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沢山のトマトで保存食 (4)_グリーントマトのチャツネ編

頑張ってくれたトマトは、株を引き抜き、今は、もう、ただの更地になり、何もない。
それなのに…、グリーントマトの料理の話…

毎度の事だけれど、ブログを書くのを怠けて、何で今更って感じの、旬を逃したお話になってしまった。
来年、自分でまた同じ物を作ろうと思った時の参考に…って事で、アップする事にしたけど、…ちょっと恥ずかしい。


…ということで、グリーントマトのチャツネの作り方。
今回も、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」を参考に、ほんのちょっとアレンジして作ってみた。
最初に、タマネギ入りを作ったのだけれど、食べてみて、な~んとなく、タマネギが嫌だな~って思って、次は、タマネギを抜き、レーズン入りにしてみたので、その2つをアップしてみた。



[グリーントマトのチャツネ - タマネギ入りレーズン無し]

<材料>
・グリーントマト…(以下、トマトを基準として)
・リンゴ…トマトの60%(トマト500gの時、300g)
・タマネギ…トマトの30%(トマト500gの時、150g)

・唐辛子(種を取って刻む)…(量は好みだけれど、トマト500gで1個にした)
・スパイスバッグ…(トマト500gの時)コリアンダー小さじ1・ブラックペッパー小さじ1・クローブ2本・シナモンスティック1本)

・リンゴ酢…トマトの30%(トマト500gの時、150cc)
・イエローマスタード…(トマト500gの時)小さじ1
・レモン(下ろした皮と絞り汁)…(トマト500gで)1個位
・砂糖…(本によるとトマトの60%)
…だけど甘いのが苦手なので砂糖は、トマト500gで15gにした

グリーントマトのチャツネの材料1.今回使った材料(写真のトマトは500g)

右の出しパックがスパイスバッグ
スパイスバッグにリンゴの皮と芯2.リンゴの皮を剥き、芯を取り除き、その皮と芯をスパイスバッグに入れる
トマトの皮を剥く3.トマトの皮をピーラーで剥く
材料を鍋に入れる4.トマト、リンゴ、タマネギ、唐辛子を適度に刻み、スパイスバッグのクチをタコ糸等で縛り、鍋に入れる
ゆっくり煮る5.とろ火でゆっくり煮ると水分が出て来るので、そのまま少し煮て、全体がなじんだ感じになったら、リンゴ酢・イエローマスタード・レモンの下ろした皮と絞り汁・砂糖を加える
煮上がり6.好みの柔らかさまでに詰める

※私は、ヘラの跡が残るくらいまで煮詰めた
グリーントマトのチャツネ出来上がり7.グリーントマトのチャツネの出来上がり


初のグリーントマトのチャツネは、上記のように作った。
本当は、ここにレーズンを入れるはずだったのだけれど、タマネギとレーズンを合わせるのは何となく嫌だったので、レーズンを抜いて作ったのだけれど…
食べてみると、「…う~ん。リンゴの味とタマネギの味を合わせるのがちょっと嫌だな…」という感じだった。
私は、元々、タマネギは、炒めてから料理に利用しないとあまり好きではないので、そのせいで、炒めていないタマネギの香りが気になっただけかもしれないけれど…


…そこで、タマネギ抜きのグリーントマトのチャツネを作ってみる事にした。
作り方は、ほぼ上記と同じ。
スパイスバッグの処理が面倒だったので、スパイスバッグの中身を全てパウダーにして、振り入れてしまったのと、最後にレーズンを入れたのが違うだけ。
でも、ざっと作り方を書いてみた。



[グリーントマトのチャツネ - タマネギ無しレーズン入り]

<材料>
・グリーントマト…(以下、トマトを基準として)
・リンゴ…トマトの60%

・唐辛子…種を取って刻む…(トマト500gで)1個位
・スパイス(パウダー)…コリアンダー・ブラックペッパー・クローブ・シナモン(全体的に味を見ながら、適度な量)

