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栗(9) - [雑学] マロンとシャテ-ニュ

今回は、栗について書いた時に分離した、「栗(7) - [雑学] 栗の雄花と雌花」、「栗(8) - [雑学] 結果習性と剪定について」に続く3つめ。
…早速スタート。




よく、栗の事をマロンと呼ぶけれど、これは、フランス語。
英語では、chestnut(チェスナット)と言うらしい。
そして、マロンと日本の栗は、ちょっと意味合いが違う…らしい。


ある日のフランス人のおじさんと、私の会話。

フランス人のおじさん(以下フ):パリのシャンゼリゼ通りには、栗の木の並木があるね
私:え?そんなはずないでしょ?栗の実が落ちるでしょ?
フ:落ちるね
私:危ないじゃない!そんなのが落ちたら文句が出るでしょ!
フ:フランス人は、みんな気にしないね
私:栗の実が落ちたら、怪我するでしょ?
フ:フランス人は、みんな怪我しないね


おかしいなと、思い調べてみると…


私:な~んだ、マロニエじゃないの
フ:“~ニエ”は、“~の木”という事だから、マロニエは、マロンの木と言う意味ね。だから、栗の木でしょ?
私:マロニエは、日本でもマロニエで、栗の木とは、別の木だよ
フ:じゃあ、栗の木は、何?マロニエの実は、何?



…だから、調べてみた。

マロン(仏: marron)は、フランス語で、ブナ科クリ属の木であるシャテニエ(chátaignier、ヨーロッパグリ、学名Castanea sativa)の実、または、トチノキ科トチノキ属の木であるマロニエ(marronnier、セイヨウトチノキ、学名Aesculus hippocastanum)の実のことである。

通常マロンと呼ばれるのは、シャテニエの実、つまりクリである。

マロン (植物) - Wikipedia



つまり…
シャテニエ(栗)の実も“マロン”
マロニエ(セイヨウトチノキ)の実も“マロン”
…ややこしい。



それは、下記のような事情から、こんな事になったらしい。

クリの実のことを「マロン」と呼ぶ場合があるが、本来はトチノキ科のマロニエの実のことである。かつてマロニエの実を使ってマロングラッセを作っていたが、後にクリの実で代用するようになった結果、マロンにクリの意が生じたといわれる。

クリ - Wikipedia

マロンとは本来はマロニエの実を指したが、マロングラッセに使うマロニエの実をクリで代用したことから、クリのこともマロンと呼ぶようになったと言われる。ただし、マロニエの実を食べるにはあく抜きが必要であり、フランスを含め現在のヨーロッパでは食用にはしない。マロニエの実は、マロン・ダンド(marron d'Inde、インドのマロン)とも呼ぶ。

マロン (植物) - Wikipedia





更に、ややこしいのが、シャテニエ(栗)の実も“マロン”と、“シャテ-ニュ”があるらしい。
下記にザックリと違いが書かれていた。

chátaigneとmarronの違いは複雑で、いろいろ細かい定義があるようですが、要は、bouge(ボグ/イガ)の中に入っている実が小さくていくつかの実に別れている小型の栗をchátaigne、大きいものがmarronと考えればいいでしょう。作られる料理、大きさ共にmarronの方が、リッチ感を漂わせています。

フルーツとフランス語のほろ苦関係(2) - [フランス語]All About



もっと詳しく、“マロン”と、“シャテ-ニュ”の違いを知りたければ、「On utilise le terme marron pour désigner une variété de chátaignes...」に、図入りで詳しく説明されている(フランス語)。
フランス人のおじさんが読んだ後、「わかった?」と聞いたら、「よくわからないけれど、…イガの中に、ひとつぶだけ入った丸い実を“マロン”と呼び、イガの中に、いくつも入っていたら、“シャテ-ニュ”という事は、わかった」と、言っていた。
…結局、長い文章を読んでもらったのに、All Aboutに書かれている以上の事は、解らないままとなってしまった。



日本でも、上記の“イガの中のひとつぶだけのマロン”は、収穫できないのかな?と、調べたら、…ダメらしい。

クリは北半球に約12種類が分布し、「日本栗」のほか「ヨーロッパ栗」「中国栗」「アメリカ栗」などがありますが、それぞれの土地にあったクリしか育たないのだそうです。

例えば中国栗は甘栗とも呼ばれ、小粒で渋皮がむきやすく焼き栗に適していますが、害虫に弱く、そのうえ日本栗の花粉を受粉すると渋皮がむけなくなるという性質を持っているため、日本で栽培するのは難しいのだそうです。ヨーロッパ栗もアメリカ栗も木の幹が枯れてしまう「胴枯れ病(どうがれびょう)」に弱く、日本で栽培することはできないそうです。

【味の素KK】レシピ大百科:旬のカレンダー(野菜編):栗 くり



日本では、「ニホングリ - Wikipedia」だけしか育てられないという事なのね…

フランス人のおじさんも、シャンゼリゼ通りのマロニエと日本の栗の木は別物で、マロンとシャテ-ニュも別物という事がわかり、納得。…良かった。




上記は、1年程前の出来事。
ついこの間、おじさんが言った。
「パリのシャンゼリゼ通りには、栗の木の並木があるね」

…ボケちゃったのかな?
それとも、ネタ?
真面目に相手にする必要なかったのかな?
…なんだかな~






他のエントリーは下記
>> 栗(7) - [雑学] 栗の雄花と雌花
>> 栗(8) - [雑学] 結果習性と剪定について
・ 栗(9) - [雑学] マロンとシャテ-ニュ




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  1. 2009/06/30(火)
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  3. カテゴリー : 果樹 栗
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栗(8) - [雑学] 結果習性と剪定について

今回は、「栗(7) - [雑学] 栗の雄花と雌花」を書いた時に分離した、結果習性と剪定について。
余計な事を書いて、また長くなって、予定が狂って分離しなければいけなくなると、面倒なので、早速本題。


…の前に、ジャンプメニュー。
長いので、読みたい文章にジャンプできるメニューを作ってみた。





■ 結果習性について

雄花は穂状で垂れ下がり、雌花は、雄花の付け根辺りにポツリポツリと出来ている。
雄花の割に、雌花は随分少ないなと思う。
栗の雄花と雌花の付き方を調べてみた。


まず、自分の持っている本で、花の分化について、こんな記述を見つけた。

果実のなり方
雄花穂は前年の夏に葉えきに分化するが、雌花の分化は四月下向ころ、外側の太い枝からでた新梢の側芽部についた雄花穂の元にでき、新梢の一三節目くらいの雄花穂に最初の雌花が咲く。

[書籍]庭先でつくる果樹33種―小さく育てて大きく楽しむ



上記の“一三節目”は、1~3節目という意味らしい。
また、他にはこんな記述もあった。

・同一の樹上に雌花と雄花が別々に着く。雄花は、雄花穂と呼ばれる穂状
 に連なってつく。
・雌花は、その年に伸びた新梢につく雄花穂の基部につく
  (雌花のついた雄花穂を帯雌花穂と呼ぶ)。

溪風園Webショップ:栗<資料>

 クリでは、一本の樹に雌花と雄花をつけます。花芽から枝が伸び、その枝に花をつけます。雄花は90~150花くらい集まって、一本の花穂(雄花穂といいます)になり、条件によって雌花はこの花穂の基部に1~3個着生します(帯雌花穂といいます)。

まちのみどりと園芸の相談Q&A:クリとアンズ編


(上記の「まちのみどりと園芸の相談Q&A」は、「千葉大学大学院園芸学研究科・園芸学部」が運営していた、とても親切で便利なサイトだったのだけれど、「まちのみどりと園芸の相談Q&A」のトップページは、“都合により長らくお休みしております”となっている。…残念。)



ザックリとまとめてみた。
写真だと、下記の2つが判り易いかな?

左の写真は、蕾。
雄花が散った後は、葉えきが判り易くなる。

雌花と雄花幼果と散った雄花
雌花と雄花幼果と散った雄花


・枝が緑色の部分が新梢で、雄花穂は、夏に葉えき(ようえき:葉腋)に分化。
・白くダラリと伸びているものが雄花穂で、雄花は90~150花くらい集まっている。
・雌花は、雄花穂の基部に着生(帯雌花穂)…左の写真の赤丸
・全ての雄花穂の基部に雌花は着生するわけでなく、1~3節目に条件によって1~3個着生

ひとつの雄花穂に90~150雄花があるのに、そのなかの数本にしか雌花はできないのか。
…不思議なバランスって気がするけれど。








■ 剪定について

数が少ない雌花は、剪定によって更に差がでるらしい。
こんな記述もあった。

・新梢につづく前年枝の先端部分には、雄花のみの雄花穂がつき、以降は
 葉のみをつける発育枝となる。
・このため、クリの結実は樹冠表面に多く、内部には少ない。
--------------------------
葉は多く、材は少なくすると果実の収量が多くなる。葉密度を高くするには、樹幹内部および下部の枯れ込みをなくす必要がある。樹冠表面の葉が過密になることを防ぎ、内部にも光が届きやすいよう間引きせん定を中心に行う。骨格となる枝はなるべく少なく選び、かわりにその枝には基部から表面まで無駄なく葉をつけられるような空間利用を心がける。

樹冠表面の適度なせん定は、結果過多を防ぐことにもなる。

溪風園Webショップ:栗<資料>


ここには、“同一品種の花粉では実が付きにくく、2品種以上の混植がおすすめ。受粉樹が必要”と書かれ、我が家にある利平(リヘイ)の受粉樹に“筑波・石鎚が適”とあった。
今、我が家には、利平(リヘイ)と石鎚(イシヅチ)があるので、ベストな組み合わせなんだな…。


剪定などについて、更に詳しく書かれているのは、下記。

雌花は春になって伸びた新梢につき、その新梢を結果枝、結果枝が発生した枝を結果母枝(前年伸びた枝)と呼びます。
 したがって、新梢の多くは翌年の結果母枝になります。結果母枝が太いほど多くの結果枝が発生し、結果母枝当たりの雌花は多くなります。結果母枝の基部の直径が8mm以上であれば結果枝が2~4本発生し、5mm以下では結果枝が発生しない場合が多くみられます(その場合は結果母枝とは言いません)。
 クリの雄花は前年の夏に形成され始めますが、雌花は今年の発芽期前後から形成され始め、結果母枝の先端に見られる芽とそれに次ぐ3~4芽の栄養条件のよい芽で形成されます。
 したがって、冬季剪定で結果母枝を切る時に残す枝の部分を短くしすぎると雌花ができず、発生してくる枝は結果枝となりません。ただし、結果母枝上の前年果実がついた部位から先端までを全長として、先端から1/5から1/3を切り取った場合には、大きな雌花がつく結果枝を発生させることができますが、実際栽培では樹が小さい時は行われるものの、成木(樹齢10年以上)になると樹が大きくなって労力的に困難となり、あまり行われないようです。なお、前に記したように雌花は条件によって着生しますが、その部位は新梢の最上部から下へ4節くらいまでについた花穂に雌花がつきます。

