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緑のゴーヤと白いゴーヤと、浅漬けやサラダの話

今年、始めて、白いゴーヤのタネを蒔き、育ててみた。
ホームセンターに、買い物に行った時、アタリヤ農園の“純白ゴーヤ”という名前のタネが売っていたので、面白いと思って買った。
…でも、ちょっと時期遅れ。
だから、タネを蒔くのが送れ、苗を植え付けたのも、凄く遅れてしまった。
おまけに、今年の夏は、雨続き。

ダメかな?と、思っていたのだけれど、いくつか雌花が咲き、白い実を付けてくれた。
ちょっと、寸詰まりの小さな実だけと…

始めて作った“純白ゴーヤ”なので、記念にブログで披露しておこうと思う。
まずは、収穫した普通のゴーヤと“純白ゴーヤ”の記念写真。

普通のゴーヤと純白ゴーヤ

よく見ると、淡~く緑色を感じる白で、とても奇麗。
この、ゴーヤ達の蕾や花の写真と、浅漬けやサラダになった姿を書いて行きたいと思う。




まずは、ゴーヤの雄花と雌花の蕾。

ゴーヤの雄花の蕾ゴーヤの雌花の蕾
雄花の蕾雌花の蕾



そして、ゴーヤの雄花の開花。

ゴーヤの雄花の開花



ゴーヤの花の写真を撮って、ブログで披露しようと思って、パソコンで見ていたら、雌花の中心部の色が、青と白のゴーヤで色が違うと気が付いた。
…生で見ていた時は、気が付かなかった。

下が、緑のゴーヤと純白ゴーヤの花。
花の下の実の色も違う。

緑のゴーヤの花純白ゴーヤの花
緑のゴーヤの花純白ゴーヤの花




そして、小さな白い実は、こんな感じ。

ゴーヤの小さな白い実



そして、完熟して、破裂した緑のゴーヤの実は、こんな姿。

破裂した実

この、ゴーヤの赤い実は、甘くて、食べられるらしい。
…勿論、食べるなら、破裂して落ちてしまう前のヤツ。

ゴーヤの赤い実について検索していたら、こんなブログを発見した。

おそるおそる試食。「むっ!意外に甘い。」
味を例えるなら、湿ったクコの実。うまくもないけど、まずくはない。(笑)

ゴーヤの赤いタネ: nemo*memo



ゴーヤを切って、始めて赤い実を見た時は、「ギャ!」と声を上げてしまった。
私は、真っ赤で、ヌメッとして、グロテスク…と、感じる。
試食するなんて…、勇気あるな…。
上記のブログで、“夫に勧めたら拒否されました”と、書いてあったけれど、そ~だろうなって思ったね。



今回、緑のゴーヤと純白ゴーヤの両方を使って、浅漬けやサラダを作った時の写真も撮っておいたので、披露しちゃっておこうと思う。

本当は、別に書く程のものではないけれど…
浅漬けは、ビニール袋にゴーヤを入れ、エバラ浅漬けの素(昆布だし)を入れただけだし、サラダも、普通だし…
でも、まぁ、折角だから…

[ゴーヤの浅漬け vol.1]

お客さんが来た時に、ただのインスタント浅漬けより、「私、ちゃんとやってます!」的なポーズが必要かと、チャチャッと何か違うものをプラスした浅漬け。

2色のゴーヤで、お客さんも喜んでくれた。
でも、「味は、普通のゴーヤなんだね~」
…そう、白いゴーヤは、苦みがマイルドになってはいるけれど、ゴーヤ味。
「見た目が肝心だもんね~」って、…まぁ、ね。

<材料>
・ゴーヤ
・エバラ浅漬けの素(昆布だし)
・納豆昆布
・トウガラシ

ビニール袋の材料1.ゴーヤは、縦半分に切り、種をスプーンで除き、薄切りしておく

2.ゴーヤ/納豆昆布/トウガラシ/エバラ浅漬けの素(昆布だし)を入れ、混ぜてから、空気を抜いて、軽く圧迫気味に、キュキュッとクチを縛って冷蔵庫へ
ゴーヤの浅漬けの出来上がり3.水分を軽く絞って、お皿に盛って、出来上がり

もっと、緑と白が混ざった感じの写真にすれば良かったのに…、と思ったけれど、この写真しかないので仕方ない





[ゴーヤの浅漬け vol.2]

こちらは、白いゴーヤだけで作った浅漬け。
…正直、緑のゴーヤが入った方が美味しそうに見える気がする。
でも、白いゴーヤは、味がマイルド。
緑色の普通のものより、食べ易いと思う。

<材料>
・ゴーヤ
・エバラ浅漬けの素(昆布だし)
・小エビ(干しエビ)
・ショウガ
・トウガラシ

ビニール袋の材料1.ゴーヤは、縦半分に切り、種をスプーンで除き、薄切りしておく

2.ゴーヤ/小エビ(干しエビ)/ショウガ/トウガラシ/エバラ浅漬けの素(昆布だし)を入れ、混ぜてから、空気を抜いて、軽く圧迫気味に、キュキュッとクチを縛って冷蔵庫へ
ゴーヤの浅漬けの出来上がり3.水分を軽く絞って、お皿に盛って、出来上がり





[ゴーヤとツナのサラダ]

これも、別に書く程のものではないけれど…
普通のゴーヤとツナのサラダ。

<材料>
・ゴーヤ
・缶詰のツナ(写真は、ノンオイル)
・マヨネーズ
・レモンの絞り汁
・(好みで、ワサビなど)


ゴーヤとツナのサラダ1.ゴーヤは、縦半分に切り、種をスプーンで除き、薄切りにして、軽く塩でもみ、5分ほどおく

2.沸騰したお湯で(1)をさっと茹で、ざるに上げ、水を絞る

3.缶詰のツナの余分な水分(油分)を切っておく

4.(2)のゴーヤ、(3)のツナ、マヨネーズ、そして、好みで、ワサビなどを混ぜて完成




[ゴーヤの梅干和え]

白いゴーヤだけを使って、和え物を作ってみた。
本当は、茹でる必要も無い位、マイルドな苦み。
でも、少し柔らかめの歯触りの方が和え物っぽくなるかなと思って、茹でてから和えてみた。

…お皿は、もう少し濃い色の物にすれば良かったかな。
何だか、見辛い写真になってしまった。

<材料>
・ゴーヤ
・梅干(タネを取り去り、細かく切っておく)
・酢
・白ダシ(市販のもの)


ゴーヤの梅干和え1.ゴーヤは、縦半分に切り、種をスプーンで除き、薄切りにしておく

2.沸騰したお湯で(1)をさっと茹で、ざるに上げ、水を絞る

3.(2)のゴーヤ、梅干(タネを取り去り、細かく切っておいたもの)を合せる

4.(3)の味をみながら、酢、白ダシを加え、完成

※鰹節(花鰹)等を乗せた方が、見た目も良いし、美味しいけれど、食べてしまった後で気が付いたので、写真が間に合わず…残念



夏真っ盛りだった頃は、緑色のゴーヤが、食べても食べても次々収穫しなければならず、「もう勘弁して~」って思ったけれど…
今は、探しまわって、やっと見つけて、有り難がって食べている。
本当に、もう、夏野菜は終わってしまったんだな…と、感じる。
寂しいね~。


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  1. 2009/09/29(火)
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  3. カテゴリー : 野菜 ゴーヤー
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ナスの料理(2) - 沢山の“冷凍”焼きナスとソースいろいろ

少し前に、花火ピクニックディナーに毎年持って行く料理ということで書いていた、レシピシリーズがあった。
…今更ながらではあるけれど、その花火ピクニックディナーの話の続き。






花火ピクニックディナーの定番料理の中に、ナスのマリネというのもあり、それをブログでアップしようと思っていたのに…
焼きナスを作って冷凍したら、な~んか一品足りない時とか、お客さんが来た時、ササッと便利だったりしたので、色々ソースをアレンジしていたら、なんだか時間が掛かってしまった。

でも、もう、すっかり秋で…、ソースもいつまでも作っていても切りがない…
この辺りで、話をまとめてアップしてしまおうと思う。



花火ピクニックディナー用に持って行くナスのマリネは、前日作っておくか、当日作って持って行っていた。
当日は、花火大会でなるべく良い席を取る為に、大慌てで準備しているから大変なので、できれば、前日準備したい。
…でも、それも大変な時がある。

だから、今年は、楽をしたいと思って、考えた…
スーパーで、“揚げナスの冷凍”って、売っているから、ナスって、火を通したら、冷凍出来るんじゃないの?
…と、試しに、焼きナスを数個、冷凍してみた。

すると、出来立ての焼きナスと若干、舌触りの違いはあるものの、…イイ感じ。
おお!焼きナスのマリネをピクニックで持って行けばイイじゃん!


…と、言う事で、作り始めたナスのマリネと、焼きナスとソースいろいろについてのなのだけれど
書いてみたら…、いつものようにダラダラと長くなったので、インデックスを作ってみた。

[冷凍焼きナスとソースいろいろのインデックス]

■ 普通のナスのマリネの作り方
○ 電子レンジ+フライパンのマリネ
○ 電子レンジのみのマリネ

<焼きナスの作り方>
■ 皮を剥くポイント付き、焼きナスの作り方

<マリネ & 煮浸し>
■ 焼きナスのマリネ
■ 焼きナスの煮浸し

<ソースいろいろ>
○簡単マヨネーズ系
■ 辛子マヨネーズポン酢ソース
■ わさびマヨネーズ

○和風系
■ 柚子酢みそ
■ 胡麻豆腐ソース

○その他のソース
■ バジル・アンチョビソース
■ ハムのソース
■ マスタード・ビネグレットソース
■ コチュジャンごま酢ソース







まずは…
[普通のナスのマリネの作り方]

<電子レンジ+フライパンのマリネ>

1.ナスを3~4mm位に薄切り
2.お皿に乗せ、電子レンジで柔らかくなる“手前まで”チン
3.フライパンにオリーブオイルを入れ、(2)を軽く焦げ目が付くまで焼く
4.おろしニンニク/粒マスタード/白ワインビネガー/塩/胡椒/オリーブオイルで味付け



<電子レンジのみのマリネ>

1.ナスを3~4mm位に薄切り
2.お皿に乗せ、電子レンジで柔らかくなる“まで”チン
3.軽く絞る(押さえるって感じ)
4.おろしニンニク/粒マスタード/白ワインビネガー/塩/胡椒/オリーブオイルで味付け










[皮を剥くポイント付き、焼きナスの作り方]

焼きナスは、美味しいけれど、コンロが汚れて、掃除が大変。
テストで作った、焼きナスの冷凍が、イイ感じだったので、、一遍に焼いてしまえば、掃除も一遍に済むな…と、沢山の焼きナスを作って、冷凍保存しておくことにした。
ちょっと焼き方を工夫して、銀の爪で皮を剥いたら、とても簡単だったので、以下、そのポイントも書いてみた。

その前に…
下の焼き方のポイントの所で出てくる、“ナスのおしり”。
この言い方が正しいのか、ちょっと調べてみた所、こんな事が書いてあった。

植物学的にいうと、果頂を頭、果底をおしりとすると、ヘタのある方がおしりで、柱頭のついていた方が頭というわけです。また、ニンジンや大根などは植物体の根が大きくなったものですから葉っぱのついている方を頭と呼んでいいと思いますよ。しかし、一般的に野菜の「頭」とか「お尻」という言いかたは、その場合に応じて使われることが多いですから、お好きな方を使われたらいいと思いますよ。

瀬高なす物語-JAみなみ筑後瀬高なす部会:博多なすQ&A「なす全般編」No.8


…本当は、ナスのヘタがおしり…らしいけれど、一般的にナスのプックリ膨れた方が“おしり”と思っている人が多いと思うし、ヘタが“おしり”と言われても、どうしてもあちらは頭にしか思えない。
(顔付きナスのイラストは、“おしり”に顔が付いている事になるし…)
“お好きな方を使われたらいいと思いますよ”…というので、以下、プックリしている方を“おしり”として書いてみた。


それでは、皮を剥くポイント付き、焼きナスの作り方。

[焼きナスの作り方]

焼きアミ (足付)1.使用した焼き網は、この「焼きアミ (足付)

ただの格子の網だけど、足が付いていて、火から少し離してナスを置く事ができる

我が家の焼き網は、かなり古い物で、格子の網部分も強い火でヨレヨレで、焼いた後タワシで洗っているけれど、黒くなっている
特に今年は、沢山焼かれて、頑張ってくれた
ナスの皮が真っ黒になるまで焼く2.ナスの皮が真っ黒になるまで焼く

※お店で一般的に出てくる焼きナスは、ヘタが付いていると思うけれど…後で食べ辛いので、私はナスのヘタを切り落としてしまっている

※ナスがパンクしてしまうのが心配ならば、包丁で、ナスの皮に縦方向に筋を入れると良いかも
ナスのおしりを焼く3.焼くポイントは、ナスの“おしり”を特によく焼くこと

※ナスを立てたりなんかして、ナスの“おしり”をよ~く焼くと、皮が浮いて、剥き易くなる
皮を銀の爪で剥く4.よく焼いたナスの“おしり”から、皮を銀の爪で、剥いていく

※ヘタの部分から皮を剥くと、厚めに実も取れてしまう事があるけれど、“おしり”からなら、薄く剥く事ができる
剥き上がったナス5.剥き上がったナス
袋に入れて冷凍6.焼きナスをひとつづつラップに包み、袋に入れて冷凍






<マリネ & 煮浸し>

■ 焼きナスのマリネ

まずは、冷凍しておいた焼きナスを使って、マリネ作り。
…でも、よく考えたら、花火ピクニックに行く前に、“電子レンジでチンして、味付け”って、今までと同じだった。
今までより良い所は、“チンする時間が短くなって、美味しくなった”という所でしょうか…

