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タマネギ(2) - 初の直播栽培は、まあまあイイ感じ

去年(2010年)の9月末、タマネギの直播栽培に挑戦した。
挑戦したというより、去年の猛暑で、楽しかったはずの家庭菜園が、辛くて辛くて、何もかも嫌になり、ラクをしてチャチャッと済ませてしまおうという気持になった。
苗を仕立てて、大きくなった苗を移植して育てなくても、直に蒔いても一緒じゃないの?イイヤ!やっちまえ!…みたいな気持。

そんな気持で始めたタマネギの直播栽培は、想像した通りの結果で、私にとっては「まあまあイイ感じ」。
初のタマネギの直播栽培の経緯~結果をまとめたので、アップしておこうと思う。

今回も項目がいくつかに分かれ、見辛いのでジャンプメニューを作ってみた。






■ タマネギの移植栽培と直播栽培

普通のタマネギの栽培は、移植栽培と呼ばれる、苗を育てて移植して栽培する方法。
指などでポチッと穴を開け、苗の根がはみ出さないように穴に入れ、キュッと押さえて植えつける。これを一穴一穴一穴一穴…、今までは、ごく普通にそうしてきたけれど、前述のように、去年は、猛暑のせいで辛くて辛くて、どうしてもやりたくなかった。

タネを蒔くだけなら、簡単なのに…
でも、タマネギの直播栽培は、一般的な方法ではないらしく、本でもネットでも、やり方が見つからない。
そんなにタマネギの直播栽培は、問題があるのだろうか?

タマネギの移植栽培と直播栽培を下記に簡単な図にしてみた。
移植栽培
1cm間隔でタマネギのタネを蒔くベタがけシートなどを被せる苗が7~8mmの太さになったら移植
支柱などで作った深さ1cmの溝に
1cm間隔でタマネギのタネを蒔く
ベタがけシートなどを被せ、
発芽したらベタがけシートを外す
11月中旬~11月下旬頃
苗が7~8mmの太さになったら移植
直播栽培
マルチフィルムの穴に2~3粒づつタマネギのタネを蒔くベタがけシートなどを被せる芽が出たら間引きして完了
15cm間隔のマルチフィルムの穴に
2~3粒づつタマネギのタネを蒔く
ベタがけシートなどを被せ、
発芽したらベタがけシートを外す
芽が出たら完了


方法は、どこにも書かれていないけれど、普通に考えて、直播栽培は、「苗床に播種 → 育苗 → 移植 → 生育管理」が「播種 → 生育管理」になるわけで…。
マルチフィルムの穴にタマネギのタネを蒔いた後、育苗と同じように肥料をあげたりして管理をして、移植の時期辺りに、同じように肥料をあげ、後は、普通に管理すれば良いのではないかと考えた。


普通に、タマネギの移植栽培をする場合、下記のサイトが親切。
Honda | Hello! 野菜 | おすすめ野菜広場 | タマネギ
苗の植えつけの方法が丁寧に書かれている。
(「Honda | Hello! 野菜」は、全体に親切)
アタリヤ農園:タマネギ
ページのデザイン的には、見辛いけれど、追肥・管理~収穫の写真があり、判り易い。
株式会社トーホク - 商品紹介 - タマネギ - かんたん栽培
普通だけど、割と判り易いという感じ。
JA鳥取いなば質問コーナー 野菜タ行 玉ねぎ
Q&A形式で何となく、一般的に知りたいであろう19の事例が書かれていて、何となく便利。









■ タマネギの直播栽培の省力化・収量などのデータ

直に蒔いても一緒じゃないの?イイヤ!やっちまえ!…みたいな気持だったけれど、勿論ネットで調べてみた。
色々調べてみて判ったのは、日本では、直播栽培は、あまり行われていないらしいということ。

下記のサイトには、直播栽培は、玉が不揃いになると書かれている。

欧米ではタマネギは直播栽培であり、自ずと玉が不揃いになる。消費者も当然それに合わせて工夫をする。それに比べ、世界でわが国だけがタマネギの移植栽培を行っている。だから玉揃いのよいタマネギが作れる。消費者は玉揃いのよいのが当たり前だと考えた上で、更に味を追求することができる。そういった国柄の違いがあるのだそうだ。

 ただ欧米では、日本のスーパーのようにネットや袋に詰められておらず、量り売りになっている点も見逃せない。もし日本でも量り売りでタマネギが買えるようになっていれば、大玉が何個と小玉を何個といった具合の買い方ができ、小玉の需要はもっと伸びるのではないかとも思う。

農業技術通信社の農業総合専門サイト 農業ビジネス:望まれる当たり前の土壌管理~タマネギ~



やっぱり、プロは、あまり直播栽培をやらないようで、「直播たまねぎ 平成18年 北海道網走農業改良普及センター清里支所」には、畑に直接たねを播く「直播栽培」の“試験”の様子が書かれている。
う~む。試験段階…ですか。

そして、北海道農政部が運営する北海道の農業・酪農畜産・試験研究・普及・家畜衛生の総合サイトという「北の農業情報広場」には、一般課題平成5年(平成4年度)の試験研究成果として、「たまねぎ直播機械化栽培技術の確立」の概要成果が公開されていた。

内容は、プロ用なので、難し過ぎて、そちらの方に任せるとして、アマチュアの私に関係ある部分だけ、少々引用させて頂くことにした。

11.成果の活用面と留意点
 たまねぎ栽培こおける省力化のため、直播栽培法を導入する際の資料として活用。なお、生育遅延等による収量変動が移植栽培より大きいので圃場条件、気象条件を考慮して活用する必要がある。

北の農業情報広場 : たまねぎ直播機械化栽培技術の確立 - 成績概要書(作成 平成5年1月)



やっぱり、“生育遅延等による収量変動が移植栽培より大きい”。
ただし、私は、プロではないので、下記のデータを見て、直播栽培をやることにした。
…収量については、まあ、イイや。

表5  直播栽培の生産性と収益性

  直播栽培経営  移植栽培経営 



作付面積(ha)9.36.8
機械施設資本投下額(千円)29,16831,765
家族労働時間(h)2,4002,122
雇用労働時間(h)1241,185


北の農業情報広場 : たまねぎ直播機械化栽培技術の確立 - 成績概要書(作成 平成5年1月)



移植栽培経営よりも直播栽培経営の方が、家族労働時間(h)は、上がっているけれど、雇用労働時間(h)が、大幅に下がっている。
これって、全体の労働時間が軽減されているってことでしょう?
同じ表の下部に、こんなデータが続いている。

表5  直播栽培の生産性と収益性

  直播栽培経営  移植栽培経営 


10a当り農業所得(千円)101.4105.7
時間当り農業所得(千円)3.93.4
家族1人当り農業所得(千円)3,1432,396
1戸当り農業所得(千円)9,4297,188


北の農業情報広場 : たまねぎ直播機械化栽培技術の確立 - 成績概要書(作成 平成5年1月)



移植栽培経営よりも直播栽培経営の方が、10a当り農業所得(千円)は、下がっているけれど、省力管理のお陰で、時間当り農業所得(千円)が上がり、人手がいらなくなったので、家族1人当り農業所得(千円)・1戸当り農業所得(千円)が上がっている。
まあ、収穫量は下がるけれど、省力化できて人件費が減るから、1戸当り農業所得は上がるということだね。

単なる家庭菜園をやっている素人の私にとっては、農業所得も人件費も関係ないので、「省力化できるけれど、収穫量は下がる」という、想像した通りのデータがあるというだけだけど…。
それを覚悟すれば、問題ないということで、去年(2010年)のまだまだ続く猛暑の秋のタマネギは、直播栽培に決めた。








■ タマネギの直播栽培の様子

タマネギの栽培で一番気をつけなければならないのは、とう立ち(トウダチ)。
この“とう立ち(トウダチ)”とは、下記の現象のこと。

一定の期間、一定の温度の低温に遭うと、成長点が刺激を受けて、花芽形成が誘発されることを春化(しゅんか)といい、冬越しした後に春に開花する植物で見られる現象です。春化には、吸水し発芽していれば、タネでも低温に感応する種子春化(しゅししゅんか)型と、植物がある程度の大きさに成長したときに低温に遭うと感応する緑植物春化(りょくしょくぶつしゅんか)型の2つがあります。種子春化型にはハクサイやダイコン、緑植物春化型にはキャベツ、ニンジン、そしてタマネギなどが含まれます。根元が鉛筆の太さよりも太い苗を植えつけると、寒さに感応して花芽分化し、ネギ坊主ができてしまうのです。

NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2010年 11月号 [雑誌]



“根元が鉛筆の太さよりも太い苗”とは、タマネギの苗の根元の太さの直径が7~8mm以上の苗ということ。
太すぎる苗は、とう立ちの心配があるけれど、細すぎる苗も霜に当たって枯れてしまうことがあるらしい。
タマネギの直播栽培は、タネを蒔くだけで完了させるので、当然、苗を選ぶことはできない訳で…
タネを蒔く時期が難しい。

今年は、近所のホームセンターで、タキイ種苗株式会社の「O・K黄」という種類を買って来た。選んだというより、それしか売っていなかったのだけれど…
そのタネの袋には、発芽適温や播種時期が下記のように書かれている。

トウ立ちや分球が比較的少ない中生種。
萌芽が遅くて貯蔵性にすぐれ、年内まで貯蔵可能。

発芽適温
15~20°C
生育適温
15°C前後
タネまき時期
温暖地:9月下旬/暖地:9月下~10月上旬
収穫時期
温暖地:5月下旬~6月上旬(12月末まで貯蔵可能)/暖地:5月下~6月上旬(12月末まで貯蔵可能)



直播栽培なので、なるべく遅めに蒔いて、とう立ちを防ぎ、マルチで霜で枯れるのを防ごうと計画を立てた。
…しかしながら、“発芽適温:15~20°C”。去年の秋は、いつまでたっても猛暑のまま。ハァ…
タネまき時期は迫っているものの、待っても待っても、発芽適温にはならない。
仕方ないので2回に分けて種蒔きをすることにした。
私が住むのは温暖地なので、1回目は、袋に書かれているタネまき時期に合わせて、9月26日。2回目は、少し遅らせて、1週間後の10月2日。
9月26日のは、暑過ぎたみたいで、上手く発芽しない部分があり、10月2日は、良い感じだった。

下記は、去年(2010年)の種蒔きから、今年(2011年)の収穫までの様子。
(今年の秋の直播栽培の参考に「NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2010年 11月号 [雑誌]」の情報をちょっと加えてみた)
[9月下旬~10月中旬(播種~発芽)]
播種[播種]

手前のシート部分が9月26日、奥の2枚のシート部分が10月2日に播種した部分
発芽[発芽]

