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黒豆(3) - 黒豆と酒粕のスフレ

お正月用の黒豆を保温調理器で作り、冷凍しておく方法 + その黒豆を使ったお菓子の話(黒豆の作り方と黒豆のお菓子 v2011)の第3弾。
今回は、前々回のエントリーの「黒豆(1) - 黒豆を保温調理器(シャトルシェフ)で作って冷凍」で作り、冷凍庫に残った黒豆で作る「黒豆と酒粕のスフレ」の話。

前回の「黒豆(2) - 黒豆と酒粕のシフォンケーキ」と同じく、スフレも神亀酒造の酒粕を使っている。
詳しくは、前回で書いたけれど、神亀酒造の酒粕は、たっぷり酒を含んでとても柔らかい。味噌くらいの柔らかさ…かな?
下の写真は、吟醸の酒粕。

神亀酒造の酒粕神亀酒造の酒粕


この酒粕は、たっぷりお酒を含んでいるので、「酒!」って香りがする。
この良い香りを生かし、「酒!」っていうスフレを作りたかった。
ただ…、たっぷり酒を含んでいるのだから、当然、水分が多い。酒粕を鍋でクツクツしてしまうとアルコールが飛んで、香りが無くなってしまうので、そんなことはできず、水分調節が難しい。
全体に、「料理のスフレ、お菓子のスフレ―サブリナのレシピノート」を参考に試行錯誤してみた。
酒粕が難しくて、なかなか上手くいかず、酒粕をやめて、日本酒で香り付けをしたら、調節しやすいんじゃないの?日本酒にしちゃおうかな?とも思ったけれど、良い所まで行っているのに途中で諦めるのが悔しくて、頑張っちゃった。まあまあ、酒っていう感じのスフレができた気がするけど、…ど、どうかな? (*^_^*)
また、「お酒や酒粕が大好き!」っていう訳では無い人のために、少しマイルドで柚子の香りがして、果汁で酸味も加えたスフレも考えてみた。

…と、いうことで、「スフレ型の準備」、「“しっかり酒粕”の黒豆と酒粕のスフレ」、「“ほんわり酒粕”の黒豆と酒粕と柚子のスフレ」があるので、エントリー内でジャンプできるようにしておきました。
下記は、「黒豆と酒粕のシフォンケーキ」のエントリー内のリンクで、その下は、「黒豆の作り方と黒豆のお菓子 v2011」の別ウィンドウが開くリンクです。


「黒豆の作り方と黒豆のお菓子 v2011」の別のエントリーは下記
(別ウィンドウが開きます)

■ 黒豆(1) - 黒豆を保温調理器(シャトルシェフ)で作って冷凍
■ 黒豆(2) - 黒豆と酒粕のシフォンケーキ
今コレ→○ 黒豆(3) - 黒豆と酒粕のスフレ










■ スフレ型の準備について

スフレの作り方の前に、まずは、スフレ型の準備について。
別に書く事もないかなとも思ったけれど、「あれ?前どうやったかな?」と、意外に私が忘れているので、今度作る時、困らないように書いておく事にした。

料理のスフレ、お菓子のスフレ―サブリナのレシピノート」には、スフレ型の準備として、こんな方法が書かれている。
  1. ポマード状にしたバターをはけで型の底にぬる。側面にもぬり、もう一度、はけ目を縦にしてぬる。
  2. 冷蔵庫で冷やし、もう一度、1のバターをぬる作業を繰り返す


これが正しいやり方らしいけれど…、家では、チャチャッと作って、チャチャッと洗い物を済ませたい。“ポマード状にしたバターをはけで…”のバターでベタベタの刷毛は、洗いたくないな…と、思った。
だから、こんなバター塗りで済ませている。

[スフレ型の準備 - シュミゼ(Chemiser)]

<必要なもの>
バター
ラップ
グラニュー糖(料理のスフレの場合は、小麦粉)

バターをラップの上に乗せる1.バターを指先で持ち易いサイズに切り取り、ラップの上に乗せる
ラップで包んでバターを持つ2.ラップで包んでバターを持つ
バターをカップに擦り付ける3.そのまま、バターをカップに擦り付ける

※前述の本の“ポマード状にしたバターをはけで型の底にぬる。側面にもぬり、もう一度、はけ目を縦にしてぬる。冷蔵庫で冷やし、もう一度…”をイメージして、同じ位バターを擦り付ける
グラニュー糖をカップに入れる4.グラニュー糖をカップに入れる

※3.5インチ(直径9cmくらい)のスフレ型だと、グラニュー糖は、大体5gくらい付くので、カップ数×5gに、予備として5gくらい入れるとまあまあイイ感じ
(今回、2個だったので、15g入れた)

グラニュー糖を全体に付ける5.カップを回し、次のカップに落としながらグラニュー糖を全体に付ける
最後にグラニュー糖をボール等に落とす6.最後にグラニュー糖のg数を計りながら、ボール等に落とすと無駄にならない

※今回は、飾り用黒豆の皿に落としている
(最後の余ったグラニュー糖はおよそ5gだった)
※メレンゲは、油があると泡立ちが悪くなるので、メレンゲのボールには入れない事

シュミゼの出来上がり7.シュミゼ(Chemiser)の出来上がり

※前述の本によると、“スフレ作りを成功させるこつは、シュミゼ(Chemiser)をしっかりしておくこと”なのだそうな
ホントに、かなり、しっかりバターを塗った方が、スフレは綺麗にできあがる