[焼きナスのマリネ]

<調味料>
・おろしニンニク
・粒マスタード
・白ワインビネガー
・塩
・胡椒
・オリーブオイル

焼きナスのマリネ1.容器に上記の調味料を入れて混ぜ、冷凍焼きナスを電子レンジでチンして、合わせる

▲冷凍焼きナスとソースいろいろのインデックス





■ 焼きナスの煮浸し

薄味の汁でさっと煮て、味を含ませた焼きナス。
上品で美味しい。

[焼きナスの煮浸し]

<煮汁>
・だし
・塩
・しょうゆ
・みりん

<薬味>
・紫蘇
・おろしショウガ

煮汁に焼きナスを入れる1.煮汁を作り、解凍した焼きナスを入れ、サッと煮立てる
ラップを被せる2.容器に入れ、ラップを被せ、焼きナスの全面に煮汁が染みるようにして、冷ます
焼きナスの煮浸しの出来上がり3.器に盛り、薬味を乗せて出来上がり






次は、ソースいろいろについて。

焼きナスを作ってあれば、後は、ソースを作るだけ。
焼きナスをチンして、いくつかの違うソースをかけてテーブルに並べると、こんな感じ。
あと一品足りないな…とか、お客さんが来た時、チャチャッと一皿とか…、便利。

焼きナスの盛り合わせ焼きナスの盛り合わせ
・ハムのソース
・コチュジャンごま酢ソース
・焼きナスのマリネ
・マスタード・ビネグレットソース
・ワサビマヨネーズソース




まずは、簡単にチャチャッと混ぜて作れる、ソースから…
焼きナスに水分が多いので、全体的に、味は濃いめの方が美味しいと思う。

○簡単マヨネーズ系

[辛子マヨネーズポン酢ソース]

とても簡単だけど、美味しくて、色々使える便利なソース。

<材料>
・マヨネーズ
・辛子
・ポン酢

辛子マヨネーズポン酢ソース上記の材料をただ、混ぜるだけ

練り胡麻を加えても、美味しい。
※練り胡麻を加える場合は、ポン酢を加える前に、練り胡麻/マヨネーズ/辛子を混ぜてから、ポン酢を少しづつ加えて行った方が作り易い

▲冷凍焼きナスとソースいろいろのインデックス





[わさびマヨネーズ]

これも、とても簡単だけど、美味しくて、色々使える便利なソース。

<材料>
・マヨネーズ
・わさび
・(好みでレモンの絞り汁)

わさびマヨネーズ上記の材料をただ、混ぜるだけ

酸味の強いのが好きな人は、レモンの絞り汁を加えても美味しい





○和風系

[柚子酢みそ]

我が家の柚子の青い実を使ってソースを作ろうと思い、YUGO―料理とソースの新しいスタイルの“ゆず味噌ドレッシング”や“柑橘ドレッシング”をヒントに柚子風味のソースを作ろうと思ったのに…「え?油こんなに入れるの?」と、心配になり、結局普通の西京味噌の酢みそに、青柚子の皮を擦り下ろして作ったもの。

<材料>
・西京味噌
・味醂
・酢
・(好みで砂糖)
・柚子の皮の擦り下ろし(今回は、青柚子)

鍋で味噌を練る1.<酢みそを作る>

鍋に、西京味噌/味醂/酢を入れ、好みの柔らかさになるまで火に掛ける

※甘めが好きな人は、砂糖を加えてもイイかも
柚子の皮の擦り下ろしを加え混ぜる2.好みの柔らかさになったら、火を止め、柚子の皮の擦り下ろしを加え混ぜる

※よ~く見ないと、柚子の皮が見えないけれど…、写真は、出来上がったものを容器に入れた所
柚子の皮の擦り下ろし乗せ3.お客さんに出す時は、酢みその上に柚子の皮の擦り下ろしを乗せて出した方が、奇麗かな…

▲冷凍焼きナスとソースいろいろのインデックス





[胡麻豆腐ソース]

このソースは、YUGO―料理とソースの新しいスタイルの“胡麻豆腐ドレッシング”をヒントに作ったもの。
上記の本では、やっぱり油が多めに入っているので、…太るのが心配なので、油を無くして作る事にした。

味が薄すぎないように、練り胡麻を少し多めに入れ、コクを出したけれど…、あっさりクリーミーって感じ。
豆腐の絞り具合で水分量が変わるので、味を見ながら、少しづつ調味料を加えていった方が良いと思う。

また、豆腐の水分の切り方は、「ちゃんと作れる和食」で覚えた方法でやっている。

豆腐に重しをかけて水気を切ることもあるが、ここでは初心者でも簡単にできるように、豆腐をゆでて、余分な水気を切る方法


一度火を通した方が、何となく安心だし…

<材料>
・豆腐
・練り胡麻
・酢
・醤油
・(好みで砂糖)



胡麻豆腐ソース1.豆腐は、白和えを作る時みたいに、中火で2~3分茹で、浮いてくる直前に取り出し、ふきん等に包み、押しながら水気を切る(自分の好みの固さまで)
※水を切り過ぎると、パサパサになる

2.本当は、裏ごしをした方が滑らかで美味しいけれど、面倒だったので、マッシャーでなるべく滑らかになるまで潰した

3.練り胡麻/酢/醤油を加え、完成
※焼きナスに水分が多いので、味は濃いめにした方が美味しい






○その他のソース

[バジル・アンチョビソース]

ソースは、少量しか作らないから、バジルを潰すのは、我が家のフードプロセッサーでは無理。
だから、乳鉢で潰して作った。
…若干、色が悪くなるのは残念だけど、まあまあ、イイ感じ。

<材料>
・バジル
・アンチョビ
・レモンの絞り汁
・パルメザンチーズ
・オリーブオイル
・胡椒
・(塩)

バジルを潰す1.乳鉢でバジルを潰している所
バジル・アンチョビソース2.(1)にアンチョビ/レモンの絞り汁/パルメザンチーズ/オリーブオイル/胡椒を加え、塩味が足りなければ、アンチョビまたは、塩を加える

▲冷凍焼きナスとソースいろいろのインデックス







[ハムのソース]

このソースは、バツグンに焼きナスと合う…という訳ではないけれど、他のソースと一緒にお皿に並べるとイイ感じ。
そして、このソースも、バジル・アンチョビソースと同様で、本当は全部合わせて、フードプロセッサーにかけると早いのだけれど、少量だと我が家のフードプロセッサーでは、上手く混ざらないので、ボールとミニマッシャーで作った。

<材料>
・ハム
・ヨーグルト
・タマネギのみじん切り
・レモンの絞り汁
・塩
・胡椒
・(好みでマヨネーズ)

ハムをマッシャーで潰す1.ハムをみじん切りにしてから、マッシャーで潰す
味付け2.(1)に、ヨーグルト/タマネギのみじん切り/レモンの絞り汁/塩/胡椒を混ぜる

▲冷凍焼きナスとソースいろいろのインデックス







[マスタード・ビネグレットソース]

このソースは、焼きナスのマリネと同様の味。
マリネとしてではなく、ソースとして…

<材料>
・マスタード
・ニンニクの擦り下ろし
・レモンの絞り汁(または、白ワインビネガー)
・塩
・胡椒

マスタード・ビネグレットソース1.上記の材料を混ぜる

※この写真のニンニクの擦り下ろしは、バランスとして多過ぎ
擦り下ろしたから、入れちゃったけど…ヘビー

▲冷凍焼きナスとソースいろいろのインデックス







[コチュジャンごま酢ソース]

このソースは、YUGO―料理とソースの新しいスタイルの“コチジャンドレッシング”をヒントに作ったもの。
上記の本では、芝エビと長ネギを炒めてから、調味料を加えて温めている。
美味しそう!…と、思ったけれど、大量の油を混ぜているので、…太るのが心配。
だから、油を無くして作る事にした。

<材料>
・コチュジャン
・練り胡麻
・酢
・醤油


コチュジャンごま酢ソース1.コチュジャンと練り胡麻を混ぜる

2.(1)に、少しづつ酢や醤油を加え混ぜ、完成


以上で、今年、焼きナス用に作ったソースの披露は、終わり。
書き上がって、フト気が付いたのは、…みんな酸っぱいソースじゃん。
もう少し、違うタイプのソースも作れば良かったな…






赤ワインとフランスパンに合う、冷凍出来るピクニック料理の他のエントリーは下記

>> トマトの料理(2) - ラタトゥイユとカポナータの違い & ラタトゥイユ風トマトとナスの煮込み
>> 野菜が多めの、我が家のポークリエット
>> トマトの料理(4) - 豚スペアリブとキノコのバルサミコ煮込み
○ ナスの料理(2) - 沢山の“冷凍”焼きナスとソースいろいろ








今回文章の中に出て来た、本は下記。

この本は、さぁ~て、何味にするかな…って時に便利。
ソースだけで、77種類も書かれ、それがまとめてあるのが嬉しい。
買って何年も経つ本なのに、本の通りに作った事は殆ど無かったりするけれど…、困った時は、ヒント与えてくれるので、付箋だらけになっている。

YUGO―料理とソースの新しいスタイルYUGO―料理とソースの新しいスタイル
(2001/12)
カーディナスザリバーオリエンタル

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下記は、とても丁寧に作るポイントが書かれ、便利な本。
やっぱり、日本人なら、ちゃんと和食が作れなきゃ…と、思って買った。

ちゃんと作れる和食ちゃんと作れる和食
(2006/09/30)
柳原 一成

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文章の中に出て来た、道具は下記。

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  1. 2009/09/27(日)
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栗(13) - 栗のカシスワイン煮(銀の爪で湯剥きの栗)

今回は、栗くり坊主と銀の爪で剥いた栗の話の第4弾。
下の写真が栗くり坊主で剥く方法と銀の爪で湯剥きする方法の栗。

栗くり坊主で剥いた栗銀の爪で湯剥きした栗
栗くり坊主で剥いた栗銀の爪で湯剥きした栗


今回も、写真の右の方、銀の爪で湯剥きした方の栗を使った、栗のカシスワイン煮の話。
栗くり坊主と銀の爪で剥いた栗の話の第1弾、第2弾、第3弾は、下記。





そして、以下、今回の栗のカシスワイン煮の話。
今回は、栗のカシスワイン煮を作るまでの序文を長くしてしまったので、その前にジャンプメニューを作ってみた。

[栗のカシスワイン煮のインデックス]





我が家の栗の利平の実が落ち始めた。
この栗は、茹で栗では、とても美味しく、他所で茹で栗を頂いても、…う~ん、我が家の栗の方が美味しいな~と、いつも思っている。
本当に、利平の茹で栗は、抜群に美味しい。

…でも、煮崩れし易く、加工に向かない。
栗のカロリーは、決して低く無いし、茹で栗ばかりを一度に大量に食べる事は、…勿論、できない。

だから、何やら加工して、瓶詰め保存したい。
…でも、煮崩れし易い。
う~む。

いろいろ料理に使って、フト、気が付いた。
酢を使うと、実が締まるジャン…

酢ね…
酸味の強いもの…
…ワインで煮たら、どうなるのかな?って思った。

そこで、ネットで、“栗のワイン煮”を検索してみた。
…すると、渋皮煮のワイン風味というのがチラホラ。
渋皮煮は、味は好きだけれど、渋皮の口当たりが苦手で、つい、皮を剥いてしまう。
渋皮煮は、イヤだな…
そこで、もっと頑張って、頑張って探したら、こんなのを見つけた。

そして脇付けは「栗の赤ワイン煮」。「脇付けに栗……?」と最初の年は、随分驚きました。ワインの旨みを存分に吸収していながらも、ホクホク感はそのまま残している栗。これがびっくりするほど美味なのです。…<省略>…
鍋に栗を入れ、赤ワインを1本注ぎ、軽く塩胡椒。水分がほとんどなくなるまで煮込みます。


クリスマスのご馳走、「七面鳥ロースト」と「栗の赤ワイン煮」 バスクの砂糖壺 | カフェグローブ



赤ワイン1本と塩胡椒、甘く無い栗。
…早速、少量の栗と少量のワインで試してみた。
水分がほとんどなくなるまで煮詰めてみたけれど…
利平には、合わなかったのか、煮方が悪かったのか、それとも、私の舌が悪いのか、…ビミョー。


…そんな時、フランス人のおじさんが、カシスワインを頂いて来た。

カシスワインカシスワインのラベル
カシスワインカシスワインのラベル


以前にも、頂いて来た事があって、飲んだ所…カシスの香りがして、フルーティ。
カシスジュースとワインの中間って感じかな?
前回頂いた時は、1本飲んでしまったけれど…
ホントは、私もおじさんも甘いワインが苦手なので…、もう、2本目は飲めない。
美味しいと思うのだけど…、カシスの香りが素晴らしいと思うのだけれど…
サングリアか何かかと思えば良いのでしょうが…
う~む…
結果、丸ごと1本使って、栗を煮てみる事にした。
でも、赤ワインを使った、甘く無い栗は、ビミョーだったので、普通に砂糖を入れて煮る事にした。

…すると
おお!何じゃコレは!!
マッタリモッチリした舌触り。
栗の香りは、カシスの香りで薄くなるものの…新・食・感!
煮汁もカシスソースって感じになって、美味しい!
…まぁ、…ね。3時間も煮たもんね…
とても、美味しかったので、ブログで披露してみる事にした。
何時間も、栗をコトコト煮るのが嫌で無い方は、どうぞ…



