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ナスの料理(2) - 沢山の“冷凍”焼きナスとソースいろいろ

少し前に、花火ピクニックディナーに毎年持って行く料理ということで書いていた、レシピシリーズがあった。
…今更ながらではあるけれど、その花火ピクニックディナーの話の続き。






花火ピクニックディナーの定番料理の中に、ナスのマリネというのもあり、それをブログでアップしようと思っていたのに…
焼きナスを作って冷凍したら、な~んか一品足りない時とか、お客さんが来た時、ササッと便利だったりしたので、色々ソースをアレンジしていたら、なんだか時間が掛かってしまった。

でも、もう、すっかり秋で…、ソースもいつまでも作っていても切りがない…
この辺りで、話をまとめてアップしてしまおうと思う。



花火ピクニックディナー用に持って行くナスのマリネは、前日作っておくか、当日作って持って行っていた。
当日は、花火大会でなるべく良い席を取る為に、大慌てで準備しているから大変なので、できれば、前日準備したい。
…でも、それも大変な時がある。

だから、今年は、楽をしたいと思って、考えた…
スーパーで、“揚げナスの冷凍”って、売っているから、ナスって、火を通したら、冷凍出来るんじゃないの?
…と、試しに、焼きナスを数個、冷凍してみた。

すると、出来立ての焼きナスと若干、舌触りの違いはあるものの、…イイ感じ。
おお!焼きナスのマリネをピクニックで持って行けばイイじゃん!


…と、言う事で、作り始めたナスのマリネと、焼きナスとソースいろいろについてのなのだけれど
書いてみたら…、いつものようにダラダラと長くなったので、インデックスを作ってみた。

[冷凍焼きナスとソースいろいろのインデックス]

■ 普通のナスのマリネの作り方
○ 電子レンジ+フライパンのマリネ
○ 電子レンジのみのマリネ

<焼きナスの作り方>
■ 皮を剥くポイント付き、焼きナスの作り方

<マリネ & 煮浸し>
■ 焼きナスのマリネ
■ 焼きナスの煮浸し

<ソースいろいろ>
○簡単マヨネーズ系
■ 辛子マヨネーズポン酢ソース
■ わさびマヨネーズ

○和風系
■ 柚子酢みそ
■ 胡麻豆腐ソース

○その他のソース
■ バジル・アンチョビソース
■ ハムのソース
■ マスタード・ビネグレットソース
■ コチュジャンごま酢ソース







まずは…
[普通のナスのマリネの作り方]

<電子レンジ+フライパンのマリネ>

1.ナスを3~4mm位に薄切り
2.お皿に乗せ、電子レンジで柔らかくなる“手前まで”チン
3.フライパンにオリーブオイルを入れ、(2)を軽く焦げ目が付くまで焼く
4.おろしニンニク/粒マスタード/白ワインビネガー/塩/胡椒/オリーブオイルで味付け



<電子レンジのみのマリネ>

1.ナスを3~4mm位に薄切り
2.お皿に乗せ、電子レンジで柔らかくなる“まで”チン
3.軽く絞る(押さえるって感じ)
4.おろしニンニク/粒マスタード/白ワインビネガー/塩/胡椒/オリーブオイルで味付け










[皮を剥くポイント付き、焼きナスの作り方]

焼きナスは、美味しいけれど、コンロが汚れて、掃除が大変。
テストで作った、焼きナスの冷凍が、イイ感じだったので、、一遍に焼いてしまえば、掃除も一遍に済むな…と、沢山の焼きナスを作って、冷凍保存しておくことにした。
ちょっと焼き方を工夫して、銀の爪で皮を剥いたら、とても簡単だったので、以下、そのポイントも書いてみた。

その前に…
下の焼き方のポイントの所で出てくる、“ナスのおしり”。
この言い方が正しいのか、ちょっと調べてみた所、こんな事が書いてあった。

植物学的にいうと、果頂を頭、果底をおしりとすると、ヘタのある方がおしりで、柱頭のついていた方が頭というわけです。また、ニンジンや大根などは植物体の根が大きくなったものですから葉っぱのついている方を頭と呼んでいいと思いますよ。しかし、一般的に野菜の「頭」とか「お尻」という言いかたは、その場合に応じて使われることが多いですから、お好きな方を使われたらいいと思いますよ。

