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トマトの料理(4) - 豚スペアリブとキノコのバルサミコ煮込み

なかなかアップできないで、遅くなってしまったけれど…、今年の花火ピクニックに持って行った、赤ワイン&フランスパンに合う、ピクニックレシピ第3弾。





今回、“赤ワイン&フランスパンに合う、ピクニックレシピ”として書いているのは、…ピクニックの何日か前から、時間がある時に作って、冷凍しておける料理…ってコト。
毎年、花火ピクニックの時は、良い席を取る為に大急ぎで準備をしなければならないので、冷凍室に何種類か準備しておき、好きなものを選んで、電子レンジでチンして持って行っている。

豚スペアリブとキノコのバルサミコ煮込みは、イタリア人シェフ、カルミネさんの「シェフカルミネさんに教わるはじめてのイタリアン」を見て、何年か前に作り、ピクニックに持って行った。
冷凍もできて、便利なので、毎年毎年毎年…、花火ピクニックに持って行っている。

カルミネさんのレシピでは、エシャロットを使い、エリンギは少量。
…でも、我が家には、タマネギが沢山あり、エシャロットは、なかなか売っているお店が少ないということもあり、タマネギとニンニクを使っている。
タマネギは、去年の9月頃タネを蒔き、今年の6月頃収穫したもので、現在こんな感じ。

つり玉貯蔵のタマネギ

…この状態をつり玉貯蔵というらしい。


そして、キノコも煮汁がしみ込んで美味しいので、日頃、肉ばかり食べるおじさんに、沢山キノコも食べてもらおうと思って、エリンギと舞茸をたっぷり入れている。
見張っていないと、肉ばかり拾ってしまうけれど…

また、肉は、カルミネさんのレシピでは、豚肩ロースなのだけれど、スペアリブで作った方が、味がシッカリして、柔らかくて美味しい。
ただ、おじさんが脂が多いのは苦手と言うので、…アクも油も取るシートを何枚か変えながら、脂は取って作っている。

触ると骨が肉から外れてしまう位煮込んで作ったこの料理は、家で食べても美味しいけれど、ピクニックに持っていくと、…何だか、…特別美味しいんだな。


以下、作り方。

[豚スペアリブとキノコのバルサミコ煮込み]

<材料>
・豚スペアリブ
・タマネギ
・ニンニク
・トマト
・エリンギ
・舞茸
・小麦粉
・赤ワイン
・オリーブオイル
・バルサミコ酢
・塩
・胡椒

タマネギとニンニクを炒める1.タマネギとニンニクをみじん切りにし、オリーブオイルで炒めておく
豚スペアリブを炒める2.豚スペアリブに塩・胡椒をして、小麦粉を振り、軽く焦げ目が付くまで炒める
タマネギとニンニクを戻す3.鍋に出た、余分な脂を拭き取り、(1)のタマネギとニンニクを戻す
赤ワインを入れる4.赤ワインを入れ、煮詰める
トマトを加える5.バルサミコ酢を少々と、トマトを加える
煮込む6.焦げ付かないように、水を少し加えながら2~3時間煮込む

※豚スペアリブは、脂が多いので、アクも油も取るシートを乗せ、シートを何枚か変えながら、煮込んでいる
キノコを炒める7.(6)の煮上がりが近くなったら、キノコを炒める
キノコを加え煮込む8.キノコを加え、塩・胡椒で味を調え、少し煮込む

※写真は、ピクニックの時に食べやすいように、骨は外してしまった後
お皿に盛った所9.家で食べる時は、ジャガイモを添えて、バルサミコ酢を掛けて食べている

※ジャガイモは、茹でてマッシュして、パルメザンチーズを加えている
ピクニック用10.ピクニック用は、こんな感じ
これで、花火の日まで、冷凍室で待機


「美味しいね~。これは、本当に美味しいね~」と、大喜びしてくれるので、ホントに毎年毎年毎年…、花火ピクニックに持って行っている。
持っていく時は、家を出る直前に電子レンジでチンして、熱々を保温シートに包んでいるので、花火大会の会場に着いて、料理を広げた時も、まだ暖かい。
赤ワインで乾杯したら、「さあ、食べましょ!食べましょ!」と、真っ先に食べてくれるのも嬉しい。




赤ワインとフランスパンに合う、冷凍出来るピクニック料理の他のエントリーは下記

>> トマトの料理(2) - ラタトゥイユとカポナータの違い & ラタトゥイユ風トマトとナスの煮込み
>> 野菜が多めの、我が家のポークリエット
○ トマトの料理(4) - 豚スペアリブとキノコのバルサミコ煮込み
>> ナスの料理(2) - 沢山の“冷凍”焼きナスとソースいろいろ






今回、文章中に出て来た本。

シェフカルミネさんに教わるはじめてのイタリアン (日テレムック―3分クッキングMOOKシリーズ)シェフカルミネさんに教わるはじめてのイタリアン (日テレムック―3分クッキングMOOKシリーズ)
(2001/04)
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  1. 2009/09/11(金)
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トマトの料理(3) - トマトの冷製麺いろいろ - v2009

