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柿の雑学(2) - 柿の葉茶_採取時期・作り方・成分と効能

我が家には、富有と百目という柿がある。
百目は、不完全渋柿で、脱渋(だつじゅう)しないと食べられない。
でも、その脱渋した百目は、子供の頃食べて、苦手で…それ以来、食べていない。
現在、この百目の実は、誰も食べず、熟れてボタボタと落ちているだけになっている。
(詳しくは、「柿の雑学(1) - 百目、甘柿、渋柿、雄花、雌花…の話」)

そんな誰も食べない百目の木も、枝が伸びるので剪定をしなければならない。
富有の方は、美味しい実を食べようと、頑張って剪定をしたのだけれど、百目は、「あ~ぁ、面倒だな…後にするか」、「後で、後で…」と、剪定を怠けていたら、春になり、グオ~ッと伸びた枝の新芽が膨らみ始めた。
それでも、まだ、やる気にならず、先延ばしにしていたら、とうとう、葉がワサワサと茂ってしまった。

やんなっちゃうな…
お茶にでもしちゃおうかな~
…と、柿の葉茶を作る事にした。




柿の葉茶の作り方は、ネットと自分の持っている本など、色々参考にした。

親切だったサイトは、下記3つ。
>> 健康茶を自分で作りましょう!(2)
>> 【柿】FINE-club ~健康で元気な暮らし情報~
>> 柿の葉茶 | 境野米子の自然暮らし

参考にした本は、下記2つ。
■ 薬膳、薬酒、健康茶がいっぱい
■ 庭先でつくる果樹33種―小さく育てて大きく楽しむ

そして、上記を参考に私が作った方法は、下記。
(下まで読むと書いてあるんだけど、余計な文章を読むのが面倒な人は、ジャンプしちゃってね)
>> 柿の葉茶の作り方

他は、こちらから…
>> 柿の葉の採取時期(すぐ下にあるけど…)
>> 柿の葉茶の成分と効能





まずは、柿の葉の採取時期。

○5月末~6月初めの天気の良い日に
健康茶を自分で作りましょう!(2)

○5~6月頃の若葉、もしくはビタミンCが豊富になる6~10月の葉を採取して
【柿】FINE-club ~健康で元気な暮らし情報~

○柿の葉は、6~10月に青い葉を
柿の葉茶 | 境野米子の自然暮らし

○果実がしっかり枝につき、葉がかなり分厚く大きくなったら(緑)
[書籍]薬膳、薬酒、健康茶がいっぱい

○六~七月の若いカキの葉
[書籍]庭先でつくる果樹33種―小さく育てて大きく楽しむ



上記の葉の採取時期に合わせて、剪定しちゃって、葉だけ利用しちゃった。
…ちょっと、百目くんには、可哀相な事をしたと思っている。

本来、剪定時期は、落葉後の果樹関係の本を見ると、本によって若干の違いはあるけれど、おおよそ12月~2月。
変な時期に切ったら、問題が出ないかな…

でも、百目は、実を食べないし、「庭先でつくる果樹33種―小さく育てて大きく楽しむ」には、こんな事が書かれているし…

カキは直立性で、樹勢が強く、大木になりやすい。


“樹勢が強く”…まぁ、良い事にしよう。
…と、季節外れの剪定で、枝ごと葉を切り取り、お茶を作った。
(無下にバシバシ切ってしまった訳では無く、徒長枝・直上枝と呼ばれる枝を切っただけ…実は食べないけれど、このせいで枯れたら嫌だしね)


普通は、枝ごと切る必要は無く、葉だけで良いし、木の事を考えて、なるべく影響の無いようにしてあげるのが良いかなって思う。
薬膳、薬酒、健康茶がいっぱい」という本の「柿葉茶の作り方」には、下記の記述があった。

果実がしっかり枝につき、葉がかなり分厚く大きくなったら(緑)、果実の生長に及ぼす影響はないから、このときに葉を摘むとよい。


果実も食べ、葉も採取するなら、きっと上記のようにするのが良いんでしょうね…





そして、柿の葉茶の成分と効能。

まずは、私の持っている本から。

柿葉茶には、一種のタンニン物質が含まれ、熱湯を注ぐと、黄色がかった緑色を呈し、かんばしい香りが鼻をうつ。柿葉茶を常に飲んでいると、人体の新陳代謝を促進し、利尿、便通、血液の浄化などに役立つ。また、血圧の降下・安定、血管の柔軟化、消炎などの作用がある。

