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柚子茶の仕込み

前回、柚子の果汁で柚子ポン酢醤油、使ったリモンチェッロと続いたけれど、20個使っただけでは、まだまだまだまだ…、柚子は無くならない。
タワワワワ~と実っている。
豊作は、嬉しいけれど、ちゃんと食べてあげないと、冬至の時に近所の親戚のおじさんが来て、手で乱暴に取ってお風呂用にされてしまう。
それを見るのは可愛そうで、忍びない…。

一昨年も豊作で、段ボール2つ分、近所の人のお風呂用にと持って行った。
お風呂に入れた、沢山の柚子、捨てちゃうんでしょう?
おじさんのお肌ツルツルにして、捨てられちゃうなんて…。
可哀想にな~。

その前に、何とか、可愛そうでなく利用してあげたい。
ちゃんと食べてあげたいんだな…。
って、柚子にとっては、おじさんも私もどちらも一緒でしょうが…。

柚子の気持は判らないけれど、去年に続き、柚子茶を仕込んだ。
柚子茶は、一昨年、韓国のおばさんが昔ながらの作り方を教えてくれているサイトがあったのに、もう、なくなっていた。
で、ブログの為に、新たに探したサイトは、下記。

>> KBS WORLD Radio おうちで韓国料理 柚子花采 / 柚子花采
>> 韓国民族衣装チマチョゴリと小物のお店 夢市場 柚子茶

もの凄く簡単に書くと、どちらも、
「柚子の種を除き、柚子の果肉と皮を薄く細く切り、柚子と同量の砂糖を加える」
というもの。

色々なサイトを探してみると、切り方の違い、砂糖の加え方の違い、食べ始める時間の違いはあるけれど、大した違いは無く、「ま、好みでしょう」と言う位のもんかな…。
中には、「煮ちゃう」なんてのもあるけれど、これは、間違いらしい。
生のまま、同量の砂糖で、漬けるだけみたいだね。

その砂糖は、
A. 柚子/砂糖/柚子/砂糖と交互に漬けるもの
B. 最初に砂糖の3分の1程度を混ぜ、柚子/砂糖/柚子/砂糖と交互に漬けるもの
等があるみたい。

一昨年は、A。去年は、Bでやってみた。
今年は、「え~い!面倒だ!全部混ぜてやれ~」にして、折角なので、もっと身体に良いようにと、蜂蜜を使って作ってみた。

以下、その様子。

[柚子茶(蜂蜜入り)]

<材料>柚子/グラニュー糖/(蜂蜜)

柚子の果肉と皮を薄く細く切る1.柚子の種を除き、柚子の果肉と皮を薄く細く切る
グラニュー糖+蜂蜜を加える2.柚子と同量のグラニュー糖+蜂蜜を加え、全部混ぜてみた
(一般的には、前述のAやB砂糖の加え方らしい…)
瓶に詰めて、冷蔵庫で保存3.瓶に詰めて、冷蔵庫で保存


今、文章を書いているのは、柚子茶を作って3日目だけれど、柚子の皮からの水分も出て、前述のAの砂糖と柚子を交互に漬けたものより、早めに飲み頃を迎えそう。
ダメになるのも早いという事なのかな?

作っていて、「コレって、結局、蜂蜜レモンみたいなものだよね?」と思った。
だったら、"作り立ては、フレッシュ"、"時間を置くと味が馴染む"って感じで、作って直ぐでも、飲めるんでないの?
そこで、「今年の柚子は、食べきれない程沢山あるのだから、作った端から飲んじゃえばイイじゃん」と言う事になった。

で、早速、作った翌日、試飲してみた。
柚子茶
若干、柚子の皮が固い様な気もするけれど、そんなに違いは無い気がする。

味は…、柚子茶を作ったというブログを書いていてナンだけど…、私は、本当は、時間を置いた切った柚子の香りは、あまり好きでない…。
柚子は切ったばかりの方が、香りが良いと思う。
柚子の和え物とかは、作った当日は、とても香りが良いのに、時間を置くと、爽やかな良い香りが変化してしまう。
だから、味の感想としては、「ふ~ん。2日目で、もう、香りが変わってしまうんだな…。」だった。

