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栗(1) - もうすっかり、秋なんだね…栗の収穫

我が家の栗の実が落ち出した。
自分の部屋の隣に栗の木があるので、夜中に時々、「ボトッ」っと音がする。
毎年の事なのだけれども、落ち始めは、「何だ?何だ?」と心配になる。
今の栗の実はこんな感じ。

栗の実

栗は、落ち始めると、食べきれない程沢山落ちてしまう。
正しい保存方法はないかな?と検索してみたら、兵庫県篠山市の「超お役所サイト丹波篠山へのいざない」というサイトの「栗の保存方法」というページに、とても良さそうな記述があった。

(1) 収穫した栗を0度に近い温度の冷蔵庫で4~6週間冷蔵する。(その間に糖含量が3~4倍になる。)
(2) 最も甘くなったところでマイナス25度以上で冷凍貯蔵する。(大変甘いまま貯蔵)
(3) 食するときに冷凍したまま圧力釜で沸騰してから10分間蒸したあと、自然に圧力を抜く。(甘くおいしい蒸し栗になる。普通に蒸すと舌触りが悪く、味も落ちる。)(兵庫県から特許申請中)


“マイナス25度以上で冷凍貯蔵”というのは、家庭の冷蔵庫でできないね…。
でも、チルド室で4~6週間冷蔵、冷凍庫で冷凍でも随分違うでしょうね。

それにしても、圧力釜で蒸す方法が特許申請中とは、驚き。
我が家では、10年位前から、圧力釜で、煮ていたので、「冷凍しておいた栗を圧力釜で蒸して食べる」何て事をしていた人は、沢山いるのではないかな?「何気圧掛けて蒸して…」とかなら、理解できるけれど、不思議な感じ。
美味しくなる食べ方をネットで紹介して、特許申請中とは…、心が広いのか狭いのか…。

保存方法としては、東京ガス:食の生活110番Q&A: 栗の保存方法にも、親切に書かれていた。



そして、栗と言えば、まずは、栗ごはんだな~。
でも、毎年、栗は、剥くのが面倒くさくて嫌だな~なんて思っていたのだけれど、今年は、とてもラッキーな結果になった。

冷凍してあった栗を解凍して、皮を剥こうと思って、栗をお湯で沸騰させて、火を止めて、そのまま栗の皮むき機「栗くり坊主」で剥き始めたら、渋皮が、クルリン、ツルンと剥けた。
おや?皮むき機がいらない…。

銀の爪」に持ち替て、鬼皮ごと渋皮も剥いてしまった。

全ての栗がクルリン、ツルンではないけれど、とても楽に皮むき作業を終える事ができた。
その剥き上がった写真が、こちら。

皮剥きした栗の実



上手く剥けるのと剥けないのがあるので、もっといい方法ってネットにあるのかな?と探すと、何て事無い…、前述の「栗の保存方法」の上に、「栗の皮むきの方法」として、書かれていた。

栗の皮むきの方法
湯の中に2~3時間つけておくと、鬼皮が柔らかくなってむきやすくなる。
軽くゆでてから、いったん冷凍する。それを少し解凍したところでむくと渋皮もきれいにむける。


私は、2番目のやりかたの逆になってしまっているんだね…。



世の中には、もっといい方法があるかもしれないと、検索すると、
栗の下ごしらえ 簡単な栗のむき方 - [料理のABC]All About」には、下記のやり方が写真付きで説明されている。

沸騰した湯に、栗を入れて3分間茹でて火を止める。
手で触れるくらいになったら、栗を一個ずつとりだし、 丸い側にぺティナイフで切れ目をいれて硬い皮をはがすようにむき、渋皮をむく。
(以下省略)


結局、私がやったのは、この方法だったという訳だな…。



栗ご飯の美味しい炊き方を教えてください。 あと、栗の簡単な剥き方と保存方法も... - Yahoo!知恵袋」にも、栗の皮むきの方法が4つ紹介されている。

皮が暖かいうちなら、鬼皮も柔らかくなっているし、クルリン、ツルンだし、今年は、ラクして栗料理が楽しめる。
…良かった良かった。




文章の中に出て来た、道具は下記。

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  1. 2007/09/22(土)
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  3. カテゴリー : 果樹 栗
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カビてしまった韓国唐辛子 - さようなら天日1号

どうも、前回書いた、「 無事乾燥した韓国唐辛子」の天日1号がカビたようだ。
今、こんな様子になっている…。
黴びた天日1号

乾燥したと思って、ビンにシリカゲルを沢山入れて、密閉しておいたら夏を越せると思っていたけれど…、甘かった。
振ると、カランカランと良い音がして、ちゃんと乾燥していると思ったのだけれど、生乾きだったのかな?

