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冬の白菜は、やっぱり甘かった

前回のエントリーで、茨城白菜栽培組合のサイトの「「霜降り白菜」紀行 高冷地編」から、下記の文章を引用させて頂いた。

「霜降り白菜」は、霜にあてることによってさらに甘くなります。ハクサイは、寒さから身を守るため葉のデンプンをブドウ糖などの糖分に変えて不凍液を作るのです。



そして、TVで、「冬野菜は、寒さで凍ってしまわないように、糖度を増し、身を守る」と言っていた。
我が家の白菜も、冬の寒さに負けないように、不凍液として自分自身の水分が甘さを増しているはず。
折角なので、その甘い冬野菜をありのままの姿に近い状態で食べておこうと思った。
そこで、白菜をチンして、カリカリの鶏皮と具入りラー油の具を乗せ、ポン酢を掛けて食べた。

白菜の鶏皮乗せ

とてもシンプルだけど、美味しい。
白菜って、こんなに甘いんだって感動した。
これが、冬の寒さに耐えた甘さなのかな?


鶏皮をカリカリのお煎餅のようにするのは、鶏の皮を油をひかない樹脂加工のフライパンで、じっくり炒めるだけ。
その内に鶏皮から油が出て、素揚げ状態なっていく。

火加減は…
弱火なら、時間は掛かる。
けれど、箸で掻き混ぜる回数も少なく、フタをして油跳ねを防ぐこともできるので、レンジの油汚れは少ない。

強火なら、時間は短くて済む。
けれど、箸でずっと混ぜていないと焦げてしまう。
だから、フタをしている時間はないし、油は激しく飛ぶので、レンジの油汚れは大変。
私は、掃除の少ない方を選んだ。

それでも、鶏の油が跳ねて、カメラが心配で写真が撮れなかった。
ネット検索してみたら、丁度いい感じの写真が載ったサイトがあった。

>> 居酒屋によくあるカリカリの「鶏皮せんべい」を10分以内に60円で作る - GIGAZINE
…勇気があるなあ。
私は、火傷とカメラのレンズが心配で撮れなかった。


ちょっと話は逸れるけれど、鶏皮せんべいの作り方というのもあった。
>> メシレシピ

そして、もっと逸れるけれど、こちらも美味しそう。
>> 鶏皮のワイン揚げ - [男の料理]All About

[男の料理]All Aboutに書かれているけれど、鶏皮は、とても油が跳ねる。

ときどき、皮が大きく爆ぜて、油が激しく飛び散るので要注意。ふたなどでガードしながら揚げたほうがよい。


…なので、後のキッチンの掃除を覚悟して作った方がいいと思う。



話が、だいぶ逸れてしまったけれど、やっと、白菜の鶏皮のせの作り方。
まあ…、白菜をチンして、鶏皮を乗せただけだけど…。

[白菜の鶏皮のせ]

<材料>
・白菜
・鶏皮
・ポン酢
・具入りラー油(今回使用したのは、市販の李錦記・具入り辣油)

鶏皮をカリカリにする1.鶏皮をフライパンでカリカリにしておく
(油をひかないフライパンでジックリ炒める)
鶏皮を刻む2.今回は、「1」の鶏皮を細かく刻んでおいた
(我が家には、年寄りがいるので…)
白菜をレンジでチン3.白菜の葉を剥がし、水で湿らせラップで包み、電子レンジでチンする

4.チンした白菜を軽く絞り、皿に盛っておく
白菜の鶏皮乗せ完成5.「4」の白菜に鶏皮を乗せ、ポン酢を掛け、具入りラー油の具を乗せて、出来上がり


白菜は、甘く優しい味がする。
特に、白い部分は、とても甘い。

作り立てカリカリ鶏皮を乗せて食べても、美味しい。
下の写真の時は、具入りラー油ではなく、七味を掛けて食べた。
この時の大きなカリカリ鶏皮は、年寄りには、ちょっと堅かった…。

