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栗(3) - グズグズの栗の甘露煮で、栗蒸しようかんを作った

我が家の栗は、利平(りへい)と、石鎚(いしづち)という種類らしい。
利平について、下記のような記述を見つけた。

栗の味では一番です。
実は独特の形をしていて、頭部にうっすら毛がはえてます。
ただ、かなり気まぐれなようで、栽培家泣かせです。

栗の品種

甘味強く肉質も良好、市場価格は高いが、収量が少なく特別な適地以外は経済性が低い。ゆで栗の食味は最高である。

栗の品種と特徴


“栗の味では一番です”や“ゆで栗の食味は最高である”と書かれている様に、利平は、大変美味しい。
自分の家で利平を食べた後、他所で食べたら、「何だ…、ウチの栗のが美味しいや」と思った。



でも、利平の最大の欠点が、煮くずれしやすく、加工に向かないってことかな…。
栗の甘露煮を作った後、瓶に入れようとした時に、スプーンがほんのちょっと強めに栗に当たったら、奇麗な形だった甘露煮が幻のように粉々になってしまった。
壊れない様に、ソ~ッとソ~ッと作って奇麗な形で完成したのに…。(T_T)
「崩れていても、栗の甘露煮さ!」と、何とか形が残っているものを瓶に詰めて保存した。

栗の甘露煮

以前書いた、「栗の甘露煮を作ってみた」の時は、石鎚だったので、いくつかの栗は割れたけれど、まあ何とか、売っている栗の甘露煮っぽい。
でも、利平で作った方は、完全な形の栗は殆どない…。
ホント…、悲しい。

上記の写真のミョウバンとクチナシを使ったものが、右。
砂糖だけで煮たものが左。
ミョウバンもクチナシも使っていないのに、左も色が黄色っぽいのは、三温糖を使っているから。
シロップが黄金色っぽいので、栗も黄色く見えるけれど、シロップから出すと、栗は白っぽい。



この瓶に入れられなかった、残りのグズグズの栗は、栗蒸しようかんにした。

栗蒸し羊羹は、水の量を間違えると、切る時大変なので、私は、いつもカップに入れて蒸している。
これで、ウッカリ失敗しても大丈夫。

以下、その様子。

[栗蒸しようかん]

<材料>
栗の甘露煮
こしあん/薄力粉/片栗粉/砂糖/塩/水(お湯)

おおよその分量の比率…こしあん:薄力粉:片栗粉 = 10:1:0.25
(例)こしあん400gの場合は、薄力粉40g、片栗粉10gという感じ
砂糖や塩は、好みで…

こしあんに薄力粉を入れる1.こしあんに薄力粉を入れ、粉けが見えなくなるまで混ぜる
片栗粉と砂糖と塩を入れさらに混ぜる
ぬるま湯を加える2.ぬるま湯(砂糖が溶けやすい様に)を少しづつ加える
(今回、栗の甘露煮のシロップを入れた
だから、写真の液が黄色いのね)
生地を適度に調節3.生地の様子を見ながら、適度な堅さに調節*する
今回は、シロップを入れ過ぎちょっとゆるい
…ちょっと失敗(^^;)
容器の栗の甘露煮4.本当は、ここで、生地に栗の甘露煮を混ぜ込むのだけれど、栗がなるべく均等に入る様に、先に容器に分けてしまった
生地を容器に入れる5.生地を容器に入れる
(今回は、栗が先に入っているので、軽く生地と栗と混ぜた)
蒸して出来上がり6.蒸し器で強火で、20分位蒸し、出来上がり

*適度な堅さに調節……生地の堅さは、「和菓子まるごと大全集」によると、“生地をへらで落としてみて、ゆっくり広がる程度のやわらかさが目安”らしい。


今回は、栗の甘露煮のシロップが余って勿体ないと思って、ちょっと余計にシロップを入れたら、生地が緩くなってしまった。
失敗失敗!入れてしまったものは、もう取り返しがつかない。
でも、カップに入れてあるので、緩くなっても、切り分けられなくなることはない。
少し、柔らかめの栗蒸し羊羹が出来上がった。
まあ、カチンコチンの栗蒸し羊羹よりはイイでしょう…ってね。(^^;)