・レモン…(トマト500gで)1個位
・リンゴ酢…トマトの30%(トマト500gの時、150cc)
・イエローマスタード…(トマト500gの時)小さじ1
・砂糖…(本によるとトマトの60%)
…だけど甘いのが苦手なので砂糖は、トマト500gで15gにした

・レーズン…好みの量

グリーントマトのチャツネの材料1.今回のグリーントマトのチャツネ(タマネギ無しレーズン入り)の材料

※写真のトマトは、小さな実なので、これも500gだった
レーズンを加える2.上記の[グリーントマトのチャツネ - タマネギ入りレーズン無し]の「5」のように煮て、煮上がりの少し前でレーズンを加え、好みの柔らかさまで煮る
グリーントマトのチャツネ-レーズン入りの出来上がり3.グリーントマトのチャツネ-レーズン入りの出来上がり


[グリーントマトのチャツネ - タマネギ無しレーズン入り]の方は、嫌だなって香りは無かったけれど…
正直…リンゴパイの中身をちょっと不味くしたような感じ…ってのかな?
…まあ、美味しいけれど、わざわざ、グリーントマトを手に入れてまで食べたいという物ではない気がする。
でも、家族には好評だったので、グリーントマトの処理に困ったら、また、来年も作ろうと思っている。

そして、グリーントマトのチャツネ-レーズン入りの写真の奥に写っているのは、カボチャのチャツネ
こちらも、やっとブログにアップしたので、リンクしてみた。


「沢山のトマトで保存食」の他のエントリーは、下記。



また、文章中に出て来た本は、下記。

プリザービング―保存食と常備食プリザービング―保存食と常備食
(1998/06)
オーディド シュウォーツ

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  1. 2008/09/20(土)
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沢山のトマトで保存食 (3)_グリーントマトのピクルス編

サントリーの「本気野菜」たちは、今までのトマトより、元気が良く、妨鳥ネットからの飛び出しも勢いが良かった。
本当は、ある程度で剪定をしなければいけなかったのだけれど、私は、素人なのだし、まあイイヤって放っておいた。
…すると、妨鳥ネットからの飛び出し部分にも、次々実を付けた。

妨鳥ネットの外の実

これが赤くなって、カラスを呼んではいけないな…
いつもは成長途中の青い実を穫ってしまうのは、可哀相な気がして、なかなか収穫できないのだけれど、収穫する良い理由ができた。
お!ラッキー!
…と、小さな青い実を摘んで、ピクルスにすることにした。

収穫したのは、サントリーの「本気野菜」の「ルビーノ」「バンビ」「ズッカ」「ルンゴ」と、デルモンテの「イタリアンレッド」の小さめの実。
だから、丸いのやら細長いのやら…
人差し指の先くらいの小さな実も収穫してしまった。

小さな青いトマトの実

この大きさも形も様々な青いトマトでピクルスを作ったので、その作り方を披露したいと思う。
…ただし、かなり酸っぱい。
一緒に食べるフランス人のおじさんが、「ドイツのピクルスは嫌いね。ピクルスは、フランスの味が良い」という。
どうも、甘酸っぱいピクルスは嫌いで、酸っぱ~いピクルスが好きらしい。
ちょっとネットで調べてみると、こんな記述をみつけた。

コルニションは小さなキュウリのピクルスです。フランス語でコルニション、英語ではガーキン gherkin といいます。

ロシア風ガーキン、ポーランド風、ドイツ風などそれぞれ異なったレシピで作られるガーキンはフランスのコルニションよりも、キュウリのサイズは大きく、表面の皮も、なめらかです。酸味は弱く、甘酸っぱい。食感も違い、パリパリしていません。

フランス人はコルニションの、酸っぱさとパリパリとした食感をこよなく愛します・・・

たべもの - about food | コルニション cornichon



…ふ~ん。やっぱり、フランス人は、酸っぱいピクルスが好きらしい。


去年、塩漬けしてから、浸けようと思ったら、カビてしまったので、今回は、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」を参考に、ほんのちょっとアレンジして作ってみた時のピクルスの作り方をアップしてみた。
アレンジと言っても、青いトマトをサッと茹でた所と、砂糖を抜いた所と…、スパイスを適当な目分量にした…って所が違うだけだけれど…(^_^;)