9月26日にタネを蒔いた部分は、10月2日には、左の写真の状態
発芽拡大上の写真の拡大
(ベタ掛けシートは掛けたままにしてある)
良い感じの芽ベタ掛けシートを取ってみたら、9月26日に播種した所は、シートの外側は、良い感じで育っていた

でも…
ベタ掛けシートの中央部分の出なかった穴ベタ掛けシートの中央部分は、暑さで蒸れてしまったのか、芽が出ていなかった


[10月中旬~11月中旬(移植栽培なら育苗期間の頃)]
10月18日のタマネギ[10月18日の様子]

育苗の場合、10月中旬~下旬に間引きし、追肥しておくのだそうな(参考:NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2010年 11月号 [雑誌]
11月8日のタマネギ[11月8日の様子]

間引きをしたりして、1穴1本にした部分
11月8日の写真の拡大11月8日の写真の拡大
11月21日のタマネギ[11月21日の様子]

成長の差があり、太いのと細いのがある

移植栽培の場合、早生種で11月中旬、晩生種で11月下旬に掘り上げて移植するのだそうな(参考:NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2010年 11月号 [雑誌]
太いタマネギ太い方は、下のプクッと膨らんだ部分が、直径7~8mm以上にはなっていないような、なっているような…


[2月中旬(冬のタマネギ・追肥)]
冬のタマネギ[2月23日の様子]

強い風や霜や寒さで、マルチが飛んだり、タマネギの葉先が枯れたりしながらも、頑張ってくれている

2月下旬、3下旬に1回づつ追肥をするのだそうな(参考:NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2010年 11月号 [雑誌]


[5月中旬~下旬の様子(とう立ち)]
立派に元気に育っているタマネギ[5月18日の様子]

遠目には、立派に元気に育っているタマネギ
とう立ち近くに寄って、よく見るとチラホラととう立ちしているものがある
…残念
蕾部分の拡大[蕾部分の拡大]

仕方ないので、見つける度に、とう立ち部分を取って捨てた
とう立ちタマネギの断面[とう立ちタマネギの試し穫り]

切ってみると、固くて立派な芯ができている。
とう立ちタマネギの断面の拡大とう立ちタマネギの断面の拡大

立派で固い芯は、食べられないので、取り除いた。


[6月上旬(収穫)]
株の7~8割の葉が倒伏[6月4日・倒伏したタマネギ]

株の7~8割の葉が倒伏したら、収穫適期の目印なのだそうな(参考:NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2010年 11月号 [雑誌]

※左の写真は、10月2日にタネを蒔いた部分
割と良い感じで倒伏している
とう立ちしたタマネギは倒れないしかしながら…
とう立ちしたタマネギは倒れない

※左の写真は、9月26日にタネを蒔いた部分
割と残念な確率でとう立ちしている(マルチは、収穫のために剥がしてしまった後)
間引きしなかった穴間引き作業が嫌になって放っておいた穴は、こんな様子
収穫[6月4日・収穫]

収穫したタマネギは、半日ぐらい、そのまま畑や風通しのよい場所に並べてよく乾かすのだそうな(参考:NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2010年 11月号 [雑誌]
両側に輪っかを作った紐を準備両側に輪っかを作った紐を準備
タマネギの葉の付け根に紐をくぐらせキュッと絞って出来上がり輪っかの両方に、タマネギの葉の付け根をくぐらせ、キュッと絞って出来上がり。

紐を棒に引っ掛けて、プランプランさせて乾燥。
そのまま食べ切るまで、プランプランさせたまま。

※とう立ちしたタマネギと順調に育ったタマネギは、乾燥させた後、(噂では)傷み方が違うらしいので、判るように分けて紐で結ぶ


[6月中旬(とう立ちしたタマネギの乾燥)]
6月中旬のとう立ちしたタマネギの姿とう立ちしたタマネギは、腐り易いと聞いたので、先に使っている

左は、とう立ちしたタマネギを5株づつくらいまとめて束ね、プランプランさせていたものを使う分だけ、引き抜いて使った残り(左右5株づつ計10株中、8株使った残り2株という意味)
芯部分がしっかりしているとう立ちしたタマネギとう立ちしたタマネギは、皮を剥いても、何となく、芯部分がしっかりしている
芯が他の部分とは違う感じで乾燥芯が他の部分とは違う感じで乾燥
乾燥した芯の拡大乾燥した芯の拡大
茶色くなった芯上のものより、もっと乾燥が進むと、芯が茶色くなる
茶色くなった芯の拡大茶色くなった芯の拡大

タマネギの中心にこんなのがあったら、腐り易いわけだ…









■ 今年の秋のタマネギの直播栽培のための参考資料

去年~今年(2010~2011年)のタマネギの直播栽培は、途中で家庭菜園どころでなくなり、冬(早春)の追肥ができなかった。
投げ出してしまった割に、まあまあ収穫できて、タマネギの直播栽培って悪くないんじゃないの?という感じ。
今年(2011年)の秋もタマネギの直播栽培をしてみようと思っているので、参考資料などをまとめておこうと思う。


● まずは、土づくり~播種について。

全体的に「NHK 趣味の園芸 やさいの時間 2010年 11月号 [雑誌]」を参考に、少々アレンジしようかと思っている。アレンジといっても、有機石灰を買って来るのが面倒なので、苦土石灰に変更し、苗の植えつけが、種蒔きに変わっただけだけど。
<土づくり~マルチ張り>
苦土石灰&ensp→(1週間)→ 牛ふん堆肥・発酵鶏ふん・油かす →(1週間)→ 畝立て・マルチシート
<マルチシート>
15cm間隔のタマネギ用穴あき黒マルチ
<播種>
マルチシートの穴に、2~3粒づつ播種



● 播種時期について。

去年の秋の種蒔きの頃は、まだまだ猛暑の名残という感じだったので、参考になるのかちょっと疑問だけど、遅い種蒔きの方がとう立ちが少なく、イイ感じだった。
今年の秋も、ギリギリまで待って種蒔きをしてみようと思っている。


● 密植について。

去年は、間引きが面倒になって途中で止めてしまったので、一つの穴からいくつかのタマネギがギュウギュウにできあがってしまったけど、タマネギってヤツは、密植は嫌いではないらしい。
こんな記述を発見した。

 秋に定植されたタマネギは、冬期間に葉で同化した養分を根に貯蔵し、春~初夏に葉で同化した養分とともに鱗茎に転流して玉(鱗茎)を肥大させます。収穫量を決めるのは、定植する時期や苗の大きさ、冬期間の生育の良否です。早植えや大きい苗は、越冬前の葉数が多く、葉も大きいため、冬期間の同化量が多くなります。しかし、苗が大きすぎると(茎の太さが6mm以上)葉で低温を感受して花芽を分化し、春に開花します。このため、養分が花に転流し、鱗茎は肥大しません。そこで、小苗を使って、定植密度と冬期間の水管理で同化量(収量)を多くする方法が有効です。
(途中省略)タマネギの根を土中深く伸ばすためには、早植えや大きい苗が必要ですが、前述のように出蕾の原因となります。ところが、タマネギは植える密度を高くすると、小苗でも株同士が助け合って、根を土中深く伸ばすことができます。そこで、小苗を株間5~6cm間隔と狭くし、密度を高めて植え付けます。こうすると、小さなタマネギの苗は共同して根を土中深く伸ばすことができます。

伝承農法を活かす家庭菜園の科学 (ブルーバックス)


10月2日に種蒔きをした株は、成功率が高かったけれど、遅くタネを蒔いたというだけでなく、密植状態だったから、とう立ちが少なかったのかもしれない。色々なことをやってみると、偶然良い結果が生まれたりするものなんだな…


● 冬の灌水について。

上記の本によると、タマネギには、灌水が良いと書かれている。

 タマネギの原産地は地中海気候のため、生育期間の冬は温暖で雨が多く振ります。このため、タマネギにとって水分はとても大切です。(途中省略)そこで、冬、晴天で暖かい日に灌水して水分を供給します。

伝承農法を活かす家庭菜園の科学 (ブルーバックス)


上記の本は、農薬を使って、病気から野菜を守るのではなく、肥料を分解する酵素などを使った防除法やコンパニオンプランツによる防除法なども書かれ、興味深く、とても役に立つ本。


● 肥料と“とう立ち”について。

タマネギは、肥料不足や水分不足でも“とう立ち”してしまうらしい。

タマネギは苗が大きく育った状態で、冬の低温(10~12℃以下)に1~2ヶ月遭うと花芽分化をおこし、その後高温に遭うと茎が伸び、やがては花が咲きます。これを抽苔(ちゅうだい)と言います。抽苔は可食部の生長・肥大を妨げるので、あまり好ましいものではありません。対策としては、冬前に苗をあまり大きくしすぎないことと、また、肥料不足も抽苔を促進しますので適度な追肥を与える(ただしやり過ぎは禁物です)こと等が挙げられます。

JA鳥取いなば質問コーナー 野菜タ行 玉ねぎ : つぼみが生えてきた場合の対処法

肥料が少ない場合も、タマネギ自身が種を残そうという方に働きトウ立ちしやすくなるという傾向があるようです。以上のような点からも、トウ立ちを回避するなら、大きさと定植時期に注意をし、近年の暖冬傾向を考えると、例年よりも遅めにすることをオススメします。

JA鳥取いなば質問コーナー 野菜タ行 玉ねぎ : とう立ちについて

水分不足や肥料不足もトウ立ちの原因になります。十分に水やりをし、冬も定期的に追肥してください。

タマネギに関する質問と回答 | 野菜作りQ&A教えて菜園先生! | アイリス家庭菜園ドットコム


9月26日に種蒔きをした株のとう立ち率が高く、残念な結果だったのは、蒔いた時期だけではなく、冬(早春)の追肥をちゃんとやらなかったのもいけなかったのかもしれない。

播種時期、肥料、灌水、密植…やっぱり、考えなくちゃいけないことが沢山あって、結構難しいね~。
でも、今年の秋も、もう一度やってみようと思っている。…ちゃんとできるかな?








