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今年の梅シロップの作り方_2008年版_(2) + 梅の酢漬け

前回、「今年の梅シロップの作り方_2008年版 (1) _梅の実の割り方」で、梅の実の割り方を書いたけれど、今回は、その続き。

去年、「今年の梅」で書いたものは、梅シロップを取るのがメインで、梅の実は砂糖漬けとして、頑張れば食べられると言うものだった。

去年は、捨てるのは、可哀相な気がして全部食べたけれど…、「やっぱ、この梅は、捨てるでしょ」と思いながら、頑張って完食したのだった。
今年は、梅シロップも取れ、梅の実も砂糖漬けとして、美味しく食べたい…


去年、我が家の梅シロップが出来上がった後、もっと良い方法は無いかと探したら、塩をまぶしてから砂糖漬けにするというやり方が書かれたサイトを見つけた。

梅のある生活(梅仕事) 青梅の砂糖漬け」に写真付きで丁寧に作り方が書いてある。

そして、NHKきょうの料理シリーズの本の「 はじめての梅干し梅漬け梅料理―「さしすせそ」で広がるレシピ」に、塩揉みして、そのまま軽く漬け、酢漬けにする方法も載っていた。


…だから、今年は、割った梅の実を砂糖に漬けるだけの方法(去年と同じ方法)と、塩揉みしてから漬ける方法の2種類やってみた。
でも、塩揉みの後、つい…漬けちゃったんだな。どうなるか?良い結果になるか、悪い結果になるか…。

梅の実は、ちゃんと漬けた後でないと、危険なので、途中で味見は出来ない。
少量だったら、死ぬ事は無いでしょうが、去年、「梅シロップのその後と青梅の毒性」で、その危険性を色々なサイトから、引用させて頂いてから、絶対、未成熟な実をクチにしないようにしている。

梅の実の、アミグダリンという成分が、しっかり分解された頃に、味見をしようと思っている。
だから、結果は、およそ1カ月後。


今回は、今年の漬け方の2通りの紹介と途中経過。

その前に、注意!
毎回、書いているけれど、漬けたら冷蔵庫に入れて保存!
常温で置いておくと、発酵して、シロップが吹き出し、周り中酷い事になってしまう。

発酵を止めたければ、10日程経ったら、梅を取り出し、15分位、シロップを静かにコトコトと火を入れると良いらしい。
…まだ、やった事はないけれど。


そして、梅シロップ(梅の砂糖漬けも食べられる…かな?)の作り方。

[梅シロップ]

<割った青梅をそのまま砂糖に漬ける方法(去年と同じ)>
去年も書いたけれど、この作り方は、シロップを作るのがメインで、砂糖漬けの梅は、“食べられなくは無い”という程度。

青梅……500g
グラニュー糖……400g
(梅:砂糖=1:1~0.7くらい)
今回は、梅:砂糖=0.8にしてみた

割った梅の実1.前回の「今年の梅シロップの作り方_2008年版 (1) _梅の実の割り方」の、梅の実の割り方で割った梅の実
(種ありと種無しの写真)
梅を容器に漬ける2.梅に砂糖が、まんべんなく掛かるように、梅・砂糖・梅・砂糖…と容器に漬ける
フタをして、このまま、冷蔵庫に入れる
1週間後の梅シロップと、砂糖に漬けたばかりの梅シロップ3.翌日には、梅から水分が出ているので、砂糖が溶けるまで、毎日、清潔なスプーン等で、かき回す

写真は、毎日かき回し続け、1週間後の梅シロップと、砂糖に漬けたばかりの梅シロップ



<塩揉みしてから漬ける方法>
はじめての梅干し梅漬け梅料理―「さしすせそ」で広がるレシピ」の梅の酢漬けを参考にしてみた。
この作り方は、今回初めてなので、結果は、1カ月後。


青梅……500g
粗塩……100g(梅の実の20%)
グラニュー糖……400g
(梅:砂糖=1:1~0.7くらい)
今回は、梅:砂糖=0.8にしてみた

ビニール袋に梅の実と塩を入れる1.丈夫なビニール袋に梅の実と塩を入れる
梅の実に塩を擦り付ける012.梅の実に塩を擦り付けるように、転がす
梅の実に塩を擦り付ける023.更に擦り付ける…
梅の実に塩を擦り付ける034.まだまだ、擦り付ける…
梅の実に塩を擦り付け完了5.梅の実から水分が出て、若干緑が濃くなり、塩がシットリして来る位まで(本によると3分)擦る

写真は、擦る前と擦った後
重しを乗せて漬ける6.塩を擦り付けた梅の実をそのまま、重しを乗せて、1時間、漬けておく
梅の1時間後の様子7.1時間後の様子

…当たり前だけれど、どんなに丈夫なビニール袋でも、3分も擦っていたら、穴が開くらしく、水分は全部下に抜けていた

…擦る時のビニール袋と漬ける時のビニール袋は、別のものが良いね
梅の塩抜き8.梅の実の塩を洗い流し、たっぷりの水に1時間漬けて、塩抜きをする
水気を拭き取る9.水気をしっかり拭き取る
塩漬け梅の実の割る10.塩漬けした梅は、実が柔らかいので、前回の「今年の梅シロップの作り方_2008年版 (1) _梅の実の割り方」の、<スプーンで割る方法>で、梅の実を割った
塩漬け梅を砂糖で漬ける11.後は、普通に、梅に砂糖が、まんべんなく掛かるように、梅・砂糖・梅・砂糖…と容器に漬け、冷蔵庫に入れ、翌日以降、水が上がったら、毎日、清潔なスプーン等で、かき回す

※写真は、手前から、塩漬け梅の砂糖漬け、塩漬け梅の酢漬け、普通に漬けた青梅の砂糖漬け
一番奥の実は、緑が鮮やかで、塩漬けした物は、ウグイス色



写真の梅の酢漬けは、上記の「10」の梅の実を割った後、
青梅……500g
酢……100cc
グラニュー糖……100g
で、漬け、毎日かき回し、食べられるのは、6カ月後(!)らしい。

…へ~、6カ月かき回すの?と気付いたのは、作った後だった。
ん~…、どうするかな…と思ってしまった…
6カ月毎日かき回して、不味かったら…う~む…


…そして、およそ1週間後の梅の実の様子。

塩漬けしてから砂糖漬けの梅青梅をそのまま砂糖漬けの梅
塩漬けしてから砂糖漬けの梅青梅をそのまま砂糖漬けの梅


どちらも同じようにシワシワだけれど、塩漬けした梅の方が、いくらか柔らかそうに見える。
でも、同じ日に漬けた、酢漬けは、もっとフックラしている。

酢漬けの梅の実

砂糖漬けした方の液体(シロップ)は、梅自体から出た物だから、実がシワシワになるのは、当然なのだろうな…

今年の結果は、どうか…
忘れなければ、1カ月後位に、また、書くかもしれない…




2008年版・梅シロップ関連の他のエントリーは、下記。



今回文章中に出て来た本は、下記。
NHKきょうの料理シリーズで、便利で親切な本。

はじめての梅干し梅漬け梅料理―「さしすせそ」で広がるレシピ はじめての梅干し梅漬け梅料理―「さしすせそ」で広がるレシピ
藤巻 あつこ (2007/03)
日本放送出版協会

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  1. 2008/06/17(火)
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