…と、ここまで書いて
このカシスワインは、何だろうな?とネットで調べた所…
ブログで、このカシスワインが出てくるものの、「頂いた」という記述ばかりで、「買った」という記述が何処にも見当たらない。
変だな?と頑張って検索し続けたら…

そうそう いただいた このカシスワイン。 
完成に向けての 最終 試作段階で、まだ 市販されていないそう。
第一ロットなんですって。 希少なものをいただけて、ありがたいです。
年内に アペリティフ・スパークリングワインの発売が予定されているそうですよ。

最終試作段階のカシスワイン|美美美のブログ



…市販されていない希少なものだったのか
“ニュージーランドで オーガニック栽培された カシスを100%使った果実酒”…らしい。
煮物に使って勿体なかったかな?
次は、普通の軽めのフルーティな赤ワインで作るかな…






そして…、やっと本題。
[栗のカシスワイン煮の作り方]

赤ワインもカシスワインも、料理で酢を使った時も、生栗をいきなり投入して煮始めると、実が締まって、煮上がるのにとても時間が掛かる。
このカシスワイン煮は、カシスワインの酸味が強い為か、カシスワイン+水少々で煮たら、なかなか煮えない。
砂糖を加えて、30分コトコト、スッカリ冷めるのを待って、味見して、また、砂糖を加えて、30分コトコト、スッカリ冷めるのを待って…と、鍋をコトコト…全部で3時間。
スッカリ冷めるのを待って…の作業だから、2日掛かり。

でも、マッタリモッチリの…新・食・感!
時間が掛かっただけあって、美味しい。

では、以下、栗のカシスワイン煮の作り方。
[栗のカシスワイン煮]

<材料>
・栗
・カシスワイン(赤ワイン)
・水
・砂糖(グラニュー糖)

写真の時の分量は、こんな感じ。

・栗…1Kg
・カシスワイン…750cc(1本)
・水…250cc
・砂糖(グラニュー糖)…500g


銀の爪で湯剥きした栗を1Kg1.今回は、銀の爪で湯剥きした栗を1Kg使用

この写真の栗は、利平
湯剥きしただけなのに、既に崩れてしまっている
カシスワインを丸ごと1本注ぐ2.いきなり、カシスワインを丸ごと1本注いだ
水を250cc追加3.栗が1Kgなのに、ワイン1本(750cc)なので、栗の頭が出てしまったため、水を250cc追加した
栗を煮る4.まずは、砂糖を100g加え、栗の頭が出て、色が斑にならないように、シートを被せて、蓋をしてコトコト30分煮て、火を止め、冷めるまで待つ

※煮汁が減ったら、最初のラインまで水を足し、常に栗の頭が出てしまわないようにした
ホワイトボードにメモ5.頂いたカシスワインは、酸味が強かったので、ホワイトボードにメモをしながら、少しづつ探りながら…
100g砂糖を加え、およそ30分煮て、冷まして、味見して…と、合計5回繰り返した

※栗は、冷めると実がしまって固くなるので、冷めてから味見をしている
煮上がった栗のカシスワイン煮6.煮上がった、栗のカシスワイン煮の姿

栗の中まで、カシスワイン色
6つの瓶7.今回は、まあまあ形の良い栗は、6つの瓶に詰め脱気殺菌、残りは、食べてしまうことにした
出来上がった瓶詰め8.出来上がった瓶詰め

色が濃いので、中の栗は一番外側のものしか見えない
(写真に撮ったら、真っ黒けに写ってしまい、凄くコントラストを上げてやっと栗の姿を確認できるようになったけど、実物とは、ちょっと色が違う)
渋風味の栗の甘露煮とカシスワイン煮9.瓶に入れられなかった崩れた実で、渋風味の栗の甘露煮とカシスワイン煮の味比べ

この2つは、まったく舌触りが違う









最後に、下記は、わざわざ見に行かなくて良いように、前回(栗(12) - 渋風味の栗の甘露煮(銀の爪で湯剥き編))のほぼ丸ごとコピーしておいた。

[瓶詰めで保存 - 瓶の煮沸と保存方法]

保存の方法は、「神奈川県農業技術センター・農産物の上手な利用法(キンカンの砂糖煮・ビン詰め)」や、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」の<加熱殺菌>の項を参考にやっている。

去年までは、マヨネーズ瓶だけで瓶詰めをやっていたのだけれど、今年は、新たにWECKによる保存も始めてみた。
保存するには、WECKの方が楽だけれど…
マヨネーズ瓶のトマトソースや栗の甘露煮は、今年になっても無事食べられるけれど、WECKの場合の来年の保存状態は、まだ判らない。

でも…

創立から90年後、WECK社は長い研究と実験の末、非常にシンプルで安全な密閉法を紹介し、これまでの家庭での瓶詰めの常識を一新しました。

保存された食品の品質をより高く保ち、より簡単に取扱いでき、手間も時間も加熱も以前より少なくて済むようになったのです。長い時間をかけて実験・研究を重ね、もっともシンプルで経済的でさらに安全な方法を編み出してきたのです。

WECK official site:ガラスキャニスター


…来年も、無事、栗の甘露煮は食べられそう…な感じ。


そして、以下、今年の方法。

[道具の準備]

まず、保存用には、“保存瓶の蓋やゴムパッキンは、1度しか使えない”。
瓶詰めをして、脱気殺菌して、長期間の保存には、新しい蓋やゴムパッキンを使わなければならない。
使った蓋は、瓶の縁の保護の為に、被せて取っておいてあるけれど、新しい物と間違えないように、印を付けている。
マヨネーズ瓶の蓋は、近所のホームセンターで現在、28円で売っていて、WECKのゴムパッキンは、ネットで30円で売っていた。(WECKのゴムパッキンのリンクは、一番下)


そして、保存瓶は、蓋もゴムパッキンも奇麗に洗い、煮沸消毒しなければならない。
鍋の底にラックを敷き、瓶を並べ、煮沸する。
…なのに、長年使っていた金属製のラックが錆び始めてしまった。
新しい物を探したのだけれど、近所のお店で見つからなかったので、我が家の有り合わせの道具で代用して利用する事にした。
…すると、とても便利だった。

鍋の底に敷くラック代わりの道具1.鍋の底に敷くラック代わりの道具

・ステンレス製の四角いラック
・ステンレス製 フリーサイズ 落とし蓋
鍋の底に置く2.四角いラックを鍋に置き、その上に鍋のサイズに合わせて広げた、フリーサイズ落とし蓋を置く
煮沸消毒3.奇麗に洗ったガラス製の保存瓶やWECKのガラスの蓋などを(2)の上に並べ、水を注ぎ、火に掛ける

4.沸騰してから、10分位煮沸消毒する

5.途中で、マヨネーズ瓶の蓋やゴムパッキン等を投入し、5分位煮沸する
※右下の白い物は、WECKのガラス製の蓋が割れないように、リードキッチンペーパーに包んで、紐で縛った物

6.取り出し、乾燥させる


…これで、保存瓶の準備完了。



次は、栗を詰めた後の、脱気殺菌について。

脱気殺菌の時は、内容物が冷たい状態だと、内容物が膨張して溢れ出る事があるらしいので、必ず熱いまま、瓶に詰めている。

瓶に詰める高さは、瓶の種類によって異なるらしい。
マヨネーズ瓶は、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」を参考に詰め、WECKは、瓶に付いていた取扱説明書を参考に詰めた。

そして、脱気殺菌の方法も、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」とWECKの瓶に付いていた取扱説明書を参考に行った。

[脱気殺菌]

内容物を詰める高さ1.<内容物を詰める高さ>
○WECKの場合

7分目位まで…らしい
今回、ちょっと詰め過ぎ…
取扱説明書には、気密性が下がる原因になると書いてある

詰め終わったら、クリップで留める
内容物を詰める高さ2.<内容物を詰める高さ>
○マヨネーズ瓶の場合(左の写真の中身はワイン煮)

神奈川県農業技術センター・農産物の上手な利用法(キンカンの砂糖煮・ビン詰め)」には、“容器の口辺から8㎜くらいを残すように入れてください”と書いてある
(上記サイトの写真を見ると、ジャム瓶だけど…)

詰め終わったら、蓋を締める(キツく締めない)
お湯の位置3.鍋に蓋をした瓶を並べ、お湯を注ぐ

上述の参考にした本と取扱説明書では、それぞれ推奨する数値が違う
2cmと5cm
…私は、鍋の都合で蓋の上3cm位までお湯を張っている
煮沸する4.煮沸する

上述の本では、“中身が温かい場合、500ml容器で20分/1L容器で25分沸騰させる”とあるけれど、私は、全てのものを沸騰してから、25分煮沸している
WECKの泡5.お湯が熱くなってくると、瓶から泡が出てくる
空気が抜けているな~と安心する

鍋のフタをして、25分待って煮沸完了
WECKとマヨネーズ瓶6.WECKは、取り出してそのまま冷まし、マヨネーズ瓶は、蓋をギュッと締め、逆さにして、倒立放冷する

※本当は、粗熱が冷めたら、ぬるま湯から水へと徐々に温度を下げて、水で冷却するらしいけれど、私は、このまま冷めるまで放っておいている
成功の確認7.瓶が冷めたら、WECKのクリップを外す

脱気殺菌が成功すると…
マヨネーズ瓶は、蓋の中央が凹む
WECKのような瓶は、蓋を持って、持ち上げて本体が落ちない
…らしい





…これで、やっと、栗くり坊主と銀の爪で剥いた栗の話の“甘い栗編”は終わり。










今回、文章中に出て来た本。

プリザービング―保存食と常備食プリザービング―保存食と常備食
(1998/06)
オーディド シュウォーツ

商品詳細を見る



今回、使った道具。

パール金属 Easy Wash ステンレス製 フリーサイズ 落とし蓋 C-8699パール金属 Easy Wash ステンレス製 フリーサイズ 落とし蓋 C-8699
()
パール金属

商品詳細を見る



そして、WECKについて

私は、WECKの瓶を新宿三越B2Fのクオカ(クオカショップ新宿)で購入したけれど、ネットで買うなら下記がある。
送料は、600円かかるけれど、キャニスター(ガラス瓶)が他より100円位安いので、沢山買うと安いかも…
クオカでは、ゴムパッキンだけというのは売っていないらしいので、ゴムパッキンが必要になったら、ここで買おうかと思っている。

WECK キャニスター モールドシェイプ WE-760

WECK キャニスター
モールドシェイプ WE-760

“イチゴマーク”入り
size:径7cm×高さ8.5cm
容量:160ml

※容量が160mlと小さく、今回の栗の甘露煮には不向きだったけど…
何と言っても、可愛い!
どうしても、栗をコロコロと入れたかったんだな…

WECK キャニスター モールドシェイプ WE-900

WECK キャニスター
モールドシェイプ WE-900

“イチゴマーク”無し
size:径9cm×高さ9cm
容量:290ml

※“イチゴマーク”が入っていないのは残念だけど、栗の甘露煮には、最低これ位のサイズが必要かな?
色々便利なサイズだと思う

WECK キャニスター チューリップシェイプ WE-744

WECK キャニスター
チューリップシェイプ WE-744

“イチゴマーク”無し
size:径11cm×高さ9cm
容量:500ml

※プックリ大きくて、少し多めに入れたい時は便利。
でも、500mlだと、中身を入れたら重くなるので、脱気殺菌した後、熱湯から取り出す時は、きちんとしたリフターが必要かも…
今まで使っていたトングでは持ち上がらず、大変だった

WECK ゴムパッキン

“イチゴマーク”
【size】
・Lサイズ:外径108×内径94mm
・Mサイズ:外径86×内径74mm
・Sサイズ:外径67×内径54mm

※ゴムパッキンは、一度脱気殺菌で使用してしまうと、もう使えない。
新しいのを買わなければいけないのに…店頭では、なかなか売っていない。
…だから、次に必要な時の為に、リンクしておきたかったんだよね




  1. 2009/09/22(火)
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  3. カテゴリー : 果樹 栗
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栗(12) - 渋風味の栗の甘露煮(銀の爪で湯剥き編)

今回は、栗くり坊主と銀の爪で剥いた栗の話の第3弾。
下の写真が栗くり坊主で剥く方法と銀の爪で湯剥きする方法の栗。

栗くり坊主で剥いた栗銀の爪で湯剥きした栗
栗くり坊主で剥いた栗銀の爪で湯剥きした栗


写真の右の方、銀の爪で湯剥きした方の栗を使った、栗の甘露煮(シロップ煮?)の話。



栗くり坊主と銀の爪で剥いた栗の話の第1弾、第2弾、第4弾は、下記。






瓶詰めで色々なものを保存していたら、塩も砂糖も入っていないトマトペーストが1年無事でいてくれたので、自家製の栗の甘露煮なのだから、市販の栗の甘露煮程甘くしなくても良いかな?って思って、試しに、水分量の4分の1の砂糖で甘露煮を作って瓶に詰めた。

数日後、酷く実が崩れて、イマイチな形の栗が詰まった瓶を眺めていたら、半年や1年経って、この瓶詰めを食べたく無いなって思って、…開けて食べてみた(保存瓶の蓋は、1度しか使えないのに…勿体ない!)。
…すると、フランス人のおじさんが、「もう少し甘い方が、マロングラッセっぽくて好き」…などと言う。

確かに…
甘さの薄い栗の甘露煮は、まぁ、悪くは無いけれど、なんか特別感がない感じ…
前に作った瓶詰めの渋風味の栗の甘露煮は、1年間ジックリと甘いシロップが染みて、凄く美味しかった。

1年ものの渋風味の栗の甘露煮

上の写真は、前の年の10月に作り、翌年の12月に食べた、1年2ヶ月ものの渋風味の栗の甘露煮。
これが、栗の甘露煮とマロングラッセの中間のような感じで、とても美味しかった。