赤いはずのボディが、妙に白っぽい変な斑になって来て、ヘタの部分が黒くなって来た。
きっとこれは、中を割ってみると中からカビているのではないかと…。
割って中を見れば良いのだけれど、カビと判ってワザワザ見て、ガッカリしたくないな~なんて、まだ見ていない。
でも、どう見ても、怪しい…。
天日1号君、さようなら~。

干した後の、保存がいけなかったようだ。
ネットで、検索した所、「唐辛子」の方も、何本もダメにしながら、試行錯誤して乾燥させている。
この方は、輪切りにして、乾燥させている。でも、その先の、保存方法は、“インターネットで唐辛子について探してみた”で終わっている…、ウ~ン…、探さなきゃ。

で、一味唐辛子について -OKWaveに、「一味唐辛子は、かびたり 腐ったり するものですか?」という質問があり、答えとして、下記の様なものがあった。

やはり常温ではカビたり虫がわいたりするので、短期間で使い切る分だけ卓上の小さな容器に出しておいて、残りはチャック付き袋に入れて冷蔵庫で保存しています。

他にも、いくつかの回答があったけれど、市販のよ~く乾燥させた一味唐辛子でさえ、常温で置いておくとカビるようだね。
そうか…、当たり前だよね。
天日1号は、チャック式のジップロックに入れて、冷蔵庫に入れておけば良かったのか…。
可哀想なことをしてしまったな。
天日1号君、さようなら~。

韓国唐辛子の天日干し第2号、3号」の方の、天日2号&3号は、今の所順調に乾燥中。
でも、「葉が付いていた方が、乾燥が早い」は、間違いみたいだね。

葉付きのヘタは、やっと端の方が茶色になって来た所。
葉付きの韓国唐辛子

でも、実だけにして、糸を通して干した方は、1つを除いて、ほぼヘタ全部が茶色くなった。
糸を通して干した韓国唐辛子

葉付きの方は、茎部分の水分が、実に供給されているってことなのかな?
実だけにした方が、早そうに見えるな…。
残りの、まだなっている韓国唐辛子は、実だけで糸を通した方が良さそうな感じ。
今度は、乾燥した後の保存方法をちゃんとして、カビないようにしなくちゃ。



  1. 2007/09/21(金)
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  3. カテゴリー : 香辛菜 唐辛子
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ハート形の葡萄

ハート形の葡萄を発見。
ハート形の葡萄

今までずっと、自分の家で穫れた野菜や果物の事を書いて来て、旅行のお土産の葡萄の事を書くのはどうかな?と思ったけれど、どうしても自慢したくてね…。
なんかチョット幸せな感じ。


  1. 2007/09/20(木)
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  3. カテゴリー : 雑記
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韓国唐辛子の天日干し第2号、3号

天気が悪い日が続き、韓国唐辛子を干したくても、干せない日が続いていた。
この畑の唐辛子君達は、どうなっちゃうんだろうと心配していたら、天気予報が外れたとかで、また、夏日がやって来た。

ソレソレってんで、よく晴れた14日に、韓国唐辛子の天日干し第2号、3号を吊るした。
でも、この天気がいつまで続くのか、2週間晴れ続けてくれるはずはないので、2号と3号は、違う干し方にしてみた。
枝と葉付き凧糸を通したもの
枝と葉付き凧糸を通したもの

何故って、以前真っ赤になった韓国唐辛子で、紹介したけれど、葉が付いたままの方が、葉からの水分の蒸発もあって乾燥がはやいという文章を「唐辛子の干し方について -OKWave」で、見つけたから…。
根から引き抜くのは無理だったので、取り敢えず、一枝切って、葉付きで干してみる事にした。
可哀想にいくつかの青い実が犠牲になってしまった。
青い実を犠牲にしてまで、干したのだけど…、どうかな?天気悪くなっても、葉が威力を発揮して、無事乾燥してくれるかな?

まだ、株には韓国唐辛子が沢山なっているのだけれど、2号と3号を干した頃は、関東の天気予報は晴れマークが多かったのに、いつの間にやら曇りマークが多くなっていたんだね…。
2号と3号、大丈夫かな~?

残りはどうするかな?
少しづつ、様子を見て、日にちをずらして干せば、運の悪い唐辛子君は、黴びるかもしれないけれど、全滅って事にはならないかな?
それとも、今の季節、外に干そうというのが間違いなのかな?
今度は、酢か油に漬けるかな…。


  1. 2007/09/19(水)
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  3. カテゴリー : 香辛菜 唐辛子
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紫蘇タップリのシソ餃子

大量の紫蘇は、どんどん新しい葉を作っているので、頑張って食べても、減るどころかボリュームアップしている。
まあ、食べ尽くそうと思うのが間違いだとはわかっているけどね…。

その大量の紫蘇の葉をたっぷりと使って、シソ餃子を作ろうと思った。
ネットで検索しても、通常作るキャベツを使った具の中に紫蘇を混ぜているものや、普通に具を作って、餃子を包む時に、紫蘇の葉で包んでから、餃子の皮で包むものはあったのだけれど…違うんだよな~。
これでは、紫蘇をせいぜい10枚程度しか使わないんだよな。

そこで、「ウー・ウェンの北京小麦粉料理」という本の、「香菜のギョーザ」や「フェンネルのギョーザ」を参考にすることにした。
これは、肉200gに対して、それぞれ香菜やフェンネルが100gと調味料のみ。

これをアレンジして、紫蘇の葉のみで餃子を作ろうと、紫蘇の葉100枚採ったのに、50gにしかならない。
後、100枚採りに行くのは面倒なので、残りの50gは、ネギにした。
これで、甘みも出るでしょうし、良いんでないの?

