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アーティチョークの料理(11) - アーティチョークのオイル漬け

去年、アーティチョークのオイル漬けに挑戦してみた。
日本では、アーティチョークが、あまり一般的な食材ではないため、正しいレシピを探すのが難しい。

…で、やっぱ本場でしょと思い、Googleでイタリア語で検索することにした。
でも、ウチのフランス人のおじさんが、「イタリアのアーティチョークのオイル漬けよりも、フランスのオイル漬けの方が好き!」なんぞと言うかもしれないから、作った後でガッカリしないために、フランス語でも検索することにした。

イタリア語、フランス語で、アーティチョークのオイル漬けの希望するレシピを探すためには、それぞれ下記ワードを入れたら良い感じだった。
[イタリア語]
Ricette Carciofi sott’olio(リチェッテ カルチョフィ・ソットオリオ)
[フランス語]
Recette artichauts à l'huile(ルセット アーティショー・ア・リュイル)
※ RecetteのReは“ル”ではなく、喉を鳴らすような音。日本語では書けないので、“ル”にしておきました <(_ _)>


イタリア語の「Ricette」、フランス語の「Recette」は、勿論「レシピ」のこと。
「Carciofi sott’olio」も「artichauts à l'huile」もオイル漬けという意味ではなく、「油のアーティチョーク」みたいな感じの意味。
オイル漬けだからと、マリネという言葉を使うと、何だか、違うレシピがヒットして上手くいかない。

検索してみると、アーティチョークのオイル漬けは、イタリアが本場らしく、フランスのサイトでも“本場イタリアの…”みたいな言葉が出てくる。
それならばと、イタリアのサイトを重点的に探し周り、参考にしつつ、作りやすいように変更を加え、Carciofi sott’olio(カルチョフィ・ソットオリオ)を作ってみた。
作ってすぐには食べられないので、食べ頃になるまで、ジ~ッと待って、味見をすると、なんとも本当に美味しい。

去年も沢山作ったけれど、今年も沢山作った ヽ(*^^*)ノ
脱気殺菌をして、しっかり瓶詰めにしたので、1年経ったオイル漬けと今年の新作を並べて、記念写真を撮ることができた。
…そのために、少しだけ去年のを残しておいたのだ。
見た目はどちらも変わらない。強いて違いを書くと、今年は、アーティチョークの中に、欲張ってハーブを詰め込んだのが瓶の外からでも見て判るという所かな。
2010年と2011年のアーティチョークの瓶詰め2010年と2011年のアーティチョークの瓶詰め



今回は、項目がいくつにか分かれて、かなり長くなった。2つに分けようかとも思ったけれど、それでは去年の二の舞になり、また、来年同じ事を書いていそうなので、かなり長いままアップすることにした。

だから、ジャンプメニューを作ったので、必要な所だけサクッと読みたい人は、下記からどうぞ。






■ 本場イタリアの「Carciofi sott’olio」の参考サイト

まずは、本場イタリアのサイトを重点的に探し周り、イタリアの正しい「Carciofi sott’olio」を理解しようと思った。
正しいかどうかは、不明だけれど、良さそうだったのは、下記(全部イタリア語)。
>> Ricetta Carciofini sott’olio
プロが書いているのではないらしいけれど、何人かのスタッフが作っている「Idee ricette」というサイトのレシピ。
日本語だと「レシピのアイデア」という意味らしい。
レシピは、写真があり、判り易い
>> Carciofi Sott'Olio - Ricetta Carciofi Sott'Olio su Amando.it
「amando.it」というサイトのレシピ。
「amando」は、スペイン語で、翻訳すると「愛する」なのだそうな。女性のライフスタイルについてのサイト…かな?あんまり、お品が良いようには、感じられませんが…
このサイトのレシピは、文章だけで、改行もなく、見辛いけれど…アーティチョークのオイル漬けを作った後、煮沸殺菌のことも書かれている。
>> Carciofi sott'olio Ricetta | Conserve carciofi | Prodotti Tipici Toscani
「Prodotti Tipici Toscani」というサイトのレシピ。
「Prodotti Tipici Toscani」とは「代表的なトスカーナの製品」という意味らしい。
Carciofi sott'olioのレシピは、少し写真があり、サラッと書かれているだけだけれど、「Carciofi grigliati sott'olio(グリルアーティチョークのオイル漬け)」のレシピもあったり、他にも魅力的なレシピがいっぱい。
Consigli su come preparare le conserve(保存するためのヒント)」には、「保存容器の殺菌・conserve(コンサーブ・保存)や真空の滅菌・conserve(コンサーブ・保存)のボツリヌスリスク」が詳しく書かれ、フ~ム、なるほど!と思う。
>> Ricetta Carciofini Sott'olio (4)
「Ricette per cucinare」というサイトのレシピ。
「Ricette per cucinare」とは「料理のレシピ」という意味らしい。
ちょっとした文章で、ザックリ書かれているだけだけど、レシピサイトのレシピというのは、一般的なのかな?と思い、リンクをしておきたかったというだけ…です。


全体にどれも同じような作り方。フランス語のサイトを見ても、ヤッパリ、同じような感じ。
ザックリとした作り方は…
  1. アーティチョークを下処理(ガクを取り除いたりして可食部だけにする)
  2. アーティチョークを煮る
  3. 煮たアーティチョークを乾燥させる(サイトによっては布の上で乾燥とある)
  4. アーティチョークを容器に詰める
  5. 好みのスパイスやハーブを加える(パセリ・ローレル(月桂樹の葉)・コリアンダー(シード)・タイム・バジル・オレガノなど・etc)
  6. 好みのオイルで満たす(オリーブオイル・ピーナツオイル・ひまわり油など)
  7. (サイトによっては、煮沸殺菌)
  8. 時間をおいて(サイトによって1~6ヶ月)食べ頃









■ 私流のアーティチョークのオイル漬け

イタリアのサイトやブログなどで書かれているのは、アーティチョークを煮た後、布などの上にアーティチョークを広げて乾燥させるという記述が多い。
…でも、私は、神経質なので、布の上で数時間~一晩置きっぱなしにしたものを瓶に詰めて保存するという気持にはなれない。

そこで、こんな方法でアーティチョークのオイル漬けを作ることにした(色を変えてある部分が、作り方を変えた所)。
  1. アーティチョークを下処理(ガクを取り除いたりして可食部だけにする)
  2. 鍋にアーティチョークと少なめの水分(白ワインビネガー・白ワイン)、ハーブ等を加え、蓋をして、強めの中火くらいの火で短時間蒸し煮にする
  3. 強めの中火くらいの火のまま、鍋の蓋を開け、一気に水分を飛ばし、乾いた状態にする
  4. アーティチョークを容器に詰める
  5. オリーブオイルで満たす
  6. 煮沸殺菌
  7. 食べ頃を待つ


煮沸殺菌で、30~40分くらい瓶ごと煮沸してしまうので、アーティチョークが柔らかくなって、不味くなるのではないかと不安があったけれど、虫が集ったんじゃない?ヘンな菌ついてない?とか心配して食べるよりイイかなとか思い、実行してみた。

アーティチョークは、下処理が大変なので、まずは、下処理をザックリと説明。
※詳しい下処理の方法は、「アーティチョークの料理(4) - アーティチョークの食べ方_下処理を写真に撮ってみた」をどうぞ(ただし、このリンクは、成熟したグリーン・アーティチョークの方法)。

[アーティチョークの下処理の抜粋]

周りの固いガクをむしり取り、茎や蕾の下部の表皮を剥き、成熟した蕾の場合は、蕾の中心部の花蕊(かずい/オシベ・メシベ)を取り、若くてギュッとした蕾の場合は、花蕊はそのままで、適度な大きさに切っておく。

…というのを、写真にしたのが下記。

グリーン・アーティチョーク
グリーン・アーティチョーク周りの固いガクをむしり取る花蕊を削除し、適度に切る
収穫したアーティチョーク周りの固いガクをむしり取る花蕊を削除し、適度に切る
パープル・アーティチョーク
パープル・アーティチョーク周りの固いガクをむしり取る花蕊を削除し、適度に切る
収穫したアーティチョーク周りの固いガクをむしり取る花蕊を削除し、適度に切る


