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フキノトウの料理(1) - ホロ苦く、甘くない春…、ふきのとう

「ふきのとうって、いつ出て来るんだったかな?」と思って、見回ってみると…
お~!あった!
寒い寒い、冬真っ最中と思っていたら、いつの間にやら、春がやって来ていた。

ふきのとうは、土の中から花だけが出て来る。
葉も無いダタの地面からポコンってね。

ふきのとうふきのとう
地面からいきなりポコン芝生付近にもポコン


フキ - Wikipedia」では、下記のように書かれている。

茎は地上で伸びるのではなく地下茎となっている。早春、葉よりまえに花茎がでる。これを蕗の薹(フキノトウ)とよんでいる。雌雄異花であり、雌花は受粉後、花茎を伸ばしタンポポのような綿毛をつけた種子を飛ばす。



土の中に茎があるから、何も無い地面からポコンと見えるんだね。
早春か~。

ふきのとう(蕗の薹) - 食材事典」に、こんな事が書いてあった。

「春の皿には苦味を盛れ」と言います。 冬の間にたまった脂肪を流し、味覚を刺激して気分を引き締めて一年の活動をスタートさせます。 冬眠から目覚めた熊は最初にフキノトウを食べるとか???



ふきのとうを見つけたら、食べたくなった。
私も、“一年の活動をスタート”させるか…。

我が家のふきのとうは、まだ、堅く閉じていて、食べるには少し早い。
ちょっと可哀想だけれど、小ちゃな早春を食べる事にした。
まだ、穫るのは、ちょっと早いので、4個だけ…。

4個のふきのとう

やっぱり最初は、ふきのとう味噌だな。
毎年食べているけれど、いつもこれを食べると、「春が来た」と感じる。
作り方は、簡単。
ふきのとう味噌で検索すると色々ヒットするけれど、親切で良い感じと思ったのは、下記。

【山菜屋.com】ふきのとう料理方法 ばんけ味噌
ふきのとう味噌
全国郷土料理レシピ vol.26 宮城県 「ばっけ味噌」

最初、“ばんけ味噌、ばっけ味噌”?と思ったら、「フキ - Wikipedia」に、“方言:秋田弁をはじめとする東北方言ではふきのとうを‘ばっけ’‘ばんけ’と言う”と書かれていた。

この3つのサイトの作り方も、私の作り方も、ほぼ同じ。
気をつける所は、「【山菜屋.com】ふきのとう料理方法 ばんけ味噌」に書かれている、下記の事くらいかな。

苦味が苦手な方は、料理する前に一晩~二晩ぐらい水につけておき、何度も水をとりかえると苦味が和らぎます



私は、苦みは苦手では無いので、茹でた後、軽く水にさらすだけ。
水に長く浸けておけば、苦味は減るけれど、ふきのとうの香りも減ってしまう。
…それでは、ちょっと寂しい。
私は、香り豊かで、ホロ苦で食べている。
親切で良い感じのサイトを3つリンクしたので、作り方を書く必要はないのでしょうが…、少し早すぎるのに穫っちゃったふきのとうが可哀想なので、記念に(何の?)写真をアップする事にした。

以下、その様子。

[ふきのとう味噌]

<材料>
・ふきのとう
・サラダ油
・味噌
・味醂
・砂糖





ふきのとうを茹でる1.ふきのとうを茹でる
ふきのとうを水にさらし、絞る2.ふきのとうを水にさらし、絞る
ふきのとうをミジン切りにし、炒める3.ふきのとうをミジン切りにし、軽く炒める
ふきのとうの味付け4.「3」に味噌、味醂、砂糖を加え、焦がさないように軽く煮る
ふきのとう味噌の出来上がり5.ふきのとう味噌の出来上がり
4個だと、出来上がりもチョビット…寂しい


ホロ苦くて美味しい。
熱々ご飯にとか、焼きおにぎりにとか、田楽にとか…、食べ方は色々あるけれど、私は、このまま、チョビチョビ食べるのが一番好き。
だから、味噌は、控えめ、甘さも極薄。
味噌が、塩分控えめのものだったら、味醂だけで、砂糖は、使わない。

ホロ苦く、甘くない春…、なんだな。


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  1. 2008/01/29(火)
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  3. カテゴリー : 野菜 フキ
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柚子アンパンを作ってみた

前回の樹齢ン十年の柚子の実で作った「柚子スフレ」の時に穫った柚子で、柚子アンパンを作った。
パンには、柚子の皮のミジン切りを入れ、餡にも柚子の皮を擦ったものを入れて作ろうと思い立った。
名付けて、ダブル柚子アンパン…なんちゃって。

きっと美味しいに違いない。
柚子の香りが凄く良いに違いない。

そう思って、作ってみた。
まず、白餡を作り、柚子を擦りおろしたものを混ぜて、柚子アンを作った。
味見したら、柚子の爽やかな香りのする、美味しいアンができた。

おお!
良い香り~!美味しい!

楽しみ~!
頑張ろ~! p(^^)q

…という感じで作ったのが、下記。
でも、パンの作り方や白餡の詳しい作り方は、それぞれ専門家の方々にお任せして(文章の後半にリンクを貼った)、私は、そのアレンジを書いただけ…。
だって、和菓子とか、パンとか、専門家っぽい人が沢山書いているので、私の様な者の出る幕じゃないと思ってね。

[柚子アンパン]

<材料>
●白餡…大手亡(白手亡)を柔らかく茹で、濾し餡を作った
●パン生地…普通のバターロールの生地にした
(アンパン用として本に載っているのは、私には甘いので、バターロールにしたのね…)

そして…、
●柚子…柚子の皮の半分はおろし、残りの半分はミジン切り

柚子アン1.柚子アンは、白餡に柚子(2分の1)の擦りおろしを加え混ぜておいた
柚子の皮のミジン切り2.柚子(2分の1)の皮のミジン切りをパン生地のこね上がり直前に混ぜる
パン生地を1次発酵3.柚子の皮を混ぜ込んだパン生地を1次発酵
柚子アンを包んで2次発酵4.柚子アンを包んで、2次発酵
焼き上がり5.焼き上がり
切ってみた6.切ってみた
(上手く包めていない…。ハズカシ~)


でもね…。
焼いたらね…。
柚子アンの風味違うんだよね…。

決して不味いって言うんじゃナイんだよね…。
おお!
と、言う程ではないけれど、美味しかった。

でも、擦りおろした柚子の皮を混ぜたばかりのアンとは、…違うんだな~。

柚子アンパンだな!って味。
柚子の風味が、パンからもアンからも香り、美味しい。

…でも、出来たばかりの柚子アンは、美味しかったな~。
ホント、出来立ての柚子アンは、美味しい!