以下、作り方。
[紫蘇タップリのシソ餃子]

<材料>(40個分)
[皮]強力粉:200g/水:100~110mlくらい

[具]豚バラ肉:200g/紫蘇:50g/ネギ:50g/生姜:適量(全て細かく刻んでおく)
調味料:酒/醤油/塩/ごま油/鶏ガラスープの素

<皮>
餃子の皮011.小麦粉と水を混ぜ、よく捏ねる
餃子の皮022.ラップをして30分位寝かせる
(この間に具を作る)
餃子の皮033.30分位寝かせた生地を全体が艶が出て滑らかになるまで捏ねる
餃子の皮044.4等分して、細長く伸ばす
餃子の皮055.切り口が交互になるように生地を90度回転させながら切る
餃子の皮066.切り口の三角の尖った部分が平らになるように手のひらで押しつぶしておく
生地を乾燥させない様にしておく
餃子の皮077.めん棒で薄く丸く伸ばす
乾燥しやすいので具を包む前に、少しづつ伸ばす
(一度に全ての個数を伸ばさない方が良い)


<具(餡)>
皮の生地を寝かせている間に作っておく
紫蘇の葉1.今回使った紫蘇の葉50g
刻んだ紫蘇の葉2.細かく刻んだ紫蘇の葉
混ぜた具3.豚バラ肉を細かく刻み、刻んだ紫蘇の葉、ネギ、生姜、上記の調味料を混ぜる
(写真はビニールの中で混ぜたもの)
包んだ餃子4.上記の皮で具を包む


皮も作って、具も作って、包むと、とても時間が掛かるので、時間がある時に、沢山作っている。
一つ一つがくっつかない様に冷凍しておくと、好きな数だけ使える。
色々な具の餃子を冷凍しておいて、食事の時、色々選びながら食べられると楽しい。
でも、形を変えないと、何餃子かわからない。

水餃子(茹でた餃子)水餃子(茹でた餃子)
餃子の断面図餃子の断面図
焼き餃子焼き餃子にしてみた


このシソ餃子は、本当は水餃子。
参考にしたウー・ウェンさんの本は、北京小麦粉料理なので、焼き餃子の作り方は載っていない。
中国では、焼いた餃子状のものは、「ゴーティエ(鍋貼)」という、別物らしい。
でも、やっぱり、焼いた餃子も食べたかったので、焼いてみた。

キャベツまたは、白菜とニラが入った餃子は、肉に対して2~3倍と野菜たっぷりなので、大きめになるけれど、このシソ餃子は、少し小さめで、肉とシソの香りがシッカリしていて、美味しい。
焼いても、美味しかった。

そして、今回のシソ餃子の参考にした、ウー・ウェンさんの本は下記。
日本より様々に小麦粉を使っていると感じる。中国の小麦粉料理は、奥が深い。
そして、この本には、餃子の包み方がパラパラアニメ(フリップブック)になっていて、とてもわかりやすい。

ウー・ウェンの北京小麦粉料理 ウー・ウェンの北京小麦粉料理
ウー ウェン (2001/11)
高橋書店

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  1. 2007/09/16(日)
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無事乾燥した韓国唐辛子

以前、真っ赤になった韓国唐辛子で、天日干しした韓国唐辛子は、最初の1週間は、良く晴れたものの、後半1週間は、あまり天気が良く無く、太陽に当てる事ができなかった。
おまけに台風にも遭ってしまったり…。
台風の間は、いくらなんでも外に出しておく事はできないので、部屋の中で扇風機を当てて避難させた。
カビてしまわないか心配だったけれど、無事2週間が経った。
下の写真は、台風後の晴れた日に、最後の太陽に当てている様子。
太陽に当てている韓国唐辛子

紐を通してある茎を切り取り、シリカゲルを沢山入れた瓶に保存した。
瓶に保存

下は、2週間ちょっとお世話になった、紐。
韓国唐辛子の紐
干し始めた日を忘れない様に、パンの袋の止め具のプラスチックに日にちを書いておいた。
このパンの袋の止め具は、便利。
コンセントに電気コードが沢山刺さっていると、どれがどれやら判らなくなるので、止め具に「テレビ」とか「プリンター」とか書いて、コードにぶら下げてある。

まだ、残りの韓国唐辛子も沢山あるけれど、天気が悪くなって来たので、残りの唐辛子を干した時、無事でいてくれるか心配。
真っ赤になった韓国唐辛子に書いた様に、根から引き抜いて、葉ごと乾燥させた方が良いか…。
それとも、丸ごとダメにしてしまわない様に、今回の様に実だけを紐を通して、日にちをずらして、少しづつ分けて乾燥させた方が安全か…。
天気予報を見ながら、考えなければ…。


  1. 2007/09/11(火)
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ゴーヤービビンパにチャレンジ