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  1. 2011/06/28(火)
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  3. カテゴリー : 野菜 タマネギ
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アーティチョークの料理(11) - アーティチョークのオイル漬け

去年、アーティチョークのオイル漬けに挑戦してみた。
日本では、アーティチョークが、あまり一般的な食材ではないため、正しいレシピを探すのが難しい。

…で、やっぱ本場でしょと思い、Googleでイタリア語で検索することにした。
でも、ウチのフランス人のおじさんが、「イタリアのアーティチョークのオイル漬けよりも、フランスのオイル漬けの方が好き!」なんぞと言うかもしれないから、作った後でガッカリしないために、フランス語でも検索することにした。

イタリア語、フランス語で、アーティチョークのオイル漬けの希望するレシピを探すためには、それぞれ下記ワードを入れたら良い感じだった。
[イタリア語]
Ricette Carciofi sott’olio(リチェッテ カルチョフィ・ソットオリオ)
[フランス語]
Recette artichauts à l'huile(ルセット アーティショー・ア・リュイル)
※ RecetteのReは“ル”ではなく、喉を鳴らすような音。日本語では書けないので、“ル”にしておきました <(_ _)>


イタリア語の「Ricette」、フランス語の「Recette」は、勿論「レシピ」のこと。
「Carciofi sott’olio」も「artichauts à l'huile」もオイル漬けという意味ではなく、「油のアーティチョーク」みたいな感じの意味。
オイル漬けだからと、マリネという言葉を使うと、何だか、違うレシピがヒットして上手くいかない。

検索してみると、アーティチョークのオイル漬けは、イタリアが本場らしく、フランスのサイトでも“本場イタリアの…”みたいな言葉が出てくる。
それならばと、イタリアのサイトを重点的に探し周り、参考にしつつ、作りやすいように変更を加え、Carciofi sott’olio(カルチョフィ・ソットオリオ)を作ってみた。
作ってすぐには食べられないので、食べ頃になるまで、ジ~ッと待って、味見をすると、なんとも本当に美味しい。

去年も沢山作ったけれど、今年も沢山作った ヽ(*^^*)ノ
脱気殺菌をして、しっかり瓶詰めにしたので、1年経ったオイル漬けと今年の新作を並べて、記念写真を撮ることができた。
…そのために、少しだけ去年のを残しておいたのだ。
見た目はどちらも変わらない。強いて違いを書くと、今年は、アーティチョークの中に、欲張ってハーブを詰め込んだのが瓶の外からでも見て判るという所かな。
2010年と2011年のアーティチョークの瓶詰め2010年と2011年のアーティチョークの瓶詰め



今回は、項目がいくつにか分かれて、かなり長くなった。2つに分けようかとも思ったけれど、それでは去年の二の舞になり、また、来年同じ事を書いていそうなので、かなり長いままアップすることにした。

だから、ジャンプメニューを作ったので、必要な所だけサクッと読みたい人は、下記からどうぞ。






■ 本場イタリアの「Carciofi sott’olio」の参考サイト

まずは、本場イタリアのサイトを重点的に探し周り、イタリアの正しい「Carciofi sott’olio」を理解しようと思った。
正しいかどうかは、不明だけれど、良さそうだったのは、下記(全部イタリア語)。
>> Ricetta Carciofini sott’olio
プロが書いているのではないらしいけれど、何人かのスタッフが作っている「Idee ricette」というサイトのレシピ。
日本語だと「レシピのアイデア」という意味らしい。
レシピは、写真があり、判り易い
>> Carciofi Sott'Olio - Ricetta Carciofi Sott'Olio su Amando.it
「amando.it」というサイトのレシピ。
「amando」は、スペイン語で、翻訳すると「愛する」なのだそうな。女性のライフスタイルについてのサイト…かな?あんまり、お品が良いようには、感じられませんが…
このサイトのレシピは、文章だけで、改行もなく、見辛いけれど…アーティチョークのオイル漬けを作った後、煮沸殺菌のことも書かれている。
>> Carciofi sott'olio Ricetta | Conserve carciofi | Prodotti Tipici Toscani
「Prodotti Tipici Toscani」というサイトのレシピ。
「Prodotti Tipici Toscani」とは「代表的なトスカーナの製品」という意味らしい。
Carciofi sott'olioのレシピは、少し写真があり、サラッと書かれているだけだけれど、「Carciofi grigliati sott'olio(グリルアーティチョークのオイル漬け)」のレシピもあったり、他にも魅力的なレシピがいっぱい。
Consigli su come preparare le conserve(保存するためのヒント)」には、「保存容器の殺菌・conserve(コンサーブ・保存)や真空の滅菌・conserve(コンサーブ・保存)のボツリヌスリスク」が詳しく書かれ、フ~ム、なるほど!と思う。
>> Ricetta Carciofini Sott'olio (4)
「Ricette per cucinare」というサイトのレシピ。
「Ricette per cucinare」とは「料理のレシピ」という意味らしい。
ちょっとした文章で、ザックリ書かれているだけだけど、レシピサイトのレシピというのは、一般的なのかな?と思い、リンクをしておきたかったというだけ…です。


全体にどれも同じような作り方。フランス語のサイトを見ても、ヤッパリ、同じような感じ。
ザックリとした作り方は…
  1. アーティチョークを下処理(ガクを取り除いたりして可食部だけにする)
  2. アーティチョークを煮る
  3. 煮たアーティチョークを乾燥させる(サイトによっては布の上で乾燥とある)
  4. アーティチョークを容器に詰める
  5. 好みのスパイスやハーブを加える(パセリ・ローレル(月桂樹の葉)・コリアンダー(シード)・タイム・バジル・オレガノなど・etc)
  6. 好みのオイルで満たす(オリーブオイル・ピーナツオイル・ひまわり油など)
  7. (サイトによっては、煮沸殺菌)
  8. 時間をおいて(サイトによって1~6ヶ月)食べ頃









■ 私流のアーティチョークのオイル漬け

イタリアのサイトやブログなどで書かれているのは、アーティチョークを煮た後、布などの上にアーティチョークを広げて乾燥させるという記述が多い。
…でも、私は、神経質なので、布の上で数時間~一晩置きっぱなしにしたものを瓶に詰めて保存するという気持にはなれない。

そこで、こんな方法でアーティチョークのオイル漬けを作ることにした(色を変えてある部分が、作り方を変えた所)。
  1. アーティチョークを下処理(ガクを取り除いたりして可食部だけにする)
  2. 鍋にアーティチョークと少なめの水分(白ワインビネガー・白ワイン)、ハーブ等を加え、蓋をして、強めの中火くらいの火で短時間蒸し煮にする
  3. 強めの中火くらいの火のまま、鍋の蓋を開け、一気に水分を飛ばし、乾いた状態にする
  4. アーティチョークを容器に詰める
  5. オリーブオイルで満たす
  6. 煮沸殺菌
  7. 食べ頃を待つ


煮沸殺菌で、30~40分くらい瓶ごと煮沸してしまうので、アーティチョークが柔らかくなって、不味くなるのではないかと不安があったけれど、虫が集ったんじゃない?ヘンな菌ついてない?とか心配して食べるよりイイかなとか思い、実行してみた。

アーティチョークは、下処理が大変なので、まずは、下処理をザックリと説明。
※詳しい下処理の方法は、「アーティチョークの料理(4) - アーティチョークの食べ方_下処理を写真に撮ってみた」をどうぞ(ただし、このリンクは、成熟したグリーン・アーティチョークの方法)。

[アーティチョークの下処理の抜粋]

周りの固いガクをむしり取り、茎や蕾の下部の表皮を剥き、成熟した蕾の場合は、蕾の中心部の花蕊(かずい/オシベ・メシベ)を取り、若くてギュッとした蕾の場合は、花蕊はそのままで、適度な大きさに切っておく。

…というのを、写真にしたのが下記。

グリーン・アーティチョーク
グリーン・アーティチョーク周りの固いガクをむしり取る花蕊を削除し、適度に切る
収穫したアーティチョーク周りの固いガクをむしり取る花蕊を削除し、適度に切る
パープル・アーティチョーク
パープル・アーティチョーク周りの固いガクをむしり取る花蕊を削除し、適度に切る
収穫したアーティチョーク周りの固いガクをむしり取る花蕊を削除し、適度に切る


「成熟した蕾の場合は、蕾の中心部の花蕊(かずい/オシベ・メシベ)を取り、若くてギュッとした蕾の場合は、花蕊はそのまま」とは、こういう事。(下の写真は、全部パープル)
成熟した大きな蕾の花蕊成熟した小さな蕾の花蕊花蕊を取ったものと取らないもの
成熟した大きな蕾の花蕊成熟した小さな蕾の花蕊
細いスプーンで削除してる所
取ったものと取らないもの
小さくて成熟した蕾(左下)
小さくて未熟な蕾(上2つ)


そして、やっとアーティチョークのオイル漬け作りの始まり。
注意することは、下記の「2」の蓋をして、火に掛けて、沸騰してから5分間蒸し煮にする時、心配になって、蓋を開けてはいけない。
…ビックリする程、黒く(褐色)になってしまう。
ひょえ~~!と、慌てて蓋を閉めても、もう、直らない o(T^T)o
焦げるのが心配なら、ちょっと火を弱め、鍋をしっかり見て、耳で聞き、沸騰するのを確かめ、“決して蓋を開けずに”5分間カウントするのが良いと思う。ながら仕事はダメだよ…沸騰する瞬間を見逃すからね(経験済み)。

[私流のアーティチョークのオイル漬け]
<材料:基本>
  • アーティチョーク
  • 白ワインビネガー
  • 白ワイン
  • オリーブオイル
  • コショウ
  • +好みのハーブ・スパイスなど


下処理したアーティチョークを鍋に並べる1.下処理したアーティチョークを鍋に並べ、白ワインビネガー、白ワインを加え、好みの味付けをする

※この写真の量で、酸度7の白ワインビネガー50cc~100cc位、白ワイン50ccで作った
※去年は、白ワインビネガー50ccで作ったけれど、ウチのおじさんがもう少し酸味があってもイイかなと言ったので、白ワインビネガーで50cc(去年と同じ)と100ccの両方作った
5分経って、蓋を開けた様子2.[5分間蒸し煮]
「1」に蓋をして、強めの中火くらいの火にかけ、沸騰して、蓋から勢いよく湯気が出て来たら、5分間蒸し煮にする。
※火に掛けてから、蒸し煮が終わるまでの間は、蓋を開けてはいけない(途中で蓋を開けると、黒くなってしまう)

3. 5分経ったら蓋を開ける(強めの中火くらいの火のまま)
※左の写真は、5分経って、蓋を開けた様子
アーティチョークの向きを変える4.火は、強めのまま、アーティチョークが崩れないように、ソ~ッと向きを変え、全体的にまんべんなく味が付くようにする
汁気が“殆ど無くなる”まで煮詰める5.[煮詰める]
ソ~ッと向きを変えながら、汁気が“殆ど無くなる”まで煮詰める

※チリチリと音がして、完全に乾く程煮詰めてしまうと、ドライになり過ぎて美味しく無かった
煮上がったアーティチョーク6.煮上がったアーティチョーク

小さめのアーティチョークの丸ごと(左)
大きめのアーティチョークを切ったもの(右)
瓶に詰める7.「6」を綺麗に洗って、煮沸殺菌した瓶に詰める
オリーブオイルを注ぐ8.オリーブオイルを瓶のフチから、1cmくらいの所まで注ぐ

