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アーティチョークの料理(4) - アーティチョークの食べ方_下処理を写真に撮ってみた

この所、雨の日が続き、我が家のアーティチョークの蕾が、どんな状態になっているのか心配になり、雨が止んだ時に、ちょっと見に行ってみたら、だいぶ大きくなっていた。
早く食べないと、花になってしまう。穫っておいた方が安全かな…と、6個収穫してきた。

6個収穫したアーティチョーク

でも、アーティチョークを食べるつもりではなかったので、別の料理の準備をしてしまった後だったから、こんなに食べきれない…。
取りあえず、下処理して、後で料理に使えるように、薄味で煮ておく事にした。

折角だからと、写真を撮ってみたけれど…
ホントに、まあ…、下処理をすると、小ちゃくなってしまう。
そこで、どれ位、大きさが変わるのか、下処理前と下処理後の比較で、お皿の大きさを同じにして、並べてみた。

下処理前下処理後
下処理前下処理後


食べられる部分は、本当に、ちょっとだけ…。
捨てる部分の方が多い感じ。…勿体ない。


そして、以下、その下処理の様子。

まず、最初に…
アーティチョークは、すぐに変色してしまうので、切った後のアーティチョークの変色を押さえる為の酢水をボール等に準備しておく。
本当にすぐ、変色してしまう…。
切ったらすぐに、酢水に付けなければならない。

そして、包丁を持った手の親指の爪の中も黒くなってしまう。
翌日、黒くなった爪の中が気になる人は、ビニール手袋をした方が、良いかもしれない。

[アーティチョークの下処理 (1)_ガクの除去]

<準備>
ボールに酢水を入れておく

アーティチョークの茎を切り落とす1.アーティチョークの茎を切り落とす
茎をガクのあるギリギリの所くらいで切り落とす

※今回収穫した成熟した蕾の場合は、茎が筋っぽいので切り落とすけれど、若い蕾の場合は、こんなに切り落とさなくても大丈夫
ガクを取り除く2.ガクを取り除く
ガクを手で、黄色く柔らかそうな色になるまで、むしり取る
力任せに取ると根元の美味しい果肉部分まで取ってしまうので、折り易い所で、パキッと折っておいて、根元に向かって引っ張ると、果肉部分が一緒に取れてしまう失敗が少ない
ガクを取り除いた後のアーティチョーク3.ガクを取り除いた後のアーティチョーク
ガクをパキッと折っておいて、引っ張って取り除いた後の姿はこんな感じ

※残す方のガクは傷が付かないように、気をつけて、そっと扱わないと変色してしまう
酢水に付けているアーティチョーク4.酢水に付けている様子
切ったら直ぐ、小マメにアーティチョークを酢水に付けるようにする
固い緑の部分の除去5.ガクの固い緑の部分の除去
取り敢えず、リンゴでも剥くように、クルッとガクの緑の部分を切りとる

※ガクの根元の果肉部分は、美味しいので、なるべく残すように、注意しながら取り除く
緑の部分を取った後6.取り敢えず緑の部分を取った後の様子
ガクの取り除き完了7.ガクの取り除き完了後
緑色の部分が残っていると固いので奇麗に取り除いてガクの除去の完成



このガクの緑の部分は、固いと言うより、スジっぽく、クチに残る感じと言った方が近いかな…。
面倒でも、奇麗に取った方が、口当たりが良いと思う。
その部分のみを拡大した写真は、下記。

取り除き前取り除き後
取り除き前取り除き後


そして、ガクの部分が全て取り除かれたら、先端と、オシベ・メシベ部分の除去。
その様子は、下記。

[アーティチョークの下処理 (2)_ガクの先端とオシベ・メシベの除去]

<準備>
ボールに酢水を入れておく(前回に引き続き)
先の細いスプーン(フロート用スプーンや、スプーン付きマドラー等を利用している)

先端の除去1.先端の除去
色合いを見て、柔らかそうな所で切り取る

※黒っぽく見えるのは、ちょっと強く握って作業したら、変色した部分、
…でも、ビネガー等を入れて煮ると、変色した部分はあまり気にならなくなる
先端を切り取った後のアーティチョーク2.先端を切り取った後のアーティチョーク

※中心部分に紫色になった花びらになりかけが見える
(もっと若いうちに穫ると、中心部分は白っぽい)
オシベ・メシベを除去3.オシベ・メシベを除去
フロートスプーンの様な細いスプーンを差し込み、中のオシベ・メシベを取り除く
オシベ・メシベの除去後4.オシベ・メシベの除去後
切り口は、若干変色している…
全てのアーティチョークの作業完了5.全てのアーティチョークの作業完了


ここまでが、不要部分の除去作業。
結構、手間を掛けさせてくれて、面倒な奴なんだな…。
出来上がりは、直径5cm×高さ3cm位かな。


そして、今回は、取り敢えず薄く味を付け、後でサラダやマリネに利用しやすいようにしておいた。

[アーティチョークの下処理 (3)_アーティチョークの下煮(軽い味付け)]

