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栗(17) - お正月用の栗きんとん + 栗きんとんのカップケーキ

およそ3ヶ月半ブログを怠けてしまい、途中まで準備してあった文章や写真が勿体ないので、季節外れでもアップすることにした。
「今頃、何?」って思った人がいたら…、まぁ、そんなワケです。
以下、季節外れの話題の始まり…です。



私は、市販のおせちの栗きんとんや黒豆は、甘過ぎて食べられないので、時間があれば自分で作っている。
でも、自分で作っても、甘いものはあまり好きではないのに、甘さ控えめの栗きんとんは、日持ちがしないので、いつも我慢して頑張って食べていた。

ところが、およそ2年程前から、そんな我慢して完食…なんてことをしなくてすむようになった。
それは…、さつまいもは、潰すと冷凍して保存出来るという記述を発見したから。

フリージングの方法と使い方

さつまいもは角切りや細切りのまま冷凍するとスカスカになってしまうので、基本的につぶして冷凍します。
離乳食の進み具合に応じて、少し固まりが残す程度につぶすなどつぶし加減を調節しても良いと思います。

さつまいも-フリージング実践編-【離乳食を作ろう。】


このサイトによると、スイートポテトも冷凍できるらしい。


…ということで、栗きんとんと黒豆は、今年も保温鍋で作り、冷凍をしておいて、食べる分だけ電子レンジで温めて利用することにした。

今回は、栗きんとん編。
栗きんとんで使われた栗もサツマイモもクチナシも我が家で作ったもの。
栗の甘露煮は、「栗(11) - お正月用の黄色い栗の甘露煮(栗くり坊主編)」のもの。…やっと出番がやってきた。

でも、それらを使って栗きんとんを作った時の事を書いただけでは、去年と同じなので、冷凍して残った栗きんとんを使ったお菓子の作り方も書いておいてみた。
(ただ…、栗きんとんは、自分で作っている栗の甘露煮の甘さが毎年変えてあったり、サツマイモの甘さの加減ってものもあるし、おまけに毎年食べられる栗きんとんの甘さも違ったりするので、分量は書いていない)




[栗きんとん]

<材料>
・栗の甘露煮
・さつまいも
・焼きミョウバン
・クチナシの実
・砂糖

さつまいもの皮剥き1.サツマイモの皮を厚めに剥く

※勿体ない気もするけれど、色よく仕上げる為には、皮の内側にある繊維の部分まで剥く
(写真の赤い斜線の部分まで剥く)
そして、切ると色が変わるので、すぐに水に浸ける
ミョウバンを入れる2.切ったサツマイモを洗い、水が澄んだら、水2Lに対して大さじ1くらいのミョウバンを入れ、1時間くらい浸けておく
クチナシをお茶パック等に入れる3.半分に切ったクチナシをお茶パック等に入れる
クチナシ水に30分位浸ける4.「2」のサツマイモを水で洗って鍋に入れ、「3」のクチナシも入れて、クチナシの色が出てくるまでおよそ30分くらいそのまま置いておく
サツマイモを煮る4.「3」を火にかけ、サツマイモが柔らかくなるまで煮る
シャトルシェフの内鍋を外鍋に入れる5.真空保温調理器 シャトルシェフという鍋で調理したので、「4」の時、沸騰したら、外鍋の中に内鍋を入れた
真空保温調理器 シャトルシェフの全容6.シャトルシェフのフタをするとこんな感じ

このまま、1時間程、外出していたら煮上がっている

※20年程昔の古い物なので、現在のデザインとは随分違う
サツマイモの裏ごし7.柔らかくなったサツマイモを熱いうちに裏ごしする

※冷めると裏ごしし辛いので、シャトルシェフに入れたまま、必要な分だけ取り出して裏ごししたら最後まで熱々でやりやすかった
裏ごしし終わったサツマイモ8.裏ごしし終わったサツマイモを鍋に入れた所
栗の甘露煮のシロップを加える9.「8」のサツマイモに栗の甘露煮のシロップを少しづつ加える