まちのみどりと園芸の相談Q&A:クリとアンズ編



…なんかちょっと、素人の私には、文章だけで理解するには、難しくなった。
落葉後の剪定の時までに、…勉強するかな。






他のエントリーは下記
>> 栗(7) - [雑学] 栗の雄花と雌花
・ 栗(8) - [雑学] 結果習性と剪定について
>> 栗(9) - [雑学] マロンとシャテ-ニュ







今回文章中に出てきた本は、下記。

庭先でつくる果樹33種―小さく育てて大きく楽しむ庭先でつくる果樹33種―小さく育てて大きく楽しむ
(1996/04)
赤井 昭雄

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  1. 2009/06/29(月)
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栗(7) - [雑学] 栗の雄花と雌花

家の隣に、大きな栗の木がある。
少し前に、その栗の木が花を咲かせていた。

栗の花


私は、どうも栗の花の香りを好きになれない。
でも、「臭いよね?」とか、「変な匂いするよね?」と、言っているのは私だけ。
梅雨の湿った空気と一緒に、モワ~ッと漂ってくる臭い匂いを誰も嫌がらないなんて…信じられない。

その栗の花がやっと終わり、嫌な匂いが無くなり、ホッとしている。
茶色くなっているのが、雄花。…コイツが臭かった。
雌花の方は、今は、ミニチュアの栗のようになった。

茶色くなった雄花と幼果

幼果となった雌花部分を拡大すると、こんな感じ。

栗の幼果



恥ずかしながら、栗の花の雄花と雌花が随分形が違うということを知ったのは、…去年 。
ブログを書くまでは、栗の花についても何の関心も無く、栗の実の収穫量の事しか興味が無かったけど、ブログの為に、あちこち写真を撮って歩くようになって、初めてその違いを知った。
栗の木が近所にあったら、普通はもっと早く知っていることだと思うけど…

去年、「お!」って思って、パシャパシャ写真をとり、栗の料理でも作った時に、ついでに披露しようと思っていたのに、料理も写真もアップするのを忘れてしまった。
今年も栗の幼果の写真を撮ったことだし、折角なので、忘れない内に栗の雄花と雌花の様子等をここで披露してしまっておこうと思う。
…今、アップしておかないと、また忘れてしまうかもしれないし


去年から溜め込んだ写真やブックマークを今ここでまとめて披露しちゃって、一件落着って事にしようと思ったら、ホントに長かった。
だから、…3回に分けてパパパッと披露する事にした。

今回は、「栗(7) - [雑学] 栗の雄花と雌花」。
その後は、「栗(8) - [雑学] 結果習性と剪定について」と「栗(9) - [雑学] マロンとシャテ-ニュ」という事にした。

では、今回分のスタート。





■ 栗の雄花と雌花

まずは、栗の花の基本情報から。
こんな記述があった。

クリ(栗)は、ブナ科クリ属の高木です。 樹皮は淡褐黒色をしており、縦に裂け目があります。 花は雌雄異花で、1つ株に雄蕊だけの雄花と、雌蕊だけの雌花を咲かせます。 花被による分類では、花弁 (花冠) がない単花被花で、花弁に似た萼片だけがあります。 花は6月に咲きますが、虫が付きやすいです。

クリ(栗)



上記の文章の中の言葉は、下記が判り易いと思う。
・雄蕊…ゆうずい(一般的には「おしべ」)[雄蕊 - Wikipedia
・雌蕊…しずい(一般には「めしべ」)[雌蕊 - Wikipedia
・萼片(萼)…がく[エンゲイナビ 花の園芸用語辞典:萼<がく>
・他、詳しくは、「花 - Wikipedia」や「エンゲイナビ 花の園芸用語辞典:花」など



上記に“雄蕊だけの雄花と、雌蕊だけの雌花を咲かせます”とあったので、写真を拡大してみた。

雄花雌花
雄花雌花


今まで、ジックリ見た事は無かったけれど、…確かに、“花弁 (花冠) ”が無く、“おしべだけの雄花”と“めしべだけの雌花”だった。




そして、2008年6月1日~7月16日までの栗の雄花と雌花の変化。

6月1日の栗の花6月1日
まずは、栗の花(蕾)の全容

紐のように垂れ下がった白いものが雄花
6月4日の栗の雄花と雌花6月4日
雄花と雌花の蕾

雄花穂の付け根のブラシみたいなものが、雌花
6月12日の栗の雄花と雌花6月12日
雄花と雌花の開花

雄花にテントウムシが来ていた
6月12日の栗の雄花と雌花6月12日

栗の花は、虫が沢山集まって来て、蜂もブンブン飛び交い、スズメバチもやってきて怖い!!
6月24日の栗の雄花と雌花6月24日
雄花が終わり、変色した所
…これでやっと臭く無くなる
7月4日の栗の幼果7月4日
栗の幼果

褐色になった雄花は全て落ち、受粉した雌花は、小さな栗の実となり、トゲトゲが少しづつ増えてくる
7月15日の栗の幼果7月15日
栗の幼果

栗の実のミニチュアって感じ
7月16日の栗の幼果7月16日
栗の幼果

メシベの跡は、クリーム色のまま残っている
8月27日の栗の実8月27日
大きくなった栗の実

7月16日の栗の実と比べるとだいぶ大きくなり、トゲトゲがだいぶ密になっている
9月27日の栗の実9月27日
収穫時期の栗の実

栗のイガは茶色くなり、パックリ開いて、もうすぐ落ちて来る


収穫時期には、イガの下側がパクッと割れ、実だけがポロポロ落ちてきたり、イガごと落ちて来たり…。
帽子を被っていたけれど、イガが実が入ったまま、頭に落ちて来た事もあった。


栗の実は美味しいけれど、妹にも、親戚にも、ご近所さんにも、「皮を剥くのが面倒だから、いらない」などと言われ、収穫した殆どの栗を我が家で処理しなければならず、手が痛くなっても頑張って皮を剥き、栗の甘露煮などにして、瓶詰めにして保存している。
だから、沢山収穫できると、嬉しいやら、悲しいやら…





他のエントリーは下記
・ 栗(7) - [雑学] 栗の雄花と雌花
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  1. 2009/06/28(日)
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キャベツの栽培(2) - モヤシ苗になったサボイキャベツの収穫

今年の春、初のちりめんキャベツの育苗(いくびょう)を試みた。
(キャベツの種蒔きってものが初めてだけど…)

春蒔きのキャベツは、難易度が高いらしい。
家の光協会の「野菜づくり名人 虎の巻 2009年 02月号 [雑誌]」には、こんな事が書かれていた。

キャベツの原産地は、日本より涼しいヨーロッパです。地中海沿岸の気候は夏は乾燥し、冬は温暖で雨が降ります。そのためキャベツは冷涼な気候を好み、高温多湿では腐りやすい性質をもっています。生育適温は15~20℃です。

 春まきの場合は、生育期に病害虫の発生が多く、収穫期はキャベツが腐りやすい夏です。寒い時期から種をまくので、早く花芽が出来るおそれもあり、難易度が高くなります。



う~ん…素人は無理かな。
…と、思ったのだけれど、秋に買った苗の「イタリアンキャベツ」という名前のちりめんキャベツが美味しかったので、どうしても夏も食べたかった。(夏のキャベツは高いし…)
はじめての野菜づくり」という本には、こんな事が書かれていた。

夏に収穫したい
春まき品種の早生種を選び、暖かくなって箱まきしてビニールでおおうなど保温します。



…なるほど、春まき品種の早生種。

色々検索したのだけれど、“春まき品種の早生( わせ )種のちりめんキャベツ”は、見つからず…
“春まきもできる 中生 ( なかて )のちりめんキャベツ”を見つける事ができた。
見つけたタネは、タキイ種苗のサボイエース。

サボイエースの袋とタネタネの拡大
サボイエースの袋とタネタネの拡大


このタネの袋の裏には、「まきどきと収穫期」が書いてある。
私の住んでいる地域(中間地)の育苗期の所に、「温~冷床」と書かれていた。
温床とは、漢字の通り、暖かい床で苗を育てることで、昔ながらの方法としては、堆肥を作る時の発酵熱を利用して、苗を育てるらしい。

水をまきながら、落ち葉、鶏ふん、米ぬかをサンドウィッチ状に積んでいきます。これで数日後に発酵熱が出てくるので、それを利用して育苗します。外気温が低くても温床があれば、低温で枯死することなく苗は育ちます。

育苗の準備



私は、サボイエースの育苗ポットを3つだけ作ってみようと思っているので、ここまでの事はできない。
…でも、タネまき時期の印は、2月末になっている。
普通に外に置いてしまったら、芽は出ないんじゃないかな?
なるべく暖かい所…と、思って、部屋の中で育てる事にした。

予定よりちょっと遅れて、3月4日に育苗ポットにタネを蒔き、日当りの良い暖かい部屋の窓辺に置いてみた。
とても可愛がって育ててあげたつもりだったのだけれど、可愛がり方を間違えたらしい。
…モヤシ苗になってしまった。

双葉の時に茎がニョロ~成長しながらクネクネ~
双葉の時に茎がニョロ~成長しながらクネクネ~


グニョ~ンと曲がった苗が出来上がったけれど、4月12日に定植。
育苗ポットに3つに、3粒づつタネを蒔いたら、3粒とも芽が出た。
本当は、間引きして、1本にしなければいけなかったのだけれど、9粒しか蒔かなかったので、大きくなってきたら、食べながら少しづつ間引けばイイヤと、このまま定植してしまった。

クネクネ苗の3本入りポット定植した苗
クネクネ苗の3本入りポット定植した苗



写真を撮っても、防虫ネット越しで判り辛いけれど、スクスク育ってくれた。
…ポテッと倒れては、いるけれど

生育中のキャベツ



下の写真は、間引き代わりの収穫。
葉が巻き始め、小さなキャベツになっている。

間引きしたキャベツ



手前から順々に間引き代わりに1本づつ減らしながら収穫していったら、ヤッパリ成長の邪魔になっていたのか、手前から順々に大きさの差が出た。
…でも、キャベツは、大きくなり過ぎると、破裂してしまうので、収穫するタイミングがズレてくれて、ありがたい。



イイ感じに、サボイキャベツっぽいビジュアルになった我が家のキャベツ。

周りの葉付きのキャベツきれいにしたキャベツ
周りの葉付きのキャベツきれいにしたキャベツ




味は、残念ながら、去年の秋頃、ホームセンターで買ったエムソン企画という会社のイタリアンキャベツという名前で売っていた苗の方が、甘くて美味しかったと思う。

キャベツ・サボイエース|タキイネット通販」には、“生食・サラダに最適の中生多収種”とあるけれど、かなり固い食感なので、生食・サラダは、難しい感じがする。

育てた季節の違いも味に影響したのかな?
冬の間にゆっくりと育ったものと、夏にグオッと大きくなったものは、味が違うかもしれない。
野菜は、寒い時、自分の身を守る為に甘くなると言うし…

エムソン企画商品ラインナップによると、イタリアンキャベツの出荷期は、8月、9月となっているので、サボイエースも秋にまたタネを蒔いて、一緒に育てて味比べしてみようかなと思う。