[書籍]薬膳、薬酒、健康茶がいっぱい



また、ビタミンCも多く含まれているらしい。

▼柿の葉茶の成分

柿の葉は、レモンの10~20倍、ほうれん草の10倍ものビタミンCを含むとされています。野菜に含まれているビタミンCは熱に弱く、加熱によって大半が壊れてしまいますが、柿の葉のビタミンCは、ビタミンCになる前の「プロビタミンC」という形で含まれていて、熱に強く、お茶にして飲んでもほとんど壊れず体内に吸収されます。

【柿】FINE-club ~健康で元気な暮らし情報~






以下、やっと、柿の葉茶の作り方について。

私は、まずは、試作で5月の葉が黄緑の時期に採取してみた。
下記の写真は、その時のもの。
今月辺り(6月)、もう少し濃い緑になった葉を採取して、作ってみようと、…思っている…かなぁ


[柿の葉茶の作り方(焙じ茶)]

採取してきた葉を奇麗に洗う1.採取してきた葉を奇麗に洗う
蒸し器で2~3分蒸す2.蒸気の上がった蒸し器で、2~3分蒸す

3.触れる位冷めたら、ギュギュッと水分を絞る

※蒸した柿の葉は、くっ付き易いので、切らずにそのまま蒸した方が、後の処理が楽
柿の葉をお皿に広げチン4.リードペーパータオルのようなキッチンペーパーを敷いたお皿に(3)を広げる

5.ラップをしないでそのまま、(4)を電子レンジで2~3分チンして、混ぜ、2~3分チンして、混ぜと繰り返し、何となく葉がパラパラとほぐれるまで乾かす
乾煎りする6.(5)を鍋に移し、焦げないように弱火で、菜箸でかき混ぜながら、乾煎りする

※火傷をしないように気をつけながら、時々柿の葉を手で揉み、細かくしていく
細かくしながら乾煎り7.手で揉みながら、細かくしながら、しっかりカラカラになるまで乾煎りする

※柿の葉茶の匂いがちょっと気になったので、カラカラになった後も、更に乾煎りし、焙じて、香ばしい香りを付けて気になる匂いを消してみた
…これは、好みだと思うけれど
袋に詰めて保存8.すっかり冷め、しっかりカラカラになったのを確かめたら、お茶パックなどに小分けにし、シリカゲル等を沢山入れ、保存袋に入れ、空気を抜いて、保存した


柿の葉茶の作り方で、“天日に干さない”とか、“日陰干しする”とか書いてあるけれど…
6月は、梅雨だったりするわけで…
無理なので、電子レンジと鍋で乾煎りでカラカラにした。

日陰干しでカラカラにするよりも、きっとビタミンCとか壊れる率は高いでしょうが…黴びちゃうよりイイかなって思っている。
…だって、仕方ないでしょ…外は、雨なのだから…


正直、普通の日本茶や紅茶などに比べて美味しいわけではないけれど…
自分で作ったって思ったり、身体に良いって思ったら、何となく美味しい感じがする。




今回、本文中に出てきた本。

薬膳、薬酒、健康茶がいっぱい―見つかった!漢方で治す健康レシピ (漢方健康シリーズ)薬膳、薬酒、健康茶がいっぱい―見つかった!漢方で治す健康レシピ (漢方健康シリーズ)
(2006/11)
趙 續〓@69AC@呉 秀芬

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庭先でつくる果樹33種―小さく育てて大きく楽しむ庭先でつくる果樹33種―小さく育てて大きく楽しむ
(1996/04)
赤井 昭雄

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  1. 2009/06/17(水)
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  3. カテゴリー : 果樹 柿
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  7. コメント1

柿の雑学(1) - 百目、甘柿、渋柿、雄花、雌花…の話

柿の葉茶を作った時の事を書こうと思ったら、序文が長くなってしまった。
長くなってしまったので、柿の雑学として、分離して独立したエントリーにしてみたけれど、…やっぱり長い。