大きな容器で作り、切り分けるなら、完全に冷めてからでないと、切れない。

私は、普通の羊羹は甘すぎて食べられないけれど、栗蒸し羊羹は、甘さ控えめで好き。
栗を煮た時だけ、栗蒸し羊羹を作るので、これを食べると、秋だな~と感じる。


今回、参考にさせて頂いた本は、下記。
(分量とか、計算しやすい様に、ちょっと変えているけれど…。)
残念ながら、Amazonでは、ユーズドしかないらしい。

和菓子まるごと大全集 和菓子まるごと大全集
金塚 晴子 (2001/08)
日本放送出版協会

この商品の詳細を見る



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  1. 2007/10/16(火)
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芝生(4) - 秋の芝生 - 刈り止め

芝刈りを怠けていたら、センチピードグラスに穂が沢山できてしまった。

センチピードグラスの穂

ズームアップした花穂を見ると、「お~!ヤッパリ、イネ科なんだね~」って感じ。

センチピードグラスの花穂

これを芝刈り機で刈って、マルチング代わりに、木の根もとなどに敷き詰めると、センチピードグラスの芽が出て来てしまう。
でも、センチピードグラスは、抜いて絶やすのが簡単なので、少し大きくし、抜きやすい大きさにしてから抜いている。
バラの下は、センチピードグラスが所々生えては、抜き、生えては、抜きを繰り返している。

センチピードグラスもコウライシバも、9月までに肥料をあげ、10月中旬くらいに最後の芝刈りをして、これで今年の芝の作業は終わり。
この最後の芝刈りを「刈り止め」というらしい。
芝生(シバ) 日本放送出版協会」には、下記の様に書かれている。

刈り止めした後も少し伸びますが、葉や茎を長めにしておいたほうが、冬の間擦り切れなどによる痛みが少なくなります



牡丹に続き、芝の作業も終わり、本当にひとつづつ楽になって行く。
芝は、来年の4月に萌芽の肥料をあげるまで、もう、な~んにもしなくてイイ。
良かった良かった。



私が芝の管理で参考にしている本は、下記の本。
大変、重宝している。

芝生 (NHK趣味の園芸 作業12ヵ月) 芝生(シバ)
青木 孝一、真行寺 孝 他 (1995/04)
日本放送出版協会
この商品の詳細を見る


上記の本は、7年位前に買ったもの。
今は、同じく、NHK趣味の園芸の12ヵ月の栽培方法が書かれたもっと新しい本がある。
その本は、下記。
そろそろ、買い替えなくちゃ…。





  1. 2007/10/15(月)
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  3. カテゴリー : 芝生
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キュウリの栽培(4) - 秋穫れキュウリの10月の様子

8月上旬に蒔いたキュウリの、「霜知らず地這きぬひかり」は、現在こんな姿。

キュウリの株

夏のキュウリと違い、積極的に食べたいという気持ではないので、あまり見に行かないでいたので、あっと言う間に可哀想な姿になっていた。
この種(タネ)のメーカーの株式会社トーホク - 商品紹介 - キュウリによると、8月上旬までに蒔けば、10月にキュウリが収穫できると書いてあり、確かに、そのようになったけれど…、10月って、そんなにキュウリ、食べたく無いんだね…。
種を蒔いた時は、暑かったから、キュウリが食べた~いと思ったけれど、今、キュウリが穫れても、「あ、そうなの…」てな感じ。

やっぱり、キュウリは、暑い時の方が、美味しい感じ。
今年初めて、夏のキュウリが終わった後、種を蒔いてみたけれど、時期が遅すぎてキュウリの収穫が1ヶ月以上間が空いてしまった。
その間に、私のキュウリへの情熱もスッカリ冷めてしまってね…。
来年は、間が空かない様に、もっと早く種を蒔く方がいいだろうな…。