これを書いた後、新宿のFrancfranc(フランフラン)で、「【viv】(ヴィヴ)ノンスティックオーブンウェア ラメキン9cm」っていうカップを見つけた。

ノンスティックオーブンウェアノンスティックオーブンウェア


普通のスフレ型の倍くらいの値段はするけれど、フッ素樹脂コーティングされているので、上記のシュミゼ(Chemiser)を適当に済ませたい場合、便利。
下は、普通のスフレ型に頑張ってシュミゼ(Chemiser)したものと、ノンスティックのに軽くシュミゼしたものを一緒に焼いて比べてみたもの。
焼き上がりは、やっぱり、頑張ってシュミゼしたものより、ノンスティックの方が高く膨れてくれた。

シュミゼしたカップ焼き上がり


Googleで「【viv】(ヴィヴ)ノンスティックオーブンウェア ラメキン9cm」で検索したら、193件だけあった。
…あまり、有名じゃないんだな。
まぁ、樹脂コーティングって、いつまで保つか判らないし、下記のコメントも見つけてどうかな?って思うし…

注意事項
1.角のとがったものや金属製のナイフ・フォークは使わないようにしてください。傷がつく恐れがあります。
2.フッ素樹脂コーティング製品は傷がつきやすいので、重ね置きする際は十分にご注意ください。



もう少し使い続けてみないと判らないから、今回は、どこともリンクさせないことにしてみた。
買いたい人は、Googleで「【viv】(ヴィヴ)ノンスティックオーブンウェア ラメキン9cm」で検索してね。







■ “しっかり酒粕”の黒豆と酒粕のスフレ

そして、やっと黒豆と酒粕のスフレの作り方。
下記は、“しっかり酒粕”バージョンの黒豆と酒粕のスフレ。少しアルコールも残っているし、酒粕が大好きな人向き…かな?
黒豆は、実と汁に分け、実の何粒かは、砂糖をまぶし飾り用に、残りはそのままスフレの具として入れ、汁もスフレに利用した。
こちらのスフレは、酒粕を沢山入れたせいか、それとも、作り方のせいなのか、下の「“ほんわり酒粕”の黒豆と酒粕と柚子のスフレ」と比べると、膨らみがちょっと少ない。

[“しっかり酒粕”の黒豆と酒粕のスフレ]

<材料>スフレ型 3.5インチ(だいたい直径90mm×高さ45mmくらい)2つ分
黒豆の冷凍ブロック…60g
(前回のエントリー「黒豆(1) - 黒豆を保温調理器(シャトルシェフ)で作って冷凍」の黒豆)
酒粕…50g(神亀酒造の酒粕の場合)
卵黄…1個
卵白…2個
砂糖(今回使ったのは、三温糖)…20g(甘さは控えめ)
バター…10g
小麦粉…10g

まずは、黒豆の準備から。
黒豆の冷凍ブロック60g<黒豆の準備>
黒豆の冷凍ブロック60g
黒豆の煮汁と豆を分ける1.冷凍黒豆は、解凍し、煮汁と豆を分ける

※今回は、具用と飾り用の黒豆に分け、飾り用にのみ砂糖をまぶした
飾り用の黒豆のみ電子レンジで15秒くらい温める2.飾り用の黒豆のみ電子レンジで10~20秒くらい温める
砂糖をまぶしておく3.スフレ型の準備で余ったグラニュー糖の皿に、黒豆を入れ、砂糖をまぶしておく
しばらくすると、砂糖が溶けている4.しばらくすると、砂糖が溶けて少し砂糖漬け状態になる


黒豆の準備ができたら、スフレ作り。
黒豆の汁(およそ30cc)に水を加え、50ccにしておく<スフレのアパレイユを作る>
1.黒豆の汁(およそ30cc)に水を加え、50ccにしておく
鍋にバターと小麦粉を沸騰させる2.鍋にバターを入れて、火に掛け、バターが溶けたら小麦粉を加え、しっかり火を通し、沸騰したら火からおろす
汁を加え煮る3.火からおろした「2」に、「1」の汁を少しづつ加え、ダマにならないように混ぜる

4.「3」を火に掛け、とろみがつくまで煮る
卵黄を入れ、混ぜる5.「4」を火からおろし、粗熱が取れたら、卵黄を入れ、混ぜる
酒粕を加え、混ぜる6.酒粕を加え、混ぜる
全部混ぜると、こんな感じ7.全部混ぜると、こんな感じ
しっかりしたメレンゲを作る8.<メレンゲを作る>
卵白に砂糖を3回分けて加えながら、しっかりしたメレンゲを作る
メレンゲの3分の1を加え、泡立て器で混ぜる9.「7」にメレンゲの3分の1を加え、泡立て器で混ぜる
残りのメレンゲを加え混ぜる10.残りのメレンゲを加え、ゴムベラでキメを潰さない様に、そして、ムラがないように混ぜる
半分まで生地を入れたら黒豆をのせる11.スフレ型の半分まで生地を入れたら、具用の黒豆(何もしていない方)をのせる
スフレ型に全ての生地を入れる12.スフレ型に全ての生地を入れ、スフレ型のフチを綺麗に拭き、180~200度くらいのオーブンでで、13~15分くらい焼く

※型のフチが汚れていると焼き上がりが汚くなる
出来上がり13.焼き上がったら、飾り用の黒豆(砂糖漬けにしておいたもの)をのせて出来上がり








■ “ほんわり酒粕”の黒豆と酒粕と柚子のスフレ

こちらは、酒粕30gの“ほんわり酒粕”バージョン。柚子の果汁も加え、少し酸味があり、チーズケーキをイメージしてみたけれど、どうかな?
前述の本「料理のスフレ、お菓子のスフレ―サブリナのレシピノート」の「ゆずとシャラント産のピノーワインのスフレ」を作ってみたら美味しかったので、黒豆と酒粕のスフレにも柚子を加えてみようと思って作ってみたもの。
最初、「ゆずとシャラント産のピノーワインのスフレ」の作り方を参考に作っていたけれど、どうも上手くいかなかったので、「フランボワーズのスフレ」を参考に作ったら、見事に膨らんでくれた。

