(ヨモギを乾燥させたもの)を燃やす灸治療で、モグサとして用いられます。研究の結果、同じ科の青蒿とともに、マラリアの治療にも有効かもしれないとわかっています。



※上記中の青蒿(セイコウ)の詳しい説明は、検索したら、下記で見つけた。
薬膳情報.net-中薬(青蒿)
アルテスネイトの抗がん作用

そして、「艾葉(ガイヨウ)-ヨモギ」の使用上の注意として、下記のように書かれていた。

多量に服用すると癲癇性の発作を引き起こす可能性があるため、癲癇の場合は服用しないこと。妊娠中は必ず専門家の指導に従って使用すること



この注意を読むと、なるほど、やっぱり薬なんだなっていう気持になる。
常識的に食べるのなら問題は、無いでしょうが、漢方にも使われる薬草だという事は、忘れてはいけないね…。

前述の「健康・美容が気になる?ちょっとしたメニュー」から、「冷え性-2の作り方」へ、リンクが貼られ、冷え性の人の為の様々なヨモギ料理のレシピも書かれている。



また、今回も後で忘れないようにとリンクを貼りまくり、文章が長くなってしまった。
この後で、草餅の作り方を書くと、長過ぎてしまうので、草餅の作り方は、また次回…。








そして、最後に今回、本文中に出て来た本。

漢方療法―中国ハーブ生薬を中心とした5000年の秘伝 (ナチュラルヘルスシリーズ)漢方療法―中国ハーブ生薬を中心とした5000年の秘伝 (ナチュラルヘルスシリーズ)
(2004/06)
ペネラピ オディ

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  1. 2008/04/12(土)
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