暑い夏の時に比べると、今のキュウリの収穫量は、グンと少ない。
今の時期は、キュウリの生育にはあまり適していないということなんでしょうね。
そんなに食べたく無いので、まあ、イイんだけどね…。

料理した写真も撮ったので、折角なので、アップしておこう…。

以前のエントリー、「韓国唐辛子のチョイ辛ガーリックオイルを作ってみた」で作った、チョイ辛チリガーリックオイル和えとキュウリの酢の物。
キュウリの酢の物とチリガーリックオイル和え

キュウリの酢の物は、麩と酢と塩と砂糖のごく普通のヤツね…。

チョイ辛チリガーリックオイル和えは、軽く塩モミしたキュウリに、胡椒とこのオイルを和えただけ。
ちょっとピリッとして、ガーリックの香りがして美味しい。

チョイ辛チリガーリックオイルは、何かと便利。
もうじき無くなりそうなので、また、作らなきゃ。



  1. 2007/10/14(日)
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  3. カテゴリー : 野菜 キュウリ
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ボタン(1) - 今年のボタンの作業

ボタンの葉刈りと剪定を9月の下旬に終えた。
ブログに書こうと写真を撮ったのに、中々アップ出来ずに1週間経ってしまった。
剪定は、こんな感じ。

ボタンの剪定前ボタンの剪定後
ボタンの剪定前ボタンの剪定後


葉の茎を少し残して、葉は全部きり落とし、伸び過ぎた枝を切り落とした。
そして、6月に目つぶしをした後の残りの芽のない枝の上部を、芽の上1cm残して切り落とした。
下記は、芽の付近の写真。

ボタンの剪定

ボタン、シャクヤク (NHK趣味の園芸・よくわかる栽培12か月)」を去年買ったので、去年からその通りの作業をしている。
去年から、春、花後、秋の剪定時(9月下旬)の肥料をちゃんとあげたら、今年、驚く程、新芽が出て来た。
込み入った枝は、切らなければいけないらしいけれど、適切な込み具合が判らないので、今年の剪定は、写真のようにしておいた。
明らかに、込み込みなのだけれど、怖くて剪定できない…。
失敗は、来年、現れるでしょう。
来年、様子を見て、込み具合の調整をしようと思う。

そして、我が家の古いボタン2株のうち、1株は、何故か毎年、カイガラムシが酷い。
その気持の悪い写真は、これ↓

ボタンのカイガラムシ

白いモワモワしているものが、カイガラムシ。
もっと、ズームインしたものもあったのだけれど、あまりにも気持悪いので、モワモワだけの写真にした。
カイガラムシ用の薬(マシン油:商品名:ボルン)を散布してみたけれど、まったく効かず、カイガラムシは元気なまま…。
仕方なく、棒の様なものでかき落としたけれど…、気持悪い!
あまりにも気持悪いので、途中、休みながら作業を続けた。
毎年、「オエッ!」だな。
何故、まったくカイガラムシ用の薬が効かないのか?
薬が効けば、「オエッ!」とならずに済むのに~!!

葉刈りの時に肥料もあげたので、カイガラムシを全部やっつけたら、今年のボタンの作業は終わり。
冬が近づくにつれ、一つづつ作業終了の植物が出て来て、これからは楽になるな~。


カイガラムシについての記述を発見。
>> カイガラムシの防除 | 育成上のアドバイス | 園芸サポート.com

ボタン一覧を見つけたので、リンク。
>> 大根島(松江市八束町)ホームページ:牡丹一覧



文中に出て来た本は、下記。
ボタン、シャクヤク (NHK趣味の園芸・よくわかる栽培12か月)ボタン、シャクヤク (NHK趣味の園芸・よくわかる栽培12か月)
(2004/04)
江川 一栄青木 宣明

商品詳細を見る



  1. 2007/10/08(月)
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  3. カテゴリー : 庭木・花木 ボタン
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韓国唐辛子のチョイ辛ガーリックオイルを作ってみた

