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ジャガイモの料理(1) - ツブツブしたジャガイモのパン

今年は、ジャガイモを沢山作ってしまったので、ジャガイモを消費するために、ジャガイモのパンを何度も作っている。
ジャガイモのパンは、何年か前に、「ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート―サブリナを夢みて〈3〉」という本の「PAIN À LA POMME DE TERRE(パン・ア・ラ・ポーム・ド・テール)」を見て作ってから、年々自分好みにアレンジして、作り方を変えながら作っていた。

それが、今年、何度も作っているので、とてもイイ感じになった。
これは、きちんとレシピを残しておいた方が、後々便利かな…と、ブログで書いておく事にした。

折角なので、ブログバージョンとして、普通の白いジャガイモではなく、濃い紫色のジャガイモを使って作ってみた。
濃い紫色のジャガイモとは、以前、「ジャガイモの雑学(1) - お試しセット6種類 & ジャガイモの花 & ジャガイモの果実」で登場した、シャドークイーンという種類。


他のジャガイモとは、花の様子がだいぶ違う。
下は、シャドークイーンの花と、スーパーでよく売っているジャガイモの男爵(ダンシャク)の花。

シャドークイーンダンシャク
シャドークイーンダンシャク



芽だって、紫色。
(右端の黒っぽく光っている部分は、ジャガイモを洗った後の水が乾いていないだけ)

シャドークイーンの芽

スーパーで売っているジャガイモは、放射線が当てられているから、芽は出ないけれど、我が家のジャガイモは、収穫したまま暗い所に置いてあるだけなので、芽が出てしまった。
(ジャガイモの放射線については→「食品照射 - Wikipedia」)

ジャガイモの芽は、ソラニンという有毒成分があるので、しっかり取り除いて食べないといけない。
低温貯蔵すると芽は出ないらしいけれど、収穫した沢山のジャガイモ(今年は、上述のお試しセット6種類もある)を入れておく冷蔵庫は無いので、芽を見つけると取り除きながら食べている。
…芽が出ちゃうと、味が落ちるらしいけれど、…まぁ、…仕方ないね。
(低温貯蔵は、「JA田奈:じゃがいものお話し」では、気温2~4℃・湿度80~95%/「株式会社かねふく:ジャガイモ「芽」の話」では、2~3℃/「ジャガイモ - Wikipedia」では、3~10℃)



そして、どうやら、シャドークイーンは、アントシアニンの含有量が多いらしい。

「キタムラサキ」および「インカパープル」よりアントシアニン含量を多く含んでいます。(生いも1gあたり8.16mg含有し、濃紫色を呈しています。)

北海道農業研究センター:プレスリリース



シャドークイーンは、ビジュアルにインパクトがあり、始めて皮を剥いた時は、ビックリした。
紫のジャガイモと判っているのに、…つい、「うお!」とか、声を出してしまった。
下の写真は、今回パンに使用した、茹でて皮を剥いた、200gのシャドークイーン。

皮を剥いたシャドークイーン

ムラサキ~!
色合いは、食欲をそそらないし、あまり美味しいというわけではないので、そのまま茹でて食べるには向かないと思うけれど、サラダとか他の明るい色の食材と混ぜて使うと、とても面白い。
酢を使うと、若干ピンクになってしまうけれど、こんな濃い紫色の食材って他にあまり無いので、色が映えて奇麗。



今回は、上記の200gのシャドークイーンを使って、少しツブツブとジャガイモが残るようにパンを作ってみた。
…パッと見、レーズンパンみたいだけど

普通のジャガイモの時も同じようにツブツブさせて作っていたけれど、やっぱり、色があるシャドークイーンの方が奇麗だった。
食感は、ブラジルのチーズパンのポンデケージョと普通のバターロールの中間って感じ…かな。


では、以下、作り方。

作り方の注意として…
水分が多すぎると、捏ねる時に手にベタベタくっ付いて、作業し辛い。
捏ね続けると、更にベタベタ手に付いてくる。

…まぁ、ジャガイモは、捏ねると、お餅みたいになるからね
なんてったって、そういうお餅があるし、…ジャガイモだけを搗いて作ったお餅をいっそ餅というらしい(栃木郷土料理:いっそ餅(じゃがいも餅)

[ツブツブしたジャガイモのパン]

<材料>
・ジャガイモ(茹でたもの)…200g
・小麦粉(強力粉)…200g
・インスタントドライイースト…8g~10g(イースト菌の種類によって加減してね)
・卵…1個(卵黄と卵白に分けておく)※卵白はパンに塗る
・牛乳…(“卵黄”のみと合わせて80cc~90cc)
・バター…20g
・砂糖…10g
・塩…2~3g