私以外の、柚子茶を飲む人は、美味しいと言うので、飲んでいる内に慣れるかなと思って、時々飲んでいる。
火を入れていないので、ビタミンCもあまり壊れていないでしょうし、きっと身体に良いはずだから、好きになりましょという感じ。

でも、大量に柚子茶を作り、作った端から、ソレソレとイイ気になって飲んでしまったら…
糖分取り過ぎてしまって逆効果になってしまう。
糖尿病にならないように、気をつけよ…。


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  1. 2007/11/28(水)
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柚子ポン酢醤油と柚子のリモンチェッロ?(2)

前回、柚子の果汁で柚子ポン酢醤油を作った様子を書いたけれど、今回は、皮を使ったリモンチェッロの話。
2~3度買って、飲んでみたら美味しかったので、今年は、沢山の柚子を使ってリモンチェッロを作ろうと思い立った。
レモンの皮で作るからリモンチェッロなのに、柚子でリモンチェッロって、どうよ?とも、思うけれど、柚子酒でもないし、柚子のリモンチェッロ?リモンチェッロの柚子版?…、ま、そんな感じ。

リモンチェッロ - Wikipedia」には、下記のように記述されている。
リモンチェッロ (Limoncello) は、イタリアのリキュールの一種。リモンチーノ(Limoncino)などとも呼ばれる。
カンパーニア州のナポリ湾周辺(島嶼部含む)のカプリ島、ソレント半島、アマルフィ海岸の一帯が産地として有名。

上記の「リモンチェッロ - Wikipedia」作り方は、とんでもない事が書かれているので、別のサイトを参考にした。
参考にしたサイトは、下記。

>> ジュゼッペさんのリモンチェッロ - [イタリア]All About
>> リモンチェッロの作り方
>> いたりあな~への道 リモンチェッロの作り方 その1
>> いたりあな~への道 リモンチェッロの作り方 リモンチェッロの作り方 続き

作り方は、だいたい同じような感じ。
レモンの皮を剥き、アルコールに漬け、色が出たら濾し、アルコールと同量の水に砂糖を溶かしたシロップを加える。
ふ~む。なるほど。とても簡単。

でも、最初、「ウッソ~!水入れんの~?腐っちゃうんじゃないの~?」と思ったけれど、元のアルコール度数が95~6度だった…。
消毒用アルコールだって、80度なのだから、それ以上の強さ…凄いね!
水をウオッカと同じだけ入れても、48度と言うことでしょ?
果樹酒用として売っているホワイトリカーは、35度。
…水を入れる事を心配する必要はないか…。

でも、95~6度のアルコールのスピリタス・ウオッカ…こんなもん、近所で売っていないだろうから、「普通のウオッカにして氷砂糖を入れ、水で割らずに作ればいいじゃん」と、思っていたら、…売っていた!

スピリタス・ウオッカ96度火気に注意
スピリタス・ウオッカアルコール96度!おお!「火気に注意して下さい」


凄いね!
「火気に注意して下さい」なんていう飲み物、見た事無いよ!

ちょっと、味見をしてみた。
でも、怖くて、ゴクッと飲めない。

唇にアルコールを浸してみると…、おお!消毒しているみたい!シュワッとアルコールが飛んで行く感じ。
頑張ってクチに含んでみると、ウオッカの様な味や甘味。
強いというより、軽く感じる…でも、これを飲む勇気は出ないな~。
昔、TVで見た、強いアルコールが胃に入って、直ぐ、胃に赤い発疹が出来る映像を見て以来、怖くて強いアルコール飲めないんだよね…。
スピリタス・ウオッカの味見の話は、これでおしまいにして、リモンチェッロ風のリキュールの話。

毎年作っている柚子ポン酢醤油は、果汁しか使わないので、皮が写真のように大量に余る。
柚子の皮

この残りの皮は、勿体ないので、いつもは皮を細く切って切って切って、冷凍にして料理用に保存しておいた。
でも、その、「皮を細く切って切って切って…」は、大変!
手が痛くなる。
「あ~、もう、辛い。止めちゃおうかな~。もう少し頑張るかな~」何て、辛い思いをして、細く切っていた。
でも、今年は、この剥いた皮は、剥いたままでOK!
柚子の皮
ク~!!ラク~!!嬉しい!!

これに、スピリタス・ウオッカを注いで、保存。
アルコールを注いで保存
そして、このまま1週間位待つ。
そして、アルコールと同量の水に砂糖を溶かしたシロップを加えるか~。
う~ん!簡単!