こちらのスフレでは、残念な事に、黒豆の汁は使っていない。
クレーム・パティシエールを作る時に黒豆の汁を使うと、何故だか、不思議な懐かしいおばあちゃんのお菓子みたいな香りになり、酒粕や柚子の香りの邪魔になってしまった。
黒豆の煮汁を捨てる罪悪感は多少あるけれど、…仕方ないな。

[“ほんわり酒粕”の黒豆と酒粕と柚子のスフレ]

<材料>スフレ型 3.5インチ(だいたい直径90mm×高さ45mmくらい)2つ分
黒豆の冷凍ブロック…30g
(前回のエントリー「黒豆(1) - 黒豆を保温調理器(シャトルシェフ)で作って冷凍」の黒豆)
酒粕…30g(神亀酒造の酒粕の場合)
卵黄…1個
卵白…2個
砂糖(今回使ったのは、三温糖)…30g
小麦粉…10g
コーンスターチ…5g
牛乳…50cc
柚子の皮のすりおろし…2分の1個分
柚子の絞り汁…7.5cc
([黒豆用 2.5cc(小さじ2分の1)+[卵黄生地用 2.5cc(小さじ2分の1)]+[メレンゲ用 2.5cc(小さじ2分の1)]

柚子の準備<柚子と黒豆の準備>
1.柚子は、皮の黄色い部分のみの半分を擦りおろし、皮(黄色い部分のみ)を少々飾り用に千切りにし、果汁を絞っておく
黒豆の冷凍ブロック2.黒豆の冷凍ブロックは、解凍し、豆のみ取り出しておく
(残念ながら、汁は使わない)
黒豆を電子レンジで温める3.黒豆にふんわりとラップを掛け、電子レンジで10秒くらい温める
砂糖をまぶしておく4.スフレ型の準備で余ったグラニュー糖の皿に、黒豆を入れ、砂糖をまぶし、柚子の絞り汁2.5cc(小さじ2分の1)を掛けて、混ぜておく
しばらくすると、砂糖が溶けている5.しばらくすると、砂糖が溶けて少し砂糖漬け状態になるので、時々混ぜて、味を均一にしておく

※柚子の絞り汁が入っているので、多少黒豆が赤っぽくなる


黒豆の準備ができたら、スフレ作り。
卵黄・小麦粉・コーンスターチ・砂糖を混ぜる<クレーム・パティシエールを作る>
1.卵黄をとき、小麦粉・コーンスターチ・砂糖を加え、混ぜる
牛乳を少しづつ加え、混ぜる2.ダマにならないように、牛乳を少しづつ加え、混ぜる
火に掛けとろみが出てくるまで混ぜる3.火に掛けとろみが出てくるまで混ぜる


※弱火で泡立て器を使い、よく混ぜながらじっくり時間を掛けて煮た方が失敗は少ない
※ゴムベラなどを使うと、大きな固まりができ、失敗することがある
火からおろし、よく混ぜて、ダマにならないようにする4.少しとろみがつき始めたら、火からおろし、よく混ぜて、ダマにならないようにする

※一度にとろみを付けようとしないで、途中でよく混ぜた方が失敗は少ない
※ダマを見つけたら、ゴムベラを使って潰しておくと、失敗を免れる確率が高い
再び火に掛け混ぜ、適度なとろみがついたら火を止める5.再び火に掛け混ぜ、適度なとろみがついたら火を止める
クレーム・パティシエールの出来上がり6.クレーム・パティシエールの出来上がり

※時間を掛けて、しっかり作らないと、小麦粉臭さや、コーンスターチの粉っぽさ等が残り、気になる
※私は、面倒なので、鍋のままだけど、本当は、出来上がったらクレーム・パティシエールをボールに移す
酒粕を加える<スフレのアパレイユを作る>
7.「6」の粗熱が取れたら、酒粕を加える
柚子の皮の擦りおろしと絞り汁を加える8.柚子の皮の擦りおろしと絞り汁2.5cc(小さじ2分の1)を加える
卵黄生地の出来上がり9.卵黄生地の出来上がり
メレンゲに柚子の絞り汁2.5cc(小さじ2分の1)を加える<メレンゲを作る>
10.卵白に砂糖を3回に分けて加え、1回目くらいの砂糖を加える時に柚子の絞り汁2.5cc(小さじ2分の1)を加え、しっかりしたメレンゲを作る

※卵白は、弱酸性の方が安定し、しっかりしたメレンゲが出来易いらしい
(参照「内田麻理香:カソウケン(家庭科学総合研究所) - 007メレンゲの科学-泡立て(2)-」、「シフォンケーキの実験室:実験その3」)

出来上がったメレンゲ11.出来上がったメレンゲ

※「料理のスフレ、お菓子のスフレ―サブリナのレシピノート」によると、“泡立て器ですくって落ちないくらい”、“きめの細かい、持ち上げたとき鳥のくちばしのような形”らしい
※また、「メレンゲの1.2.3/お菓子材料の店クオカ」にも親切に書かれている
メレンゲの3分の1を加え、泡立て器で混ぜる12.「9」の卵黄生地にメレンゲの3分の1を加え、泡立て器で混ぜる
残りのメレンゲを加え混ぜる13.残りのメレンゲを加え、ゴムベラでキメを潰さない様に、そして、ムラがないように混ぜる
アパレイユの出来上がり14.アパレイユの出来上がり
半分まで生地を入れたら、黒豆の何粒かをのせる15.スフレ型の半分まで生地を入れたら、<黒豆の準備>で作った黒豆の何粒かをのせる