今年は、トマトを使った冷製麺を色々作ってみた。
9月になり、トマトは、極僅かしか収穫出来なくなったので、これ以上新たな冷製麺も作れないだろうと思うので、この辺りでアップして、今年の冷製麺の打ち止めとしようと思う。

かなりの種類を作ったと思ったのだけれど…、試作を作って、上手くできたら写真を撮りながら作って…と、やっていたら、意外に少なかった。
…その上、よく見たら、同じような感じのものばかりだった。
まぁ、一言で書くと、トマトに具を混ぜ、マリネして、麺にかけただけだもんね…



下は、トマトの冷製麺のレシピに直接ジャンプできるメニュー。







■ トマトとタマネギのピリ辛そうめん
今年は、我が家で、初めてハバネロを栽培したので使ってみた。
まず、ハバネロを薄く切り、味見したところ、辛いだけでなく、良い香りがして、ほんのり甘くて美味しい。
…な~んだ、ハバネロってそんなに辛く無いじゃん!…と、細かいみじん切りにしてトマトとタマネギを合わせたものに少し加えてみた。

でも、やっぱり心配なので、この時点で、味見。…すると、辛~い!辛い!!
本当は、ここに擦り下ろしたニンニクとピーマンを加えてサルサ風にしようと思っていたのだけれど、ハバネロが辛過ぎて、この上、擦り下ろしたニンニクを加える事はできない。
…だから、麺つゆを加えて、和風でマイルドにしてみた。
なかなか、爽やかで美味しい。
イイんじゃないの…と、ブログに載せることにした。

今回は、イイ感じでアレンジできたから良かったものの…、
やっぱり、ハバネロは、辛い。
気をつけなくちゃ…

以下、作り方。
…と、いっても、具材を混ぜて、冷蔵庫で1~2時間マリネして、茹でた麺にかけて、薬味を乗せるだけだけど

[トマトとタマネギのピリ辛そうめん]

<材料>
・トマト
・タマネギ
・トウガラシ(ハバネロ)
・市販の麺つゆ(濃縮タイプ)
・酢(またはレモンの絞り汁)
・オリーブオイル

○薬味
・紫蘇
・花鰹

具をマリネしておく1.トマト/タマネギ/トウガラシ(ハバネロ)を細かく切り、市販の麺つゆ(濃縮タイプ)酢(またはレモンの絞り汁)/オリーブオイルを加え、混ぜ、冷蔵庫で1~2時間マリネしておく
茹でた麺を入れて薬味を乗せる2.茹でた麺を皿に盛り、(1)をかけ、薬味を乗せて出来上がり











■ サルサ風そうめん
サルサとは、スペイン語でソースという意味…らしい。
そして、フレッシュなトマトを使った、日本でもおなじみのサルサは、「サルサ・メヒカーナ(Salsa Mexicana)」ともいうらしい。
サルサ (料理) - Wikipedia」には、こんなことが書かれている。

■サルサ・クルダ(生のサルサ)、ピコ・デ・ガヨ
緑(唐辛子)、白(タマネギ)、赤(トマト)で構成されていることからメキシコの国旗になぞらえてサルサ・メヒカーナとも呼ばれる。



色々サーチしてみたら、何だか本物っぽい感じのレシピを発見した。
>> Fresh Tomato Salsa Recipe | Simply Recipes

上記のサイトでは、
・チレ・ハラペーニョ(chile jalapeño)
・チレ・セラーノ(chile serrano)
等のトウガラシを使うようなのだけれど、我が家には、ハバネロしかないので、ハバネロ+ピーマンで、代用。
そして…
ライムは、レモンで代用し、シラントロ:cilantro(=コリアンダーの葉=香菜(シアンツァイ)=パクチー)は、我が家で、上手く育たなかったので使わず、オプションのオレガノもクミンも入れず、塩・胡椒だけで作った。
クセのあるものは、全て省いてしまったので…当然ながら、アッサリ、爽やか、クセも無く、万人向けって感じになった。

以下、作り方。

[サルサ風そうめん]

<材料>
・トマト
・タマネギ
・トウガラシ(ハバネロ)
・ピーマン
・レモンの絞り汁
・擦り下ろしニンニク
・塩
・胡椒
・オリーブオイル
・好みでオレガノやクミン

具をマリネしておく1.トマト/タマネギ/トウガラシ(ハバネロ)/ピーマンを細かく切り、レモンの絞り汁/擦り下ろしニンニク/塩/胡椒/オリーブオイル加え、混ぜ、冷蔵庫で1~2時間マリネしておく
茹でた麺を入れてソースをかける2.茹でた麺を皿に盛り、(1)をかけ、出来上がり











■ トマトと小エビと紫蘇のそうめん
…これといって、何も説明はいらない感じの普通のトマトの素麺。

[トマトと小エビと紫蘇のそうめん]