とても美味しかったけれど…
沢山瓶詰めにして保存すると、沢山食べてしまう。
…体に良く無いんじゃないかなって思った。
だから、やっぱり、前回よりも砂糖を減らして、水分量の50%にすることにした。

今回は、この、1年後、“栗の甘露煮とマロングラッセの中間のような感じ”になる予定の、渋風味の栗の甘露煮について。
そして、渋風味の…なので、ついでに栗の渋についても調べてみた。
前回の「栗(11) - お正月用の黄色い栗の甘露煮(栗くり坊主編)」は、長過ぎてしまったので、今回は、「栗の渋について」と、「渋風味の栗の甘露煮の作り方」と、瓶詰めの方法をわざわざ前回のエントリーまで見に行くのが面倒な人の為に、「瓶詰めで保存 - 瓶の煮沸と保存方法」部分を前回からコピペ…という構成にして、なるべく短めに終わりにしようと思っている。
…でも、やっぱり、今回もジャンプメニューを作ってみた。

[渋風味の栗の甘露煮(シロップ煮)のインデックス]








まずは…
[栗の渋について]

私が作った渋風味の栗の甘露煮(シロップ煮)は、湯剥きした栗を使っているので、渋皮の香りがする。
…この香りのお陰で1年後、栗の甘露煮とマロングラッセの中間のような風味と、マッタリモッチリの舌触りの濃厚な味わいになる。
好き嫌いもあるかもしれないけれど、この風味を活かす為に、アク抜きは一切しない。

アク抜きはしないけれど、栗のアクって何?
…と、調べてみた。

タンニン(tannin)とは植物の葉などに含まれるポリフェノールの総称で、皮をなめし(tanning)て革にするのに使われたことからタンニンと呼ばれていますが、化学的な名称ではありません。

キリヤ化学株式会社:キリヤ: Q&A

栗皮タンニン
ブナ科クリ(Castanea crenata SIEB. et ZUCC.)の渋皮より、水又はエタノールで抽出して得られたものである。主成分はタンニン及びタンニン酸である。

キリヤ化学株式会社:キリヤ: Q&A



栗の渋皮の苦みは、タンニンで、水やエタノールで溶け出すらしい。
そして、舌が敏感で、どうしても渋皮のアクを抜きたいと思ったら、下記のような方法もあるらしい。

アク抜き
水または灰汁(昔は藁灰のを使っていたそうです)に、皮をむいた栗を2時間ほど漬けておきます。
辰巳芳子「味覚日乗」には牛乳を使ったアク抜きの方法が紹介されています。栗のアクのタンニンが牛乳中のカルシウムと結合するのを利用するのです。

クリ - WikiCookRecipe



どうしても、昔の方法でアク抜きをしたければ(渋皮煮の方法だけれど)、下記のサイトがある。

皮をむき終わったら、灰のアク水に一晩漬けて、アク抜きをします。皮付きで五キログラムの栗に対して、三~四束のワラ灰を三~五リットルの水に漬けたアク水を用意します。

蔵元発 信州・佐久・中仙道 宿場の地酒 武重本家酒造株式会社:栗の渋皮煮02



わ~お!凄い!
…と、思って、必要ないけれど、引用させて頂いて、リンクをしてみた。
何と言っても、タライに入った灰をかき回し、水を入れて、濾している写真が、…キッチンではできなくて、凄い!








次に…
[渋風味の栗の甘露煮(シロップ煮)の作り方]

今回は、序文でも書いたけれど、“市販の栗の甘露煮程甘くしなくても良いかな?って思って、試しに、水分量の4分の1の砂糖で甘露煮を作って瓶に詰めたけどイマイチだった”…という反省から、去年や一昨年程は甘く無く、でも、瓶詰めの特別感がある甘露煮…という事で、砂糖は、水分量の50%で作った。

この、“砂糖は、水分量の50%”が、“栗の甘露煮とマロングラッセの中間のような風味と、マッタリモッチリの舌触りの濃厚な味わい”に、なるか来年にならないとわからない。
多分、1年掛けて、栗の中の水分が抜けて、栗の実が締まった為だと思う。

“マッタリモッチリの舌触り”の時は、水:砂糖が、1:1…つまり、水が1Lなら、砂糖1Kg。
…体に悪そうでしょ?だから、今年は、“砂糖は、水分量の50%”にしてみた。
(ワイン煮では、砂糖が“水分量の50%”でも、出来上がってすぐ、“マッタリモッチリの舌触り”になって、ビックリしたけれど、…この件は、また今度)


では、以下、渋風味の栗の甘露煮(シロップ煮)の作り方。
…と、いっても、一言で、ザックリ書くと
栗は、「栗(10) - 栗の皮剥きの2つの方法」の「栗を冷凍してから、鍋で温め、銀の爪で剥く方法(銀の爪で湯剥き)」で剥いた栗を使用し、砂糖を数回に分け、柔らかくなるまで、ソ~ッとソ~ッと煮る。
だた、それだけだけど…

[渋風味の栗の甘露煮(シロップ煮)]

<材料>
・栗
・水…栗が浸る位
・砂糖(写真の時は、三温糖)…今回、水の分量の50%

瓶詰め保存する場合は、後で瓶に詰める煮汁が足りなくならないよう、水の量を多めにした方がイイと思い、今回使用した写真の時の分量は、こんな感じ。

・栗…およそ800g
・水…1L
・砂糖(三温糖)…500g

湯剥きした栗1.今回使ったのは、800gの湯剥きした栗
水を計りながら入れる2.栗が浸る位、水を計りながら入れる
(写真は、瓶詰めにするため、少し多めの水が入っている)

3.砂糖を2~3回に分けて加える

※砂糖を加え、5~10分弱火でソ~ッと煮て、冷めるまでそのまま置き、また、砂糖を加え、5~10分弱火でソ~ッと煮て、冷めるまでそのまま置く…と、繰り返し、それでも栗が固かったら、砂糖を加えなくても、5~10分弱火でソ~ッと煮て、冷めるまでそのまま置く…と、繰り返す

※栗の種類や状態で、味や固さに差があるので、冷めるまでそのまま置く度に、栗を味見して、栗の味や固さを確かめながら砂糖の量や煮る時間を調整した方が無難

煮上がった栗4.煮上がった栗

栗の渋と三温糖の色で、煮汁は琥珀色
脱気殺菌5.瓶詰めで保存する場合は、熱い内に瓶に詰め、脱気殺菌して、完了
WECKの瓶詰め6.WECKの瓶詰め

瓶が冷めた後、クリップを外した姿のWECK
瓶が可愛らしく、幸せな気持
マヨネーズ瓶の瓶詰め7.マヨネーズ瓶の瓶詰め

こちらは、とても実務的な姿のマヨネーズ瓶
きっちり作業をした気持



栗は、煮方が難しく、ちょっと火が強くて栗が踊ってしまったり、一度に煮過ぎてしまったりすると失敗してしまう。
特に、湯剥きした栗は、剥いている最中に少し火が通っているので、火の加減が難しい。
普通に剥いた栗よりも、失敗すると見た目が汚くなってしまう。
下の写真は、残念な失敗例。

失敗例1.煮過ぎると、皮の表面だけが浮いてきてしまう
失敗例2.隣の普通に剥いた栗は無事なのに、表面の凸凹が残っている湯剥きした栗は、失敗が目立つ


出来たばかりの渋風味の栗の甘露煮(シロップ煮)は、黄色いけれど、1年位経った栗は、琥珀色の煮汁が染み、茶色っぽくなる。
冒頭にも出て来た写真だけど…、こんな感じ。

1年ものの渋風味の栗の甘露煮

味だけでなく、見た目も栗の甘露煮とマロングラッセの中間のようになる。
今回、砂糖は、水の分量の50%にしたけれど、多分、砂糖の分量が多い程、マロングラッセに近付くんじゃないかな?
…体のことを考えると、怖くてできないけれど。








最後に、下記は、前回(栗(11) - お正月用の黄色い栗の甘露煮(栗くり坊主編))の丸ごとコピー&ペースト+ほんの少しだけど追記したもの。

[瓶詰めで保存 - 瓶の煮沸と保存方法]

保存の方法は、「神奈川県農業技術センター・農産物の上手な利用法(キンカンの砂糖煮・ビン詰め)」や、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」の<加熱殺菌>の項を参考にやっている。

去年までは、マヨネーズ瓶だけで瓶詰めをやっていたのだけれど、今年は、新たにWECKによる保存も始めてみた。
保存するには、WECKの方が楽だけれど…
マヨネーズ瓶のトマトソースや栗の甘露煮は、今年になっても無事食べられるけれど、WECKの場合の来年の保存状態は、まだ判らない。

でも…

創立から90年後、WECK社は長い研究と実験の末、非常にシンプルで安全な密閉法を紹介し、これまでの家庭での瓶詰めの常識を一新しました。

保存された食品の品質をより高く保ち、より簡単に取扱いでき、手間も時間も加熱も以前より少なくて済むようになったのです。長い時間をかけて実験・研究を重ね、もっともシンプルで経済的でさらに安全な方法を編み出してきたのです。

WECK official site:ガラスキャニスター


…来年も、無事、栗の甘露煮は食べられそう…な感じ。


そして、以下、今年の方法。

[道具の準備]

冒頭に書いたけれど、“保存瓶の蓋は、1度しか使えない”。
瓶詰めをして、脱気殺菌して、長期間の保存には、また、買って来た新しい蓋やゴムパッキンを使わなければならない。
使った蓋は、瓶の縁の保護の為に、被せて取っておいてあるけれど、新しい物と間違えないように、印を付けている。
マヨネーズ瓶の蓋は、近所のホームセンターで現在、28円で売っていて、WECKのゴムパッキンは、ネットで30円で売っていた。(WECKのゴムパッキンのリンクは、一番下)


そして、保存瓶は、蓋もゴムパッキンも奇麗に洗い、煮沸消毒しなければならない。
鍋の底にラックを敷き、瓶を並べ、煮沸する。
…なのに、長年使っていた金属製のラックが錆び始めてしまった。
新しい物を探したのだけれど、近所のお店で見つからなかったので、我が家の有り合わせの道具で代用して利用する事にした。
…すると、とても便利だった。

鍋の底に敷くラック代わりの道具1.鍋の底に敷くラック代わりの道具

・ステンレス製の四角いラック
・ステンレス製 フリーサイズ 落とし蓋
鍋の底に置く2.四角いラックを鍋に置き、その上に鍋のサイズに合わせて広げた、フリーサイズ落とし蓋を置く
煮沸消毒3.奇麗に洗ったガラス製の保存瓶やWECKのガラスの蓋などを(2)の上に並べ、水を注ぎ、火に掛ける

4.沸騰してから、10分位煮沸消毒する

5.途中で、マヨネーズ瓶の蓋やゴムパッキン等を投入し、5分位煮沸する
※右下の白い物は、WECKのガラス製の蓋が割れないように、リードキッチンペーパーに包んで、紐で縛った物

6.取り出し、乾燥させる


…これで、保存瓶の準備完了。



次は、栗を詰めた後の、脱気殺菌について。

脱気殺菌の時は、内容物が冷たい状態だと、内容物が膨張して溢れ出る事があるらしいので、必ず熱いまま、瓶に詰めている。

瓶に詰める高さは、瓶の種類によって異なるらしい。
マヨネーズ瓶は、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」を参考に詰め、WECKは、瓶に付いていた取扱説明書を参考に詰めた。

そして、脱気殺菌の方法も、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」とWECKの瓶に付いていた取扱説明書を参考に行った。

[脱気殺菌]

内容物を詰める高さ1.<内容物を詰める高さ>
○WECKの場合

7分目位まで…らしい
今回、ちょっと詰め過ぎ…
取扱説明書には、気密性が下がる原因になると書いてある

詰め終わったら、クリップで留める
内容物を詰める高さ2.<内容物を詰める高さ>
○マヨネーズ瓶の場合(左の写真の中身はワイン煮)

神奈川県農業技術センター・農産物の上手な利用法(キンカンの砂糖煮・ビン詰め)」には、“容器の口辺から8㎜くらいを残すように入れてください”と書いてある
(上記サイトの写真を見ると、ジャム瓶だけど…)

詰め終わったら、蓋を締める(キツく締めない)
お湯の位置3.鍋に蓋をした瓶を並べ、お湯を注ぐ

上述の参考にした本と取扱説明書では、それぞれ推奨する数値が違う
2cmと5cm
…私は、鍋の都合で蓋の上3cm位までお湯を張っている
煮沸する4.煮沸する

上述の本では、“中身が温かい場合、500ml容器で20分/1L容器で25分沸騰させる”とあるけれど、私は、全てのものを沸騰してから、25分煮沸している
WECKの泡5.お湯が熱くなってくると、瓶から泡が出てくる
空気が抜けているな~と安心する

鍋のフタをして、25分待って煮沸完了
WECKとマヨネーズ瓶6.WECKは、取り出してそのまま冷まし、マヨネーズ瓶は、蓋をギュッと締め、逆さにして、倒立放冷する

※本当は、粗熱が冷めたら、ぬるま湯から水へと徐々に温度を下げて、水で冷却するらしいけれど、私は、このまま冷めるまで放っておいている
成功の確認7.瓶が冷めたら、WECKのクリップを外す

脱気殺菌が成功すると…
マヨネーズ瓶は、蓋の中央が凹む
WECKのような瓶は、蓋を持って、持ち上げて本体が落ちない
…らしい





前回の「栗(11) - お正月用の黄色い栗の甘露煮(栗くり坊主編)」は、お正月の栗きんとん用だった。
きんとんとは、“金団”と書き、こんな意味らしい。

”金”は黄色、黄金、”団”は、集まり、塊などを意味し、黄に染まったかたまりは、金運、財を成すものに見立てられたことから、正月など祝いの席には欠かせないものとなり、現在のような形に落ち着いたのは、明治時代以降のことのようです。