※アーティチョークの間に空気が残るので、殺菌した箸などでちょっと動かして空気を排除させる
※オリーブオイルを入れ過ぎたり、アーティチョークをギュウギュウに詰めて、空気が沢山残っていると煮沸殺菌(脱気殺菌)している時に、瓶からオリーブオイルが溢れ出て大変悲惨な思いをする (>_<;)
煮沸殺菌(脱気殺菌)する9.[煮沸殺菌(脱気殺菌)]
瓶にちょっとだけ緩めて蓋をして、煮沸殺菌(脱気殺菌)する

鍋の底にラックなどを敷き、作った瓶と同じ位の温度の水(または、お湯)を瓶から2cmより上まで入れ、鍋の蓋をして、火に掛ける
沸騰したら、500mlの容器で25分加熱する(参考:「プリザービング―保存食と常備食」)
倒立放冷10.[倒立放冷]
煮沸殺菌(脱気殺菌)が終わったら、トングなどで瓶を取り出し、蓋を堅く閉め、30分、倒立放冷する(左の写真が倒立放冷中)

※参考:「神奈川県農業技術センター:農産物の上手な利用法(トマトピューレ・5kg規模/作り方・ビン詰)
完成11.完成

大きめのアーティチョークを切ったもの(右)
小さめのアーティチョークの丸ごと(左)

※煮沸殺菌(脱気殺菌)した瓶詰めのオリーブオイルは、何故だか、「熱々は透明→冷めると若干白濁→数日すると透明」と変化する(左の写真は、白濁中)


ついでに…
煮沸殺菌(脱気殺菌)する時に、鍋の底に敷くラックは、我が家の有り合わせの道具で利用している。
下記の組み合わせなら、どんな大きさの鍋でもOK。

鍋の底に敷くラック代わりの道具1.鍋の底に敷く道具

・ステンレス製の小さい四角いラック
・ステンレス製 フリーサイズ 落とし蓋
鍋の底に置く2.四角いラックを鍋に置き、その上に鍋のサイズに合わせて広げた、フリーサイズ落とし蓋を置く

※フリーサイズ落とし蓋は、逆さ(突起を下)にして使用


去年は、上記の作り方で、「ハーブを丸ごと加えたもの」、「ハーブ類のみじん切りを加えたもの」、「ニンニクと塩とコショウだけのもの」などを作ってみた。
食べ頃になるまで、ジ~ッと待って食べてみたら、美味しい。ウチのフランス人のおじさんも「美味しいね~!」と喜んでくれた。市販のアーティチョークのオイル漬けも色々買って、味比べをしたけれど、私のアーティチョークのオイル漬け、…良い線行ってんじゃないの~?とか、思ったりして (*゚ー゚*)

アーティチョークを食べて、瓶の中に残ったオイルは、とても良い香りがする。
アーティチョークのオイル漬けの残ったオイル

特に、「ハーブ類のみじん切りを加えたもの」(これを「Carciofi alla romana」の「Carciofi sott’olio」と読んでいる)の残りオイルは、他の料理に使っても美味しい。
ただし、アーティチョークの香りがとても強いので、何に使っても、アーティチョーク風味になる。
例えば、ナスのマリネに使っても、「ナスのマリネ、アーティチョーク風味」だね。
それまで、あまり感じていなかったけれど、アーティチョークって良い香りなんだな~って思う。

今年は、「ハーブ類のみじん切りを加えたもの」、後で料理に使う時に便利かもしれないと、試しに「塩だけのもの」、本に載っていた「ギリシャ風の煮物をアレンジしたもの」などを作ってみた。
2011年のアーティチョークのオイル漬け

今年初めて作った、ギリシャ風の煮物をアレンジしたものがどんな味になるか、すごく楽しみ o(^-^)o








■ 「Carciofi alla romana」の「Carciofi sott’olio」

去年と今年作った「ハーブ類のみじん切りを加えたもの」とは、実は、前回の「アーティチョークの料理(9) - “アーティチョークのローマ風”を調べてみた」で作った「Carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ(ローマ風アーティチョーク)」のこと。
食べたらが美味しかったけれど、アーティチョークの処理は時間が掛かって、夕食に作るのは面倒。その上、収穫の終わりの頃のアーティチョーク(2番花・3番花)は小さいので、一人分にいくつも使わなければならないので大変。だから、一度に沢山Carciofi alla romanaを作って、それをオイル漬けにしようと思ったということでして…。結果、とても美味しかった。

Carciofi alla romanaがオイル漬けに美味しいのではないだろうかと考えたのは、どうやら、私だけではなく、皆考えたようで、ウチのフランス人のおじさんが、パリ土産で買って来てくれたアーティチョークのオイル漬けは、ローマ風(Carciofi alla romana)のオイル漬けだった。
…折角のパリ土産は、メイドイン・イタリアだったけど (*^▽^*)

Cœur d'artichaut(クー・ダーティショー)とは、アーティチョークの芯という意味で、à la romaine(ア・ラ・ロマーニ)とは、ローマ風という意味。
瓶の全体Cœur d'artichaut à la romaineイタリア製

上の写真のパリ土産のCarciofi alla romanaのオイル漬けよりも私の作ったCarciofi alla romanaのオイル漬けの方が美味しいとウチのおじさんが言ってくれた。
…お世辞じゃないよ (*^-゜)v


去年のは、とても良い感じでCarciofi alla romanaのオイル漬けができた。
今年も作ったので、以下、その作り方。
名前は、「Carciofi alla romana」がイタリアの料理名なので、オイル漬けも「Carciofi sott’olio」としてみた。
オイル漬けの作り方は、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬け」の通りなので、アレンジした部分のみ。

[「Carciofi alla romana」の「Carciofi sott’olio」]
<材料:基本>
  • アーティチョーク
  • 白ワインビネガー
  • 白ワイン
  • オリーブオイル
  • イタリアンパセリ
  • ミント
  • ニンニク
  • コショウ


ハーブ類をみじん切り1.イタリアンパセリ・ミント・ニンニクをみじん切りにして、混ぜ合わせておく
ハーブを詰める2.丸ごとのアーティチョークには、花蕊を取った穴とガクの間に「1」を詰める
ハーブを詰める3.半分や¼に切ったアーティチョークには、ガクの間のみ、「1」を詰める
下処理したアーティチョークを鍋に並べる4.ガクの間にハーブ類を詰めたアーティチョークを鍋に並べ、白ワインビネガー、白ワインを加え、塩・コショウをする

※この写真の量で、酸度7の白ワインビネガー50cc~100cc位、白ワイン50ccで作った
※今年は試しに、白ワインビネガー50ccと100ccの両方を作った
2~12の作業以下、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬けの2~10」と同じ作業
「Carciofi sott’olio」の完成「Carciofi alla romana」の「Carciofi sott’olio」の完成

※ラベルに白ワインビネガーや白ワインの量や、使ったハーブ類など細かく書いて、貼っておくと、また来年作る時の参考になる










■ 「Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」

今年は、去年とは違うオイル漬けも作りたいと思った。
アーティチョークのレシピを探していたら、私の持っている「ル・コルドン・ブルー 野菜料理ノート―野菜でフルコース」という本に丁度良い感じのアーティチョークの料理が載っていた。

GRECQUE DE JEUNES ARTICHAUTS À LA CORIANDRE
グレック・ド・ジュンヌ・アーティショー・ア・ラ・コリアンドル
コリアンダー風味、ミニアーティチョークのギリシア風サラダ



どうでもいい話だけれど…
ウチのフランス人のおじさんは、上記のフランス語は間違っていると言う。
正しくは、下記だと言うのだけれど、ホントかな?
ル・コルドン・ブルーの料理本に間違ったフランス語書く?
おじさんが長く日本に居る間に、言い方が変わったんじゃない?
まあ、真偽のほどは定かではないけれど…、ウチのおじさんが言う、正しいフランス語は、コレだそうな。

Jeunes artichauts au coriandre à la Grecque
ジュンヌザーティショー・オ・コリオンドル・ア・ラ・グレック
(※音を聞いてなるべく近いようにカタカナで表記したけれど、フランス語をカタカナにするのは難しい)



フランス語の料理名が正しくても、間違っていても、レシピを見たら、「お!これは、オイル漬けに使えるんじゃないの?」と思ったので、そのギリシャ風の煮物を少々アレンジして、「Artichauts à la Grecque - アーティショー・ア・ラ・グレック(ギリシア風アーティチョーク)」のオイル漬けとして、チャレンジすることにした。
名前は、「Artichauts à la Grecque」がフランスの料理名なので、オイル漬けも「artichauts à l'huile d'olive」としてみた。

今年初めて作ったので、食べごろになっていないため、まだ、味見はしていない。
きっと美味しいと信じて、以下、その作り方。
オイル漬けの作り方は、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬け」とほぼ同じ。スパイス類やドライトマトを入れるタイミングが違うだけ。

[「Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」]
<材料:基本>
  • アーティチョーク
  • 白ワインビネガー
  • 白ワイン
  • オリーブオイル
  • ドライトマト
  • コリアンダー
  • ローリエ(月桂樹)
  • タイム
  • ニンニクの擦りおろし
  • 黒コショウ


鍋にスパイス類を入れる1.鍋にコリアンダー・ローリエ(月桂樹)・タイム・ニンニクの擦りおろしを入れておく(左の写真は、ニンニクの擦りおろしを入れ忘れているけれど)

※ローリエ(月桂樹)・タイムは、後で瓶に詰められるように、瓶の数くらいに切り分けておいてある
ドライトマトを5mm角に切る2.ドライトマトは、5mm角くらいに切っておく
アーティチョークを「1」の鍋に並べる3.下処理し、適度な大きさに切ったアーティチョークを「1」の鍋に並べ、白ワインビネガー、白ワインを加え、塩と黒コショウを振る

※この写真の量で、白ワインビネガー50cc、白ワイン50ccで作った
5分経って、蓋を開けた様子4.「3」に蓋をして、強めの中火くらいの火にかける

5.沸騰し、蓋から勢いよく湯気が出て来たら、5分間蒸し煮にする。(詳しくは、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬け:2.[5分間蒸し煮]」をどうぞ)

6. 5分経ったら蓋を開ける(左の写真は、5分経って、蓋を開けた様子)
「2」のドライトマトを加える7.「2」のドライトマトを加える
アーティチョークの向きを変える8.火は、強めのまま、アーティチョークが崩れないように、ソ~ッと向きを変え、全体的にまんべんなく味が付くようにする

