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沢山のトマトで保存食 (2)_トマトソース編

今年のトマトは、穫っても穫っても、タワワな実が次々赤くなってくれて、本当に沢山収穫でき、前回のトマトペーストだけでなく、トマトソースもたっぷり作る事ができた。

今回のトマトソースに使うトマトは、2.5Kg。
皮が剥きやすいように冷凍しておこうと思ったら、少し前に作った色々なものが、冷凍庫に入っていて、生のトマトが2.5Kgも入るスペースが無かった。
仕方なく、生のトマト1.5Kgと、冷凍トマトを1Kgで作る事にした。
だから、皮を剥く時に、湯剥きと冷凍剥きで作業することになった。

比べてみると、断然、冷凍剥きの方が楽!
湯剥きしながら、「冷凍しとけば良かったな…」と、後悔した。
来年は、トマトの作業の時は、冷凍庫にものを入れないようにしておこうと心に誓ったね…。
(トマトの冷凍剥きの詳しい事は、前回の「沢山のトマトで保存食 (1)_トマトペースト編」に書いてある)


では、以下、トマトソースの作り方。
このトマトソースは、瓶詰めをして保存用なので、後で味付けをして色々使えるように、スパイス類は、いっさい入れなかった。
料理に使う時に、料理に合わせたスパイスを入れられるようにしてある。


[トマトソース]

<材料>
・トマト
・ニンニク
・その他の野菜(タマネギ/セロリ/ニンジン)
・オリーブオイル
・塩

※トマト:その他の野菜=5:1
(今回は、トマト2.5Kgなので、その他の野菜は、合わせて500g使用している)

今回使ったトマトと他の野菜1.今回使ったトマトと他の野菜

トマトは、生と冷凍合わせて、2.5Kg、他の野菜は、合わせて500g、ニンニク2片使用した
野菜を炒める2.みじん切りにした、ニンニク/タマネギ/セロリ/ニンジンを弱火でじっくり、薄く色づくまで炒める

写真は、左が炒める前、右が炒め完了
トマトを粗く切っておく3.トマトは、皮を剥き、粗くみじん切りにしておく
トマトを加え煮込む4.炒めた野菜に「3」のトマトを加え、好みの濃度になるまで煮込む
煮込み完了5.煮込み完了

※煮込みが完了した後、冷めてからフードプロセッサーなどに掛けて、滑らかにすると書いてあるのも見かけるけれど…
量が多いので、取り敢えずこのまま瓶に詰め、使う時に必要に応じて滑らかにすることにしている
熱々のトマトソースを瓶に詰める6.熱々のトマトソースをビンの上端から7~8mm位までの所まで詰める

※100円ショップで売っているアルミのプリンカップのようなものの底を抜いて、広口漏斗の変わりに使った
(勿論、プリンカップもクツクツと煮沸殺菌済み)
加熱処理7.フタをややゆるく(最後の一締めを残し)締め、今回は、蒸し器の中に入らなかったので、鍋の中に沈めて、コトコトと30分程煮て、加熱殺菌をした

※加熱処理については、下記に改めて記述あり
ラベルを貼って完成8.加熱処理後、熱々の瓶のフタをギュッと締め、瓶を逆さにして冷ました後、内容物の名前と、作った日にちを書いたラベルを貼って完成




今年のトマトソースの加熱処理は、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」の方法でやってみた。
その方法は、ざっと書くと下記のような感じ。


  1. 瓶のフタは、回転しなくなるまで締め、1/4回転戻す
    (私は…何となく、緩めてみた)


  2. 鍋に金属製のラック等を入れ、その上に布等でぶつかり合わないように保護した瓶を置き、瓶のフタの上、2cm上か、それ以上水を入れる
     (私は、面倒だな~とか思って、保護の布はやらなかった…
    そして、水ではなく、内容物と同じ位の温度のお湯を入れた
    熱々のトマトソースを入れているのだから、その方が良いかなと思ってね…)


  3. 中身が温かい場合、500ml容器で20分/1L容器で25分沸騰させる
     (私は、長くても問題ないでしょ?と思い、30分沸騰させた)


  4. 熱々のまま、器具を使って瓶を取り出し、ギュッと瓶のフタを締める
     (本には書いていないけれど、念のため、冷めるまで逆さにしておいた)



密閉状態が良好ならば、フタの中央が凹んでいるらしい。
私のトマトソースの瓶たちは、みんな、中央が凹んでいたので、良好という事なのだろうな~
このトマトソースは、いつまで保ってくれるかな?
心配だけど、楽しみ~!




「沢山のトマトで保存食」の他のエントリーは、下記。



また、文章中に出て来た本は、下記。

プリザービング―保存食と常備食プリザービング―保存食と常備食
(1998/06)
オーディド シュウォーツ

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  1. 2008/09/01(月)
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