「成熟した蕾の場合は、蕾の中心部の花蕊(かずい/オシベ・メシベ)を取り、若くてギュッとした蕾の場合は、花蕊はそのまま」とは、こういう事。(下の写真は、全部パープル)
成熟した大きな蕾の花蕊成熟した小さな蕾の花蕊花蕊を取ったものと取らないもの
成熟した大きな蕾の花蕊成熟した小さな蕾の花蕊
細いスプーンで削除してる所
取ったものと取らないもの
小さくて成熟した蕾(左下)
小さくて未熟な蕾(上2つ)


そして、やっとアーティチョークのオイル漬け作りの始まり。
注意することは、下記の「2」の蓋をして、火に掛けて、沸騰してから5分間蒸し煮にする時、心配になって、蓋を開けてはいけない。
…ビックリする程、黒く(褐色)になってしまう。
ひょえ~~!と、慌てて蓋を閉めても、もう、直らない o(T^T)o
焦げるのが心配なら、ちょっと火を弱め、鍋をしっかり見て、耳で聞き、沸騰するのを確かめ、“決して蓋を開けずに”5分間カウントするのが良いと思う。ながら仕事はダメだよ…沸騰する瞬間を見逃すからね(経験済み)。

[私流のアーティチョークのオイル漬け]
<材料:基本>
  • アーティチョーク
  • 白ワインビネガー
  • 白ワイン
  • オリーブオイル
  • コショウ
  • +好みのハーブ・スパイスなど


下処理したアーティチョークを鍋に並べる1.下処理したアーティチョークを鍋に並べ、白ワインビネガー、白ワインを加え、好みの味付けをする

※この写真の量で、酸度7の白ワインビネガー50cc~100cc位、白ワイン50ccで作った
※去年は、白ワインビネガー50ccで作ったけれど、ウチのおじさんがもう少し酸味があってもイイかなと言ったので、白ワインビネガーで50cc(去年と同じ)と100ccの両方作った
5分経って、蓋を開けた様子2.[5分間蒸し煮]
「1」に蓋をして、強めの中火くらいの火にかけ、沸騰して、蓋から勢いよく湯気が出て来たら、5分間蒸し煮にする。
※火に掛けてから、蒸し煮が終わるまでの間は、蓋を開けてはいけない(途中で蓋を開けると、黒くなってしまう)

3. 5分経ったら蓋を開ける(強めの中火くらいの火のまま)
※左の写真は、5分経って、蓋を開けた様子
アーティチョークの向きを変える4.火は、強めのまま、アーティチョークが崩れないように、ソ~ッと向きを変え、全体的にまんべんなく味が付くようにする
汁気が“殆ど無くなる”まで煮詰める5.[煮詰める]
ソ~ッと向きを変えながら、汁気が“殆ど無くなる”まで煮詰める

※チリチリと音がして、完全に乾く程煮詰めてしまうと、ドライになり過ぎて美味しく無かった
煮上がったアーティチョーク6.煮上がったアーティチョーク

小さめのアーティチョークの丸ごと(左)
大きめのアーティチョークを切ったもの(右)
瓶に詰める7.「6」を綺麗に洗って、煮沸殺菌した瓶に詰める
オリーブオイルを注ぐ8.オリーブオイルを瓶のフチから、1cmくらいの所まで注ぐ

※アーティチョークの間に空気が残るので、殺菌した箸などでちょっと動かして空気を排除させる
※オリーブオイルを入れ過ぎたり、アーティチョークをギュウギュウに詰めて、空気が沢山残っていると煮沸殺菌(脱気殺菌)している時に、瓶からオリーブオイルが溢れ出て大変悲惨な思いをする (>_<;)
煮沸殺菌(脱気殺菌)する9.[煮沸殺菌(脱気殺菌)]
瓶にちょっとだけ緩めて蓋をして、煮沸殺菌(脱気殺菌)する

鍋の底にラックなどを敷き、作った瓶と同じ位の温度の水(または、お湯)を瓶から2cmより上まで入れ、鍋の蓋をして、火に掛ける
沸騰したら、500mlの容器で25分加熱する(参考:「プリザービング―保存食と常備食」)
倒立放冷10.[倒立放冷]
煮沸殺菌(脱気殺菌)が終わったら、トングなどで瓶を取り出し、蓋を堅く閉め、30分、倒立放冷する(左の写真が倒立放冷中)

※参考:「神奈川県農業技術センター:農産物の上手な利用法(トマトピューレ・5kg規模/作り方・ビン詰)
完成11.完成

大きめのアーティチョークを切ったもの(右)
小さめのアーティチョークの丸ごと(左)

※煮沸殺菌(脱気殺菌)した瓶詰めのオリーブオイルは、何故だか、「熱々は透明→冷めると若干白濁→数日すると透明」と変化する(左の写真は、白濁中)


ついでに…
煮沸殺菌(脱気殺菌)する時に、鍋の底に敷くラックは、我が家の有り合わせの道具で利用している。
下記の組み合わせなら、どんな大きさの鍋でもOK。

鍋の底に敷くラック代わりの道具1.鍋の底に敷く道具

・ステンレス製の小さい四角いラック
・ステンレス製 フリーサイズ 落とし蓋
鍋の底に置く2.四角いラックを鍋に置き、その上に鍋のサイズに合わせて広げた、フリーサイズ落とし蓋を置く

※フリーサイズ落とし蓋は、逆さ(突起を下)にして使用


去年は、上記の作り方で、「ハーブを丸ごと加えたもの」、「ハーブ類のみじん切りを加えたもの」、「ニンニクと塩とコショウだけのもの」などを作ってみた。
食べ頃になるまで、ジ~ッと待って食べてみたら、美味しい。ウチのフランス人のおじさんも「美味しいね~!」と喜んでくれた。市販のアーティチョークのオイル漬けも色々買って、味比べをしたけれど、私のアーティチョークのオイル漬け、…良い線行ってんじゃないの~?とか、思ったりして (*゚ー゚*)

アーティチョークを食べて、瓶の中に残ったオイルは、とても良い香りがする。
アーティチョークのオイル漬けの残ったオイル

特に、「ハーブ類のみじん切りを加えたもの」(これを「Carciofi alla romana」の「Carciofi sott’olio」と読んでいる)の残りオイルは、他の料理に使っても美味しい。
ただし、アーティチョークの香りがとても強いので、何に使っても、アーティチョーク風味になる。
例えば、ナスのマリネに使っても、「ナスのマリネ、アーティチョーク風味」だね。
それまで、あまり感じていなかったけれど、アーティチョークって良い香りなんだな~って思う。

今年は、「ハーブ類のみじん切りを加えたもの」、後で料理に使う時に便利かもしれないと、試しに「塩だけのもの」、本に載っていた「ギリシャ風の煮物をアレンジしたもの」などを作ってみた。
2011年のアーティチョークのオイル漬け

今年初めて作った、ギリシャ風の煮物をアレンジしたものがどんな味になるか、すごく楽しみ o(^-^)o








■ 「Carciofi alla romana」の「Carciofi sott’olio」

去年と今年作った「ハーブ類のみじん切りを加えたもの」とは、実は、前回の「アーティチョークの料理(9) - “アーティチョークのローマ風”を調べてみた」で作った「Carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ(ローマ風アーティチョーク)」のこと。
食べたらが美味しかったけれど、アーティチョークの処理は時間が掛かって、夕食に作るのは面倒。その上、収穫の終わりの頃のアーティチョーク(2番花・3番花)は小さいので、一人分にいくつも使わなければならないので大変。だから、一度に沢山Carciofi alla romanaを作って、それをオイル漬けにしようと思ったということでして…。結果、とても美味しかった。

Carciofi alla romanaがオイル漬けに美味しいのではないだろうかと考えたのは、どうやら、私だけではなく、皆考えたようで、ウチのフランス人のおじさんが、パリ土産で買って来てくれたアーティチョークのオイル漬けは、ローマ風(Carciofi alla romana)のオイル漬けだった。
…折角のパリ土産は、メイドイン・イタリアだったけど (*^▽^*)