<材料>
・トマト
・紫蘇
・ショウガ
・小エビ(乾燥)
・納豆昆布
・酢
・市販の麺つゆ(濃縮タイプ)
・オリーブオイル

○薬味
・紫蘇
・茗荷


具をマリネしておく1.トマト/紫蘇/ショウガを細かく切り、小エビ(乾燥)/納豆昆布/酢/市販の麺つゆ(濃縮タイプ)/オリーブオイルを加え、混ぜ、冷蔵庫で1~2時間マリネしておく
茹でた麺を入れて薬味を乗せる2.茹でた麺を皿に盛り、(1)をかけ、薬味を乗せて出来上がり











■ トマトの冷やし中華麺
鶏ガラスープを使い、ラー油を加え、中華麺を使った、トマト風味の冷やし中華。

[トマトの冷やし中華麺]

<材料>
・トマト
・鶏ガラスープ(市販の顆粒のもの)
・醤油
・酢
・ショウガ
・胡椒
・(好みで砂糖)
・(好みで塩)
・ラー油

○具と薬味
・鶏のササミ
・紫蘇
・茗荷


具をマリネしておく1.トマトを細かく切り、鶏ガラスープ(市販の顆粒のもの)/醤油/酢/擦り下ろしたショウガ/胡椒/(好みで砂糖・塩)/ラー油を加え、混ぜ、冷蔵庫で1~2時間マリネしておく
茹でた麺を入れて薬味を乗せる2.茹でた麺を皿に盛り、(1)をかけ、薬味を乗せて出来上がり











■ コチュジャン入りトマトの冷やし中華麺
上記の、「トマトの冷やし中華麺」にコチュジャンを加えただけだけど…

[コチュジャン入りトマトの冷やし中華麺]

<材料>
・トマト
・鶏のササミ(塩と酒をふって焼いて、ほぐしておく)
・鶏ガラスープ(市販の顆粒のもの)
・コチュジャン
・醤油
・酢
・ショウガ
・胡椒
・ごま油

○薬味
・紫蘇
・ネギ

具をマリネしておく1.トマトを細かく切り、塩と酒をふって焼いて、ほぐしておいた鶏のササミ、擦り下ろしたショウガ、鶏ガラスープ/コチュジャン/醤油/酢/胡椒/ごま油を加え、混ぜ、冷蔵庫で1~2時間マリネしておく
茹でた麺を入れて薬味を乗せる2.茹でた麺を皿に盛り、(1)をかけ、薬味を乗せて出来上がり











■ 練りごま入りトマトの冷やし中華麺
「トマトの冷やし中華麺」に練りごまと、長ネギのみじん切りを加えただけ

[練りごま入りトマトの冷やし中華麺]

<材料>
・トマト
・鶏ガラスープ(市販の顆粒のもの)
・練りごま
・醤油
・酢
・ショウガ
・長ネギのみじん切り
・胡椒
・(好みで砂糖)
・(好みで塩)
・ラー油

○具と薬味
・焼豚
・紫蘇
・ネギ

具をマリネしておく1.トマトを細かく切り、鶏ガラスープ(市販の顆粒のもの)/練りごま/醤油/酢/擦り下ろしたショウガ/胡椒/(好みで砂糖・塩)/ラー油を加え、混ぜ、冷蔵庫で1~2時間マリネしておく
茹でた麺を入れて薬味を乗せる2.茹でた麺を皿に盛り、(1)をかけ、具と薬味を乗せて出来上がり











■ 冷製トマトパスタ・ササミとバジルペーストのせ

冷製トマトパスタの合わせる具材は、海老やタコでも美味しいけれど…、冷凍庫を収穫するトマトの為に空ける必要があるので、焼いて冷凍しておいた鶏のササミで作った。
トマト・鶏のササミ・バジルを一緒に合わせた方が楽なのだけれども、…まぁ、ブログバージョンて事で…、具としての鶏のササミの上にトッピングとして、バジルペーストを乗せてみた。

[冷製トマトパスタ・ササミとバジルペーストのせ]

<材料>
○トマトソース(フレッシュ)
・トマト
・おろしニンニク
・塩
・胡椒
・レモンの絞り汁または、白ワインビネガー
・(好みで砂糖)
・オリーブオイル

○具
・鶏のササミ

○バジルペースト
・バジル
・粉チーズ(パルメザンチーズ)
・塩
・オリーブオイル


○トマトソース(フレッシュ)の作り方
具をマリネしておくトマトを細かく切り、おろしニンニク/塩/胡椒/レモンの絞り汁または、白ワインビネガー/(好みで砂糖)/オリーブオイルを加え、混ぜ、冷蔵庫で1~2時間マリネしておく



○バジルペーストの作り方
バジルを潰す1.少量なので、乳鉢でバジルを潰した
バジルペーストの完成2.(1)に粉チーズ(パルメザンチーズ)と、味を見ながら塩を加え、上からオリーブオイルを注いでおく



○冷製トマトパスタ・ササミとバジルペーストのせの完成

茹でた麺を入れて具を乗せる茹でた麺を皿に盛り、フレッシュトマトソースをかけ、鶏のササミを乗せ、バジルペーストを乗せ出来上がり







今回、文章中に出て来た道具。
…ほんの少しだけ、すり潰す時には、便利。
すり鉢だと、ギザギザの目の中に入り込んで、取れなくなるからね…
…ただ、真っ白なので、使うと、すぐ漂白したくなる。