瀬高なす物語-JAみなみ筑後瀬高なす部会:博多なすQ&A「なす全般編」No.8


…本当は、ナスのヘタがおしり…らしいけれど、一般的にナスのプックリ膨れた方が“おしり”と思っている人が多いと思うし、ヘタが“おしり”と言われても、どうしてもあちらは頭にしか思えない。
(顔付きナスのイラストは、“おしり”に顔が付いている事になるし…)
“お好きな方を使われたらいいと思いますよ”…というので、以下、プックリしている方を“おしり”として書いてみた。


それでは、皮を剥くポイント付き、焼きナスの作り方。

[焼きナスの作り方]

焼きアミ (足付)1.使用した焼き網は、この「焼きアミ (足付)

ただの格子の網だけど、足が付いていて、火から少し離してナスを置く事ができる

我が家の焼き網は、かなり古い物で、格子の網部分も強い火でヨレヨレで、焼いた後タワシで洗っているけれど、黒くなっている
特に今年は、沢山焼かれて、頑張ってくれた
ナスの皮が真っ黒になるまで焼く2.ナスの皮が真っ黒になるまで焼く

※お店で一般的に出てくる焼きナスは、ヘタが付いていると思うけれど…後で食べ辛いので、私はナスのヘタを切り落としてしまっている

※ナスがパンクしてしまうのが心配ならば、包丁で、ナスの皮に縦方向に筋を入れると良いかも
ナスのおしりを焼く3.焼くポイントは、ナスの“おしり”を特によく焼くこと

※ナスを立てたりなんかして、ナスの“おしり”をよ~く焼くと、皮が浮いて、剥き易くなる
皮を銀の爪で剥く4.よく焼いたナスの“おしり”から、皮を銀の爪で、剥いていく

※ヘタの部分から皮を剥くと、厚めに実も取れてしまう事があるけれど、“おしり”からなら、薄く剥く事ができる
剥き上がったナス5.剥き上がったナス
袋に入れて冷凍6.焼きナスをひとつづつラップに包み、袋に入れて冷凍






<マリネ & 煮浸し>

■ 焼きナスのマリネ

まずは、冷凍しておいた焼きナスを使って、マリネ作り。
…でも、よく考えたら、花火ピクニックに行く前に、“電子レンジでチンして、味付け”って、今までと同じだった。
今までより良い所は、“チンする時間が短くなって、美味しくなった”という所でしょうか…

[焼きナスのマリネ]

<調味料>
・おろしニンニク
・粒マスタード
・白ワインビネガー
・塩
・胡椒
・オリーブオイル

焼きナスのマリネ1.容器に上記の調味料を入れて混ぜ、冷凍焼きナスを電子レンジでチンして、合わせる

▲冷凍焼きナスとソースいろいろのインデックス





■ 焼きナスの煮浸し

薄味の汁でさっと煮て、味を含ませた焼きナス。
上品で美味しい。

[焼きナスの煮浸し]

<煮汁>
・だし
・塩
・しょうゆ
・みりん

<薬味>
・紫蘇
・おろしショウガ

煮汁に焼きナスを入れる1.煮汁を作り、解凍した焼きナスを入れ、サッと煮立てる
ラップを被せる2.容器に入れ、ラップを被せ、焼きナスの全面に煮汁が染みるようにして、冷ます
焼きナスの煮浸しの出来上がり3.器に盛り、薬味を乗せて出来上がり






次は、ソースいろいろについて。

焼きナスを作ってあれば、後は、ソースを作るだけ。
焼きナスをチンして、いくつかの違うソースをかけてテーブルに並べると、こんな感じ。
あと一品足りないな…とか、お客さんが来た時、チャチャッと一皿とか…、便利。

焼きナスの盛り合わせ焼きナスの盛り合わせ
・ハムのソース
・コチュジャンごま酢ソース
・焼きナスのマリネ
・マスタード・ビネグレットソース
・ワサビマヨネーズソース




まずは、簡単にチャチャッと混ぜて作れる、ソースから…
焼きナスに水分が多いので、全体的に、味は濃いめの方が美味しいと思う。

○簡単マヨネーズ系

[辛子マヨネーズポン酢ソース]