台風の被害のゴーヤーは、残り3本。
その内、小さなゴーヤー2本を使って、ゴーヤーのナムルを作り、ビビンパに挑戦してみた。
苦いビビンパってどうかな?って思ったけど、ゴーヤーの苦いカレーも美味しかったし、ゴーヤーのナムルも美味しかったし、きっと、ゴーヤービビンパもおいしいんじゃないの?とチャレンジしてみた。
以下は、そのチャレンジの様子。

[ゴーヤービビンパ]

ゴーヤーのナムル1.ゴーヤーのナムル
ゴーヤーを薄切りにし、茹でて、絞り、塩、醤油、すりごま、ごま油で味付けする
ナスのナムル2.ナスのナムル
ナスを細切りにし、電子レンジで6分くらいチンして、絞り、塩、醤油、すりごま、ごま油で味付けする
モヤシとニンジンのナムル3.モヤシとニンジンのナムル
ニンジンを千切りにし、モヤシと一緒に茹で、絞り、塩、醤油、すりごま、ごま油で味付けする
ひき肉のそぼろ4.ひき肉のそぼろ
ごま油で、ニンニク、ネギ、ひき肉を炒め、酒、胡椒、醤油、すりごまで味付けする
ゴーヤービビンパ5.器にご飯を入れ、1、2、3、4を盛りつけ、半熟卵(温泉卵)、コチュジャン、海苔、唐辛子を乗せる


写真を撮った時は、海苔と唐辛子を忘れてしまった。
ゴーヤーは、茹でてから、絞っているので、苦みもまろやかで食べやすい。
ゴーヤービビンパで、小さいゴーヤーを2本使ったので、残りは、1本。
もう、慌てて使う必要もないし、暫くは、ゴーヤーのレシピを考えなくて良いな~。


今回作った、ナムルとビビンパは、下記の本を参考にした(本物より、だいぶ手抜きだけど…)。
多分、2000年位に買った本だと思うけど、「ピビンパァ」の記述に初めて、気がついた。
私は、「ビビンパ」だとずっと思っていた…、「ビビンパ」って、「ピビンパァ」って書くのね。

定番の韓国料理―ピビンパァ キムチ ナムル クッパァ ジョン チゲ 定番の韓国料理―ピビンパァ キムチ ナムル クッパァ ジョン チゲ
慎 月順 (2000/11)
グラフ社

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  1. 2007/09/10(月)
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台風の被害の実のゴーヤー料理

台風が去り、野菜達を見回ったら、幸運な事に意外に被害が少なかった。
ピーマンや唐辛子達は、根元から斜めになっていたものの、支柱を立て直し、根元をグッと踏めば、元通り。

ゴーヤーの株も、ちょっと斜めになっただけで、株そのものの被害はなかった。
ただ、ゴーヤーの実は、細い枝に重い実がぶら下がっていたのが耐えられなかった様で、株の下に実がいくつか落ちていた。
冷蔵庫にも実が余っていたので、台風の被害の実も合わせ、現在の実は、7本になってしまった。
写真が下手で、何本だかわからないけど、7本。(何で、こんな風に撮っちゃったかな~)
台風後のゴーヤー

花の時から大きくなるのを見ている実なので、全部無駄にしないで食べてあげたい。
だから、ゴーヤー料理を色々頑張った。

まずは、ゴーヤーカレー。
ゴーヤーとひき肉のみなので、ゴーヤーは沢山食べられる。
でも、作り方は、以前書いてしまったので、そちらで。
苦くて辛い。でも美味しい。

続いて2日目。付け合わせのゴーヤーのナムル。
茹でて、絞るので量が減るかな?って作ってみた。
ごま油の香りで、ほろ苦くて美味しい。

[ゴーヤーのナムル]

ゴーヤーを茹でる1.ゴーヤーを半分に切り、ワタを取り除き、薄切りにし、茹でる
ゴーヤーを味付け2.茹で上がったゴーヤーを絞り、塩、醤油、すりごま、ごま油で、味付けする
ゴーヤーのナムルの出来上がり3.ゴーヤーのナムルの出来上がり


そして、ゴーヤーと肉団子の香酢炒め。
これは、やはり以前書いた、ゴーヤーの肉詰め香酢あん掛けのアレンジ。
ゴーヤーに肉詰めしてから、アンを掛けるのでは、手間が掛かるので、一つのフライパンで作ったもの。

[ゴーヤーと肉団子の香酢炒め]

<材料>肉団子(ハンバーグと同じ):ひき肉/タマネギ/パン粉/卵/塩/胡椒
野菜:ゴーヤー/生姜/タマネギ/カラーピーマン
調味料:中華だしの素(鶏ガラだしの素)/酒/砂糖/醤油/胡椒/酢/香酢/(水溶き片栗粉)

<準備>肉団子をゴーヤーの肉詰め香酢あん掛けの具と同様に混ぜ、適度な大きさに丸め、ラップを掛け、電子レンジでチンしておく

野菜を炒める1.生姜の細切りを炒め、香りが出たら、タマネギ、ゴーヤーを順に加え、柔らかくなったら、丸めて電子レンジでチンした肉団子とカラーピーマンを加える
味をつける2.酒、中華だしの素と水を加え、砂糖、胡椒、醤油、酢、香酢を加え、全体に味が整ったら、好みで水溶き片栗粉を加える
出来上がり3.出来上がり