※ジャガイモの茹で加減で水分量は、変わると思うので、牛乳は、少なめから、徐々に様子を見ながら加えた方が良いと思う

茹でて皮を剥いた200gのシャドークイーン1.ジャガイモを丸ごと茹で、皮を剥いておく
卵黄と牛乳2.卵黄と牛乳を合わせて80ccにし、良く混ぜ合わせ、人肌程度の温度に温めておく

※残った卵白は、二次発酵の後、パンの表面に塗る
材料3.容器に小麦粉を入れ、真ん中に凹みを作っておき、インスタントドライイースト/砂糖/塩を入れ、端っこの方にバターを乗せておく

※本当は、ある程度まとまってから、バターは加えるのだけれど、面倒なので、端っこに乗せている
ジャガイモを加える4.(3)の凹みに、(2)の卵黄と牛乳を入れ、軽く混ぜ合わせ、(1)のジャガイモを何となく手で潰して加える
バターの注意5.バターは、何となく避けながら混ぜ、まとまって来たら、バターを加え、捏ねている(だから、写真では、変な所にバターがあるままなのね)

…ホントは、まとまって来たら、室温位で柔らかくなったバターを加える
判っているけれど…
洗い物をひとつでも減らしたくて…つい
捏ね上がった生地6.捏ね上がった生地

※茹でたジャガイモの水分の加減で、生地の硬さに差が出るので、最初少なめに牛乳を加え、捏ねながらほんの少しづつ牛乳を足していったほうが安全

※水分が多すぎると、ベタベタして、ホントに大変
一次発酵7.一次発酵
形作り8.好みの大きさに形作り、二次発酵させる
(今回は、12個に丸めた)

時間が無くなってきたので、作業がどんどんテキトーになり、大きさがバラバラになってしまった
…お恥ずかしい
二次発酵9.二次発酵が終わったら、卵白を表面に塗る
焼き上がり10.我が家のオーブンでは…
190℃で12分でこんな感じに焼き上がる


パンを切ってみると、こんな感じ。

ジャガイモのパンの切り口

今回、折角の紫色のジャガイモなので、大きめにツブツブさせようと思ったのに、ちょっとジャガイモを潰し過ぎて、ツブツブが少なくなってしまった。


ジャガイモのツブツブは、こんな方法で作り分けている。

●ジャガイモをツブツブで残したい場合
 ジャガイモが冷えてから、適当に手で潰して加える

●ツブツブを無くして、滑らかに奇麗にしたい場合
 ジャガイモが熱い内に、別の容器で、しっかりマッシュしてから加える

こんな感じで、つぶつぶの有る無しジャガイモのパンができる



オーブンから出した時、ちょっと何処かで嗅いだ事があるような、懐かしい感じの香ばしい香りがする。
食感は、モチッとしてシットリ。
素朴な感じで美味しい。






今回、文章中に出て来た本。

ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート―サブリナを夢みて〈3〉ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート―サブリナを夢みて〈3〉
(1997/11)
ルコルドンブルー東京校

商品詳細を見る



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  1. 2009/10/25(日)
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ジャガイモの雑学(1) - お試しセット6種類 & ジャガイモの花 & ジャガイモの果実

今年の1月20日に、ある種苗会社から、「ご要望企画第二弾「じゃがいもお試しセット」登場」というメールが来た。
…で、どうやら、翌日に注文しちゃった…らしい。
「ご購入ありがとうございます」というメールに、「お届け予定:3月下旬迄」とあった。
…なんだろ?酔っぱらって、いつの間にやら注文しちゃったのかな?

種イモが届いた後で気が付いたのは…
近所のホームセンターの種イモと比べ、もの凄く高いって事。
お店で「え?ウソでしょ?」って思っちゃった。
何で注文しちゃったんだろ?…と、後悔しちゃったね。

…でも、ホームセンターでは売っていない、特別なジャガイモなのだから当たり前なのかもしれないと、自分を納得させようとして、ネットで検索すると…、ヤッパリ他に比べて、…た…高い!
酔っぱらって、注文なんかしちゃダメだよ…



そのお試しセットに入っていたのは、6種類。

●シェリー:赤皮淡黄肉
●ノーザンルビー:赤皮赤肉
●スタールビー:赤皮黄肉
●こがね丸:黄褐皮淡黄肉
●シャドークイーン:紫皮濃紫肉
●キタムラサキ:紫皮紫肉



ホントに、近所では、なかなか売っていない変わった種類ばかり。
少しづつ入っていて、ホームセンターでは、こんな買い方はできないだろうし、楽しみと言ったら、楽しみだけど、…高すぎる。



あ~あ、と思っていたけれど…
5月中旬頃になると、それぞれのジャガイモに、それぞれの花をつけた。
奇麗だな~!色々あって楽しいな~!と、喜んでパシャパシャ写真を撮ってしまった。
ホームセンターに行って、種イモの値段を見つけた時は、ショックだったけれど、花を見た時は、…まぁ、イイかなって思った。