…ということで、以下、かなり酸っぱい、砂糖無しのピクルスの作り方。

[グリーントマトのピクルス]

<材料>
・グリーントマト
・リンゴ酢(トマトと同量)
・スパイス類(好みの量)…写真のスパイス類は、月桂樹/ディル/唐辛子/クローブ/ブラックペッパー/イエローマスタード
・塩

グリーントマトを湯がく1.さっとグリーントマトを湯がく

※、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」には、湯がくと書いてないけれど、去年塩漬けを作って黴びてしまったので、今年は、念には念を入れて茹でちゃったんだな…
ピクルス液の材料2.今回使った、ピクルス液の材料

リンゴ酢、リンゴ酢の10%の水、塩を鍋に入れ、5分程煮立てる
ピクルス液の完成3.スパイス類を入れ、火を止める

※本には、このスパイス類も火を入れると書いていなくて、直接漬ける容器に入れているけれど、我が家の庭から採取してきた月桂樹に何かいたら嫌だな~って、サッと火を入れちゃったんだな…
漬けたピクルス4.トマトが冷め、ピクルス液も冷めたら容器に詰めて完成

※ギュウギュウに詰め、トマトが動かないようにしないと、トマトが浮いてしまう
食べたピクルスと新しいピクルス5.“1ヶ月後にトマトは食べられるが、2~3ヶ月待つと風味が増す”らしいのだけれど…左端のピクルスは、1ヶ月を待てずに食べ切ってしまった

右の3つは、スパイスの色々変えてみて漬けてみたもの
色々変えている内に新しい我が家のピクルスが誕生するでしょう…
トマトのピクルスの断面6.3週間程したトマトのピクルスの断面



作り方の「1」の“さっとグリーントマトを湯がく”や、「3」のスパイス類の火入れは、本には書いていないのだけれど、我が家の庭や畑から穫って来たばかりなので、どうしても何かがいそうで、火を入れないとその何かが瓶の中で繁殖して、ピクルスが傷んでしまいそうな気がして火を入れてしまった…。

お陰で、今年のピクルスは、今の所無事なのだけれど…
瓶を見ると食べたくなって、まだ、酢のキツい、風味も増していない内に一瓶は、食べ切ってしまった。

フランス人のおじさんは、酢にむせてゴホゴホしながらも、「美味しいね」と言う。
「そんなにゴホゴホして、本当かい?」…って思うけれど、特に癖もなく、キュウリのピクルスと大差ない感じで、違和感無く食べられる。

でも、やっぱり、もう少し待たないと、酢はキツ過ぎるね…
食べ方に気をつけないと、涙を流して食べるはめになってしまう…
頑張って、待たなくちゃ…



「沢山のトマトで保存食」の他のエントリーは、下記。



また、文章中に出て来た本は、下記。

プリザービング―保存食と常備食プリザービング―保存食と常備食
(1998/06)
オーディド シュウォーツ

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  1. 2008/09/16(火)
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沢山のトマトで保存食 (2)_トマトソース編

今年のトマトは、穫っても穫っても、タワワな実が次々赤くなってくれて、本当に沢山収穫でき、前回のトマトペーストだけでなく、トマトソースもたっぷり作る事ができた。

今回のトマトソースに使うトマトは、2.5Kg。
皮が剥きやすいように冷凍しておこうと思ったら、少し前に作った色々なものが、冷凍庫に入っていて、生のトマトが2.5Kgも入るスペースが無かった。
仕方なく、生のトマト1.5Kgと、冷凍トマトを1Kgで作る事にした。
だから、皮を剥く時に、湯剥きと冷凍剥きで作業することになった。