※少しづつ加えていかないとダマになって仕上がりが汚くなってしまう
栗の甘露煮のシロップを加える10.好みの固さや甘さまで、栗の甘露煮のシロップと水や砂糖を加える

甘さと固さがいい感じになったら、栗の甘露煮を加え、栗の甘露煮が壊れないようにソ~ッと混ぜながら、栗の芯まで火を通す

※今年は、余った栗きんとんをお菓子にしようと思ったので、少々固めで、甘さは、かなり控えめにした
※冷めると固くなるので、少し柔らかめで仕上げた方が良いと思う
栗きんとんの出来上がり11.栗きんとんの出来上がり
冷凍する12.栗きんとんを少し長めに保存する場合は、フリーザーバッグ等に入れ、ポキッと折りやすいように、スジを付け冷凍する




そして、上記のお正月用の栗きんとんで、カップケーキ、スフレ、スイートポテト(みたいなもの…栗スイートポテト?)を作った。
でも、スフレとスイートポテト(みたいなもの)は、悪くはなかったけれど、良くもなかったので、分量等を書き残しておかなかった(みたい)ので、3ヶ月程経った今は、判らなくなってしまったから、唯一残っていた、カップケーキの作り方のみを披露しておこうと思う。

ただ、“くらい”の文字が多いし、栗きんとんも作り方でグラム数なんて変わってしまうので、来年の我が家の栗きんとんでさえ、同じ分量で作れるか判らなかったりするけれど…
まぁ、参考までにってことで…


[栗きんとんのカップケーキ]

<材料> 小さめな紙のカップケーキ(マフィン)型6個分
・栗きんとん(今年我が家で作ったもの)…250g
・栗の甘露煮…適量
・卵…1個
・砂糖…好みの甘さに(写真を撮った時は、20g…卵黄用10g + 卵白用10g)
・小麦粉…大さじ1くらい
・ベーキングパウダー…3gくらい
・生クリーム…大さじ1くらい(15ccくらい)
・ブランディ…大さじ1くらい(15ccくらい)

栗きんとんに卵黄と砂糖を加える1.解凍した栗きんとんに卵黄と砂糖(半量)を加え、よく混ぜる
生クリームと小麦粉を混ぜる2.「1」に生クリームを加え混ぜ、小麦粉をサックリ混ぜ合わせる
卵白を加える3.卵白に残りの砂糖を加え泡立て、「2」に加え、サックリ混ぜ合わせる
栗の甘露煮を入れる4.カップの半分くらいまで生地を入れたら、栗の甘露煮を入れる
栗の甘露煮を飾る5.カップに生地を入れ終わったら、栗の甘露煮を飾る
オーブンで焼いて出来上がり6.オーブンで焼いて出来上がり



参考までについでに、スフレとスイートポテト(みたいなもの)についても、ちょこっと…
スフレに使用したのは、卵・バター・砂糖・小麦粉・ブランディ。
フンワリさせるために卵を多くしたので、サツマイモの味があまりしなくて…何スフレかよく判らず、イマイチ。

スイートポテト(みたいなもの)は、小麦粉は使わず、卵・バター・砂糖・ブランディを使った。
でも、作る時、道具を汚すのが嫌で、栗きんとんを解凍し、フリーザーバックの中でそのまま作り、角を切り落とし、絞り出して焼いたら…作っている行程も、焼き上がりも、ビジュアルがどうもね…ブログ向きではなく…イマイチ。

こちらの2つは、来年またトライしようと思っている。
来年の私のために、何となく今年の失敗を書いておいたけれど…来年の私は、この失敗を活かせるだろうか?


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  1. 2010/04/18(日)
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ローズマリー(2) - 発根しちゃったローズマリー

去年のクリスマスに剪定したフジのツルで作ったリースの飾り用に、庭のローズマリーを何本か切って利用した。
そのローズマリーは、利用し終わった後、捨ててしまうのは可哀想だし勿体ないので、グラスに挿して毎日水を換えながら、チョビチョビ葉を摘んで使っていた。

ローズマリー

すると…、ある日、枝の先から、根っこが出ていた。

発根したローズマリー

昔、スーパーでパック入りのローズマリーをグラスに挿して利用していたら根っこが出てきた事があったけれど、やっぱりローズマリーは、強いんだね~。
(このスーパーで買って発根したローズマリーは、這い性で、地植えにしたら、倒れるたびにあちこちから根が出て、ベリベリ剥がして管理しなければならず面倒なので抜いてしまった)

今回発根した時は、まだまだ寒くて、地植えにする時期ではなかったので、1本だけその辺りにあった植木鉢に植えた。

植木鉢に植えたローズマリー

その内にどこが良い場所に植え替えてあげようと、時期を待っていた。
…そうしたら、培養土に肥料が入っていたのと、部屋の中は暖かくて育ちやすかったのか、背丈も15cm位伸び、ふっくらとして柔らかそうなデカイ葉っぱになった。