食育豆知識 様々なきんとん、その由来? /食育大事典



お正月用の栗の甘露煮は、栗きんとんの為だから、ミョウバンもクチナシも使って、黄色く奇麗に仕上げた。
縁起物だからね。
…だけど、ホントの所、ミョウバンもクチナシも使うと、味も香りもちょっとヘンな感じになる気がする。

だから、渋風味の栗の甘露煮(シロップ煮)は、栗の風味だけで食べられるようにと、どちらも使わずに煮ている。
…でも、ミョウバンを使わないので、崩れやすく、瓶に詰める時に、栗に触れるとホロホロホロッと、奇麗な栗の形をしていたのが、幻だったように崩れてしまうものもある。

特に、利平の時は、煮崩れし易く、加工に向かないというだけあって、どれだけスローモーションのような動作で栗を刺激しないように作業しても、上記のような幻を沢山見る事になり、悲しい気持になる。
…もう少し、煮方を工夫して、沢山奇麗な形を残したいと思っている。











今回、文章中に出て来た本。

プリザービング―保存食と常備食プリザービング―保存食と常備食
(1998/06)
オーディド シュウォーツ

商品詳細を見る



今回、使った道具。

パール金属 Easy Wash ステンレス製 フリーサイズ 落とし蓋 C-8699パール金属 Easy Wash ステンレス製 フリーサイズ 落とし蓋 C-8699
()
パール金属

商品詳細を見る



そして、WECKについて

私は、WECKの瓶を新宿三越B2Fのクオカ(クオカショップ新宿)で購入したけれど、ネットで買うなら下記がある。
送料は、600円かかるけれど、キャニスター(ガラス瓶)が他より100円位安いので、沢山買うと安いかも…
クオカでは、ゴムパッキンだけというのは売っていないらしいので、ゴムパッキンが必要になったら、ここで買おうかと思っている。

WECK キャニスター モールドシェイプ WE-760

WECK キャニスター
モールドシェイプ WE-760

“イチゴマーク”入り
size:径7cm×高さ8.5cm
容量:160ml

※容量が160mlと小さく、今回の栗の甘露煮には不向きだったけど…
何と言っても、可愛い!
どうしても、栗をコロコロと入れたかったんだな…

WECK キャニスター モールドシェイプ WE-900

WECK キャニスター
モールドシェイプ WE-900

“イチゴマーク”無し
size:径9cm×高さ9cm
容量:290ml

※“イチゴマーク”が入っていないのは残念だけど、栗の甘露煮には、最低これ位のサイズが必要かな?
色々便利なサイズだと思う

WECK キャニスター チューリップシェイプ WE-744

WECK キャニスター
チューリップシェイプ WE-744

“イチゴマーク”無し
size:径11cm×高さ9cm
容量:500ml

※プックリ大きくて、少し多めに入れたい時は便利。
でも、500mlだと、中身を入れたら重くなるので、脱気殺菌した後、熱湯から取り出す時は、きちんとしたリフターが必要かも…
今まで使っていたトングでは持ち上がらず、大変だった

WECK ゴムパッキン

“イチゴマーク”
【size】
・Lサイズ:外径108×内径94mm
・Mサイズ:外径86×内径74mm
・Sサイズ:外径67×内径54mm

※ゴムパッキンは、一度脱気殺菌で使用してしまうと、もう使えない。
新しいのを買わなければいけないのに…店頭では、なかなか売っていない。
…だから、次に必要な時の為に、リンクしておきたかったんだよね




  1. 2009/09/21(月)
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栗(11) - お正月用の黄色い栗の甘露煮(栗くり坊主編)

今回は、栗くり坊主と銀の爪で剥いた栗の話の第2弾。
下の写真が栗くり坊主で剥く方法と銀の爪で湯剥きする方法の栗。

栗くり坊主で剥いた栗銀の爪で湯剥きした栗
栗くり坊主で剥いた栗銀の爪で湯剥きした栗


今回は、写真の左の栗くり坊主で剥いた栗を使った、甘露煮(シロップ煮?)の作り方についての話。



栗くり坊主と銀の爪で剥いた栗の話の第1弾、第3弾、第4弾は、下記。






栗の甘露煮の作り方を色々探しているけれど、新たな「コレ!」というものが見つからない。
本屋さんで探してみても、和菓子の本には無いし、日本料理の本でも、保存食の本でも、見つけられなかった。
…だから、一昨年探したサイト+一昨年の自分で書いたブログを参考に、お正月用の黄色い栗の甘露煮(シロップ煮)を作る事にした。(去年も探したあげく、同じ事をしたんだな…)

一昨年探したサイトとは、下記。

>> Hiro Hiro's 料理のページ:栗の甘露煮の作り方
>> 金沢・近江町市場 市安商店:秋の美味しいレシピ
>> JA鶴岡 [くらしのちえ]:栗の甘露煮

上記、3つのサイトでは、味付けがそれぞれ違う。
・水と砂糖だけ
・味醂を入れる
・味醂と醤油を入れる

勿論、砂糖の分量も、いろいろ…



今年は、味醂を入れて作ってみようかとも思ったけれど…、お正月に作る栗きんとん以外にも、お菓子でも何にでも、使えるようにと思い、結局、砂糖だけで作る事にした。
毎年、栗の甘露煮の作り方を探すのも面倒だし、来年も本屋さんで、良い本が見つからなかった時の為に、色々まとめて書いてしまっておこうと思う。
…そんなつもりで書いたら、またまた、長くなってしまったので、必要な所だけ、チャチャッと読みたい人の為に、下記にジャンプメニューを作った。

[黄色い栗の甘露煮(シロップ煮)のインデックス]






まずは…
[クチナシについて]

お正月の栗きんとん用の栗の甘露煮(シロップ煮)なので、黄色く仕上げたいから、色止め・煮崩れ防止のミョウバンを使い、黄色く着色する為のクチナシを使わなければならない。
…なのに、今の我が家のクチナシは、まだ、花が咲いている状態。

クチナシの花花と蕾と青い実蕾と実の図
クチナシの花花と蕾と青い実青…蕾/赤…実


上の写真の青い実が、オレンジ色になり、固くなったら収穫し、乾燥。

赤くなった実乾燥させた実
赤くなった実乾燥させた実


去年の写真の日付を見たら、赤くなった実の写真は、11月1日。
収穫し、乾燥させ始めたのは、12月1日だった。


今回は、この去年収穫して、乾燥させたものをお茶パック等に入れ、半分に割って、準備完了。

お茶パックのクチナシ









次に…
[ミョウバンについてについて]

さて、ミョウバンは…と、思ったら、サイトによって書かれ方が区々。
浸ける時間もいろいろだし、ただ浸けるだけだったり、茹でたり…
…折角なので、この機会に覚えておこうと、ミョウバンについて色々引用させて頂く事にした。


最初に、ミョウバンの用途。
どうやら、アク抜き・色止め・煮崩れ防止…らしい。

甘露煮などを作る際に、細胞膜と結合して不溶化することで煮崩れを防ぎ、またナスの漬物では色素であるアントシアニンの色を安定化して、紫色を保つ働きがある。ウニ(雲丹)の加工時の型崩れ防止・保存のための添加物としても使用される。

ミョウバン - Wikipedia



上記には、「栗」のことは書かれていないけれど、用途のひとつとして、“煮崩れ・型崩れ防止”が書かれている。
“アク抜き・色止め”については、下記に、こんな記述もあった。

焼きみょうばんは、アク抜きや褐色変を防ぎ色を良くし、素材の型崩れを防ぐ働き.
重曹は、アク抜きや素材を柔らかく煮あげるのに使います。

栗のあく抜きについて。よろしくお願いします。栗の甘露煮を作ろうと思い検索... - Yahoo!知恵袋





また、ミョウバンの使用方法については、こんな記述がある。

まずは、買ったミョウバン(乾物の下田商事 | カネニシキ)の袋の裏に書かれた使い方。

いも、くり等のゆで方
(1)皮をむいてから水2Lに、本品大さじ1杯を溶かした液に入れ、2~3時間おいて、あくをぬけましたなら、上げて水洗いしてゆで上げますと形も煮くずれせず色も更に美しくし上がります。




ネットで探すと、このような記述があった。

焼ミョウバンを栗のあく抜きに使用したいのですが、使用方法を教えてください。
皮をむいた栗150gを茹でる場合、5カップの水に焼きミョウバンを5g溶かし、栗を入れて約5分間茹でます。茹で汁を捨てて栗を洗い…

お漬物 よくあるご質問|手作り漬けもの普及大作戦 漬けるドットコム

栗の変色防止、退職防止

使用法
1. 栗を熱湯に10分ほどつけて皮を柔らかくし、鬼皮と渋皮をむきます。
2. 1200ccの水に焼ミョウバン6gを溶かします。
3. 皮をむいた栗全体がかぶるように、(2)を入れて約5分間ゆでます。
4. ゆで汁を捨てて栗を洗い…

つけもの大学:焼ミョウバン 使い方いろいろ





また、注意点としては…

多量に用いるとミョウバン独特の苦みを呈する。

ミョウバン - Wikipedia

焼きミョウバンは、栗の渋味とあくを抜く。また、実をしめるので煮崩れを防ぐ。多く使うと実がかたくなりすぎるので注意!

金沢・近江町市場 市安商店:秋の美味しいレシピ


栗の渋味とあくは抜くけれど、多く使うと、“ミョウバン独特の苦み”や“実がかたくなりすぎる”…らしい。









そして、やっと本題。
[黄色い栗の甘露煮(シロップ煮)の作り方]

今回は、お正月用の黄色い栗の甘露煮(シロップ煮)の作り方。
年末まで瓶詰めで保存するので、何となく心配で、いつも砂糖を多めに入れていたけれど…
塩も砂糖も酢も何も入れていないトマトピューレが、1年経っても何も問題なく食べられているので、瓶詰めの時の脱気殺菌がちゃんと出来れば、腐らないんだな…と思い、今年は、砂糖の分量を水の50%で作る事にした。

そして、何と言っても、栗は煮え加減が難しい…
下記(6)の時、グラグラとに過ぎてしまうと、煮くずれて溶けたようになってしまう。
ソ~ッと煮て、様子を見て、ソ~ッと煮て、様子を見て…
暖かいと栗は柔らかく、触るとモロモロと壊れてしまうけれど、冷めると実がしまって少し固くなる。
必ず冷めてから味見をした方がイイね。

では、以下、お正月の栗きんとん用の栗の甘露煮の作り方。

[黄色い栗の甘露煮(シロップ煮)]

<材料>
栗/ミョウバン/クチナシ/砂糖/水

下記(1)の時 … 水(栗が浸る位)+ ミョウバン
下記(2)の時 … 水(栗が浸る位)+ クチナシ
下記(5)の時 … 水(栗が浸る位)
…と、それぞれ水を入れ替える。

(5)の時の水は、栗を鍋に入れ、計量カップで計りながら入れている。
そして、(6)の時の砂糖は、今年は、水の分量(重量)の50%にした。

瓶詰め保存する場合は、後で瓶に詰める煮汁が足りなくならないよう、水の量を多めにした方がイイと思い、今回使用した写真の時の分量は、こんな感じ。

・栗…およそ600g
・水…900cc
・砂糖(三温糖)…450g

栗をミョウバン水に浸ける1.皮を剥いた栗をミョウバン水に浸ける

※参考にしたのは、買ったミョウバンの袋の裏に書かれた使い方
・水2Lに、ミョウバン大さじ1杯を溶かした液に入れ、2~3時間おいて、上げて水洗い

※左の写真は、水が1Lにミョウバン大さじ2分の1
クチナシを投入2.栗の実を鍋に入れ、新たに水を張り、お茶パックに入れ、半分に割ったクチナシを投入し、10~20分置き、クチナシに水を含ませる
栗を煮る3.(2)を10分位、弱火でソ~ッと煮る
新たに水を入れる4.(3)の水を栗が壊れないように、ソ~ッと捨てる

5.栗が浸る位、水を計りながら入れる
砂糖を加える6.好みの量の砂糖を2~3回に分けて加える

砂糖を加え、5~10分弱火でソ~ッと煮て、冷めるまでそのまま置き、また、砂糖を加え、5~10分弱火でソ~ッと煮て、冷めるまでそのまま置く…と、繰り返す

※栗の種類や状態で、味や固さに差があるので、冷めるまでそのまま置く度に、栗を味見して、栗の味や固さを確かめながら砂糖の量や煮る時間を調整した方が無難
脱気殺菌中7.煮沸殺菌した瓶に詰め、脱気殺菌中

※脱気殺菌については、下記「瓶詰めで保存 - 瓶の煮沸と保存方法」をどうぞ
脱気殺菌後9.脱気殺菌後

WECK2つとマヨネーズ瓶(倒立放冷中)3つの完成
出来上がり…マヨネーズ瓶10.崩れないように、ソ~ッとソ~ッと、スローモーションのように詰めたのに、やっぱり、熱い内に栗に触ると、モロモロッと崩れてしまう
仕方ないので、崩れた栗も保存…
…毎回、残念に思う

崩れた栗の瓶は、栗蒸し羊羹などにでもしようと思っている











最後に…。
[瓶詰めで保存 - 瓶の煮沸と保存方法]

保存の方法は、「神奈川県農業技術センター・農産物の上手な利用法(キンカンの砂糖煮・ビン詰め)」や、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」の<加熱殺菌>の項を参考にやっている。