9.ソ~ッと向きを変えながら、汁気が“殆ど無くなる”まで煮詰める
「7」を瓶に詰める10.「9」を綺麗に洗って、煮沸殺菌した瓶に詰める

※ローリエ(月桂樹)・タイムも瓶に詰めた
オリーブオイルを注ぐ11.オリーブオイルを瓶のフチから、1cmくらいの所まで注ぐ

※アーティチョークの間に空気が残るので、殺菌した箸などでちょっと動かして空気を排除させる
煮沸殺菌(脱気殺菌)する12.煮沸殺菌(脱気殺菌)する

※詳しくは、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬け:9.[煮沸殺菌(脱気殺菌)]」をどうぞ
倒立放冷13.倒立放冷する

※詳しくは、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬け:10.[倒立放冷]」をどうぞ
Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」の完成14.「Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」の完成

※今年は、グリーンとパープルで蓋の色を変えたので、手前の金色の蓋がグリーンの小さい蕾の丸ごと、奥の白い蓋がパープルで、大きい蕾だったので半分や¼に切って詰めたもの
※ラベルに白ワインビネガーや白ワインの量や、使ったハーブ類など細かく書いて、貼っておくと、また来年作る時の参考になる


出来上がった「Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」は、とても綺麗。
ル・コルドン・ブルー 野菜料理ノート―野菜でフルコース」という本の「GRECQUE DE JEUNES ARTICHAUTS À LA CORIANDRE(コリアンダー風味、ミニアーティチョークのギリシア風サラダ)」は、白ワインビネガーを使わず、生のトマトを使い、「3」の時に一緒に煮込む感じ(少々端折って書いているけれど)。
でも、その作り方だと、オイル漬けにした時に、トマトが散らばり、汚く見えるのではないかと思い、ドライトマトを使うことにした。
この作り方で、アーティチョークにトマトの味が染み込むかちょっと疑問だけど、結果は、数ヶ月後。どうなるかな?楽しみ~ o(^-^)o








■ オイル漬け以外の保存瓶

去年は、オイル漬け以外の「酢茹でしたアーティチョーク」、「塩茹でしたアーティチョーク」の保存瓶も作った。
「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、たまにデパート等で売っているヤツ。
白ワインビネガーと塩を加えた水で茹で、茹で汁ごと瓶に詰め、煮沸殺菌(脱気殺菌)した。

「塩茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、見た事がないけれど、「修道院のレシピ」という本に、「野菜の瓶詰め」という項目があり、「アーティチョークの芯」の方法が書かれていたので作ってみた。
塩を加えた水で茹で、茹で汁ごと瓶に詰め、煮沸殺菌(脱気殺菌)した。

正直な所、「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、味が抜けている感じ。
「塩茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、初めて“ホワイトアスパラの缶詰”を食べた時の衝撃!
その衝撃を良い言い方をすれば「おだやかな香りがあり、ソフトでクリーミー」、悪い言い方をすれば「味が抜けていて、フニャリと溶けそう」。

「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、味は抜けた感じだけれど、歯ごたえはまあまあ残っているし、和風にも使えて便利(例えば、梅和えとか)。
なんと言っても、ノンオイルだから、ローカロリーだし、沢山食べても太る心配をしなくていいのが良い。
味が抜けた感じなのは、私の作り方が悪いのかと思い、某ホテルの高級「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めを買って味見したけれど、…同じだね。

「塩茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、「溶けそうでナンダこりゃ」だけど、ホワイトソースを使ったグラタンに使うと、全体がクリーミーで、具が無いと思えば、食べられないこともない。
グラタンにしても、アーティチョークは、黒いまま。不味そう。…きっと、もう作る事はないと思う。

そんな「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めと「塩茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、こんな感じ。
酢茹で瓶(左)と塩茹で瓶(右)オイル漬け/酢茹で/塩茹で
酢茹で瓶(左)と塩茹で瓶(右)左から:オイル漬け/酢茹で/塩茹で

酢を使わないと、茹でた後、鍋の中で見る間に変色して、黒くなり、瓶詰めにしても、とても不味そうに黒い。…商品として店頭で見ないわけだ。
見た目が綺麗で味が濃いのは、やっぱりオイル漬け。

結局、今年は、オイル漬け(オリーブオイル)だけ作った。
和風の料理をする時に、不便を感じたら、来年、新たな和風に利用できるオイル漬けか、味の抜けない「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めを作りたいと思っている。








今回、文章中に出て来た道具。

鍋の大きさに変えられるステンレス製の落とし蓋。とても便利。
我が家のは、10年以上使っているけれど、これからも何年も頑張ってくれそう。
パール金属 Easy Wash ステンレス製 フリーサイズ 落とし蓋 C-8699パール金属 Easy Wash ステンレス製 フリーサイズ 落とし蓋 C-8699
()
パール金属

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今回、文章中に出て来た本。

下記の本は、保存食を作るには欠かせない、とても素晴らしい本。
でも、残念なことに絶版になっちゃっているみたいだけど…
プリザービング―保存食と常備食プリザービング―保存食と常備食
(1998/06)
オーディド シュウォーツ

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下記の本は、野菜を使って、フランス料理っぽいものを作ろうと思った時のヒントに便利。
ル・コルドン・ブルー 野菜料理ノート―野菜でフルコースル・コルドン・ブルー 野菜料理ノート―野菜でフルコース
(2004/11)
ルコンドンブルー日本校

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下記の本は、フランスの女子高生が使うお料理の教科書…らしい。
レシピは、短い文章の羅列といった感じだけど、「フランスの家庭料理っぽい」ものを作りたい時のヒントに便利。
修道院のレシピ修道院のレシピ
(2002/07)
猪本 典子

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  1. 2011/06/20(月)
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アーティチョークの料理(10) - “アーティチョークのローマ風”を調べてみた

アーティチョークの料理の中で、“アーティチョークのローマ風”と“アーティチョークのユダヤ風”というのが有名…らしい。
どうやら、ローマ風とは、ハーブをガクの間に詰め、鍋やオーブンで焼いたり、蒸し煮にしたもの。
ユダヤ風とは、ガクを広げ、丸ごと素揚げしたもの…らしい。

色々見て廻ったら、「イタリア料理ほんやく三昧: カルチョーフィのローマ風とユダヤ風」というブログに両方の写真もあり、ザックリと作り方が書かれてる。

それぞれ、イタリア語では、下記のように言うらしい。
[アーティチョークのローマ風]
carciofi alla romana(カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ)
[アーティチョークのユダヤ風]
carciofi alla giudia(カルチョーフィ・アッラ・ジュディーア)



ユダヤ風は、本当にただ素揚げして、塩コショウをするだけ。
他のサイト等も色々調べると、「美味しい」と「不味い」があったし、アーティチョークの素揚げは、油がもの凄く周りに跳ねそうで、キッチンの掃除をするのが大変そうなので、作らないことにした。
…でも、作ってみたい方は、下記のYouTubeが解り易い。




…と、いうことで、ローマ風を作る事にした。
上記の「イタリア料理ほんやく三昧: カルチョーフィのローマ風とユダヤ風」では、カルチョーフォ・ロマネスコ管理組合のサイトの“アーティチョークのローマ風”の作り方として、こんな事が書かれていた。

カルチョーフォ・ロマネスコ管理組合のサイトのリチェッタ
  • プレッツェーモロ、ミント、にんにくをみじん切りにして塩、こしょうを加える
  • カルチョーフィの葉をやや広げ、葉の間にみじん切りにした材料を詰める
  • 葉を閉じ、下向きにして鍋に隙間ができないように入れる
  • 塩をし、油1/3と水2/3で覆って蓋をする
  • 200°Cのオーブンで1時間焼く。水分はほぼなくなる。または弱めの火にかけて25分煮る


プレッツェーモロとは、イタリアンパセリのことらしい。
カルチョーフォ・ロマネスコ管理組合とやらのレシピなので、きっと本当の作り方なのでしょうが…、ひとつだけでは完全に信じていいのかちょっと不安だったので、Googleで他の本場イタリアのレシピを調べてみる事にした。
Googleに「"Carciofi alla romana" ricetta」と入れたら、沢山出てきた。
勿論、全てイタリア語。でも、Googleで翻訳すれば、まあまあ問題ない。

写真があって、とても解り易いサイトは下記。



写真はないけれど、上記とは、ちょっと違うレシピで良さそうなのは、この辺りかな。



そして、YouTubeだと、この辺りかな。



作り方は、それぞれのサイトや動画で少しづつ違う。
アーティチョークのガクの間にハーブ類を詰めたり、ニンニクだけ詰めて焼く時にハーブを上から振りかけたり、何も詰めずに上からハーブ類を振りかけたり。
フライパンで蓋をして作ったり、鍋で蓋をして蒸し煮にしたり、オーブンで蓋をせず焼いたり。

「Carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ(ローマ風アーティチョーク)」とは、ニンニクやハーブの香りで、オリーブオイルを使った料理という以外、あまり厳しいルールはないみたい。
作り方は、少しづつ違っても、ひとつ言えるのは、「Carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ(ローマ風アーティチョーク)」は、とても簡単。

また、上記のYouTubeは、アーティチョークの処理の仕方も判り易い。
ただし、上記のYouTubeのCarciofi alla romanaに使われているアーティチョークは、ロマネスコ種。
ロマネスコ種は、柔らかい種類なので、ガクも茎も長く残しているようだけれど、アーティチョークは、種類や収穫時期(若い蕾かどうか)によって、若干下処理の方法が変わるので、注意する必要がある。
自分がこれから使うアーティチョークの可食部分を判った上で処理をしないと、食べる時に固い部分が口に残り、残念な気持になったりすることがある。


材料は、それぞれのサイトやブログで少しづつ違うけれど、必ず書かれているのは下記。
  • Carciofi(アーティチョーク)…carciofi romani(ロマネスコ種)が良いらしい
  • Aglio(ニンニク)
  • Limoni(レモン)
  • Olio d'oliva(オリーブオイル)
  • Sale(塩)


ハーブは、下記の2つ、または、どちらか
  • Prezzemolo(パセリ)…プレッツェーモロと読み、イタリアンパセリのことらしい
  • Menta(ミント)


そして、下記はサイトによって様々。
  • Pepe(ペッパー)
  • Pangrattato(パン粉)
  • Vino bianco(白ワイン)
  • Brodo(スープ)



Carciofi alla romanaのバリエーションもいくつかあった。

パンチェッタやチーズや卵を使ったバージョン
>> Idee ricette : Ricetta Cuori di carciofo ripieni di pancetta

ペコリーノとパルミジャーノをたっぷり詰めたバージョン(YouTube)。
>> YouTube - Ricette: Carciofi farciti alla maniera di mia Mamma