白菜の鶏皮乗せ完成

鶏皮をカリカリにするのは、ちょっと面倒だけど、暇な時作っておいて、冷凍しておくと後で何かと便利。
味が淡白な料理にプラスすると、ちょっと香ばしく、コクが出る。
本当は、こんな役割は、鶏油(ヂーユ)がするらしい(鶏油は、蒸して作るらしいけれど…)。
油を取ってしまった鶏皮だから、本当は、鶏油のカスってことになるんでしょうけれど、油を取ってしまったからこそ、カロリーは低いでしょうし、ちょっとダイエット中の私は、安心して食べられる。

そして、「冷凍/解凍/保存期間一目瞭然チャート◆旭化成ホームプロダクツ株式会社」に、様々な食品の冷凍期間の目安が書かれている。
この表によると、ハム・ソーセージは、下記の冷凍方法となっている。

冷凍保存の目安:1ヶ月

冷凍方法(下処理・保存単位):1回分ずつ小分けにして

冷凍方法(使用商品):「サランラップ」で包んでからフリーザーバッグに入れ、空気を抜いてジッパーを閉める



解凍は、凍ったまま、軽く電子レンジでチンして使っている。
作りたてのカリカリとは、ちょっと違うけれど、和え物の時は、ちょっとシンナリして丁度良い。



あまり、関係ないけれど、折角なので、鶏油(ヂーユ)の作り方と、古樹軒の鶏油(ヂーユ)もリンク

>> テレビ朝日|ウチゴハン(ページの下の方に「鶏油の作り方」が書かれている)

>> 【楽天市場】鶏油(ヂーユ):日本橋 古樹軒
(別にリンクする義理はないんだけれど…、使い方が丁寧に説明されているから…かな?)



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  1. 2008/02/24(日)
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「霜降り白菜」と我が家の白菜、どっちもエライ!

我が家の白菜は、今年、3株だけ植えた。
最後の一つが、この間の雪で、下の写真のようになってしまった。

雪の中の白菜

大丈夫なのかな?
我が家の白菜は、普通の白菜のはず。
普通の白菜は、今まで、「みのりの森|楽|野菜栽培|野菜の冬場の管理」に書かれている下記のように聞かされて来た。

冬どり用の白菜は球ができあがると寒さに弱く、腐りやすくなります。収穫後に屋内貯蔵する場合は、白菜を立てた状態で新聞紙に包み、凍結しない場所を選んで保管しましょう。



この写真の姿を見た時は、いくらなんでも、もうダメか…と思ったら、大丈夫だった。
もしかしたら、我が家の白菜の苗は、昔ながらの白菜ではなかったのかもしれない。
TVで、「雪の下から掘り出した白菜は、甘い」と言っていた。
もしかしたら、これだったのかも…。
そう思い、ネットで調べてみたら、雪の下から掘り出した甘い白菜は、「霜降り白菜」というものだとわかった。

なるほど、我が家の白菜は、「霜降り白菜」という種類だったのか…と、勝手に納得して、その特徴を書こうと、さらに検索したら、asahi.com:「霜降り白菜」ブランド化 出荷ピーク-マイタウン茨城という記事を発見。下記の記述があった。

秋冬ハクサイの生産は茨城が全国一。鍋料理の名脇役が、出荷の最盛期を迎えている。古河市の農業生産法人「茨城白菜栽培組合」(岩瀬一雄社長)は、霜をふんだんにあて、甘みを引き出した独自品種「霜降り白菜」を10年前から栽培し、ブランド化に成功した。



「霜降り白菜」とは、茨城の白菜のブランド名だった。
下記の記述もあった。

同組合によると、霜降り白菜は、寒くなるほど甘くなるハクサイの特性を生かそうと、同組合が86年から耐寒と甘さなどに品種改良を重ね、98年から商品化した。



かなり昔から、商品化されていたんだね。私が無知だったというだけらしい…。
そして、その詳しい説明は、茨城白菜栽培組合のサイトの特集!「霜降り白菜」から見る事ができる。