去年までは、マヨネーズ瓶だけで瓶詰めをやっていたのだけれど、今年は、新たにWECKによる保存も始めてみた。
保存するには、WECKの方が楽だけれど…
マヨネーズ瓶のトマトソースや栗の甘露煮は、今年になっても無事食べられるけれど、WECKの場合の来年の保存状態は、まだ判らない。

でも…

創立から90年後、WECK社は長い研究と実験の末、非常にシンプルで安全な密閉法を紹介し、これまでの家庭での瓶詰めの常識を一新しました。

保存された食品の品質をより高く保ち、より簡単に取扱いでき、手間も時間も加熱も以前より少なくて済むようになったのです。長い時間をかけて実験・研究を重ね、もっともシンプルで経済的でさらに安全な方法を編み出してきたのです。

WECK official site:ガラスキャニスター


…来年も、無事、栗の甘露煮は食べられそう…な感じ。


そして、以下、今年の方法。

[道具の準備]

まず、保存用には、“保存瓶の蓋やゴムパッキンは、1度しか使えない”。
瓶詰めをして、脱気殺菌して、長期間の保存には、新しい蓋やゴムパッキンを使わなければならない。
使った蓋は、瓶の縁の保護の為に、被せて取っておいてあるけれど、新しい物と間違えないように、印を付けている。
マヨネーズ瓶の蓋は、近所のホームセンターで現在、28円で売っていて、WECKのゴムパッキンは、ネットで30円で売っていた。(WECKのゴムパッキンのリンクは、一番下)


そして、保存瓶は、奇麗に洗い、煮沸消毒しなければならない。
鍋の底にラックを敷き、瓶を並べ、煮沸する。
…なのに、長年使っていた金属製のラックが錆び始めてしまった。
新しい物を探したのだけれど、近所のお店で見つからなかったので、我が家の有り合わせの道具で代用して利用する事にした。
…すると、とても便利だった。

鍋の底に敷くラック代わりの道具1.鍋の底に敷くラック代わりの道具

・ステンレス製の四角いラック
・ステンレス製 フリーサイズ 落とし蓋
鍋の底に置く2.四角いラックを鍋に置き、その上に鍋のサイズに合わせて広げた、フリーサイズ落とし蓋を置く
煮沸消毒3.奇麗に洗ったガラス製の保存瓶やWECKのガラスの蓋などを(2)の上に並べ、水を注ぎ、火に掛ける

4.沸騰してから、10分位煮沸消毒する

5.途中で、マヨネーズ瓶の蓋やゴムパッキン等を投入し、5分位煮沸する
※右下の白い物は、WECKのガラス製の蓋が割れないように、リードキッチンペーパーに包んで、紐で縛った物

6.取り出し、乾燥させる


…これで、保存瓶の準備完了。




次は、栗を詰めた後の、脱気殺菌について。

脱気殺菌の時は、内容物が冷たい状態だと、内容物が膨張して溢れ出る事があるらしいので、必ず熱いまま、瓶に詰めている。

瓶に詰める高さは、瓶の種類によって異なるらしい。
マヨネーズ瓶は、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」を参考に詰め、WECKは、瓶に付いていた取扱説明書を参考に詰めた。

そして、脱気殺菌の方法も、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」とWECKの瓶に付いていた取扱説明書を参考に行った。

[脱気殺菌]

内容物を詰める高さ1.<内容物を詰める高さ>
○WECKの場合

7分目位まで…らしい
今回、ちょっと詰め過ぎ…
取扱説明書には、気密性が下がる原因になると書いてある

詰め終わったら、クリップで留める
内容物を詰める高さ2.<内容物を詰める高さ>
○マヨネーズ瓶の場合(左の写真の中身はワイン煮)

神奈川県農業技術センター・農産物の上手な利用法(キンカンの砂糖煮・ビン詰め)」には、“容器の口辺から8㎜くらいを残すように入れてください”と書いてある
(上記サイトの写真を見ると、ジャム瓶だけど…)

詰め終わったら、蓋を締める(キツく締めない)
お湯の位置3.鍋に蓋をした瓶を並べ、お湯を注ぐ

上述の参考にした本と取扱説明書では、それぞれ推奨する数値が違う
2cmと5cm
…私は、鍋の都合で蓋の上3cm位までお湯を張っている
煮沸する4.煮沸する

上述の本では、“中身が温かい場合、500ml容器で20分/1L容器で25分沸騰させる”とあるけれど、私は、全てのものを沸騰してから、25分煮沸している
WECKの泡5.お湯が熱くなってくると、瓶から泡が出てくる
空気が抜けているな~と安心する

鍋のフタをして、25分待って煮沸完了
WECKとマヨネーズ瓶6.WECKは、取り出してそのまま冷まし、マヨネーズ瓶は、蓋をギュッと締め、逆さにして、倒立放冷する

※本当は、粗熱が冷めたら、ぬるま湯から水へと徐々に温度を下げて、水で冷却するらしいけれど、私は、このまま冷めるまで放っておいている
成功の確認7.瓶が冷めたら、WECKのクリップを外す

脱気殺菌が成功すると…
マヨネーズ瓶は、蓋の中央が凹む
WECKのような瓶は、蓋を持って、持ち上げて本体が落ちない
…らしい













今回、文章中に出て来た本。

プリザービング―保存食と常備食プリザービング―保存食と常備食
(1998/06)
オーディド シュウォーツ

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今回、使った道具。

パール金属 Easy Wash ステンレス製 フリーサイズ 落とし蓋 C-8699パール金属 Easy Wash ステンレス製 フリーサイズ 落とし蓋 C-8699
()
パール金属

商品詳細を見る



そして、WECKについて

私は、WECKの瓶を新宿三越B2Fのクオカ(クオカショップ新宿)で購入したけれど、ネットで買うなら下記がある。
送料は、600円かかるけれど、キャニスター(ガラス瓶)が他より100円位安いので、沢山買うと安いかも…
クオカでは、ゴムパッキンだけというのは売っていないらしいので、ゴムパッキンが必要になったら、ここで買おうかと思っている。

WECK キャニスター モールドシェイプ WE-760

WECK キャニスター
モールドシェイプ WE-760

“イチゴマーク”入り
size:径7cm×高さ8.5cm
容量:160ml

※容量が160mlと小さく、今回の栗の甘露煮には不向きだったけど…
何と言っても、可愛い!
どうしても、栗をコロコロと入れたかったんだな…

WECK キャニスター モールドシェイプ WE-900

WECK キャニスター
モールドシェイプ WE-900

“イチゴマーク”無し
size:径9cm×高さ9cm
容量:290ml

※“イチゴマーク”が入っていないのは残念だけど、栗の甘露煮には、最低これ位のサイズが必要かな?
色々便利なサイズだと思う

WECK キャニスター チューリップシェイプ WE-744

WECK キャニスター
チューリップシェイプ WE-744

“イチゴマーク”無し
size:径11cm×高さ9cm
容量:500ml

※プックリ大きくて、少し多めに入れたい時は便利。
でも、500mlだと、中身を入れたら重くなるので、脱気殺菌した後、熱湯から取り出す時は、きちんとしたリフターが必要かも…
今まで使っていたトングでは持ち上がらず、大変だった

WECK ゴムパッキン

“イチゴマーク”
【size】
・Lサイズ:外径108×内径94mm
・Mサイズ:外径86×内径74mm
・Sサイズ:外径67×内径54mm

※ゴムパッキンは、一度脱気殺菌で使用してしまうと、もう使えない。
新しいのを買わなければいけないのに…店頭では、なかなか売っていない。
…だから、次に必要な時の為に、リンクしておきたかったんだよね




  1. 2009/09/20(日)
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栗(10) - 栗の皮剥きの2つの方法

我が家の栗の木は、利平(りへい)と石鎚(いしづち)、そして、いつの間にやら…、国見(くにみ)という種類もあったらしい。

それぞれの特徴として、こんな事が書かれていた。

利平(りへい)
日本栗と中国栗の一代雑種。
品質がよく、皮をむきやすい品種です。
昭和25年に岐阜県高富町大桑で種苗登録されました。


石鎚(いしづち)
日持ちのする大粒の晩生種。
昭和43年に発表されました。
渋皮が比較的離れやすく、加工用にも適しています。


国見(くにみ)
大粒の中生種。
実が少々粘り気のある品種で、甘露煮などの加工用に適しています。
丹沢と石鎚の交配種。
昭和58年に農水省果樹試験場から発表されました。

山県市高富の栗大桑栗生産組合:栗の種類



このサイトによると…
早生系…国見
中生…利平
晩生…石鎚

…と、いうことになるのだけれど、不思議な事に、利平は、まだ、実が落ちて来ないのに、国見と石鎚は、実がほぼ落ちてしまった。
いつもの年より、だいぶ早い気がするし、“早生・中生・晩生”の順番と違う。
種類を勘違いしている?それとも、今年の夏のエルニーニョのせい?

まぁ、種類は間違っているかもしれないけれど…
その国見と石鎚の栗の皮をセッセと剥いて、ほぼ、使い切った。(頑張った~)



栗の皮剥きは、用途に応じて、下記の2種類の方法で剥いている。

○生の栗を「栗くり坊主」と包丁で剥く方法
…鬼皮と渋皮を削り取ったり、切り取ったりして剥く方法

○栗を冷凍してから、鍋で温め、「銀の爪」で剥く方法
…湯剥きで渋皮をツルリン、クルリンと剥き取る方法



剥き上がると、それぞれこんな感じになる。

栗くり坊主と包丁茹でてから銀の爪
栗くり坊主と包丁茹でてから銀の爪




栗くり坊主と包丁の栗は、色が奇麗で、味は、淡白な感じ。
茹でてから銀の爪は、煮汁が茶色っぽく仕上がり、栗の渋の香りが残り、濃厚な感じ。
栗の甘露煮をそれぞれの栗で作るとこんな感じになる。

栗くり坊主と銀の爪の甘露煮(瓶)栗くり坊主と銀の爪の甘露煮(実)
左:栗くり坊主
右:銀の爪
右:栗くり坊主
左:銀の爪


銀の爪の甘露煮は、1年程待って食べると、マロングラッセと栗の甘露煮の中間のような濃厚な味になる。
栗くり坊主の甘露煮は、お正月の栗きんとん用として、ミョウバンで色止めをして、クチナシで黄色く着色して作ったもの。

栗くり坊主の栗は、渋皮の香りが無いので、アッサリ目の上品な味。
…和風で使うとイイ感じかな。

銀の爪の栗は、渋皮の香りや色が残り、少し濃厚な感じ。
…洋風で使うとイイ感じかな。

どちらも、それぞれの味わいと用途でイイ感じ。




今年は、この2種類の剥き方の途中経過の写真を撮ったので、ここで書いてみたいと思う。
…来年は、もしかしたらもっとイイ方法を発見するかもしれないけれど、今の所、私の一番やり易い方法。
間に、いつものように余計な文章をチョコチョコ入れたりしているので、…面倒な人は、ジャンプできるようにしてみた。







まずは…
[生の栗を「栗くり坊主」と包丁で剥く方法]

最初の頃は、全部栗くり坊主で剥いていたのだけれど…、何だか、ビジュアルが良く無い。
おまけに、栗の平らな部分は、剥き辛いし、同じ所にばかり力が入るので、手が疲れる…

だから、栗くり坊主で、おしりと横だけ剥き、広い面は、包丁で切り取る事にした。
包丁の刃を必ず外側に向けておけば、手を切らなくて済むしね…

栗のおしりを剥く1.栗くり坊主で、栗のおしりの角から、ガリガリとおしり部分の鬼皮と渋皮を剥く
栗の両サイドを剥く2.栗の両サイドの鬼皮と渋皮をガリガリと剥く
残った鬼皮を取り除く3.残った鬼皮を栗くり坊主で挟んで、取り除く
残った渋皮を包丁で切り落とす4.残った渋皮を包丁で切り落とす
皮剥きの完成5.<皮剥きの完成>

剥き上がった栗は、すぐに水の中に入れておく


下の写真は、栗くり坊主だけで剥いた栗と皮剥きの行程毎のもの。

栗くり坊主のみで剥いた栗<栗くり坊主だけで剥いた栗>

栗くり坊主のみで剥いた栗は、こんな感じで、ギザギザになってしまう
栗剥き作業の順番<皮剥きの行程>

3~4個づつ、栗くり坊主で鬼皮を剥き、包丁で切り取り…、栗くり坊主で鬼皮を剥き、包丁で切り取り…と、作業に変化をつけたら、いくらか手の疲れ方も楽なような…気がするけれど…私だけかも









次に…
[栗を冷凍してから、鍋で温め、「銀の爪」で剥く方法]の注意点

まず、熱いってコト。
熱い栗を鍋から取り出して、皮剥き作業をしなければならない。
何個も栗の皮剥き作業を続けると、栗を握っている手が、ヒリヒリするので、耐熱対策は、必要かもしれない。
…私は、翌々日位には直るから、まぁ、イイヤとヒリヒリさせている…けど、2日続けては、剥けないな…



それから…
こちらの方法は、栗の状態で剥け方にかなりの差が出る。
なるべく新鮮な、状態の良い栗を選んだ方がイイと思う。

下の写真は、少し時間が経ってしまった栗と、落ちたてホヤホヤ(?)の栗。

時間が経った栗落ちたてホヤホヤの栗
時間が経った栗落ちたてホヤホヤの栗


左の栗の実は、台風の翌日、沢山栗の実が落ちていたみたいなのだけれど、地面がグチャグチャで見回りに行かずに2日程放っておいたら、天日に当たり、干涸びてしまったもの。