韓国唐辛子1号がカビ、やっぱり自然乾燥は、難しいのかな?と思い、オイル漬けまたは、酢漬けなど、漬けて保存を検討してみた。
9月の野菜料理 とうがらしを使って(2/2) - 野菜で元気! - からだプラス - [どらく]では、「とうがらし漬けアレコレ」で、
・酢につける
・オリーブオイルに漬ける
・焼酎につける
などの方法が書かれ、「自家製 柚子胡椒」では、青い唐辛子を使った柚子胡椒の作り方も書かれていた。
なるほど…。

また、中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ 五香辣油(ラー油)の作り方/レシピなんてのもあるね。
なるほど、辣油か~。良いね~。
でも、韓国唐辛子で辣油を作っても、辛く無い辣油ってどうかな?
それに、辣油、買ったばかりだし…。

で、結局、洋風の辣油を作ろうという結論に達した。
[どらく]の「オリーブオイルに漬ける」と辣油の中間で、韓国唐辛子のチョイ辛ガーリックオイルなんて…ね。どうかな?

洋風の保存食を作るという事で、ヤッパリこの本、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」を参考にして考えた。
p130に「チリとエシャロットのオイル」、p131に「チリオイル」(ページ数は私が、後で見る為なのね…)というのがあったので、その2つを参考にして作った。

で、以下、その様子。
[韓国唐辛子のチョイ辛ガーリックオイル]

韓国唐辛子10本1.今回使った韓国唐辛子10本
右端は、大きさ比較の普通の唐辛子
韓国唐辛子は、デカイ!
韓国唐辛子をミジン切り2.韓国唐辛子をミジン切り
写真にはないけれど、ニンニクもミジン切り
とろ火でコトコト15分3.韓国唐辛子、ニンニク、オリーブオイルを鍋に入れ、120度を超えない様に、とろ火でコトコト15分
ビンに詰めて出来上がり4.冷めたら、ビンに詰めて出来上がり


本当は、4の所で、濾して油だけをビンに入れなければいけなかったのだけれど、実をカスとして捨てるのは可愛そうだったので、ビンの中に一緒に入れてしまった。
中の実が痛んだりして、保存性が悪くなるのかな?早めに使ってしまおう。
使う時は、振って実が浮いている内に使わなければいけなくなった…、めんどくさい。

味は、やっぱり、ちょっとしか辛く無い。
でも、ニンニクも入れたので、良い香り。
チョイ辛なので、和え物やサラダに使えそう。

種は、どうしようか迷ったけれど、具までオイルに入れて保存して利用しようと思ったので、種は、クチに残って邪魔そうだったので捨ててしまった。
あまり辛く無かったのは、種を捨ててしまったせいかな?
入れれば良かったのかな?

作ってしまった後で、ネットで調べてみたら、種に関する記述があった。
一味唐辛子の作り方@江古田!町内会BBSから、一部抜粋させて頂くと、
タネを取り除く意味は辛味成分を抑えるためなんですねーー、実はタネのことにこだわってお聞きしたのはできるだけ辛い一味唐辛子を作りたかったためなんです。
タネまで入れて作ると「辛い一味唐辛子」ではなく、たぶん「痛い一味唐辛子」ができあがると思われます。
痛い、というのは……これはもう本当に「痛い」としか……(^^;)

という感じで、種入りの方が、辛みが増すという事らしい。
失敗したな~。捨ててしまった。

また、検索していたら、“オイルが酸化するのを最小限に抑えるために、非加熱で作る”という事が書かれたサイトを見つけてしまった。
私は、とろ火でコトコト15分火にかけてしまった。とんでもなく体に悪いフレーバーオイルを作ってしまったのかと、心配していたら、スペインのオリーブオイル|ASOLIVA - オリーブオイルを使ったレシピで、下記のような記述を見つけた。

オリーブオイルは加熱による酸化に対して強い性質を備えているので、この危険が他の油脂に比べかなり少ないのです。
一般的にほとんどの食用油は、酸化を防ぐために160℃以上に加熱しないようにといわれていますが、オリーブオイルなら180℃程度でも加熱時間が極端に長くならなければほとんど酸化しません。


