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アーティチョークの料理(6) - ちょっと開いちゃった蕾でマリネの瓶詰め

今年もアーティチョークは、無事蕾が大きくなって、美味しく食べる事が出来ている。
去年の秋の枯れた上部の刈り取りを失敗したせいで、蕾が少ないのは、残念だけど、無事テーブルに並び、フランス人のおじさんは、大喜びで大はしゃぎ!
喜び方が日本人より大げさだからね…。
やっぱり、大喜びされちゃうと、他の植物より頑張ってしまう。



でも、今年は色々あって、アーティチョークの収穫が遅れ気味になり、「大変大変!花になってしまう」と、慌てて収穫することが度々ある。
沢山の開き気味になってしまったアーティチョークを収穫。
…あ~あ。

少し開き気味のアーティチョーク

そうすると…
ガクを剥がしていくと、残念な事に、中が紫色になっている。

中が紫色のアーティチョーク

この紫色になってしまったガクは、固くて、プラスチックを噛んでいるようで、食べられない。



もっと蕾が固く締まっている時に収穫すると、中心まで緑色のまま。
下の写真は、去年のもので、ガクを剥がし、固い周りを取り除いた後の姿。
先っちょは、こんな感じで柔らかそうな黄緑色。

柔らかそうな黄緑色のアーティチョーク

柔らかそうな黄緑色の状態なら、ガクの根元に近い部分を食べる事ができる。

アーティチョークの可食部分



…それなのに
今回は収穫が遅れて、上部はスッカリ切りとらなければならなくなってしまった。

上部を切り取ったアーティチョーク

残念。




今回は、沢山収穫したアーティチョークを瓶詰めにして保存しておくことにした。
フランス・ブルターニュ地方 修道院のレシピ」という本の「野菜の瓶詰め」という項には、アーティチョークの芯を塩水で下茹でして、塩水で瓶詰めにする方法が載っている。

この本の序文に“ほとんどが、フランスのふつうの家庭で食べているお料理だ”と書いてあったので、この方法にしようかな…とも、思ったのだけれど、塩水で茹でるとアーティチョークが黒っぽく仕上がり、…ちょっと気になる。
やっぱり、去年と同じく、酢水で茹で、マリネ液で瓶詰めにすることにした。

上記の「野菜の瓶詰め」の前のページに「MARINADES(マリナード)」の説明があった。

肉を漬け込んで柔らかくしたり、2~6日間保存できるようにしたり(マリナード・クリュ)、味をしみ込ませたり(マリナード・キュイット)するための香りをつけた漬け汁。



この本のマリネは、肉用なので今回のアーティチョークのマリネとは、少々違うでしょうが、ザッとした材料は、下記。

マリナード・クリュ(火を通さないマリナード)
白ワインまたは赤ワイン/酢/香味野菜/スパイス/塩/コショウ

マリナード・キュイット(加熱してつくるマリナード)
白ワインまたは赤ワイン/酢/コニャック/香味野菜/スパイス/塩/コショウ



マリネ - Wikipedia」によると、マリネとはこういうものらしい。

肉・魚・野菜等を、酢やレモン汁などからなる漬け汁に浸す調理法、またその料理


上記をフランスでは、マリナード(日本ではマリネ)と呼ぶけれど、その漬け汁もマリナードと呼ぶらしい。

漬け汁(これも<<marinade>>と呼ばれる)




また、上述の「マリネ - Wikipedia」には、こんな事も書かれている。

<<mariner>>の語源は、古フランス語の <<marin>>(「海の」の意)と言われ、元々は海水に漬けていたことが示唆される。

日本の南蛮漬けはマリネといえる。スペイン料理のエスカベチェ(Escabeche、エスカベッシュとも)などもマリネに該当する。



…なるほどね。
“南蛮漬け”も“マリネ”なのね。
料理ってのは、もっと頭を柔らかくして考えなくちゃ…なのね。



今年は、これらの事をヒントに、後で料理に使い易いようにという事を考え、今年初の「アーティチョークのマリネの瓶詰め」の漬け汁は、「白ワイン/酢/塩(+オリーブオイル)」で作る事にした。
本やネットで調べた事の何を参考にしたのだろう…