その後…
いい感じにキャベツが収穫できて、満足していたら、近所のスーパーでキャベツが98円で売っていた。
…なんだ…夏のキャベツ、別に高くないのか
ちょっとガッカリした…
素人の私がいい感じに収穫できたなら…プロは、もっと簡単でしょうね…
当たり前だよね…

でも、3月4日にタネを蒔き、毎日のように窓辺で様子を見て、6月の中旬~下旬にやっと収穫できるようになった私のサボイエース君…結構時間が掛かった。
こんなに時間が掛かるのに、98円か…大変だね。




文章中に出て来た本は、下記。

はじめての野菜づくり―家庭菜園で楽しむ (主婦の友新実用BOOKS) (主婦の友新実用BOOKS)はじめての野菜づくり―家庭菜園で楽しむ (主婦の友新実用BOOKS) (主婦の友新実用BOOKS)
(2003/02/01)
新井 敏夫

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  1. 2009/06/26(金)
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アーティチョークの栽培(14) - 膨らんだ蕾 & 新芽と苗の生長

アーティチョークの3つだけ残した蕾は、だいぶ膨らんできた。
花を咲かせるのは、食べて食べて残った最後の蕾。

アーティチョークの蕾

アーティチョークは、花が終わりに近付くと、葉が黄色くなり始め、秋頃には、巨大な古い株は、全てが褐色になる。
最後の蕾を花にするので、膨らみ始めた3つの蕾の周りの葉も、黄色くなり始めている。
もっと早くの内から開花させれば、葉の色も奇麗なままで観賞用になるのでしょうが、…美味しいうちに食べなきゃ勿体ないと、最後に花にするので、残念ながら、あまり奇麗な状態で花を咲かせる事はできない。

アーティチョークの蕾と周りの葉



途中で、切られた枝が何本もあり、明らかに、食べ残し…

アーティチョークの切られた枝



この食べ残しの花の下の方では、もう新たな芽が大きくなっている。

アーティチョークの新たな芽

今年は、株が少なかったので、根元がスカスカ…
株数が、去年の半分になってしまったのだから、仕方ない。
…来年は、どうなってしまうのかな。



アーティチョークの新しい芽の為に、シルバーマルチを取り除き、マルチングとして、刈ったシバを敷き詰めた。
今年、蕾を付けた古い株は、もう枯れていくだけ。
そして、新芽は、古い株の間からチョロチョロ出て来るので、シルバーマルチやキラキラテープに光が届かず、あまり役に立たない。
だから、毎年、花が終わる頃、マルチングを変えている。
刈ったシバなら、細かいすき間にも入るし、…いつか腐葉土になってくれるでしょ?…って思って。


ただ、気になるのは、我が家のシバは、センチピードグラスなので、アレロパシーの作用が強いって事。

シバ類でアレロパシーが強く見られるのは、ライグラス類やセンチピードグラス、セントオーガスチングラスなどですが、日本シバでもその現象が認められています。特にセンチピードグラスでは、その芝生にほとんど雑草が侵入してこないほど作用が強力です。

[書籍]NHK趣味の園芸ガーデニング21 芝生を楽しむマイガーデン



アレロパシーに関与する化学物質は、「茎葉や根、あるいは枯れ葉から分ぴつされて作用」…らしい。
この、“その芝生にほとんど雑草が侵入してこないほど作用が強力”な“センチピードグラス”の“枯れ葉”が、アーティチョークにも作用して、成長を阻害するかな…と、心配ではあるけれど、毎年、シバのマルチングを便利に使っちゃっているんだな…。

お陰で、アーティチョークの周りの土は、雨や太陽の日差しも直接当たらず、固~くならず、フカフカでいてくれる。
広範囲に渡って、厚くシバのマルチングをしているので、雑草も少なく(アレロパシーの作用かな?)、また、生えてしまった雑草を抜くときも、土がフカフカなので、あまり力を入れず抜く事もできる。

アーティチョークや庭木は、強いから大丈夫だろうと思って、センチピードグラス・マルチを利用し、イイ感じに活躍していてくれるけど、…アレロパシーがどのような影響があるのか、それだけは、常に頭の片隅にあり、何となく、心に引っかかっている。
…まぁ、野菜類には、影響が大きそうな感じがして、使ってはいないけどね。




そして、我が家のチビちゃん達(今年の3月4日にタネを蒔き、4月12日に定植したアーティチョーク)は、徐々にアーティチョークらしい姿になって来ている。
育苗ポットの中で小さな苗だった時は、フワフワした感じで可愛らしかったのに、段々ワイルドにトゲトゲし始めた。

育苗ポットのアーティチョーク苗アーティチョークのトゲ
育苗ポットの頃のアーティチョーク苗アーティチョークのトゲ


我が家の古い巨大アーティチョークと比べると、トゲが鋭く、痛そうに見える。
「痛いかな?」と指で触ってみたら、フニャフニャでブラシみたいだった。
こんなトゲトゲじゃ、管理して行く時困るよな~と、思ったけど、…ホッとした。



今年の3月に蒔いたタネは、3種類。
タネの袋には、生産地がアメリカ、イタリア、オランダと書かれていた。
アメリカ産のタネは、アーティチョーク・グリーン。
イタリア産のタネは、アーティチョーク・パープル。
オランダ産のタネは、何だか判らない。
今、こんな感じになった。

アーティチョーク・グリーンとアーティチョーク・パープルオランダ産のアーティチョーク


アーティチョーク・グリーンとアーティチョーク・パープルは、タネ自体の見た目も色々だったけれど、成長しても微妙に姿が違い、よく見ると、葉が斑だったり、シュッと姿勢良く上に伸びているもの、横に広がり気味のもの、トゲの長いもの…と、バラバラ。
種類の違いというよりも、個体差って感じで、大きくなってみると、アーティチョーク・グリーンとアーティチョーク・パープルは、今の所見た目に大きな差はなく、写真を見ただけでは区別が付かなくて、大体、左の写真のような感じで育っている。

右の小さい方は、オランダ産のタネのアーティチョーク。
オランダ産のタネは、育苗ポットでの成長が少し遅かったので、後から定植したため、少し小さめ。


我が家の巨大アーティチョークは、数年前に購入し、熱い夏も寒い冬も、何にも問題なく育ってくれているけれど、ネットで見てみると、日本の夏に合わないとか、日本の夏は苦手とか書かれているものもあるので、種類によっては、日本の気候に合わない種類もあるのかもしれない。

新しい、3つの国から来たアーティチョークは、無事育ってくれるだろうか?
特に、オランダ産のタネのアーティチョークは、日本の夏を乗り切ってくれるのか、ちょっと心配。
それぞれ、今後どんな成長をしていくのかな…。
無事育ってくれるとイイな。






今回、本文中に出てきた本。

芝生を楽しむマイガーデン―小さなスペースに美しさと広がりを (NHK趣味の園芸ガーデニング21)芝生を楽しむマイガーデン―小さなスペースに美しさと広がりを (NHK趣味の園芸ガーデニング21)
(2000/03)
不明

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  1. 2009/06/22(月)
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ジャガイモの雑学(1) - お試しセット6種類 & ジャガイモの花 & ジャガイモの果実

今年の1月20日に、ある種苗会社から、「ご要望企画第二弾「じゃがいもお試しセット」登場」というメールが来た。
…で、どうやら、翌日に注文しちゃった…らしい。
「ご購入ありがとうございます」というメールに、「お届け予定:3月下旬迄」とあった。
…なんだろ?酔っぱらって、いつの間にやら注文しちゃったのかな?

種イモが届いた後で気が付いたのは…
近所のホームセンターの種イモと比べ、もの凄く高いって事。
お店で「え?ウソでしょ?」って思っちゃった。
何で注文しちゃったんだろ?…と、後悔しちゃったね。

…でも、ホームセンターでは売っていない、特別なジャガイモなのだから当たり前なのかもしれないと、自分を納得させようとして、ネットで検索すると…、ヤッパリ他に比べて、…た…高い!
酔っぱらって、注文なんかしちゃダメだよ…



そのお試しセットに入っていたのは、6種類。

●シェリー:赤皮淡黄肉
●ノーザンルビー:赤皮赤肉
●スタールビー:赤皮黄肉
●こがね丸:黄褐皮淡黄肉
●シャドークイーン:紫皮濃紫肉
●キタムラサキ:紫皮紫肉



ホントに、近所では、なかなか売っていない変わった種類ばかり。
少しづつ入っていて、ホームセンターでは、こんな買い方はできないだろうし、楽しみと言ったら、楽しみだけど、…高すぎる。



あ~あ、と思っていたけれど…
5月中旬頃になると、それぞれのジャガイモに、それぞれの花をつけた。
奇麗だな~!色々あって楽しいな~!と、喜んでパシャパシャ写真を撮ってしまった。
ホームセンターに行って、種イモの値段を見つけた時は、ショックだったけれど、花を見た時は、…まぁ、イイかなって思った。

折角なので、イイ感じに撮れたジャガイモの花を披露したいと思う。
上記のお試しセットの中のスタールビー、シャドークイーン、キタムラサキと近所で買ったダンシャク。

スタールビーシャドークイーン
スタールビーシャドークイーン
キタムラサキダンシャク
キタムラサキダンシャク




高い!とか、書いてしまったので、購入した種苗会社がどこなのかは書かないけれど、お試しセットに含まれているジャガイモには、それぞれ下記の品種説明が書かれていた。
酔っぱらっていない今の私でも魅力的なジャガイモに思えてしまうので、あの時の酔っぱらった私は、注文せずにはいられなかったのだろう…。

ばれいしょ・シェリー

粘質で煮崩れが少なく、ポトフやカレーなど煮物によい。皮が薄いので皮つきのまま調理もできる。

ばれいしょ・シェリー

ばれいしょ・ノーザンルビー

近年注目の機能性成分アントシアニン色素を含有する赤皮、赤肉の品種。色むらのない美しい肉色で、加工調理にも向く。茎が短く栽培性も優れ、シスト線虫抵抗性をもつ。

ばれいしょ・ノーザンルビー

ばれいしょ・スタールビー

やや粉質でフライやチップスに向き食味に優れ、赤皮で形よく外観もよい。従来の赤皮品種より貯蔵性がよい。シスト線虫抵抗性をもつ。

ばれいしょ・スタールビー

ばれいしょ・こがね丸

やや粉質でえぐみが少なく、調理後の変色も少ないフライに最適な品種。シスト線虫抵抗性で、大粒で多収な特長をもつ。

ばれいしょ・こがね丸

ばれいしょ・シャドークイーン

濃紫色の肉色が珍しい食味に優れる品種。塊茎腐敗に強く、中心空洞がほとんど発生しない。肉色を活かした、カラフルポテトサラダなどで楽しめる。

ばれいしょ・シャドークイーン

ばれいしょ・キタムラサキ

アントシアニンを含む紫皮紫肉の品種。1個のイモが大きく収量も多い。目が浅く調理適性に優れ、水煮にしても変色や煮崩れが少ない。

ばれいしょ・キタムラサキ





上記の6種類について調べてみたら、とても親切なサイトを見つけた。
ジャガイモ博物館」というサイトには、約60品種も解説が書かれている。

ここのトップページには、ジャガイモの果実の写真もある。
そして、その果実については、下記の記述もあった。

 実は絶対食べてはならない、とよく書かれていますが、ジャガイモの品種改良をしているとき、いたずら半分時どき食べていました。緑色が薄まり、少し黄色味を帯び、多少柔らかくなったものは食べても心配ありません。昔(太平洋戦争中)よく食べたと言う話を聞いたこともあります。特に美味というものではありませんが、品種・系統によってはイケルのもあります。果実の中には甘い香りがし、中にはポテトグリコアルカロイドが10mgと芋並に少ないのがあります。