つい…、どうせ分離させたのだし、後で便利かもと、検索してヒットした事を色々書いて長~くなってしまった。
写真もひとつも無く…、百目柿、完全甘柿、不完全甘柿、不完全渋柿、完全渋柿、柿の雌花・雄花などについて、…そんな話。



あまりにも長いので、読みたい文章にジャンプできるメニューを作ってみた。




■ 百目柿について

我が家には、百目という、釣り鐘形をした大玉の実をつける古い柿の木がある。
多分、私が生まれる前からあった…と、思う。

検索してみると、「甲州百目」という柿があるらしい。
我が家の古い「百目」と「甲州百目」、同じなのか?違うのか?
更に検索すると、こんな記述があった。

甲州百目(こうしゅうひゃくめ)という柿について教えてください。

回答
日本各地に分布している大果の不完全渋柿です。蜂屋、富士、百目など多くの呼び名があります。果皮は赤く、果皮に黒点ができます。収穫後、エチルアルコールで処理すると脱渋します。収穫時の硬さは中程度で、果汁も多いほうではありませんが、やや軟らかくなると多汁となり、糖度も17%程度とやや高いため、食味が優れます。

農林水産省:消費者の部屋

甲州百目

別名で富士、百目、渋百目、大代、大四郎、富士山、日本柿、富士などと呼ばれている渋柿。大きさは果重300g~500gで、半乾燥のアンポ柿や、完全乾燥の枯露柿(コロがき)はこの品種が中心に利用されている。熟柿(じゅくし)としても美味しい。
熟期は晩生種で11月下旬頃   2004年度大きいものは550gあった

柿の品種特性



この2つを読むと、“「百目」と「甲州百目」は同じで、脱渋したり、干し柿にしたりして食べ、美味しい柿”、という事になる。
…でも、我が家の百目は、不味い。
この「不味い」という記憶は、子供の時のものだけれど…

百目は、熟してくると、皮に黒い筋が出来てきて、食べられると言うけれど、我が家の百目は、黒い筋が沢山出来ても、渋い部分と甘い部分があり、そのままでは丸ごと食べられない。

まだ早かったのかと、…いつまでも待っても渋く、その内に熟れてダラリ、ベチャリと落ちてしまう。
また、焼酎で脱渋した百目は、子供だった私には、臭くてウニャっとしているだけに思え、食べられなかった。
…まぁ、子供の時の記憶だから、アルコールの匂いとか嫌だったのかもしれないけれど。

そんな思い出もあり、上記の2つのサイトの“糖度も17%程度とやや高いため、食味が優れます”だの、“熟柿(じゅくし)としても美味しい”の文章は意外で、どうしても、“我が家の「百目」と「甲州百目」は同じ”とは思えない。


…同じ百目でも、違いがあるのかな?
また、再び検索してみた。

品種名: 蜂屋 [ HACHIYA ]
来歴: 非常に古い品種で、「甲州百目・渋百目・富士」等の異名で呼ばれており、この内に系統も多いが、当社では「蜂屋」の優良品種を選抜した母樹を利用して苗木生産している。

JA新ふくしま:くだもの図鑑:カキ図鑑



“系統も多い”…なるほど。
“糖度も17%程度とやや高いため、食味が優れます”と、我が家の百目柿は、…もしかしたら…別の系統かもしれない。

▲柿の雑学(1)のインデックスへ






■ 完全甘柿、不完全甘柿、不完全渋柿、完全渋柿

百目を調べていて気になったのは、「不完全渋柿」とか「不完全甘柿」の言葉。
下記に詳しく書かれていた。

表. 柿の種類

完全甘柿
果実が大きくなっていく途中で果実にタンニンを蓄積することができなくなり、残ったタンニンも果実が熟すとともに水溶性から水に溶けない性質に変化するため、渋味がなくなります。未熟な果実は渋味が少し残っています。富有(ふゆう)、次郎などの品種があります。