今回、ゴーヤーを沢山食べなければいけない事情があったので、片栗粉でとろみは付けなかった。
写真の撮り方が悪くて、あまり美味しそうじゃないけど、美味しかった。ホントだよ…。
時間がなくなって、パッパッと盛ってしまったのを、写真に撮ったので、なんだかな~な写真の出来。美味しそうに撮るのは、難しいね。

上記の3つの料理は、2日分。これらで、4本使った。
頑張って料理に使って、残りは、3本なので、何とか食べきれそう。良かった。
でも、メイン料理がゴーヤーで、付け合わせもゴーヤーだと、ちょっと苦さが辛かった。
やっぱり、ゴーヤーは1品で良いな。



  1. 2007/09/09(日)
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ゴーヤーのカレーとナスのカレー

ゴーヤーが、どんどん収穫でき始め、色々工夫して食べなければゴーヤーが食べきれなくなり始めた。
うむむ~と考えていたら、私が持っている、「ラジさんちのインドカレー―なにしろカレーばっかりの本 / ラジ」という本で、ゴーヤーを使ったカレーを見た気がして、探してみた。
おお!「カレラ」という、にがうりのカレーが載っている。
インドでは夏、どこの家庭でも作るポヒュラーなカレー”だそうだ。
この、「カレラ」は、にがうりだけで作られたものだけれど、にがうりだけというのは、ヘビーそうで、勇気が出なくて作れなかった。
今回、その本の「ニガウリを使う」だけをヒントに、ひき肉を入れて、食べやすいようにしたカレーを作った。

私は、インドカレーが大好きで、良く作っている。スパイスも色々買い込んだ。
ホール状のスパイスと粉状のスパイスは、使う料理によって変えなければいけないけれど、両方買っておくと使う期間が長くなり香りが飛んでしまいそうで、ホール状のものだけを買っているスパイスがある。
でも、ホール状のスパイスを潰すのは、大変だな~と思っていたら、インドへ仕事で行く人が、「インドへ行くがお土産は何が良い?」と聞く。
ナント!ラッキー!私は、「ハマンダスタ」というスパイス潰しをお土産におねだりした。
下の写真が、「ハマンダスタ」。
ハマンダスタ

「料理で使うから、そこらへんの安いのでイイヨ」と言ったのに、アンティークショップで立派なものを買って来てくれた。
使うのは、勿体ない様な感じだけれど、スパイスを潰す時は、いつもこれで潰している。
今回も、これで潰したスパイスで、ゴーヤーとひき肉のカレーとナスとひき肉のカレーを作った。
といっても、ひき肉のカレーベースは同じもの。以下、その様子。

[ゴーヤーとひき肉のカレー&ナスとひき肉のカレー]

<ひき肉のカレーベース>
タマネギを色付くまで炒める1.タマネギを色付くまで炒めておく
クミンシードを炒める2.鍋に油とクミンシードを入れ、香りが出るまで炒める
ひき肉を炒める3.ひき肉を入れ、色が変わるまで炒める
生姜とニンニクとタマネギを加える4.おろした生姜とニンニク、炒めたタマネギを加え炒める
トマトピューレを加える5.トマトピューレを加える
スパイス類と塩を加える6.スパイス類(コリアンダーターメリックナツメグシナモンカルダモンフェヌグリーククローブ/唐辛子)と塩を加える
水を加え煮込む7.水と粉にしたナッツ*を加え、煮込んで、ひき肉カレーベースの出来上がり


<ゴーヤーとひき肉のカレー>
ゴーヤーを油で炒める1.ゴーヤーを油で炒める
ひき肉カレーベースを加える2.ひき肉カレーベースを加え、ゴーヤーが柔らかくなるまで煮る


<ナスとひき肉のカレー>
ナスを電子レンジで5~6分加熱1.ナスを電子レンジで5~6分加熱しておく
ひき肉カレーベースを加える2.ひき肉カレーベースにナスを加え、ナスが柔らかくなるまで煮る

*粉にしたナッツ・・・・・パキスタンの人が「ナッツを入れるとカレーにコクが出る。カシューナッツ、ピーナッツなどをミキサーで砕いて、必ず入れると良いよ。ココナツミルクを入れる人もいるけれど少数派だね」と言っていた。

[ゴーヤーとひき肉のカレー]と[ナスとひき肉のカレー]は、ベースが同じで、中の野菜を変えただけなので、簡単に2種類のカレーが食卓に並んだ。インド料理屋さんみたいで、喜ばれた。
まあ、食器は、「ちょっとね~・・・」で、雰囲気が出ないけど、それは仕方ない。
ゴーヤーとひき肉のカレーとナスとひき肉のカレー

そして、最後に、カレーで検索して見てしまったけれど、「分量が書いて無いじゃん!」とお怒りの方の為に、横浜でインド家庭料理のお店のサイトにレシピが載っていたので、リンクしておくことにした。
下記のサイトのレシピでは作っていないけれど、インド料理教室も開いているというので、多分、美味しいんじゃないかな?
>> インド家庭料理 ラニ横浜 インドカレーレシピ