また、酸化については、オリーブ・オイル - Wikipediaにも、下記の記述があった。

酸化されにくいオレイン酸を比較的多く含むため、他の食用の油脂に比べて酸化されにくく固まりにくい性質を持つ(不乾性油)。

標本製作でホルマリンなどの防腐剤が無かった頃はオリーブ・オイルを使って保存・固定していたこともあった。

最後の標本製作の文章は、空気を遮断するってだけの意味なのかイマイチわからず、「酸化されにくい」と「保存性」の関係は、はっきりしないけれど、「おお…」と思ったので、コピペしてみました…。

そして、自分の都合で、他の辣油レシピもリンク。
>> Saturday Night Chubaw! 汁なし担々麺
>> カフェ ラクダホテルのトモノさんに教わりました 【冷たい辣麺(らーめん)】 - [カフェごはん]All About

普通の辣油とは、ちょっと違うけれど、石垣島ラー油の「何が入っているの?」が書かれている。
>> 石垣島ラー油
これを見ると、辣油って自分の好きな味を作って良いんだなって思えてくる。




(また、今回も、後で自分で利用しようという意図が見え見えの、文章に無理があるリンク集になってしまったような…。)


  1. 2007/10/07(日)
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  3. カテゴリー : 香辛菜 唐辛子
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栗(2) - 栗の甘露煮を作ってみた

今年は、栗が沢山収穫出来ている。
でも、今年は、貰い手が少ないみたい…。
下ごしらえが面倒なせいかな?美味しいんだけどね…。
だから、食べきれない分は、我が家で保存しておかなければならない。

でも、前回の「栗(1) - もうすっかり、秋なんだね…栗の収穫」で、参考にさせて頂いた、兵庫県篠山市の「超お役所サイト丹波篠山へのいざない」というサイトの「栗の保存方法」にあるように、冷凍保存しても、我が家の冷凍庫は、狭いので入りきらない。



色々考え、今年は、栗の甘露煮を作って、瓶詰めにして食料庫に保存することにした。
適当な栗の甘煮は、何度も作っているけれど、お正月に使えるような黄色い栗の甘露煮を作ろうと思ったら、我が家の本には、載っていなかった。
ネットで探してみたら、これも、探すのが大変だった…、栗の甘露煮は、一般的に買って使うものなんだね。

頑張って探した結果が下記。

>> 食材情報!:【栗】-秋の味覚!
>> 金沢・近江町市場 市安商店:秋の美味しいレシピ
>> Hiro Hiro's 料理のページ:栗の甘露煮の作り方
>> JA鶴岡 [くらしのちえ]:栗の甘露煮

味付けは、水と砂糖だけだったり、味醂を入れる所、または、味醂と醤油を入れる所もある。
また、砂糖の分量も、栗の50%だったり、水と同量だったり、もっと、少なめだったり…、ま、色々だね。
上記、4つを参考にしつつ…


去年見つけたサイトで、「京都の和菓子屋 駿河屋 お菓子の学校」という…

お菓子のことで勉強したいんだけれど、解説書やレシピ集には何ひとつ肝心なことが載っていない、失敗の原因をネットの中で探し回っても、欲しいヒントは一つも見あたらず落胆している貴女に、宇治駿河屋の菓子職人が、ここで一発、お助けサイトを作ってしまいました。


…というとても親切なサイトの、「栗の渋皮煮」の「シロップでの密漬け方法と糖度の上げ方、長期保存方法」を参考に栗の甘露煮を作ることにした。
そして、「神奈川県農業技術センター・農産物の上手な利用法(キンカンの砂糖煮・ビン詰め)」を参考に、瓶詰めにすることにした。



色々検討した結果、今回は、駿河屋さんのを参考に、保存用瓶詰め栗の甘露煮は、栗・砂糖・水のみ。
大体の感じは、砂糖:水=1:1…位かな。

以下、その様子。
[栗の甘露煮]

<材料>栗/ミョウバン/クチナシ/砂糖/水

(1)の時 … 水(栗が浸る位)+ ミョウバン
(2)の時 … 水(栗が浸る位)+ クチナシ
(3)の時 … 水(栗が浸る位)+ 砂糖(水と同じ分量(重量))
と、それぞれ水を入れ替える
(3)の時、瓶詰めで保存するなら、水は少し多めに入れると良いかも。

