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キャベツの料理(1) - サボイキャベツで、バーニャカウダ

前回、キャベツの栽培(1) - 初のサボイキャベツの栽培で、ちょっと収穫遅れのサボイキャベツの写真を披露したけれど、今回はそのキャベツを使った料理の話。

料理といっても、ただソースを作っただけだけれど…


サボイキャベツは、ネットで検索すると、“葉が堅いので生食には不向き”とか、“煮くずれしにくいので、煮込み料理向き”というような記述が目立つ。
でも、味付けをしたり、煮込んだりしてしまうと、サボイキャベツの味を楽しむ事ができない気がする。


サボイキャベツは、生でも甘い。
特に、葉の葉脈の主脈は、とても甘い。

主脈とは、下記のこと…

葉脈(ようみゃく)

vein, nerve, rib
葉身のなかの維管束(いかんそく)の部分。葉を丈夫にし、水や養分の通路の役目をしている。最も太い葉脈を主脈、それから分かれたのを側脈、細脈という。葉脈の配列にはイチョウなどの叉状脈(さじょうみゃく)、単子葉植物の平行脈、双子葉植物(そうしようしょくぶつ)の網状脈の3通りがある。

葉脈 - 園芸ナビ 花の園芸用語辞典

主脈  葉脈のうち、葉の中央を突っ切る、最も太いものをいう。

素人園芸解説 -私はこう育てる-:園芸用語解説(サ行)




サボイキャベツの主脈は、料理の時に、少しつまみ食いように切り落とし、ポリポリ食べている。
いつも「甘いな~。美味しいな~。」って思う。


この甘くて美味しいサボイキャベツは、やっぱり生が一番「へ~!!」って驚くと思って、バーニャカウダで食べる事にしてみた。
でも、外側の葉は、堅いので、内側の柔らかそうな葉をバーニャカウダに利用。

サボイキャベツの内側の葉



本当は、バーニャカウダポットという土鍋で、温めながら食べるのだけれど、今回は簡単に、バーニャカウダソースを作り、電子レンジでチンしてから、お皿に添えてみた。



以下、バーニャカウダソースの作り方。

[バーニャカウダソース]

<材料>
ニンニク…好みの量(今回は一人分を2片にしてみた)
牛乳…ニンニクが浸るくらいの量
アンチョビペースト…好みの量(塩気を見ながら)
オリーブオイル…好みの量(ニンニクペーストがヒタヒタになるくらいの量)


ニンニクを牛乳で煮る1.鍋にニンニクとヒタヒタの牛乳を入れ、弱火でコトコトニンニクが柔らかくなるまで煮る

※ニンニクに竹串がスッと通る位まで煮る
ニンニクを潰す2.柔らかくなったニンニクを取り出し、マッシャー等で潰し、ひとり分づつ器に入れる
アンチョビペーストとオリーブオイルを加える3.(2)の器にアンチョビペーストとオリーブオイルを加える
ペーストを混ぜる4.よく混ぜ合わせる

※この写真のオリーブオイルは、少な過ぎたので、後でオリーブオイルを足した
器に盛る5.サボイキャベツを適度な大きさに切り、茹でたジャガイモやニンジンやら、セロリやら…他の野菜を器に盛る

6.(4)のペーストにラップをかけ、電子レンジで、軽くコトコトするまで温めて、(5)の器に乗せて出来上がり



本当は、ニンニクペーストとアンチョビペーストとオリーブオイルを鍋の中で混ぜ合わせ、焦がさないようにコトコト温めてから、バーニャカウダポットに入れ、ロウソクの炎などで温めながら、野菜類を付けて食べる。…らしい。
時々、小さなフォンデュ鍋に入れて、コポコポさせながら食べている。
ちょっとイベントっぽくて、楽しい。
でも、小さなフォンデュ鍋を出すのが面倒な時(または、フォンデュ鍋のデザインが恥ずかしくて、ブログに出せない時)は、小さな器に入れ、電子レンジでチンしてから食べている。
ニンニクとアンチョビの香りが良く、「このソースは、美味しいね~!」と喜んでもらえる。

また、このソースは、フランスパンに付けても美味しい。
ただ、温めながら食べる時は、コポコポしているのは油なので、火傷には注意!
私は、ついウッカリ熱いままクチに入れてしまい、火傷してしまった…


作るのが面倒なら、市販のバーニャカウダソースはあるけれど…、デパートの輸入品はとても高い。
こんなのとか…

イタリア製バーニャカウダソース

新宿の某有名デパートで買ったイタリア製ものだけれど、35gしか入っていなくて、600円位だった…かな?
入っている物は、ニンニク・牛乳・アンチョビ・塩・オリーブオイル。
裏ごししてあるので、とてもなめらかに出来上がっている…でも、高いな~。


最近、近所のスーパーで見つけたバーニャカウダソースは、リーズナブルで80g入り、およそ300円。

キューピーのバーニャカウダソース

小麦粉やでん粉が入っていて、ちょっとモッタリした感じのソースになっていたり、上記の高い輸入ものや自分で作ったものと比べると、ちょっと違う味わいだけれど、面倒な時や時間が無い時は、これでチャチャッと済ませている。