アーティチョークは、固いガクやオシベやメシベ等を取り除く下処理をしなければならない。
…アーティチョークの数が多いと大変面倒。
その下処理については、以前、「アーティチョークの料理(4) - アーティチョークの食べ方_下処理を写真に撮ってみた」で書いたので、詳しい方法はそちらを見てね…。
上記からザックリと写真を抜き出すとこんな感じ。


ガクを剥がす剥がし終わり皮を剥く先端を切る中を取る
ガクを剥がす剥がし終わり皮を剥く先端を切る中を取る





そして、ここからがやっと、マリネの瓶詰めの話。
去年はニンニクとマスタードシードを入れて作ったので、利用する時、何となくそれらの味が邪魔になる事があったので、今年は、香味野菜もスパイスも無しで瓶詰めにした。
オリーブオイルが邪魔になったら、今度は“酢煮”の瓶詰めかな…

[アーティチョークのマリネの瓶詰めの作り方]

<材料>
アーティチョーク(4つ切り)
白ワインビネガー
白ワイン

オリーブオイル

アーティチョークを煮る1.白ワインビネガーを入れた水を30分位で煮切る位の水量で煮る
瓶に詰める3.煮沸殺菌した瓶に、煮上がったアーティチョークを熱い内に瓶に詰める

4.白ワインビネガーと白ワインをおよそ半量づつと塩を混ぜ、一煮立ちさせる

5.(3)に(4)の液を熱いまま、瓶の高さの半分程入れる

6.瓶の口の7~8mm位の位置までオリーブオイルを注ぐ
加熱処理7.今回の加熱処理は、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」の方法でやってみた
その方法は、ざっと書くと下記のような感じ



[加熱処理]
  1. 瓶のフタは、回転しなくなるまで締め、1/4回転戻す
    (私は…何となく、緩めてみた)

  2. 鍋に金属製のラック等を入れ、その上に布等でぶつかり合わないように保護した瓶を置き、瓶のフタの上、2cm上か、それ以上水を入れる
     (私は、面倒だな~とか思って、保護の布はやらなかった…
    そして、水ではなく、内容物と同じ位の温度のお湯を入れた
    熱々のトマトソースを入れているのだから、その方が良いかなと思ってね…)

  3. 中身が温かい場合、500ml容器で20分/1L容器で25分沸騰させる
     (私は、長くても問題ないでしょ?と思い、30分沸騰させた)

  4. 熱々のまま、器具を使って瓶を取り出し、ギュッと瓶のフタを締める
     (本には書いていないけれど、念のため、冷めるまで逆さにしておいた)


    密閉状態が良好ならば、フタの中央が凹んでいるらしい。


    加熱処理は、上記の方法以外にも、蒸し器でやる方法もある。
    農産物の上手な利用法」の「トマトピューレ・5kg規模/作り方・ビン詰」や、「アンズジャム/ビン詰めの作り方」は、とても親切で信頼できる感じ。



    そして、瓶に入り切らなかったアーティチョークとマリネ液は、こんな感じで夕食の一品となった。

    アーティチョークと生ハムのマリネ

    まぁ…大したものではないけれど、「アーティチョークと生ハムのマリネ」

    材料は、下記。
    ・上述のアーティチョーク
    ・生ハム
    ・タマネギのスライス
    ・ドライトマト
    ・赤スグリ
    ・マリネ液(上述のマリネ液の残り+オリーブオイル)

    なかなかイイ感じだったのだけれど…写真がイマイチだったかな?





    今回、文章中に出て来た本。

    修道院のレシピ修道院のレシピ
    (2002/07)
    猪本 典子

    商品詳細を見る



    プリザービング―保存食と常備食プリザービング―保存食と常備食
    (1998/06)
    オーディド シュウォーツ

    商品詳細を見る



    1. 2009/06/02(火)
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