※飾り用の黒豆はとっておく
スフレ型に全ての生地を入れる16.スフレ型に全ての生地を入れ、スフレ型のフチを綺麗に拭き、180~200度くらいのオーブンでで、13~15分くらい焼く

※型のフチが汚れていると焼き上がりが汚くなる
出来上がり16.焼き上がったら、<黒豆の準備>で作った黒豆と柚子の皮の千切りを飾って出来上がり




「黒豆の作り方と黒豆のお菓子 v2011」の別のエントリーは下記
(別ウィンドウが開きます)

■ 黒豆(1) - 黒豆を保温調理器(シャトルシェフ)で作って冷凍
■ 黒豆(2) - 黒豆と酒粕のシフォンケーキ
今コレ→○ 黒豆(3) - 黒豆と酒粕のスフレ









黒豆の作り方と黒豆のお菓子 v2011の文章中に出てきた本や保温調理器。

本は、どちらも行程の写真があり判り易いと思う。
本の通り作れば、シフォンケーキもスフレもとても綺麗に膨らんでくれる。
スフレの本は、さすがル・コルドン・ブルーだねっていう食材も使われていたりするけれど、無理をしないで普通の食材に変えて作っても、ウチのおじさんが「美味しいね!美味しいね!」って大喜びしてくれて、私も嬉しい本。


シフォンケーキ―21のバリエーションシフォンケーキ―21のバリエーション
(1996/11)
下井 佳子、杉山 一夫 他

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料理のスフレ、お菓子のスフレ―サブリナのレシピノート料理のスフレ、お菓子のスフレ―サブリナのレシピノート
(2006/09)
ルコルドンブルー日本校

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そして、黒豆の作り方の写真にある、20年位前母親が買ったものとは違うけれど…、取りあえず、今回選んでみた、シャトルシェフ。
放ったらかしにして出かけても、火を使っていないので安心で、帰って来た時に煮えているのが嬉しい。

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  1. 2011/01/22(土)
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  3. カテゴリー : 豆類 大豆・黒豆
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黒豆(2) - 黒豆と酒粕のシフォンケーキ

お正月用の黒豆を保温調理器で作り、冷凍しておく方法 + その黒豆を使ったお菓子の話(黒豆の作り方と黒豆のお菓子 v2011)の第2弾。
今回は、前回のエントリーの「黒豆(1) - 黒豆を保温調理器(シャトルシェフ)で作って冷凍」で作り、冷凍庫に残った黒豆で作る「黒豆と酒粕のシフォンケーキ」の話。

黒豆と酒粕のシフォンケーキの作り方だけではなく、そのケーキで使った神亀酒造の酒粕のことについても書き、シフォンケーキ編と酒粕編に分けたのでエントリー内でジャンプできるようにしておきました。
下は、「黒豆と酒粕のシフォンケーキ」のエントリー内のリンクで、その下は、「黒豆の作り方と黒豆のお菓子 v2011」の別ウィンドウが開くリンクです。

「黒豆と酒粕のシフォンケーキ」のインデックス
(ページ内でジャンプします)

■ 黒豆と酒粕のシフォンケーキ
■ 神亀酒造の酒粕の話


「黒豆の作り方と黒豆のお菓子 v2011」の別のエントリーは下記
(別ウィンドウが開きます)

■ 黒豆(1) - 黒豆を保温調理器(シャトルシェフ)で作って冷凍
今コレ→○ 黒豆(2) - 黒豆と酒粕のシフォンケーキ
■ 黒豆(3) - 黒豆と酒粕のスフレ








■ 黒豆と酒粕のシフォンケーキ

シフォンケーキ―21のバリエーション」という本の「パンプキンシフォンケーキ」や「バナナシフォンケーキ」を参考に作ってみたけど、酒粕が重いようで、膨らみが若干少ないかな…。
酒粕を沢山入れると、あまり膨らまないから酒粕を減らして減らして作った結果、酒粕の香りがあまりしなくなってしまった。酔っぱらってしまいそうな程、たっぷりお酒を含み、良い香りのする神亀酒造の酒粕を使っているのに、最終案のシフォンケーキは、酒粕の香りは微かにする程度。
酒粕やめて、日本酒にすれば良かったんだろうけれど、…何故だかどうしても酒粕でお菓子を作りたくてレシピを変えて何回か作ってみたけれど、しっかり酒粕を感じられるシフォンケーキにはならなかった。

シフォンケーキに使った神亀酒造の酒粕は、普通の酒粕とはちょっと違う。
↓こんな感じでとても柔らかい。

神亀酒造の酒粕

味噌くらいの柔らかさかな?
酒粕によって、固さが全然違うと思うので、酒粕の重量は、神亀酒造の酒粕の場合とさせて頂きました。
他の酒粕の場合、お酒等を加えて柔らかくして使うと良いかな?