栗の木の下の落ちたばかりの栗は、下の写真のように、こんなにツヤツヤの鬼皮。

落ちたばかりの栗

鬼皮に艶がなく、白っぽい部分があったり、色が斑だったら、栗を冷凍してから、鍋で温め銀の爪で剥く方法の成功率は、低くなる…みたい。
上述の台風の時に落ちてしまった実と、落ちたてホヤホヤの実を、この方法で剥いた時の結果。

時間が経った栗落ちたてホヤホヤの栗
時間が経った栗落ちたてホヤホヤの栗



上手く剥けずに、結局、包丁で剥かなければいけなくなってしまう栗が多くなり、時間が掛かってガッカリする。
状態のイイ栗でも、全部の栗の渋皮がスルリと剥けてくれないけれど…
まぁ…、それなりにイイ感じ。











そして、やっと剥き方の説明。
[栗を冷凍してから、鍋で温め、「銀の爪」で剥く方法]

私は、一度冷凍して、栗をお湯で温めてから、剥いているけれど…こんな事が書かれているサイトがある。

渋皮を簡単に剥けないのですが・・・

国産の栗はそう簡単には剥けません。
上欄の条件を満たしているものは、熱湯処理することにより比較的楽に剥けます。
剥くこと自体が目的なら、いったん冷凍処理してからボイルすると渋皮と果肉とが剥がれやすくなり剥きやすくなりますが、冷凍されることによって果実に含まれる水分が脱水され、栗本来の美味しさは損なわれてしまいますのでお勧めできません。

御菓子処・宇治駿河屋[うじするがや]:和菓子の教室:レシピ マロングラッセ Marrons Glaces recipe



…どうも、本当は、冷凍処理するのは、“栗本来の美味しさは損なわれてしまいます”…らしい。
でも、写真も撮って、書く準備もしたので、冷凍処理して湯剥きした剥き方を書いてしまおうと思う。
…そ~か~、味、損なっちゃったのか~。
味を損ないたく無い人は、冷凍処理をしない方がイイかも…

栗を冷凍する1.栗を冷凍する… (^_^;)
栗を火にかける2.冷凍のままの栗を鍋に入れ、水を入れ、火にかける
沸騰する直前くらいまで温める3.沸騰する直前くらいまで温める

※冷めると、皮の剥け率が悪くなるので、熱いままの状態を保つようにする
※ただ、大急ぎで剥かないと、栗が茹だってしまうので、少量づつやった方がイイかも
栗のおしりから鬼皮と渋皮を剥く4.銀の爪で、栗のおしりから、鬼皮と渋皮を剥いていく

※銀の爪で鬼皮を破った時に、汁がプシュッと飛ぶ事がある
※鬼皮だけ先に剥いてしまわないで、鬼皮を剥いた部分の渋皮を剥き、鬼皮を剥いたら、渋皮を剥き…と、なるべく渋皮を空気に触れないようにした方が、剥けやすい…みたい
最後の部分がスポッと取れた栗5.鬼皮→渋皮、鬼皮→渋皮…と、剥いて、最後の部分がスポッと取れた栗

左の写真は、スポッと取れた後、また、被せて記念写真したもの
手を止めて、渋皮が乾いてしまうと、剥けなくなってしまうので、一気に剥いてしまわなければならない
栗の皮剥きの完成6.<栗の皮剥きの完成>

栗は、剥き上がったら、すぐ水につけておく
取り敢えず、全て剥き上げ、記念写真

※水につけておいても、結局変色してしまうけど…


栗の種類や状態によって、なかなか上手く剥けなかったり、…結構大変。
でも、ビックリするほど簡単にクルリン、ポロンと渋皮が取れるものもあり、楽しい。


剥き方の注意点としては…

栗は、剥き始めたら、手を止めてはいけない。
…渋皮が乾くと、もう、殆ど剥く事はできなくなる。

渋皮が、上手く剥がせなかったら…、悪あがきしても、もう、無理なので、諦めて、包丁で剥くしか無い。
…傷んだ部分を切り取ったみたいになって、美しくないけれど、…仕方ない。

渋皮が取れなくなった栗1.鬼皮の後、渋皮を剥いたら…、最初のひと剥ぎは出来たけれど、後は、へばりついて取れなくなった栗
渋皮を包丁で取り去った栗2.残った渋皮は、包丁で剥き取る
渋皮の残骸3.左の写真のように、渋皮の表面だけが取れ、渋皮の残骸が残ったりする事があるので、全ての栗が剥き終わってから、スプーン等で、ソ~ッとカリカリ剥がしている




「生の栗を栗くり坊主と包丁で剥く方法」と、「栗を冷凍してから、鍋で温め、銀の爪で剥く方法」のどちらが楽かって考えたら…
…よくわからないな。

栗の状態が良く、熱くても気にならなければ、「栗を冷凍してから、鍋で温め、銀の爪で剥く方法」の方が楽。
…だけど、栗の状態は、剥き始めないと、わからない。

「生の栗を栗くり坊主と包丁で剥く方法」は、包丁で皮を切り取る作業を大雑把にザックリ栗を多めに捨て去ってしまえば、…勿体ないけれど、早く終わる。



下は、剥き終わった後の栗の皮。

栗くり坊主+包丁の皮お湯+銀の爪の皮
栗くり坊主+包丁の皮お湯+銀の爪の皮


左の「栗くり坊主+包丁の皮」は、お正月用栗の甘露煮の栗の皮なので、形を整える為に、多めに実も付いている。栗くり坊主で、ガガガッと剥き、包丁でザックリ!ザックリ!!って感じ。
…だいぶ勿体ない感じのゴミ。
それに比べて、「お湯+銀の爪の皮」の皮は、取り尽くした後って感じ。

これから、利平が落ちて来るので、またまた、頑張らなくちゃ…









文章の中に出て来た、道具は下記。

便利小物 NEW栗くり坊主  C-3581便利小物 NEW栗くり坊主 C-3581
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便利小物 ステンレス製銀の爪  C-3743便利小物 ステンレス製銀の爪 C-3743
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  1. 2009/09/13(日)
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トマトの料理(4) - 豚スペアリブとキノコのバルサミコ煮込み

なかなかアップできないで、遅くなってしまったけれど…、今年の花火ピクニックに持って行った、赤ワイン&フランスパンに合う、ピクニックレシピ第3弾。





今回、“赤ワイン&フランスパンに合う、ピクニックレシピ”として書いているのは、…ピクニックの何日か前から、時間がある時に作って、冷凍しておける料理…ってコト。
毎年、花火ピクニックの時は、良い席を取る為に大急ぎで準備をしなければならないので、冷凍室に何種類か準備しておき、好きなものを選んで、電子レンジでチンして持って行っている。

豚スペアリブとキノコのバルサミコ煮込みは、イタリア人シェフ、カルミネさんの「シェフカルミネさんに教わるはじめてのイタリアン」を見て、何年か前に作り、ピクニックに持って行った。
冷凍もできて、便利なので、毎年毎年毎年…、花火ピクニックに持って行っている。

カルミネさんのレシピでは、エシャロットを使い、エリンギは少量。
…でも、我が家には、タマネギが沢山あり、エシャロットは、なかなか売っているお店が少ないということもあり、タマネギとニンニクを使っている。
タマネギは、去年の9月頃タネを蒔き、今年の6月頃収穫したもので、現在こんな感じ。

つり玉貯蔵のタマネギ

…この状態をつり玉貯蔵というらしい。


そして、キノコも煮汁がしみ込んで美味しいので、日頃、肉ばかり食べるおじさんに、沢山キノコも食べてもらおうと思って、エリンギと舞茸をたっぷり入れている。
見張っていないと、肉ばかり拾ってしまうけれど…

また、肉は、カルミネさんのレシピでは、豚肩ロースなのだけれど、スペアリブで作った方が、味がシッカリして、柔らかくて美味しい。
ただ、おじさんが脂が多いのは苦手と言うので、…アクも油も取るシートを何枚か変えながら、脂は取って作っている。

触ると骨が肉から外れてしまう位煮込んで作ったこの料理は、家で食べても美味しいけれど、ピクニックに持っていくと、…何だか、…特別美味しいんだな。


以下、作り方。

[豚スペアリブとキノコのバルサミコ煮込み]

<材料>
・豚スペアリブ
・タマネギ
・ニンニク
・トマト
・エリンギ
・舞茸
・小麦粉
・赤ワイン
・オリーブオイル
・バルサミコ酢
・塩
・胡椒

タマネギとニンニクを炒める1.タマネギとニンニクをみじん切りにし、オリーブオイルで炒めておく
豚スペアリブを炒める2.豚スペアリブに塩・胡椒をして、小麦粉を振り、軽く焦げ目が付くまで炒める
タマネギとニンニクを戻す3.鍋に出た、余分な脂を拭き取り、(1)のタマネギとニンニクを戻す
赤ワインを入れる4.赤ワインを入れ、煮詰める
トマトを加える5.バルサミコ酢を少々と、トマトを加える
煮込む6.焦げ付かないように、水を少し加えながら2~3時間煮込む

※豚スペアリブは、脂が多いので、アクも油も取るシートを乗せ、シートを何枚か変えながら、煮込んでいる
キノコを炒める7.(6)の煮上がりが近くなったら、キノコを炒める
キノコを加え煮込む8.キノコを加え、塩・胡椒で味を調え、少し煮込む

※写真は、ピクニックの時に食べやすいように、骨は外してしまった後
お皿に盛った所9.家で食べる時は、ジャガイモを添えて、バルサミコ酢を掛けて食べている

※ジャガイモは、茹でてマッシュして、パルメザンチーズを加えている
ピクニック用10.ピクニック用は、こんな感じ
これで、花火の日まで、冷凍室で待機


「美味しいね~。これは、本当に美味しいね~」と、大喜びしてくれるので、ホントに毎年毎年毎年…、花火ピクニックに持って行っている。
持っていく時は、家を出る直前に電子レンジでチンして、熱々を保温シートに包んでいるので、花火大会の会場に着いて、料理を広げた時も、まだ暖かい。
赤ワインで乾杯したら、「さあ、食べましょ!食べましょ!」と、真っ先に食べてくれるのも嬉しい。




赤ワインとフランスパンに合う、冷凍出来るピクニック料理の他のエントリーは下記

>> トマトの料理(2) - ラタトゥイユとカポナータの違い & ラタトゥイユ風トマトとナスの煮込み
>> 野菜が多めの、我が家のポークリエット
○ トマトの料理(4) - 豚スペアリブとキノコのバルサミコ煮込み
>> ナスの料理(2) - 沢山の“冷凍”焼きナスとソースいろいろ






今回、文章中に出て来た本。

シェフカルミネさんに教わるはじめてのイタリアン (日テレムック―3分クッキングMOOKシリーズ)シェフカルミネさんに教わるはじめてのイタリアン (日テレムック―3分クッキングMOOKシリーズ)
(2001/04)
不明

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  1. 2009/09/11(金)
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トマトの料理(3) - トマトの冷製麺いろいろ - v2009

今年は、トマトを使った冷製麺を色々作ってみた。
9月になり、トマトは、極僅かしか収穫出来なくなったので、これ以上新たな冷製麺も作れないだろうと思うので、この辺りでアップして、今年の冷製麺の打ち止めとしようと思う。

かなりの種類を作ったと思ったのだけれど…、試作を作って、上手くできたら写真を撮りながら作って…と、やっていたら、意外に少なかった。
…その上、よく見たら、同じような感じのものばかりだった。
まぁ、一言で書くと、トマトに具を混ぜ、マリネして、麺にかけただけだもんね…



下は、トマトの冷製麺のレシピに直接ジャンプできるメニュー。







■ トマトとタマネギのピリ辛そうめん
今年は、我が家で、初めてハバネロを栽培したので使ってみた。
まず、ハバネロを薄く切り、味見したところ、辛いだけでなく、良い香りがして、ほんのり甘くて美味しい。
…な~んだ、ハバネロってそんなに辛く無いじゃん!…と、細かいみじん切りにしてトマトとタマネギを合わせたものに少し加えてみた。

でも、やっぱり心配なので、この時点で、味見。…すると、辛~い!辛い!!
本当は、ここに擦り下ろしたニンニクとピーマンを加えてサルサ風にしようと思っていたのだけれど、ハバネロが辛過ぎて、この上、擦り下ろしたニンニクを加える事はできない。
…だから、麺つゆを加えて、和風でマイルドにしてみた。
なかなか、爽やかで美味しい。
イイんじゃないの…と、ブログに載せることにした。

今回は、イイ感じでアレンジできたから良かったものの…、
やっぱり、ハバネロは、辛い。
気をつけなくちゃ…

以下、作り方。
…と、いっても、具材を混ぜて、冷蔵庫で1~2時間マリネして、茹でた麺にかけて、薬味を乗せるだけだけど

[トマトとタマネギのピリ辛そうめん]

<材料>
・トマト
・タマネギ
・トウガラシ(ハバネロ)
・市販の麺つゆ(濃縮タイプ)
・酢(またはレモンの絞り汁)
・オリーブオイル

○薬味
・紫蘇
・花鰹

具をマリネしておく1.トマト/タマネギ/トウガラシ(ハバネロ)を細かく切り、市販の麺つゆ(濃縮タイプ)酢(またはレモンの絞り汁)/オリーブオイルを加え、混ぜ、冷蔵庫で1~2時間マリネしておく
茹でた麺を入れて薬味を乗せる2.茹でた麺を皿に盛り、(1)をかけ、薬味を乗せて出来上がり











■ サルサ風そうめん
サルサとは、スペイン語でソースという意味…らしい。
そして、フレッシュなトマトを使った、日本でもおなじみのサルサは、「サルサ・メヒカーナ(Salsa Mexicana)」ともいうらしい。
サルサ (料理) - Wikipedia」には、こんなことが書かれている。