<材料>
アーティチョーク
白ワインビネガー(または、レモン果汁、または、酢)
オリーブオイル
ニンニク

胡椒

適度に切る1.アーティチョークを使い易い大きさに切る
使い易い大きさに切ったアーティチョークは、切る毎に酢水に入れる

※酢水は、汚れやゴミ等が混じっているので、鍋に入れる前に、アーティチョークを洗って、汚れを落としている
アーティチョークを煮る2.アーティチョークを煮る
ニンニクをオリーブオイルで炒め、そこに切ったアーティチョーク・塩・胡椒を加え、20~30分で、煮詰められるくらいの水+白ワインビネガー(または、レモン果汁、または、酢)を加え煮る
アーティチョークの煮上がり3.アーティチョークの煮上がり
アーティチョークが柔らかくなり、水分も煮詰まったら、出来上がり


アーティチョークを切っている時に、多少、変色してしまっても、煮ている内に、判らなくなってしまう。
今回は、酢を入れて煮たので、出来上がりは、筍に近い色合いになったけれど、酢を入れないで煮ると、少し黒っぽく煮上がる。


今回、下煮のつもりなので、とても、淡い味付けになっているけれど、煮上がったアーティチョークもこのままで食べられる。
この煮たアーティチョークの一部をこの後、戻したドライトマトと塩を入れて茹でた空豆と合わせて、少量のサラダにした。

アーティチョークのサラダ

アーティチョークには、下味が付いているので、ドレッシングは、薄味で、バルサミコ酢・塩・胡椒・オリーブオイルにした。
野菜の味が生きた、シンプルな味のサラダになって、美味しかった。


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  1. 2008/05/31(土)
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アーティチョークの栽培(5) - アーティチョークの2種類の蕾の形と株分けの事

我が家のアーティチョークは、3年程前、ネットで苗を2株だけ買ったものだった。
それが、今、根元からいくつも新しい芽が出て、何株あるのかよくわからない程、凄い込み込みになってしまった。
たった2株の苗から、こんなに増えるとは思わなかった。
現在、沢山の蕾を付けている。

アーティチョークの株

そして、この写真の沢山の蕾は、不思議な事に2つの違う形がある。

蕾の形01蕾の形02
蕾の形01蕾の形02


奇形なのかな?それとも、病気?
去年も、同じ形の蕾ができたから、…ただの個性?
2つの蕾は、同じ味なのだけれど、蕾の閉じ方の大ざっぱな感じの方のアーティチョークは、見た目が、美味しく無さそうに見える。
どちらも同じ位増えているけれど、このまま2つとも増やしていって良いものなのか、ちょっと迷っている。
美味しそうに見える方だけ、特別待遇で増やした方が良いのか…。

最初の写真のように、アーティチョークは、込みすぎて可哀相なので、今年こそ、株分けにチャレンジして増やそうと思っている。
はじめての野菜づくり」という本によると、3~4年したら、株分けをするとある。
秋に上部が枯れて、根元から新芽が出たら、それを移植するらしい。

ただ、上記の本のアーティチョークのページには、本文中と、図中で、2つの違う事が書かれている。

9月ごろ、本葉4~5枚になった子株を、根土をつけて掘りとり、5号鉢に植える。そのまま冬越しさせ、翌年6月になったら、畑や鉢に植えつける。


3~4年育て、子株がふえてきたら、9月に本葉4~5枚の子株を切りとって掘り上げ、別の場所に植えつけます。



5号鉢に、植えてから、翌年6月に、畑や鉢に植えつける等という面倒な事をしなくて、ただ、別の場所に植えつけても良いのだろうか?
それで良いなら、最初からそう書いて欲しいな…何て思ったりもする。
取りあえず、今年は、いきなり別の場所に植えつける方法でチャレンジしようと思っている。
それでダメだったら、来年は、鉢に植えてから…、の方法に変更しよう。


株分けする時に、美味しそうな方だけ株分けして増やそうかな…。
…なんて、思っていたら、美味しそうな大きな蕾をタワワに付けた方の株が皆、雨が降った後、倒れてしまった。

最初の写真を良く見ると、奥のアーティチョーク達は、添え木をしてあるのが判るかな?
全部、起こして、押さえて、棒を刺して、紐で結わいて…って、アーティチョークは、私の身長より高く、巨大なので、「ンガ~!」とか、「ンググ…」とか、奇声を上げながら作業した。
…大変だった。

不味そうに見えても、無事立っていてくれるアーティチョークが良いか…
倒れてしまっても、美味しそうに見えるアーティチョークが良いか…

難しい…。
両方増やして、考えるか…。
…って、それは、結局、何も考えないって事かな?