  1. 2007/09/05(水)
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ゴーヤーもピーマンも伏見唐辛子も・・・

我が家のゴーヤーが順調に実を付けている。
大きくなるのを待って毎日見に行っていた時は、生育の遅い実だなと思っていたのに、見に行くのに飽きて、気を抜いていたら、あっという間に大きくなっていた。
今回の収穫は、ちょっと穫り遅れの、でかいゴーヤー。

でかゴーヤーを手に持って、何に使おうか考えた。
でかゴーヤーは、種の穴が大きいだろうから、ここに沢山の肉が入るなと思い、ゴーヤーの肉詰めに決定した。
でも、ピーマンも少しでも片付けなければいけない。出来れば、赤くなってしまった、伏見唐辛子も片付けたい。
そこで、考えついたのが、「ゴーヤーの肉詰め香酢あん掛け」。
ピリ辛のアン掛けにして、そのアンにピーマンを入れる事にした。

全て、その日に収穫した、トレトレ野菜達。
収穫した、トレトレ野菜達

これらを使った料理をご紹介。
私、ちょっと体重を減らしたいので、今回の肉詰めは、油で揚げないで、オーブンで焼いてみた。
以下、その様子。

[ゴーヤーの肉詰め香酢あん掛け]

<材料>
ゴーヤーの肉詰め:ゴーヤー/ひき肉/タマネギ/卵/パン粉/塩/胡椒
香酢あん:カラーピーマン/唐辛子/タマネギ/生姜/中華だし/酒/砂糖/醤油/塩/胡椒/香酢/水溶き片栗粉

肉の具011.まず、詰め物の具*を作る
ひき肉/タマネギのみじん切り/卵/パン粉/塩/胡椒をビニール袋に入れる
肉の具022.捏ね終わった具**
肉を詰めたゴーヤー3.ゴーヤーを7mm位に輪切りにし、種とワタをの除いておく
その穴の中に具を詰める
ゴーヤーをオーブンで焼く4.肉を詰めたゴーヤーをオーブンで焼く***
香酢アン5.香酢アンを作る
生姜とタマネギを炒め、カラーピーマンを加え軽く炒めた後、
中華だし/酒/砂糖/醤油/塩/胡椒を加え、
カラーピーマンが柔らかくなったら、香酢を加え、
最後に水溶き片栗粉でとろみを付ける
ゴーヤーの肉詰め香酢あん掛け6.オーブンで焼いたゴーヤーに香酢アンを掛けて、
ゴーヤーの肉詰め香酢あん掛けの完成


*塩と胡椒しか入っていないので、必要量解凍した後、料理によってスパイスや調味料を足したりして利用出来る。
**余った、詰め物の具は、平べったく伸ばして、冷凍しておくと、何かと便利。
ビニールを結ぶ都合があるので、なるべくビニールのクチ部分は汚さない様にしている。
ビニール袋の肉

***今回、ダイエットを考えているので、オーブンで焼いたけれど、肉を詰めたゴーヤーに小麦粉を振り、油で揚げた方が美味しかった。


食べ物を美味しそうに撮るのは難しい、なんだか、今回の完成写真は、不味そうだね・・・。
でも、食べるとゴーヤーの苦みと香酢の良い香りで美味しかった。
ゴーヤーを厚めに切ってあるので、ゴーヤーの味をしっかり味わう事ができる。
勿論、ゴーヤー嫌いの人は、絶対食べられない。

注意書きにも書いたけれど、肉詰めゴーヤーは、小麦粉を振り、油で揚げた方がゴーヤーも柔らかく仕上がり、美味しい。
舌は、カロリーの高いもののはうが、喜びを感じるのかな?
でも、オーブンで焼いた方が、カロリーはグッと下がるでしょうし、何と言っても後片付けが楽!
だから、私には、オーブン焼きの方がポイントが高いのだ。


  1. 2007/09/04(火)
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トマトの保存食(3) - 片付ける株の青いトマト

今年のトマトも、終わり株を片付けた。
最後まで実を付け、トマト君達も頑張っていたけれど、最後の方の実は、もう、ちゃんと美味しく赤くなってはくれない。赤くなっても、甘みが無かったり、イマイチなトマトになってしまう。最後のトマトの実は、株についたまま片付けられるのを待つばかり。

青いトマトの内は最盛期と変わらない姿をしているのに、勿体ないな。
赤くなって美味しく無くても、青い内なら何とか利用法が有るんじゃないかな?と思って、去年、本を見ていたら、完熟していない青いトマトの利用法を見つけた。
「おっ!イイじゃないの~!」と、思ってトマトを見に行ったら、去年は、母親の手によって株が抜かれ、実が付いたまま捨てられていた。
手遅れだった。
可哀想に…。

「今年は、そんな事にさせるまい!必ず、青いトマトをゲットしよう」と、頃合いを見計らっていた。
でも、今年の中玉トマト達は、美味しかった。青い内に実を穫ってしまうのは惜しくて、ギリギリの最後の瞬間まで待った。
で、イイ感じの終わり加減の時に、青いトマトをゲットした。
今年は、テストでちょっとだけ…。