>> ジャガイモに果実(み、漿果)がなる 【ジャガイモ博物館】



グリコアルカロイドというのは、毒性があるらしい。

 有毒物質であるグリコアルカロイドの濃度は、塊茎では20mg/100g以下が望ましいと言われています。
 塊茎並の量を食べることはないでしょうが、果実にはグリコアルカロイドが多量に含まれているので、大量に食べない方が良いと言えます。

ジャガイモの<果実>の毒性について



ジャガイモ博物館,PGA,グリコアルカロイド,ソラニン,チャコニン」によると、陽に当たって、皮が緑色になったジャガイモにも、グリコアルカロイドが、含まれているらしい。

ジャガイモ<果実>画像集」に、東京都でのジャガイモの果実の例が書かれていたので、我が家でも果実がなったら味見をしてみようと思ったけれど、…毒があるのか。…残念。



もしかしたら、我が家のジャガイモも、1種類くらい実が付いているかも…と、見て回ったら…
…お!
ジャガイモの果実を発見!!

ジャガイモの果実ジャガイモの果実切ったジャガイモの果実


聞いてみたら、今までも、ひとつふたつは、実を付けたことがあるとのこと…
私が何も気にしていなかったから、見た事が無かっただけらしい。

でも、今年2~3果実があったのは、キタムラサキとスタールビー。
何となく、…ヤッパリお試しセットを買って良かったな~って思った。


果実を探してみていたら、3~4株、ジャガイモの葉が、黄色くなりはじめたものもある。
…待ちに待った、ジャガイモの収穫が近いって事でしょ?
楽しみ~!


  1. 2009/06/19(金)
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柿の雑学(2) - 柿の葉茶_採取時期・作り方・成分と効能

我が家には、富有と百目という柿がある。
百目は、不完全渋柿で、脱渋(だつじゅう)しないと食べられない。
でも、その脱渋した百目は、子供の頃食べて、苦手で…それ以来、食べていない。
現在、この百目の実は、誰も食べず、熟れてボタボタと落ちているだけになっている。
(詳しくは、「柿の雑学(1) - 百目、甘柿、渋柿、雄花、雌花…の話」)

そんな誰も食べない百目の木も、枝が伸びるので剪定をしなければならない。
富有の方は、美味しい実を食べようと、頑張って剪定をしたのだけれど、百目は、「あ~ぁ、面倒だな…後にするか」、「後で、後で…」と、剪定を怠けていたら、春になり、グオ~ッと伸びた枝の新芽が膨らみ始めた。
それでも、まだ、やる気にならず、先延ばしにしていたら、とうとう、葉がワサワサと茂ってしまった。

やんなっちゃうな…
お茶にでもしちゃおうかな~
…と、柿の葉茶を作る事にした。




柿の葉茶の作り方は、ネットと自分の持っている本など、色々参考にした。

親切だったサイトは、下記3つ。
>> 健康茶を自分で作りましょう!(2)
>> 【柿】FINE-club ~健康で元気な暮らし情報~
>> 柿の葉茶 | 境野米子の自然暮らし

参考にした本は、下記2つ。
■ 薬膳、薬酒、健康茶がいっぱい
■ 庭先でつくる果樹33種―小さく育てて大きく楽しむ

そして、上記を参考に私が作った方法は、下記。
(下まで読むと書いてあるんだけど、余計な文章を読むのが面倒な人は、ジャンプしちゃってね)
>> 柿の葉茶の作り方

他は、こちらから…
>> 柿の葉の採取時期(すぐ下にあるけど…)
>> 柿の葉茶の成分と効能





まずは、柿の葉の採取時期。

○5月末~6月初めの天気の良い日に
健康茶を自分で作りましょう!(2)

○5~6月頃の若葉、もしくはビタミンCが豊富になる6~10月の葉を採取して
【柿】FINE-club ~健康で元気な暮らし情報~

○柿の葉は、6~10月に青い葉を
柿の葉茶 | 境野米子の自然暮らし

○果実がしっかり枝につき、葉がかなり分厚く大きくなったら(緑)
[書籍]薬膳、薬酒、健康茶がいっぱい

○六~七月の若いカキの葉
[書籍]庭先でつくる果樹33種―小さく育てて大きく楽しむ



上記の葉の採取時期に合わせて、剪定しちゃって、葉だけ利用しちゃった。
…ちょっと、百目くんには、可哀相な事をしたと思っている。

本来、剪定時期は、落葉後の果樹関係の本を見ると、本によって若干の違いはあるけれど、おおよそ12月~2月。
変な時期に切ったら、問題が出ないかな…

でも、百目は、実を食べないし、「庭先でつくる果樹33種―小さく育てて大きく楽しむ」には、こんな事が書かれているし…

カキは直立性で、樹勢が強く、大木になりやすい。


“樹勢が強く”…まぁ、良い事にしよう。
…と、季節外れの剪定で、枝ごと葉を切り取り、お茶を作った。
(無下にバシバシ切ってしまった訳では無く、徒長枝・直上枝と呼ばれる枝を切っただけ…実は食べないけれど、このせいで枯れたら嫌だしね)


普通は、枝ごと切る必要は無く、葉だけで良いし、木の事を考えて、なるべく影響の無いようにしてあげるのが良いかなって思う。
薬膳、薬酒、健康茶がいっぱい」という本の「柿葉茶の作り方」には、下記の記述があった。

果実がしっかり枝につき、葉がかなり分厚く大きくなったら(緑)、果実の生長に及ぼす影響はないから、このときに葉を摘むとよい。


果実も食べ、葉も採取するなら、きっと上記のようにするのが良いんでしょうね…





そして、柿の葉茶の成分と効能。

まずは、私の持っている本から。

柿葉茶には、一種のタンニン物質が含まれ、熱湯を注ぐと、黄色がかった緑色を呈し、かんばしい香りが鼻をうつ。柿葉茶を常に飲んでいると、人体の新陳代謝を促進し、利尿、便通、血液の浄化などに役立つ。また、血圧の降下・安定、血管の柔軟化、消炎などの作用がある。

[書籍]薬膳、薬酒、健康茶がいっぱい



また、ビタミンCも多く含まれているらしい。

▼柿の葉茶の成分

柿の葉は、レモンの10~20倍、ほうれん草の10倍ものビタミンCを含むとされています。野菜に含まれているビタミンCは熱に弱く、加熱によって大半が壊れてしまいますが、柿の葉のビタミンCは、ビタミンCになる前の「プロビタミンC」という形で含まれていて、熱に強く、お茶にして飲んでもほとんど壊れず体内に吸収されます。

【柿】FINE-club ~健康で元気な暮らし情報~






以下、やっと、柿の葉茶の作り方について。

私は、まずは、試作で5月の葉が黄緑の時期に採取してみた。
下記の写真は、その時のもの。
今月辺り(6月)、もう少し濃い緑になった葉を採取して、作ってみようと、…思っている…かなぁ


[柿の葉茶の作り方(焙じ茶)]

採取してきた葉を奇麗に洗う1.採取してきた葉を奇麗に洗う
蒸し器で2~3分蒸す2.蒸気の上がった蒸し器で、2~3分蒸す

3.触れる位冷めたら、ギュギュッと水分を絞る

※蒸した柿の葉は、くっ付き易いので、切らずにそのまま蒸した方が、後の処理が楽
柿の葉をお皿に広げチン4.リードペーパータオルのようなキッチンペーパーを敷いたお皿に(3)を広げる

5.ラップをしないでそのまま、(4)を電子レンジで2~3分チンして、混ぜ、2~3分チンして、混ぜと繰り返し、何となく葉がパラパラとほぐれるまで乾かす
乾煎りする6.(5)を鍋に移し、焦げないように弱火で、菜箸でかき混ぜながら、乾煎りする

※火傷をしないように気をつけながら、時々柿の葉を手で揉み、細かくしていく
細かくしながら乾煎り7.手で揉みながら、細かくしながら、しっかりカラカラになるまで乾煎りする

※柿の葉茶の匂いがちょっと気になったので、カラカラになった後も、更に乾煎りし、焙じて、香ばしい香りを付けて気になる匂いを消してみた
…これは、好みだと思うけれど
袋に詰めて保存8.すっかり冷め、しっかりカラカラになったのを確かめたら、お茶パックなどに小分けにし、シリカゲル等を沢山入れ、保存袋に入れ、空気を抜いて、保存した


柿の葉茶の作り方で、“天日に干さない”とか、“日陰干しする”とか書いてあるけれど…
6月は、梅雨だったりするわけで…
無理なので、電子レンジと鍋で乾煎りでカラカラにした。

日陰干しでカラカラにするよりも、きっとビタミンCとか壊れる率は高いでしょうが…黴びちゃうよりイイかなって思っている。
…だって、仕方ないでしょ…外は、雨なのだから…


正直、普通の日本茶や紅茶などに比べて美味しいわけではないけれど…
自分で作ったって思ったり、身体に良いって思ったら、何となく美味しい感じがする。




今回、本文中に出てきた本。

薬膳、薬酒、健康茶がいっぱい―見つかった!漢方で治す健康レシピ (漢方健康シリーズ)薬膳、薬酒、健康茶がいっぱい―見つかった!漢方で治す健康レシピ (漢方健康シリーズ)
(2006/11)
趙 續〓@69AC@呉 秀芬

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庭先でつくる果樹33種―小さく育てて大きく楽しむ庭先でつくる果樹33種―小さく育てて大きく楽しむ
(1996/04)
赤井 昭雄

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  1. 2009/06/17(水)
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柿の雑学(1) - 百目、甘柿、渋柿、雄花、雌花…の話

柿の葉茶を作った時の事を書こうと思ったら、序文が長くなってしまった。
長くなってしまったので、柿の雑学として、分離して独立したエントリーにしてみたけれど、…やっぱり長い。

つい…、どうせ分離させたのだし、後で便利かもと、検索してヒットした事を色々書いて長~くなってしまった。
写真もひとつも無く…、百目柿、完全甘柿、不完全甘柿、不完全渋柿、完全渋柿、柿の雌花・雄花などについて、…そんな話。