不完全甘柿
種子から渋を抜く物質(アセトアルデヒド)が発生して果肉に広がり、果肉に褐斑(ゴマ)ができて甘柿となります。種子の数が少ないと褐斑が無い部位ができ、そこは渋いままになります。西村早生(にしむらわせ)などの品種があります。

不完全渋柿
種子から渋を抜く物質が発生するものの、その量が少ない、あるいは種子ができにくいために、渋柿となります。平核無(ひらたねなし)刀根早生(とねわせ)などの品種があります。

完全渋柿
種子から渋を抜く物質が発生せずに常に渋柿となります。市田柿(いちだがき)、西条(さいじょう)などがあります。

あま~い柿がなる木を実のなる前に選ぶ方法 _ 農林水産研究情報総合案内



このページは、“甘柿の品種改良は、難しいけれど、DNAマーカーを発見したよ”って事が、図入りで詳しく書かれている。
“渋柿品種と甘柿品種を交配すると、その子はすべて渋柿となる”…らしい。

▲柿の雑学(1)のインデックスへ






■ 渋抜きの方法

子供の時、不味いと思った百目は、脱渋方法が良く無かったのかもしれない…と、思い、Googleで“脱渋”で検索したら、色々ヒットした。
その中でも、写真入りで親切だったのは、「カキに関する情報提供システム 脱渋法:果樹研」。
アルコール脱渋法が、工程写真付きで書かれている。

…あ、な~んだ難しくないんだって思った。
ちゃんと百目の渋を抜いたら、美味しいかも、…実がなったらやってみるかなと、思った。

また、「カキノキ - Wikipedia」には、渋抜きの方法が色々書かれていた。

ほとんどの場合収穫後に渋抜き処理を行うが、品種によっては収穫前に樹上で渋抜きを行うことも出来る[3]。渋柿のタンニンの性質は品種間で異なっており、適する渋抜き方法は異なる[1]。

渋抜きの方法

  • アルコール漬けにする(樽柿)。
  • アルコールを掛ける。
    35度のアルコールを少量振りかけ(20kg~30kgに湯飲み1杯程度)、容器(何でもよい)に密封して1週間置く。
  • 乾燥させる(干し柿)。あんぽ柿、市田柿は干し柿の一種。
  • 湯抜き(35℃~45℃の湯に浸ける)。
  • 米・米ぬかにつける。
  • 炭酸ガス脱渋(大量の渋柿を加工する業務用の方法。家庭でもドライアイスを使えば可能)。
  • 容器にりんごと一緒に入れ密封して一週間置く




渋抜きの方法以前に、まず、「カキノキ - Wikipedia」のタイトルを見て驚き、更に、和名と英名も見て驚いた。

学名:Diospyros kaki Thunb.
和名:カキノキ
英名:Kaki Persimmon



和名は、“柿”じゃなくて、“カキノキ”って事と、英名も、“Kaki”って事。
リンゴは、和名が、“リンゴ(林檎)”で、“リンゴノキ”じゃないのに…

▲柿の雑学(1)のインデックスへ






■ 干し柿について

前述の「柿の品種特性」の甲州百目の品種特性に、“半乾燥のアンポ柿や、完全乾燥の枯露柿(コロがき)はこの品種が中心に利用されている”とあったので、干し柿について調べてみた。

神奈川県農業技術センター:農産物の上手な利用法」は、とても親切で、時々参考にさせて頂いているけれど、今回もGoogleの“干し柿の作り方”で、一番にヒットした。
農産物の上手な利用法(干し柿・作り方のアドバイス)」には、串に刺したり、2個セットで竿に掛けたり、いくつもまとめて、簾のように干したりしている写真がある。

適当な干場が無いときはコンテナやバットを利用しても乾燥することはできます。いろいろな工夫をしてください。


…と、書かれている。

また、「庭先でつくる果樹33種―小さく育てて大きく楽しむ」という本に、干し柿の種類が書かれていた。

干し柿には、乾燥のため竹串にさす、「串柿」、細縄で吊るす「吊るし柿」、干し柿をワラを敷いた樽に並べ、ワラをかぶせ粉だしした「ころ柿」、乾燥し種抜きしたものを竹皮で巻き、細縄で巻き上げた「巻き柿」などいろいろあり、各地の特産品となっている。