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  1. 2009/01/31(土)
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キャベツの栽培(1) - 初のサボイキャベツの栽培

10月中旬頃に近所のホームセンターで、苗のラベルに「イタリアンキャベツ」と書かれたものが198円で売っていた(普通のキャベツの苗は、68円)。

ラベルの表は、こんな感じ。

ラベルの表


ついでに、ラベルの裏。

ラベルの裏


青山の紀伊国屋で輸入物の高~い、サボイキャベツ(ちりめんキャベツ)が売っていたのを見かけた事があるけれど、まさか、こんな近所で苗が売っているなんて…
「これは、是非買わなければ!」と、2株購入し、植えつけて、食べられるキャベツになるのを待っていた。

そのキャベツは、葉っぱをチリチリさせ始め、どんどん大きくなって行く。
嬉しいな~なんて思って見守っていた。
でも、…いつ、収穫したらいいのやら?


ラベルの裏には、このように書かれている。

植付けから約80日で収穫!裂球遅く、丈夫で作りやすい!!



…なるほど、80日ね。
「10月中旬頃に近所のホームセンターで買って植付けたから、収穫は12月頭かな~?」なんて、思っていた。
でも、11月の後半から、見た目が紀伊国屋でみたサボイキャベツと遠くなっていく。
葉っぱのチリチリが大きく雑になっていくような…?
異常にデカイような…?

大きくなっていく高いキャベツを見守っていたら、12月に入ったばかりのある日、ポテッと倒れていた。
…育ち過ぎ?
収穫時期を逃した?

倒れたキャベツ

仕方ないので、ポテッと倒れたキャベツを収穫してみた。

収穫したサボイキャベツ

身近で見ると、紀伊国屋の高いキャベツと別物の様子になってしまった。
収穫時期を間違えたんだな…、と思いつつ…
もうひとつの株を収穫できずに、かなり遅くなって(1月10日)になって、やっと収穫したら…
見た目は、普通の春キャベツに近い感じになってしまっていた。

収穫が遅れたサボイキャベツ

おまけに、少し割れてしまった…

キャベツの穴

このサボイキャベツは、普通のキャベツに比べ甘くて味がしっかりしていて美味しい。
ネットで検索してみると、埼玉県深谷市産のサボイキャベツは、350円で売っているようだけれど、オーストリア産は、1つ1365円なんてのを見かけた。
いくらなんでも1000円を超える程の味わいかは疑問だけれど、普通のキャベツより、味が濃くて、美味しいと思う。

私が購入した苗は、エムソン企画という会社のもので、エムソン企画商品ラインナップのページに、“全国の園芸店・ホームセンターで展開中!取扱店舗などのお問い合わせはこちらまで!”と書かれている。
興味があったら、栽培してみると良いかも…。


私は、初めてサボイキャベツを作ってみて、味をしめ、春にまた、種を蒔いてみようと思い、タキイ種苗株式会社から、キャベツ・サボイエースを購入してしまった。

キャベツ・サボイエースの種

2月末位から、温~冷床とやらで、タネまきできるらしい。
そして、この袋にも“定植後80日”と書かれている。

気になるのは、種の生産地が“フランス”ってこと…
上手く作れるだろうか?
もしも、上手くいったら、また、ブログに書くかもしれない。
…上手くできたらいいな

  1. 2009/01/30(金)
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2008年の梅シロップと梅の実 + 梅の酢漬けのその後 & 作り方

去年の6月頃、放ったらかしの梅の巨木に実が鈴なりになってしまい、梅酒や梅シロップは勿論、初めて梅の酢漬けを作った。
梅シロップは、普通に砂糖に漬け込んだ物と、塩揉みしてから砂糖に漬け込んだ物の2種類(その詳しい様子は、今年の梅シロップの作り方_2008年版_(2) + 梅の酢漬け)。
梅シロップは、食べられるようになるのは、1ヶ月後。
そして、梅の酢漬けは、食べられるようになるのは6カ月後。

出来上がった時に感想を書こうと思っていたのだけれど、…いつものように書くのを忘れていた。
…ちょっと時期は遅れてしまったけれども、結果を書いておこうと思う。


今回は、“梅シロップの2種類の比較”と“梅シロップと梅の酢漬けの比較”、そして、“梅の酢漬けの作り方”と分けて書いてある。
長々と読むのは面倒という方は、下記から直接どうぞ。

>> 梅シロップの2種類の比較
>> 梅シロップと梅の酢漬けの比較
>> 梅の酢漬けの作り方




まずは、梅シロップの普通に砂糖に漬け込んだ物と、塩揉みしてから砂糖に漬け込んだ物の2種類の違い。

梅シロップの2種類の比較

梅の実梅シロップ
梅の実梅シロップ


梅シロップの実の見た目の違いは、写真では、ちょっとわかり辛いけれど…
普通に砂糖に漬け込んだ物は、白っぽく、キュッと堅い感じ。
塩揉みしてから砂糖に漬け込んだ物は、実の中まで液が染込んだ感じになっている。

食べると…
左の普通に砂糖に漬け込んだ物は、ゴリゴリガリガリの堅い実で、搾りかす…って感じの、「食べられなくなくはないけれど…、これは、捨てるでしょ…」って味わい。
右の塩揉みしてから漬け込んだものは、カリカリとして、口当たりは良く、食べやすい。
…けれど、塩っぱい!