あまりにも長いので、読みたい文章にジャンプできるメニューを作ってみた。




■ 百目柿について

我が家には、百目という、釣り鐘形をした大玉の実をつける古い柿の木がある。
多分、私が生まれる前からあった…と、思う。

検索してみると、「甲州百目」という柿があるらしい。
我が家の古い「百目」と「甲州百目」、同じなのか?違うのか?
更に検索すると、こんな記述があった。

甲州百目(こうしゅうひゃくめ)という柿について教えてください。

回答
日本各地に分布している大果の不完全渋柿です。蜂屋、富士、百目など多くの呼び名があります。果皮は赤く、果皮に黒点ができます。収穫後、エチルアルコールで処理すると脱渋します。収穫時の硬さは中程度で、果汁も多いほうではありませんが、やや軟らかくなると多汁となり、糖度も17%程度とやや高いため、食味が優れます。

農林水産省:消費者の部屋

甲州百目

別名で富士、百目、渋百目、大代、大四郎、富士山、日本柿、富士などと呼ばれている渋柿。大きさは果重300g~500gで、半乾燥のアンポ柿や、完全乾燥の枯露柿(コロがき)はこの品種が中心に利用されている。熟柿(じゅくし)としても美味しい。
熟期は晩生種で11月下旬頃   2004年度大きいものは550gあった

柿の品種特性



この2つを読むと、“「百目」と「甲州百目」は同じで、脱渋したり、干し柿にしたりして食べ、美味しい柿”、という事になる。
…でも、我が家の百目は、不味い。
この「不味い」という記憶は、子供の時のものだけれど…

百目は、熟してくると、皮に黒い筋が出来てきて、食べられると言うけれど、我が家の百目は、黒い筋が沢山出来ても、渋い部分と甘い部分があり、そのままでは丸ごと食べられない。

まだ早かったのかと、…いつまでも待っても渋く、その内に熟れてダラリ、ベチャリと落ちてしまう。
また、焼酎で脱渋した百目は、子供だった私には、臭くてウニャっとしているだけに思え、食べられなかった。
…まぁ、子供の時の記憶だから、アルコールの匂いとか嫌だったのかもしれないけれど。

そんな思い出もあり、上記の2つのサイトの“糖度も17%程度とやや高いため、食味が優れます”だの、“熟柿(じゅくし)としても美味しい”の文章は意外で、どうしても、“我が家の「百目」と「甲州百目」は同じ”とは思えない。


…同じ百目でも、違いがあるのかな?
また、再び検索してみた。

品種名: 蜂屋 [ HACHIYA ]
来歴: 非常に古い品種で、「甲州百目・渋百目・富士」等の異名で呼ばれており、この内に系統も多いが、当社では「蜂屋」の優良品種を選抜した母樹を利用して苗木生産している。

JA新ふくしま:くだもの図鑑:カキ図鑑



“系統も多い”…なるほど。
“糖度も17%程度とやや高いため、食味が優れます”と、我が家の百目柿は、…もしかしたら…別の系統かもしれない。

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■ 完全甘柿、不完全甘柿、不完全渋柿、完全渋柿

百目を調べていて気になったのは、「不完全渋柿」とか「不完全甘柿」の言葉。
下記に詳しく書かれていた。

表. 柿の種類

完全甘柿
果実が大きくなっていく途中で果実にタンニンを蓄積することができなくなり、残ったタンニンも果実が熟すとともに水溶性から水に溶けない性質に変化するため、渋味がなくなります。未熟な果実は渋味が少し残っています。富有(ふゆう)、次郎などの品種があります。

不完全甘柿
種子から渋を抜く物質(アセトアルデヒド)が発生して果肉に広がり、果肉に褐斑(ゴマ)ができて甘柿となります。種子の数が少ないと褐斑が無い部位ができ、そこは渋いままになります。西村早生(にしむらわせ)などの品種があります。

不完全渋柿
種子から渋を抜く物質が発生するものの、その量が少ない、あるいは種子ができにくいために、渋柿となります。平核無(ひらたねなし)刀根早生(とねわせ)などの品種があります。

完全渋柿
種子から渋を抜く物質が発生せずに常に渋柿となります。市田柿(いちだがき)、西条(さいじょう)などがあります。

あま~い柿がなる木を実のなる前に選ぶ方法 _ 農林水産研究情報総合案内



このページは、“甘柿の品種改良は、難しいけれど、DNAマーカーを発見したよ”って事が、図入りで詳しく書かれている。
“渋柿品種と甘柿品種を交配すると、その子はすべて渋柿となる”…らしい。

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■ 渋抜きの方法

子供の時、不味いと思った百目は、脱渋方法が良く無かったのかもしれない…と、思い、Googleで“脱渋”で検索したら、色々ヒットした。
その中でも、写真入りで親切だったのは、「カキに関する情報提供システム 脱渋法:果樹研」。
アルコール脱渋法が、工程写真付きで書かれている。

…あ、な~んだ難しくないんだって思った。
ちゃんと百目の渋を抜いたら、美味しいかも、…実がなったらやってみるかなと、思った。

また、「カキノキ - Wikipedia」には、渋抜きの方法が色々書かれていた。

ほとんどの場合収穫後に渋抜き処理を行うが、品種によっては収穫前に樹上で渋抜きを行うことも出来る[3]。渋柿のタンニンの性質は品種間で異なっており、適する渋抜き方法は異なる[1]。

渋抜きの方法

  • アルコール漬けにする(樽柿)。
  • アルコールを掛ける。
    35度のアルコールを少量振りかけ(20kg~30kgに湯飲み1杯程度)、容器(何でもよい)に密封して1週間置く。
  • 乾燥させる(干し柿)。あんぽ柿、市田柿は干し柿の一種。
  • 湯抜き(35℃~45℃の湯に浸ける)。
  • 米・米ぬかにつける。
  • 炭酸ガス脱渋(大量の渋柿を加工する業務用の方法。家庭でもドライアイスを使えば可能)。
  • 容器にりんごと一緒に入れ密封して一週間置く




渋抜きの方法以前に、まず、「カキノキ - Wikipedia」のタイトルを見て驚き、更に、和名と英名も見て驚いた。

学名:Diospyros kaki Thunb.
和名:カキノキ
英名:Kaki Persimmon



和名は、“柿”じゃなくて、“カキノキ”って事と、英名も、“Kaki”って事。
リンゴは、和名が、“リンゴ(林檎)”で、“リンゴノキ”じゃないのに…

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■ 干し柿について

前述の「柿の品種特性」の甲州百目の品種特性に、“半乾燥のアンポ柿や、完全乾燥の枯露柿(コロがき)はこの品種が中心に利用されている”とあったので、干し柿について調べてみた。

神奈川県農業技術センター:農産物の上手な利用法」は、とても親切で、時々参考にさせて頂いているけれど、今回もGoogleの“干し柿の作り方”で、一番にヒットした。
農産物の上手な利用法(干し柿・作り方のアドバイス)」には、串に刺したり、2個セットで竿に掛けたり、いくつもまとめて、簾のように干したりしている写真がある。

適当な干場が無いときはコンテナやバットを利用しても乾燥することはできます。いろいろな工夫をしてください。


…と、書かれている。

また、「庭先でつくる果樹33種―小さく育てて大きく楽しむ」という本に、干し柿の種類が書かれていた。

干し柿には、乾燥のため竹串にさす、「串柿」、細縄で吊るす「吊るし柿」、干し柿をワラを敷いた樽に並べ、ワラをかぶせ粉だしした「ころ柿」、乾燥し種抜きしたものを竹皮で巻き、細縄で巻き上げた「巻き柿」などいろいろあり、各地の特産品となっている。



そして、干し柿の作り方の項に、こんな注意も書かれている。

皮をむくときはステンレス製の刃物がよく、鉄製だと、鉄とタンニンが結合してタンニン鉄となり果肉が異変する。


“果樹の栽培の本”だと思っていたら、果樹の栽培、計画的な剪定・誘因方法、果樹の利用法の本だった。
…見た目は地味な本だけど、ちゃんと育てて利用しようと思ったら、買って良かったなって思う本だと思う。


検索していて、何となく見たサイトの中に、「へ~」って言うのを見つけた。
どうやら、干し柿のタンニンってヤツは、「渋戻り」するらしい。

干し柿は熱を加えると、元の渋味が復活する「渋戻り」という現象が起こります。
<省略>
柿を干すとアセトアルデヒドという成分ができ、この成分がタンニンと結合することで渋味を感じなくなります。
ところが熱を加えると、このアセトアルデヒドとタンニンの結合が離れてしまうので、再び渋くなってしまうのです。

干し柿 - Yahoo!知恵袋



折角、脱渋できても、煮たり蒸したりできないのか…

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■ 柿の雌花・雄花

前述の「JA新ふくしま:くだもの図鑑:カキ図鑑」に書かれていた下記の文章も気になった。

単為結果性は弱いので、授粉樹「さえふじ・大養」の混植が必要である。



…ん?受粉樹が必要なの?
我が家の百目は、勝手に実がなって、誰も食べないので、勝手にボタボタと落ちているけど…

調べると、柿の花には、雄花と雌花があるという事がわかった。
我が家の柿の花はどうかな?と見に行ったら…もう、小さな実になっていた…残念。


仕方ないので、ネットで探す事にした。
色々見て回ると、柿の雄花を発見!
下記の3つのサイトに判り易い写真が載っていた。

>> 佐久便り | 柿の花
>> カキの花
>> 自然風の自然風だより : 富有柿の花

どうやら、雄花は、ヘタが小さく、花びら(?)も小さくクルリンとして、シルエットはスズランの花の様な感じ…らしい。
来年は、自分の家の柿の雄花をみてみたいと思う。

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今回文章中に出てきた本は、下記。

この本は、他の本に比べ、写真が無く、剪定方法が図で書かれ、文章が長く、本屋さんで見たら、地味な感じの本だけれど、とてもためになる。
他にも沢山本は持っているけれど、ちゃんと果樹を育てようと思ったら、とても良い本だと思う。
「あ!凄いなこの本!」って思う。
…だって、柿の木の垣根仕立ての方法まで載っている。
…お!柿の木って、垣根になるんかい!!…って、驚いた。

庭先でつくる果樹33種―小さく育てて大きく楽しむ庭先でつくる果樹33種―小さく育てて大きく楽しむ
(1996/04)
赤井 昭雄

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  1. 2009/06/15(月)
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フキの料理(2) - 今年のフキ料理4種類 + 塩茹での雑学

我が家のフキは、もう、こんな姿になってしまった。

フキ

あ~あ、フキも終わっちゃったんだな~。
…と、思ってフト考えたら、…今年もフキの料理を色々作ったのに、またまた、ブログの更新をなまけて、何も書いていない事を思い出した。

ふき食材/ホームクッキング【キッコーマン】」によると、フキの旬は、3~5月らしい。
だから、今更フキの料理の事を書いてもいかがなものか…とか、どうって事のない料理ばかりだけど…とも思ったけれど、「去年、あの料理上手く出来たな~」とか思っても、作り方のポイントを忘れてしまい、「あれ?おかしいな?何か違うな」ってなり、残念に思う事があるので、そんな時の為に、この辺りでまとめてアップしてしまおうと思う。

いつものように、途中で点々と長い文章を入れてしまっているので、「そんなものを読むのは面倒!」って人の為にインデックスを作ってみた。
今年、写真を撮っておいたのが、下の4つ。
余計なものを飛ばして、レシピだけ見たい人は、下の写真か料理名をクリックしてジャンプしちゃってね。