そして、干し柿の作り方の項に、こんな注意も書かれている。

皮をむくときはステンレス製の刃物がよく、鉄製だと、鉄とタンニンが結合してタンニン鉄となり果肉が異変する。


“果樹の栽培の本”だと思っていたら、果樹の栽培、計画的な剪定・誘因方法、果樹の利用法の本だった。
…見た目は地味な本だけど、ちゃんと育てて利用しようと思ったら、買って良かったなって思う本だと思う。


検索していて、何となく見たサイトの中に、「へ~」って言うのを見つけた。
どうやら、干し柿のタンニンってヤツは、「渋戻り」するらしい。

干し柿は熱を加えると、元の渋味が復活する「渋戻り」という現象が起こります。
<省略>
柿を干すとアセトアルデヒドという成分ができ、この成分がタンニンと結合することで渋味を感じなくなります。
ところが熱を加えると、このアセトアルデヒドとタンニンの結合が離れてしまうので、再び渋くなってしまうのです。

干し柿 - Yahoo!知恵袋



折角、脱渋できても、煮たり蒸したりできないのか…

▲柿の雑学(1)のインデックスへ






■ 柿の雌花・雄花

前述の「JA新ふくしま:くだもの図鑑:カキ図鑑」に書かれていた下記の文章も気になった。

単為結果性は弱いので、授粉樹「さえふじ・大養」の混植が必要である。



…ん?受粉樹が必要なの?
我が家の百目は、勝手に実がなって、誰も食べないので、勝手にボタボタと落ちているけど…

調べると、柿の花には、雄花と雌花があるという事がわかった。
我が家の柿の花はどうかな?と見に行ったら…もう、小さな実になっていた…残念。


仕方ないので、ネットで探す事にした。
色々見て回ると、柿の雄花を発見!
下記の3つのサイトに判り易い写真が載っていた。

>> 佐久便り | 柿の花
>> カキの花
>> 自然風の自然風だより : 富有柿の花

どうやら、雄花は、ヘタが小さく、花びら(?)も小さくクルリンとして、シルエットはスズランの花の様な感じ…らしい。
来年は、自分の家の柿の雄花をみてみたいと思う。

▲柿の雑学(1)のインデックスへ







今回文章中に出てきた本は、下記。

この本は、他の本に比べ、写真が無く、剪定方法が図で書かれ、文章が長く、本屋さんで見たら、地味な感じの本だけれど、とてもためになる。
他にも沢山本は持っているけれど、ちゃんと果樹を育てようと思ったら、とても良い本だと思う。
「あ!凄いなこの本!」って思う。
…だって、柿の木の垣根仕立ての方法まで載っている。
…お!柿の木って、垣根になるんかい!!…って、驚いた。

庭先でつくる果樹33種―小さく育てて大きく楽しむ庭先でつくる果樹33種―小さく育てて大きく楽しむ
(1996/04)
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  1. 2009/06/15(月)
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柿の料理(2) - 丸ごと1個の柿のブランディ漬け

今年は、我が家の柿が良く実り、美味しい柿が沢山穫れた。
熟す度合いによって甘さや香りが変わり、少し若目の果肉のシャリシャリしたさっぱりした柿、少し赤みが濃くなり、触ると軽く柔らかさが感じられ、果肉も少々ネットリした甘さの強い柿、どちらも美味しかった。

沢山穫れるので、いつもの柿とは味わいを変えて、食べてみようと、柿のブランディ漬けを作ってみた。
おお!…なかなかゴージャスな味わい!