背丈が伸びたローズマリーデカイ葉っぱのローズマリー




この根っこが出ちゃったローズマリーの枝は、下の写真の庭のローズマリーから切ったもの。
この場所には、大きなキャラボクがあったのだけれど、剪定がとても大変だったので、スコップ(シャベル?…デッカイ方のヤツ)で大穴を開けて引っこ抜いて、立ち性のローズマリーに替えてしまった。
御陰様で剪定がグッと楽になった。

庭のローズマリー

このローズマリー、植えて10年近く経つのに、まだ、一度も花が咲いた事が無い。
何となく気にはなっていたけれど、キャラボクの替わりとして植えたのだし、葉っぱを使うだけなので、花はどうでも良いかな…と思っていた。

でも…、ちまたで見かけるローズマリーは、花を咲かせている。
どうでも良いかな…と、思いつつも、…やっぱり、羨ましい。
だから、ちょこっと調べてみた。

栄養を与えすぎた土地では葉に栄養がいきすぎて、葉っぱだけがいきいきと大きくなります。土が肥えている場合、あるいは、葉への栄養素(チッソ)が多い場合、花がつきにくくなります。

花いっぱい.com:ローズマリーの花が全然咲きません。木はとても元気で枝が伸びすぎると切りますが、剪定の時期が悪いのでしょうか?(東京都、6月)

ローズマリーは地植えにすると、生育が旺盛になり過ぎて、
花を咲かせ難くなる場合があります。
また、鉢植えの場合でも、鉢が大き過ぎたり、
窒素肥料などを過剰に施していると、
これも花が咲き難くなるようです。

また、品種によっても、花が咲き難くい場合があります。
匍匐性の品種は。割合花を咲かせ易いのですが、
木立性の品種では、これも花を咲かせ難いようです。

ローズマリーの花が咲かない。 - Yahoo!知恵袋



我が家の庭のローズマリーは、立ち性なので元々花を咲かせ難いのに、芝生の肥料が効いちゃって、栄養がありすぎるのかな…
残念だけど、庭のローズマリーは、花を諦めた方が良いのかもしれない。

ローズマリーは、挿し木も簡単で、スーパーのパック入りのものでさえ根付くし、うっかり倒れた枝も地面についたままだと根っこが出てしまうので、取り木も簡単で、今まで一度も病気にもならないし害虫の被害も無かった。
栽培は楽で、花まで咲いちゃうなんて、良い所ばかりと思っていたのに…、栄養満点だと、花が咲かないのか…


そして、花が咲かないという事の他に、我が家のローズマリーで失敗したのは下記。
私が持っている本にこんなことが書かれている。

梅雨に入る前に、込み合ったところの枝をつけ根から間引いて風通しをよくします。込んだままにしておくと内側の枝が枯れ込んだり、病害虫が発生しやすくなります。

図解でハッキリわかる落葉樹・常緑樹の整枝と剪定



上記の“内側の枝が枯れ込んだり”の状況は、こんな感じ。

内側の枝が枯れ込んだローズマリー

ちゃんと、間引いて風通しを良くする剪定をしないと、こんなになってしまう。
勿体ないから…と枝を切らないでいるのはいけない。

“風通しを良くする剪定”以外は、何も気にしなくて、スクスク10年。
我が家の庭のローズマリーは、玄関を出てすぐの所に植えてあるので、雨の日にもササッと収穫して料理に使えて便利。
一年中緑だし、丈夫だし…、花が咲かないのは、ちょっと残念だけれど、まぁ、これ以上望むのは欲張りかもしれない。






今回、文章中に出てきた本は、下記。

図解でハッキリわかる落葉樹・常緑樹の整枝と剪定図解でハッキリわかる落葉樹・常緑樹の整枝と剪定
(2004/02)
川原田 邦彦

商品詳細を見る



  1. 2010/04/17(土)
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ローズマリー(1) - 砂肝のコンフィ(Gésiers de volaille confits)

久しぶりに砂肝のコンフィを作ろうと思って、前回上手く作れた時のレシピを見ようと、自分のブログを見てみたら…、アララ…、書いてない…
ずっとブログを怠けてしまっていた…(まぁ…イロイロあったので…)