そして、当然、グラス入りの梅シロップは、写真ではわからないけれど…
普通に砂糖に漬け込んだだけの梅シロップは、甘酸っぱくて、とても美味しい。
でも、塩漬けしてからシロップにした物は、飲んでみても、…塩っぱい。



梅シロップは、シロップを取る為だけと割り切って、梅の実を諦めるのがいいのかな?
塩揉みしてから漬け込んだものは、「3分塩揉み+1時間漬け込み+塩抜き1時間」で、やってみたのだけれど、もう少しやり方を変えて頑張ったら、シロップも実も両方OKになるかな…

塩揉みしてから漬け込んだものは、NHKきょうの料理シリーズの本の「 はじめての梅干し梅漬け梅料理―「さしすせそ」で広がるレシピ」に、梅の酢漬けの方法が載っていたので、それを参考に、梅シロップにも応用して作ったのだけれど、梅シロップを作るには、塩揉みのみにした方が良いのかもしれない。

以上が、梅シロップ2種類の実とシロップの結果。




そして、梅シロップの中の実(塩漬けしてから砂糖に漬けたもの)と、梅の酢漬けを比べてみた結果。

梅シロップと梅の酢漬けの比較

梅シロップの中の実と梅の酢漬け

ちょっと写真が小さくてわかり辛いので、それぞれズームアップしてみると…

シロップの実酢漬けの実
シロップの実酢漬けの実


シロップの実は、シワシワ。
酢漬けの実は、ふっくら。

味は、梅シロップの中の実(塩漬けしてから砂糖に漬けたもの)は、前述のように、カリカリとして、口当たりは良いけれど、塩っぱい。
梅の酢漬けの味は、梅シロップの中の実よりも柔らかく、シャリシャリっていう感じで、爽やかで、ほんのり甘くて味わいがあって、美味しい。
これは中々、良い!
また、梅の実が実る頃作ろうと思う。



梅の酢漬けの方法は、以前、今年の梅シロップの作り方_2008年版_(2) + 梅の酢漬けに書いたのだけれど、その時は、梅シロップがメインで書いてあるので、梅の酢漬けを作ろうと思ったとき参考にするには、見辛い。
わざわざ前回のエントリーを見るのも面倒なので、軽くザザッと作り方をまとめておこうと思う。

梅の酢漬けの作り方

作り方は、下記の通り。
(でも、実の割り方までここでまとめてしまうと長くなるので、梅の実の割り方は、今年の梅シロップの作り方_2008年版_(1)の通り)


[梅の酢漬け]

<材料>
青梅……500g
粗塩……100g(梅の実の20%)

酢……100cc
グラニュー糖……100g

ビニール袋に梅の実と塩を入れる1.丈夫なビニール袋に梅の実と塩を入れる
梅の実に塩を擦り付ける012.梅の実に塩を擦り付けるように、転がす
梅の実に塩を擦り付ける023.更に擦り付ける…
梅の実に塩を擦り付ける034.まだまだ、擦り付ける…
梅の実に塩を擦り付け完了5.梅の実から水分が出て、若干緑が濃くなり、塩がシットリして来る位まで(本によると3分)擦る

写真は、擦る前と擦った後
重しを乗せて漬ける6.塩を擦り付けた梅の実をそのまま、重しを乗せて、1時間、漬けておく
梅の1時間後の様子7.1時間後の様子

…当たり前だけれど、どんなに丈夫なビニール袋でも、3分も擦っていたら、穴が開くらしく、水分は全部下に抜けていた

(擦る時のビニール袋と漬ける時のビニール袋は、別のものが良いらしい…)
梅の塩抜き8.梅の実の塩を洗い流し、たっぷりの水に1時間漬けて、塩抜きをする
水気を拭き取る9.水気をしっかり拭き取る
塩漬け梅の実の割る10.塩漬けした梅は、実が柔らかいので、以前のエントリーの「今年の梅シロップの作り方_2008年版_(1)」の、<スプーンで割る方法>で、梅の実を割る
梅の酢漬け11.(10)の梅を酢とグラニュー糖で漬け、毎日かき回し、食べられるのは、6カ月後

※梅には毒性があるので、出来上がるまで味見をしてはいけないらしい


※梅の毒性について、心配な方は、梅シロップのその後と青梅の毒性を見てね。
成人で、300個食べなければ、大丈夫らしいけれど…




2008年版・梅シロップ関連の他のエントリーは、下記。


  1. 2009/01/29(木)
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  3. カテゴリー : 果樹 梅
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