これだけ調べあげたら、きっと、もう間違いの無い「Carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ(ローマ風アーティチョーク)」が作れるでしょう。



…で、作ってみた。
作り方の説明も書いたけど、本場イタリアのサイトをいくつもリンクしてしまったので、作り方は、いらないだろうし、恥ずかしいだけかもしれないけれど…
また、使ったアーティチョークも、ロマネスコ種(ロマネスコは、今年種蒔きをしたので、来年収穫予定/詳しくは、「アーティチョークの栽培(21) - いろいろな種類のタネを購入」をどうぞ)ではなく、種類の判らないトゲありパープル・アーティチョークの小さめの蕾を使った。
ロマネスコ-Romanesco(イタリア)パープル・アーティチョーク
ロマネスコパープル・アーティチョーク


下の写真が我が家のパープル・アーティチョーク(2番花・3番花)。
パープル・アーティチョークの収穫

前述のYouTubeのアーティチョークの処理では、中心の花蕊(かずい/オシベ・メシベ)を取っていなかったけれど、我が家のトゲありパープルの収穫遅れのものなどは、ちょっと口当たりが気になったので、大きく育ったもののみ、花蕊を取った(若くギュッと締まっているアーティチョークは花蕊を取らなかった)。
100円ショップで買って来た、細くて小さい、スプーンの幅が1cmくらいのソーダフロートスプーンをズボッと突っ込んで、グリッと回して取っている。
ソーダフロートスプーンで花蕊を取る花蕊を取ったヤツと取らないヤツ
ソーダフロートスプーンで花蕊を取る花蕊を取ったヤツと取らないヤツ


使った鍋が、無水調理もできるビタクラフトだし、アーティチョークも小さいので、白ワインビネガー・白ワイン・水は、少ししか入れていない。
酸味も塩気も、全体に、お好みの適量ということで…
あまり、参考にならないかもしれない <(_ _)>

[Carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ(ローマ風アーティチョーク)]
<材料>
  • アーティチョーク
  • イタリアンパセリ
  • ミント
  • ニンニク
  • 白ワインビネガー(本場イタリアは、レモンを使用しているサイトが多い)
  • 白ワイン
  • オリーブオイル
  • コショウ


イタリアンパセリ、ミント、ニンニクをみじん切り1.イタリアンパセリ、ミント、ニンニクをみじん切りにして混ぜ合わせておく
「1」を詰め込む2.アーティチョークのガクの部分を広げて「1」を詰め込む
「2」を下向きに並べて入れる3.鍋にオリーブオイルを適量入れ、「2」を下向きに並べて入れる

※本場イタリアでは、オリーブオイルをタップリ入れているサイトもあったけれど、私は、カロリーが心配だったので、大さじ1~2くらいしか入れなかった
アーティチョークが柔らかくなるまで蒸し煮する4.上から、塩・コショウをして、白ワインビネガー・白ワイン・水を加え、蓋をして、アーティチョークが柔らかくなるまで、蒸し煮する
(左の写真は、煮上がったところ)

※前述のように、使った鍋が、無水調理もできるビタクラフトなので、白ワインビネガー・白ワイン・水は、少ししか入れていない
出来上がり5.出来上がり

※一口~二口で食べられるサイズのアーティチョークなので、お皿に4個乗せてあるだけで、大食いな訳ではない(^^;


我が家のトゲありパープルで作ったら、本場の「Carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ(ローマ風アーティチョーク)」みたいにしっかりした感じではなく、ヘチョリとした出来上がりとなってしまった。
その上、暗めのライティングの部屋で写真を撮ったので、見た目はイマイチだけど、美味しい。
ウチのおじさんも「これは、美味しいね!」と喜んでくれて、めでたし、めでたし。

でも、アーティチョークの処理は時間が掛かって、他の料理を作りながらarciofi alla romanaを作るのは忙しい。おまけに、収穫の終わりの頃のアーティチョーク(2番花・3番花)は小さいので、一人分にいくつも使わなければならない。…やってられない。

だから、まとめて大量に作って、瓶で保存することにしちゃった。
そちらの様子は、「アーティチョークの料理(11) - アーティチョークのオイル漬け」でどうぞ。


  1. 2011/06/17(金)
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アーティチョークの料理(9) - 電子レンジでチンしてcroque-au-sel(クロッコ・セル)

The California Artichoke Cookbook」というアーティチョークのレシピ本に、Microwaving(電子レンジ)でアーティチョークを電子レンジでチンして食べる方法が書かれていた。
試しにやってみると、凄くラクチンで、アーティチョークも美味しい。

その本での方法をザックリ書くと下記。

1個の時は、1 Quart(0.94L)ボウルに、2 tablespoons(おおよそ大さじ2)を入れ、アーティチョークを入れて、ラップをして、チンする。

Googleの単位変換によると、「1 tablespoon = 0.985784319 大さじ」なのだそうな。



基本的には、これだけ。
アーティチョークの大きさにより、チンする時間は、様子を見て変える必要がある。
また、本では、ラップにフォークで穴を開けて、蒸気を逃がすと書かれているけれど、やってみたら、ラップが破裂してダメだったので、1カ所ラップを浮かせて掛けて、蒸気の逃げ口を作ったら上手くいった。
「アーティチョークを電子レンジでチンして食べる」だけなら、これで全てOK。


でも、これだけでは、短すぎるので、今回は、タジン鍋で作った時のアーティチョークの様子、croque-au-sel(クロッコ・セル)の作り方、「The California Artichoke Cookbook」の紹介をプラスすることにした。(その結果、長過ぎてしまったけど)
ジャンプメニューを作ったので、必要な部分だけサクッと読みたい方は、下記からどうぞ。

「アーティチョークの料理(9) - 電子レンジでチンしてcroque-au-sel(クロッコ・セル)」のインデックス
(ページ内でジャンプします)

■ タジン鍋でアーティチョークをチン
■ croque-au-sel(クロッコ・セル)について
■ 「The California Artichoke Cookbook」の紹介









■ タジン鍋でアーティチョークをチン

前述のように、電子レンジで使用可能な深い皿などに、1カ所ラップを浮かせて掛けて、蒸気の逃げ口を作ってチンしても、十分に美味しく食べられる。
問題なく食べられるけれど、何となく見た目がイマイチで味気ない。
そこで、我が家にあるちょっと和風のミニタジン鍋で試してみることにした。ラップも無駄にならないし、居酒屋メニューっぽくてイイ感じだった。

ミニタジン鍋

アーティチョークの準備は、トゲ無しのグリーンとトゲありパープルで変えることにした。
トゲ無しのグリーン
底部の茎は、座りが良いように切り取り、ガクは何もせず丸ごと
トゲありパープル
  1. 底部の茎は、トゲ無しのグリーンと同じく切り取る
  2. アーティチョークの先端を切る
  3. 下部のガクの先端を切る


アーティチョークの切り口に、レモンや酢を切り口に塗らなくても大丈夫。切ってすぐなら、ササッと切り口を洗っただけで、切り口は変色しない。
電子レンジの場合は、調理時間も短いので、調理後も切り口は変色しなかった。(茹でる場合は、レモンや酢などを水に加えないと、切り口は茶色く変色する)

上記の準備したアーティチョークをタジン鍋に載せた姿が下の写真。(左のグリーンには、水が入れてあるけれど)
トゲ無しのグリーントゲありパープル
トゲ無しのグリーントゲありパープル


そして、タジン鍋に準備したアーティチョークを入れた後の作業は下記。
  1. 大さじ2~3の水を入れる(実は目分量でテキトーだったする…)
  2. 蓋をして、電子レンジでチン
    <チンする時間>直径7~8cmくらいのものが1個なら3~4分くらい
    <柔らかさの確認>根元に楊枝などを挿し、柔らかくスッと通るようになったらOK
  3. すぐ蓋をして、そのまま蒸らしておく
  4. 食べる直前に器の水を捨て完了


    2の“根元に楊枝などを挿す”とは、こんな感じ。

    根元を楊枝で挿して確認

    チンする時間は、ちょっと難しい。
    加熱時間が長すぎると乾涸びて、実が締まり、美味しく無い。
    慣れたら「この大きさなら2分半かな」「これは、4分かな」と、感覚で判るようになったけれど、始めは失敗してしまった。
    5分チン4分チン
    5分チン4分チン


    左の5分チンしたものは、時間が長過ぎ、かなり乾涸びてしまった。
    チンし過ぎて、乾涸びたアーティチョークのガクを剥がして食べたら、こんな風にちょっと白くなっていた。

    乾涸びたアーティチョーク


    チンし過ぎて、乾涸びたアーティチョークは、ちょっと味が落ちてしまうけれど、上手にできると、電子レンジで調理したものは、茹でたものに比べ、色がとても綺麗で、味が抜けてなくて美味しい。
    見た目がどれほど変わらないか、生のアーティチョークとチンしたアーティチョークを写真に撮って並べてみた。
    写真では微妙な差が上手く撮れなくて、特にグリーンは、左右どちらも生に見えてしまう。…でも、グリーンもパープルも、右は、チン済み。
    グリーンの比較パープルの比較
    グリーンの比較パープルの比較


    生のアーティチョークと電子レンジでチンしたアーティチョークは、写真ではあまり差が出なかったけれど、茹でたものと電子レンジでチンしたものを比べると、一目瞭然。

    電子レンジと茹でたアーティチョークの比較

    茹でたものは、カーキ色みたいになり不味そうだけど、電子レンジのものは、とても綺麗。
    最初「え?これで火が通っているの?」と、アーティチョークを何度もひっくり返して、楊枝をプスプス挿して確かめてしまった。
    見た目だけでなく、味も電子レンジの方がイイ感じ。
    茹でたアーティチョークの方は、柔らかくシットリしているけれど、味が抜けている。
    それに比べて、電子レンジのアーティチョークは、味がしっかりしていて、美味しい。
    …ただ、苦みも抜けず、ほろ苦さを感じやすいかもしれない。特に我が家のパープルは、苦みが強い個体もあり、苦みが苦手な人は、どう感じるかな?