Cœur d'artichaut(クー・ダーティショー)とは、アーティチョークの芯という意味で、à la romaine(ア・ラ・ロマーニ)とは、ローマ風という意味。
瓶の全体Cœur d'artichaut à la romaineイタリア製

上の写真のパリ土産のCarciofi alla romanaのオイル漬けよりも私の作ったCarciofi alla romanaのオイル漬けの方が美味しいとウチのおじさんが言ってくれた。
…お世辞じゃないよ (*^-゜)v


去年のは、とても良い感じでCarciofi alla romanaのオイル漬けができた。
今年も作ったので、以下、その作り方。
名前は、「Carciofi alla romana」がイタリアの料理名なので、オイル漬けも「Carciofi sott’olio」としてみた。
オイル漬けの作り方は、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬け」の通りなので、アレンジした部分のみ。

[「Carciofi alla romana」の「Carciofi sott’olio」]
<材料:基本>
  • アーティチョーク
  • 白ワインビネガー
  • 白ワイン
  • オリーブオイル
  • イタリアンパセリ
  • ミント
  • ニンニク
  • コショウ


ハーブ類をみじん切り1.イタリアンパセリ・ミント・ニンニクをみじん切りにして、混ぜ合わせておく
ハーブを詰める2.丸ごとのアーティチョークには、花蕊を取った穴とガクの間に「1」を詰める
ハーブを詰める3.半分や¼に切ったアーティチョークには、ガクの間のみ、「1」を詰める
下処理したアーティチョークを鍋に並べる4.ガクの間にハーブ類を詰めたアーティチョークを鍋に並べ、白ワインビネガー、白ワインを加え、塩・コショウをする

※この写真の量で、酸度7の白ワインビネガー50cc~100cc位、白ワイン50ccで作った
※今年は試しに、白ワインビネガー50ccと100ccの両方を作った
2~12の作業以下、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬けの2~10」と同じ作業
「Carciofi sott’olio」の完成「Carciofi alla romana」の「Carciofi sott’olio」の完成

※ラベルに白ワインビネガーや白ワインの量や、使ったハーブ類など細かく書いて、貼っておくと、また来年作る時の参考になる










■ 「Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」

今年は、去年とは違うオイル漬けも作りたいと思った。
アーティチョークのレシピを探していたら、私の持っている「ル・コルドン・ブルー 野菜料理ノート―野菜でフルコース」という本に丁度良い感じのアーティチョークの料理が載っていた。

GRECQUE DE JEUNES ARTICHAUTS À LA CORIANDRE
グレック・ド・ジュンヌ・アーティショー・ア・ラ・コリアンドル
コリアンダー風味、ミニアーティチョークのギリシア風サラダ



どうでもいい話だけれど…
ウチのフランス人のおじさんは、上記のフランス語は間違っていると言う。
正しくは、下記だと言うのだけれど、ホントかな?
ル・コルドン・ブルーの料理本に間違ったフランス語書く?
おじさんが長く日本に居る間に、言い方が変わったんじゃない?
まあ、真偽のほどは定かではないけれど…、ウチのおじさんが言う、正しいフランス語は、コレだそうな。

Jeunes artichauts au coriandre à la Grecque
ジュンヌザーティショー・オ・コリオンドル・ア・ラ・グレック
(※音を聞いてなるべく近いようにカタカナで表記したけれど、フランス語をカタカナにするのは難しい)



フランス語の料理名が正しくても、間違っていても、レシピを見たら、「お!これは、オイル漬けに使えるんじゃないの?」と思ったので、そのギリシャ風の煮物を少々アレンジして、「Artichauts à la Grecque - アーティショー・ア・ラ・グレック(ギリシア風アーティチョーク)」のオイル漬けとして、チャレンジすることにした。
名前は、「Artichauts à la Grecque」がフランスの料理名なので、オイル漬けも「artichauts à l'huile d'olive」としてみた。

今年初めて作ったので、食べごろになっていないため、まだ、味見はしていない。
きっと美味しいと信じて、以下、その作り方。
オイル漬けの作り方は、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬け」とほぼ同じ。スパイス類やドライトマトを入れるタイミングが違うだけ。

[「Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」]
<材料:基本>
  • アーティチョーク
  • 白ワインビネガー
  • 白ワイン
  • オリーブオイル
  • ドライトマト
  • コリアンダー
  • ローリエ(月桂樹)
  • タイム
  • ニンニクの擦りおろし
  • 黒コショウ


鍋にスパイス類を入れる1.鍋にコリアンダー・ローリエ(月桂樹)・タイム・ニンニクの擦りおろしを入れておく(左の写真は、ニンニクの擦りおろしを入れ忘れているけれど)

※ローリエ(月桂樹)・タイムは、後で瓶に詰められるように、瓶の数くらいに切り分けておいてある
ドライトマトを5mm角に切る2.ドライトマトは、5mm角くらいに切っておく
アーティチョークを「1」の鍋に並べる3.下処理し、適度な大きさに切ったアーティチョークを「1」の鍋に並べ、白ワインビネガー、白ワインを加え、塩と黒コショウを振る

※この写真の量で、白ワインビネガー50cc、白ワイン50ccで作った
5分経って、蓋を開けた様子4.「3」に蓋をして、強めの中火くらいの火にかける

5.沸騰し、蓋から勢いよく湯気が出て来たら、5分間蒸し煮にする。(詳しくは、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬け:2.[5分間蒸し煮]」をどうぞ)

6. 5分経ったら蓋を開ける(左の写真は、5分経って、蓋を開けた様子)
「2」のドライトマトを加える7.「2」のドライトマトを加える
アーティチョークの向きを変える8.火は、強めのまま、アーティチョークが崩れないように、ソ~ッと向きを変え、全体的にまんべんなく味が付くようにする

9.ソ~ッと向きを変えながら、汁気が“殆ど無くなる”まで煮詰める
「7」を瓶に詰める10.「9」を綺麗に洗って、煮沸殺菌した瓶に詰める

※ローリエ(月桂樹)・タイムも瓶に詰めた
オリーブオイルを注ぐ11.オリーブオイルを瓶のフチから、1cmくらいの所まで注ぐ

※アーティチョークの間に空気が残るので、殺菌した箸などでちょっと動かして空気を排除させる
煮沸殺菌(脱気殺菌)する12.煮沸殺菌(脱気殺菌)する

※詳しくは、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬け:9.[煮沸殺菌(脱気殺菌)]」をどうぞ
倒立放冷13.倒立放冷する

※詳しくは、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬け:10.[倒立放冷]」をどうぞ
Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」の完成14.「Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」の完成

※今年は、グリーンとパープルで蓋の色を変えたので、手前の金色の蓋がグリーンの小さい蕾の丸ごと、奥の白い蓋がパープルで、大きい蕾だったので半分や¼に切って詰めたもの
※ラベルに白ワインビネガーや白ワインの量や、使ったハーブ類など細かく書いて、貼っておくと、また来年作る時の参考になる


出来上がった「Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」は、とても綺麗。
ル・コルドン・ブルー 野菜料理ノート―野菜でフルコース」という本の「GRECQUE DE JEUNES ARTICHAUTS À LA CORIANDRE(コリアンダー風味、ミニアーティチョークのギリシア風サラダ)」は、白ワインビネガーを使わず、生のトマトを使い、「3」の時に一緒に煮込む感じ(少々端折って書いているけれど)。
でも、その作り方だと、オイル漬けにした時に、トマトが散らばり、汚く見えるのではないかと思い、ドライトマトを使うことにした。
この作り方で、アーティチョークにトマトの味が染み込むかちょっと疑問だけど、結果は、数ヶ月後。どうなるかな?楽しみ~ o(^-^)o








■ オイル漬け以外の保存瓶

去年は、オイル漬け以外の「酢茹でしたアーティチョーク」、「塩茹でしたアーティチョーク」の保存瓶も作った。
「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、たまにデパート等で売っているヤツ。
白ワインビネガーと塩を加えた水で茹で、茹で汁ごと瓶に詰め、煮沸殺菌(脱気殺菌)した。

「塩茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、見た事がないけれど、「修道院のレシピ」という本に、「野菜の瓶詰め」という項目があり、「アーティチョークの芯」の方法が書かれていたので作ってみた。
塩を加えた水で茹で、茹で汁ごと瓶に詰め、煮沸殺菌(脱気殺菌)した。