とても簡単だけど、美味しくて、色々使える便利なソース。

<材料>
・マヨネーズ
・辛子
・ポン酢

辛子マヨネーズポン酢ソース上記の材料をただ、混ぜるだけ

練り胡麻を加えても、美味しい。
※練り胡麻を加える場合は、ポン酢を加える前に、練り胡麻/マヨネーズ/辛子を混ぜてから、ポン酢を少しづつ加えて行った方が作り易い

▲冷凍焼きナスとソースいろいろのインデックス





[わさびマヨネーズ]

これも、とても簡単だけど、美味しくて、色々使える便利なソース。

<材料>
・マヨネーズ
・わさび
・(好みでレモンの絞り汁)

わさびマヨネーズ上記の材料をただ、混ぜるだけ

酸味の強いのが好きな人は、レモンの絞り汁を加えても美味しい





○和風系

[柚子酢みそ]

我が家の柚子の青い実を使ってソースを作ろうと思い、YUGO―料理とソースの新しいスタイルの“ゆず味噌ドレッシング”や“柑橘ドレッシング”をヒントに柚子風味のソースを作ろうと思ったのに…「え?油こんなに入れるの?」と、心配になり、結局普通の西京味噌の酢みそに、青柚子の皮を擦り下ろして作ったもの。

<材料>
・西京味噌
・味醂
・酢
・(好みで砂糖)
・柚子の皮の擦り下ろし(今回は、青柚子)

鍋で味噌を練る1.<酢みそを作る>

鍋に、西京味噌/味醂/酢を入れ、好みの柔らかさになるまで火に掛ける

※甘めが好きな人は、砂糖を加えてもイイかも
柚子の皮の擦り下ろしを加え混ぜる2.好みの柔らかさになったら、火を止め、柚子の皮の擦り下ろしを加え混ぜる

※よ~く見ないと、柚子の皮が見えないけれど…、写真は、出来上がったものを容器に入れた所
柚子の皮の擦り下ろし乗せ3.お客さんに出す時は、酢みその上に柚子の皮の擦り下ろしを乗せて出した方が、奇麗かな…

▲冷凍焼きナスとソースいろいろのインデックス





[胡麻豆腐ソース]

このソースは、YUGO―料理とソースの新しいスタイルの“胡麻豆腐ドレッシング”をヒントに作ったもの。
上記の本では、やっぱり油が多めに入っているので、…太るのが心配なので、油を無くして作る事にした。

味が薄すぎないように、練り胡麻を少し多めに入れ、コクを出したけれど…、あっさりクリーミーって感じ。
豆腐の絞り具合で水分量が変わるので、味を見ながら、少しづつ調味料を加えていった方が良いと思う。

また、豆腐の水分の切り方は、「ちゃんと作れる和食」で覚えた方法でやっている。

豆腐に重しをかけて水気を切ることもあるが、ここでは初心者でも簡単にできるように、豆腐をゆでて、余分な水気を切る方法


一度火を通した方が、何となく安心だし…

<材料>
・豆腐
・練り胡麻
・酢
・醤油
・(好みで砂糖)



胡麻豆腐ソース1.豆腐は、白和えを作る時みたいに、中火で2~3分茹で、浮いてくる直前に取り出し、ふきん等に包み、押しながら水気を切る(自分の好みの固さまで)
※水を切り過ぎると、パサパサになる

2.本当は、裏ごしをした方が滑らかで美味しいけれど、面倒だったので、マッシャーでなるべく滑らかになるまで潰した

3.練り胡麻/酢/醤油を加え、完成
※焼きナスに水分が多いので、味は濃いめにした方が美味しい






○その他のソース

[バジル・アンチョビソース]

ソースは、少量しか作らないから、バジルを潰すのは、我が家のフードプロセッサーでは無理。
だから、乳鉢で潰して作った。
…若干、色が悪くなるのは残念だけど、まあまあ、イイ感じ。

<材料>
・バジル
・アンチョビ
・レモンの絞り汁
・パルメザンチーズ
・オリーブオイル
・胡椒
・(塩)

バジルを潰す1.乳鉢でバジルを潰している所
バジル・アンチョビソース2.(1)にアンチョビ/レモンの絞り汁/パルメザンチーズ/オリーブオイル/胡椒を加え、塩味が足りなければ、アンチョビまたは、塩を加える

