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今年初の実山椒の収穫と、ちりめん山椒の作り方

我が家の山椒の実が、そろそろ収穫出来そうな感じになった。
…ちょっと早いかな?とも思ったけれど、一度に収穫しても手間が大変だし、少しづつ食べてしまおうと、今回は、ちりめん山椒1回分位収穫してみた。
く~!この日を待っていた。

収穫した山椒の実

いっぱい穫ったな~。
…と思ったけれど、枝を取り除き、実だけになったら、ちょっとしか無かった。

枝を取り除いた山椒の実

計ってみたら、24g。
今回、準備したチリメンジャコは、60gパックなので、これ位でもいいかな…。

山椒の実とチリメンジャコ

これで、ちりめん山椒を作り、写真を撮ったので、作り方を書いてみた。
毎年作っている、私流の作り方。

…と、思ったのだけれど、よく考えたら、私は、「ちゃんと作れる和食」という本を持っていた。
作って写真を撮った後、その本を見てみたら、山椒の佃煮を使った、“じゃこの有馬煮”として、作り方が載っていた。

“有馬煮”とは、実山椒を使った料理の事らしい。
asahi.com:山椒(さんしょう)は小粒(こつぶ)でもぴりりと辛い - 食」によると、山椒の産地として有名な土地の名前から来ているらしい。
だから、“じゃこの有馬煮”は、“ちりめん山椒”と同じ食材を使った料理。
折角ブログで書くので、私流の作り方の下に、柳原一成先生と大きく違う所を書いておいてみた。
(ほんとに…、違う所をちょこっとだけだけれど…)



以下、その作り方。

[ちりめん山椒]

<材料>
山椒の実(実山椒)
チリメンジャコ

砂糖(柳原さんの本では、砂糖は入っていない)
醤油
味醂

※チリメンジャコに塩気があるので、味見をしながら、作った方が良いと思う。

チリメンジャコをから煎り1.チリメンジャコの生臭みを取る為に、から煎りする

*柳原さんの本では、ジャコをザルに入れ、熱湯を掛け、生臭みを取ると書かれていた
チリメンジャコの味付け2.「1」にヒタヒタの水、酒、砂糖、醤油を加え、柔らかくなるまで煮る
チリメンジャコを煮詰める3.「2」が汁気が殆ど無くなるまで、かき混ぜながら煮詰め、味醂を加え、更に混ぜる
山椒を加える4.山椒の実(実山椒)を加え、実に火が通るくらいまで、サッと火を通し、火を止める

*柳原さんの本では、山椒の佃煮を加え、煮詰め、ザルに上げ、2時間乾燥させるとある
ちりめん山椒の出来上がり5.ちりめん山椒の出来上がり


柳原一成先生の作り方で作った事は無いので、想像でしか無いけれど、山椒の佃煮を加えて、2時間乾燥させているので、きっと、チリメンジャコにも、しっかり味が染込み、凝縮された味わいで、美味しいだろうね。
私のは、実山椒を穫れたての色のままにしたかったので、薄口醤油で味を付け、チリメンジャコも白っぽい。
そして、いっぱい食べられるようにと、かなりの薄味に作っている。

“ちりめん山椒”で検索しても、かなり色々な作り方がある。
大きく分けて、佃煮風と、お惣菜風。
私の作り方は、家庭のお惣菜の味だね。


ちりめん山椒は、和風パスタにしても美味しかった。

ちりめん山椒のパスタ

味付けは、市販の白出しで、最後に、ちりめん山椒を加えてサッと混ぜ、上に海苔をトッピングしてみた。


また、実山椒は、ちりめん山椒の他には、牛肉の有馬煮や身欠きニシンの山椒煮にしても美味しい。

一応、牛肉の有馬煮もリンク。
作りおきできる朝ご飯の友、牛肉の有馬煮 - [和食づくりのコツ・レシピ]All About

…身欠きニシンの山椒煮は、検索してみたけれど、コレ!っていうのが見つからなかったので、牛肉の有馬煮のみのリンクになってしまった。



そして、最後に、今回、文章中に出て来た本は、下記。

ちゃんと作れる和食ちゃんと作れる和食
(2006/09/30)
柳原 一成

商品詳細を見る



  1. 2008/05/19(月)
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