ん~、砂肝のコンフィ…困ったな~
…と、思ったら、ちゃんとテキストエディタには書かれていた。
おまけに写真まで、ちゃんと加工もしてあった。
良かった。良かった。偉いぞ…私。
だから…、文章がかなり季節外れだったりするけれど、折角なので、その時の文章と写真を使ってアップしておくことにした。

以下が、その砂肝のコンフィの話。




作る時に忘れてしまう事があるので、後で困らないようにと思い、“クリスマスのリースで使用したローズマリー”を使った砂肝のコンフィの話を書いておこうと思う。

砂肝のコンフィは、柔らかくて、美味しくて、長く保存ができて、何かの時に便利だった。
フランス人のおじさんも、砂肝のコンフィを温めていると、 鼻をクンクンさせながら、「良い匂いね~!ジェジエね!美味しいね!大好きね!」と、喜んで寄って来る。
ホントに、シッポをパタパタさせているのが見えるような感じ…嬉しいね~。

この砂肝のコンフィ、作り方は簡単。
でも…、出来上がるまでとても時間が掛かる。
時間が掛かる上に、“油でコトコト煮る”ので、火事が心配。
いつも鍋の様子をチェックしていなければならない。
ちょっとメンドーなヤツ。
だから、沢山作って瓶詰めにして、お正月の何かの時にササッと出せるようにしておこうと思った。

この砂肝のコンフィは、初めて食べた時、衝撃的だった食べ物のひとつ。
…ちょっと大げさだけど、…ホントにビックリした。

私は、焼き鳥屋や居酒屋の砂肝のゴリッとした固い感触がダメで、苦手だった。
でも、砂肝を食べられないのは、何となく少し損をしている感じがしていて、いつか食べられるようになりたいと思い、時々砂肝にチャレンジしては失敗し、ずーっと苦手なままだった。

何年か前、「評判レストランの前菜・アミューズ―最新オリジナル料理が102皿! (旭屋出版MOOK)」という本に下記の文章が書かれていた。

コンフィの概念を覆すジューシーさで喜ばれる
砂肝のコンフィ

…(省略)…いわばマリネとコンフィを同時進行させるやり方で、ジューシーなコンフィに仕上げられる。この食感にコンフィを食べ慣れた人がビックリするという。



「おお!美味しそう!嫌いな砂肝、好きになれるんじゃないの~?」と思い、作ってみた。
すると、砂肝がとても柔らかい。
こんな砂肝ってあるの?と、ビックリ!


上記の本で何度か作ってみたけれど…、フランスではポピュラーな前菜らしいので、フランス語の下記のサイトも参考にして作ってみた。

>> Gésiers de volaille confits à la graisse d'oie - Recette de gésiers de volaille confits
上記のサイトは、行程の写真入りでとても親切。

>> Recette - Gésiers de volaille confits - Notée 4.7/5 par les internautes
こちらは、ザックリと簡単に書かれているけれど、「ふ~ん、難しく考える事ないのね」という気持ちにさせてくれた。


ついでに…、レシピ名の解説

・Gésiers…砂嚢(砂肝)
・volaille…家禽(メニューの上ではトリを指すらしい)
・confits…コンフィ(油脂や砂糖を用いた調理法のこと…詳しくは「コンフィ - Wikipedia」)

だから…“Gésiers de volaille confits”は、鶏の砂肝のコンフィ


フランスのレシピサイトでは、“graisse d'oie(ガチョウの脂)”とか“graisse de canard(鴨の脂)”などで煮ているものが多いけれど、そんな食材は、近所のスーパーではなかなか手に入らないし、濃厚な味わいになって美味しいでしょうが、…少々ヘビーでしょうから、サラダ油でライトに仕上げることにした。
(…って、本当は、お中元やお歳暮のノンコレステロールのサラダオイルが沢山余っていたから)



では、以下作り方。

[鶏砂肝のコンフィ(Gésiers de volaille confits)]

<材料>
砂肝…500g
サラダ油…1000cc(今回瓶詰めにするために多めに使用)
白ワイン…50~100cc(目分量なので、こんな感じかと…)
塩…小さじ2くらい
ニンニク(皮を剥かないままのニンニク)…2~3片くらい
ローズマリー(好みのハーブ)…適量