比べてみると、断然、冷凍剥きの方が楽!
湯剥きしながら、「冷凍しとけば良かったな…」と、後悔した。
来年は、トマトの作業の時は、冷凍庫にものを入れないようにしておこうと心に誓ったね…。
(トマトの冷凍剥きの詳しい事は、前回の「沢山のトマトで保存食 (1)_トマトペースト編」に書いてある)


では、以下、トマトソースの作り方。
このトマトソースは、瓶詰めをして保存用なので、後で味付けをして色々使えるように、スパイス類は、いっさい入れなかった。
料理に使う時に、料理に合わせたスパイスを入れられるようにしてある。


[トマトソース]

<材料>
・トマト
・ニンニク
・その他の野菜(タマネギ/セロリ/ニンジン)
・オリーブオイル
・塩

※トマト:その他の野菜=5:1
(今回は、トマト2.5Kgなので、その他の野菜は、合わせて500g使用している)

今回使ったトマトと他の野菜1.今回使ったトマトと他の野菜

トマトは、生と冷凍合わせて、2.5Kg、他の野菜は、合わせて500g、ニンニク2片使用した
野菜を炒める2.みじん切りにした、ニンニク/タマネギ/セロリ/ニンジンを弱火でじっくり、薄く色づくまで炒める

写真は、左が炒める前、右が炒め完了
トマトを粗く切っておく3.トマトは、皮を剥き、粗くみじん切りにしておく
トマトを加え煮込む4.炒めた野菜に「3」のトマトを加え、好みの濃度になるまで煮込む
煮込み完了5.煮込み完了

※煮込みが完了した後、冷めてからフードプロセッサーなどに掛けて、滑らかにすると書いてあるのも見かけるけれど…
量が多いので、取り敢えずこのまま瓶に詰め、使う時に必要に応じて滑らかにすることにしている
熱々のトマトソースを瓶に詰める6.熱々のトマトソースをビンの上端から7~8mm位までの所まで詰める

※100円ショップで売っているアルミのプリンカップのようなものの底を抜いて、広口漏斗の変わりに使った
(勿論、プリンカップもクツクツと煮沸殺菌済み)
加熱処理7.フタをややゆるく(最後の一締めを残し)締め、今回は、蒸し器の中に入らなかったので、鍋の中に沈めて、コトコトと30分程煮て、加熱殺菌をした

※加熱処理については、下記に改めて記述あり
ラベルを貼って完成8.加熱処理後、熱々の瓶のフタをギュッと締め、瓶を逆さにして冷ました後、内容物の名前と、作った日にちを書いたラベルを貼って完成




今年のトマトソースの加熱処理は、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」の方法でやってみた。
その方法は、ざっと書くと下記のような感じ。


  1. 瓶のフタは、回転しなくなるまで締め、1/4回転戻す
    (私は…何となく、緩めてみた)


  2. 鍋に金属製のラック等を入れ、その上に布等でぶつかり合わないように保護した瓶を置き、瓶のフタの上、2cm上か、それ以上水を入れる
     (私は、面倒だな~とか思って、保護の布はやらなかった…
    そして、水ではなく、内容物と同じ位の温度のお湯を入れた
    熱々のトマトソースを入れているのだから、その方が良いかなと思ってね…)


  3. 中身が温かい場合、500ml容器で20分/1L容器で25分沸騰させる
     (私は、長くても問題ないでしょ?と思い、30分沸騰させた)


  4. 熱々のまま、器具を使って瓶を取り出し、ギュッと瓶のフタを締める
     (本には書いていないけれど、念のため、冷めるまで逆さにしておいた)



密閉状態が良好ならば、フタの中央が凹んでいるらしい。
私のトマトソースの瓶たちは、みんな、中央が凹んでいたので、良好という事なのだろうな~
このトマトソースは、いつまで保ってくれるかな?
心配だけど、楽しみ~!




「沢山のトマトで保存食」の他のエントリーは、下記。



また、文章中に出て来た本は、下記。

プリザービング―保存食と常備食プリザービング―保存食と常備食
(1998/06)
オーディド シュウォーツ

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  1. 2008/09/01(月)
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