「霜降り白菜」は(有)茨城白菜栽培組合の商標です。



…だそうな。
そして、「霜降り白菜」紀行 高冷地編には、

「霜降り白菜」は、霜にあてることによってさらに甘くなります。ハクサイは、寒さから身を守るため葉のデンプンをブドウ糖などの糖分に変えて不凍液を作るのです。



寒さに耐えて耐えて、不凍液としてブドウ糖を作り出して、甘い白菜になるんだね。
我が家の雪の下で生き延びた白菜は、寒さに強い品種だった…というだけで、「霜降り白菜」という品種であった訳ではないけれど、生き延びる為に、同じように、不凍液を作り出したということだね…。

エライ!
美味しく食べちゃおう!!


  1. 2008/02/17(日)
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大根の料理(3) - ギュッと味を凝縮、揚げ大根

我が家の大根は、残り少なくなって来た。
残りの大根君たちは、鳥達の攻撃に耐え、雪にも耐え、頑張っている。
…もはや、息も絶え絶えだけれど。

雪の後の大根

この雪の翌日撮った時の大根は、鳥達に食べられた葉に、雪が追い打ちを掛け、葉が黄色くなり始めている。
可哀想に、早く食べなきゃ。
…って、誰が一番可哀想な事をするのだか。
このまま、春を迎えれば、白く可愛らしい大根の花が咲くのに…。
でも、食べちゃうんだな。

折角、必死で頑張っている大根。
美味しく食べてあげなくちゃ。

そこで、大根の味をギュッと凝縮して、大根その物の味を味わうことにした。
大根その物の味をギュッの方法は、ただ、素揚げする。
マッタクそれだけ。

大根の素揚げ

大根を切り、ペーパータオルで水気を拭き、油に入れ、そのまま揚げ上がるのを待つ。
それだけ。
でも、その“それだけ”が、長い。
ジ~ックリ、柔らかくなるのを待つ。
箸で差したら、そこから水分が出て、ブブッて吹き出したら怖いので、ジ~ッとただひたすら、待った。
勇気がある人は、箸を差して確かめながら揚げると良いと思う。

待った甲斐あって、味が凝縮した大根が出来上がった。
これに、ポン酢と七味唐辛子を掛けて食べた。

シンプルだけど、忍耐のいる、美味しい大根。
一度、食べてみると良いと思う。
大根て、こんなに甘いの?って思う。

TVで言っていた。
「冬の野菜は、甘いです。冬の寒さで凍結しないように、野菜が糖分を増やすから…」

それを素揚げして、ギュッとしたから、なお、美味しい!
頑張っている冬の大根の味がする。


  1. 2008/02/16(土)
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小学生の時からのサボテンの花

今年もサボテンの花が咲いた。
我が家のサボテンは、1月後半から咲き出し、長い間咲いてくれる。(3月いっぱい位まで咲いたかな?もっとだったかな?)
サボテンは、玄関に置きっぱなしなので、今年は、花の上に雪が積もってしまった。
でも、そんなの何とも無いみたい。
今も、無事、花が咲いている。

サボテンの花

このサボテンは、私が小学生の頃、おもしろグッズみたいな物を売っているお店で、缶入りで、水を入れると浮き出て来るサボテンとして売っていた。
浮き出て来るサボテンとはどんな物かと、急いで家に帰り、ワクワクして、妹達の前で「ね~!見てて~!」と水を入れた。
…なんて事はない、水を入れると膨らむ素材が底に入っていて、プラスチックの粒の中から、ムクムク~っと出て来るだけだった。
いくら小学生でも、ガッカリした。