まずは、シフォンケーキを作る前に、まず黒豆を解凍して、豆と汁に分け、その豆の方の準備から。
前述の本の「抹茶とあずきのシフォンケーキ」の項に、“甘納豆はぬれ甘納豆を入れると沈むので、乾燥したものを使う”とあったので、黒豆の豆の方は、電子レンジでチンして水分をいくらか抜いて、周りにグラニュー糖をまぶしてから使ってみた。
良い感じに黒豆から水分が抜けると、良い感じ。
でも、水分が多く残っていると、黒豆の周りに大きな穴が空いてしまうし、チンしすぎると固くなるし、…良い感じにするのはちょっと難しい。

シフォンケーキの穴シフォンケーキの穴
黒豆の周りの大きな穴穴は無いけど、黒豆が固め


良い感じにするのは難しいけれど、その“水分をいくらか飛ばして砂糖をまぶした黒豆”の作り方。
…ってね。名前が長ったらしいので、“なんちゃって甘納豆”としてみた。

[黒豆の準備 - なんちゃって甘納豆(?)]

<材料>
・黒豆の冷凍ブロック…100g
(前回のエントリー「黒豆(1) - 黒豆を保温調理器(シャトルシェフ)で作って冷凍」の黒豆)

・グラニュー糖…小さじ1くらい

黒豆の冷凍ブロック黒豆の冷凍ブロック100g
黒豆は、解凍して、実と汁に分けておく1.黒豆は、解凍して、実と汁に分けておく
(黒豆は、具(?)として利用し、汁は卵黄生地の中で利用する)

※煮汁は40ccだった
豆の表面がシワシワになるくらいまで、電子レンジで少しチン2.<なんちゃって甘納豆を作る>
黒豆の下にリードペーパータオル等を敷き、フンワリとラップを掛け、水分が少し抜け、豆の表面が少しシワシワになるくらいまで、様子を見ながら、電子レンジでチンしておく

※ラップをしないと、チンしている時に、黒豆が弾けて、電子レンジが汚くなる
※チンし過ぎて、黒豆が固くならないように注意
豆の表面がシワシワになった様子豆の表面がシワシワになった様子

※電子レンジでチンすると、何粒かの黒豆が弾けて皮から実が出てしまう
グラニュー糖を豆にまぶしておく3.グラニュー糖を豆にまぶしておく

黒豆のなんちゃって甘納豆が完成


なんちゃって甘納豆の出来が良いとシフォンケーキの中の黒豆の周りに大きな穴は空かないし、あまり沈まないし、良い感じなのだけれど、正直な所、ちょこっと難しい。

…で、具の準備ができたら、シフォンケーキ作り。
(前述の本を参考に作ったので、17cmのシフォンケーキ型の量で作ったのだけれど、我が家にあったシフォンケーキ型は18cmだった。卵を増やす気になれず、17cm用で作ったので、型の割に生地の量が少なくて、少し高さが足りない。)

[黒豆と酒粕のシフォンケーキ]

<材料> 17cmのシフォンケーキ型の量

<卵黄生地>
黒豆の汁…40cc
酒粕…60g(神亀酒造の酒粕の場合)
卵黄…3個
小麦粉…60g
サラダ油…大さじ3

<卵白生地(メレンゲ)>
卵白…4個
砂糖…40g~60gくらい(好みの甘さ)

<具>
なんちゃって甘納豆

卵黄に黒豆の煮汁加えよく混ぜる1.卵黄をよくほぐし、黒豆の煮汁(40cc)を少しづつ加えながら、よく混ぜる
酒粕を加えよく混ぜる2.酒粕を加え、よく混ぜる

※神亀酒造の酒粕は、とても柔らかいので泡立て器でガ~っと混ぜると混ざってしまう
サラダ油を加えよく混ぜる3.サラダ油を少しづつ加えながら、よく混ぜる
小麦粉をふるいながら加える4.小麦粉をふるいながら加え、混ぜる
生地のかたさ5.生地のかたさは、参考にした本よりも少々かためだった

※「シフォンケーキ―21のバリエーション」という本によると、ホットケーキとクレープの中間くらいが最適らしい
卵白をしっかり泡立てる6.卵白に砂糖を3回に分けて加え、しっかりしたメレンゲを作る

※前述の本によると、“かたい角が立ち、ボールを逆さにしても落ちない状態”と書かれている
メレンゲを3回に分けて加える7.「5」に「6」のメレンゲを3回に分けて加える
3分の1くらい生地を入れたら黒豆を加える8.型に3分の1くらい生地を入れたら、作っておいた、なんちゃって甘納豆を乗せる
3分の2くらい生地を入れたら黒豆を加える9.型に3分の2くらい生地を入れたら、作っておいた、なんちゃって甘納豆を乗せる
型に全部生地を入れたらオーブンで焼く10.型に全部生地を入れたら、180度のオーブンで30分焼く

※17cmの型の生地の量なのに、型が18cmだからちょっと少なめ
焼き上がり11.焼き上がりはこんな感じ

※17cmの型の生地の量なのに、型が18cmだから背丈が低くなってしまっている
逆さまにして冷ます12.すぐに逆さまにして冷ます
切ってみるとこんな感じ13.切ってみると、こんな感じ
(シフォンケーキは、倒れている状態)

※背丈は低いけれど、フワフワの出来上がり


クオカのサイトに親切にポイント等が書かれていたので、ちょこっと引用&リンクをさせていただく事にした。

2.柔らかいメレンゲの状態
 気泡が細かくなりツヤのある白に色が変化してくる。
 ホイッパーですくうと、柔らかいつのがふんわりと曲がる。
 →シフォンケーキに混ぜていくなら、この状態!