色々作り方を変え、簡単で美味しいブランディ漬けを作ろうと、試行錯誤していたら…
いつものように、写真を溜め込んで、また、ブログに披露するのを忘れてしまっていた。

柿のブランディ漬けについてのエントリーも、またまた、ちょっと時期がずれてしまったけれど、来年すっかり忘れてしまいそうなので、今更って感じの年末にアップ…だな。



以下、その作り方。

[丸ごと1個の柿のブランディ漬け]

<材料>
・柿…1個
・砂糖…大さじ1くらい
・ブランディ…大さじ2くらい

柿を切る1.柿は皮を剥き、写真のように、16等分に切る

…勿論、種は取り除く
柿に砂糖を加える2.大きめに切ったラップの上に、「1」の柿を乗せ、砂糖を加える
柿と砂糖をなじませる3.柿と砂糖を軽くなじませる
柿にブランディを加える4.器の上に「3」をラップごと乗せ、ブランディを加える
柿を包む5.器の中で、柿を丸く並べ、ラップを巾着のように包み、ブランディがこぼれないように空気を抜き、柿全体にブランディが浸るようにして、輪ゴムなどでクチを止める

このまま、1日冷蔵庫に置く
丸ごと1個の柿のブランディ漬け出来上がり6.丸ごと1個の柿のブランディ漬けの出来上がり




ついでに、試行錯誤していた時のブランディ漬けもアップすることにしてみた。

[丸ごと1個の柿のブランディ漬け - 試行錯誤編]

<材料>
・柿…1個
・砂糖…大さじ1くらい
・水…大さじ2くらい
・ブランディ…大さじ2くらい

柿をシロップに漬ける1.鍋に砂糖と水を入れ、砂糖を煮溶かし、シロップを作る

2.「1」のシロップが冷めたら、ブランディを加える

3.16等分に切った柿を容器に入れ、「2」の液を注ぐ
ラップでフタをする4.柿の頭が液から出てしまったら、ラップで全体が浸るようにする

このまま、1日冷蔵庫に置く
柿のブランディ漬け出来上がり025.柿のブランディ漬け出来上がり
柿のブランディ漬け出来上がり036.「1」の鍋でシロップを作る時に、ショウガの千切りを加えて一煮立ちさせてみたもの

ちょっと変わっていて美味しかった



試行錯誤中のものは、シロップを作ってから、ブランディを加えているので、少しマイルドだし、ショウガとか、スパイスとか、色々加えてアレンジも出来るのだけれど…
何が嫌って…、柿1個の為に、洗い物が沢山出るのが嫌って思って…ね。

ラップでくるんでしまったら、チャカチャカって作って、洗い物も少なくて、ラクチンだった。
でも、ま、お酒が好きな人向け…だね。


  1. 2008/12/22(月)
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柿の料理(1) - カブと柿の和え物(酢漬け?)

今年の我が家の柿は、よく実を付けている。

柿の実

そのまま実を食べても、食べ切れないので、カブと一緒に和え物にして時々食卓に出す事にした。
来年忘れてしまうかもしれないので、忘れない内に、その作り方をアップしておく事にしてみた。
今回、文章も簡単で、いかにも覚え書きのためのブログってのが、バレバレだけど、色々余裕がないので、そのまま、アップ…


以下、その作り方。

[カブと柿の和え物_和風]

<材料>
・カブ
・柿
・砂糖
・塩
・酢
・納豆昆布

カブに塩を振り少し置く1.カブに塩を振り少し置く
水気を絞る2.カブから出た水気を絞っておく
材料を合わせる3.カブ、柿、納豆昆布、塩、砂糖、酢を合わせる

合わせた後、1時間程、冷蔵庫等に置いておく
出来上がり4.出来上がり



そして、上記の[カブと柿の和え物_和風]の味付けをアレンジして、洋風を作ってみたのが、下記。

[カブと柿の和え物_洋風]

<材料>
・カブ
・柿
・塩
・レモンの皮の千切り
・レモン果汁
・酢(ワインビネガー)
・バルサミコ酢

カブに塩を振り少し置く1.カブに塩を振り少し置く
水気を絞る2.カブから出た水気を絞っておく
材料を合わせる3.カブ、柿、レモンの皮の千切り、レモン果汁、塩、酢、バルサミコ酢を合わせる

合わせた後、1時間程、冷蔵庫等に置いておく
出来上がり3.出来上がり



色合いは、[カブと柿の和え物_洋風]の方は、バルサミコ酢を入れるので、当然、色合いが少しくすんでしまい、[カブと柿の和え物_和風]の方が奇麗。
また、上記の和風の作り方では、塩だけになっているけれど、市販の白ダシを使っても美味しかった。
  1. 2008/11/09(日)
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