でも、捨てるのも勿体ないし、暫くは、そのまま放ったらかしにしておいた。
缶が錆び始めても、このサボテンは、いつまでも頑張って生きていた。
「凄いな~。偉いな~。」と、植木鉢に植え替えてあげた。
でも、植え替えただけで、私のお小遣いを無駄にしたサボテンは、家の端っこのどこぞに置きっぱなしにしてあったのだけれど、いつの間にやら花が咲くようになり、昇格して、玄関に置かれるようになった。
そんな小学生の時の思い出のサボテンなのだ。

花が咲いたので、ブログでお披露目をしようと思ったのだけれど、今まで、名前を気にした事がなかった。
ネットで一応検索してみたら、こんなのがあった。

シャコバサボテン以外ですと、マミラリア属は冬に咲くものが多いです。
花が少ない時期なので嬉しいですね。花は小ぶりな感じです。
「サボテン マミラリア」で検索してみて下さい。

サボテンの花は、冬に咲きますか。。 - Yahoo!知恵袋



そこで、「サボテン マミラリア」で検索してみたら、こんな記述を発見。

マミラリアとは「疣(イボ)がある」の意味で、刺が疣のてっぺんから生えており、疣サボテンとも呼ばれています。刺の色・形、花の色・形・大きさ、疣間の綿毛の有無、なども色々違いがあり、400種類を越す大グループです。

マミラリア属



…この大グループの一員かもしれない。
このサイトには、このマミラリア属の様々な花の写真が掲載されている。
上品な奇麗な花もある。

我が家のサボテンも、サボテンのトゲトゲした感じとは全然違う、ギャップのある花が可愛い。
雨が降った後は、少し太り、暑く水分が減って来ると、少し小さくなりながら、ほんの少しづつ大きくなって来た。
今現在、直径7cm位しかないけれど、我が家のサボテン君は、樹齢ン十年なのだ…。


  1. 2008/02/15(金)
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北の丸公園で見つけた、今年初のタンポポ

「昨日は、この冬一番の大寒波で…」と、TVで言っていた。
その昨日、用事があって、北の丸公園を突っ切り、地下鉄九段下駅まで歩いていたら、清水門で、今年初めてのタンポポを見つけた。
このブログは、“我が家の花や植木や野菜”の事を書こうと思っていたのだけれども、今年初のタンポポが嬉しくて、写真をアップすることにした。

清水門のタンポポ

タンポポは、我が家の近所では、まだ見かけていない。
ここは、グルリと周りをこんな立派な石塀に囲まれて、風もあまり当たらず、暖かいのかな?

清水門

今まで、スッと通り抜けるだけだったけれど、改めてよく見てみると、さすが国の重要文化財。立派な門だね。
周りは静かだし、違う時代の東京以外の場所にいるみたい…。

清水門

この門を抜け、少し歩くと、いつもの東京に戻っていた。
門が立派すぎたせいか、静か過ぎたせいか、ちょっと怖かったので、何だか、いつもの東京の方が、ホッとしてしまった。


  1. 2008/02/14(木)
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かぶの料理(2) - 冬になると食べたくなる、かぶら蒸し

もう、10年程前(もっと前かな?)、雑誌で、「おいしい蒸しもの」という特集があり、その中で、“かぶら蒸し”なる料理の作り方を見つけた。
同じ頃、精進料理の“かぶら蒸し”なるものも見つけた。

「おいしい蒸しもの」の“かぶら蒸し”は、カブを擦り、卵白を合わせ、具には、魚や鶏肉などを使っている。
精進料理の“かぶら蒸し”は、カブを擦り、山芋を合わせ、具には、野菜。

…美味しそう!
本来は、京野菜の聖護院かぶらで作るみたいだけれど、普通のカブで、「おいしい蒸しもの」のかぶら蒸しも、精進料理のかぶら蒸しも作ってみた。
食べてみると、精進料理のかぶら蒸しは、シットリ、モッチリしたカブが美味しい。
卵白を合わせた方のカブは、精進料理のカブと比べるとパサパサした感じ。
そして、中身の具は、肉や魚を使った方が、美味しい。
結局、両方を合わせた方が、美味しい!という結論に達した。

以来、我が家では、カブを擦り、山芋を合わせ、具には、白身魚、または、肉を使った。
とろり、もっちり、具も、美味しい!