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  1. 2009/09/10(木)
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トマトの料理(2) - ラタトゥイユとカポナータの違い & ラタトゥイユ風トマトとナスの煮込み

沢山のトマトと数個のピーマンを収穫した。

収穫したトマトとピーマン

前日に穫ったナスもある。
トマトとピーマンとナス…
ラタトゥイユにすることにした。

でも、このラタトゥイユって、カポナータとどう違うのかわからない。
フランスでは、ラタトゥイユ。
イタリアでは、カポナータ。

…それは、わかるけれど、作り方の違いは、何を見てもよく判らない。
作り方だけでなく、私には、食べても、違いがよく判らない。
フランス人のおじさんにもラタトゥイユとカポナータの違いは判らない…みたい。



おじさんとイタリアンレストランに行き、“カポナータ”を頼んだのに…
テーブルに運ばれて来た瞬間におじさんの頭の中で“ラタトゥイユ”に変換されたらしい。

シェフが来た時におじさんは、「“ラタトゥイユ”美味しいですね」
シェフは、イタリア料理人としての意地なのか、間違いを指摘して「“カポナータ”です」
おじさんは負けずに、「“ラタトゥイユ”好きです」
違いが判らないのか、ヘソ曲がりなのか…



違いは判らなくても、どうしても絶対に“ラタトゥイユ”らしいので、今回、“ラタトゥイユ”を作る事にした。
…ただ、今年は、我が家でズッキーニを作らなかったので、ズッキーニ抜きのラタトゥイユ。
ラタトゥイユは、本やネットの何を見ても、“トマト・ズッキーニ・ナス・ピーマン”が入っているのに、今回は、ズッキーニを抜いている。
…もしかしたら、「それは、ラタトゥイユじゃないよ!」って不満に思う人もいるかもしれないので…、タイトルは、“ラタトゥイユ風トマトとナスの煮込み”としてみた。


いつもは、ニンニクを炒め、タマネギを加えて炒め、ナス等を加えて炒め、トマトを加えて煮込む…ただ、それだけだけど、ブログに書くのだから、正しいラタトゥイユ(ズッキーニ抜き)を作ろうと思って、我が家の本を片っ端から見てみた。
ザックリと作り方を書くと、下記の通り。

フランス・ブルターニュ地方 修道院のレシピ

<ニース風ラタトゥイユ>
ニンニクとタマネギを炒め、残りの野菜を加え、煮る(1時間)。

いちばんやさしいフランス料理

<ラタトゥイユ>
全ての野菜(トマト以外)を炒め、白ワインとトマトペーストを加え煮る(15分)。

ル・コルドン・ブルー 野菜料理ノート―野菜でフルコース

<LA RATATOUILLE CROQUANT(シャキシャキ野菜のラタトゥイユ風)>
“ラタトゥイユ風”なので、作り方は少々違うけれど、全ての野菜(トマト以外)を別々に炒め味を付け、ボールに移した後、生のトマトを加え、味を整える。
…炒めサラダって感じかな。



本によって随分作り方が違う。
ついでにカポナータの作り方も見てみた。

○イタリア人シェフ、カルミネさんの「シェフカルミネさんに教わるはじめてのイタリアン
○ラベットラのシェフ、落合務さんの「イタリア料理のおいしい約束
○リストランテ・あるポルトのシェフ、片岡護さんの「片岡護の本格イタリアン

この3冊を見比べてみたら…

カルミネさんの本は、野菜を順に炒めて、煮込む(ビネガー無し)。

落合務さんの本は、トマトソースを作り、野菜を全て素揚げして、ソースに加え、絡める(ビネガー無し)。

片岡護さんの本は、ナス以外の野菜を炒め、白ワイン・白ワインビネガーを加え、トマトソースを加え、煮込み、素揚げしたナスを加え、煮込み、仕上げにバルサミコ酢などを加える。



これもまた、作り方は全然違う。
ラタトゥイユとカポナータの違いは何?

ネットで検索してみた…
すると、ラタトゥイユとカポナータの違いの色々な説が出て来た。

○酢を入れるか入れないかの違いです
○ズッキーニが入るか入らないかです
○野菜を巣揚げするかするか、そのまま煮るかの違いです

…なんだか、みんなハズレみたいな気がするのだけれど
結局作る人の分だけラタトゥイユもカポナータも違いはあり、自分がどちらかの名前を付けちゃったら、それでイイって事…かな?