    ついでに…
    アーティチョークの食べ方も簡単に書いてみた。
    食べ方といっても、「ガクを剥がして、ガクの根元を歯でしごいて食べ、最後に中心部のフワフワしたオシベ・メシベを取り除いて食べる」というだけだけど…

    まずは、電子レンジでチンし、蓋をして蒸らしてあるタジン鍋の器の水を捨て、ドレッシングなど好みのものを添えて、準備完了。
    完成したアーティチョーク

    周りのガクの食べ方は、ガクを剥がし、ドレッシングなど好みのものを付けて、ガクの根元のほんの少しの部分を歯でしごいて食べる。
    可食部分は、ほんの少し。特に外側のガクは、本当に可食部分が少なくて、根元の内側の微かに膨らんだ表面のみ。…勿体ないことに、ガクの大部分は捨ててしまう。

    外側のガクを剥がして、ある程度食べ進むと、下の写真の姿になる。
    この辺りのガクになると、少し可食部分が増える。
    …と、いっても外側のガクが、真ん中の写真の赤丸部分くらいで、内側のガクが右の写真の緑の線みたいな感じになるという程度。
    グリーンに比べ、パープルは柔らかく、可食部分の緑の線が少しだけ広がる。

    1枚づつガクを剥がして食べるガクの可食部分(外側のガク)ガクの可食部分(内側のガク)
    1枚づつガクを剥がして食べるガクの可食部分
    (外側のガク)
    ガクの可食部分
    (内側のガク)



    ガクをスッカリ食べ切ると、下の左の写真のものが出て来る。
    フワフワしたオシベ・メシベを削除したのが右の写真。
    これがフランス語でCœur d'artichaut(クー・ダーティショー)、英語でArtichoke Heart(アーティチョーク・ハート)と呼ばれる部分。
    ウチのフランス人のおじさんは、「アーティチョークのココロね」と言うけれど…
    普通に考えると、日本語だと「アーティチョークの芯」でしょうか…
    アーティチョークの中心部分フワフワを削除
    アーティチョークの中心部分フワフワを削除


    剥がしては、歯でしごいて食べ、剥がしては歯でしごいて食べ…、食べ終わるまでにかなり時間が掛かる。
    そのせいなのか、アーティチョークを食べるとお腹がいっぱいになってしまう。そんなに食べてないのに、不思議。ダイエットにイイかもしれない。









    ■ croque-au-sel(クロッコ・セル)について

    食べる時、いつもは、白ワインビネガー・オリーブオイル・擦りおろしニンニク・マスタード(マイユ)・塩・コショウで作ったヴィネグレットを付けて食べていたのだけれど、今回、croque-au-sel(クロッコ・セル)もやってみた。

    croque-au-sel(クロッコ・セル)とは、こういうもの。

    Croque-au-sel (à la)
    Façon de consommer les légumes, crus, accompagnés de sel et parfois de beurre (radis et tomates notamment).
    クロッコ・セル
    塩と時にはバターを付けて、生の野菜を食べる方法(特にラディッシュとトマト)。

    CROQUE-AU-SEL (à LA) : définition de croque-au-sel (à la) sur L'Internaute



    フランスのレシピサイトを色々見ていたら、岩塩のような塩をラディッシュに付けているサイトがあったり、様々なスパイスを混ぜて作った塩を付けているサイトがある。
    まあ…、結局の所、ただ単に“野菜類に塩を付けて食べること”だったりする f(^^;)

    前回の「アーティチョークの栽培(21) - いろいろな種類のタネを購入」のViolet de Provence(ヴィオレット・ドゥ・プロバンス)の食べ方の中にcroque-au-selとあったので、試しに塩をちょっと付けて食べたら、ビールにも合いそうな味わいになり、なかなか良かった。
    普通の粗塩でも良いのだけれど、折角なので、今回、ハーブ、シソ、サクラの3色のフレーバーソルトを作り試してみた。

    3色のフレーバーソルト

    正直な所、シソとサクラは、アーティチョークとバツグンに合うという訳ではない (・・*)ゞ
    シソは、一緒に食べたキュウリスティックには、バツグンに合ったけど…
    そして、ハーブは、まあ、普通という感じ。

    そんな感じですが…
    カラフルなフレーバーソルトも一緒にお皿に飾ると、「綺麗で食事が楽しい!」っていうのが一番の効果かな。

    必要ないかもしれないけれど、以下、ハーブ、シソ、サクラのフレーバーソルトの作り方。
    [ハーブのフレーバーソルト]
    今回のハーブのフレーバーソルトは、アーティチョークのローマ風(carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ)を作った時に余ったイタリアンパセリ・ミント・ニンニクのみじん切りが冷凍してあったので、それを利用した。

    <材料>
    イタリアンパセリ・ミント(好みのハーブ)
    ニンニク(好みで)


    乳鉢でハーブ類を擦り潰す1.乳鉢でハーブ類をすり潰す
    塩と混ぜる2.塩と「1」を混ぜる
    サラになるまで乾煎りする3.鍋に「2」を入れ、焦げないように注意しながら、サラサラになるまで乾煎りする
    乳鉢ですり潰す4.洗って乾燥させた乳鉢に「3」を入れ、すり潰す
    茶こしなどでふるう5.茶こしなどでふるって、大きな固まりを撮り除く

    ※大きな固まりは、再び乳鉢ですり潰し、茶こしなどでふるう
    作業が完了したフレーバーソルト6.「5」の作業が完了したフレーバーソルト
    袋に入れて保存7.袋に入れて保存


    [シソのフレーバーソルト]
    シソのフレーバーソルトは、簡単に市販のゆかりをただ擦っちゃいました f^^*)
    キュウリスティックやフライドチキンなどに使っても美味しい。
    …っていうか、キュウリスティックにバッチリ。

    <材料>
    市販のゆかり
    (味や色合いを変えたい場合は、+好みで塩)

    市販のゆかり1.市販のゆかり

    ※この写真のは、しそごはん用。しっとりタイプではなく、サラサラ乾燥しているタイプ
    ※ゆかりが余って困ったら「ゆかり® 商品紹介・レビューを見る:おウチでごはん」に「この商品を使ったレシピ」が書かれているので、チャレンジしようと思っている
    乳鉢ですり潰す2.乳鉢ですり潰す
    袋に入れて保存3.袋に入れて保存


    [サクラのフレーバーソルト]
    サクラのフレーバーソルトも簡単に市販のさくら茶を乾燥させて、ただ擦っちゃいました f^^*)
    凄いサクラの香り。…と言うより、桜餅の香りと言った方が正しいかな。
    白身魚や鶏肉の蒸したものや焼いたものに振りかけても美味しいかもしれない。
    (まだ、試していないけど…)

    <材料>
    さくら茶

    市販のさくら茶の写真1.市販のさくら茶の写真
    茎・ガク・葉は、取り除く2.色合いを考えて、茎・ガク・葉は、取り除いて利用した
    乾煎りして乾燥3.さくら茶の花の部分をみじん切りにして、鍋で焦がさないように注意しながら、乾煎りして乾燥させる
    乳鉢ですり潰す4.乳鉢で「3」をすり潰す
    袋に入れて保存5.袋に入れて保存


    出来上がった3色のフレーバーソルトは、ヴィネグレットと一緒にお皿に飾って完成。(前述の写真と同じだけれど)
    3色のフレーバーソルト









    ■ 「The California Artichoke Cookbook」の紹介

    最後に、「The California Artichoke Cookbook」というアーティチョークのレシピ本を紹介したいと思う。

    この本は、タイトルの通り、全部アーティチョークの調理について書かれていて、アーティチョークの形をしている15cmくらいの小さい本。
    The California Artichoke Cookbookの表紙The California Artichoke Cookbookの中面
    表紙中面


    写真は無く、文章(英語)だけでレシピが書かれているけれど、難しい調理が載っている訳では無いので、まあ、たいした問題は無いと思う。
    コンテンツは、下記のようにカテゴライズされている。
    ソースやディップだけでも20くらいあり、アーティチョークだけでなく、何かの時に使えそうなソースもあり、なかなか良い。
    • Artichoke Basics
    • Sauces, Dips and Appetizers
    • Soups, Salads, Sautés and Sides
    • Brunch, Lunch and Dinner, Too


    カリフォルニアのアーティチョークの協会から出されている本なので、当たり前だけど…レシピはアメリカン。
    ウチのフランス人のおじさんは、全体にアメリカの文化を自国のフランスより低く見てバカにする傾向にあり、特に料理は、フランス料理が一番だと思っているので、「このソースどう?ディップどう?食べる?」と読み上げると、「フン!いかにもアメリカの料理ね!」なんぞと言いやがるが、内緒で作ると、「美味しいね!」と喜んでくれる。

    レシピの単位は、「1Tsp、1cup、400°F」とアメリカで使われている単位で書かれているけれど、本の最後のページに「Conversions」として、単位が変換されて書かれている。(例として「1Tsp = 15ml、1cup = 250ml、400°F = 200°C」)


    本のリンクは、Amazonだと下記。本当に、アーティチョークのためだけの本。
    The California Artichoke Cookbook: From the California Artichoke Advisory BoardThe California Artichoke Cookbook: From the California Artichoke Advisory Board
    (1998/08/05)
    不明

    商品詳細を見る


    今回、文章中に出て来たタジン鍋の楽天のリンクは下記。
    たち吉 いろいろ ミニタジン鍋(ペア) 401-0204

    ●サイズ 径16.5・高さ10.5 2個
    直火・オーブン・電子レンジ可



    1. 2011/06/13(月)
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    アーティチョークの栽培(21) - いろいろな種類のタネを購入

    アーティチョークの栽培(19) - アーティチョークの種類」で書いたけれど、去年から頑張って、アーティチョークの品種を調べ、同時に日本で買えるアーティチョークのタネも探した。

    しかしながら…、日本のネットショップで購入できる種類が判るアーティチョークはあまり多くは無かった。
    去年(2010年)~今年(2011年)で見つけられたのは、下記。
    [グリーン]
    • グリーン・グローブ(アメリカ)
    • インペリアルスター(アメリカ)

    [パープル]
    • ロマネスコ(イタリア)
    • ヴィオレット・ディ・ロマーニャ(イタリア)
    • ヴィオレット・ドゥ・プロバンス(フランス)


    上記の中から、今年最初にネットで買ったのは、ロマネスコ-Romanesco(イタリア)。

    ロマネスコ-Romanesco(イタリア)

    ネットで見つけたけれど、タネを取り扱っているお店まで買いに行ったのは、インペリアルスター-Imperial Star(アメリカ)とヴィオレット・ドゥ・プロバンス-Violet de Provence(フランス)。
    インペリアルスター-Imperial Star(アメリカ)ヴィオレット・ドゥ・プロバンス-Violet de Provence(フランス)
    インペリアルスターヴィオレット・ドゥ・プロバンス


    私が買ったタネの値段は、下記。



    上記の3種類に加え、ウチのおじさんがフランスへ行ったので、お土産にアーティチョークのタネを買って来てもらった。
    「緑と紫の2種類買ったよ」と言うので、楽しみに待っていたら、ひとつは同じViolet de Provence(ヴィオレット・ドゥ・プロバンス)。…ちょっと残念。
    もうひとつは、Vert globe(ヴェー・グローブ(緑のグローブ))。
    Violet de Provence(ヴィオレット・ドゥ・プロバンス)は、お店の人に「これは、美味しいよ~!」って言われたと言っていた。
    Violet de ProvenceVert globe
    Violet de ProvenceVert globe