今回のエントリーのかぶら蒸し(蕪蒸し)は、下記。
文章が長くなってしまったので、この辺りで、直接レシピにジャンプできるように、インデックスを作ってみた。





我が家のかぶら蒸しは、百合根も必需品。
百合根を入れると、ホント!美味しい!!

以前、「大根の料理(2) - 寒い中頑張っている大根で、ブリ大根」で、書いたけれど、基本的には、魚料理は、あまり好きでは無い。
特に煮魚は、かなり上手く煮えないと、ダメなんだな…。
でも、このかぶら蒸しのブリは、大変美味しい。
いつ食べても、美味しいな~と思う。
そんなかぶら蒸しを作った様子を書いてみた。

ただ、カブと言っても、「野菜図鑑「かぶ」」のように、色々ある。
私が、普段使っているのは、小かぶ。
上記の説明を引用させて頂くと、“小かぶ:東京金町付近が原産。関東を中心に周年栽培。根は純白で、柔らかい”を使っているという事になる。
また、実が大きく、成長したものは、「かぶ | おかず、お弁当、料理のレシピは【レタスクラブネット】」に、記述されているように、“皮の近くは繊維がややかたいので、厚めにむいて”が、美味しい。
けれど、TVで、皮や皮に近い部分の方が、栄養価が高いと聞いた気がして…(ネットで探したら、カボチャは出て来るけれど、カブは出て来ない、勘違いかもしれないけれど)、大きく、実が成長したものは、皮の近くは繊維が堅いので、厚めに剥き、小さく若いカブは、皮付きで擦りおろして使っている。

まとめると…、
・実の柔らかい若いカブは、皮のまま擦りおろす
・繊維の堅いカブは、繊維部分を取り去る為に、厚めに皮を剥き、擦りおろす
という方法でかぶら蒸しを作っている。
勿論、我が家で食べるだけだから、柔らかいカブは皮ごと擦っているだけで、お客さん用の場合は、皮は、厚めに剥いている。

メインの具は、お好みで、鯛、甘鯛、鰆、ブリ、鰻、鶏肉、肉団子(豚ひき肉or鶏ひき肉)…、割と何でもOK。
以前、甘鯛でかぶら蒸しを作ったら、すごく美味しかった。

サブの具としては、百合根、銀杏、キノコ類、今の所、それ位しか試していない。
他にも、美味しいものもあるかもしれない。



で…、やっと本番。
下記が、かぶら蒸しの作り方。

[かぶら蒸し]

<材料>
・カブ
・山芋
・具(メインの具+サブの具)
※魚の場合は、塩と酒を振り、20~30分置く
 鶏肉の場合は、醤油と酒を振り、20~30分置き、フライパンで皮部分を香ばしく焼く
※作り方の下に今年作ったかぶら蒸しの具の写真を4種類載せてみた

[銀餡(トロミの付いたスープ)]…下記のダシ汁+葛粉
・魚類や鶏肉の時は、白だし(市販の)
・肉団子の時は、鶏ガラスープ

※百合根の下処理…一枚づつバラし、サッと湯がいておく(百合根が透き通って来たら、茹で上がり)
※銀杏の下処理…皮を剥き、サッと湯がいておく







蕪の汁を切る1.擦ったカブをザル、または、リードペーパータオルのようなものの上に置き、ポタポタとカブの汁が落ちない位まで、水気を切る

※カブの汁をあまり絞ってしまうと、出来上がりがバサバサした感じになる
※ザルやリードペーバータオルを持ち上げてみて、汁が落ちて来ないな…位が丁度良い
カブに山芋を入れる2.カブに山芋を入れる
フンワリ混ぜる3.カブ+山芋をフンワリする位混ぜる
具を準備する4.具を準備する
蒸し器で蒸す5.具に「3」を乗せ、蒸し器で15分位蒸す
銀餡を作る6.蒸している間に、餡を作る
・魚や鶏肉の時…白だし+葛粉
・肉団子の時…鶏ガラスープ+葛粉
上記を鍋で煮て、ゆるめのトロミを付ける
かぶら蒸しの出来上がり7.蒸し上がったかぶら蒸しに、好みでカブの葉をサッと茹でたものを乗せ、「6」の銀餡を掛け、
・魚や鶏肉の時…ワサビ
・肉団子の時…カラシ
を乗せて完成