そして、最後に…。
何やら、アンパンだの、柚子アンだの、白餡だの、パンの作り方だの…、そんな言葉で検索して、はるばる見に来てくれて…、
「ナンだよ~!作り方、書いて無いじゃん!プンプン!!」っていう方に、下記をリンクしておいてみた。

[手捏ね派の人は]
日清製粉グループ:レシピと食の生活情報 > 菓子パン
[4月 ふっくらバターロール] - ミセス All About

[ホームベーカリー等、機械派の人は]
冷蔵発酵法で作る桜あんぱん
レシピ | ベーカリー倶楽部 | お料理スタジオ | ナショナル 桜風味のあんぱん

見つけて、良さそうなサイトは、上記くらいかな…。
後は、アフィリエイトが酷くてね…。
チカチカして、見辛いので、4つだけリンク。

また、餡の作り方で良さそうなサイトは、下記。
和菓子職人が教えるカンタン和菓子レシピ2「こしあんの作り方(初級編)」
餡(しろあん つぶあん こしあん) 餡子の冨士製餡工業 餡子の作り方
基本技法・和菓子・餡(辻調グループ校)

そして、白餡の作り方は、下記、[1→2→3]。
1.基本技法・和菓子・手亡豆のゆで方(辻調グループ校)
2.基本技法・和菓子・白生餡の作り方(辻調グループ校)
3.基本技法・和菓子・白漉し餡の作り方(辻調グループ校)

ただ、この“辻調グループ校”は、リンクがコロコロ変わったり、メンバーのみになったり…、いつまでこのリンクが生きているか…。
凄く信頼出来そうな、レシピなんだけれどね…。


私は、下記の本を(ちょっと古いけれど)、参考にしている。




  1. 2008/01/28(月)
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  3. カテゴリー : 果樹 柚子
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樹齢ン十年の柚子の実で作った「柚子スフレ」

我が家の手に負えなくなっちゃった樹齢ン十年の自由奔放な柚子の木の実は、今も、遠目には沢山の美味しそうな実がなっている。

柚子の木

霜に当たって、多少お肌が汚くなっているのもあるけど、まだまだ元気。 手の届く所にも、まだいくつかある。
「余っている卵と柚子でスフレでも作るかな~」と、思って柚子の実を穫ってみると、…痛んでいる。
遠目には美味しそうだけど、ヤッパリ霜に負けちゃっているんだね…。

スフレを作るつもりで柚子を穫り始めたので、意地になって元気な柚子を探し、高枝ハサミを振り回し、つま先立ちをしたり、首を伸ばしたり、これ以上体のどこも伸ばせない程伸ばし、頑張って収穫した。
柚子を落としながらも、頑張った成果が下の写真。
30個程穫って、まあまあ無事なのは、6個だけだった。

柚子の実

その、穫りたての柚子でスフレを作ってみた。
レモンスフレのレモンを柚子にしただけだけど、柚子の香りがしたような、しなかったような…、レモンスフレと大差なかったような…、ん~、ヤッパリ違うな~だったような…。

以下、その様子。

[柚子スフレ]

<材料>
※卵1個を基準とした分量(スフレ容器2個分)

卵…1個(卵白と卵黄に分けておく)
柚子…1個(皮の黄色い部分のみをミジン切り、果汁は絞っておく)
牛乳…大さじ1
砂糖…大さじ1
小麦粉…大さじ1
(卵1個を基準とした分量で書いてみました)

卵黄・砂糖・小麦粉・牛乳を加える1.卵黄に砂糖を加え、白っぽくなるまでよく混ぜる
2.砂糖が溶けたら、小麦粉を加え、軽く混ぜる
3.牛乳を加え、混ぜる
メレンゲを作る4.卵白をしっかり泡立てる
柚子の皮を混ぜる5.卵白に柚子の皮を入れ、混ぜる
卵黄と卵白を混ぜる6.「3」に、柚子果汁を加え、手早く混ぜる
7.そこに、泡立てた卵白の3分の1を加え、混ぜる
8.残りの泡立てた卵白を加え、手早くさっくり混ぜる
容器に入れる9.容器に入れる
焼き上がり10.焼き上がり


焼き上がって、写真を撮っている間に、萎み始めてしまった。
美味しくて好きだけれど、全てを整え、食べる準備をしてから焼かないといけないので、スフレは、大変だな~と、いつも思う。
タイミングを間違え、ペッタンコのスフレを食べた時は、敗北感を感じる。
この日は、ちょっと萎んでしまった。


  1. 2008/01/27(日)
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  3. カテゴリー : 果樹 柚子
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アーティチョークの栽培(3) - 寒~い寒~い冬のアーティチョーク

寒~い寒~い冬の中、アーティチョークは、今、こんな感じ。

アーティチョークの株

一つの株が、大体、直径1.3m位。葉っぱは轟々。
そして、↓根元は極太!

アーティチョークの根元

以前のエントリーの「花が終わったアーティチョーク」の頃、花が終わった後、地上部が枯れ、アブラムシで弱ったせいなのか、正しい展開なのか、凄く心配だった。

チャント世話をしないから、枯れちゃったんだ…。
下からチョロチョロ出て来たのは、きっと最後の力を振り絞って、子供を残そうとしているんだ…。
酷い事しちゃったな~。
可哀想な事しちゃったな~。
最後の力を振り絞ってい、出した芽を枯らしちゃいけないな~。

…そんな事を思って、本屋さんで買って来た、「はじめての野菜づくり」という本には、下記の記述があった。

寒さには強いですが、花が終わると地上部が枯れるので切りとって土寄せし、わらを敷きます。


おお!
この本を買って、この文章を見つけた時は、ホッとした。
もっと早く、この本を買っていればネットを探しまわって、アブラムシでダメになったのかと心配しないで済んだなあ…。



心配していた頃撮っていた写真を使って、アーティチョークの花が咲いた後の成長記録を作ってみた。
「花が終わって、枯れるのは、普通の出来事だよ~。心配しなくてイインダヨ~」ってね…。


[7月初旬]
アーティチョークの花巨大な花
アーティチョークの花巨大な花

       ▼


[7月中旬]
アーティチョークの花後アーティチョークの新芽
花後、全体に枯れ始める根元からは、新芽が出始める

       ▼


[8月初旬]
成長するアーティチョーク
花後の茎や葉は、完全に枯れ、新芽は、順調に成長を続ける。
そのまま、スクスク成長し…

       ▼


[1月中旬]
現在のアーティチョークの株現在のアーティチョークを上から
直径1.3mの立派な株に成長上から葉っぱを撮影


私は、アブラムシのせいで枯れてしまったと思い込み、アーティチョークが可愛そうで、「頑張れ、頑張れ」と刈り取った芝を周りに敷いて、周りをパンパンパンとしておいた。
これは、「はじめての野菜づくり」の、“花が終わると地上部が枯れるので切りとって土寄せし、わらを敷きます”に近い事をやっていたということか…、良かったな~。
でも、太い枝を切りとってしまうのは、可哀想で出来なかったな…。

その後、「私が悪かった…。早く元気にな~れ」と、肥料をあげておいたけれど、これも、本の中の表の施肥の時期に合っていた。(^_^)V
上述の本によると、アーティチョークの施肥の時期は、9月、11月、3月。

春から秋の成長期の初めと終わりには、化成肥料1握りを追肥します。収穫後は、秋の追肥をお礼肥にします。


…だそうな。



ヤッパリ、野菜づくりは、本を買った方が、良いみたいだね…。
ネットだけで便利に探して、世話をしようとすると、私のように、無用な心配をすることになってしまうね…。
本屋さんで、ジ~ックリ見て、探した方が良いと思う。





文章中に出て来た本は、下記。

はじめての野菜づくり―家庭菜園で楽しむ (主婦の友新実用BOOKS) (主婦の友新実用BOOKS)はじめての野菜づくり―家庭菜園で楽しむ (主婦の友新実用BOOKS) (主婦の友新実用BOOKS)
(2003/02/01)
新井 敏夫