■サルサ・クルダ(生のサルサ)、ピコ・デ・ガヨ
緑(唐辛子)、白(タマネギ)、赤(トマト)で構成されていることからメキシコの国旗になぞらえてサルサ・メヒカーナとも呼ばれる。



色々サーチしてみたら、何だか本物っぽい感じのレシピを発見した。
>> Fresh Tomato Salsa Recipe | Simply Recipes

上記のサイトでは、
・チレ・ハラペーニョ(chile jalapeño)
・チレ・セラーノ(chile serrano)
等のトウガラシを使うようなのだけれど、我が家には、ハバネロしかないので、ハバネロ+ピーマンで、代用。
そして…
ライムは、レモンで代用し、シラントロ:cilantro(=コリアンダーの葉=香菜(シアンツァイ)=パクチー)は、我が家で、上手く育たなかったので使わず、オプションのオレガノもクミンも入れず、塩・胡椒だけで作った。
クセのあるものは、全て省いてしまったので…当然ながら、アッサリ、爽やか、クセも無く、万人向けって感じになった。

以下、作り方。

[サルサ風そうめん]

<材料>
・トマト
・タマネギ
・トウガラシ(ハバネロ)
・ピーマン
・レモンの絞り汁
・擦り下ろしニンニク
・塩
・胡椒
・オリーブオイル
・好みでオレガノやクミン

具をマリネしておく1.トマト/タマネギ/トウガラシ(ハバネロ)/ピーマンを細かく切り、レモンの絞り汁/擦り下ろしニンニク/塩/胡椒/オリーブオイル加え、混ぜ、冷蔵庫で1~2時間マリネしておく
茹でた麺を入れてソースをかける2.茹でた麺を皿に盛り、(1)をかけ、出来上がり











■ トマトと小エビと紫蘇のそうめん
…これといって、何も説明はいらない感じの普通のトマトの素麺。

[トマトと小エビと紫蘇のそうめん]

<材料>
・トマト
・紫蘇
・ショウガ
・小エビ(乾燥)
・納豆昆布
・酢
・市販の麺つゆ(濃縮タイプ)
・オリーブオイル

○薬味
・紫蘇
・茗荷


具をマリネしておく1.トマト/紫蘇/ショウガを細かく切り、小エビ(乾燥)/納豆昆布/酢/市販の麺つゆ(濃縮タイプ)/オリーブオイルを加え、混ぜ、冷蔵庫で1~2時間マリネしておく
茹でた麺を入れて薬味を乗せる2.茹でた麺を皿に盛り、(1)をかけ、薬味を乗せて出来上がり











■ トマトの冷やし中華麺
鶏ガラスープを使い、ラー油を加え、中華麺を使った、トマト風味の冷やし中華。

[トマトの冷やし中華麺]

<材料>
・トマト
・鶏ガラスープ(市販の顆粒のもの)
・醤油
・酢
・ショウガ
・胡椒
・(好みで砂糖)
・(好みで塩)
・ラー油

○具と薬味
・鶏のササミ
・紫蘇
・茗荷


具をマリネしておく1.トマトを細かく切り、鶏ガラスープ(市販の顆粒のもの)/醤油/酢/擦り下ろしたショウガ/胡椒/(好みで砂糖・塩)/ラー油を加え、混ぜ、冷蔵庫で1~2時間マリネしておく
茹でた麺を入れて薬味を乗せる2.茹でた麺を皿に盛り、(1)をかけ、薬味を乗せて出来上がり











■ コチュジャン入りトマトの冷やし中華麺
上記の、「トマトの冷やし中華麺」にコチュジャンを加えただけだけど…

[コチュジャン入りトマトの冷やし中華麺]

<材料>
・トマト
・鶏のササミ(塩と酒をふって焼いて、ほぐしておく)
・鶏ガラスープ(市販の顆粒のもの)
・コチュジャン
・醤油
・酢
・ショウガ
・胡椒
・ごま油

○薬味
・紫蘇
・ネギ

具をマリネしておく1.トマトを細かく切り、塩と酒をふって焼いて、ほぐしておいた鶏のササミ、擦り下ろしたショウガ、鶏ガラスープ/コチュジャン/醤油/酢/胡椒/ごま油を加え、混ぜ、冷蔵庫で1~2時間マリネしておく
茹でた麺を入れて薬味を乗せる2.茹でた麺を皿に盛り、(1)をかけ、薬味を乗せて出来上がり











■ 練りごま入りトマトの冷やし中華麺
「トマトの冷やし中華麺」に練りごまと、長ネギのみじん切りを加えただけ

[練りごま入りトマトの冷やし中華麺]

<材料>
・トマト
・鶏ガラスープ(市販の顆粒のもの)
・練りごま
・醤油
・酢
・ショウガ
・長ネギのみじん切り
・胡椒
・(好みで砂糖)
・(好みで塩)
・ラー油

○具と薬味
・焼豚
・紫蘇
・ネギ

具をマリネしておく1.トマトを細かく切り、鶏ガラスープ(市販の顆粒のもの)/練りごま/醤油/酢/擦り下ろしたショウガ/胡椒/(好みで砂糖・塩)/ラー油を加え、混ぜ、冷蔵庫で1~2時間マリネしておく
茹でた麺を入れて薬味を乗せる2.茹でた麺を皿に盛り、(1)をかけ、具と薬味を乗せて出来上がり











■ 冷製トマトパスタ・ササミとバジルペーストのせ

冷製トマトパスタの合わせる具材は、海老やタコでも美味しいけれど…、冷凍庫を収穫するトマトの為に空ける必要があるので、焼いて冷凍しておいた鶏のササミで作った。
トマト・鶏のササミ・バジルを一緒に合わせた方が楽なのだけれども、…まぁ、ブログバージョンて事で…、具としての鶏のササミの上にトッピングとして、バジルペーストを乗せてみた。

[冷製トマトパスタ・ササミとバジルペーストのせ]

<材料>
○トマトソース(フレッシュ)
・トマト
・おろしニンニク
・塩
・胡椒
・レモンの絞り汁または、白ワインビネガー
・(好みで砂糖)
・オリーブオイル

○具
・鶏のササミ

○バジルペースト
・バジル
・粉チーズ(パルメザンチーズ)
・塩
・オリーブオイル


○トマトソース(フレッシュ)の作り方
具をマリネしておくトマトを細かく切り、おろしニンニク/塩/胡椒/レモンの絞り汁または、白ワインビネガー/(好みで砂糖)/オリーブオイルを加え、混ぜ、冷蔵庫で1~2時間マリネしておく



○バジルペーストの作り方
バジルを潰す1.少量なので、乳鉢でバジルを潰した
バジルペーストの完成2.(1)に粉チーズ(パルメザンチーズ)と、味を見ながら塩を加え、上からオリーブオイルを注いでおく



○冷製トマトパスタ・ササミとバジルペーストのせの完成

茹でた麺を入れて具を乗せる茹でた麺を皿に盛り、フレッシュトマトソースをかけ、鶏のササミを乗せ、バジルペーストを乗せ出来上がり







今回、文章中に出て来た道具。
…ほんの少しだけ、すり潰す時には、便利。
すり鉢だと、ギザギザの目の中に入り込んで、取れなくなるからね…
…ただ、真っ白なので、使うと、すぐ漂白したくなる。

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生活の木

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  1. 2009/09/10(木)
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タマネギ(1) - 野菜が多めの我が家のポークリエット

毎年、フランス人のおじさんが花火ピクニックを楽しみにしている。
このおじさん、ピクニックにも絶対赤ワインとバゲットらしい。
最初は、「面倒くさいな!やんなっちゃう!」とか、思ったけれど…
赤ワインピクニックの料理って、冷凍保存しておけるものが多かった。…ラッキー!
そこで、毎年毎年毎年、ピクニックの少し前から、時間がある時にチョコチョコ料理を作って、冷凍しておくことにした。
花火ピクニックの時には、好きなものを選んで、電子レンジでチン(ポークリエットは、冷凍のまま持って行く)。
ラクチン!

…という内容で、花火ピクニックに持って行った冷凍しておける料理をブログでアップしようと思って、写真とメモだけ残したまま、放っておいてしまった。
やっと、まとめたので、今頃アップ。…花火大会は、すっかり終わってしまった。

以前のエントリー「トマトの料理(2) - ラタトゥイユとカポナータの違い & ラタトゥイユ風トマトとナスの煮込み」もピクニック用だったので、ピクニックレシピ第2弾。







今年は、初の手作りポークリエットをピクニックに持って行く事にした。
何故なら、「いちばんやさしいフランス料理」という本を見ると、下記の文章が書かれていたから…

通常は、豚の背脂を入れて作りますが、脂身の多い豚バラ肉(脂と肉が半々くらい)を使えば、背脂がなくても作れます。


豚バラ肉で良いのか!リーブナブルじゃん!
沢山作って、たっぷり食べよう!!
…と、まずは、上記の本の通りに作ってみたら、“ひたすら煮込んで潰す”ってだけでとても簡単だった。



他にも、もっと良い作り方のヒントがあるかも…と、いつものように我が家にある本などをゴゾゴゾ探してみると、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」にも、“リエット”として、豚肉を使った作り方が書かれ、下記の説明も書かれていた。

リエットは、イギリスのポッティングのフランス版レシピといえるでしょう。…(省略)…フランスでは地方ごとに独特なレシピがありますが、味付けが薄く、豚肉の本来の味が生きるようなものが多いようです。ガチョウ、アヒル、ウサギを使ってもよく、料理の仕方は々です。



そして、こんな事も書かれている。

リエット(RILLETTES)
粗い口当たりのポークのポッティング。ピクニックのすばらしいこちそう


…ピクニックが楽しみ~!

この本の作り方は、豚の腹肉・背脂を使い、タイムとニンニク以外の野菜はなし。
やっぱり、ひたすら煮込んで潰し、容器に入れた後、ラードで密封する。
…ちょっとヘビーな感じかな?



そして、まだまだゴゾゴゾ探してみると、古い雑誌の切り抜きも発見!
何の雑誌の切り抜きかは判らないけれど、ここのレシピは、豚ロース・豚の背脂を使い、タマネギ、ニンジン、セロリを加えて作っている。
…でも、作り方は、面倒くさい。
鍋で煮た後、オーブンに鍋ごと入れて、フードプロセッサーに入れて、容器に入れて、1日ねかす。



試行錯誤しながら、何回か作り、「いちばんやさしいフランス料理」をベースに、野菜を多めにしたものを我が家のポークリエットとすることにした。
その作り方が下記。

[ポークリエット]

<材料>
・豚バラ肉…500g
・タマネギ…50g
・セロリ(本当はブーケガルニの一部)…50g
・ニンジン…20~30g
・ニンニク…1片
・白ワイン…200cc
・サラダ油…少量
・塩…適量
・胡椒…適量

○ブーケガルニ
・タイム
・ローリエ(月桂樹)
・パセリの茎
・(セロリ)


材料の写真材料の写真
野菜の下処理1.ニンニクは潰し、セロリを除いたブーケガルニは、糸で縛り、他の野菜はみじん切り

※ニンジンは潰した後も、ちょっと目立つので、擦り下ろしてしまってもイイかもしれない
豚肉と野菜を炒める2.少量の油を入れた鍋に豚バラ肉を入れ、豚から脂が出る位まで炒め、ニンニク・タマネギ・セロリ・ニンジンを加え、しんなりするまで炒める
白ワインを加える3.白ワイン・ブーケガルニ・塩・胡椒を入れる
煮込む4.鍋のフタをして、2~3時間、肉がホロホロと崩れる位まで煮込む

※私は、ビタクラフトで煮たので、分量の白ワインだけで、2~3時間煮込めたけれど…、途中で水分が足りなくなる場合は、水を足しながら、煮込んだ方が良いかもしれない
煮上がった状態4.写真は、3時間後の煮上がった状態
脂のみの状態5.水分は、ほんの少しだけで、ほぼ、豚の脂のみの状態
(煮汁のように見えるのは、豚の脂)

※水分が、沢山残っていると、出来上がりが、ベチョベチョした感じになり、カラカラに煮詰めてしまうと、固い感じになってしまう
…どちらの状態も、あまり美味しく無かった
マッシャーで肉を潰す6.暖かい内に、マッシャーで肉を潰し、塩・胡椒で味を調える

(ステンレスの鍋なので、このまま潰してしまった…でも、鍋を傷付けないように、そ~っとね)
冷やしながら混ぜる7.鍋の底に氷を入れたボールを置き、冷やしながらネットリするまでよく混ぜる
ピクニック用ポークリエットの完成8.ピクニック用ポークリエットの完成

…このまま冷凍して、花火ピクニックの出番待ち


「沢山作って、たっぷり食べよう!!」って、思ったけれど…
ポークリエットって、そんなに沢山食べられないんだね。
半分は脂だもんね…。

結局、入れ物が大き過ぎて、冷凍してしまった後、切って持って行く事になってしまったけど…
…脂が多いから、冷凍しても、切れるんだね。
今まで、知らないでポークリエットを食べていたけれど…
知らないままの方が幸せだったかな…

でも、ポークリエットは、やっぱり美味しいな~
…ちょっとだけ食べる事にしよう











今回、文章中に出て来た本。

いちばんやさしいフランス料理いちばんやさしいフランス料理
(2008/02/13)
音羽 和紀

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プリザービング―保存食と常備食プリザービング―保存食と常備食
(1998/06)
オーディド シュウォーツ

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今回、使った道具。

Vita Craft スーパーファイブ 両手ナベ 4.0L 深型 5124Vita Craft スーパーファイブ 両手ナベ 4.0L 深型 5124
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Vita Craft (ビタクラフト)

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  1. 2009/09/02(水)
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