そして、下記が、今年のかぶら蒸しの具の写真




ブリのかぶら蒸し・ブリ…塩と酒を振り、20~30分置く
・百合根…サッと茹でる(上記作り方参照)
・銀杏…サッと茹でる(上記作り方参照)
鰆のかぶら蒸し・鰆…塩と酒を振り、20~30分置く
・百合根(上記と同様)
・銀杏(上記と同様)
・エリンギ
鶏肉のかぶら蒸し・鶏肉…醤油と酒を振り、20~30分置き、フライパンで皮部分を香ばしく焼く
・百合根(上記と同様)
・銀杏(上記と同様)
・舞茸
肉団子のかぶら蒸し・肉団子…豚肉または鶏肉の肉団子を電子レンジでチンしたもの
・百合根(上記と同様)
・銀杏(上記と同様)
・エリンギ


冬食べるカブの料理の中では、一番好きで、寒くなると、毎年、ハフハフしながら食べている。
冬になると食べたくなるんだな。
ホント、美味しいんだから!


  1. 2008/02/12(火)
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雪景色と梅の花

今年2月3日、初めて雪が積もった。
一昨年位までは、「わ~い」とか言っちゃって、雪だるまを作ったりしたのだけれど、今年の雪は、ベチャベチャな感じで、家でジ~ッと雪を眺めていた。(去年は、雪が降らなかったから仕方ないけれど、今年のこの行動は、雪のせいでは無く、年取っちゃったのかな?)

でも、雪景色は、奇麗で、いつも見慣れた景色も別世界。ヤッパリ、嬉しいね。
翌朝、家の周りを雪が溶ける前に、靴をグチャグチャにして、記念に写真を撮って歩いた。
雪が降る少し前に、TVを見ていたら、湯島天神で梅が咲いたと言っていたので、「我が家の梅も、咲いているかな?雪と梅の花を一緒に記念写真でも撮っておくかな~」と、見に行くと、まだ、蕾だった。

この湯島天神とは、1時間ちょっと位しか離れていない。
それなのに、随分違うものなんだな…と、検索してみると、「湯島・御徒町・上野でランチ」というブログの2008年01月07日の「梅開花 - 湯島天神」に、下記の文章が…

なんと、今年は早くも梅開花しています。…(途中省略)…例年この枝と、社殿正面の狛犬裏の枝は、他の枝に先駆けて早咲きの場所なのですがそれにしても早いですね。


…なんだ、1月7日に、開花していたのか…。普通の梅じゃ無いじゃん…。ちょっと安心。

で、我が家の雪と梅の花の記念写真。

雪景色と梅の花

ついでに、湯島天神の開花情報を見てみたら、2/6現在として、下記のように書かれていた。

見頃は2月中旬過ぎから下旬の見込みです。
※現在の状況は全体的にはつぼみで、多少咲き始めの木がある程度です。


な~んだ。安心。

今年も、我が家の梅に、蕾は沢山あるけれど、この内いくつが実になってくれるのかな?
梅酒や梅シロップ、楽しみにしているから、頑張って良い実を沢山付けて欲しいな…。

…などと書いていたら、外は、また、雪。
なんか、「わ~い!明日は、雪だるまを作ろう」って気にならないな。
ヤッパリ、年取っちゃったんだな…。


  1. 2008/02/07(木)
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  3. カテゴリー : 果樹 梅
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