メレンゲの1.2.3/お菓子材料の店クオカ

あわせてふるっておいた粉類を加え、しっかりと混ぜる。
※ ここでの混ぜ方はポイントのひとつ。混ぜが足りないと気泡を安定させるグルテンが形成されず、混ぜすぎると膨らみが悪くなってしまう。

基本のシフォンケーキ/お菓子材料の店クオカ










■ 神亀酒造の酒粕の話

我が家でいつも買っている酒粕は、神亀酒造の柔らかくて、お酒の香りのとても強い酒粕。
昔、酒粕の甘酒が苦手だった時、美味しい酒粕に出会ったら好きになるかもと思って、酒屋やデパートやちょっと立派なスーパーとかで、酒粕を見つける度に買って、色々試した。
色々試した中で、この神亀酒造の酒粕は、抜群に美味しく、「おお!酒っぽい!」とか思って、この酒粕で作った甘酒を飲んだ時から「甘酒って美味しいな。好きだな~」と思うようになった。
これは、私にとっては、思い出深い酒粕。

神亀酒造の酒粕

上の写真は、吟醸だけど、大吟醸も売っていることがある。
大吟醸の神亀酒造の酒粕は、本当に美味しい。でも、あまり売っていないのが残念。

折角なので、酒粕の甘酒を好きにさせてくれた神亀酒造の酒粕の事をちょっと検索してみた。
すると、こんな記述を発見。

神亀酒造は、“日本酒好きが憧れるあの「神亀」の蔵元

神亀酒造の見学! カンツォーネ奮闘記!/ウェブリブログ



“埼玉の「神亀」と言えば、地酒ファンであれば、一度は聞いた事のある蔵元”…でもあるらしい。
また、こんな事も書かれていた。

そんな中でも、もろみを槽を搾ると、フツーの蔵だと槽にかけてぐぐぐっと搾ったあとにもう一度槽に積み直して「攻め」のだめ押しをするのですが、
「神亀」は「攻め」押しをしないんです!(酒が荒れるといってました)
だから、見て下さい。
この粕の厚み!
袋のまま手で圧力をかけると、手形がついたまま沈み込み、じゅるじゅるに酒が搾れます。
酒の固まりみたいな粕なんです。
このすごさにはまったら、もう虜。ぬけられなくなります。
次元の違う酒粕、しかも吟醸ですよ!

アキモト酒店  走る大地 踊る農業 歌う酒 -秋田県 : 神亀吟醸酒粕  比類なき日本一の極上品


…だそうな。知りませんでした。
どうも、良い香りだと思った。「酒!」って香りがするんだよね。
甘酒じゃなくて、お酒が好きなのかな?私 (^^;)


酒粕の甘酒は、作り方で味がだいぶ変わってしまう。
昔、母親が作っていた酒粕の甘酒が嫌いだった。「うわ~、不味いな~!世の中の人は、何でこんなもの飲むんだろう?」とか思っていた。
ウチの母親は、残念な事に何を作っても不味いんでね…

酒粕の甘酒は、意外にデリケートみたい。
煮立てるとアルコールが飛ぶのと一緒に風味も飛んでしまうから、勿論、私は、煮立てないで作っている。
また、温める時にもアルコールは気化して飛ぶというので、温める時間を短くするために、酒粕を溶く時は、鍋の中でお湯を加えていき、鍋が温かい状態から火に掛け、ちょっとの温度の違いで味と香りが変わってしまうので、目と耳で細心の注意を払って、最適の温度になるまで温めている。
…すると、神亀の酒粕で作る甘酒は、香りが良く、軽く酔ってしまいそうな甘酒ができる。
大人の甘酒だな。…酒好きなんだな~私 ヾ(´ε`*)ゝ
この甘酒を飲んだ後は、車の運転はできないな…

こんなブログを発見したので、引用をさせて頂きました。
皆さん、ご注意を!

「酒粕を食べると酔っ払うのか」
「粕汁・甘酒で酔っ払うのか」…
科学的な分析をしました。
<省略>
それを「食品分析センター」に、アルコールの残留分析を依頼しました。

   <省略>
   ③甘酒:水800ccに①の酒粕200gを加えて、弱火で13分煮立てました。
       (軽く煮立つまで)
結果…<省略>
   ③甘酒:100g中1.7g
       (甘酒200g飲むと、5.5%のビール78ml飲んだアルコール量と同じ。)

以上、分析結果から、
「酔っ払う可能性がある」ことが、ご理解いただけると思います。

酒粕倶楽部 : 粕汁で酔っ払うのか?…粕汁を2杯食べて「飲酒運転検挙」






「黒豆の作り方と黒豆のお菓子 v2011」の別のエントリーは下記
(別ウィンドウが開きます)

■ 黒豆(1) - 黒豆を保温調理器(シャトルシェフ)で作って冷凍
今コレ→○ 黒豆(2) - 黒豆と酒粕のシフォンケーキ
■ 黒豆(3) - 黒豆と酒粕のスフレ









黒豆の作り方と黒豆のお菓子 v2011の文章中に出てきた本や保温調理器。

本は、どちらも行程の写真があり判り易いと思う。
本の通り作れば、シフォンケーキもスフレもとても綺麗に膨らんでくれる。
スフレの本は、さすがル・コルドン・ブルーだねっていう食材も使われていたりするけれど、無理をしないで普通の食材に変えて作っても、ウチのおじさんが「美味しいね!美味しいね!」って大喜びしてくれて、私も嬉しい本。


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そして、黒豆の作り方の写真にある、20年位前母親が買ったものとは違うけれど…、取りあえず、今回選んでみた、シャトルシェフ。
放ったらかしにして出かけても、火を使っていないので安心で、帰って来た時に煮えているのが嬉しい。

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  1. 2011/01/09(日)
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黒豆(1) - 黒豆を保温調理器(シャトルシェフ)で作って冷凍