…で、今回、“ラタトゥイユ風トマトとナスの煮込み”は、「フランス・ブルターニュ地方 修道院のレシピ」を参考にすることにした。
この本は、1955年に出版された“COURS DE CUISINE”の全レシピを翻訳した本らしい。
“COURS DE CUISINE”とは、下記のような本。

戦後、若い女性が何か楽しみが見つけられればと、日本でいうところの花嫁学校のようなものを修道院が開いたそうだ。その中のお料理クラスで使う教本がこの“COURS DE CUISINE”だったのだとか。
…中略…
 その花嫁学校がリセに変わったものの、リセには家政科のような職業訓練のコースがあり、そこの生徒たちはこの“COURS DE CUISINE”を教本に使っている。



フランスの女子高生が使うお料理の教科書…らしい。
正統な家庭料理っぽいレシピかなって思ってね。

この本だと、トマト1kgにズッキーニが500g。
それに対して、ナスとピーマンは2個づつ、タマネギは3個。
長時間煮込むので、トマトは殆ど溶けてしまうから、本当はズッキーニがメインみたいだけど、…私が作ったのは、そのズッキーニ抜き。

フランス・ブルターニュ地方 修道院のレシピ」のザックリした作り方は…
“ニンニクとタマネギを炒め、残りの野菜を加え、煮る(1時間)”
…いつも自分が作っているのと同じ方法だったりして。

大きく違うのは、油の量。
上記の本では、油をたっぷり使っているけれど、私のは、オイルをかなり減らした、ダイエットバージョン。
炒める前にナスを電子レンジでチンして、油をあまり吸わなくしている。
オイルはたっぷり使った方が美味しいけれど、…最近、私、ちょっと太り気味なのね。


序文のつもりが…、またまた長くなり…
やっと、“ラタトゥイユ風トマトとナスの煮込み”の作り方。
…ズッキーニを入れれば、普通のラタトゥイユだけどね。

[ラタトゥイユ風トマトとナスの煮込み]

<材料>
・トマト
・ナス
・ピーマン
・ニンニク
・タマネギ
・セロリ(本当はブーケガルニの一部)
・オリーブオイル
・塩
・胡椒

○ブーケガルニ
・タイム
・ローリエ(月桂樹)
・パセリの茎
・(セロリ)

ラタトゥイユの材料今回使った野菜
(この記念写真にニンニクを入れ忘れてしまったので、本当は + ニンニク1片)

トマト・ナス・タマネギ・ピーマン・タイム・月桂樹が我が家で収穫できたものなんだな
ニンニク・タマネギ・セロリを炒める1.今回の野菜の切り方は、ニンニク・セロリは、みじん切り、タマネギは、小さめに切り、トマトは、適当にざく切り、ナス・ピーマンは2cm位の角切りにしてみた
(長時間煮るので、トマトはほとんど溶けてしまい、ナスとピーマンの形が残るようにしてみた)
※セロリは、ブーケガルニの一部なのだけれど、利用し終わった後、捨ててしまうのは勿体ないので、細かく刻んで食べてしまう事にしている)

2.ナスは皿に乗せ、ラップをかけ、電子レンジで数分チンしておく
(たっぷりの油を使うなら、チンしておく必要はない)

3.オリーブオイルを(私は少なめに)鍋に入れ、ニンニクを炒め、香りが出たらタマネギ・セロリを炒める
 
ナスを加え炒める4.電子レンジでチンしたナスを加え炒める
トマトを加える5.トマトを加える
糸で縛ったブーケガルニを加える6.糸で縛ったブーケガルニを加える
ピーマンを加える7.ピーマンを加える

※カラーピーマンは皮が硬いので、焼き網で黒く焼いて皮を剥いてから加えようと思ったのだけれど、途中で面倒になって、トマトの後に、皮付きのまま加えてしまった
シッカリ煮詰める8.煮始めるとトマトの水分が沢山出て来るので、シッカリ煮詰める

煮詰まるまで、およそ1時間くらいかかった
ラタトゥイユの出来上がり9.ラタトゥイユの出来上がり




ラタトゥイユは、冷凍できるので、ピクニック用にもとっておいた。
ピクニックに行く日は、出掛ける前に、電子レンジでチンして、準備OK。
…ラクチン。

ピクニックのラタトゥイユ

上の写真は、花火ピクニックの時のもの。
…薄暗い中での記念写真。
昼まで雨が降り、雨の心配をしながらのピクニックディナーだったので、雨が降り出したら、ササッとカバーできるようにと食べ物は、全部ビニール袋の上。

フランス人のおじさんは、どうしてもフランスパンと赤ワインが無いと嫌らしい。
でも、赤ワインとバゲットのピクニックって、…なんか簡単。
なんてったって、おじさんには、赤ワインとバゲットとチーズとパテ…最低限、これだけ準備すればイイってのが、ありがたい。
バゲットは、ただ切るだけだし、チーズやパテは、ただ、冷蔵庫から持ち出すだけ。

他に食べ物を準備しておくと、「わ~!豪華ね~!」って喜んでくれる。
今回のラタトゥイユも大喜びで食べてくれた。


いつも花火ピクニックの時は、良い席を取る為に、「早く!早く!」とおじさんが焦って忙しい。
ハイスピードで準備しなければならない。
だから、何日も前に、いくつかの赤ワインのピクニックに合う煮込みを作り、冷凍庫に入れておき、その日の気分でチョイスして、チンして出掛けている。
後は、マリネ類を前日の夜に作っておき、持って行く。
全体的に、ご飯にあうピクニック用のおかずを準備するより、楽な感じがする。