青いトマト



プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」に載っているグリーントマトのレシピの中から、試しに、「グリーントマトのピクルス」なるものを作ってみようと思った。
その本には、こんな風に書かれている。

グリーントマトの活用法として最適です。東ヨーロッパ産のパリパリした酸っぱいピクルスは、北アメリカでも人気があり、よいデリカテッセンならどこにでもあります。



ただ、この本のグリーントマトのピクルスには、こんな事も書かれている。

1ヶ月後にトマトは食べられるが、2~3ヶ月待つと風味が増す。


そんなに待つのは嫌だな…と、思ってしまった。



…ということで、今年は、下漬けをしてから、ピクルスの香りを付けることにした。
神奈川県農業技術センター・農産物の上手な利用法(青トマトの塩漬け/作り方)に、5~10日で漬けあがる青トマトの塩漬けの作り方が書かれている。
漬け上がったトマトの写真は、不味そうで食べる気にはならないけれど、勇気を持ってやってみることにした。



…と、作ってみたものの、結果は、無惨だった。

作り方のアドバイスのページに、こんな記述がある。

塩水の量はトマトが浸るくらい入れてください。
 押しブタは容器の口径にあわせてください。 容器の口径に比べて、押しブタが小さいと、押しブタの脇からトマトが浮き上がってしまいます。重石がかからず、塩水から出ているとトマトが傷み、ズルッと溶けるようになります。




我が家のトマトは、まさに、“塩水から出ているとトマトが傷み、ズルッと溶けるようになります”になった。
青いトマトの漬け物を作り、自慢しようと途中まで文章を書き、出来上がるのを楽しみにしていたのに…。



折角途中まで文章を書いたので、アップする事にしたけれど、失敗報告になるとは、思わなかった。
…また、来年頑張ろう。





今回、文章中に出て来た本。

プリザービング―保存食と常備食プリザービング―保存食と常備食
(1998/06)
オーディド シュウォーツ

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  1. 2007/09/03(月)
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シソの近況とシソ花巻のレシピ

大量の紫蘇は、相変わらず元気に沢山の葉を茂らせている。
その沢山茂っている葉に、最近、虫食い穴が増えだした。
虫食い穴の紫蘇の葉

どうやら、犯人は、ハスモンヨトウという虫らしい。
最初の内は、あまりにも大量の葉なので、「まあ、イイや、食べてくれたまえ」位に思っていた。
でも、害虫を増やしてしまったら、他の野菜にも被害が及ぶかもしれないし、穴が多くなって来たので、葉を摘む時に、穴の無いものを選ばなければいけなかったり、葉の裏を一々確認しなければいけないのも面倒なので、薬を使わず一番手軽な方法として、虫のいる葉を切り落として捨てて、駆除している。
紫蘇のお手入れと言えばこれだけかな。後は、何もせず、セッセと葉を料理に使っている。

と、唯一の紫蘇のお手入れの様子も書いたし・・・、次は、紫蘇を使ったレシピの紹介。

紫蘇を使ったパンは、オーブンで焼くと、パンの香ばしい香りで、紫蘇の香りが負けてしまう気がするので、蒸して作る中国のパンに紫蘇を巻き込んで作ってみた。
ほんわり紫蘇の香りがして、良い出来だった。

基本的には、日本テレビの3分クッキングの花巻と同じ。
これを見て作った訳ではないけれど、パン作りは、細かい説明が必要なので、本格的な説明は、日本テレビの3分クッキングにおまかせして、ここは、軽く、花巻の紫蘇バージョンの紹介。

以下、その様子。
[シソ花巻]

<材料>
花巻の生地:小麦粉/ドライイースト/砂糖/塩/サラダ油
紫蘇ペースト:細かく切った紫蘇/ごま油/塩

シソ花巻011.小麦粉/ドライイースト/砂糖/塩を混ぜ合わせ、ある程度まとまったら、サラダ油を加え、生地がなめらかになるまで捏ねる
シソ花巻022.暖かい所に置き、1次発酵をさせる
紫蘇ペースト3.細かく切った紫蘇/ごま油/塩を混ぜ合わせ、紫蘇ペーストを作っておく
シソ花巻034.1次発酵が済んだ生地をめん棒で伸ばし、紫蘇ペーストをなるべく均等に広げる
シソ花巻045.ロールケーキの様にクルクル巻く
シソ花巻056.16等分する
シソ花巻067.2つを重ね、菜箸で中心を押さえる
シソ花巻078.両端を持って捻りながら輪を作って止めた形の写真
(作っている最中は、写真を撮れなかった・・・)
シソ花巻089.暖かい所で2次発酵をし、蒸し上がった写真


今回、紫蘇ペーストのごま油が少し多くて、生地を切ったり巻いたりする時、ごま油が垂れて、ちょっと大変だった。
最後の花巻の成型が上手く行かなかったので、シソ花巻のアップの写真は無しと言う事で・・・。
少し多めに作っておいて、一つづつラップして冷凍して、後で電子レンジでチンして食べられる。