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  1. 2008/01/26(土)
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  3. カテゴリー : アーティチョークの栽培
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大根の料理(2) - 寒い中頑張っている大根で、ブリ大根

大根の上部と下部は使ってしまい、残った中央部(大根の栽培・雑学(1) - 引っこ抜いた大根の根っこの方の話の写真、“B……辛味も少なく柔らかく、煮る事により甘みが出るので、煮物向き”)で、煮物を作ろうとスーパーに行った。

大根の茎と根

「ブリ大根用ブリ」というパックが売っていた…

私は、魚がチョット苦手。
身体に良いし、なるべく食べるようにしているけれど、苦手な食材は、どうも買う回数が少なくなってしまう。
苦手な食材だから、魚を料理する前にいつも、「面倒だな」って思う。
「魚=下処理が面倒」、「キッチンが臭くなる」、おまけに、「失敗すると、出来た料理も生臭い」…、ヤダヤダ…。

だから、スーパーに行くと、鮮魚コーナーに行っても、「また今度、また今度…」と、見学のみになってしまう事が多い。
そうしたら、様子の良い「ブリ大根用ブリ」というパックが売っていた。
チョット悩んだ…。
目玉部分が入っていると、気持悪いので、「入っていないのがあったら買おう」と思ったら、入っていないのが売っていた(-_-;)
「仕方ない、作るか」、…で、…作る事にした。



ブリ大根を作る時に参考にした本は、下記。
日本料理技術百科 第1巻 だし たれ 調味料と基礎日本料理
ちゃんと作れる和食
・村上昭子のおそうざい煮もの

参考にしたサイトは、下記。
>> ぶり大根|みんなのきょうの料理-料理レシピや献立など使える5000レシピ集、おいしい食卓コミュニティ
>> 辻調理師専門学校:鰤大根の作り方
この2つは、とっても親切。

複数の本や、サイトを参考にしたのは、良い所を合わせながら、楽な方法を模索したくてね…。



“大根の下茹でをする”、“ダシを使って煮る”は、和食関係の本(「だし たれ 調味料と基礎日本料理」、「ちゃんと作れる和食」)。
“大根の下茹でをしない”、“ダシを使わず煮る”は、家庭の味っぽいもの(「村上昭子のおそうざい煮もの」、「ぶり大根|みんなのきょうの料理-料理レシピや献立など使える5000レシピ集、おいしい食卓コミュニティ」)と、辻調理師専門学校の「鰤大根の作り方」。


大根の切り方も、
“乱切り”、“半月切り”、“輪切り”と様々
切る (調理)-Wikipedia、または、野菜の切り方 : お料理基礎知識 : misbit.comに詳しく説明されている)


鰤の仕込みも、
“塩をして20分程おいて”、熱湯に入れ、または、熱湯に入れサッと茹で
“何もしないで”、熱湯に入れ、または、熱湯に入れサッと茹で
血合いも、“取り去る”、“記述無し”…


また、味付けも、
味醂を、“使う”もの、“使わない”もの…


その上、
生姜も、“入れる”もの、“入れない”もの、または、“仕上げに生姜の絞り汁を入れる”もの…


なるほど…
同じ名前の料理でも、色々な作り方ってあるんだね。



そして、それぞれを参考に、ブリ大根を作ったので、いつもなら、写真入りで、作った様子を書いているけれど…、「ぶり大根|みんなのきょうの料理-料理レシピや献立など使える5000レシピ集、おいしい食卓コミュニティ」)と、「辻調理師専門学校:鰤大根の作り方」などと言う立派なサイトをリンクしてしまったので、詳しい作り方は、恥ずかしいのでここに書くのは止めて、今回、私が色々参考にして、どの方法を選んだかということだけを、ちょろっと…

  1. 大根は切っただけで、下茹でをしない
  2. ブリの下処理は、塩をせず、沸騰した鍋にサッとくぐらせ霜降り、ウロコや汚れ等は取り去ったけれど、血合いは、付けたまま
  3. 下処理したブリと大根を鍋に入れ、味付けは、生姜、酒、砂糖、醤油
  4. 落としぶたの代わりに、アクも油もとるシートをして煮た
  5. 大根が柔らかくなったら、一旦火を止め、冷まし、大根の中まで味が染みるようにし、再び、火に掛け、煮汁を適度に煮詰める





上記の方法で作り、食べたら、魚が苦手な私には、ちょっと、微妙…ってとこかな。
大根は、美味しいけれど、血合いがね…。
血合いは、無理、…とてもじゃないけれど、…臭い。

普段、味付けは、かなり薄味にしているけれど、苦手な食材ということもあって、いつもより濃い目の味付けにしたけれど、血合いは、美味しいとは感じられなかった。
元々、魚が少し苦手なので、血合いが美味しいと感じられなかったのか、それとも、別の理由か…。
血合い、捨てるべきだったのかな…と、思って、検索してみたら、下記に色々良さげなサイトがあった。


まず…、
血合いは、栄養価が高いらしい。
料理レシピ基本用語 / 血合い【マギー Feel Good Cooking】には、

捨てられることの多い血合いですが、ビタミンA・B類・Eや鉄分などを多く含んだ栄養価の高い部分ですので、小骨を抜いてからしょうがなどで風味をつけ、煮物や揚げ物などにして出来るだけ食べたいものです。



でも、臭いのは、ヤダよね…、と思ったら、【鮪】魚のあらを使ったおいしいレシピ【鮭】に下記のような書き込みがあった。

17 :元調理師:2005/05/25(水) 03:13:51
>>8サン

『鮪の血合いステーキ』

  1. 血合いをトレーに並べ(ザル付きだと更によい)、酒を両面に振り掛けた後、更に塩をふって血抜きする。(キッチンペーパーにラップして冷蔵庫へ。待つ事半日)
  2. 血合いを水洗いし、キッチンペーパーで水分をしっかりとる。
  3. にんにくをスライス。
  4. フライパンにオイルとバターとスライスしたにんにくを入れ弱火にかける。
  5. にんにくの匂いが油に移ったらにんにくを取出し、血抜きした血合いを中火で焼く。
  6. SOLTは薄めに、BPはしっかり振って引っ繰り返し、両面に味付けをする。(火は弱火)そして赤ワインとバターと醤油と味醂を入れ、蓋をして蒸し焼きにする。
  7. 蓋をとり、にんにくを戻し、タレを絡めるように少し火を強くして焼く。
  8. 身に火が入り、タレが煮詰まってきたら完成!

安いし栄養もあるし美味しく食べられますよ!
血合いは血抜きすればだいぶ臭みが消えます。そしたらパン粉つけてフライにしても美味しいですよ!
我が家はこのステーキが定番です(^-^)



塩を振る意味は、血抜きだったのか…。
(血合い部分だけ、コピペすれば良かったんだけれど、折角なので、 「鮪の血合いステーキ」もコピペしちゃった…)
他にも、同じ様な書き込みがあった。

29 :困った時の名無しさん:2005/06/01(水) 21:55:41
鮪のあらの臭みを取るのってどうするんですかね?