正直な所、「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、味が抜けている感じ。
「塩茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、初めて“ホワイトアスパラの缶詰”を食べた時の衝撃!
その衝撃を良い言い方をすれば「おだやかな香りがあり、ソフトでクリーミー」、悪い言い方をすれば「味が抜けていて、フニャリと溶けそう」。

「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、味は抜けた感じだけれど、歯ごたえはまあまあ残っているし、和風にも使えて便利(例えば、梅和えとか)。
なんと言っても、ノンオイルだから、ローカロリーだし、沢山食べても太る心配をしなくていいのが良い。
味が抜けた感じなのは、私の作り方が悪いのかと思い、某ホテルの高級「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めを買って味見したけれど、…同じだね。

「塩茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、「溶けそうでナンダこりゃ」だけど、ホワイトソースを使ったグラタンに使うと、全体がクリーミーで、具が無いと思えば、食べられないこともない。
グラタンにしても、アーティチョークは、黒いまま。不味そう。…きっと、もう作る事はないと思う。

そんな「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めと「塩茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、こんな感じ。
酢茹で瓶(左)と塩茹で瓶(右)オイル漬け/酢茹で/塩茹で
酢茹で瓶(左)と塩茹で瓶(右)左から:オイル漬け/酢茹で/塩茹で

酢を使わないと、茹でた後、鍋の中で見る間に変色して、黒くなり、瓶詰めにしても、とても不味そうに黒い。…商品として店頭で見ないわけだ。
見た目が綺麗で味が濃いのは、やっぱりオイル漬け。

結局、今年は、オイル漬け(オリーブオイル)だけ作った。
和風の料理をする時に、不便を感じたら、来年、新たな和風に利用できるオイル漬けか、味の抜けない「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めを作りたいと思っている。








今回、文章中に出て来た道具。

鍋の大きさに変えられるステンレス製の落とし蓋。とても便利。
我が家のは、10年以上使っているけれど、これからも何年も頑張ってくれそう。
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今回、文章中に出て来た本。

下記の本は、保存食を作るには欠かせない、とても素晴らしい本。
でも、残念なことに絶版になっちゃっているみたいだけど…
プリザービング―保存食と常備食プリザービング―保存食と常備食
(1998/06)
オーディド シュウォーツ

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下記の本は、野菜を使って、フランス料理っぽいものを作ろうと思った時のヒントに便利。
ル・コルドン・ブルー 野菜料理ノート―野菜でフルコースル・コルドン・ブルー 野菜料理ノート―野菜でフルコース
(2004/11)
ルコンドンブルー日本校

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下記の本は、フランスの女子高生が使うお料理の教科書…らしい。
レシピは、短い文章の羅列といった感じだけど、「フランスの家庭料理っぽい」ものを作りたい時のヒントに便利。
修道院のレシピ修道院のレシピ
(2002/07)
猪本 典子

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  1. 2011/06/20(月)
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アーティチョークの料理(10) - “アーティチョークのローマ風”を調べてみた

アーティチョークの料理の中で、“アーティチョークのローマ風”と“アーティチョークのユダヤ風”というのが有名…らしい。
どうやら、ローマ風とは、ハーブをガクの間に詰め、鍋やオーブンで焼いたり、蒸し煮にしたもの。
ユダヤ風とは、ガクを広げ、丸ごと素揚げしたもの…らしい。

色々見て廻ったら、「イタリア料理ほんやく三昧: カルチョーフィのローマ風とユダヤ風」というブログに両方の写真もあり、ザックリと作り方が書かれてる。

それぞれ、イタリア語では、下記のように言うらしい。
[アーティチョークのローマ風]
carciofi alla romana(カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ)
[アーティチョークのユダヤ風]
carciofi alla giudia(カルチョーフィ・アッラ・ジュディーア)



ユダヤ風は、本当にただ素揚げして、塩コショウをするだけ。
他のサイト等も色々調べると、「美味しい」と「不味い」があったし、アーティチョークの素揚げは、油がもの凄く周りに跳ねそうで、キッチンの掃除をするのが大変そうなので、作らないことにした。
…でも、作ってみたい方は、下記のYouTubeが解り易い。




…と、いうことで、ローマ風を作る事にした。
上記の「イタリア料理ほんやく三昧: カルチョーフィのローマ風とユダヤ風」では、カルチョーフォ・ロマネスコ管理組合のサイトの“アーティチョークのローマ風”の作り方として、こんな事が書かれていた。

カルチョーフォ・ロマネスコ管理組合のサイトのリチェッタ
  • プレッツェーモロ、ミント、にんにくをみじん切りにして塩、こしょうを加える
  • カルチョーフィの葉をやや広げ、葉の間にみじん切りにした材料を詰める
  • 葉を閉じ、下向きにして鍋に隙間ができないように入れる
  • 塩をし、油1/3と水2/3で覆って蓋をする
  • 200°Cのオーブンで1時間焼く。水分はほぼなくなる。または弱めの火にかけて25分煮る


プレッツェーモロとは、イタリアンパセリのことらしい。
カルチョーフォ・ロマネスコ管理組合とやらのレシピなので、きっと本当の作り方なのでしょうが…、ひとつだけでは完全に信じていいのかちょっと不安だったので、Googleで他の本場イタリアのレシピを調べてみる事にした。
Googleに「"Carciofi alla romana" ricetta」と入れたら、沢山出てきた。
勿論、全てイタリア語。でも、Googleで翻訳すれば、まあまあ問題ない。

写真があって、とても解り易いサイトは下記。



写真はないけれど、上記とは、ちょっと違うレシピで良さそうなのは、この辺りかな。



そして、YouTubeだと、この辺りかな。



作り方は、それぞれのサイトや動画で少しづつ違う。
アーティチョークのガクの間にハーブ類を詰めたり、ニンニクだけ詰めて焼く時にハーブを上から振りかけたり、何も詰めずに上からハーブ類を振りかけたり。
フライパンで蓋をして作ったり、鍋で蓋をして蒸し煮にしたり、オーブンで蓋をせず焼いたり。

「Carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ(ローマ風アーティチョーク)」とは、ニンニクやハーブの香りで、オリーブオイルを使った料理という以外、あまり厳しいルールはないみたい。
作り方は、少しづつ違っても、ひとつ言えるのは、「Carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ(ローマ風アーティチョーク)」は、とても簡単。

また、上記のYouTubeは、アーティチョークの処理の仕方も判り易い。
ただし、上記のYouTubeのCarciofi alla romanaに使われているアーティチョークは、ロマネスコ種。
ロマネスコ種は、柔らかい種類なので、ガクも茎も長く残しているようだけれど、アーティチョークは、種類や収穫時期(若い蕾かどうか)によって、若干下処理の方法が変わるので、注意する必要がある。
自分がこれから使うアーティチョークの可食部分を判った上で処理をしないと、食べる時に固い部分が口に残り、残念な気持になったりすることがある。


材料は、それぞれのサイトやブログで少しづつ違うけれど、必ず書かれているのは下記。
  • Carciofi(アーティチョーク)…carciofi romani(ロマネスコ種)が良いらしい
  • Aglio(ニンニク)
  • Limoni(レモン)
  • Olio d'oliva(オリーブオイル)
  • Sale(塩)


ハーブは、下記の2つ、または、どちらか
  • Prezzemolo(パセリ)…プレッツェーモロと読み、イタリアンパセリのことらしい
  • Menta(ミント)


そして、下記はサイトによって様々。
  • Pepe(ペッパー)
  • Pangrattato(パン粉)
  • Vino bianco(白ワイン)
  • Brodo(スープ)



Carciofi alla romanaのバリエーションもいくつかあった。

パンチェッタやチーズや卵を使ったバージョン
>> Idee ricette : Ricetta Cuori di carciofo ripieni di pancetta

ペコリーノとパルミジャーノをたっぷり詰めたバージョン(YouTube)。
>> YouTube - Ricette: Carciofi farciti alla maniera di mia Mamma



これだけ調べあげたら、きっと、もう間違いの無い「Carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ(ローマ風アーティチョーク)」が作れるでしょう。