今回、文章中に出て来た本は、下記。

はじめての野菜づくり―家庭菜園で楽しむ (主婦の友新実用BOOKS) (主婦の友新実用BOOKS)はじめての野菜づくり―家庭菜園で楽しむ (主婦の友新実用BOOKS) (主婦の友新実用BOOKS)
(2003/02/01)
新井 敏夫

商品詳細を見る



  1. 2008/05/27(火)
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アーティチョークの料理(3) - アーティチョークの食べ方(一番シンプルな食べ方 v2)

以前、「アーティチョークの料理(1) - アーティチョークの食べ方」で、図を載せてみたけれど、少し判り辛い部分があったので、図を変更してみた。

アーティチョークの食べ方の図

そして、その図に付いていた文章も、ちょこっと変更してみた。(ほぼ、同じだけれど…)

  1. 30分位茹でる([A]部分あたりに楊枝などで刺してみて、スッと通る位)
  2. 真ん中の、オシベやらメシベ(?)のフワフワした部分([B]部分)を取り除く
  3. ガク部分を1枚づつ剥がし、ガク部分の根元にチョコッと付いた肉質部分([C]部分)をドレッシングに付けて、歯でしごいて食べる。
  4. 真ん中の残った部分([D]部分)も、適当に切り分け、ドレッシングに付けて食べる。



上記は、このブログの第1号なので、料理しながら写真を撮る事ができなくて、図になっている。
でも、あれから、11カ月。
私の写真を撮る技術も上達した。
そこで、そっくり同じ物を写真に撮ってみた。
どちらが判り易いかは、よく判らないけれど…。
(おまけに、どこら辺が上達した技術かも判らない…)


以下、写真版のアーティチョークの一番シンプルな食べ方。

[アーティチョークを茹でて食べる方法]

<材料>
・アーティチョーク

・ドレッシング(ヴィネグレット)
オリーブオイル、白ワインビネガー、塩、ブラックペッパー、マスタード


アーティチョークの茎を切る1.アーティチョークの茎をギリギリの所で切る
切り口を水で洗う2.切って直ぐ、水で切り口を洗うと、ホンの少しの間は、変色を防げる

・右は、切り口を洗ったもの
・左は、切ってそのままにして、次のアーティチョークを切っていたら変色してしまった
・もう、本当にすぐ、切り口は、洗うなり、酢水を付けるなりした方が良い
アーティチョークを茹でる3.茎を切っただけのアーティチョークを沸騰したお湯で、中火でフタをして30分位、茹でる
根元に楊枝を刺す4.アーティチョークの根元あたりに楊枝などで刺してみて、スッと通る位が食べやすい
(好みでしょうが…)
茹で上がったアーティチョーク5.茹で上がったアーティチョーク
(美味しそうには、見えないね…)
中心のオシベ・メシベを取り除く6.中心のオシベ・メシベやらをスプーンの様な物で取り除く

※判り易く写真に撮ろうと思って、大きく広げたら割れてしまった…。
そ~っと開いて、そ~っと取った方が、良いね…
そして、もっと小さな、フロート用スプーン等で取った方が割れずに奇麗に取れる
茹でアーティチョークの出来上がり7.オリーブオイル、白ワインビネガー、塩、ブラックペッパー、マスタードのシンプルなドレッシングを添えて、茹でアーティチョークの出来上がり


このシンプルな、茹でアーティチョークは、茎を切って、30分茹でるだけなので、とても簡単。
一緒に食べるフランス人のおじさんは、どうしても、この食べ方が好きらしい。
テーブルには、大きなアーティチョークが、ド~ンと乗り、茹でただけなのに、立派な感じになる。
おじさんは、毎回、「お~!」っと、喜んで、とっても楽!

食べるのも、ガクを1枚1枚剥ぎ、歯でしごいて食べるので、時間が掛かり、思った以上にユックリ食事をすることになり、アーティチョークを食べ終わった頃には、何やら、満腹感がある。
…あんまり量を食べた訳では無いのにね。
ダイエットには、とても良さそうな食べ方の様な気がする。


…でも、毎回これだと飽きる。
そして、アーティチョークは、柔らかくなるまで、30分も茹でると、味が抜けてしまう気がする。
そこで…、「食べ比べたら、焼いた方が味が濃くて美味しいでしょ?」と思って、茹でアーティチョークと、以前、「アーティチョークの料理(2) - イタリア名物料理、炭焼きアーティチョークを真似てみた」で書いた作り方の焼きアーティチョーク半分を一緒に出してみた。

茹でアーティチョークと焼きアーティチョーク

これなら、アーティチョークに強い味は付けていないし、形もそれほど変わらないし、もっと美味しい気がするし…と、思ったけれど、フランス人のおじさんは、ど~しても、ど~しても、柔らかめに茹でただけのアーティチョークが好きらしい。
…味、抜けてない?…ホントに?って思うけど。
…故郷の味は、ど~しても、コレらしい。

私には、茹でアーティチョークは、味が抜けたアスパラガスと枝豆とタケノコの中間の味って気がする…
「このままでなく、料理に使った方が、美味しいでしょ?」っていつも思うけれど、この、茹でアーティチョークが一番美味しいらしい。
枝豆は、料理に使うより、茹でただけが好きっていうみたいなものなのかな…?
それとも、茹でると苦みが減るけれど、茹でずに焼くと、苦みが残るから、嫌なのか…?