30 :困った時の名無しさん:2005/06/01(水) 23:51:50
ショウガかサンショと一緒に炊け。

31 :困った時の名無しさん:2005/06/03(金) 05:49:30
>>29サン 臭みってのは血が原因なので、塩を振って暫らくおくと血抜き出来るますよ
酒と葱の青いとこ、生姜などにつけるのも有効ですが、私は塩をお薦めします



今度は、ブリに塩を振ってから、霜降りをしよう…。
また、ブリの照り焼き - 教えて!gooには、いくつかの気になる記述があった。

ブリの照り焼きを作って、結婚したばかりの旦那さんに出したところ、
「なんか生臭い」
と言われました。私自身の好物でもあるので、密かにガーン!
何でも、血合いの部分が生臭いそうで、その部分だけ残されました。私は全然気付かない・・・というか、ブリ照りってこんな味と思い込んでいて、生臭いのかどうかいまいちわかりませんでした。



もしかして…、生臭く感じるのは、私が魚が苦手だからなのかな?
それとも、ここの回答にあった、“魚の鮮度が落ちていた”なのか?

今度ブリ大根を作る時は、
「ブリの鮮度をちゃんと確かめよ~(基本だよね)」と、「ブリの血抜きをしよ~」…だな。
それでも、血合いがダメなら、私には食べられないってことか…

また、ダラダラと長くなってしまったけれど、冴えない終わり方だな ...(((;^^)




今回、文中に出て来た本。
「村上昭子のおそうざい煮もの」は、古すぎるのか、Amazonでは、検索出来なかった。

日本料理技術百科 第1巻 (1)日本料理技術百科 第1巻 (1)
(1995/05)
不明

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ちゃんと作れる和食ちゃんと作れる和食
(2006/09/30)
柳原 一成

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  1. 2008/01/25(金)
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大根の栽培・雑学(1) - 引っこ抜いた大根の根っこの方の話

今回は、「引っこ抜いたばかりの大根の葉で作ったフリカケ」で、使った大根の根っこの方の話。
根っこと言うか、大根本体と言うべきか…。
下が葉っぱ部分を使われて、残っている青首大根の根っこの方。

大根の根っこ

大根は、部位によって味が違うので、料理によって使い分けると良いらしい。
食材ずかん【やさい・くだもの】 お役立ちQ&A 大根 | よりよい生活のために | AEON」には、下記のように、書かれていた。

首の部分は辛みが弱く、またビタミンCが多く含まれているので生食用に最適です。塩をふってさっともんだり、だしをきかせたしょうゆにつける即席漬物にしてもおいしいです。(なます、サラダ、おろし、刺し身のつまに)
中央の部分は最も甘みが強く一番おいしいところで、太さもそろっているのでどんな煮物にも最適です。大根の味を生かした薄味の煮物にすると、美味しさが引き立ちます。(おでん、ふろふき大根に)
先端の部分は辛みが強い部分なので、味の濃い料理向き。辛みは煮ると、甘みに変化します。辛みのきいた薬味や切干大根などに向いています。(味噌汁の具、炒め物、味の濃い煮物、ぬかづけ、薬味に)



切った生の大根を食べた時、大根の上部の青い所の方が、甘く、生でも美味しく、真ん中へいくに従い甘みが薄くなるように感じたけど…。気のせい?

…と、思ったら、「asahi.com:揉(も)んで味出せ干し大根 - 食と料理」に下記の記述があった。

葉付きのいわゆる青首の部分は、みずみずしく甘味もあるので大根おろしやサラダ、酢の物、和え物などの生食に向く。中央部分は辛味が少なく柔らかいので、風呂吹き大根やおでん、含め煮などの煮物に向く。根の先の部分は辛味が強くやや筋っぽいので、細かく切って味噌汁や漬物、きんぴらなどに向く。



先端は、おろすと辛いのに、切ったものを食べても、辛くない。
何故?という微かな疑問もあったけれど、検索する程の興味はなく、放っておいた事も、今回、一緒に発見できた。
大根おろし-Wikipedia」に、下記のように書かれていた。

大根おろしの辛みは、辛み成分アリルイソチオシアネート(芥子油)によるものであるが、この物質は、そのままの大根の中には存在していないからである。イソチオシアネートは大根をすりおろしたり切ることで、細胞が壊れると初めて化学反応により生成される。



この、「大根おろし-Wikipedia」には、他にも、へ~と思う事が書かれていた。
『怒りながら大根をおろすと辛くなる』”や、“辛味を減らしたい場合は、くびの方を使い、輪切りにした側面からゆっくりと円を書くように”とおろし方による味の違いや、“「大根おろしに医者いらず」”など、あんまり興味ないし、ワザワザ調べなくてもイイヤと思っていた“大根おろし”は、意外に興味深かった。

また、この辛味成分は、揮発性のため、大根おろしは食べる直前に擦りおろした方が良いという事が、「食材ずかん【やさい・くだもの】 お役立ちQ&A 大根 | よりよい生活のために | AEON」に、書かれている。

そして、大根は、今まで、根っこだと思っていたのに、根でも、茎でもなく、両方が合わさっているものらしい。
ダイコン-Wikipedia」には、下記のように書かれている。

ちなみに肥大部は根と言われるが、発生学的には全てが根ではない。畑での栽培時における、大根の地上に現れている部分と地下部がおおよそそれぞれ胚軸と根に相当する。肥大部の茎頂側(上側)の2次根の発生が認められない部分は胚軸である。根からは両側一列づつ2次根が出る。店先のダイコンではその痕跡がくぼんだ点の列として観察できる。



何だか、小難しい書かれ方だけど、おおよそ、地上に出ている部分と地下の部分で茎と根に相当し、“2次根”とやらが無い部分は、“茎”で、“2次根”が生えている部分は、“根”だよと、書かれているんでしょうね。

また、「5-2. 地下貯蔵器官と栄養繁殖」の「ダイコン(アブラナ科)」の項目には、写真付きで、下記のように説明されている。

ダイコンは、根と茎が貯蔵のために太ったもの。写真のダイコンでは、左2/3が根で、右1/3が茎にあたる。根の部分には、横に側根の痕の列が2つある。



…ということは、甘く、生でも美味しいと感じた部分は、茎だったということかな?
上記サイトの写真の大根は、右1/3まで、側根の痕があるけれど、我が家の大根の茎は、右10分の1しか無いということかな?
大根によって、茎の長さは、随分違いがあるんだね。
そこで、頭を整理するために、色々なサイトからまとめた図を作ってみた。

大根の茎と根

一般的には、大根は、A、B、Cの3つの部位に分けられ、それぞれの用途は下記。
A……甘みがあるので、生で食べる料理、または、辛味の少ない大根おろし向き
B……辛味も少なく柔らかく、煮る事により甘みが出るので、煮物向き
C……辛味が強く、やや筋っぽいので、細かく切って、味の濃い料理、または、辛味の強い大根おろし向き

ただし、我が家の大根は、Eの側根の無い部分は、Dの範囲だけなので、Dの範囲だけが茎に当たり、一般的な大根のAに相当する部分は、Dだけってこと?…かな?
…違うかな?