…で、作ってみた。
作り方の説明も書いたけど、本場イタリアのサイトをいくつもリンクしてしまったので、作り方は、いらないだろうし、恥ずかしいだけかもしれないけれど…
また、使ったアーティチョークも、ロマネスコ種(ロマネスコは、今年種蒔きをしたので、来年収穫予定/詳しくは、「アーティチョークの栽培(21) - いろいろな種類のタネを購入」をどうぞ)ではなく、種類の判らないトゲありパープル・アーティチョークの小さめの蕾を使った。
ロマネスコ-Romanesco(イタリア)パープル・アーティチョーク
ロマネスコパープル・アーティチョーク


下の写真が我が家のパープル・アーティチョーク(2番花・3番花)。
パープル・アーティチョークの収穫

前述のYouTubeのアーティチョークの処理では、中心の花蕊(かずい/オシベ・メシベ)を取っていなかったけれど、我が家のトゲありパープルの収穫遅れのものなどは、ちょっと口当たりが気になったので、大きく育ったもののみ、花蕊を取った(若くギュッと締まっているアーティチョークは花蕊を取らなかった)。
100円ショップで買って来た、細くて小さい、スプーンの幅が1cmくらいのソーダフロートスプーンをズボッと突っ込んで、グリッと回して取っている。
ソーダフロートスプーンで花蕊を取る花蕊を取ったヤツと取らないヤツ
ソーダフロートスプーンで花蕊を取る花蕊を取ったヤツと取らないヤツ


使った鍋が、無水調理もできるビタクラフトだし、アーティチョークも小さいので、白ワインビネガー・白ワイン・水は、少ししか入れていない。
酸味も塩気も、全体に、お好みの適量ということで…
あまり、参考にならないかもしれない <(_ _)>

[Carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ(ローマ風アーティチョーク)]
<材料>
  • アーティチョーク
  • イタリアンパセリ
  • ミント
  • ニンニク
  • 白ワインビネガー(本場イタリアは、レモンを使用しているサイトが多い)
  • 白ワイン
  • オリーブオイル
  • コショウ


イタリアンパセリ、ミント、ニンニクをみじん切り1.イタリアンパセリ、ミント、ニンニクをみじん切りにして混ぜ合わせておく
「1」を詰め込む2.アーティチョークのガクの部分を広げて「1」を詰め込む
「2」を下向きに並べて入れる3.鍋にオリーブオイルを適量入れ、「2」を下向きに並べて入れる

※本場イタリアでは、オリーブオイルをタップリ入れているサイトもあったけれど、私は、カロリーが心配だったので、大さじ1~2くらいしか入れなかった
アーティチョークが柔らかくなるまで蒸し煮する4.上から、塩・コショウをして、白ワインビネガー・白ワイン・水を加え、蓋をして、アーティチョークが柔らかくなるまで、蒸し煮する
(左の写真は、煮上がったところ)

※前述のように、使った鍋が、無水調理もできるビタクラフトなので、白ワインビネガー・白ワイン・水は、少ししか入れていない
出来上がり5.出来上がり

※一口~二口で食べられるサイズのアーティチョークなので、お皿に4個乗せてあるだけで、大食いな訳ではない(^^;


我が家のトゲありパープルで作ったら、本場の「Carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ(ローマ風アーティチョーク)」みたいにしっかりした感じではなく、ヘチョリとした出来上がりとなってしまった。
その上、暗めのライティングの部屋で写真を撮ったので、見た目はイマイチだけど、美味しい。
ウチのおじさんも「これは、美味しいね!」と喜んでくれて、めでたし、めでたし。

でも、アーティチョークの処理は時間が掛かって、他の料理を作りながらarciofi alla romanaを作るのは忙しい。おまけに、収穫の終わりの頃のアーティチョーク(2番花・3番花)は小さいので、一人分にいくつも使わなければならない。…やってられない。

だから、まとめて大量に作って、瓶で保存することにしちゃった。
そちらの様子は、「アーティチョークの料理(11) - アーティチョークのオイル漬け」でどうぞ。


  1. 2011/06/17(金)
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アーティチョークの料理(9) - 電子レンジでチンしてcroque-au-sel(クロッコ・セル)

The California Artichoke Cookbook」というアーティチョークのレシピ本に、Microwaving(電子レンジ)でアーティチョークを電子レンジでチンして食べる方法が書かれていた。
試しにやってみると、凄くラクチンで、アーティチョークも美味しい。

その本での方法をザックリ書くと下記。

1個の時は、1 Quart(0.94L)ボウルに、2 tablespoons(おおよそ大さじ2)を入れ、アーティチョークを入れて、ラップをして、チンする。

Googleの単位変換によると、「1 tablespoon = 0.985784319 大さじ」なのだそうな。



基本的には、これだけ。
アーティチョークの大きさにより、チンする時間は、様子を見て変える必要がある。
また、本では、ラップにフォークで穴を開けて、蒸気を逃がすと書かれているけれど、やってみたら、ラップが破裂してダメだったので、1カ所ラップを浮かせて掛けて、蒸気の逃げ口を作ったら上手くいった。
「アーティチョークを電子レンジでチンして食べる」だけなら、これで全てOK。


でも、これだけでは、短すぎるので、今回は、タジン鍋で作った時のアーティチョークの様子、croque-au-sel(クロッコ・セル)の作り方、「The California Artichoke Cookbook」の紹介をプラスすることにした。(その結果、長過ぎてしまったけど)
ジャンプメニューを作ったので、必要な部分だけサクッと読みたい方は、下記からどうぞ。

「アーティチョークの料理(9) - 電子レンジでチンしてcroque-au-sel(クロッコ・セル)」のインデックス
(ページ内でジャンプします)

■ タジン鍋でアーティチョークをチン
■ croque-au-sel(クロッコ・セル)について
■ 「The California Artichoke Cookbook」の紹介









■ タジン鍋でアーティチョークをチン

前述のように、電子レンジで使用可能な深い皿などに、1カ所ラップを浮かせて掛けて、蒸気の逃げ口を作ってチンしても、十分に美味しく食べられる。
問題なく食べられるけれど、何となく見た目がイマイチで味気ない。
そこで、我が家にあるちょっと和風のミニタジン鍋で試してみることにした。ラップも無駄にならないし、居酒屋メニューっぽくてイイ感じだった。

ミニタジン鍋

アーティチョークの準備は、トゲ無しのグリーンとトゲありパープルで変えることにした。
トゲ無しのグリーン
底部の茎は、座りが良いように切り取り、ガクは何もせず丸ごと
トゲありパープル
  1. 底部の茎は、トゲ無しのグリーンと同じく切り取る
  2. アーティチョークの先端を切る
  3. 下部のガクの先端を切る


アーティチョークの切り口に、レモンや酢を切り口に塗らなくても大丈夫。切ってすぐなら、ササッと切り口を洗っただけで、切り口は変色しない。
電子レンジの場合は、調理時間も短いので、調理後も切り口は変色しなかった。(茹でる場合は、レモンや酢などを水に加えないと、切り口は茶色く変色する)

上記の準備したアーティチョークをタジン鍋に載せた姿が下の写真。(左のグリーンには、水が入れてあるけれど)
トゲ無しのグリーントゲありパープル
トゲ無しのグリーントゲありパープル


そして、タジン鍋に準備したアーティチョークを入れた後の作業は下記。
  1. 大さじ2~3の水を入れる(実は目分量でテキトーだったする…)
  2. 蓋をして、電子レンジでチン
    <チンする時間>直径7~8cmくらいのものが1個なら3~4分くらい
    <柔らかさの確認>根元に楊枝などを挿し、柔らかくスッと通るようになったらOK
  3. すぐ蓋をして、そのまま蒸らしておく
  4. 食べる直前に器の水を捨て完了


    2の“根元に楊枝などを挿す”とは、こんな感じ。

    根元を楊枝で挿して確認

    チンする時間は、ちょっと難しい。
    加熱時間が長すぎると乾涸びて、実が締まり、美味しく無い。
    慣れたら「この大きさなら2分半かな」「これは、4分かな」と、感覚で判るようになったけれど、始めは失敗してしまった。
    5分チン4分チン
    5分チン4分チン