フランス人のおじさんに、私が子供の時食べた、駄菓子屋のお菓子を紹介すると、「う~ん…。もういらないね。」と、ガッカリする返事が返ってくる。
高級なケーキは、勿論美味しいと思うけれど、それとは、また別に、駄菓子屋のお菓子は、懐かしく、特別な味がするのにな…。
それと同じで、子供の時の味の茹でアーティチョークは、誰が何と言っても美味しいのかな…?


  1. 2008/05/26(月)
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今年初の実山椒の収穫と、ちりめん山椒の作り方

我が家の山椒の実が、そろそろ収穫出来そうな感じになった。
…ちょっと早いかな?とも思ったけれど、一度に収穫しても手間が大変だし、少しづつ食べてしまおうと、今回は、ちりめん山椒1回分位収穫してみた。
く~!この日を待っていた。

収穫した山椒の実

いっぱい穫ったな~。
…と思ったけれど、枝を取り除き、実だけになったら、ちょっとしか無かった。

枝を取り除いた山椒の実

計ってみたら、24g。
今回、準備したチリメンジャコは、60gパックなので、これ位でもいいかな…。

山椒の実とチリメンジャコ

これで、ちりめん山椒を作り、写真を撮ったので、作り方を書いてみた。
毎年作っている、私流の作り方。

…と、思ったのだけれど、よく考えたら、私は、「ちゃんと作れる和食」という本を持っていた。
作って写真を撮った後、その本を見てみたら、山椒の佃煮を使った、“じゃこの有馬煮”として、作り方が載っていた。

“有馬煮”とは、実山椒を使った料理の事らしい。
asahi.com:山椒(さんしょう)は小粒(こつぶ)でもぴりりと辛い - 食」によると、山椒の産地として有名な土地の名前から来ているらしい。
だから、“じゃこの有馬煮”は、“ちりめん山椒”と同じ食材を使った料理。
折角ブログで書くので、私流の作り方の下に、柳原一成先生と大きく違う所を書いておいてみた。
(ほんとに…、違う所をちょこっとだけだけれど…)



以下、その作り方。

[ちりめん山椒]

<材料>
山椒の実(実山椒)
チリメンジャコ

砂糖(柳原さんの本では、砂糖は入っていない)
醤油
味醂

※チリメンジャコに塩気があるので、味見をしながら、作った方が良いと思う。

チリメンジャコをから煎り1.チリメンジャコの生臭みを取る為に、から煎りする

*柳原さんの本では、ジャコをザルに入れ、熱湯を掛け、生臭みを取ると書かれていた
チリメンジャコの味付け2.「1」にヒタヒタの水、酒、砂糖、醤油を加え、柔らかくなるまで煮る
チリメンジャコを煮詰める3.「2」が汁気が殆ど無くなるまで、かき混ぜながら煮詰め、味醂を加え、更に混ぜる
山椒を加える4.山椒の実(実山椒)を加え、実に火が通るくらいまで、サッと火を通し、火を止める

*柳原さんの本では、山椒の佃煮を加え、煮詰め、ザルに上げ、2時間乾燥させるとある
ちりめん山椒の出来上がり5.ちりめん山椒の出来上がり


柳原一成先生の作り方で作った事は無いので、想像でしか無いけれど、山椒の佃煮を加えて、2時間乾燥させているので、きっと、チリメンジャコにも、しっかり味が染込み、凝縮された味わいで、美味しいだろうね。
私のは、実山椒を穫れたての色のままにしたかったので、薄口醤油で味を付け、チリメンジャコも白っぽい。
そして、いっぱい食べられるようにと、かなりの薄味に作っている。

“ちりめん山椒”で検索しても、かなり色々な作り方がある。
大きく分けて、佃煮風と、お惣菜風。
私の作り方は、家庭のお惣菜の味だね。


ちりめん山椒は、和風パスタにしても美味しかった。

ちりめん山椒のパスタ

味付けは、市販の白出しで、最後に、ちりめん山椒を加えてサッと混ぜ、上に海苔をトッピングしてみた。


また、実山椒は、ちりめん山椒の他には、牛肉の有馬煮や身欠きニシンの山椒煮にしても美味しい。

一応、牛肉の有馬煮もリンク。
作りおきできる朝ご飯の友、牛肉の有馬煮 - [和食づくりのコツ・レシピ]All About

…身欠きニシンの山椒煮は、検索してみたけれど、コレ!っていうのが見つからなかったので、牛肉の有馬煮のみのリンクになってしまった。



そして、最後に、今回、文章中に出て来た本は、下記。

ちゃんと作れる和食ちゃんと作れる和食
(2006/09/30)
柳原 一成

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  1. 2008/05/19(月)
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山椒の実の成長の様子とそれぞれの名前

我が家の山椒の実が実り始めた。
花が咲いた時から、時々チェックしに行き、実が大きくなるのを待っていた。
ほ~んと、待ってたんだよね~。
美味しいんだよね~。

家の表には、女木があり、家の裏には男木がある。
花が咲いた時から、まだかな、まだかなって、見回りに行き、収穫の日を楽しみにしてきた。
ついでに、ブログに書こうと、写真をカシャカシャ撮って来たのだけれども、素材が揃い、アップ出来るようになった。