▲冷凍焼きナスとソースいろいろのインデックス







[ハムのソース]

このソースは、バツグンに焼きナスと合う…という訳ではないけれど、他のソースと一緒にお皿に並べるとイイ感じ。
そして、このソースも、バジル・アンチョビソースと同様で、本当は全部合わせて、フードプロセッサーにかけると早いのだけれど、少量だと我が家のフードプロセッサーでは、上手く混ざらないので、ボールとミニマッシャーで作った。

<材料>
・ハム
・ヨーグルト
・タマネギのみじん切り
・レモンの絞り汁
・塩
・胡椒
・(好みでマヨネーズ)

ハムをマッシャーで潰す1.ハムをみじん切りにしてから、マッシャーで潰す
味付け2.(1)に、ヨーグルト/タマネギのみじん切り/レモンの絞り汁/塩/胡椒を混ぜる

▲冷凍焼きナスとソースいろいろのインデックス







[マスタード・ビネグレットソース]

このソースは、焼きナスのマリネと同様の味。
マリネとしてではなく、ソースとして…

<材料>
・マスタード
・ニンニクの擦り下ろし
・レモンの絞り汁(または、白ワインビネガー)
・塩
・胡椒

マスタード・ビネグレットソース1.上記の材料を混ぜる

※この写真のニンニクの擦り下ろしは、バランスとして多過ぎ
擦り下ろしたから、入れちゃったけど…ヘビー

▲冷凍焼きナスとソースいろいろのインデックス







[コチュジャンごま酢ソース]

このソースは、YUGO―料理とソースの新しいスタイルの“コチジャンドレッシング”をヒントに作ったもの。
上記の本では、芝エビと長ネギを炒めてから、調味料を加えて温めている。
美味しそう!…と、思ったけれど、大量の油を混ぜているので、…太るのが心配。
だから、油を無くして作る事にした。

<材料>
・コチュジャン
・練り胡麻
・酢
・醤油


コチュジャンごま酢ソース1.コチュジャンと練り胡麻を混ぜる

2.(1)に、少しづつ酢や醤油を加え混ぜ、完成


以上で、今年、焼きナス用に作ったソースの披露は、終わり。
書き上がって、フト気が付いたのは、…みんな酸っぱいソースじゃん。
もう少し、違うタイプのソースも作れば良かったな…






赤ワインとフランスパンに合う、冷凍出来るピクニック料理の他のエントリーは下記

>> トマトの料理(2) - ラタトゥイユとカポナータの違い & ラタトゥイユ風トマトとナスの煮込み
>> 野菜が多めの、我が家のポークリエット
>> トマトの料理(4) - 豚スペアリブとキノコのバルサミコ煮込み
○ ナスの料理(2) - 沢山の“冷凍”焼きナスとソースいろいろ








今回文章の中に出て来た、本は下記。

この本は、さぁ~て、何味にするかな…って時に便利。
ソースだけで、77種類も書かれ、それがまとめてあるのが嬉しい。
買って何年も経つ本なのに、本の通りに作った事は殆ど無かったりするけれど…、困った時は、ヒント与えてくれるので、付箋だらけになっている。

YUGO―料理とソースの新しいスタイルYUGO―料理とソースの新しいスタイル
(2001/12)
カーディナスザリバーオリエンタル

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下記は、とても丁寧に作るポイントが書かれ、便利な本。
やっぱり、日本人なら、ちゃんと和食が作れなきゃ…と、思って買った。

ちゃんと作れる和食ちゃんと作れる和食
(2006/09/30)
柳原 一成

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文章の中に出て来た、道具は下記。

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  1. 2009/09/27(日)
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ナスの料理(1) - ナス、ナス、ナス、そして、ナス! (2)

ちょっと油断していたら、ナスがドドドッと取れてしまった。
我が家で、ナスが沢山取れ、毎日ナス料理と、前回書いたけれど、それでも消化しきれなくなった。
いっぺんに使っちまおうってんで、ナスづくしの夕飯になった。

おかずは全てナスで、麻婆茄子ナスとのピーマンの鍋しぎ揚げナスの麺つゆ浸しの3品になった。
ひとつは酢の物かサラダにすれば良かったなと食べて思ったけど、余ったら常備菜的にとっておく事が出来るようにという、チョイ貧乏臭い考えでこんな事になってしまった…

