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沢山のトマトで保存食 (3)_グリーントマトのピクルス編

サントリーの「本気野菜」たちは、今までのトマトより、元気が良く、妨鳥ネットからの飛び出しも勢いが良かった。
本当は、ある程度で剪定をしなければいけなかったのだけれど、私は、素人なのだし、まあイイヤって放っておいた。
…すると、妨鳥ネットからの飛び出し部分にも、次々実を付けた。

妨鳥ネットの外の実

これが赤くなって、カラスを呼んではいけないな…
いつもは成長途中の青い実を穫ってしまうのは、可哀相な気がして、なかなか収穫できないのだけれど、収穫する良い理由ができた。
お!ラッキー!
…と、小さな青い実を摘んで、ピクルスにすることにした。

収穫したのは、サントリーの「本気野菜」の「ルビーノ」「バンビ」「ズッカ」「ルンゴ」と、デルモンテの「イタリアンレッド」の小さめの実。
だから、丸いのやら細長いのやら…
人差し指の先くらいの小さな実も収穫してしまった。

小さな青いトマトの実

この大きさも形も様々な青いトマトでピクルスを作ったので、その作り方を披露したいと思う。
…ただし、かなり酸っぱい。
一緒に食べるフランス人のおじさんが、「ドイツのピクルスは嫌いね。ピクルスは、フランスの味が良い」という。
どうも、甘酸っぱいピクルスは嫌いで、酸っぱ~いピクルスが好きらしい。
ちょっとネットで調べてみると、こんな記述をみつけた。

コルニションは小さなキュウリのピクルスです。フランス語でコルニション、英語ではガーキン gherkin といいます。

ロシア風ガーキン、ポーランド風、ドイツ風などそれぞれ異なったレシピで作られるガーキンはフランスのコルニションよりも、キュウリのサイズは大きく、表面の皮も、なめらかです。酸味は弱く、甘酸っぱい。食感も違い、パリパリしていません。

フランス人はコルニションの、酸っぱさとパリパリとした食感をこよなく愛します・・・

たべもの - about food | コルニション cornichon



…ふ~ん。やっぱり、フランス人は、酸っぱいピクルスが好きらしい。


去年、塩漬けしてから、浸けようと思ったら、カビてしまったので、今回は、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」を参考に、ほんのちょっとアレンジして作ってみた時のピクルスの作り方をアップしてみた。
アレンジと言っても、青いトマトをサッと茹でた所と、砂糖を抜いた所と…、スパイスを適当な目分量にした…って所が違うだけだけれど…(^_^;)



…ということで、以下、かなり酸っぱい、砂糖無しのピクルスの作り方。

[グリーントマトのピクルス]

<材料>
・グリーントマト
・リンゴ酢(トマトと同量)
・スパイス類(好みの量)…写真のスパイス類は、月桂樹/ディル/唐辛子/クローブ/ブラックペッパー/イエローマスタード
・塩

グリーントマトを湯がく1.さっとグリーントマトを湯がく

※、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」には、湯がくと書いてないけれど、去年塩漬けを作って黴びてしまったので、今年は、念には念を入れて茹でちゃったんだな…
ピクルス液の材料2.今回使った、ピクルス液の材料

リンゴ酢、リンゴ酢の10%の水、塩を鍋に入れ、5分程煮立てる
ピクルス液の完成3.スパイス類を入れ、火を止める

※本には、このスパイス類も火を入れると書いていなくて、直接漬ける容器に入れているけれど、我が家の庭から採取してきた月桂樹に何かいたら嫌だな~って、サッと火を入れちゃったんだな…
漬けたピクルス4.トマトが冷め、ピクルス液も冷めたら容器に詰めて完成

※ギュウギュウに詰め、トマトが動かないようにしないと、トマトが浮いてしまう
食べたピクルスと新しいピクルス5.“1ヶ月後にトマトは食べられるが、2~3ヶ月待つと風味が増す”らしいのだけれど…左端のピクルスは、1ヶ月を待てずに食べ切ってしまった

右の3つは、スパイスの色々変えてみて漬けてみたもの
色々変えている内に新しい我が家のピクルスが誕生するでしょう…
トマトのピクルスの断面6.3週間程したトマトのピクルスの断面



作り方の「1」の“さっとグリーントマトを湯がく”や、「3」のスパイス類の火入れは、本には書いていないのだけれど、我が家の庭や畑から穫って来たばかりなので、どうしても何かがいそうで、火を入れないとその何かが瓶の中で繁殖して、ピクルスが傷んでしまいそうな気がして火を入れてしまった…。

お陰で、今年のピクルスは、今の所無事なのだけれど…
瓶を見ると食べたくなって、まだ、酢のキツい、風味も増していない内に一瓶は、食べ切ってしまった。

フランス人のおじさんは、酢にむせてゴホゴホしながらも、「美味しいね」と言う。
「そんなにゴホゴホして、本当かい?」…って思うけれど、特に癖もなく、キュウリのピクルスと大差ない感じで、違和感無く食べられる。

でも、やっぱり、もう少し待たないと、酢はキツ過ぎるね…
食べ方に気をつけないと、涙を流して食べるはめになってしまう…
頑張って、待たなくちゃ…



「沢山のトマトで保存食」の他のエントリーは、下記。



また、文章中に出て来た本は、下記。

プリザービング―保存食と常備食プリザービング―保存食と常備食
(1998/06)
オーディド シュウォーツ

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  1. 2008/09/16(火)
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