<今年のフキ料理>



下記は、下処理とちょっとした雑学。
>> フキの下茹でと、皮剥き
>> 塩茹でする理由 & 酢を使うと色が褪せる理由




また、去年のレシピは、下記(クリックすると、ニューウインドウがオープン)。






まずは、フキの下処理。
(…以前書いたものと殆ど同じだけど)

[フキの下茹でと、皮剥き]

我が家のフキ我が家のフキは、細く、短い。
長さは、30cm位。太さは、7~8mm位。
フキを茹でる<フキの下茹で>

フキを少し固めに茹でる
(我が家の細いフキの場合、2~3分)

茹で上がったフキを水に取り、水にさらす
フキの皮を剥く<皮を剥く>

太い方の切り口から皮を少し剥き、剥いた皮をまとめて持ち、一気に引き下ろして全体の皮を剥く

全てのフキの皮が剥き終わるまで、水にさらしたままにしておく

※料理をする直前まで、水に入れたままにしておかないと、フキは変色し、色が汚くなってしまうことがある



フキの下茹での時、アク抜きとして塩を入れたり、重曹を入れたりする人もいるみたいだけれど、私は、何も入れないで茹でている。
また、以前のエントリーの「フキのアク抜きは、どれが正しい?」で、書いたけれど、フキのアクは、ポリフェノールだから水に溶け易く、悪いものとして捨ててしまうのは勿体ないという考えもあるようで、アク抜きについてはそれぞれの人の好み…かも。

また、塩を入れると色が鮮やかになると書かれているものが多いけれど、実際やってみても、目が悪いのか、見た目の大きな違いを確認する事はできなかった。
…我が家のフキの色が元々淡い緑だからかもしれない。

今まで検索しても、検索の仕方が悪いのか、その理由を知る事も出来なかったので、納得できない事はやらなくてイイヤと、今までは、塩を使わないで茹でて来た。
…でも、今回のエントリーの為にあらためて検索ワードを工夫してヒットしたサイトの「サイエンスポータル 科学のQ&A 野菜のクロロフィルの変化について」を読んで、「ふ~ん、なるほどね~」と思った。
御陰様で、今まで納得できないでいた事を納得する事ができた。

その「ふ~ん、なるほどね~」は、料理の紹介の前で書くと、長くなるので、詳しい内容は、レシピが終わった最後。
>> 塩茹でする理由 & 酢を使うと色が褪せる理由

▲今年のフキ料理インデックスへ




以下、今年のフキ料理のレシピ。

去年の「フキのちらし寿司」は、フキ・エビ・干し椎茸・百合根を薄味(だし汁・干し椎茸の戻し汁・酒・砂糖・醤油・塩)で煮てから作ったもの。
今年のちらし寿司は、フキと鶏のササミのみを土佐酢で味付けして作ってみた。

[フキとササミのちらし寿司]

<材料>
・下処理したフキ
・鶏のササミ
・土佐酢(酢/だし/味醂/醤油/塩)
・寿司飯(ご飯+寿司酢)

鶏のササミを蒸し焼き1.鶏のササミは、酒と塩を振り、薄く油をひいたフライパンで蒸し焼きにして、ほぐしておく

※余った鶏のササミは、ひとつづつラップをして、冷凍しておくと便利
フキは細目に斜めに切る2.フキは細目に斜めに切っておく
調味料を合わせる3.土佐酢(酢/だし/味醂/醤油/塩)を合わせておく

※土佐酢の分量については、この項の下を参照してね
土佐酢に具を加える4.(3)の土佐酢を一煮立ちさせ、(1)の鶏のササミと(2)のフキを加え、火を止め、フキの色が悪くならないように、冷水で冷やしておく
フキとササミのちらし寿司の出来上がり5.寿司飯(ご飯+寿司酢)に、汁を切った(4)の具を加え、混ぜ合わせて出来上がり

※少々の黒米を混ぜて炊いたご飯を使ったので、寿司飯がピンクになっている


土佐酢とは、「料理レシピ基本用語 / 土佐酢【マギー Feel Good Cooking】」によると、“かつおぶしのだしを加えたまろやかなおいしさの合わせ酢を言います”と、いうこと。

KIRIN_おつまみ道場│特集「マリネ料理のすすめ!」 : お酒にぴったりの美味しいグルメ料理レシピが満載!」には、二杯酢、三杯酢、土佐酢の分量が書かれている。
土佐酢は、“三杯酢に削り節とみりんを入れ、煮立ててこしたもの”…らしい。

また、「合わせ酢 - 食材事典:合わせ酢の割合と使い方」には、合わせ酢が16種類(+フレンチドレッシング)が書かれている。

そして、「大阪ガスクッキングスクール > お料理の基本 > 合わせ調味料の種類」にも、合わせ酢が5種類。

まぁ、当然の事ながら…書く人によって、分量はバラバラ。
今回は、酢・だし・味醂・醤油・塩を味を見ながら合わせ、薄味の柔らかい味で作った。


前述の「大阪ガスクッキングスクール > お料理の基本 > 合わせ調味料の種類」には、
すしめし用合わせ酢として、[握りずし(関東風すしめし) /ちらしずし・巻きずし/いなりずし・押しずし(関西風すしめし)]や、和え衣として、[白和え/酢みそ/カラシ酢みそ/梅肉の和え衣/ゴマ醤油]等の分量も書かれている。

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何となく、フキの酢の物が食べたくなったので作ってみたのが、下記の「フキのおから(卯の花)酢和え」。
初めて作った時は、味がしみた方が美味しいかと思って、合わせて暫くおいてみた。
…すると、「アレレ?」フキの色が薄くなっている。
白い卯の花と白っぽいフキで、白~い酢の物になってしまった。
次からは、フキの青煮を作り、卯の花のみに合わせ酢で味付けをして、食べる直前に合わせている。
塩茹でする理由 & 酢を使うと色が褪せる理由」に書かれている“酢を使うと色が褪せる理由”のせいなのか?

[フキのおから(卯の花)酢和え]

<材料>
・下処理したフキ
・フキの青煮用の調味料…だし/酒/砂糖/薄口醤油/塩
・おから(卯の花)
・合わせ酢…白だし(市販の白だし+水)/酢/砂糖/塩


■まずは、フキの青煮を作る
フキは細目に斜めに切っておく1.フキは細目に斜めに切っておく
フキの青煮を作る2.フキの青煮用の調味料(だし/酒/砂糖/薄口醤油/塩)を一煮立ちさせ、(1)のフキを加え、火を止める
フキを冷水で冷やす3.フキの色が悪くならないように、冷水で冷やしておく


ちゃんと作れる和食」に、ふきの煮物として、作り方が載っている。
その本の作り方には、ザックリ書くと、下記のように書かれている。

板ずりして下茹でし、皮を剥いたフキをバットに入れ、青煮用の調味料(だし/酒/砂糖/薄口醤油/塩)を煮立て、熱々を掛け、味をなじませる


…でもね、バットを汚すのが嫌だったり、暖かい季節は、ちゃんと火を通したかったり、…だから、鍋で沸騰させた煮汁の中にフキを入れ、サッと火を通して、冷水で冷やしている。


■次は、卯の花に味付けをして、和え衣を作る
おからを乾煎りする1.おからを乾煎りする
合わせ酢を加える2.(1)に合わせ酢(白だし(市販の白だし+水)/酢/砂糖/塩)を加え、一煮立ちさせる

※甘酢でも、市販の寿司酢でも、好みの味で
板チョコのようにスジを付けたおから3.余ったおからは、菜箸などで板チョコのように、スジを付けて、冷凍しておくと、後で必要な分だけ使えて便利
和え衣とフキを合わせる4.食べる少し前に、(2)にフキの青煮を加え混ぜる
フキのおから(卯の花)酢和えの出来上がり5.フキのおから(卯の花)酢和えの出来上がり


ちゃんと作れる和食」に、「卯の花の煎り煮」というのが書かれていて、そこにこう書かれていた。

おからは、特に白く仕上げたい時などに、洗ったりこしたりすることがあるが、一般的には洗わずに使う。おからそのもののうまみが逃げず、おいしく仕上がる


…ということで、袋から出したおからをそのまま鍋に入れ、乾煎りした。

そして、近所のスーパーで売っているおからには、ちょっと気になる匂いがあるので、しっかり乾煎りして、気になる匂いを消してから合わせ酢で味を付けている。

合わせ酢は、一煮立ちさせて作ったものを加えるのが正しいのでしょうが…一煮立ちさせる鍋を洗うのが面倒だったので、おからに加えて一煮立ちさせちゃった。


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花鰹が沢山あまり、フキにも花鰹を使ってしまおうと思って作ったのが下記。
割とポヒュラーな料理みたいなので、書く必要はないかな?…とも、思ったけれど、写真を撮ったので折角だから書くことにした。
土佐煮は、「土佐煮 - Wikipedia」によると、“一般に、あまり甘味を加えずに、醤油と鰹節の風味を生かした煮方で作られることが多い”…らしい。

[フキの土佐煮]

<材料>
・下処理したフキ
・だし汁
・みりん
・醤油
・花鰹

花鰹(手で揉む前)1.花鰹(手で揉む前)
手で揉で細かくした花鰹2.花鰹を鍋で乾煎りし、手で揉で細かくする

※細かくした花鰹は、別の器に移し、置いておく
フキを煮る3.フキをだし汁・みりん・醤油で煮る
花鰹を加え混ぜる4.煮汁が殆ど無くなったら、火を止め、(2)の花鰹を加え混ぜる
混ざった状態のフキ5.混ざった状態のフキ
フキの土佐煮の出来上がり6.フキの土佐煮の出来上がり


この土佐煮というのは、どうやら2種類あるみたい。

とさ‐に【土佐煮】

醤油に鰹節(かつおぶし)とみりん・酒を加えて作る土佐醤油を使った煮物。また、煮物に鰹節を加えて仕上げる料理もいう。

土佐煮 とは - コトバンク



私が作ったのは、“煮物に鰹節を加えて仕上げる料理”のフキ。
そして、どうやら“土佐醤油を使った煮物”のフキが「ふき土佐煮【ぐるなびレシピ】」。


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次は、何て言うか…、まぁ、普通に炒め物。

[フキと豚肉の炒め物]

<材料>
・下処理したフキ
・豚肉
・ショウガ
・油
・酒
・醤油
・味醂
・(好みで胡椒)
・(好みで砂糖)

ショウガと豚肉を炒める1.中華鍋に油を入れ、細切りにしたショウガ、豚肉を炒める
フキを加える2.フキを加え、酒・(好みで砂糖)・(好みで胡椒)・醤油・味醂で味付けをする
フキと豚肉の炒め物の出来上がり3.フキと豚肉の炒め物の出来上がり


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そして最後に…

元々色の薄い我が家のフキでは、塩を入れて茹でても、見て判る程鮮やかにはなってくれなかったけれど、塩を入れると色が鮮やかになると書かれているものが多い。
どうしてそうなるのか、今回検索ワードを色々工夫して、頑張って検索してみた。
「ふ~ん、なるほどね~」と思ったので、忘れ去ってしまう前に、ここでリンクさせて頂く事にした。
以下、塩関係のいくつかの事。


●塩茹でする理由 & 酢を使うと色が褪せる理由

サイエンスポータル 科学のQ&A 野菜のクロロフィルの変化について」にこんな質問があった。

質問:
緑色野菜をゆでるとき塩を入れるとキレイな緑色に仕上がるのはなぜですか?

