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沢山のトマトで保存食 (1)_トマトペースト編

前回書いたけれど、今年は、料理用トマトは、デルモンテの「イタリアンレッド」とサントリーの「本気野菜」の「ルンゴ」を植え、「イタリアンレッド」は、イマイチだったけれど、「ルンゴ」が頑張ってくれたおかげで、沢山の料理用トマトが収穫できた。
去年は、通販で買ったイタリアントマトが上手く実を付けてくれず、毎年作っているトマトペースト等がほんのチョビットしかできず、悲しい思いをしたけれど、今年は、沢山作る事ができた。

下の写真が、デルモンテの「イタリアンレッド」と、頑張ってくれたサントリーの「本気野菜」の「ルンゴ」。
左の大きな実が「ルンゴ」。

「イタリアンレッド」と「ルンゴ」

頻繁にトマトの実をチェックし、セッセと収穫し、冷凍し、たまったらトマトペーストやトマトソースを張り切って、作り続けた。
…頑張ったな~。

その頑張ったトマトの加工品達をここでお披露目したいと思う。
沢山のトマトで保存食 (1)~(3)として、トマトペースト編、トマトソース編、グリーントマトのピクルス編として書いて行こうと思っている。



では、まず、トマトペースト編。
今年は、沢山のトマトが収穫出来たので、冷凍庫には入り切らないし、長く保存する事になりそうなので冷凍と瓶詰めとで保存する事にした。
以下、その作り方など。

[トマトペースト]

冷凍された「ルンゴ」と「イタリアンレッド」1.収穫する度に冷凍庫に入れ、鍋いっぱいになるまで溜めた「ルンゴ」と「イタリアンレッド」
冷凍トマトのビニール袋に水を入れる2.冷凍のトマトの入ったビニール袋に水を入れ、シャカシャカと数回振る
皮の部分のみ少し溶けたトマト3.皮の部分のみ少し溶けたトマト
湯剥きのようにスルッと皮が剥ける4.湯剥きのようにスルッと皮が剥けるようになる
凍ったままザクザクと適度な大きさに切る5.凍ったままザクザクと適度な大きさに切る

※トマトが溶け過ぎてしまうと、水が出てシナシナになり、切り辛い
全て切り終わった冷凍トマト6.全て切り終わった冷凍トマト
火を入れて、溶けるとこんな感じ7.火を入れて、溶けるとこんな感じ
ひたすら煮詰め続けた様子8.ひたすら煮詰め続け、3~4時間したら、こんな感じ
ヘラの跡が残る位煮詰めトマトペーストの完成9.ヘラの跡が残る位煮詰めトマトペーストの完成
フリーザーバッグに入れ冷凍する10.すぐ使う分は、フリーザーバッグに入れ、冷凍する

※使う分だけ、ポキッと割って、余ったら、また冷凍庫に入れて利用している
瓶に詰め加熱処理11.長く保存する分は、トマトペーストをビンの上端から7~8mm位までの所まで瓶に詰め、フタをややゆるく(最後の一締めを残し)締め、蒸気の上がっている蒸し器に入れ、25分~30分程蒸し、加熱処理をした

※加熱処理については、下記に改めて記述あり
瓶を逆さにする12.規定の時間加熱した後、熱々の瓶のフタをギュッと締め、瓶を逆さにして、そのまま冷ます
ラベルを貼って完成13.冷めたら、内容物の名前と、作った日にちを書いたラベルを貼って完成



今回、トマトペースト作りということでアップしたけれど…
毎年、トマトペーストとして作っている理由は、「保存容器を少なくしたい」なので、煮詰めて煮詰めてペーストにしているだけで、あまり煮詰めずもう少しゆるい状態なら、トマトピューレらしい。
どうも、トマトペーストとトマトピューレの違いは、濃度だけらしい。(「トマトピューレとトマトペーストは、何が違うのでしょうか? - Yahoo!知恵袋」)

そして、本来は、どちらも裏ごしをするらしいけれど、6L(リットル)の鍋一杯にトマトを溜めてから煮込んでいるので、「裏ごしは勘弁してね」なので、ツブツブのままフリーザーバッグや瓶に詰めている。
トマトピューレを作りたい人は、煮込み時間を短く、トマトペーストを作りたい人は、煮詰めて煮詰めて…
そういうことらしい。

また、瓶詰めを作る時の注意点として、フタは、必ず、毎回新しいの使わなければいけない。
保存用の瓶は、使い回し出来るけれど、フタは一度使うと、ゴムの部分がへこみ、密閉できなくなるんだそうな…

幸いな事に、近所のホームセンターで、フタが売っているので、買いだめして、長期保存用の瓶詰めを作る時は、新しいフタを使っている。(古いフタは、取り敢えず何でもいいから、瓶にフタをしておきたいという時に利用している)
そして、瓶もフタも洗浄し、瓶は、およそ10分位煮沸殺菌、フタは後から鍋に投入し、3分位煮沸殺菌している。
(フタの煮沸殺菌が短い理由は、あまり長期間グツグツしてしまうと、ゴム部分を痛めてしまうから…らしい)

トマトピューレの瓶詰めの方法は、ネット上では、「トマトピューレ・5kg規模/作り方・ビン詰」が、とても親切。

上記のページだけでなく、「農産物の上手な利用法(トマトピューレ・5kg規模/作り方のアドバイス)」の、「ビンに詰める量」や、「ビンの脱気」なども読んでおくと、失敗が少なくて済むと思う。
また、教えて!goo ジャム保存についてにも、わかり易い文章で説明されている。




ブログを書く為に、改めて、「農産物の上手な利用法(トマトピューレ・5kg規模/作り方のアドバイス)」を見ていたらこんな文章が…

★ビンに詰めたトマトピューレの管理
 冷暗所に保存することが肝要です。 フタを開けなければ長期間の保存ができます。



さて…
冷暗所って、どの程度の事を言うのだろうか?…と、調べてみた。

では、「冷暗所ってどこなの?」って疑問ですね。
一般的に「冷暗所」とは、室内で、温度が低く一定に保たれ、日光のあたらない場所の事をいいます。軒下や、床下がそれにあたります。

冷暗所で保存する野菜 | 食品保存 | 冷蔵庫の使いこなし方 | ナショナル



…ということらしい。
一応、大丈夫っぽい所にあるけれど…ホントに、大丈夫かな?

沢山のトマトペースト君たち…
いつまで元気でいてくれるかな…
今年、頑張ったんだよね…
半年?…それじゃ、イヤだな…
1年?…それ位は、保って欲しい。
2年?…だったら、イイな…
どうかな?



「沢山のトマトで保存食」の他のエントリーは、下記。


  1. 2008/08/30(土)
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  3. カテゴリー : トマトの料理
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