また、「科学大好き人間、集まれ!のホームページ > 33.大根の根」には、下記のようなことも書かれていた。

大根の側根は、縦に2列に並んでだいたい直線上に生えています。
この側根の生えている方向は、種子をまいて発芽したとき双葉がのびた方向に一致しています。



煮物を作ろうと思って、使うなら真ん中だったかな~?何て思って、検索しただけなのだけれど、こんなに長い文章になってしまった。


  1. 2008/01/24(木)
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樹齢ン十年の柚子の木の手入れを考えてみた

今年の柚子は、本当に大豊作で、穫っても穫っても、まだまだ、穫りきれなかった。
来年、ならないかもしれないな…、ちょっと心配。
でも、私の生まれる前からある柚子の木は、背が高く、実も高~い所までなっていて、剪定もできない。柚子の木クンに任せて、ほぼ、放任状態。

本来は、剪定やら、摘果やらをちゃんとしてあげなければいけないんでしょうが、高枝ハサミでは、もう、どうにもならない。
鋭いトゲだらけの柚子の木に登るなんて恐ろしい事はできないので、クレーン車を頼んで実を穫るか、植木屋さんに頼んで、上をスッパリ切ってもらうかでもしない限り、天辺の沢山の実は、絵に描いた餅状態なんだな…。
あの大きな奇麗な実を穫りたかったな…。

柚子の木

上をスッパリ切って良いのか、肥料をいつもより多くあげたら、来年も実がなるのか…、全体的に何とかしたいなと思って検索したら、下記のサイトがヒットした。
後でまた探さなくていいように、良さげなサイトをリンクしておく事にした。

・まちのみどりと園芸相談Q&Aの「ゆず編その5
・兼業農家の方のサイトの「よくある質問
JA鳥取いなば質問コーナー 果物ヤ行 ユズ
・上記、JA鳥取いなばの「柚子の整枝・せん定の図

上記のサイトには、とても親切に整枝・剪定・施肥等について書いてある。
でも、我が家の樹齢ン十年の柚子には、全て手遅れみたい…。

まちのみどりと園芸相談Q&Aの「ゆず編その5」には、下記のように書かれていた。


カンキツ類には果実の成り年(表年)と不成り年(裏年)を交互に繰り返す性質をもつ種類が多くあります。その性質を隔年結果性といいますが、ユズはその性質が強い種類の1つです。したがって、隔年結果性が強く現れるような管理を一旦してしまうと一気にそれを軽減することは難しいこととなります。



なるほどね~。
我が家の柚子は、“隔年結果性が強く現れるような管理を一旦してしまう”を昔からしてしまっていたんだよね…。
私が生まれる前の手入れに問題があったようだな…。
また、こんな記述もあった。


樹が立つ(竹ぼうきを逆さまにした状態)と枝が生長するばかりでなかなか連年にわたって花芽を着けてくれません。したがって、開心形という樹形に仕立てる(整枝する)必要があります。すなわち、骨格枝(主枝、亜主枝)を開いて、樹の中心に骨格枝がない(心抜きといいますが)状態の樹にする必要があるのです。そうすれば樹の内部にまで日光が入りやすくなりますし、樹高も低くなるので、管理もしやすくなります。狭いところではそのような樹形をつくることは難しいかもしれませんが、樹が立った状態ですと、樹の中心の管理ができなくなってしまいます。それでは樹が立った状態から開いた状態にするには、誘引という管理が必要となります。



もう、すっかり手遅れだな…。
我が家の柚子は、みごとな“竹ぼうきを逆さまにした状態”だもん… (T_T)
剪定は諦めて、ヤッパリ、運と柚子に任せ、何も考えず、有り難く、実を頂く事にしよう…。

また、有田みかんデータベースの(6)その他果樹の施肥例には、柚子の施肥時期・成分量・分施率等が書かれている。
でも、素人の私には、「何のコッチャ?」だな…。いつものように何やら良さそうな肥料をホームセンターで買って来る事にしよう…。

そして、前述のJA鳥取いなばの「よくある質問」の、品種特徴(本柚子・多田綿)には、それぞれの特徴が記載されていた。
最後の締めの言葉として、下記のように書かれていた。

香りを最重視するのであれば本柚子がお勧めとなりますが、柚子の活用方法や栽培地などによって選択が分かれるところです。ちなみに、本組合運営のホームセンターでは、種が少なく、トゲの少ない多田錦を買われるお客様が多いようです。



柚子のトゲは、恐ろしい形をしているもんね…。トゲが少ない多田錦も育ててみるかな…。
自分で手を掛けて、思った通りの柚子の木を作り上げるというのも楽しいかもしれない。
でも、1本の柚子の木の実も食べきれないのに、いらないかな…。


  1. 2008/01/20(日)
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大根の料理(1) - 引っこ抜いたばかりの大根の葉で作ったフリカケ

我が家の大根は、今、こんな感じ。

畑の大根

木枯らしを浴び、枯葉が吹きだまり、霜が降りても、このまま…。
可哀想にな~。
こんな様子になりながらも、意外に何ともなく、大根は元気。無事美味しく食べられる。
昔は、地面から出ている部分が凍って、透き通ってしまって、食べられなかった気がするのだけれども、…もう少し後だったかな?
それとも…、温暖化のせい?
もう少し後だろうが、温暖化だろうが、今は、只、寒い中、大根が頑張っていて、食べたい時に、畑から抜いて来て食べられるのが、嬉しいね~!
冬は、ヤッパリ、大根が美味しいね~!

その、可愛そうな状態で頑張っている大根を引っこ抜いて、料理した。
今回、利用したのは、葉っぱの方。

大根の葉

大根の葉は、美味しい。
でも、スーパーで売っている大根は、葉が切り落とされていて、勿体ないね。
栄養価も高いらしい。
Googleで、“大根 葉 栄養価”で検索してみて、大根の栄養価について親切に書かれたサイトを見つけた。

葉の部分はビタミン、ミネラル類の宝庫。カロテンやビタミンC、カルシウム、カリウム、鉄分が含まれているので葉野菜のつもりで活用しましょう。

大根 旬の食材のレシピ



大根の葉部分には豊富な栄養素が含まれており、特に大根の葉には抗酸化作用の強いβカロテンが豊富に含有されています。また、カルシウム、鉄分といったミネラルも豊富に含まれており、大根は葉付きのものを買って、葉までしっかりと食べるようにしましょう。

大根のレシピ・食べ方・栄養価:食育.net



大根の葉は、根には全くないビタミンAが100g中1400IU、ビタミンCも70gと栄養豊富です。以前は葉を味噌汁に入れたり、油で軽くかめたり、ご飯に炊き込んだり、ぬか漬けにしたりしたものですが、最近ではわざわざ葉を切り落として売られています。葉のついている大根があったら、ぜひ葉の方も調理してください。

栄養情報 栄養小話 第25話 野菜の王様・大根は万能薬  =がん予防にも効果あり=



ヤッパリ、大根の葉を食べなきゃ勿体ないね。
大根の葉は、色々利用できるけれど、今回は、大根葉のフリカケにした。
ジャコ大根とも、大根葉の炒め煮とも、大根葉の佃煮とも言うみたいだけれど、我が家では、大根葉のフリカケと呼んでいる。