折角なので、作り方を書いてみたいと思う。
作り方を書くといっても、材料名だけ。分量は全て、自分好みの適度な量っていうことで…。





麻婆茄子

■麻婆茄子
料理研究家ウー・ウェンさんの「北京の暮らしと季節の家常菜」の麻婆豆腐を元に麻婆茄子にアレンジしている。
このウー・ウェンさんの麻婆豆腐は、元祖の陳おばさんの麻婆豆腐に近い作り方だと思うけど、レトルトで売っている麻婆豆腐とは違い、すっきりしてパンチが効いた感じの味。
ここに書いた麻婆茄子は、ウー・ウェンさんのものをヒントにしたもので、少々作り方がラフになっている。

●材料:ナス、牛ひき肉、にんにく、ネギ、
唐辛子、豆鼓(トウチ)、花椒粉(ホアジャン)、
酒、塩、胡椒、醤油、サラダ油、中華だし(中華だし+水)、水溶き片栗粉

●作り方
(1)ナスは乱切り、にんにく、ネギ、豆鼓は、みじん切りにしておく。

(2)そして、前回Wikipediaの麻婆茄子のポイントで、“油を取るのを控えたい場合は、揚げる代わりに電子レンジで4~5分蒸してもよい。”とあったので、これを実行している。これは、後片付けが楽で良い!

その方法を一応ここでも書いておくと、ナスは乱切りにした後、皿に重ならないように並べ、ラップをして電子レンジで、柔らかくなるまでチン。

(3)フライパンにサラダ油を入れ、にんにくを香りが出るまで軽く炒める。
(4)牛ひき肉を加え、油が透き通るまで炒める。
(5)上記の電子レンジでチンしたナスを加え軽く炒める。
(6)酒を加え、唐辛子、豆鼓を加える。
(7)この辺りで、一旦味見をし、塩、胡椒、醤油を加え、味を整える。
(8)中華だしを加え、ナスを好みの柔らかさまで煮る。
(9)ネギを加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。
(10)最後に花椒粉を加える。
※花椒は辛みが増すので、注意。





鍋しぎ

■ナスとのピーマンの鍋しぎ
すごく古い「おそうざい煮物」という料理の本に、「なすの素焼きに練り味噌をぬったものを、しぎの味に似ているので“しぎ焼き”といいます。鍋しぎは、それを鍋仕立てにしたものと考えてよいでしょう。」とあった。

ピーマンの鍋しぎの作り方は下記。

●材料:ナス、ピーマン、
赤みそ、砂糖、だし汁(インスタントだし+水で50cc位かな)、酒、サラダ油

●作り方
(1)ナスは、1cm位の輪切り、ピーマンは、種を取って1口大に切る。
(2)フライパンにサラダ油を入れ、ナスをしんなりするまで炒める。
(麻婆茄子の時と同じように電子レンジで、4~5分チンしておくと早いかも)
(3)赤みそ、砂糖、だし汁、酒を加え、フタをしてナスが柔らかくなるまで煮る。
(4)ピーマンを加え、ピーマンに火が通ったら出来上がり。




ナスの麺つゆ浸し

■揚げナスの麺つゆ浸し
ナスとは限らず、野菜を素揚げして麺つゆに浸すだけ。
よ~く冷やして、薬味で食べるとおいしい。
ただ、パプリカは切っても、素揚げすると油が噴水のように吹き上がって恐ろしい!
また、ししとうも、必ずどこかに切り込みを入れないと、パンクして恐ろしい!
他の野菜ではまだ、恐ろしい目に遭っていないけど、他にも恐ろしい結果になるものがあるかも…気をつけて。

●材料:ナス、サラダ油、麺つゆ

●作り方
(1)ナスは、自分の食べたい大きさに切り、皮に細い切り込みを浅く数本入れておく。
(2)麺つゆを作っておく。
(3)ナスを油で素揚げする。
(油が気になるようなら、フライパンに薄く油を引いて焼くなり、ラップをして電子レンジで、7~8分チンするなり好きな方法で)
(4)揚がったナスを麺つゆに漬ける。
(5)そのまま、冷やす。
(6)冷た~くして、針ショウガや茗荷など好きな薬味を乗せて出来上がり。