折角なので、イイ感じに撮れたジャガイモの花を披露したいと思う。
上記のお試しセットの中のスタールビー、シャドークイーン、キタムラサキと近所で買ったダンシャク。

スタールビーシャドークイーン
スタールビーシャドークイーン
キタムラサキダンシャク
キタムラサキダンシャク




高い!とか、書いてしまったので、購入した種苗会社がどこなのかは書かないけれど、お試しセットに含まれているジャガイモには、それぞれ下記の品種説明が書かれていた。
酔っぱらっていない今の私でも魅力的なジャガイモに思えてしまうので、あの時の酔っぱらった私は、注文せずにはいられなかったのだろう…。

ばれいしょ・シェリー

粘質で煮崩れが少なく、ポトフやカレーなど煮物によい。皮が薄いので皮つきのまま調理もできる。

ばれいしょ・シェリー

ばれいしょ・ノーザンルビー

近年注目の機能性成分アントシアニン色素を含有する赤皮、赤肉の品種。色むらのない美しい肉色で、加工調理にも向く。茎が短く栽培性も優れ、シスト線虫抵抗性をもつ。

ばれいしょ・ノーザンルビー

ばれいしょ・スタールビー

やや粉質でフライやチップスに向き食味に優れ、赤皮で形よく外観もよい。従来の赤皮品種より貯蔵性がよい。シスト線虫抵抗性をもつ。

ばれいしょ・スタールビー

ばれいしょ・こがね丸

やや粉質でえぐみが少なく、調理後の変色も少ないフライに最適な品種。シスト線虫抵抗性で、大粒で多収な特長をもつ。

ばれいしょ・こがね丸

ばれいしょ・シャドークイーン

濃紫色の肉色が珍しい食味に優れる品種。塊茎腐敗に強く、中心空洞がほとんど発生しない。肉色を活かした、カラフルポテトサラダなどで楽しめる。

ばれいしょ・シャドークイーン

ばれいしょ・キタムラサキ

アントシアニンを含む紫皮紫肉の品種。1個のイモが大きく収量も多い。目が浅く調理適性に優れ、水煮にしても変色や煮崩れが少ない。

ばれいしょ・キタムラサキ





上記の6種類について調べてみたら、とても親切なサイトを見つけた。
ジャガイモ博物館」というサイトには、約60品種も解説が書かれている。

ここのトップページには、ジャガイモの果実の写真もある。
そして、その果実については、下記の記述もあった。

 実は絶対食べてはならない、とよく書かれていますが、ジャガイモの品種改良をしているとき、いたずら半分時どき食べていました。緑色が薄まり、少し黄色味を帯び、多少柔らかくなったものは食べても心配ありません。昔(太平洋戦争中)よく食べたと言う話を聞いたこともあります。特に美味というものではありませんが、品種・系統によってはイケルのもあります。果実の中には甘い香りがし、中にはポテトグリコアルカロイドが10mgと芋並に少ないのがあります。

>> ジャガイモに果実(み、漿果)がなる 【ジャガイモ博物館】



グリコアルカロイドというのは、毒性があるらしい。

 有毒物質であるグリコアルカロイドの濃度は、塊茎では20mg/100g以下が望ましいと言われています。
 塊茎並の量を食べることはないでしょうが、果実にはグリコアルカロイドが多量に含まれているので、大量に食べない方が良いと言えます。

ジャガイモの<果実>の毒性について



ジャガイモ博物館,PGA,グリコアルカロイド,ソラニン,チャコニン」によると、陽に当たって、皮が緑色になったジャガイモにも、グリコアルカロイドが、含まれているらしい。

ジャガイモ<果実>画像集」に、東京都でのジャガイモの果実の例が書かれていたので、我が家でも果実がなったら味見をしてみようと思ったけれど、…毒があるのか。…残念。



もしかしたら、我が家のジャガイモも、1種類くらい実が付いているかも…と、見て回ったら…
…お!
ジャガイモの果実を発見!!

ジャガイモの果実ジャガイモの果実切ったジャガイモの果実


聞いてみたら、今までも、ひとつふたつは、実を付けたことがあるとのこと…
私が何も気にしていなかったから、見た事が無かっただけらしい。

でも、今年2~3果実があったのは、キタムラサキとスタールビー。
何となく、…ヤッパリお試しセットを買って良かったな~って思った。


果実を探してみていたら、3~4株、ジャガイモの葉が、黄色くなりはじめたものもある。
…待ちに待った、ジャガイモの収穫が近いって事でしょ?
楽しみ~!


  1. 2009/06/19(金)
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