今年は、鶏のレバーパテとポークリエット、豚肉の煮込みの写真も撮っておいたので、その内に花火ピクニックメニューとして、…書くかもしれない(忘れなかったら)。




…その後、いくつかの花火ピクニックに持って行った料理を書いたので、リンク集を作ってみた。


赤ワインとフランスパンに合う、冷凍出来るピクニック料理の他のエントリーは下記

○ トマトの料理(2) - ラタトゥイユとカポナータの違い & ラタトゥイユ風トマトとナスの煮込み
>> 野菜が多めの、我が家のポークリエット
>> トマトの料理(4) - 豚スペアリブとキノコのバルサミコ煮込み
>> ナスの料理(2) - 沢山の“冷凍”焼きナスとソースいろいろ







今回、文章中に出て来た本。

修道院のレシピ修道院のレシピ
(2002/07)
猪本 典子

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いちばんやさしいフランス料理いちばんやさしいフランス料理
(2008/02/13)
音羽 和紀

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ル・コルドン・ブルー 野菜料理ノート―野菜でフルコースル・コルドン・ブルー 野菜料理ノート―野菜でフルコース
(2004/11)
ルコンドンブルー日本校

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イタリア料理のおいしい約束イタリア料理のおいしい約束
(2000/06)
落合 務

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(2006/08)
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  1. 2009/08/07(金)
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トマトの料理(1) - トマトを乗せたフラン

親戚のおじさんが、沢山のトマトと卵のお土産を持って訪ねて来てくれた。
驚くようなとても素晴らしいトマトと卵。
凄く嬉しい!


折角なので、ここで自慢してみようと思う。
まずは、卵の写真。

卵のパッケージ

この卵の真ん中には、こんな紙が入っていた。

農林大臣賞受賞

おお!農林大臣賞受賞!
凄い!
…こんな卵は、買った事が無い。
嬉しい~!



そして、トマト。
こちらも素晴らしい。
先端に触ると痛い程、とても新鮮で美味しそうな立派なもの。

箱のトマト

箱の横の等級を見たら、最高ランクの2Lサイズ…こんなトマトも買った事無い。
食べてみたら、甘くて味が濃くて、凄く美味しい。
嬉しい~!




こんなトマトは、本当は、そのままで食べたら一番美味しい。
…と思うけれど
毎回毎回、切っただけのトマトをテーブルに並べる…なんてこともできない。
何やら料理に使って、美味しいトマトを美味しく食べたい。



折角なので、頂いた卵とトマトの両方を使って、何か料理を作ろうと思った。
そこで、冷やしたフラン(または、茶碗蒸し?)の上に角切りにしたトマトを乗せて食べる事にした。


“フラン”は、検索してみると“フラン(洋風茶碗蒸し)”と書かれているものが多かった。
今回作った“トマトを乗せたフラン”は、無国籍って感じで、…茶碗蒸しとも違うし、フランとも言い切れない。
どちらから“より離れた”イメージか…と考えたら、茶碗蒸しのイメージの方が遠い気がしたので、タイトルを“トマトを乗せたフラン”としてみた。



フラン生地には、豆乳を使っている。
クリーミーで、濃厚な感じになる。(豆腐のような感じも少しあるかもしれないけれど…)
そして、大豆は、下記のように、とても身体に良いらしい。

大豆(乾燥)の約30%はたんぱく質です。この大豆たんぱく質は、必須アミノ酸がバランスよく含まれた良質なものです。大豆たんぱく質には、血中コレステロールの低下作用、肥満の改善効果などの生理機能があるといわれています。
また大豆には、脂質、炭水化物、食物繊維、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、銅、ビタミンE、ビタミンB1、葉酸など様々な栄養素が含まれます。一方、大豆はコレステロールを全く含んでいません。このようなことから大豆は自然のバランス栄養食ともいえます。

大豆の栄養パワー|大豆のおはなし|グリコ




今回、上に乗せたトマトは、味付けを変えて3種類。
“オリーブオイル&バジル”、“中華風”、“バルサミコ酢”で作ってみた。
下記は、“トマトを乗せたフラン”3種類の作り方。


[トマトを乗せたフラン]

<材料>
[基本の卵液]
・卵:1個
・豆乳:250cc
・市販の白だし(味を見ながら好みの塩味に)
(+好みで胡椒)


<ベースのフラン(茶碗蒸し)の作り方>
1.[基本の卵液]を混ぜ、濾しておく
2.容器に入れ、蒸し器で蒸す


<蒸し方>
蒸し方・フタについた水滴が落ちないよう、ふきんまたはキッチンペーパーを挟む。

・卵は70~80℃で固まり、温度が高すぎると“す”が出来てしまうということなので、蒸し器の中の温度が上がりすぎないよう、菜箸を挟んで蒸す。

・15分位中火で蒸して、火を止め、菜箸を取って、余熱で固まるよう、そのまま少々置いている

揺すってみて、真ん中が、微かにフルフル動く位が美味しい。
…でも、中火の加減が難しい。




<上に乗せたトマトの色々>
※ベースのフラン(茶碗蒸し)が冷えたら、具を乗せる。


[オリーブオイル&バジルのトマト乗せフラン]
オリーブオイル&バジル味のトマト乗せフラン<材料>トマト/シェリー酒ビネガー(ワインビネガー)/オリーブオイル/バジル/塩/胡椒