2日目の様子は、こんな感じ。
もう、アルコールは、黄色くなっている。
2日目のリモンチェッロ風柚子リキュール

レシピは、色々の人様々の様子。
前述のジュゼッペさんは、アルコール1Lに対し、レモンの皮8個分
(イタリアのレモンの大きさは、日本のと違い巨大なようだけど)。
別のサイトでは、アルコール500mlに対し、10~15個。

私は、今回、アルコール500mlに対し、20個位…入れ過ぎ?
でも、ポン酢用の果汁を採るのに20個必要だったんだよね。
だから、その皮20個分なんだね…。

そして、水の量、砂糖の量、これも、また色々みたい…。
私は、アルコールと同量の水に70%のグラニュー糖を加えようと思っている。

これで、リキュールが上手く作れれば、毎年作ろう!
どうかな~?楽しみ!



  1. 2007/11/27(火)
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柚子ポン酢醤油と柚子のリモンチェッロ?(1)

今年も柚子ポン酢を仕込んだ。
毎年の事だけれど、柚子を沢山穫るのが大変でね…。
高枝ハサミで、枝を探しながら、ずっと上を向いたままの作業。
上手く挟み、実を落とさずに収穫するのは、難しい。

おまけに、私が生まれる前からある、裏庭の柚子の木は、家と裏の林の間に挟まれて、上へ上へと枝を伸ばし、天辺部分に大量の良い実を付けている。
…高すぎて穫れない。
すごく、奇麗で大きな実なのにな~。

天辺の柚子の実


穫れる部分の実は、少し小さく、肌が汚い。
でも、てっぺんの良い実は、穫れないので仕方ない。
たまに実を落としながらも、ポン酢用の柚子をゲット!

柚子の実



さて、やっと本題のポン酢の話。

2004年に見つけた、築地仲卸伏高さんの「ポン酢の作り方・レシピ」をプリントアウトして、毎年作り続けて来た。
このサイトにも書いてあるけれど、ポン酢の作り方は、十人十色らしく、ここのサイトに出会う前は、何かちょっと違うんだよな~と様々なサイトを浮気しながら作って来たけれど、伏高さんに出会ってからは、ここの作り方一筋で作っている。
この伏高さんでは、“弊店のお客様から 『手作りポン酢のレシピ』を募集”という「第三回 あなたのレシピ 「手作りポン酢」」というページもある。

伏高さんと同じ作り方だけれど、写真を撮ったので、折角だから、ポン酢作りの様子。
…でも、柚子の皮は、別の用途(柚子で作ったリモンチェッロ)に使うので、下の写真ように皮を剥いて丸裸。

皮を剥いた柚子

その皮については、また後で…。



そして、以下、柚子ポン酢醤油作りの様子。

[柚子ポン酢醤油]

<材料>柚子の果汁:醤油:味醂 = 5 : 5 : 1~2
(果汁が1Lの場合)鰹節 60g/昆布 12cm
(伏高さんのと、まるで一緒なの…。違うのは、我が家の柚子って事だけかな…。ありがとう!伏高さん)






果汁を搾る1.まず、果汁を搾る
(柚子は、果汁が少なく、沢山の実が必要)
果汁と皮2.絞り終わった果汁と皮
(ポン酢には関係ないけれど、剥いた皮も一緒に記念写真)
醤油と同量の果汁3.醤油と同量の果汁
果汁に花鰹と昆布4.果汁に花鰹と昆布を入れ、今年使う醤油と記念写真
全部を混ぜる5.柚子果汁/醤油/味醂/鰹節/昆布、全部を混ぜるとこんな感じ
そして、このまま冷蔵庫でお休み
自分の好みの時間置いたら、濾して出来上がり


伏高さんでは、「24時間待って、濾す」とあるけれど、私は、もう少し置いている。
どれ位置くかは、「第三回 あなたのレシピ 「手作りポン酢」」というページで、「人それぞれ」のどれにするか、自分で決めるといいね…。

そして、柚子ポン酢として、柚子の皮の香りが付いているものも売っているけれど、料理をする時、幅広く使えないので、私は、果汁のみを使っている。
醤油も、果汁の香りを立たせる為に、醤油の香りの弱いものにするか、醤油の香りの強いものにするか、昆布の香り、味醂の種類、お酒や味醂を煮きってから入れる人…、人それぞれの好みで、色々好きに出来るし、自分だけのポン酢が作れる。