作り方は、下記。

[大根葉とジャコのフリカケ]
<材料>
大根の葉/チリメンジャコ/胡麻油
酒/白だし(市販の)/味醂

大根葉の切り線1.大根の葉は、写真のラインのように、下部分と上部分で、切り方を変えて切ると、食べやすい
大根葉の切り終わり2.切り終わると、こんな感じ
チリメンジャコを乾煎り3.チリメンジャコを乾煎りし、臭みを除く
チリメンジャコを煮る4.柔らかく仕上げる為に、酒と水を入れ、チリメンジャコを煮る
(我が家は、年寄りがいるので柔らかく作っているけれど、堅いのが気にならなければ、煮る必要はないと思う)
チリメンジャコの煮上がり5.チリメンジャコの煮上がり
(チリメンジャコがふっくら柔らかそうになった状態)
大根の葉を合わせる6.大根の葉を合わせ、胡麻油少々で炒め、大根の葉が好みの柔らかさになったら、白だしを加え、最後に味醂を加え、火を止める
大根葉とジャコのフリカケの出来上がり7.大根の葉は、色鮮やかで少しシャリシャリ、ジャコはふっくらの大根葉とジャコのフリカケの出来上がり


私は、最近、塩分を控える為に、白だしを使って、かなりの薄味に仕上げている。
塩や醤油や唐辛子などで味付けはしても美味しい。
そして、チリメンジャコ以外のものを作った時の写真があるので、一緒に書いておいてみた。

[大根葉と鰹節のフリカケ]
<材料>
大根の葉/鰹節(花鰹)/胡麻(すりゴマ)/胡麻油
酒/白だし(市販の)/味醂

花鰹を細かくする1.花鰹を乾煎りし、手で揉み、細かくしておく
大根の葉の味付け2.大根葉とジャコのフリカケと同様に切った大根の葉を胡麻油で炒め、「1」の花鰹、すりゴマを加え混ぜ合わせ、酒と白だしを加え、最後に味醂を加え、火を止める
大根葉と鰹節のフリカケの出来上がり3.大根葉と鰹節のフリカケの出来上がり


大根葉と鰹節のフリカケは、器に盛った写真を撮り忘れてしまったので、フライパンのままで、完成写真。
ちょっと不味そうに写っているけれど、美味しいよ…。ホントだよ…。
また、桜エビに変えたら、こんな感じ。

大根葉と桜エビのフリカケ

桜エビは、柔らかいので、大根の葉を炒めた後、胡麻と一緒に加え、味付けすれば完成。
写真は、小さな器に盛ったものをズームしてしまったので、何かチョット桜エビの見た目が良く無いけれど、美味しいよ…。

短い時間で、チャチャッとできて、美味しくて、身体にも良い。
良い所ばっかりのフリカケなんだな。
大根の葉は、捨てたら勿体ない。ホントに。


  1. 2008/01/19(土)
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キンカンの蜜煮とキンカンのブランディ漬けを作ってみた

寒~い中、キンカンが沢山の実をつけていた。

キンカンの実

何だか、今年のキンカンは、大きい実や小さい実や大きさがバラバラ。

キンカンの実

まあ、売ったり、人にあげたりする訳でもないので、いいんだけれど…、料理に使う時、煮えムラができそう…。


キンカンの栄養価について、「はじめての果樹ガーデン」という本に、下記のように記述されている。

中国原産の柑橘で、果皮ごと食べることができる小型の実をつけます。柑橘類のなかで最も栄養価が高いものとされ、砂糖漬けやマーマレードなどにも利用されます。


“柑橘類のなかで最も栄養価が高い”なら、食べなきゃ…。


キンカンの蜜煮は、種を気にしなければ、簡単。
最近では、「ぷちまる」というほとんど種無しキンカンもあるらしい。
残念ながら、我が家のキンカンは、種類はわからないけれど、種はある。
でも、小さな種だし、気にしない事にして、種ごと食べている。

「どうしても、種が嫌!」って人は、「風邪に効く! きんかんのみつ煮のレシピ - [ホームメイドクッキング]All About」に、種を取ったキンカンの蜜煮の作り方が書かれている。
キンカンの蜜煮を作った後、ブログを書くために検索して発見したのだけれど、All Aboutの作り方も良いかもしれない。
今度、試してみるかな…。



今回作ったのは、普通のキンカンの蜜煮とキンカンのブランディ漬け。
参考にした本は、「これだけは、作りつづけてほしい味」と、「プリザービング―保存食と常備食」。
それぞれを参考にして、長期間保存する訳でないので、ちょっと手抜きして作った。

私が作った方法は、下記。

[キンカンの蜜煮]

<材料>
・キンカン
・砂糖
(砂糖は、長期保存するのでなければ、味見しながら好みで入れるのが良いと思う。
本やネットで多いのは、キンカンの半量位かな?
今回は、キンカン重量の6分の1程度しか入れなかった。
ほんのり甘いキンカンの蜜煮は、優しい味で美味しかった。)

キンカンに切れ目1.キンカンのヘタを取り、横に5~6mmの切れ目を入れる
(写真では、判り辛かったので、青い線を書いてみたけれど…判るかな?)*
キンカンのアク取り2.キンカンのアクを取る為に、キンカンが浮いて来るまで茹で、水にさらす**
キンカンの味付け3.鍋に水を切ったキンカンと水(キンカンと同量位)と砂糖を入れ、弱火で20分位煮る***
キンカンを保存4.煮上がったら、容器に入れ、冷蔵庫で保存****


[キンカンのブランディ漬け]

<材料>
・キンカン
・砂糖
・生姜(果実2kgにショウガ5cmらしい)
・クローブ(果実2kgにクローブ2本らしい)
・ブランディ(ラム酒でも美味しい)

キンカンの味付け1.鍋に砂糖、生姜、クローブ、水(キンカンと同量)を入れ、煮立て、キンカンの蜜煮の1と同じように処理をしたキンカンを入れ、柔らかくなるまで煮る
キンカンを容器に入れる2.煮上がったキンカンの実だけを容器に入れる
鍋に残ったシロップは、少し煮詰めておく★★
シロップを容器に入れる3.容器の半分くらいまでブランディを入れ、その上に粗熱を取ったシロップを入れる★★★



*キンカンの横に5~6mmの切れ目を入れる…村上昭子さんの本には、味を含みやすくする為の切れ目と書いてある。ブランディ漬けでは、竹串でプチプチ刺そうと思っていたら、忘れて、そのまま煮てしまったら、パンクしてしまった…

**キンカンのアクを取る…本やネットを見ると、「水を替えて15~20分」やら、「もう一度煮て、水にさらす」やら、「一晩浸ける」やら…。
私は、キンカンの蜜煮は、「水を替えて15~20分」。キンカンのブランディ漬けは、「アク抜きせず」。
アク抜きをしないと、ちょっと苦いけれど、ビターママレードという苦いママレードもあるし、好みかな?
私は、ビターなのも、好き。

***キンカンを煮る…またまた、本やネットで違い、15分とも20分とも、また、30分というのもある。
…これは、結局、柔らかくなるまで煮るってことね。
キンカンは、煮込んだからといって、味が染みる訳ではないみたい。好みの柔らかさまで煮ると良いね。

****冷蔵庫で保存…作ったその日よりも、翌日の方が、そして、翌々日の方が、さらに中まで味が染みていた。

ブランディ漬けのキンカンの煮方…欧米の翻訳本の煮方って、「アクを取る」という記述は見た事無いんだよね。だから、アクを取らずにそのまま鍋に入れてみた。

★★鍋に残ったシロップは、少し煮詰る…本によると「113度まで温度を上げる」とあるけれど、その意味はわからない。何か、科学的な作用があるのかもしれない…。
今回、私は、保存用に作っている訳ではないので、容器に入る量まで煮詰めてしまった。だって、残したら、勿体ないじゃない…。