まずは、4月下旬の雄花と雌花の様子。

山椒の雌花山椒の雄花
山椒の雌花山椒の雄花


ちょっと、拡大してみると、こんな感じ…

山椒の雌花山椒の雄花


花びらも無く、オシベとメシベが、ただ、分離して、いきなり飛び出しているような形。
一応、ガクのようなものは、付いているけど…。
雌花には、2つづつ、角のようなものがついた丸いものがあり、これを何というのかな?と調べたら、こんなのを見つけた。

雌蕊(しずい)

pistil
花の中心にある雌性の生殖器官。先端の花粉がつく部分を柱頭(ちゅうとう)、のちに果実になる下端の部分を子房といい、その間の部分を花柱(かちゅう)という。雌蕊はこの三つでできている。
→ 花

雌蕊 - 園芸ナビ 花の園芸用語辞典



角のようなものは、柱頭(ちゅうとう)、下の丸いものを、子房というらしい。
ついでに、雄花の方も調べると…

雄蕊(ゆうずい)

stamen
雄しべともいう。花葉(かよう)の一つで、花冠(かかん)の内側にあり、細長い花糸(かし)とその先端にある葯(やく)からなる雄性の生殖器官。普通は輪になって着き、その集まり(輪生体)(りんせいたい)を雄蕊群という。花糸が花弁状になって葯がその機能を失ったものを仮雄蕊(かゆうずい)と呼ぶ。

雄蕊 - 園芸ナビ 花の園芸用語辞典



山椒の雄花には、花糸(かし)と葯(やく)しか付いていないということになるのかな?
雌花も雄花も、必要最低限のものしか付いていない、とてもシンプルな花。

雄花は、役目を果たすと、葯(やく)が黒くなり、花の根元から落ちてしまい、雄花があった丸い跡が残るのみ…。
そして、雌花は、待ちに待った、山椒の実へと変化していってくれる。
その変化を記録に撮ろうと、同じ花を撮影し続けてみた。


5月2日では、こんな感じ。
子房が少し膨らみ、緑色が少し濃くなった。

5月2日の山椒の実

凄いぞ。全部実になるのか~。楽しみだな~。
…なんて、思っていたのに…。

5月15日の山椒の実

5月15日に撮影したら、大きさ違いの実になっていた。
…受粉できなかったようだ。
その内に、小さい方の実は、根元からポロポロと落ちてしまう。
落ちた実を、爪で潰してみると、山椒の良い香りがする。
ただ、落ちて行ってしまうのは、勿体ないな…。


上の写真を拡大すると、こんな感じ。

5月15日の山椒の実-拡大015月15日の山椒の実-拡大02
大きな実と小さな実大きな実だけを更に拡大


今まで、何も気にしないで料理に使って来たけれど、柱頭(ちゅうとう)とやらは、実が大きくなってもついたままだったとは知らなかった。
ただ、肌が凸凹した、丸い実だと思っていた。
拡大すると、不思議な形の実だったんだな…。


この柱頭(ちゅうとう)は、最後まで残るようだ。
よ~く見たら、去年の秋に撮影した、赤くなった実にも残っていた。

9月14日の山椒の実01

上の写真の部分拡大。
よく見ると、下の2つの実に柱頭が見える。

9月14日の山椒の実02

そして…、赤かった実も、その内に茶色になって、落ちてしまう。

9月14日の山椒の実03


今回、雄花・雌花と、青い実(未熟な実)、赤くなった実(熟した実)の3つの写真をアップしたけれど、それぞれの段階で、利用する時に名前が変わる。

【山椒】 - 鰻や七味に・・山椒[薬味のチカラ]」や、「サンショウ - Wikipedia」等によると…

雄花は、食用になり、花山椒と呼ばれる。
(雌花も食べられるのでしょうが、実になるので、勿体ないから、食べないという事だと思う)
“料理の吸い口として、あるいは佃煮にも用いられる”らしい。
…私は、軽く味付けをして、和え物の飾りとして使っている。

そして、青い実(未熟な実)は、青山椒とか、実山椒と呼ばれる。
これは、佃煮として売っているやつだね…。
私は、この青山椒が好きで、毎年、これを待っているんだな~。
美味しいね~。

そして、最後の赤くなった実(熟した実)は、実の皮の部分が粉にされ、香辛料の山椒として売られている。
私の写真に写っている、プルンと飛び出した黒い実は、捨てられてしまうということなのかな?
粉山椒工場の外には、沢山の黒い実がゴミとなっているのだろうか?
それとも、何か他の使い道があるのかな?