<作り方>1.トマトは、皮を剥き1cm角に切る
2.全ての材料を混ぜ合わせ、冷やしておく
3.よく冷えたベースのフラン(茶碗蒸し)に乗せ、出来上がり

※シェリー酒ビネガーを使うと、酸味がまろやかで美味しかった



[中華風トマト乗せフラン]
中華風トマト乗せフラン<材料>トマト/ザーサイ/ポン酢/胡椒/ラー油

<作り方>1.トマトは、皮を剥き1cm角に切る
2.ザーサイは、細かく切っておく
3.全ての材料を混ぜ合わせ、冷やしておく
4.よく冷えたベースのフラン(茶碗蒸し)に乗せ、出来上がり

※ポン酢は、自家製の柚子果汁100%のものなんだな…
ポン酢は自分で作った方が断然美味しい!



[トマト乗せフランのバルサミコ酢掛け]
トマト乗せフランのバルサミコ酢掛けこの時は、フランの個数が足りなくなってしまったので、冷えたフランを少しづつ器に分けて食べる事になってしまった…

<材料>トマト/塩/バルサミコ酢

<作り方>1.よく冷えたベースのフラン(茶碗蒸し)を器に盛る
2.トマトは、よく冷やし、皮を剥き薄切りにする
3.トマトに塩を振り、器に盛る
4.バルサミコ酢を掛けて出来上がり





この“トマトを乗せたフラン”は、「なんでもオードヴル」という本からの発想。
「フランいろいろ」というページに、様々な具材が書かれている。
具材が、鯛の薫製だったり、ベーコンだったり、タケノコだったり、タマネギのコンフィだったり…
ああ、そうか!
料理って、美味しければ決まりって無いんだなって、目が覚める感じがした。


そこで、一昨年、「紫蘇を使った茶碗蒸し(フラン)」で、様々なソースというか具というか…を乗せて作ったのが始まり。
それから、暖かくなった季節には、冷たい具を乗せたフランを作って食べている。
色々アレンジ出来て、楽しい。




フランについては、こんな事が書かれているサイトもあった。

フラン(仏 flan)
プリンの親戚みたいなもので、丸い型にミルクや卵をベースにしたものと野菜などを入れて蒸したものです。


フランス料理を楽しむためのミニ辞典:調理方法に関する用語

フラン(仏 flan)
調理方法に関する用語でも紹介しましたが、お菓子の場合はパイの一種でクリームを詰めたパイの意味で使われます。

フランス料理を楽しむためのミニ辞典:デセールの用語



他には、こんな記述もあった。

“Flan(フラン)”とは、元々カスタードプリンのことですが、卵をベースに牛乳・果物などを混ぜ、型に入れて焼いた料理の一種です。


『Bon Vivant』 料理レシピ/前菜/1


“焼いた料理”とあるけれど、このサイトでは、“200度のオーブンで30分間、バンマリー(湯せん)で焼く。”とある。



また、ネットで色々見ていたら、こんな記述があった。

価格の手頃な熟成年数の短いバルサミコ酢は酸味が強いので、さっぱり味に仕上げたいお料理に使います。

料理レシピ基本用語 / バルサミコ酢【マギー Feel Good Cooking】


私がよく買う、“価格の手頃な熟成年数の短いバルサミコ酢”は、酸味が強く感じないけれど、何万もする本物と比べると、“酸味が強い”という事なのだろうか?
下のバルサミコ酢は、値段のわりに美味しいと思うけれど…


ジュゼッペ・ジュスティ:アチュートバルサミコ6年熟成【銀ラベル/250ml】無添加
ジャコバッツィ
アチュートバルサミコ5年熟成


「ジャコバッツィ アチュートバルサミコ5年熟成」の商品説明には、“甘さと酸味のバランスも良く、煮詰めなくても、そのまま、料理にお使え頂けます。”と書いてあったので、やっぱり、“価格の手頃な熟成年数の短いバルサミコ酢”だけれど、酸味が強くないらしい。





今回、文章中に出て来た本は、下記。

なんでもオードヴルなんでもオードヴル
(2005/02)
音羽 和紀

商品詳細を見る



  1. 2009/04/14(火)
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沢山のトマトで保存食 (4)_グリーントマトのチャツネ編

頑張ってくれたトマトは、株を引き抜き、今は、もう、ただの更地になり、何もない。
それなのに…、グリーントマトの料理の話…

毎度の事だけれど、ブログを書くのを怠けて、何で今更って感じの、旬を逃したお話になってしまった。
来年、自分でまた同じ物を作ろうと思った時の参考に…って事で、アップする事にしたけど、…ちょっと恥ずかしい。