お正月用の黒豆を保温調理器で作り、冷凍して、食べる前に必要量だけチンして食べられるようにしたものです。去年と一昨年、途中まで書いておいて放っておいて、あまりにも季節外れ過ぎてアップできずにいたものを今年、少々手を加えて、アップしちゃっておこうと思いまして…。
去年と一昨年に書いて取っておいたテキストと写真+今年のテキストと写真、恥ずかしながら…3年掛かりのお正月ネタです。(^^;)

そして、冷凍庫に残った黒豆で「黒豆と酒粕のシフォンケーキ」と「黒豆と酒粕のスフレ」も作ったので、黒豆の作り方と一緒にブログにアップしてしまおうと思ったのですが、あまりにも文章量が多過ぎてしまったので、3回に分けてアップすることにしました。
黒豆の作り方と黒豆のお菓子 v2011シリーズって感じでしょうかね。 (f^^)





今回は、そのシリーズの第1段で、「黒豆を保温調理器(シャトルシェフ)で作って冷凍」。
内容がいくつかに分かれているので、インデックスを作ってみました。クリックすると、ページ内でジャンプして面倒な文章を読まずに済んだりして…
その下は、「黒豆の作り方と黒豆のお菓子 v2011」の全部をリンクさせていく予定です。



「黒豆を保温調理器(シャトルシェフ)で作って冷凍」のインデックス
(ページ内でジャンプします)

■ 黒豆の保存と浸水について
■ 黒豆の保温調理器での作り方
■ 黒豆を作る時のタイムスケジュール


「黒豆の作り方と黒豆のお菓子 v2011」の別のエントリーは下記
(別ウィンドウが開きます)

今コレ→○ 黒豆(1) - 黒豆を保温調理器(シャトルシェフ)で作って冷凍
■ 黒豆(2) - 黒豆と酒粕のシフォンケーキ
■ 黒豆(3) - 黒豆と酒粕のスフレ





では、3年掛かりの黒豆の作り方と黒豆のお菓子 v2011シリーズの始まり~




■ 黒豆の保存と浸水について

薄味好みの私には、市販のおせち料理のきんとんは、甘過ぎて食べられないから自分で作っていた。
でも、忙しい時に作るのも大変ということと、薄味のきんとんは日持ちがしないという事もあり、近年は、少し早目に作っちゃって、冷凍しておいて、お正月に必要なだけチンして食べることにしていた。
(詳しくは、「栗(17) - お正月用の栗きんとん + 栗きんとんのカップケーキ」をどうぞ。)

栗きんとんをセッセと作っていた時、フト、「黒豆は、どうなの?…冷凍できんじゃないの?」と思った。
検索したら、水煮大豆について、こんな記述を発見した。

■ 水煮大豆

全部使い切れなかった水煮大豆も水気を切ってジプロックに入れて冷凍すれば便利です。


手抜き主婦の知恵:大豆製品の冷凍保存のこつ



なるほど、…黒豆も皮が黒い大豆なので、OKじゃないの?
…と、冷凍することにした。


その上、こんなのも発見。

Q10. 「丹波黒豆」を水(お湯)に浸けるとき、調味料も一緒に入れていいのですか?

A10. はい。小豆やいんげん豆はやわらかく煮てから味付けをする必要がありますが、大豆や黒豆は最初から味付けをしてもやわらかく煮えます。全てあわせた中に黒豆を浸けてください。

乾物Q&A : 豆 【株式会社 真田】



なんと!…素晴らしい。
今年は、凄く楽な事ができるじゃないの~!
…と、楽をして黒豆を作ったら、…まあまあ(^^;)イイ感じだった。

まあまあだったりするけれど、年末年始は忙しいので、“楽をする”だの“ズルをする”だの、…良い言い方をすれば“工夫して時間を有効に使って”黒豆を作れるのは嬉しい。











■ 黒豆の保温調理器での作り方

まずは、ザックリとした作り方を書くと…
真空保温調理器 シャトルシェフという鍋で、水に浸す時から味付けし、そのまま汁ごと沸騰させ外鍋に入れて保温、ぬるくなった頃合いをみて、豆の柔らかさを確認し、固ければ、また、沸騰させ、…と、柔らかくなるのを待つ。
これを年末のあまり忙しくならない内に作っちゃって、冷凍しておいて、OKなんだな…ラク~ ヾ(^0^)ゞ

上記のように、保温調理器は、1度~2度(または3度)、沸騰させるだけ、…煮詰めないから水分量は、ちっとも減らない。
この作り方の良い所と悪い所は、こんな感じ。

<良い所>
沸騰させるだけで済んでしまうし、浸け汁の味がそのまま仕上がりの味というのが、判りやすくてラク。

<悪い所>
黒豆のわりに汁気が多い(多すぎる?)し、水が多いから調味料を沢山必要とする所。

まぁ、短所としては、煮汁が多いというだけだもんね。
真空保温調理器で放っておいて出来上がり、冷凍しておいて、必要量だけチンしてテーブルへ…と、ラクチン。
多い煮汁だって、お菓子の時に使っちゃえば、ちょっと塩味が強めではあるけれど、今はやりの塩○○みたいなものと思えばイイヤという事にした。


なんだかんだと書き足して、前置きが長くなったけれど、やっと作り方。
保温調理器で作る場合、浸け汁の味がそのまま仕上がりの味。
…なので、煮汁の味見をして、自分好みの味にしてから作ったら安心…だね。
味見しながら加減したので、全体的に“くらい”の文字が多かったりして… (^^;)

[黒豆]

<材料>
○黒豆…200g

○調味液
水…800cc
砂糖…150gくらい(好みの量)
塩…1gくらい(好みの量)
薄口醤油…小さじ1くらい(好みの量)