★★★ブランディとシロップを入れる…容器の半分ブランディを入れるとあったけれど、ちょっとキツそうだったので、3分の1位までにしてみた。そして、今回、家にはラム酒しか無かったので、ラム酒にしてみた。
その上から、シロップを入れたけれど、勿体ないと、半量まで煮詰めてしまったので、甘~い。


下の写真は、出来上がったキンカンの蜜煮。

キンカンの蜜煮

中には、シワシワのキンカンも…。

シワシワのキンカンの蜜煮



竹串でプチプチ刺そうと思って忘れて、切れ目を入れなかったら、パンクしたみたいになってしまったブランディ漬け。
でも、上のキンカンの蜜煮の写真の切れ目とあまり違わないな~。(色が違うのは、光の加減で、デジカメが勝手に補正してしまったせい)
もっと、プルンと丸く出来ないかな…

キンカンのブランディ漬け

味は…
甘さ抑えめで、優しい味のキンカンの蜜煮。
濃い味のゴージャスなブランディ漬け(ホントは、ラム酒漬け)。
という感じ。

ブランディ漬けの方は、あまり日本人向けではないかも。
まあ、万人向けではないと思う。
…おまけに、酔っぱらってしまいそう。
キンカンの蜜煮を作り、洋酒を掛けて食べた方が、人それぞれで調節出来るから良い気もする。



そして、ネットで検索していたら、キンカンの蜜煮を「昆布ダシ、酒、みりん、砂糖、塩」で味付けしているのを見つけた。
典座ネットブログ <禅と精進料理> 風邪の予防に金柑の甘露煮という所。
お惣菜みたいで、これもまた面白いね。

前述の本、はじめての果樹ガーデン―自宅でできる簡単フルーツの育て方によると、キンカンは、1月いっぱい収穫出来る様なので、今度作ってみようかな…。




今回、文中に出て来た本は、下記。





  1. 2008/01/11(金)
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  3. カテゴリー : 果樹 キンカン
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柚子のリモンチェッロのその後

今回は、以前「柚子ポン酢醤油と柚子のリモンチェッロ?(2)」で書いた柚子で作ったリモンチェッロのその後の話。
途中までは、年末に、後半は、年明けに書いたもの。
長~い文章になってしまった。

柚子ポン酢醤油と柚子のリモンチェッロ?(2)」では、「スピリタス・ウオッカ500ml入り1本にポン酢作りで余った柚子の皮を20個分漬けた」という所まで書き、その直ぐ後位から、ハードでヘビーな仕事をしなければならなくなって、柚子の皮を取り出せないでいた…

ず~っとそのままで、2週間…。

「お!」と思い出し、見てみると、柚子の皮は、少し白っぽく、そして、微かにオレンジ色っぽくなっていた。
そして、肝心のリキュールは、リモンチェッロの色とはほど遠く、淡いブランディ色…

ナント…、漬け過ぎ?
香りも、フレッシュな柚子の皮の香りとは、チョット違う…。
以前も書いたけれど、フレッシュな柚子の香りは、好きだけれど、時間が経った柚子の香りは、苦手…。

柚子は、ポリ袋などに入れて冷暗所で、1ヵ月位保存できると、何かに書いてあった。
でも、翌日位から、香りが変わり始め、ポリ袋を開ける時は、軽く、「ん…?嫌な匂い…」と思う。
(でも、よく考えたら、木から穫ったばかりの柚子の香りを嗅ぐ事が出来るのは、柚子の木がある家だけで、スーパーでは、パックして売っている訳だし…苦手と思っている柚子の香りが、一般的な柚子の香りなのかもしれない)

まあ、漬け過ぎ柚子ッチェロは、私にとっては、そんな、軽く「ん…?」という香りになっていた。
「何だよな~。柚子の良い香りじゃ無いじゃん…。漬け過ぎがいけなかったのかな?」と思い、その後、また、新たに作ってみた。

今度は、翌日柚子の皮を取り出し、アルコールが黄色い内に、柚子のリモンチェッロ(以後柚子ッチェロ)の元を完成させた。
下の写真は、変色した柚子ッチェロの元と新しい柚子ッチェロの元。
柚子ッチェロの色

しかしながら…

その後もハードでヘビーな仕事が忙しくて、原液のまま放って置いたら…
こんなになってしまった…。
変色した柚子ッチェロ

時間を置くと、やっぱり柚子ッチェロは、変色するみたい。
ああ、そうなの…。
それじゃあ、仕方ないね…。


そして、柚子ッチェロの元の原液を味見。
…って、強すぎ!
96度だもんね…。毒だよね…。

では、お湯割りにしてみるかと、お湯を入れたら白濁した。

柚子ッチェロの元水を入れた柚子ッチェロの元
原液お湯を入れた後


そう言えば…。
リモンチェッロって、透明ではなかったような…。

取り敢えず、お湯を入れただけで、そのまま、味見。
う~ん…、砂糖を入れていないのに甘い…、お湯だからね…。
そして、何か足りない。

リモンチェッロは、「-Topics- リモンチェッロ」によると、“冷凍庫でキンキンに冷やしたもの(アルコール度数が高い為凍ることは無い)をリキュールグラス等で少量キュッと頂く。”と言うことで、以前、そのようにリモンチェッロを飲んだ事はあるけれど、爽やかで美味しい。

でも、我が家で作った柚子ッチェロを、寒~い冬、冷凍庫でキンキンにして飲む気になれない…。
取り敢えず、作った濃い色の方の柚子ッチェロをフランス人のおじさんと一緒に氷を入れない水割りで飲んでみた。

フランス人のおじさん:「良い香りね~。美味しいね~。」
私:「そう?」
フランス人のおじさん:「お菓子とかに使ったら良い香りでしょうね」
私:「ふ~ん…」

美味しいらしい。
私が嫌いなだけみたい…


…と、ここまで年末までに書いてあったのだけれど、様々な事情でアップせず、結局の所、今、柚子ッチェロは、柚子シロップ入りお湯割りで飲んでいる。


柚子ッチェロではなく、柚子酒のお湯割りだね…
そのままお湯割りで飲むには何かが足りない気がして、「足りないのは酸味かな~?」と思い立ち、柚子シロップを作った。
長期保存用ではないけれど、ある程度は日持ちして欲しいと思って、砂糖は果汁の半量にした。
柚子シロップ
(柚子シロップを入れたこの容器(パイレックス フタ付オイル差し)は、液ダレしなくて、良いぞ~。今まで、困っていたんだよね)


[柚子シロップ]
<材料>柚子果汁 + 柚子果汁の半量の砂糖

上記を砂糖が溶けるまで煮立てる


柚子果汁は、ペクチンが多いのか、強火でグツグツしてしまうと、ジャムみたいになってしまう。
火に掛けてしまうので、ビタミンCは、壊れちゃっているでしょうけど、このシロップをお湯で割って飲んでも、身体に良さそうな味がする。

柚子酒に、各人、好みの量シロップを入れ、甘酸っぱい暖かい飲み物として飲んでいる。
最初、嫌いな柚子の香りとか思ったけれど、柚子果汁シロップを入れて飲むと、風邪に良さそうな、良い香りの暖かいお酒って感じ。
香りの強~い柚子茶みたいな感じかな。