    パッケージは、外も中もオシャレ。さすがフランスって感じ。
    写真ではちょっと判り辛いけれど、色使いもフランスっぽい。
    パッケージは、袋状ではなく、三ツ折になっていて、開くとこんな感じ。
    Violet de Provence-中面Violet de Provence-表面
    Violet de Provence-中面Violet de Provence-表面


    日本で買うよりもフランスで買った方が安いだろうと思っていたのに、…高い。
    およそ700円。パリは、何でも高いのか?それとも特別優良種なのか?

    vert-prov値段


    ちょっと高いけれど、パッケージはオシャレだし、お土産として考えると、私は大満足。
    おじさんもアーティチョーク栽培にとても役に立ったと思っているのか大喜び。
    私も大満足。おじさんも大喜び。良かった。良かった。


    …と、いうことで
    今年は、合計5袋。でも、種類としては、4つ。
    日本で買ったヴィオレット・ドゥ・プロバンスとフランスで買ったヴィオレット・ドゥ・プロバンスは、もしかしたら、若干違うかも…などという淡い期待を込めて、二つとも少しづつ蒔いてみることにした。
    日本の気候に合わない種類もあるかもしれないので、今年は、3~5株づつ位試し、今年買ったタネを大切に保存しておいて、様子を見て、また、何年かに分けて蒔いてみようと思っている。

    日本の種苗メーカーのタネは、普通、有効期限が1年と書かれているけれど、ネットで海外のタネを買ったり(日本の通販ショップから購入だけど)、おじさんが買って来たタネの袋を見ると、有効期限がとても長い。
    今回、フランス人のおじさんのパリ土産のVert globeの有効期限の日付も2015となっている。

    Vert globeの有効期限の日付

    日本のタネでは見た事がない、とても長い有効期限。
    タネの生命力は、日本でも外国でも同じだと思うのだけれど…
    発芽率の基準が違うのかな?日本は慎重で、かなり高い発芽率を表記しているから?
    日本の種苗メーカーのタネも有効期限が2年程過ぎたものをダメ元で蒔くと、かなり良い感じで芽が出て来るので、日本のメーカーのタネも有効期限をきちんと守って捨ててしまう必要もないのかもしれない。


    今年購入した4種類のアーティチョークのそれぞれの食べ方などを調べてみた。
    まずは、Romanesco(ロマネスコ)。
    (イタリア語は、私は判らないし、ウチのおじさんも雰囲気は判るけれど、あまりよく判らないというので、Googleさんに頼ったけれど、…翻訳が間違っているかもしれません <(_ _)>)
    • Romanesco: (detto anche mammola o cimarolo) sferico, grosso, particolarmente morbido e privo di spine con foglie verde-viola, ha poco scarto ed è più adatto per essere cucinato ripieno o “alla giudia”.
      ロマネスコ:(mammola(マンモラ)やcimarolo(チマロロ)とも呼ばれる)球形、大きい、非常に柔らかい、トゲ無し、緑-紫の葉、詰め物または"ユダヤ風"に適している。

    Carciofi - GialloZafferano.it



    Violet de Provence(ヴィオレット・ドゥ・プロバンス)
    • Le violet de Provence ou bouquet(ヴィオレット・ドゥ・プロバンス、またはブーケット(花束)) : assez petit (moins de 100 g/pièce) et de forme conique(とても小さく(100グラム未満/個)、円錐形), avec des bractées violacées(紫色の苞片) ; il est très cultivé en région méditerranéenne et se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre(広く地中海地域で栽培され、3月~5月、その後9月から12月に収穫される) ; lorsqu'il est gros, il se consomme généralement cuit(大きい場合、通常は調理して食べる) ; il peut se manger cru quand il est jeune (on l'appelle alors poivrade)(若い時は生食できる(その場合は、ポアブラードと呼ばれる)) ; cru ou cuit, il se déguste notamment en salade, à la vinaigrette, à la barigoule, farci, à la croque-au-sel, en purée, en velouté ou en beignet(生または調理、特にサラダでおいしい、ビネグレットソースと、バリグール、ファルシ、croque-au-sel(クロコ・セル(塩を付けて食べること))、ピュレ、ブルーテやベニエ。).

    Artichaut - Wikipédia



    Imperial Star(インペリアルスター)

    Imperial Star Artichokes are thornless, have a nice green uniform globe round shape, excellent quality for eating, tending to be noticeably sweeter and tenderer than other artichoke varieties. Can be planted and harvested in one season.

    (インペリアルスターアーティチョークは、トゲがなく、素晴らしいグリーンの均一の丸い形のグローブをしている。食事のための優秀な品質、他の品種のアーティチョークよりも、とても甘い。植えて、ワンシーズンで収穫できる。優れた品質で、他のアーティチョークの品種よりも、とても甘く柔らかい傾向にある。)

    Seed Count : Artichoke -Imperial Star, seeds, Cynara scolymus product info page



    Vert globe(ヴェー・グローブ)は、色々探したけれど、上記3つみたいに、きちんとまとめて書かれているサイトは見つからず、フランスのタネのオンラインショップで商品説明として、ちょっとだけ書かれていた。

    Les Graines BOCQUET:Artichaut vert globe」や「Ferme de Sainte Marthe:ARTICHAUT VERT GLOBE AB」には、“Nord de Paris(パリの北)”とか、“résistante au froid(耐寒性)”とか、書かれている。


    Vert globe(ヴェー・グローブ)は、どうやら耐寒性品種らしい。
    去年の猛暑で枯れてしまった日光種苗のオランダ産のグリーンと同じく、ガクに艶があるように見え、嫌な予感がしたけれど、やっぱりという感じ。…もしも、今年の夏も暑かったら、小さな苗は、日本の夏を越せないかもしれない。
    このvert globeは、加熱調理と生食の両方できるらしい。無事夏を越せて、来年食べられたら両方チャレンジしてみたいと思う。


    今年購入した4種類5袋のタネは、開けてみると、同じ種類でも何だか、タネの見た目が色々。
    Imperial Star(インペリアルスター)は、一番タネの違いが大きく、白いタネと茶色っぽくて黒いスジのような模様が入ったものがある。
    インペリアルスターのタネ(全部)インペリアルスターの白と茶のタネ
    インペリアルスターのタネ(全部)インペリアルスターの白と茶のタネ


    何だか、昔、見た事があるような光景。
    今収穫できているグリーン・アーティチョークとパープル・アーティチョークは、見た目が様々で、雑種としか思えないから、今年は、“ちゃんとした”アーティチョークが欲しいと思って、色々買ってみたけれど…
    こんなにタネの色や形が違ったら、同じ蕾が出来る訳ない…でしょう?
    アーティチョークってのは、色々な蕾ができるものなのかな?
    「同じ種類は、同じ形」と思うのは、大きな間違いなのかな?
    それとも、趣味の園芸用のタネとプロの農業用のタネは、品質管理が違う?
    …よくわからない。

    「Imperial Star(インペリアルスター)やVert globe(ヴェー・グローブ)の白っぽいタネは、純粋な緑で、黒っぽいタネは、紫まじりの緑になるのだろうか?」と興味を持ち、今年は、タネの色分けをして、タネの色別をネームプレートに書いて、蒔く事にした。(下の写真は、Vert globeの時のもの。種子消毒がしてあるのか、薄くピンク色になっている。)

    タネの色別ネームプレート

    残念ながら…
    上記のVert globe、タネの状態がかなり悪かった。(喜んでいるウチのおじさんには内緒だけどね…)
    Vert globeの袋を開けた所割れちゃってるし…Violet de Provenceは無事
    Vert globeの袋を開けた所割れちゃってるし…
    種皮が無くて消毒されたのも
    工場でこんなになったのね…
    Violet de Provenceは無事
    (種子消毒も無い)

    初めて見る光景だったのでビックリしたけれど、お土産のタネのせいか、「フ~ン、まぁ、フランスだし」と思っただけで頭に来なかった。
    これが日本の種苗メーカーのものだったら、「品質管理に問題あるんじゃないの~!」と怒っただろうに…


    ついでに…
    ウチのおじさんがマルシェでのアーティチョークの写真も沢山撮って来てくれたので披露。
    でも、携帯電話で撮ったヘタクソな写真なので判り辛い。マシなのが、下の写真かな…
    緑と紫のアーティチョークArtichautが2.30ユーロらしいpoivrade(ポアブラード)
    緑と紫のアーティチョークArtichautが2.30ユーロらしい
    1Kgおよそ270円!安い
    Violet de Provenceの若い蕾
    poivrade(ポアブラード)


    アーティチョークが山盛りで売られ、とても安い。羨ましい。
    Artichaut - Wikipédia」に、Violet de Provence(ヴィオレット・ドゥ・プロバンス)の若い蕾をpoivrade(ポアブラード)と呼ぶと書かれていたけれど、上の写真の右のものがそのpoivrade(ポアブラード)。

    今年3~4月に種蒔きをした我が家のアーティチョークは、今、スクスクと育っている。
    今年の夏を無事越す事ができて、来年、上手く蕾を付けてくれたら、ポアブラードも収穫できるはず。…楽しみ~





    今年、日本で購入したタネは、下記から買えます。
    インペリアルスターとヴィオレット・ドゥ・プロバンスの袋

    インペリアルスターヴィオレット・ドゥ・プロバンス
    各300円(2011年6月現在)

    今年購入した無農薬・無化学肥料の種の店 たねの森」は、一般的なネットショップという感じのサイトではなく、ショッピングカートは無い。種を購入する場合、メール・FAX・電話・葉書・封書などに、品種番号と品種名、数量などを書いて送るか、取り扱いのある店まで買いに行くか、どちらかの方法で購入する。

    ※「たねの森の種が買えるお店」に取り扱い店舗一覧が載っているけれど、在庫確認をしてから行った方が安全。

    ロマネスコ-Romanesco(イタリア)

    ロマネスコ種(Hortus社)/【楽天市場】ミセスリビング
    472円+送料(2011年6月現在)
    ※ミセスリビングは、対応が早く良かったです。(^_^)

    輸入業者は、ナチュラル○○社。ナチュラル○○は、ネットショップもあるけれど、信用できないので、今年は、「ミセスリビング」で購入。
    ナチュラル○○は、以前、キャベツのタネが在庫ありだったので、注文して入金したのに「在庫が無くなりました。○曜日に電話します。」と留守電にメッセージを残して連絡が無く、播種時期を1ヶ月過ぎてタネが到着。当然、種蒔きできず。以来、怖くて注文できない。ご注意を…





    1. 2011/06/09(木)
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