また、そのようにしてゆでたときゆで汁が緑色になりますが、これに酢を加えるとまた透明(緑が薄くなる)のはなぜですか?



上記の質問に対して、“色々な要素が絡み合います”として、二人から長い回答があった。
そこから、必要箇所だけを抜粋させて頂く事にした。


<塩を入れるとキレイな緑色になる理由>
●緑色は葉緑体内のクロロフィルに由来

・クロロフィルの中心金属はよく他のもの置き換わる
銅鍋で蕨を煮ると鮮やかに仕上がるのは、クロロフィルのマグネシウムが銅と置き換わり、安定な銅クロロフィリンになるため
塩ゆでの場合もマグネシウムの一部が塩のナトリウムと置き換わった分、銅には及びませんが色素が安定

・塩が電離した分,無極性分子のカロテノイドやクロロフィルは溶けにくい状態となり,その分緑が残る


●熱して細胞が壊れることにより、細胞内の液胞のフェノール類が酸化重合し、ポリフェノールができ褐色になる
・塩を加えることにより、この酸化が抑制されポリフェノールの生成を抑えるため、きれいな緑色に仕上がる
・短時間で加熱すれば、酸化が抑えられ、きれいな緑色になる
・沸点上昇現象で,沸点がやや上昇するため、よく熱が加わり、早く茹で上がり,その分退色しない

<酢を使うと色が褪せる理由>
●ゆで汁に酢を加えると薄くなるのはクロロフィルの中心金属のマグネシウムがはずれてフェオフィチンと呼ばれる物質になり、吸収が大きく変化するため




また、他の塩関係は、下記。

■塩ゆで
青菜などをゆでる時は1.5~2%の塩を加えてゆでると鮮やかな緑色になります。

鳴門塩業株式会社>塩のあれこれ>塩・一口メモ

「4%の奇跡」
豆の弾力性と軟らかさを、1%・4%・10%でゆでた枝豆で比較したところ、4%が最も軟らかく、また弾力性もありました

なお、塩を入れても沸点の上昇(モル沸点上昇)はごく僅かで、気圧変動の方が大きく左右する程度のものです。料理の味を変えるようなものではありません。

枝豆を塩茹でする理由 - BIGLOBEなんでも相談室



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今回、文章中に出て来た本は、下記。
とても親切で、“ちゃんと和食を作れる”良い本だと思う。

ちゃんと作れる和食ちゃんと作れる和食
(2006/09/30)
柳原 一成

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  1. 2009/06/10(水)
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アーティチョークの料理(7) - コンパニオンプランツと一緒にサラダ風ちらし寿司

アーティチョークのアブラムシ除けのコンパニオンプランツとして、ホームセンターで買って来て植えたナスタチウムは、5月の上旬に花が終わりかけ、「もう、終わりかな」と思っていたのに、いつの間にやら復活して、沢山の花を咲かせていた。

5月上旬のナスタチウム6月上旬のナスタチウム
5月上旬のナスタチウム6月上旬のナスタチウム




そして、タネから育てたナスタチウムにも、チラホラと花が咲き始めた。
でも、我が家で育ったナスタチウムは、葉っぱばかりが元気で、花が葉の中に潜って見えない。

タネから育てたナスタチウム

…肥料の中のチッ素が多かったって事かな?
まぁ、…コンパニオンプランツとして役立っている風でもないので、元気ならそれでイイヤ…。


以前、「アーティチョークの栽培(12) - 沢山のコンパニオンプランツでアブラムシ対策」で、調べながら書いた時、ナスタチウムは、食べられると書かれた記述を見つけた。
その時の文章を再び、引用させて頂く。

薬効と楽しみ方
種子にベンジル・イソシオシアネート(抗菌成分)やグルコトロバエオリン(抗生作用)。全草ビタミンC、鉄、イオウなどが含まれます。

花も葉もサラダなどに利用できます。花は距の部分が甘いですからばらさずに一輪のまま使いましょう。鼻につんときて思わず辛い!というほどの辛さです。酢に入れて花ビネガーも楽しめます。なおこれら料理に使う場合は花屋さんで売られているものは殺虫剤など使われていないか確認しましょう。

PLANT A TREE PLANT LOVE - ハーバルライフ 「ナスタチウム」 ハーブの育て方 薬効など

ナスタチウムの葉にはクレソンに似た香りがあり、味にはワサビのようなピリッとした辛みが感じられます。

ハーブで暮らしリフレッシュ|No.20 ナスタチウム



“料理に使う場合は花屋さんで売られているものは殺虫剤など使われていないか確認しましょう”と、あるので、ホームセンターのポットのは食べず、我が家のタネから育てた方のナスタチウムが大きくなるのを待っていた。


今までは、小ちゃくて細い茎で可哀相で食べられなかったけれど…
最近は、前述の写真のように、葉っぱばかりが茂っている…
お!余分な葉っぱを食べちゃおう!…って、気持になった。
早速、葉をいくつか収穫してみた。

収穫したナスタチウムの葉

ナスタチウムは、味見をしてみると、確かに“クレソンに似た香りがあり、味にはワサビのようなピリッとした辛み”があり、爽やかな味わい。
アーティチョークのコンパニオンプランツとして栽培したので、折角だから、アーティチョークと一緒に料理に使いたいな…と、思った。
アーティチョークは、アスパラガスと空豆(枝豆かな?)とタケノコを足して、全体を淡い味わいにしたみたいな感じ。
コレと言った主張をしないので、わりとどんな料理にでも合ってくれる。


アーティチョークとナスタチウムで、和え物にしようか…
サラダかな…と、迷って本をパラパラとめくっていたら、「日本料理でたいせつなこと (知恵の森文庫)」の「ぜいたくちらしずし」の説明に、こんな事が書かれている。

実は簡単なちらしずし
具を細かく切り揃えて上品に彩りよく混ぜ込みます

具を選ぶときには塩分や酸味、甘味などの風味、カリカリ、シャキシャキといった食感、季節感などのバランスが大切ですが、基本的には好みの具を好みの形や大きさに切って混ぜ込めばいいのです。



“基本的には好みの具を好みの形や大きさに切って混ぜ込めばいいのです”の部分で、…赤フサスグリも収穫真っ最中だし、アーティチョークとナスタチウムと赤フサスグリを使って、サラダ風ちらし寿司にしてみよう…と考えがまとまった。



余計な事を調べていると、またまた文章が長くなってしまうので、今回は、何も調べず余計な事を書かずに、早速その作り方。

まずは、アーティチョークの下処理について

●外側の固いガクなどを除去する下処理の方法は、以前書いた「アーティチョークの料理(4) - アーティチョークの食べ方_下処理を写真に撮ってみた」を見てね。
…でも、ワザワザ見に行くのが面倒な人の為に、ザックリとした方法を抜き出すとこんな感じ。

ガクを剥がす剥がし終わり皮を剥く先端を切る中を取る
ガクを剥がす剥がし終わり皮を剥く先端を切る中を取る


●アーティチョークは、前回の「アーティチョークの料理(6) - ちょっと開いちゃった蕾でマリネの瓶詰め」の時と同じで、マリネの瓶詰めを作り残った物を使用した。
こちらもザックリと方法を書くと…
アーティチョークを酢水で茹で、白ワインと白ワインビネガーと塩を鍋に入れ一煮立ちさせて作ったマリネ液に浸しておく。

以上でアーティチョークの準備は終わり。


今回は、洋風ちらし寿司にしたので、粒マスタード(マイユ)と白ワインビネガーを使ってみた。

[アーティチョークとナスタチウムのサラダ風ちらし寿司]

<材料>
・アーティチョークのマリネ
・ナスタチウムの葉
・赤フサスグリ
・鶏のササミ
・粒マスタード
・ワインビネガー
・塩
・オリーブオイル
・寿司飯(市販の寿司酢+ご飯)

鶏のササミを蒸し焼き1.鶏のササミは、酒と塩を振り、薄く油をひいたフライパンで蒸し焼きにして、ほぐしておく

※余った鶏のササミは、ひとつづつラップをして、冷凍しておくと便利
具を合わせておく2.好みの大きさに切ったアーティチョークのマリネ、(1)の鶏のササミ、刻んだナスタチウムの茎、粒マスタード、ワインビネガー、塩、オリーブオイルを合わせておく
サラダ風ちらし寿司の出来上がり3.(2)に寿司飯、ナスタチウムの葉、赤フサスグリを合わせ出来上がり


ナスタチウムの味が爽やかで、時々、赤フサスグリがプチッと酸っぱくて、彩りの奇麗なサラダ風ちらし寿司ができた。



下の写真は、別の日のサラダ風ちらし寿司。

サラダ風ちらし寿司

具は、鶏のササミ、アーティチョークのマリネ、キュウリ、赤フサスグリ。
味付けは、市販の寿司酢のみ。
黒米入りのご飯に寿司酢を入れると、ピンク色になり、可愛らしく出来上がった。


何だかちゃんと料理を作るのが嫌になっちゃった時は、冷凍しておいた鶏のササミを解凍して、冷蔵庫の有り合わせの野菜でサラダ風ちらし寿司。…ラクチン。

マスタードを合わせたり、他のスパイスと合わせたりして、洋風にしたり…
ただそれだけなのに、何だか喜ばれちゃって…
…ホントは、手抜きなのにな。





今回、文章中に出て来た本。

日本料理でたいせつなこと (知恵の森文庫)日本料理でたいせつなこと (知恵の森文庫)
(2005/12/06)
小山 裕久

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  1. 2009/06/05(金)
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アーティチョークの料理(6) - ちょっと開いちゃった蕾でマリネの瓶詰め

今年もアーティチョークは、無事蕾が大きくなって、美味しく食べる事が出来ている。
去年の秋の枯れた上部の刈り取りを失敗したせいで、蕾が少ないのは、残念だけど、無事テーブルに並び、フランス人のおじさんは、大喜びで大はしゃぎ!
喜び方が日本人より大げさだからね…。
やっぱり、大喜びされちゃうと、他の植物より頑張ってしまう。



でも、今年は色々あって、アーティチョークの収穫が遅れ気味になり、「大変大変!花になってしまう」と、慌てて収穫することが度々ある。
沢山の開き気味になってしまったアーティチョークを収穫。
…あ~あ。

少し開き気味のアーティチョーク

そうすると…
ガクを剥がしていくと、残念な事に、中が紫色になっている。

中が紫色のアーティチョーク

この紫色になってしまったガクは、固くて、プラスチックを噛んでいるようで、食べられない。



もっと蕾が固く締まっている時に収穫すると、中心まで緑色のまま。
下の写真は、去年のもので、ガクを剥がし、固い周りを取り除いた後の姿。
先っちょは、こんな感じで柔らかそうな黄緑色。