文中のウー・ウェンさんの本は下記。

ウー・ウェンさんの北京の暮らしと季節の家常菜(おかず)ウー・ウェンさんの北京の暮らしと季節の家常菜(おかず)
(2006/01)
ウー ウェン

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  1. 2007/07/07(土)
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ナスの雑学(1) - ナス、ナス、ナス、そして、ナス! (1)

我が家で、ナスが穫れた。
沢山取れた。
どんどん穫れた。
「勘弁してくれ!」ってくらい穫れてしまった…

ナスは、好きだけど、あまり沢山穫れてしまうと、困ってしまう。
おかげで、毎日ナス料理…
テーブルの上には、常に黒い物が乗っている。
頑張って様々なナス料理に挑戦している。

ブログに書くので、折角だからネットでナスを調べてみた。
まずは、Wikipediaで茄子を調べてみた。
百科事典らしく、日本に来た経緯や連作障害、品種、文化等も載っているけれど、レシピも載っていた。
へ~…レシピもあるのか…驚いたので、その部分を引用させて頂こうと思う。

“麻婆茄子(マーボーなす、マーボーチエズ)は、日本でアレンジされた四川料理(中華料理)の一種。本来は「魚香茄子」(ユーシャン・チエヅ) として知られるナスとひき肉を使った料理。”

…(省略)…

“ナスをたっぷりの油で素揚げすることで色味と食感が良くなる。油を取るのを控えたい場合は、揚げる代わりに電子レンジで4~5分蒸してもよい。”

Wikipedia:麻婆茄子



“油を取るのを控えたい場合は、揚げる代わりに電子レンジで4~5分蒸してもよい。”…なるほど!

また、野菜図鑑なすには、日本中の様々なナス、世界のナスが紹介されている。
英語とフランス語でも書かれていた。

まず、eggplant(英)
エッグプラントだね。
eggplant | Japanese | Dictionary & Translation by Babylonには、こんな事が書かれていた。

栽培品種のほとんどの果皮は紫色又は黒紫色である。しかし黄緑色や白色のナスも存在する。英語でeggplantと呼ばれるのは白色のナスが原因だという説もある。



そして、aubergine(仏f)
フランス人のおじさんは、オーベルジーヌみたいな発音をしていた。
ただ、フランス語の"R"って“ル”じゃないけど、カタカナで書けないし、まあ大体こんな雰囲気と言えなくもないと言う感じ…かな。
おしゃれな響きで、“ナス”とは、別物って感じ。




そして、やっと我が家のナスの話。
これが、我が家のナス。

ナスの写真

我が家のナスの話と言っても、特別何かした訳ではなく、植える時に肥料をあげただけで、農薬とか使っていない。
だから今、可愛そうに葉っぱは、ちょっとレースのようになっている。
葉にポツポツ穴が開いているのだけれど、わかりづらいかな?
虫も写っていて、わかりやすいのもあったのだけど、何となく気持悪いので、こちらの写真にした。

これは、「ルリスネナガノミハムシ (ハムシ科 ノミハムシ亜科)」の仕業ではないかと思っている。
すごく小さいので肉眼では、アサトビハムシと区別がつかないけれど、上述の「ルリスネナガノミハムシ (ハムシ科 ノミハムシ亜科)」の食性には、こんな風に書かれている。

食植性/葉。ナス科のナス、ジャガイモ、トマト、ホオヅキなどの栽培種のほか、野生種各種。


色々探したけれど、このビジュアルでナスの葉っぱを食べるヤツは、ルリスネナガノミハムシしかいなかった…


こいつは、手で捕まえようとすると、ピョ~ンと飛び、一瞬でいなくなる。
「お?あれ?何処へ行った?」となり、手で駆除するのは難しい。

殺虫剤のオルトランで駆除できるようだけど、出来れば使いたくない。
除虫菊スプレーで駆除できるかな?

また、コンパニオンプランツ - Hidamari*Life*-の「キャットニプ」の項目に下記の記述があった。

ハチ招き ノミハムシも防ぐ 畑の縁取りに良い


手遅れになって、アーティチョークのような可愛そうな事になる前に、除虫菊スプレーかキャットニプどちらか試してみるかな…

  1. 2007/07/04(水)
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