…ということで、グリーントマトのチャツネの作り方。
今回も、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」を参考に、ほんのちょっとアレンジして作ってみた。
最初に、タマネギ入りを作ったのだけれど、食べてみて、な~んとなく、タマネギが嫌だな~って思って、次は、タマネギを抜き、レーズン入りにしてみたので、その2つをアップしてみた。



[グリーントマトのチャツネ - タマネギ入りレーズン無し]

<材料>
・グリーントマト…(以下、トマトを基準として)
・リンゴ…トマトの60%(トマト500gの時、300g)
・タマネギ…トマトの30%(トマト500gの時、150g)

・唐辛子(種を取って刻む)…(量は好みだけれど、トマト500gで1個にした)
・スパイスバッグ…(トマト500gの時)コリアンダー小さじ1・ブラックペッパー小さじ1・クローブ2本・シナモンスティック1本)

・リンゴ酢…トマトの30%(トマト500gの時、150cc)
・イエローマスタード…(トマト500gの時)小さじ1
・レモン(下ろした皮と絞り汁)…(トマト500gで)1個位
・砂糖…(本によるとトマトの60%)
…だけど甘いのが苦手なので砂糖は、トマト500gで15gにした

グリーントマトのチャツネの材料1.今回使った材料(写真のトマトは500g)

右の出しパックがスパイスバッグ
スパイスバッグにリンゴの皮と芯2.リンゴの皮を剥き、芯を取り除き、その皮と芯をスパイスバッグに入れる
トマトの皮を剥く3.トマトの皮をピーラーで剥く
材料を鍋に入れる4.トマト、リンゴ、タマネギ、唐辛子を適度に刻み、スパイスバッグのクチをタコ糸等で縛り、鍋に入れる
ゆっくり煮る5.とろ火でゆっくり煮ると水分が出て来るので、そのまま少し煮て、全体がなじんだ感じになったら、リンゴ酢・イエローマスタード・レモンの下ろした皮と絞り汁・砂糖を加える
煮上がり6.好みの柔らかさまでに詰める

※私は、ヘラの跡が残るくらいまで煮詰めた
グリーントマトのチャツネ出来上がり7.グリーントマトのチャツネの出来上がり


初のグリーントマトのチャツネは、上記のように作った。
本当は、ここにレーズンを入れるはずだったのだけれど、タマネギとレーズンを合わせるのは何となく嫌だったので、レーズンを抜いて作ったのだけれど…
食べてみると、「…う~ん。リンゴの味とタマネギの味を合わせるのがちょっと嫌だな…」という感じだった。
私は、元々、タマネギは、炒めてから料理に利用しないとあまり好きではないので、そのせいで、炒めていないタマネギの香りが気になっただけかもしれないけれど…


…そこで、タマネギ抜きのグリーントマトのチャツネを作ってみる事にした。
作り方は、ほぼ上記と同じ。
スパイスバッグの処理が面倒だったので、スパイスバッグの中身を全てパウダーにして、振り入れてしまったのと、最後にレーズンを入れたのが違うだけ。
でも、ざっと作り方を書いてみた。



[グリーントマトのチャツネ - タマネギ無しレーズン入り]

<材料>
・グリーントマト…(以下、トマトを基準として)
・リンゴ…トマトの60%

・唐辛子…種を取って刻む…(トマト500gで)1個位
・スパイス(パウダー)…コリアンダー・ブラックペッパー・クローブ・シナモン(全体的に味を見ながら、適度な量)

・レモン…(トマト500gで)1個位
・リンゴ酢…トマトの30%(トマト500gの時、150cc)
・イエローマスタード…(トマト500gの時)小さじ1
・砂糖…(本によるとトマトの60%)
…だけど甘いのが苦手なので砂糖は、トマト500gで15gにした

・レーズン…好みの量

グリーントマトのチャツネの材料1.今回のグリーントマトのチャツネ(タマネギ無しレーズン入り)の材料

※写真のトマトは、小さな実なので、これも500gだった
レーズンを加える2.上記の[グリーントマトのチャツネ - タマネギ入りレーズン無し]の「5」のように煮て、煮上がりの少し前でレーズンを加え、好みの柔らかさまで煮る
グリーントマトのチャツネ-レーズン入りの出来上がり3.グリーントマトのチャツネ-レーズン入りの出来上がり


[グリーントマトのチャツネ - タマネギ無しレーズン入り]の方は、嫌だなって香りは無かったけれど…
正直…リンゴパイの中身をちょっと不味くしたような感じ…ってのかな?
…まあ、美味しいけれど、わざわざ、グリーントマトを手に入れてまで食べたいという物ではない気がする。
でも、家族には好評だったので、グリーントマトの処理に困ったら、また、来年も作ろうと思っている。

そして、グリーントマトのチャツネ-レーズン入りの写真の奥に写っているのは、カボチャのチャツネ
こちらも、やっとブログにアップしたので、リンクしてみた。


「沢山のトマトで保存食」の他のエントリーは、下記。



また、文章中に出て来た本は、下記。

プリザービング―保存食と常備食プリザービング―保存食と常備食
(1998/06)
オーディド シュウォーツ

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  1. 2008/09/20(土)
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