柔らかそうな黄緑色のアーティチョーク

柔らかそうな黄緑色の状態なら、ガクの根元に近い部分を食べる事ができる。

アーティチョークの可食部分



…それなのに
今回は収穫が遅れて、上部はスッカリ切りとらなければならなくなってしまった。

上部を切り取ったアーティチョーク

残念。




今回は、沢山収穫したアーティチョークを瓶詰めにして保存しておくことにした。
フランス・ブルターニュ地方 修道院のレシピ」という本の「野菜の瓶詰め」という項には、アーティチョークの芯を塩水で下茹でして、塩水で瓶詰めにする方法が載っている。

この本の序文に“ほとんどが、フランスのふつうの家庭で食べているお料理だ”と書いてあったので、この方法にしようかな…とも、思ったのだけれど、塩水で茹でるとアーティチョークが黒っぽく仕上がり、…ちょっと気になる。
やっぱり、去年と同じく、酢水で茹で、マリネ液で瓶詰めにすることにした。

上記の「野菜の瓶詰め」の前のページに「MARINADES(マリナード)」の説明があった。

肉を漬け込んで柔らかくしたり、2~6日間保存できるようにしたり(マリナード・クリュ)、味をしみ込ませたり(マリナード・キュイット)するための香りをつけた漬け汁。



この本のマリネは、肉用なので今回のアーティチョークのマリネとは、少々違うでしょうが、ザッとした材料は、下記。

マリナード・クリュ(火を通さないマリナード)
白ワインまたは赤ワイン/酢/香味野菜/スパイス/塩/コショウ

マリナード・キュイット(加熱してつくるマリナード)
白ワインまたは赤ワイン/酢/コニャック/香味野菜/スパイス/塩/コショウ



マリネ - Wikipedia」によると、マリネとはこういうものらしい。

肉・魚・野菜等を、酢やレモン汁などからなる漬け汁に浸す調理法、またその料理


上記をフランスでは、マリナード(日本ではマリネ)と呼ぶけれど、その漬け汁もマリナードと呼ぶらしい。

漬け汁(これも<<marinade>>と呼ばれる)




また、上述の「マリネ - Wikipedia」には、こんな事も書かれている。

<<mariner>>の語源は、古フランス語の <<marin>>(「海の」の意)と言われ、元々は海水に漬けていたことが示唆される。

日本の南蛮漬けはマリネといえる。スペイン料理のエスカベチェ(Escabeche、エスカベッシュとも)などもマリネに該当する。



…なるほどね。
“南蛮漬け”も“マリネ”なのね。
料理ってのは、もっと頭を柔らかくして考えなくちゃ…なのね。



今年は、これらの事をヒントに、後で料理に使い易いようにという事を考え、今年初の「アーティチョークのマリネの瓶詰め」の漬け汁は、「白ワイン/酢/塩(+オリーブオイル)」で作る事にした。
本やネットで調べた事の何を参考にしたのだろう…

アーティチョークは、固いガクやオシベやメシベ等を取り除く下処理をしなければならない。
…アーティチョークの数が多いと大変面倒。
その下処理については、以前、「アーティチョークの料理(4) - アーティチョークの食べ方_下処理を写真に撮ってみた」で書いたので、詳しい方法はそちらを見てね…。
上記からザックリと写真を抜き出すとこんな感じ。


ガクを剥がす剥がし終わり皮を剥く先端を切る中を取る
ガクを剥がす剥がし終わり皮を剥く先端を切る中を取る





そして、ここからがやっと、マリネの瓶詰めの話。
去年はニンニクとマスタードシードを入れて作ったので、利用する時、何となくそれらの味が邪魔になる事があったので、今年は、香味野菜もスパイスも無しで瓶詰めにした。
オリーブオイルが邪魔になったら、今度は“酢煮”の瓶詰めかな…

[アーティチョークのマリネの瓶詰めの作り方]

<材料>
アーティチョーク(4つ切り)
白ワインビネガー
白ワイン

オリーブオイル

アーティチョークを煮る1.白ワインビネガーを入れた水を30分位で煮切る位の水量で煮る
瓶に詰める3.煮沸殺菌した瓶に、煮上がったアーティチョークを熱い内に瓶に詰める

4.白ワインビネガーと白ワインをおよそ半量づつと塩を混ぜ、一煮立ちさせる

5.(3)に(4)の液を熱いまま、瓶の高さの半分程入れる

6.瓶の口の7~8mm位の位置までオリーブオイルを注ぐ
加熱処理7.今回の加熱処理は、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」の方法でやってみた
その方法は、ざっと書くと下記のような感じ



[加熱処理]
  1. 瓶のフタは、回転しなくなるまで締め、1/4回転戻す
    (私は…何となく、緩めてみた)

  2. 鍋に金属製のラック等を入れ、その上に布等でぶつかり合わないように保護した瓶を置き、瓶のフタの上、2cm上か、それ以上水を入れる
     (私は、面倒だな~とか思って、保護の布はやらなかった…
    そして、水ではなく、内容物と同じ位の温度のお湯を入れた
    熱々のトマトソースを入れているのだから、その方が良いかなと思ってね…)

  3. 中身が温かい場合、500ml容器で20分/1L容器で25分沸騰させる
     (私は、長くても問題ないでしょ?と思い、30分沸騰させた)

  4. 熱々のまま、器具を使って瓶を取り出し、ギュッと瓶のフタを締める
     (本には書いていないけれど、念のため、冷めるまで逆さにしておいた)


    密閉状態が良好ならば、フタの中央が凹んでいるらしい。


    加熱処理は、上記の方法以外にも、蒸し器でやる方法もある。
    農産物の上手な利用法」の「トマトピューレ・5kg規模/作り方・ビン詰」や、「アンズジャム/ビン詰めの作り方」は、とても親切で信頼できる感じ。



    そして、瓶に入り切らなかったアーティチョークとマリネ液は、こんな感じで夕食の一品となった。

    アーティチョークと生ハムのマリネ

    まぁ…大したものではないけれど、「アーティチョークと生ハムのマリネ」

    材料は、下記。
    ・上述のアーティチョーク
    ・生ハム
    ・タマネギのスライス
    ・ドライトマト
    ・赤スグリ
    ・マリネ液(上述のマリネ液の残り+オリーブオイル)

    なかなかイイ感じだったのだけれど…写真がイマイチだったかな?





    今回、文章中に出て来た本。

    修道院のレシピ修道院のレシピ
    (2002/07)
    猪本 典子

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    プリザービング―保存食と常備食プリザービング―保存食と常備食
    (1998/06)
    オーディド シュウォーツ

    商品詳細を見る



    1. 2009/06/02(火)
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    スグリ(1) - “黒フサスグリ”と“赤フサスグリ”の収穫

    我が家には、“黒フサスグリ”と“赤フサスグリ”がある。
    最初に買ったのは、赤フサスグリ。
    英名は、 レッドカラント(Redcurrant)というらしい。

    …本当は、カシス(黒フサスグリ:ブラックカラント(Blackcurrant))が欲しかった。
    カシスは、近所のホームセンターを探しまわったのだけれど無かったので、赤い実が庭木として美しい上に実もジャム等にして食べられるというので、「まぁ、取り敢えず、赤フサスグリを育ててみるか…」と、購入してみた。

    確かに、赤フサスグリの透明感のある赤は、とても奇麗。
    …味は、…う~ん、酸っぱいだけって感じかな。
    でも、フルーツソースとか、ジャムとかにすると、とても奇麗。


    そして、2~3年後、近所で探すのを諦めて、ネットでカシス(黒フサスグリ:ブラックカラント(Blackcurrant))を購入することにした。
    ちょっとケチって、小さいポットを買ったら、なかなか実が付かない。
    購入から3年経った去年、初めて4粒実を付けてくれた。
    今年は、もう少し多く実を付けてくれて、とても嬉しい。
    まだまだリキュールを作る程は実ってくれないけど、少しづつ順調に木が大きくなっていってくれている。
    …来年も、まだリキュールは作れないかな?


    カシス(黒フサスグリ:ブラックカラント(Blackcurrant))は、こんなヤツらしい。

    カシスソーダで知られるカシス。ブラックカーラント、黒房スグリとも呼ばれます。強健で栽培は容易。低木で半日陰での栽培に向きますので、家庭果樹としておすすめです。実はポリフェノール含有量がブルーベリーをはるかにしのぎ、目にとてもいい果物です。またブルーベリーにはない「ルチノイド」という成分も含んでいて、視力回復能力はブルーベリーの数倍といわれています。即効性もあり、食べて一時間後には効果があらわれるともいわれます。

    カシス:黒フサスグリ(ブラックカーラント)8号鉢[開花結実予定 園芸ネット - Yahoo!ショッピング



    育て易くて、身体にも良い!
    素晴らしい!


    おまけに、取り木で増やす事ができる。
    …やろうと思ったのではなくて、偶然倒れたままの枝から、根っこが出ていたので、他に植えちゃった…って事があったのだけれど…
    それ以降、枝が折れないように、グイッと地面まで誘引し、枝を少し埋めて固定している。
    …どうやらこれを“圧条法”というらしい。
    下の写真は、“圧条法”とやらをやっている所。

    取り木



    育て易くて、身体にも良くて、増やすのもわりと簡単。
    良い所ばっかりって感じだけど…、残念な事に、フサスグリの花は、黒フサスグリも赤フサスグリもとても地味。
    花の大きさは、5~6mm位だった…かな?
    黒フサスグリの花の方が、少し大きい。

    赤フサスグリの花黒フサスグリの花
    赤フサスグリの花黒フサスグリの花




    見た目も奇麗で、食べたい…と思ったら、実が奇麗な赤フサスグリかな。

    赤フサスグリ赤フサスグリ


    赤フサスグリは、次々実が大きくなっていってくれる。
    赤フサスグリの幼果


    黒フサスグリの実は、こんな感じ。
    …花も少ないけれど、実も更に少ない。
    黒フサスグリの実黒フサスグリの実



    赤フサスグリは、酸っぱいだけだけれど、クセがないので、サラダや酢の物に彩りとして利用している。
    でも、黒フサスグリは、ちょっと独特の香りや苦みがあり、今の所、生のまま料理に使ってはいない。
    黒フサスグリは、ブランディを使った果実酒にすると素晴らしく良い香りなのだそうな。
    …早く、沢山実がならないかな…、待ち遠しい。


    下は、ちらし寿司の為に収穫した赤フサスグリと、味見のために収穫した黒フサスグリ2粒。
    黒フサスグリの方が、少し実も大きく、シッカリした感じ。

    収穫

    透明感のある赤い色は、料理に使うと本当に奇麗。




    今回の文章中に出て来たのは、下記。
    …本当にこんなに実がなるようになるのかな?
    …だったらイイな~

    カシス:黒フサスグリ(ブラックカーラント)8号鉢[開花結実予定株]

    カシス:黒フサスグリ(ブラックカーラント)8号鉢[開花結実予定株]



    1. 2009/06/01(月)
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