    左の5分チンしたものは、時間が長過ぎ、かなり乾涸びてしまった。
    チンし過ぎて、乾涸びたアーティチョークのガクを剥がして食べたら、こんな風にちょっと白くなっていた。

    乾涸びたアーティチョーク


    チンし過ぎて、乾涸びたアーティチョークは、ちょっと味が落ちてしまうけれど、上手にできると、電子レンジで調理したものは、茹でたものに比べ、色がとても綺麗で、味が抜けてなくて美味しい。
    見た目がどれほど変わらないか、生のアーティチョークとチンしたアーティチョークを写真に撮って並べてみた。
    写真では微妙な差が上手く撮れなくて、特にグリーンは、左右どちらも生に見えてしまう。…でも、グリーンもパープルも、右は、チン済み。
    グリーンの比較パープルの比較
    グリーンの比較パープルの比較


    生のアーティチョークと電子レンジでチンしたアーティチョークは、写真ではあまり差が出なかったけれど、茹でたものと電子レンジでチンしたものを比べると、一目瞭然。

    電子レンジと茹でたアーティチョークの比較

    茹でたものは、カーキ色みたいになり不味そうだけど、電子レンジのものは、とても綺麗。
    最初「え?これで火が通っているの?」と、アーティチョークを何度もひっくり返して、楊枝をプスプス挿して確かめてしまった。
    見た目だけでなく、味も電子レンジの方がイイ感じ。
    茹でたアーティチョークの方は、柔らかくシットリしているけれど、味が抜けている。
    それに比べて、電子レンジのアーティチョークは、味がしっかりしていて、美味しい。
    …ただ、苦みも抜けず、ほろ苦さを感じやすいかもしれない。特に我が家のパープルは、苦みが強い個体もあり、苦みが苦手な人は、どう感じるかな?


    ついでに…
    アーティチョークの食べ方も簡単に書いてみた。
    食べ方といっても、「ガクを剥がして、ガクの根元を歯でしごいて食べ、最後に中心部のフワフワしたオシベ・メシベを取り除いて食べる」というだけだけど…

    まずは、電子レンジでチンし、蓋をして蒸らしてあるタジン鍋の器の水を捨て、ドレッシングなど好みのものを添えて、準備完了。
    完成したアーティチョーク

    周りのガクの食べ方は、ガクを剥がし、ドレッシングなど好みのものを付けて、ガクの根元のほんの少しの部分を歯でしごいて食べる。
    可食部分は、ほんの少し。特に外側のガクは、本当に可食部分が少なくて、根元の内側の微かに膨らんだ表面のみ。…勿体ないことに、ガクの大部分は捨ててしまう。

    外側のガクを剥がして、ある程度食べ進むと、下の写真の姿になる。
    この辺りのガクになると、少し可食部分が増える。
    …と、いっても外側のガクが、真ん中の写真の赤丸部分くらいで、内側のガクが右の写真の緑の線みたいな感じになるという程度。
    グリーンに比べ、パープルは柔らかく、可食部分の緑の線が少しだけ広がる。

    1枚づつガクを剥がして食べるガクの可食部分(外側のガク)ガクの可食部分(内側のガク)
    1枚づつガクを剥がして食べるガクの可食部分
    (外側のガク)
    ガクの可食部分
    (内側のガク)



    ガクをスッカリ食べ切ると、下の左の写真のものが出て来る。
    フワフワしたオシベ・メシベを削除したのが右の写真。
    これがフランス語でCœur d'artichaut(クー・ダーティショー)、英語でArtichoke Heart(アーティチョーク・ハート)と呼ばれる部分。
    ウチのフランス人のおじさんは、「アーティチョークのココロね」と言うけれど…
    普通に考えると、日本語だと「アーティチョークの芯」でしょうか…
    アーティチョークの中心部分フワフワを削除
    アーティチョークの中心部分フワフワを削除


    剥がしては、歯でしごいて食べ、剥がしては歯でしごいて食べ…、食べ終わるまでにかなり時間が掛かる。
    そのせいなのか、アーティチョークを食べるとお腹がいっぱいになってしまう。そんなに食べてないのに、不思議。ダイエットにイイかもしれない。









    ■ croque-au-sel(クロッコ・セル)について

    食べる時、いつもは、白ワインビネガー・オリーブオイル・擦りおろしニンニク・マスタード(マイユ)・塩・コショウで作ったヴィネグレットを付けて食べていたのだけれど、今回、croque-au-sel(クロッコ・セル)もやってみた。

    croque-au-sel(クロッコ・セル)とは、こういうもの。

    Croque-au-sel (à la)
    Façon de consommer les légumes, crus, accompagnés de sel et parfois de beurre (radis et tomates notamment).
    クロッコ・セル
    塩と時にはバターを付けて、生の野菜を食べる方法(特にラディッシュとトマト)。

    CROQUE-AU-SEL (à LA) : définition de croque-au-sel (à la) sur L'Internaute



    フランスのレシピサイトを色々見ていたら、岩塩のような塩をラディッシュに付けているサイトがあったり、様々なスパイスを混ぜて作った塩を付けているサイトがある。
    まあ…、結局の所、ただ単に“野菜類に塩を付けて食べること”だったりする f(^^;)

    前回の「アーティチョークの栽培(21) - いろいろな種類のタネを購入」のViolet de Provence(ヴィオレット・ドゥ・プロバンス)の食べ方の中にcroque-au-selとあったので、試しに塩をちょっと付けて食べたら、ビールにも合いそうな味わいになり、なかなか良かった。
    普通の粗塩でも良いのだけれど、折角なので、今回、ハーブ、シソ、サクラの3色のフレーバーソルトを作り試してみた。

    3色のフレーバーソルト

    正直な所、シソとサクラは、アーティチョークとバツグンに合うという訳ではない (・・*)ゞ
    シソは、一緒に食べたキュウリスティックには、バツグンに合ったけど…
    そして、ハーブは、まあ、普通という感じ。

    そんな感じですが…
    カラフルなフレーバーソルトも一緒にお皿に飾ると、「綺麗で食事が楽しい!」っていうのが一番の効果かな。

    必要ないかもしれないけれど、以下、ハーブ、シソ、サクラのフレーバーソルトの作り方。
    [ハーブのフレーバーソルト]
    今回のハーブのフレーバーソルトは、アーティチョークのローマ風(carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ)を作った時に余ったイタリアンパセリ・ミント・ニンニクのみじん切りが冷凍してあったので、それを利用した。

    <材料>
    イタリアンパセリ・ミント(好みのハーブ)
    ニンニク(好みで)


    乳鉢でハーブ類を擦り潰す1.乳鉢でハーブ類をすり潰す
    塩と混ぜる2.塩と「1」を混ぜる
    サラになるまで乾煎りする3.鍋に「2」を入れ、焦げないように注意しながら、サラサラになるまで乾煎りする
    乳鉢ですり潰す4.洗って乾燥させた乳鉢に「3」を入れ、すり潰す
    茶こしなどでふるう5.茶こしなどでふるって、大きな固まりを撮り除く

    ※大きな固まりは、再び乳鉢ですり潰し、茶こしなどでふるう
    作業が完了したフレーバーソルト6.「5」の作業が完了したフレーバーソルト
    袋に入れて保存7.袋に入れて保存


    [シソのフレーバーソルト]
    シソのフレーバーソルトは、簡単に市販のゆかりをただ擦っちゃいました f^^*)
    キュウリスティックやフライドチキンなどに使っても美味しい。
    …っていうか、キュウリスティックにバッチリ。

    <材料>
    市販のゆかり
    (味や色合いを変えたい場合は、+好みで塩)

    市販のゆかり1.市販のゆかり

    ※この写真のは、しそごはん用。しっとりタイプではなく、サラサラ乾燥しているタイプ
    ※ゆかりが余って困ったら「ゆかり® 商品紹介・レビューを見る:おウチでごはん」に「この商品を使ったレシピ」が書かれているので、チャレンジしようと思っている
    乳鉢ですり潰す2.乳鉢ですり潰す
    袋に入れて保存3.袋に入れて保存


    [サクラのフレーバーソルト]
    サクラのフレーバーソルトも簡単に市販のさくら茶を乾燥させて、ただ擦っちゃいました f^^*)
    凄いサクラの香り。…と言うより、桜餅の香りと言った方が正しいかな。
    白身魚や鶏肉の蒸したものや焼いたものに振りかけても美味しいかもしれない。
    (まだ、試していないけど…)