我が家では、青山椒は、あまりお店で売っていないし、期間も短いので、実のほとんどを青山椒として収穫し、生のまま冷凍している。
冷凍する時は、ビニール袋とフリーザーバッグで、2重にしっかり密閉している。
そうしないと、冷蔵庫中が山椒の香りで、いっぱいになってしまう。
写真の赤くなった実は、鳥が運んで、どこかで芽を出すようにと、少しだけ残したもの。

ついでに書いておくと、中華料理に使われる、花椒(ホアジャオ)は、日本の山椒と同属異種のカホクザンショウ(華北山椒)というものらしい。
見た目は、よく似ているけれど、香りは、違うもんね…。
この花椒(ホアジャオ)も、美味しいね~。


  1. 2008/05/17(土)
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アーティチョークの料理(2) - イタリア名物料理、炭焼きアーティチョークを真似てみた

我が家のアーティチョークが、そろそろ食べられる感じになってきた。
ちょっと早いかな?とも、思ったけれど…、食べちゃう事にした。

我が家のアーティチョーク

去年は、いくつものアーティチョークを「アーティチョークの料理(1) - アーティチョークの食べ方」のように、丸ごと茹でただけで、一枚一枚、ガクを剥がし、ヴィネグレットに付けながら食べた。
そして、我が家のアーティチョークをすかっり食べきってしまった後、「各国いまどき報告:炭焼きアーティチョークは隠れたイタリア名物料理」というサイトを発見した。

これ以上のアーティチョークの食べ方はないと自信を持って断言できる美味しさです!!”だそうな…。
その上、“イタリア観光旅行に来た方でも、なかなか体験できない隠れた名物料理ですが、町中でも市場の中には、このアーティチョークの炭焼きを売る屋台もありますし、八百屋さんが焼いたものを売っている事もあります”などと書いてある。

く~、食べたい!
作り方は、下記のように書かれていた。

水洗いしたアーティチョークに、みじん切りのニンニクとイタリアンパセリを詰め込み、軽く塩をふります。そしてそれを火のおこった炭の上に直接置き、直火焼きにします。途中オリーブオイルをかけて、15分から20分。焼かれたアーティチョークは真っ黒けになっています。焼き上がったら、真っ黒に焦げた葉は取り去り、黒くなった茎の部分も切り取ります。そこで調理は終了ですが、…



「失敗したな~。もっと早く、この食べ方を見つけていれば良かったな~。」と思った。
…だから、今年は、アーティチョーク収穫第1号は、その食べ方を真似して作ってみた。

でも、キッチンで“火のおこった炭の上に直接置き、直火焼きにします”なんて事は、出来ないので、オーブン焼きにしてみた。

以下、その時の様子。

[アーティチョークのオーブン焼き]

アーティチョークのオーブン焼きの材料<材料>
アーティチョーク
ニンニク
イタリアンパセリ
オリーブオイル
調理中のアーティチョーク<アーティチョークの味付け>
アーティチョークをアルミホイルの上に置き、みじん切りのニンニクとイタリアンパセリをガクのすき間に詰め込み、塩を振り、オリーブオイルを掛ける
焼き上がったアーティチョーク<アーティチョークを焼く>
190度のオーブンで30分焼いてみた
(アルミホイルは、開いたまま)

焼き上がったものをアルミホイルごと、お皿に乗せ、一応、マスタードと塩を入れたワインビネガーも添えてみた
(写真は、1人分)
食べられつつあるアーティチョーク<食べられつつあるアーティチョーク>
ガクを手で剥がしては、柔らかい部分を歯でしごき…と、食べている途中の様子
食べ残りの部分<食べカスの部分>
ガクの下の柔らかい部分だけ食べられた後のアーティチョーク
…食べた部分より、食べカスの方が多い
アーティチョークの中心部分<アーティチョークの中心部分>
最後に中心部が残るので、オシベやメシベやらを取り除き、食べやすい大きさに切って食べて終わり
ご馳走様でした…


190度のオーブンで30分焼いてみたけれど、少し固かったかな…。
もう少し、高い温度で焼いた方が良いかもしれない。

フランス人のおじさんが、「ビネガーも一応準備して欲しい」と言ったので、マスタードと塩を入れたワインビネガーも添えてみたけれど、食後の感想は、「…う~ん。ビネガーは、あっても良いけど、そのまま食べても良いかな…」だそうな。

アーティチョークを茹でて食べるより、味が濃くて美味しいけれど…、
各国いまどき報告:炭焼きアーティチョークは隠れたイタリア名物料理」に、“フォークやナイフを使っては食べれない、必ず手を使って食べないといけないので、レストランなどでは殆ど見かけません”と、書かれているように、手で食べるので、油で手がベトベトになり大変。

おじさんは、そんな油の手でお皿もグラスも持ってしまったので、後で洗うのが大変だった。
食べるのも大変だけれど、ワインを飲んだりするのも大変。
そんな事もあってか、おじさんは、「去年みたいに、茹でたのでも良いよ…」だそうな。

味は美味しいんだけれどね…。
炭火で焼いて食べたら、良い香りがして、もっと美味しいと思う。
でも、沢山おしぼりを持って、外で焼いて食べた方が良いかな?
いつか、外でやってみるかな…。



  1. 2008/05/14(水)
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アーティチョークの栽培(4) - 今年初のアーティチョークの蕾と防虫対策