ただ、元がアルコール96度なので、お湯をたっぷり入れないとアルコールが強すぎて、一口飲んでビックリ!
だから、柚子ッチェロ原液には、「火気注意」のシールを貼ってみた。
これなら、「原液で飲んではいけないよ」の気持が伝わるかな~?と思って…

火気注意の冬の暖かい飲み物は、身体が温まる~


  1. 2008/01/10(木)
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栗(4) - 栗もサツマイモも我が家で収穫の栗きんとん

以前、「栗の甘露煮を作ってみた」で、2007年の秋は、豊作なのに栗の下ごしらえが面倒だと貰い手がいなくて、栗の甘露煮を作ったという話を書いた。
そして、その後もセッセと栗の甘露煮を作り、合計12瓶…頑張った~。p(^^)q

その頑張った12瓶は、お節料理作りまで、無事でいてくれるか心配していたけれど、手抜きしていい加減に作った2瓶は、怪しい感じになってしまったけれど、残りは皆、元気でいてくれた。
だから、今年の栗きんとんは、自家製栗の甘露煮と我が家で収穫したサツマイモで作る事が出来た。

私は、甘すぎる市販の栗きんとんは、嫌いで、今まで、仕方なく揃え、お節料理を形にする為のものだったけど、折角自分で作るのだから、長く日持ちさせる必要もないので、甘さを抑え、優しい味の栗きんとんにした。
まあ、ザッと一言で書くと、「サツマイモを煮て、裏ごしして、栗の甘露煮と合わせる」ってだけだけど、以下、その様子。

[栗きんとん]
<材料>
栗の甘露煮/さつまいも
焼きミョウバン/クチナシの実
砂糖/味醂/塩

サツマイモを煮る1.サツマイモは、厚めに皮を剥き、適度な大きさに切り、ミョウバン液に30分位浸ける

2.ミョウバン液を捨て、よく洗う

3.鍋にサツマイモと水を入れ、お茶バッグのようなものに2つ割りにしたクチナシの実を入れ、サツマイモが柔らかくなるまで煮る
サツマイモの裏ごし4.サツマイモが柔らかくなったら、熱い内に、裏ごしする
(煮汁は、捨てないでとっておくと、後で色調節に使える)
サツマイモの味付け5.裏ごししたサツマイモに、砂糖*・栗の甘露煮の蜜を加え、よく混ぜる
(黄色が薄いようなら、サツマイモの煮汁を少々加える
残りの煮汁は、捨てる)
サツマイモを煮詰める6.トロトロの液体状態の「5」を焦がさないように煮詰めて行く
鍋の底にヘラの筋が残る位になったら、味醂を大さじ1~2杯加え、栗の甘露煮を加え、栗の甘露煮が壊れないようにソ~ッと混ぜながら、栗の芯まで火を通す
バットに広げる7.栗の芯まで暖まったら、バットに広げる
煮詰め過ぎると、堅くなり過ぎてしまうので注意!
栗きんとんの完成8.冷めると少し堅くなり、こんな感じ

出来上がり写真は、堅そうに見えるかもしれないけれど、丁度イイ感じだった(^o^)v


*本等で見ると、サツマイモの重量の半量位砂糖を入れているのがあるけれど、今年のきんとんは、栗の甘露煮の蜜のみしか入れなかった。
栗の甘露煮の蜜の甘みもそれぞれでしょうし、砂糖は、味見しながら、好みで調節すると良いと思う。

甘さほんのり、ちゃんとサツマイモの味のする栗きんとんに仕上がった。
市販の水飴でも入っている様な、ミョ~~ンと伸びて、箸にくっついて取り辛い栗きんとんとは違って、サラッとして食べやすい。

砂糖の量が少ないので、日持ちはしないでしょうが、市販の得体の知れない飴の様な食べ物ではなく、ちゃんと料理という感じがして美味しかった。
10年ぶり位に作ったけれど、サツマイモを裏ごしするのが大変だった記憶があって、「もう2度とサツマイモの裏ごしなんかするものか!」と思っていたのに、意外にラクだったな~。

農林水産省「消費者の部屋」おせち料理に栗きんとんをいれる意味はに下記のように記述されていた。
栗きんとんの形状から、黄金の塊を連想し、商売繁盛、金運をもたらす縁起の良いものとして、おせち料理の口取りに使われるという説があります。

今年の御節は、良い「金団」だったぞ~\(^o^)/
豊かな財宝に恵まれるかな~?

  1. 2008/01/08(火)
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かぶの料理(1) - ピンクの菊花かぶ

またまた、ハードな徹夜仕事などで、ブログの更新がものすご~く間が空いてしまった。
そうしている内に、年末年始でサボってしまって…。
自分でブログを書き始めるまで、気がつかなかったけど、毎日更新している人って、ホント凄いね…。

今回は、我が家で収穫できた小ちゃな蕪で作った御節料理のピンクの菊花かぶの話。
ちょっと今更ですが…、仕方ない…(^^;)

毎年、菊花かぶを作っているのだけれど、今年のカブは不作で、直径2.5cm位の小ちゃなカブが、やっと5個…
去年は、ちょうど良い大きさのカブが沢山穫れたのに、今年は、いくらなんでも少なすぎるので、仕方なくスーパーでも買って来た。
そして、着色用の赤かぶも購入。
下の写真が、今年のカブ達。

カブ

この食材達で、菊花かぶ作り。
一昨年までは、普通に白い菊花かぶを作って来たのだけれど、去年、偶然赤かぶを入手してから、ピンクの菊花カブにしている。
赤カブを入れる量によって色は変わるけれど、ほんのりピンク色の菊の花にした。可愛らしい。



以下、その様子…って普通の菊花カブに赤カブを入れただけだけど…。

[ピンクの菊花かぶ]

<材料>
・カブ
・塩水[水:塩 = 200ml:5g]
・甘酢[(水:酢 = 0.5~1:1)+砂糖(味見しながら好みで)+唐辛子]
・赤カブ(着色用)

カブを格子状に切る1.カブは、上下を少し切り落とし、皮を厚めに剥いて、下を少し残して、格子状に細かく切れ目を入れる

2.甘酢の材料を鍋に入れ、一煮立ちさせ冷ましておく

※写真のかぶがピンクに見えるのは、バックの緑の為にカメラが勝手に色を補正してしまったため
塩水に漬ける3.カブを塩水に1時間くらい漬ける
甘酢に漬けたカブ4.赤カブ(今回は写真の赤カブの8分の1使用)を適度な大きさの薄切りにし、薄く塩をし、モミ、水気を絞っておく

5.(3)のカブの水気を良く絞り、赤カブと共に甘酢に漬け込む

6.色ムラが出ないように時々かき混ぜ、適度に漬かったら出来上がり
甘酢に漬けたカブ7.翌日は、こんな感じ

赤カブは色あせてきて、甘酢に色が移り、カブは、ほんのりピンク色



そして、出来上がった菊花カブを酢蓮と一緒にお皿に乗せてみるとこんな感じ。

ピンクの菊花カブの出来上がり

ピンクと言うか、桜色と言うか…、ほんのり品の良い色。
もっと派手にしたければ、赤カブを沢山入れると、赤が濃くなるけど、あまり赤いと可愛くないので、自然な雰囲気の桜色にしている。

見た人が「わ~!奇麗!」と言ってくれるのが嬉しい。


  1. 2008/01/07(月)
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  3. カテゴリー : 野菜 カブ
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