    <材料>
    さくら茶

    市販のさくら茶の写真1.市販のさくら茶の写真
    茎・ガク・葉は、取り除く2.色合いを考えて、茎・ガク・葉は、取り除いて利用した
    乾煎りして乾燥3.さくら茶の花の部分をみじん切りにして、鍋で焦がさないように注意しながら、乾煎りして乾燥させる
    乳鉢ですり潰す4.乳鉢で「3」をすり潰す
    袋に入れて保存5.袋に入れて保存


    出来上がった3色のフレーバーソルトは、ヴィネグレットと一緒にお皿に飾って完成。(前述の写真と同じだけれど)
    3色のフレーバーソルト









    ■ 「The California Artichoke Cookbook」の紹介

    最後に、「The California Artichoke Cookbook」というアーティチョークのレシピ本を紹介したいと思う。

    この本は、タイトルの通り、全部アーティチョークの調理について書かれていて、アーティチョークの形をしている15cmくらいの小さい本。
    The California Artichoke Cookbookの表紙The California Artichoke Cookbookの中面
    表紙中面


    写真は無く、文章(英語)だけでレシピが書かれているけれど、難しい調理が載っている訳では無いので、まあ、たいした問題は無いと思う。
    コンテンツは、下記のようにカテゴライズされている。
    ソースやディップだけでも20くらいあり、アーティチョークだけでなく、何かの時に使えそうなソースもあり、なかなか良い。
    • Artichoke Basics
    • Sauces, Dips and Appetizers
    • Soups, Salads, Sautés and Sides
    • Brunch, Lunch and Dinner, Too


    カリフォルニアのアーティチョークの協会から出されている本なので、当たり前だけど…レシピはアメリカン。
    ウチのフランス人のおじさんは、全体にアメリカの文化を自国のフランスより低く見てバカにする傾向にあり、特に料理は、フランス料理が一番だと思っているので、「このソースどう?ディップどう?食べる?」と読み上げると、「フン!いかにもアメリカの料理ね!」なんぞと言いやがるが、内緒で作ると、「美味しいね!」と喜んでくれる。

    レシピの単位は、「1Tsp、1cup、400°F」とアメリカで使われている単位で書かれているけれど、本の最後のページに「Conversions」として、単位が変換されて書かれている。(例として「1Tsp = 15ml、1cup = 250ml、400°F = 200°C」)


    本のリンクは、Amazonだと下記。本当に、アーティチョークのためだけの本。
    The California Artichoke Cookbook: From the California Artichoke Advisory BoardThe California Artichoke Cookbook: From the California Artichoke Advisory Board
    (1998/08/05)
    不明

    商品詳細を見る


    今回、文章中に出て来たタジン鍋の楽天のリンクは下記。
    たち吉 いろいろ ミニタジン鍋(ペア) 401-0204

    ●サイズ 径16.5・高さ10.5 2個
    直火・オーブン・電子レンジ可



    1. 2011/06/13(月)
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    アーティチョークの料理(8) - 緑と紫の“茹でアーティチョーク”

    前回の「アーティチョークの栽培(17) - 初めての紫アーティチョークと雑種アーティチョークの蕾」でちょっとだけ書いたけれど、古くからあるグリーン・アーティチョーク×1、パープル・アーティチョーク×2、雑種・アーティチョーク×1を収穫して味比べをしてみた。

    様々なアーティチョークの収穫

    味比べには、味が一番判り易い、“茹でアーティチョーク”かな…と、丸ごと4個茹でてみた。
    パープル・アーティチョークも茹で始めると、すぐ、綺麗な紫色がくすんだ緑色になってしまった。

    4つの茹でアーティチョークグリーンとパープル
    4つの茹でアーティチョークグリーンとパープル



    “茹でアーティチョーク”は、鍋の蓋をして、アーティチョークの根元に竹串や楊枝がスッと通る位まで、およそ40分位茹でるだけ。

    楊枝がスッと通る位まで茹でる


    前回も書いたけれど、茹で方は人それぞれ。
    トゲを先に切って、切り口にレモンを貼付け、糸等で縛って茹でるとか、酢を入れたお湯で茹でるとか…

    私は、レモンや酢を少々入れて茹でると、アーティチョークの香りが薄くなるようであまり好きではないので、塩を少々入れるだけで茹でている。
    先にトゲを切ってしまった方が楽かもしれないけれど、酢等を入れないで茹でると、切り口が茶色く変色し、大変不味そうになる。
    だから、トゲのまま茹で、茹で上がってからキッチンハサミで切り取っている。
    茹で上がったアーティチョークは、乱暴に扱うと、ガクが剥がれてしまうので、ソ~ッと回転させながら、チョッキンチョッキンと、ちょっと面倒。
    …面倒でも、塩茹での方がアーティチョークの良い香りが保たれる気がして、変色しないようにトゲのまま茹でてから、トゲを切り落としている。



    トゲを切り落としたら、アーティチョークの真ん中を箸やスプーンでソ~ッとこじ開け、オシベ・メシベを取り去る。

    茹でアーティチョーク

    これで、茹でアーティチョークの完成。



    先にトゲを切り落としたいという人は…
    アーティチョークの先端のおよそ半分くらいは、食べられない廃棄部なので先っちょを切り落としてしまっても大丈夫。
    …結構、力がいるけどね。
    丸ごとのアーティチョークと食べられる部分のアーティチョークを並べてみた。

    アーティチョークの処理前処理後
    アーティチョークの処理前処理後


    こんなちょっとなのだから、先っちょなんか、ザックリ切り取ってしまっても大丈夫。
    …ただ、切ったらすぐに水につけないと、本当にすぐに変色して、汚く、不味そうになってしまう。



    食べられるのは、下の図の部分。

    ガクの付け根アーティチョークの芯
    ガクの付け根アーティチョークの芯
    (アーティチョーク・ハート)


    茹でアーティチョークは、ガクを1枚1枚剥がし、ガクのつけ根の部分を好みのソースに付けて食べる。
    そして、最後に残ったアーティチョークの芯(アーティチョーク・ハートと呼ぶらしい)も食べ易い大きさに切りながら、ソースに付けて食べる。
    この“アーティチョーク・ハート”は、フランス人のおじさんが言うには、「一番美味しい部分ね」…だそうな。

    ガクの付け根の食べられる部分が、グリーン・アーティチョークより、パープル・アーティチョークの方が多く、柔らかい。
    中心に近いガクは、殆ど食べることができて、一緒に食べたフランス人のおじさんは大喜びだった。


    アーティチョークを食べる時のソースは、こんなのがあるらしい。

    ・マヨネーズで食べる
    ・溶かしバターで食べる
    ・オリーブオイルに塩を入れたもので食べる
    ・温かい内は、ベシャメルソースで食べる
    などなど…

    私は、フランス人のおじさんのリクエストで、“白ワインビネガー+粒マスタード(マイユのやつ)+塩+胡椒+オリーブオイル+気分によって擦りおろしニンニク”で作ったビネグレット(ドレッシング)で食べている。


    グリーン・アーティチョークとパープル・アーティチョークの違いを考えてみると、…まずは、柔らかさかな。
    パープル・アーティチョークの方が、ガクが柔らかく、食べられる部分が多い。

    茹でたパープル・アーティチョークの外側の香りは、ちょっと渋みがある感じ。
    「茶殻みたいな香りだよね」と、おじさんに言うと「そうだよね」と言う。
    …おじさんに茶殻の香りが判るのかな?…まぁ、そんな何となく渋いものを茹でた後みたいな感じの香り。
    でも、内側の柔らかい部分は、渋い香りは殆どなくなるけれど…

    味は、グリーン・アーティチョークの方が甘みがあり、パープル・アーティチョークには、少し渋みや苦みのあるものがある感じがする(個体差があって全てではないけれど)。
    私は、グリーン・アーティチョークの方が好きだけれど、…フランス人のおじさんは、可食部が多く、柔らかいパープル・アーティチョークの方を凄く気に入ったらしい。