4月から、蕾を写真に撮ろうと度々アーティチョークのチェックに行っていた。
でも、雨が降っている間は、写真に撮れないから、少しの間チェックを怠っていたら、いつの間にやら、蕾が出来ていた。

アーティチョークの蕾

ズームするとこんな感じ。

アーティチョークの蕾のズーム

一番大きな蕾は、6~7cm位。
まだ、ギュッと固く閉じている。

はじめての野菜づくり」という本によると、収穫は5月下旬から、6月上旬辺りにラインが引かれている。
もうすぐだな…。楽しみ~。
…って、本当は、私が楽しみにしている訳ではなく、パートナーのフランス人の大好物で、そのフランス人が凄く楽しみにしているって事だけれど。

その人は、「子供の頃から、食べているけれど、日本ではあまり食べる事ができなくて、寂しい」と言うので、アーティチョークを作ってあげた。
そしたら、凄く喜んで、「美味しいね~!美味しいね~!」って、夢中で食べてくれるのが嬉しくて、頑張って手入れをしている。
やっぱり、喜んでくれる人がいるのは、嬉しい。
他の植物より特別に手を掛けてあげようって気持になる。

去年は、アブラムシがもの凄く発生してしまい、葉の裏が真っ黒になってしまったけれど、今の所まだ、アブラムシは来ていない。

アーティチョークの葉の裏



だから、今の内にアブラムシの嫌いな、シルバーマルチとキラキラテープを張っておこうと、近所のホームセンターで買って来た。
キラキラテープは、「『アブラムシ除けに、キラキラしたテープを張る』と本にあったのですが…」と言ったら、すぐに係の人に教えてもらえた。
防虫テープというらしい。
そして、シルバーマルチとキラキラテープを張った後の写真がこれ。

シルバーマルチとキラキラテープ

…なんだかな~。
アーティチョークが巨大すぎて、役に立ちそうにないのだけれど…。
…どうだろう?
もっと華やかにキラキラさせないと意味が無さそうな感じだけれど、ご近所さんの目もあるし…、これ以上派手にキラキラできないな…。


キラキラさせるだけでは心配なので、アルコールに唐辛子を付け込んだ、トウガラシエキスなる物は、随分前から準備した。
そのトウガラシエキスをアブラムシが来る前にアーティチョークに吹きかけ、忌避剤として利用をしてみようかと思ったけれど…。
巨大なアーティチョークは、およそ幅が150cm位、高さ1m位で、2株。
全部に吹きかけるの大変そう…。
でも、アブラムシが来る前に頑張らなきゃ…。


野菜だより 夏号」の別冊付録の「自然の力で野菜を病虫害から守る本」に、トウガラシエキスについてのアドバイスが書かれていた。

「トウガラシ軽くひとつかみを35度の焼酎に1カ月ほど漬け込んだものを用意しておきます。使うときは水で500倍くらいに薄めてから散布しています。トウガラシのカプサイシンには、殺虫、抗菌虫を遠ざける効果があって、アブラムシをはじめ、アオムシ、キジラミ、ホコリダニなど、いろいろな虫に効きますよ。このトウガラシエキスを使うときの注意ですが、いきなり濃いものを散布せず、はじめは薄く、徐々に濃くしていくといいです。」


「トウガラシエキスを使う前に、食酢を水で薄めたものを野菜にスプレーしておきます。するとテントウムシなどの天敵虫は酢の臭いを嫌ってどこかに一時避難します。そこで残ったアブラムシにトウガラシエキスをスプレーしてやっつけています。」



「今回の野菜だより 夏号」の別冊付録は、すごく良い。
なるべく薬を使いたくない私には、非常にありがたい。

とっても良い本だから、リンクしてみたけれど…
残念な事に、前述の学研のオンラインショップでは、在庫切れとなっている。
大きな本屋さんなどでは、まだ、あるかもしれない。



シルバーマルチ&キラキラテープ&トウガラシエキスで、今年は、準備万端!
さあ、アブラムシ、来れるものなら来てみろ!…ってね。

それでもアブラムシが来てしまったら…
軍手をした手で、葉を傷付けないように、アブラムシを払い落とす…なんていうのがあった。
…ん~。
それは、出来そうにないな。
本気で吐いてしまいそう。

シルバーマルチ&キラキラテープ&トウガラシエキスのトリプルプレーでも、効果がなく、葉の裏が真っ黒になってしまったら…
去年と同じように、蕾を食べきるまで、アブラムシは放っておいて、蕾が観賞用の花となってから、市販のデンプン殺虫剤を使う事にしよう。

でも、よく考えたら…、花が咲いた後は、枯れてしまい、根元から新芽が出てくるはず。
う~ん…
放っておくかな…



はじめての野菜づくり―家庭菜園で楽しむ (主婦の友新実用BOOKS) (主婦の友新実用BOOKS)はじめての野菜づくり―家庭菜園で楽しむ (主婦の友新実用BOOKS) (主婦の友新実用BOOKS)
(2003/02/01)
新井 敏夫

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  1. 2008/05/07(水)
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短い期間だけ食べられる茗荷竹

