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ナスの料理(1) - ナス、ナス、ナス、そして、ナス! (2)

ちょっと油断していたら、ナスがドドドッと取れてしまった。
我が家で、ナスが沢山取れ、毎日ナス料理と、前回書いたけれど、それでも消化しきれなくなった。
いっぺんに使っちまおうってんで、ナスづくしの夕飯になった。

おかずは全てナスで、麻婆茄子ナスとのピーマンの鍋しぎ揚げナスの麺つゆ浸しの3品になった。
ひとつは酢の物かサラダにすれば良かったなと食べて思ったけど、余ったら常備菜的にとっておく事が出来るようにという、チョイ貧乏臭い考えでこんな事になってしまった…

折角なので、作り方を書いてみたいと思う。
作り方を書くといっても、材料名だけ。分量は全て、自分好みの適度な量っていうことで…。





麻婆茄子

■麻婆茄子
料理研究家ウー・ウェンさんの「北京の暮らしと季節の家常菜」の麻婆豆腐を元に麻婆茄子にアレンジしている。
このウー・ウェンさんの麻婆豆腐は、元祖の陳おばさんの麻婆豆腐に近い作り方だと思うけど、レトルトで売っている麻婆豆腐とは違い、すっきりしてパンチが効いた感じの味。
ここに書いた麻婆茄子は、ウー・ウェンさんのものをヒントにしたもので、少々作り方がラフになっている。

●材料:ナス、牛ひき肉、にんにく、ネギ、
唐辛子、豆鼓(トウチ)、花椒粉(ホアジャン)、
酒、塩、胡椒、醤油、サラダ油、中華だし(中華だし+水)、水溶き片栗粉

●作り方
(1)ナスは乱切り、にんにく、ネギ、豆鼓は、みじん切りにしておく。

(2)そして、前回Wikipediaの麻婆茄子のポイントで、“油を取るのを控えたい場合は、揚げる代わりに電子レンジで4~5分蒸してもよい。”とあったので、これを実行している。これは、後片付けが楽で良い!

その方法を一応ここでも書いておくと、ナスは乱切りにした後、皿に重ならないように並べ、ラップをして電子レンジで、柔らかくなるまでチン。

(3)フライパンにサラダ油を入れ、にんにくを香りが出るまで軽く炒める。
(4)牛ひき肉を加え、油が透き通るまで炒める。
(5)上記の電子レンジでチンしたナスを加え軽く炒める。
(6)酒を加え、唐辛子、豆鼓を加える。
(7)この辺りで、一旦味見をし、塩、胡椒、醤油を加え、味を整える。
(8)中華だしを加え、ナスを好みの柔らかさまで煮る。
(9)ネギを加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。
(10)最後に花椒粉を加える。
※花椒は辛みが増すので、注意。





鍋しぎ

■ナスとのピーマンの鍋しぎ
すごく古い「おそうざい煮物」という料理の本に、「なすの素焼きに練り味噌をぬったものを、しぎの味に似ているので“しぎ焼き”といいます。鍋しぎは、それを鍋仕立てにしたものと考えてよいでしょう。」とあった。

ピーマンの鍋しぎの作り方は下記。

●材料:ナス、ピーマン、
赤みそ、砂糖、だし汁(インスタントだし+水で50cc位かな)、酒、サラダ油

●作り方
(1)ナスは、1cm位の輪切り、ピーマンは、種を取って1口大に切る。
(2)フライパンにサラダ油を入れ、ナスをしんなりするまで炒める。
(麻婆茄子の時と同じように電子レンジで、4~5分チンしておくと早いかも)
(3)赤みそ、砂糖、だし汁、酒を加え、フタをしてナスが柔らかくなるまで煮る。
(4)ピーマンを加え、ピーマンに火が通ったら出来上がり。




ナスの麺つゆ浸し

■揚げナスの麺つゆ浸し
ナスとは限らず、野菜を素揚げして麺つゆに浸すだけ。
よ~く冷やして、薬味で食べるとおいしい。
ただ、パプリカは切っても、素揚げすると油が噴水のように吹き上がって恐ろしい!
また、ししとうも、必ずどこかに切り込みを入れないと、パンクして恐ろしい!
他の野菜ではまだ、恐ろしい目に遭っていないけど、他にも恐ろしい結果になるものがあるかも…気をつけて。

●材料:ナス、サラダ油、麺つゆ

●作り方
(1)ナスは、自分の食べたい大きさに切り、皮に細い切り込みを浅く数本入れておく。
(2)麺つゆを作っておく。
(3)ナスを油で素揚げする。
(油が気になるようなら、フライパンに薄く油を引いて焼くなり、ラップをして電子レンジで、7~8分チンするなり好きな方法で)
(4)揚がったナスを麺つゆに漬ける。
(5)そのまま、冷やす。
(6)冷た~くして、針ショウガや茗荷など好きな薬味を乗せて出来上がり。




文中のウー・ウェンさんの本は下記。

ウー・ウェンさんの北京の暮らしと季節の家常菜(おかず)ウー・ウェンさんの北京の暮らしと季節の家常菜(おかず)
(2006/01)
ウー ウェン

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  1. 2007/07/07(土)
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