    今回、茹でアーティチョークのことを書いたけどね…、ホントはね…
    フランス人のおじさんは、漢字が読めないので、このブログは読まないから、内緒で書いてしまうと…

    アーティチョークを見る度に、「茹でましょ!茹でましょ!茹でましょ!」と、うるさいよ!ってくらい、茹でアーティチョークを食べたがる。
    茹でアーティチョークを食べている時は、「美味しいね~!美味しいね~!後いくつ食べられる~?幸せね~!」…って言っている。

    でもね…味、抜けているんじゃないの?…って、いつも思う。
    茹でアーティチョークって、味が抜けた枝豆とか、味が抜けたアスパラガスのようだなっていつも思うのだけれど…

    人それぞれ、好みは色々、幼い頃から食べているものが懐かしくて美味しく感じるのでしょうが…
    …私には、茹でアーティチョークの美味しさは、よく判らない。


    1. 2010/05/22(土)
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    アーティチョークの料理(7) - コンパニオンプランツと一緒にサラダ風ちらし寿司

    アーティチョークのアブラムシ除けのコンパニオンプランツとして、ホームセンターで買って来て植えたナスタチウムは、5月の上旬に花が終わりかけ、「もう、終わりかな」と思っていたのに、いつの間にやら復活して、沢山の花を咲かせていた。

    5月上旬のナスタチウム6月上旬のナスタチウム
    5月上旬のナスタチウム6月上旬のナスタチウム




    そして、タネから育てたナスタチウムにも、チラホラと花が咲き始めた。
    でも、我が家で育ったナスタチウムは、葉っぱばかりが元気で、花が葉の中に潜って見えない。

    タネから育てたナスタチウム

    …肥料の中のチッ素が多かったって事かな?
    まぁ、…コンパニオンプランツとして役立っている風でもないので、元気ならそれでイイヤ…。


    以前、「アーティチョークの栽培(12) - 沢山のコンパニオンプランツでアブラムシ対策」で、調べながら書いた時、ナスタチウムは、食べられると書かれた記述を見つけた。
    その時の文章を再び、引用させて頂く。

    薬効と楽しみ方
    種子にベンジル・イソシオシアネート(抗菌成分)やグルコトロバエオリン(抗生作用)。全草ビタミンC、鉄、イオウなどが含まれます。

    花も葉もサラダなどに利用できます。花は距の部分が甘いですからばらさずに一輪のまま使いましょう。鼻につんときて思わず辛い!というほどの辛さです。酢に入れて花ビネガーも楽しめます。なおこれら料理に使う場合は花屋さんで売られているものは殺虫剤など使われていないか確認しましょう。

    PLANT A TREE PLANT LOVE - ハーバルライフ 「ナスタチウム」 ハーブの育て方 薬効など

    ナスタチウムの葉にはクレソンに似た香りがあり、味にはワサビのようなピリッとした辛みが感じられます。

    ハーブで暮らしリフレッシュ|No.20 ナスタチウム



    “料理に使う場合は花屋さんで売られているものは殺虫剤など使われていないか確認しましょう”と、あるので、ホームセンターのポットのは食べず、我が家のタネから育てた方のナスタチウムが大きくなるのを待っていた。


    今までは、小ちゃくて細い茎で可哀相で食べられなかったけれど…
    最近は、前述の写真のように、葉っぱばかりが茂っている…
    お!余分な葉っぱを食べちゃおう!…って、気持になった。
    早速、葉をいくつか収穫してみた。

    収穫したナスタチウムの葉

    ナスタチウムは、味見をしてみると、確かに“クレソンに似た香りがあり、味にはワサビのようなピリッとした辛み”があり、爽やかな味わい。
    アーティチョークのコンパニオンプランツとして栽培したので、折角だから、アーティチョークと一緒に料理に使いたいな…と、思った。
    アーティチョークは、アスパラガスと空豆(枝豆かな?)とタケノコを足して、全体を淡い味わいにしたみたいな感じ。
    コレと言った主張をしないので、わりとどんな料理にでも合ってくれる。


    アーティチョークとナスタチウムで、和え物にしようか…
    サラダかな…と、迷って本をパラパラとめくっていたら、「日本料理でたいせつなこと (知恵の森文庫)」の「ぜいたくちらしずし」の説明に、こんな事が書かれている。

    実は簡単なちらしずし
    具を細かく切り揃えて上品に彩りよく混ぜ込みます

    具を選ぶときには塩分や酸味、甘味などの風味、カリカリ、シャキシャキといった食感、季節感などのバランスが大切ですが、基本的には好みの具を好みの形や大きさに切って混ぜ込めばいいのです。



    “基本的には好みの具を好みの形や大きさに切って混ぜ込めばいいのです”の部分で、…赤フサスグリも収穫真っ最中だし、アーティチョークとナスタチウムと赤フサスグリを使って、サラダ風ちらし寿司にしてみよう…と考えがまとまった。



    余計な事を調べていると、またまた文章が長くなってしまうので、今回は、何も調べず余計な事を書かずに、早速その作り方。

    まずは、アーティチョークの下処理について

    ●外側の固いガクなどを除去する下処理の方法は、以前書いた「アーティチョークの料理(4) - アーティチョークの食べ方_下処理を写真に撮ってみた」を見てね。
    …でも、ワザワザ見に行くのが面倒な人の為に、ザックリとした方法を抜き出すとこんな感じ。

    ガクを剥がす剥がし終わり皮を剥く先端を切る中を取る
    ガクを剥がす剥がし終わり皮を剥く先端を切る中を取る


    ●アーティチョークは、前回の「アーティチョークの料理(6) - ちょっと開いちゃった蕾でマリネの瓶詰め」の時と同じで、マリネの瓶詰めを作り残った物を使用した。
    こちらもザックリと方法を書くと…
    アーティチョークを酢水で茹で、白ワインと白ワインビネガーと塩を鍋に入れ一煮立ちさせて作ったマリネ液に浸しておく。

    以上でアーティチョークの準備は終わり。


    今回は、洋風ちらし寿司にしたので、粒マスタード(マイユ)と白ワインビネガーを使ってみた。

    [アーティチョークとナスタチウムのサラダ風ちらし寿司]

    <材料>
    ・アーティチョークのマリネ
    ・ナスタチウムの葉
    ・赤フサスグリ
    ・鶏のササミ
    ・粒マスタード
    ・ワインビネガー
    ・塩
    ・オリーブオイル
    ・寿司飯(市販の寿司酢+ご飯)

    鶏のササミを蒸し焼き1.鶏のササミは、酒と塩を振り、薄く油をひいたフライパンで蒸し焼きにして、ほぐしておく

    ※余った鶏のササミは、ひとつづつラップをして、冷凍しておくと便利
    具を合わせておく2.好みの大きさに切ったアーティチョークのマリネ、(1)の鶏のササミ、刻んだナスタチウムの茎、粒マスタード、ワインビネガー、塩、オリーブオイルを合わせておく
    サラダ風ちらし寿司の出来上がり3.(2)に寿司飯、ナスタチウムの葉、赤フサスグリを合わせ出来上がり


    ナスタチウムの味が爽やかで、時々、赤フサスグリがプチッと酸っぱくて、彩りの奇麗なサラダ風ちらし寿司ができた。



    下の写真は、別の日のサラダ風ちらし寿司。

    サラダ風ちらし寿司

    具は、鶏のササミ、アーティチョークのマリネ、キュウリ、赤フサスグリ。
    味付けは、市販の寿司酢のみ。
    黒米入りのご飯に寿司酢を入れると、ピンク色になり、可愛らしく出来上がった。


    何だかちゃんと料理を作るのが嫌になっちゃった時は、冷凍しておいた鶏のササミを解凍して、冷蔵庫の有り合わせの野菜でサラダ風ちらし寿司。…ラクチン。

    マスタードを合わせたり、他のスパイスと合わせたりして、洋風にしたり…
    ただそれだけなのに、何だか喜ばれちゃって…
    …ホントは、手抜きなのにな。





    今回、文章中に出て来た本。

    日本料理でたいせつなこと (知恵の森文庫)日本料理でたいせつなこと (知恵の森文庫)
    (2005/12/06)
    小山 裕久

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    1. 2009/06/05(金)
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