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アーティチョークの料理(5) - アーティチョークの最後の蕾でマリネの瓶詰め

アーティチョークは、今、少しづつ衰退し始めている。
元気良かった頃と、現在の様子を比べると…

元気だった5月21日の様子かなり疲れた今の様子
元気だった5月21日の様子かなり疲れた今の様子


アーティチョークは、もう、だいぶ弱ってしまった。
でも、弱った身体で花を咲かせようと頑張っている。

5月16日の時の蕾今の蕾
5月16日の時の蕾今の蕾


5月16日の時の蕾は、食べてしまって、もう無い…でも、同じ形のアーティチョークも花を咲かせようと、いくつか残してある。
今は、少しづつ花っぽくなり、堅い巨大な蕾は、紫色になり、開き初めている。

これは、観賞用に8個だけ、食べないで取っておいたものの1個。
こんな風になってしまったら、当然、スジっぽくなって食べられない。

今年最後のアーティチョークの蕾をまとめて収穫した時、保存用にと、瓶詰めのマリネにした。
いつかブログに書こうと、その時の様子を写真を撮っておいた。
だいぶ時間が経ち、今更いかがなものかと思ったのだけれど、今の内にアップしておかないと、永遠に日の目を見ない事になってしまうので、アップしておくことにした。


下の写真が最後にまとめて収穫したアーティチョーク。

今年最後のアーティチョークの蕾

プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」のアーティチョークのプリザーブや、市販のアーティチョークのマリネを参考に、試行錯誤を重ね、最後のマリネは、良い感じだった。
その作り方を披露してみるけれど…
本物のプロが作ったものと違うので、来年は、反省して違う作り方になっているかもしれない。



アーティチョークの下ごしらえは、「アーティチョークの料理(4) - アーティチョークの食べ方_下処理を写真に撮ってみた」と、ほぼ同じ。
大量のアーティチョークで、道具類が、薄く黄色くなってしまい、後でクレンザーで落とさなければいけなくなってしまうので、シンクの中で、スーパーのレジ袋をゴミ袋として隣に置いて作業している。

そして、ネットで色々検索していたら、茎の部分も4cm程は食べられるという事が書かれていて、実際食べてみたら、全く問題なかったので、以来、茎の部分を残して下ごしらえしている。

また、以前は、切ったら酢水に入れて変色を押さえるというような事を書いたけれど、我が家では、大量のアーティチョークがタダで食べられるのに、酢やレモンにお金を掛けるのは勿体ないと思い、水でチャチャッと洗いながら下ごしらえしたら、変色しなかったので、手でチャチャッと洗って、普通の水に入れている。
…これで、何にも問題ない。
爪は、黄色くなるけれどね…


[アーティチョークの下ごしらえ]

アーティチョークのガクをむしり取る1.茎を4cm程残して切り、「アーティチョークの食べ方_下処理を写真に撮ってみた」の「1.2.3.」に書いてあるように、ガクをパキッと折って、根元を注意しながらむしり取った姿

※作業の度に、ボールの水に付け、切り口を手で、チャチャッと洗って、水に入れておく
ガクの固い緑の部分の除去2.「アーティチョークの食べ方_下処理を写真に撮ってみた」の「5.ガクの固い緑の部分の除去」と同じように、包丁で、取り去った後の姿
先端部分の除去3.堅そうな先端部分の除去した後の姿
半分に切る4.半分に切った後の姿
オシベ・メシベを除去5.「アーティチョークの食べ方_下処理を写真に撮ってみた」の「オシベ・メシベを除去」のように、スプーンで除去した後の姿
取り除かれたオシベ・メシベ6.ゴミ袋の中身

少し取り遅れぎみなので、オシベ・メシベは、だいぶ育ち、長くフワフワになっていた


ここまでが、アーティチョークの下ごしらえの様子。
切る度に、切り口を左手でチャチャッと洗い、ボールの水に入れていくと、下ごしらえが終了するまで、あまり変色しないでいてくれる。
3~4年前、2株だった苗が、現在、20本位になり、今年は、多分200個近くの蕾を食べたと思う。
酢もレモンも勿体ないと思っていたのが、途中から、水でチャチャッで済んだので、勿体ないという気持を抱かないで、アーティチョークを思う存分利用する事ができた。
…良かった良かった。


そして、ここからが、マリネを作った様子。
シンプルな味付けにして、後で何にでも使えるように作ってみた。

[アーティチョークのマリネの作り方]

<材料>
アーティチョーク(4つ切り)
白ワインビネガー
白ワイン
ニンニク
マスタードシード(黄色のもの)

オリーブオイル

アーティチョークを煮る1.白ワインビネガーと水がおよそ半量づつで、30分位で煮切る位の水量で煮る
アーティチョークの煮上がり2.アーティチョークが柔らかくなり、水分が無くなったら、仕上げに、オリーブオイルを少々振り、全体に絡めておいた
マリネ液を煮立てる3.白ワインビネガーと白ワインをおよそ半量づつ、ニンニク、マスタードシード、塩を混ぜ、一煮立ちさせる
アーティチョークのマリネの瓶詰め3.煮沸殺菌した瓶に、煮上がったアーティチョークを熱々のまま詰め、上から、熱々の「3」を8割位注ぎ、その上から、熱くした(80度位)オリーブオイルを注ぎ、フタをする


その後、「農産物の上手な利用法」の「トマトピューレ・5kg規模/作り方・ビン詰」や、「アンズジャム/ビン詰めの作り方」を参考に、脱気殺菌して、終了。

…でも、ちゃんと長期保存できるか、ちょっと心配。
瓶は、ちゃんと10分位、煮沸殺菌したし、多量に酢を使っているし…、大丈夫だと思うけれど…
でも、全部ワインビネガーには出来なかったので、半分は白ワインだし…
アルコールは、飛ばしちゃったし…
これから、真夏を迎えるし…

常温で、どれくらい持つものなのだろう?
早めに食べちゃうかな…



今回、文章中に出て来た本。

プリザービング―保存食と常備食プリザービング―保存食と常備食
(1998/06)
オーディド シュウォーツ

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  1. 2008/07/05(土)
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