今、我が家の裏庭では、茗荷の芽が伸びている。

4月中旬の茗荷の芽4月下旬の茗荷の芽
4月中旬の茗荷の芽4月下旬の茗荷の芽


ツンツンと生えているのは、茗荷の芽。
ほんの少しの間だけ、後々の茗荷の花の収穫の負担にならないように、間引く様にちょこっと収穫している。

右側の写真の4月下旬の茗荷の芽は、もう大分伸びてしまって、食べられる物はほとんど無くなってしまった。
今は、出遅れた、まだ葉が開いていない物を選んで、ほんの僅かに、採る事ができる程度。
若い葉が開く前の、ツンと伸びているだけの物は美味しいけれど、葉が開いてしまうと堅くなり、香りも青臭さが強くなり、あまり美味しくない。

私は、物心付く頃から、この芽を食べていたけれど、近所のスーパーで見た事は無かったので、この茗荷の若い芽は、非常にローカルな食べ物だと思っていた。

…でも、どうやらそうではないらしい。
この茗荷の芽の伸びたものを、“茗荷竹(みょうがたけ)”と、言うらしい。
ブログを書くようになってから、何にも考えずに食べていた物を、文章にする為に色々調べるようになり、御陰様で、色々知る事ができる。
この“茗荷竹(みょうがたけ)”も、極々ローカルな密かな食べ物かと思っていたけれど、どうやら、割と広く食べられている物だと知る事ができた。
辻調おいしいネット / 和のおいしいことば玉手箱」には、この様に書かれていた。

若い茎の部分を軟化栽培した細長い「茗荷竹(みょうがたけ)」もある。こちらは酢の物や汁の実に使われ、その形から「筆茗荷(ふでみょうが)」とも呼ばれている 。



我が家の茗荷竹は、軟化栽培などというものではなく、ただ普通に、地面から出て来ただけの物。
あまり大きくなると、風味が無くなり、堅くなるので、10cm前後の若いものを食べている。
子供の頃から食べたている方法は、下記の写真の様に、うどんの汁やみそ汁の実として、軽く炒めてから利用していた。

うどんの汁みそ汁
うどんの汁みそ汁


最近は、和え物やパスタ等にも利用している。
今年作った物で、写真に撮ったのは、おろし和えと和風パスタ。
簡単にその作り方を書いておこうと思う。

おろし和えには、茗荷竹の酢漬けを最後に加えたので、まずは、茗荷竹の酢漬けの作り方。
…といっても、ビニール袋に甘酢を作って、茹でた茗荷竹を漬けただけ。

茗荷竹の酢漬け

半日くらい漬けておいて、食べられる。
茗荷の酢漬けにちょっと似ているけれど、茗荷より香りが薄く、歯触りも少し堅い。
薄目に切って、食べている。

[茗荷竹とエリンギと鶏のササミのおろし和え]

<材料>
茗荷竹の酢漬け…上記のもの
エリンギ…食べやすい大きさに切って、焼いておく
鶏のササミ…焼いて、裂いておく
大根…大根をおろし、適度に水分を切っておく
白出し(市販の)、酢

エリンギと鶏のササミを混ぜておく1.エリンギと鶏のササミを混ぜておく
大根おろしを混ぜる2.水分を適度に切った大根おろしを混ぜる
(今回は、鬼おろしでおろした大根を使ってみた)
出来上がり3.薄切りにした茗荷竹の酢漬け、白出し、酢を加えて、出来上がり



[茗荷竹とチリメンジャコの和風パスタ]

<材料>
茗荷竹
チリメンジャコ
唐辛子
白出し(市販の)

茗荷竹とチリメンジャコの和風パスタ1.チリメンジャコをから煎りし、臭みを取っておく

2.唐辛子、市販の白出し、水を加え、チリメンジャコが柔らかくなるまで煮る

3.切った茗荷竹を加え、茹でたパスタを加えて、最後に刻んだ海苔を乗せて、出来上がり


「茗荷竹とエリンギと鶏のササミのおろし和え」は、今回、鬼おろしでおろした大根で作ったので、食べると、大根が軽くシャリシャリして、爽やかな感じで、おろし和えとサラダの中間のようなものになった。
鬼おろしでおろした、生の大根は、なかなか面白い。


鬼おろしは、「しもつかれ」という料理を作るのには、欠かせない道具らしい。
でも、私の住む地域は、しもつかれを作らない地域なので、なかなか売っていなかった。
できれば、竹製でなく、プラスチックやステンレスの鬼おろしが欲しくて探しまわったら、少し遠くのスーパーで「グッチ裕三 うまいぞぉシリーズ 鬼のオニおろし」というのが売っていた。
鬼の顔の形をしているので、目玉や鼻の部分が洗い辛いのが難点だけれど、使いやすい。
新宿の東急ハンズでも売っていたけれど、見た事の無い人のために、リンクしてみた。

グッチ裕三 うまいぞぉシリーズ 鬼のオニおろし K-336グッチ裕三 うまいぞぉシリーズ 鬼のオニおろし K-336
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不明

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  1. 2008/05/03(土)
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