栗の皮を剥きミョウバン液に浸ける1.栗の皮を剥き*、ミョウバン液**に浸ける
2~3時間浸けたら、液を捨て、栗を水洗いする
クチナシで色付け2.栗が浸る位の水を入れ、クチナシ2本分を適度に切り、お茶パックのようなものに入れ、一緒に浸す
クチナシの色が出たら(20分位かな)、そのまま10~15分位煮る
栗の味付け13.クチナシと水を捨て、新たに水を栗が浸る位入れ、水と同じ分量(重量)の砂糖の3分の1を加え、紙フタ等をして沸騰させ***、砂糖が溶けたら火を止め、冷めるまでそのまま置く
栗の味付け24.1回目と同様に、砂糖が溶けたら冷まし、溶けたら冷ましで、2回目の砂糖も、3回目の砂糖も加え、翌日まで(一晩)置いておいた
煮込むと、栗が割れてしまうので、5分程煮て、砂糖が溶けたら冷ましてという方法にした
脱気殺菌5.(4)の冷めた栗を再び火に掛け、栗の芯まで熱くなるまで煮て、瓶に詰め、フタを軽く閉め、脱気殺菌****をして、フタをキュッと閉め、瓶を逆さにして冷ます
栗の甘露煮の出来上がり6.ラベルを貼って、栗の甘露煮の出来上がり


*栗の皮を剥き … 以前書いた剥き方だと、渋皮の色が付いてしまうのか、ちょっと色がくすんでしまうので、今回、お正月の栗きんとんに使えるように、黄色く仕上げたかったので、栗の皮むき機栗くり坊主で剥いた。

**ミョウバン液 … 焼きミョウバンの袋には、「水2Lにミョウバン大さじ1」と書いてあった。
また、前述の「金沢・近江町市場 市安商店:秋の美味しいレシピ」には、
焼きミョウバンは、栗の渋味とあくを抜く。また、実をしめるので煮崩れを防ぐ。多く使うと実がかたくなりすぎるので注意!”と記述されている。
そして、ワキガ・体臭・多汗 心と体の診療室 五味クリニック:ミョウバンの使い方をお教え下さいには、ミョウバンの体臭予防法の使い方も記述されていた。…知らなかった。そうなの。

***砂糖を加え沸騰 … 栗は割れやすいので、すごく弱火にして栗がゴトゴトしないようにした。
そして、水と同じ分量(重量)の砂糖の3分の1づつ、3回に分けて入れたのは、煮豆の時一度に砂糖を入れると中まで砂糖が染込まないので砂糖を分けて入れるので、同じ様にしてみたのだけれど…、栗は同じじゃないの?どうかな?

****脱気殺菌は、「神奈川県農業技術センター・農産物の上手な利用法(キンカンの砂糖煮・ビン詰め)」の方法で行った。
神奈川県農業技術センターのサイトでは、蒸し器で脱気殺菌しているけれど、私は、鍋にお湯を入れ、鍋のフタをして煮沸した。

上記サイトでは、加熱する時間の目安も記述されている。

加熱の時間
加熱の時間は容器の大きさ、中に入れたものの温度によって異なります。
ビンに詰めたキンカンの砂糖煮の温度が50~60℃であるなら、蒸気のあがっている蒸し器に入れると、直径5~6cmの140mlビンならば10分くらい、直径6~7cmの200mlビンなら15分くらいが目安になります。


神奈川県農業技術センターのサイトは、本当にとても親切で勉強になる。



そして、「教えて!goo 栗の甘露煮…失敗?」や、「手作りQ&A 栗の甘露煮が・・・!」を見ると、栗の甘露煮はヤバくなると、シロップが白濁するらしい。
瓶はよく洗って加熱殺菌をし、出来上がってから脱気殺菌をしたけれど、…どうかな?
おせち料理を作るまで、元気でいてくれるかな?


  1. 2007/10/01(月)
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