私は、「ウー・ウェンの北京小麦粉料理」という本が好きで、その本を見てよく花巻、パオズ、餃子などを作っている。
その本の中には、花巻のバリエーションとして、「花椒の花巻」、「フェンネルの花巻」、「ごまペーストの花巻」、「ごまペーストと黒砂糖の花巻」などもある。
「ごまペーストの花巻」は、“北京で最もポピュラーな花巻”とあるけれど、コクがあってとても美味しい。
今回作った「シソ花巻」は、爽やかで優しい味って表現が近いかな。



そして、上記のウー・ウェンさんの本は下記。

ウー・ウェンの北京小麦粉料理 ウー・ウェンの北京小麦粉料理
ウー ウェン (2001/11)
高橋書店

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  1. 2007/09/02(日)
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トマトの保存食(2) - 今年最後のトマトと冷凍保存の期間

今年ネットで購入した“イタリアントマト”という名前の調理用トマトの最後の収穫し、最後のトマトペーストを作った。
調理用トマトが、熟す度、冷凍庫に入れて、ある程度溜まると、煮詰めてトマトペーストを作っていたのだけれど、今年は、フリーザーバッグ中サイズが、2つしか無い。さみしい~。

フリーザーバッグ中サイズ

今年は、調理用トマトの苗の選び方が良く無かったのか、放ったらかし農法の正しい成果か、トマトの収穫量が少なかった。
去年凄く収穫出来た苗は、種苗メーカーで、素人でも簡単に作れる様に品種改良や、ワクチンをしてくれた結果なのかな?
何がいけなかったのか?
どんな苗でも、素人が放ったらかして栽培して収穫出来ると思ったら大間違いだったんだな…
ヤッパリ、ちゃんと本を見て勉強して栽培しなくちゃ…



来年は、もっと沢山トマトペーストを作りたい。
瓶詰めにして、冷凍庫にも沢山保存して、好きなだけトマトペーストを料理に使って…と、考えて…フト、思った。
「一体、どれ位の期間、冷凍保存は可能なのだろう?」



冷凍庫の保存は、1ヶ月半位と聞くけど、我が家の冷凍庫には、もっと長期間保存したものが入っている。
それらを食べても、今まで、体の具合が悪くなった事は無いけど…。
よ~く密封して、冷凍庫の匂いが付かない様にしたり、水分の蒸発を防いで、干涸びない様にすれば、腐らないし、かなり長期間保存出来るんじゃないの?
…と、思ったので、調べてみた。

商品Q&A:冷凍食品(家庭用)|ニッスイ」の「冷凍食品は、家庭の冷蔵庫でどれくらい保存できますか?」には、下記の記述があった。

冷凍食品が製造過程で凍結されるマイナス30~40℃という超低温のもとでは、食中毒や腐敗を招く細菌が増殖することはありません。商品を開封しないままマイナス18℃以下に保てば賞味期限内は保存できます。
しかし、ご家庭の冷凍庫では、扉の開閉等により、マイナス18℃以下に保ち続けることが難しく、水分の蒸発や油の酸化などがゆっくりとした速度で進み、味や食感が落ちてしまいます。そのため、ご家庭の冷凍庫に未開封で保存して購入後2~3か月、冷凍庫のドアポケットであれば1~2か月を目安に召しあがることをおすすめします。




プロが作った、冷凍食品でも、やっぱり、家庭の冷凍庫では、2~3か月が限界なのか…。
また、下記の記述も発見。


細菌の多くは、10℃では増殖がゆっくりとなり、-15℃では増殖が停止しています。しかし、細菌が死ぬわけではありません。早めに使いきるようにしましょう。

食中毒予防の6つのポイント:食品衛生情報~日本食品衛生協会

1.細菌増殖による品質劣化の防止。
(但し、凍結によって細菌の増殖は阻止されるが、死滅することはなく、凍結前の細菌は長時間生き残る。)
2.食品の品質(味、風味、栄養、等)の保持。
例:グリンピースのビタミンCは、-1℃→20日間で殆ど消失。-12℃→1年で約1/2~1/4に減少。-18℃→1年で9割以上残存。)

株式会社さんれいフーズ 食の辞典 第1回 冷凍食品って何?




細菌が死ぬわけではなく、凍結前の細菌は長時間生き残る、そして、栄養価も、徐々に劣化する…なるほど。
心配になって、冷凍庫内でも、繁殖する細菌がいるのか、調べてみた。


低温環境下でも死滅するわけではなく、生育が遅くなるだけと考えた方が良いのです。
実際に「カビ」の中には、マイナス10℃の低温域でも生育できる好冷性のカビもいるそうです。

教えて!goo 冷凍庫で増殖する細菌の正体。



やっぱり、冷凍庫で長期保存は、良く無いということね。
来年は、良い苗を買って、沢山トマトを作って、沢山のトマトの保存食を作りたい。
冷凍保存以外の保存方法を考えよう…




おまけのリンク…
冷凍/解凍/保存期間一目瞭然チャート◆旭化成ホームプロダクツ株式会社に、様々な食品の冷凍期間の目安が書かれていた。



  1. 2007/09/01(土)
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