○好みで
重曹…1gくらい

※上記の調味料の分量は、市販の黒豆と比べると少々薄味なので、好みで調節してね
※重曹は“入れない”と書かれているサイトもあるけれど、…やっぱり入れた方が柔らかい
でも、重曹が嫌なら、皮がちょっと堅いだけだから、入れても入れなくても、どちらでも
金時豆とかは、皮の硬さに凄く差があったけれど、黒豆は、驚く程の差は無かった

煮汁の材料を全て合わせ沸騰させる1.内鍋に煮汁の材料を全て合わせ、沸騰させ、およそ60度位(鍋の底を触って、火傷しない位の温度…かな?)まで冷ます

※ここで味見をして大体の味を整えておく
※好みで重曹を加える
黒豆を鍋に加える2.洗った黒豆を「1」の鍋に加える

※黒豆は、洗って時間をおくと、皮が水を吸って破れてしまうので、洗ったらすぐに鍋の中に入れる
※皮が破けてもそのまま調理を続けると目立たなくなるので、あまり気にしなくても大丈夫
色が落ち始めた黒豆時間が少ししか経っていないのに、黒豆の皮は、色が落ち始めている

※こんな風に黒豆の皮は色素が溶け出しやすいので、浸け水のまま煮て、煮上がっても煮汁に浸けたままにしておくことで、溶け出した色素が豆に戻って色付くらしい。
ラップ等で煮汁の表面を覆って一晩浸けておく3.黒豆を浸して吸水させている時に、豆が浮き上がって、水から出てしまわないように、ラップ等で煮汁の表面を覆って、およそ一晩くらいを目安に浸けておく

※調べたら3~12時間位と時間は色々
黒豆を水に浸しておいた時の失敗例この写真は、黒豆を水に浸しておいた時の失敗例

※ラップで覆わずに黒豆を浸しておいたら、こんな風に豆が浮き上がり、出ていた
落とし蓋をして沸騰させる4.「3」のラップを取り除き、落とし蓋をして沸騰させる
(写真は沸騰させた黒豆)

※この時、大豆のサポニン(発ガンを抑制する効果があるらしい)のせいで沢山の泡が出てくるので、沸騰するまでは目を離さないようにして、吹き出さないように注意する
※サポニンは、「えぐみ」「渋み」「苦味」などあるらしいので、折角の発ガンを抑制する成分でも、泡をアクとして取り除いた方が味は良いらしい
内鍋を外鍋の中に入れる4.沸騰したら、内鍋を外鍋の中に入れる

※豆が浮き上がってくるので、落とし蓋はしたまま
外鍋の蓋をして待つ5.外鍋の蓋をして待つ

※このまま放置2~3時間して、豆の固さを確認し、まだ固かったら、豆が柔らかくなるまで、“沸騰→放置→確認”を繰り返す

(このシャトルシェフは、母親が買った20年くらい前のものなので、今のデザインとは全く違う)
煮上がった黒豆6.柔らかくなり、煮上がった黒豆

フックラとして、シワが無いけれど、色褪せた煮上がり
これでは、“黒豆”ではなく、“茶豆”…だよね
色の比較「6」の煮上がったばかりの頃の黒豆(左)と煮汁の中に入れておき、色が戻った黒豆(右)

※私が買った帯広市川西農協の光黒大豆の袋には、“煮汁ごと密閉容器等に移し冷蔵庫で一日おくと味がなじんで色艶もよくなります”と書かれている
お皿に盛った黒豆7.お皿に盛った“黒豆”

“茶豆”ではなく、“黒豆”としてお皿に盛る事ができた
良かった良かった (^o^)v
保存袋に入れた所8.冷凍保存するために、保存袋に入れた所

※割り箸で止めて、冷凍した後、箸を外すと、割って使い易くて便利


※黒豆をフリーザーバッグなどに入れて冷凍する時は、豆と煮汁をなるべく均一に、そして、薄くなるようにした方が後がラク。均一にしないと、使う時に豆ばっかりだったり、煮汁ばかりだったりになるし、薄くしないとポキポキ割れないので、使い辛い。

冷凍したものを必要な分だけ割って使ったけれど、黒豆は、あまり皮も剥がれす、普通に黒豆の姿のままだった。
冷凍しても、何にも問題は無くて…ホント、楽ができて、無理して食べ切る必要もなく、良い感じ。











■ 黒豆を作る時のタイムスケジュール

タイムスケジュールみたいなものを2つのパターンで考えてみた。
朝、黒豆を調味液に浸し始め、翌日の朝から利用する場合。
前日の夜に黒豆を調味液に浸し始め、豆の色は少々薄いけれど、夕食に味見を兼ねて食べ始める場合。
まぁ、こんな感じかな?



 朝から作る場合夜から作る場合
<豆を浸ける>
内鍋
●朝9時●夜
調味液に黒豆を浸け一晩おく
内鍋
<沸騰させ外鍋に入れる>
[1回目]
沸騰させ外鍋に入れる
●午後3時(15時)●朝8時
<沸騰させ外鍋に入れる>
[2回目]
沸騰させ外鍋に入れる
●午後6時(18時)●昼12時
<沸騰させ外鍋に入れる>
[3回目]
沸騰させ外鍋に入れる
●午後9時(21時)●午後3時(15時)
<味・色をなじませる>
外鍋
●一晩おく
内鍋
翌日の朝から食べる
●午後7時(19時)~
味見を兼ねて夕食に食べる
(少し色は薄いかもしれない)







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■ 黒豆(2) - 黒豆と酒粕のシフォンケーキ
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黒豆の作り方と黒豆のお菓子 v2011の文章中に出てきた本や保温調理器。

本は、どちらも行程の写真があり判り易いと思う。
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