私は、売っているのより、自分で作ったポン酢が好き。美味しいね!
是非、自分で好みのポン酢を作ってみるといいね。


そして…、後で恥ずかしい思いをしないで済むように、ポン酢をWikipediaで調べてみた。
ポン酢によると、

ポンス(蘭: pons)のこと。柑橘類の絞り汁。現代ではこの用法は稀である

そして、
「ポン酢」はまた、柑橘類の絞り汁に醤油を加え、味醂・鰹節・昆布を加えた調味料を意味する。現在では、こちらを指して「ポン酢」と言うことも一般的

なのに、
本来果汁のみを指すのであるからこれは不当表示

らしい。
…ふ~ん。何となく?だけど、タイトルを“ポン酢醤油”にしてみた…。

(柚子の皮の利用法は、次回。)


  1. 2007/11/26(月)
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柚子味噌とクイック・ポン酢

徹夜仕事で大変な思いをして仕事をしている間に、いつの間にか、冬になっていたんだね…。
柚子が黄色く色付いていた。
柚子の実

季節ってのは、すぐ変わってしまうんだね…。
ザクロシロップを作ろうと思っていたのに、見に行ったら、もう、ザクロの実も落ちてしまっていたし、時々、木などもチェックしておかないと、残念な事になってしまう。

徹夜仕事をしていても、我が家の果実や野菜で作った料理の写真だけは撮っていたけれど、ブログまで書いている元気は無くて、季節外れになってしまった。

過去の事は、諦めて、今回は、柚子の話題にしようと思う。
柚子は、とても香りが良く、去年や一昨年は、色々柚子料理をしたけれど、今年も、作る時間があれば、頑張って作ろうと思っている。

まずは、第一弾として、柚子味噌と中身の柚子の果汁でクイックポン酢を作った。
柚子味噌は、簡単だけれど、とても良い香りで、美味しい。

写真は、皮を擦りおろしたものしかないけれど、以下、その様子。
[柚子味噌]

<材料>柚子/西京みそ/味醂/酒

柚子の皮を擦る1.柚子の皮をすりおろす
2.西京みそに味醂と酒を入れ、好みの固さにする
3.焦がさない様に弱火で、アルコール分を飛ばし、擦った柚子の皮を入れ、軽く一煮立ちさせる


私は、西京味噌を使っているので、味噌にほんのり甘さもあるので、砂糖を加えず、甘さは、味醂で調節している。
西京味噌でなく、赤みそを使ったり、砂糖を加えたり、人によって色々のようだけれど、私は、ほんのり甘く、色も奇麗なように、上記のような材料で作っている。
味噌と味醂と酒だけを混ぜて、火に掛けるので、とても焦げやすい。
心配なら、湯煎に掛けて、アルコールを飛ばした方がいいかもしれない。
私は、面倒なので直火で、凄い弱火でそ~っと火に掛けている。
でも、ちょっと火が強いと、味噌の淵が焦げてしまう事がある。
焦げた部分は、柚子味噌に混ざらないように捨てている。…勿体ないけれど、仕方ないね。

そして、皮を擦られた裸の柚子は、レモン絞り機で搾ると、ホンの少々果汁が採れる。
これで、クイック・ポン酢を作った。
…時間を掛けて、ちゃんと作るポン酢でなく、サッとソレっぽいポン酢って意味ね。
(何だかね~という感じだけど、他の名前、思いつかなくて…)

絞った柚子果汁に、
・納豆昆布として売っている、粘りの出る細切り昆布
・花鰹
・醤油
それぞれを適度に入れ、混ぜるだけ。

これで、柚子味噌とクイック・ポン酢の2種類の出来上がり。
クイック・ポン酢は、チョット見た目が悪いけれど、本当のポン酢をまだ作っていないので、簡単に、それっぽい感じを食べたい時は、代用にしている。
簡単だけれど、どちらも美味しい。
柚子味噌とポン酢

本番のポン酢様には、花鰹と昆布は用意したけれど、今、ちょっと時間がなくて…。
時間が出来たら、作る予定。


  1. 2007/11/23(金)
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