※上記は、今回のブログで使用した写真のおおよその分量

砂肝をポリ袋に塩を加え一晩おく1.綺麗にした砂肝をポリ袋に入れ、塩を加えよく混ぜ、袋の中の空気を抜いて口を閉じ、一晩(12時間)冷蔵庫におく
砂肝とニンニクとハーブを鍋に入れる2.(1)を水洗いし、キッチンペーパー等で水気を取り、ニンニクと好みのハーブと共に鍋に入れる

※ローズマリーの葉っぱがバラバラになり、取って捨てるのが大変だったので、ハーブは何か袋に入れて煮た方が楽かもしれない…
白ワインとオイルを加える3.白ワインを加え、サラダオイルを砂肝がしっかり浸るまで加える

※瓶詰めにする場合は、少し多めにオイルを加える
弱火でコトコトと2時間位煮る4.鍋の蓋をして弱火でコトコトと、2時間位煮る

※素揚げになってしまわないように、火加減に気をつけながら煮る
※左の写真では、ちょっと判りづらいけれど、砂肝が油から出てしまわないように、紙の落としぶたをして煮た
熱い内に瓶に詰め蓋をする5.味見をしてイイ感じの柔らかさになったら、熱い内に砂肝を瓶に詰め、煮た油の上澄みのみをすくって、砂肝が空気にふれないようにタップリ注ぎ、蓋をする

※その後、更に保存できるようにと、脱気殺菌をした
(脱気殺菌については、下にザックリまとめてみました)
出来上がった瓶6.出来上がった脱気殺菌した3つの瓶とすぐ食べるためのもの

※赤いキャップのものは、すぐ食べるためのもの
脱気殺菌OKのWECK7.脱気殺菌したWECKは、冷めたら留め金を外して、蓋を持って持ち上げて本体が落ちないか確認

※脱気殺菌OKの瓶
(ま…、OKでなかったことは無いけれど)

※このまま冷蔵庫で保存


“脱気殺菌しない”で、本やサイトによって、油に浸けた状態で冷蔵庫で保存すると、“約1ヶ月日持ちする”とも、“15日位日持ちする”とも書かれている。

砂肝のコンフィ作りは時間が掛かるので、今後も一度に沢山作って保存しておこうと、この時はテストのつもりで、脱気殺菌して冷蔵庫で保存したら、2ヶ月後も無事だった。
それ以上保つのかもしれないけれど、…それ以上は心配でテストできなかったのね。
2ヶ月後、…よく確かめながら味見。
「良かったね。無事だね!」と言いながら食べた…けど、心配しながら食べるより、安心して食べたいので、ヤッパリ、早目に食べ切るかな…って、思っちゃった。



砂肝のコンフィの一番簡単な食べ方は…
砂肝だけをフライパンなどで軽く焦げ目が付くくらい温め、好みでレモンなどを添えて食べる。

サラダにしたりしても美味しいらしいけれど…、ウチのフランス人のおじさんが野菜嫌いで、「野菜はいらない」と言いやがるので…ジャガイモだけを添えてみました…って感じになりました。

砂肝のコンフィの皿

このジャガイモも砂肝のコンフィの油でソテーしたもの。
この砂肝のコンフィの油は、とても美味しそうな匂いがする。
でも、ローズマリーで香り付けしてしまっているので、用途が限られて、ちょっと不便。
和洋中何でも使おうと思ったら、砂肝のコンフィを作る時に、ハーブは何も入れないで、食べるために温める時にハーブを加えた方が、この油の用途が広がるかもしれない。


そして、最後に脱気殺菌のこと。
詳しくは、「栗(12) - 渋風味の栗の甘露煮(銀の爪で湯剥き編):瓶詰めで保存 - 瓶の煮沸と保存方法」などに書いたけれど、そんなものを見に行くのは面倒って人のために、WECKの場合をザックリと書くと…
  1. 内容物を詰め終わったら、クリップで留める
  2. 鍋に瓶を並べ蓋の上までお湯を注ぐ
  3. 中身が温かい場合、500ml容器で20分/1L容器で25分沸騰させる
  4. 冷めたら留め金を外して、蓋を持って持ち上げて本体が落ちないか確認して、脱気殺菌終わり







今回、本文中に出てきた本。

評判レストランの前菜・アミューズ―最新オリジナル料理が102皿! (旭屋出版MOOK)評判レストランの前菜・アミューズ―最新オリジナル料理が102皿! (旭屋出版MOOK)
(2004/01)
不明

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  1. 2010/04/16(金)
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