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フキの料理(2) - 今年のフキ料理4種類 + 塩茹での雑学

我が家のフキは、もう、こんな姿になってしまった。

フキ

あ~あ、フキも終わっちゃったんだな~。
…と、思ってフト考えたら、…今年もフキの料理を色々作ったのに、またまた、ブログの更新をなまけて、何も書いていない事を思い出した。

ふき食材/ホームクッキング【キッコーマン】」によると、フキの旬は、3~5月らしい。
だから、今更フキの料理の事を書いてもいかがなものか…とか、どうって事のない料理ばかりだけど…とも思ったけれど、「去年、あの料理上手く出来たな~」とか思っても、作り方のポイントを忘れてしまい、「あれ?おかしいな?何か違うな」ってなり、残念に思う事があるので、そんな時の為に、この辺りでまとめてアップしてしまおうと思う。

いつものように、途中で点々と長い文章を入れてしまっているので、「そんなものを読むのは面倒!」って人の為にインデックスを作ってみた。
今年、写真を撮っておいたのが、下の4つ。
余計なものを飛ばして、レシピだけ見たい人は、下の写真か料理名をクリックしてジャンプしちゃってね。


<今年のフキ料理>



下記は、下処理とちょっとした雑学。
>> フキの下茹でと、皮剥き
>> 塩茹でする理由 & 酢を使うと色が褪せる理由




また、去年のレシピは、下記(クリックすると、ニューウインドウがオープン)。






まずは、フキの下処理。
(…以前書いたものと殆ど同じだけど)

[フキの下茹でと、皮剥き]

我が家のフキ我が家のフキは、細く、短い。
長さは、30cm位。太さは、7~8mm位。
フキを茹でる<フキの下茹で>

フキを少し固めに茹でる
(我が家の細いフキの場合、2~3分)

茹で上がったフキを水に取り、水にさらす
フキの皮を剥く<皮を剥く>

太い方の切り口から皮を少し剥き、剥いた皮をまとめて持ち、一気に引き下ろして全体の皮を剥く

全てのフキの皮が剥き終わるまで、水にさらしたままにしておく

※料理をする直前まで、水に入れたままにしておかないと、フキは変色し、色が汚くなってしまうことがある



フキの下茹での時、アク抜きとして塩を入れたり、重曹を入れたりする人もいるみたいだけれど、私は、何も入れないで茹でている。
また、以前のエントリーの「フキのアク抜きは、どれが正しい?」で、書いたけれど、フキのアクは、ポリフェノールだから水に溶け易く、悪いものとして捨ててしまうのは勿体ないという考えもあるようで、アク抜きについてはそれぞれの人の好み…かも。

また、塩を入れると色が鮮やかになると書かれているものが多いけれど、実際やってみても、目が悪いのか、見た目の大きな違いを確認する事はできなかった。
…我が家のフキの色が元々淡い緑だからかもしれない。

今まで検索しても、検索の仕方が悪いのか、その理由を知る事も出来なかったので、納得できない事はやらなくてイイヤと、今までは、塩を使わないで茹でて来た。
…でも、今回のエントリーの為にあらためて検索ワードを工夫してヒットしたサイトの「サイエンスポータル 科学のQ&A 野菜のクロロフィルの変化について」を読んで、「ふ~ん、なるほどね~」と思った。
御陰様で、今まで納得できないでいた事を納得する事ができた。

その「ふ~ん、なるほどね~」は、料理の紹介の前で書くと、長くなるので、詳しい内容は、レシピが終わった最後。
>> 塩茹でする理由 & 酢を使うと色が褪せる理由

▲今年のフキ料理インデックスへ




以下、今年のフキ料理のレシピ。

去年の「フキのちらし寿司」は、フキ・エビ・干し椎茸・百合根を薄味(だし汁・干し椎茸の戻し汁・酒・砂糖・醤油・塩)で煮てから作ったもの。
今年のちらし寿司は、フキと鶏のササミのみを土佐酢で味付けして作ってみた。

[フキとササミのちらし寿司]

<材料>
・下処理したフキ
・鶏のササミ
・土佐酢(酢/だし/味醂/醤油/塩)
・寿司飯(ご飯+寿司酢)

鶏のササミを蒸し焼き1.鶏のササミは、酒と塩を振り、薄く油をひいたフライパンで蒸し焼きにして、ほぐしておく

※余った鶏のササミは、ひとつづつラップをして、冷凍しておくと便利
フキは細目に斜めに切る2.フキは細目に斜めに切っておく
調味料を合わせる3.土佐酢(酢/だし/味醂/醤油/塩)を合わせておく

※土佐酢の分量については、この項の下を参照してね
土佐酢に具を加える4.(3)の土佐酢を一煮立ちさせ、(1)の鶏のササミと(2)のフキを加え、火を止め、フキの色が悪くならないように、冷水で冷やしておく
フキとササミのちらし寿司の出来上がり5.寿司飯(ご飯+寿司酢)に、汁を切った(4)の具を加え、混ぜ合わせて出来上がり

※少々の黒米を混ぜて炊いたご飯を使ったので、寿司飯がピンクになっている


土佐酢とは、「料理レシピ基本用語 / 土佐酢【マギー Feel Good Cooking】」によると、“かつおぶしのだしを加えたまろやかなおいしさの合わせ酢を言います”と、いうこと。

KIRIN_おつまみ道場│特集「マリネ料理のすすめ!」 : お酒にぴったりの美味しいグルメ料理レシピが満載!」には、二杯酢、三杯酢、土佐酢の分量が書かれている。
土佐酢は、“三杯酢に削り節とみりんを入れ、煮立ててこしたもの”…らしい。

また、「合わせ酢 - 食材事典:合わせ酢の割合と使い方」には、合わせ酢が16種類(+フレンチドレッシング)が書かれている。

そして、「大阪ガスクッキングスクール > お料理の基本 > 合わせ調味料の種類」にも、合わせ酢が5種類。

まぁ、当然の事ながら…書く人によって、分量はバラバラ。
今回は、酢・だし・味醂・醤油・塩を味を見ながら合わせ、薄味の柔らかい味で作った。


前述の「大阪ガスクッキングスクール > お料理の基本 > 合わせ調味料の種類」には、
すしめし用合わせ酢として、[握りずし(関東風すしめし) /ちらしずし・巻きずし/いなりずし・押しずし(関西風すしめし)]や、和え衣として、[白和え/酢みそ/カラシ酢みそ/梅肉の和え衣/ゴマ醤油]等の分量も書かれている。

▲今年のフキ料理インデックスへ



何となく、フキの酢の物が食べたくなったので作ってみたのが、下記の「フキのおから(卯の花)酢和え」。
初めて作った時は、味がしみた方が美味しいかと思って、合わせて暫くおいてみた。
…すると、「アレレ?」フキの色が薄くなっている。
白い卯の花と白っぽいフキで、白~い酢の物になってしまった。
次からは、フキの青煮を作り、卯の花のみに合わせ酢で味付けをして、食べる直前に合わせている。
塩茹でする理由 & 酢を使うと色が褪せる理由」に書かれている“酢を使うと色が褪せる理由”のせいなのか?

[フキのおから(卯の花)酢和え]

<材料>
・下処理したフキ
・フキの青煮用の調味料…だし/酒/砂糖/薄口醤油/塩
・おから(卯の花)
・合わせ酢…白だし(市販の白だし+水)/酢/砂糖/塩


■まずは、フキの青煮を作る
フキは細目に斜めに切っておく1.フキは細目に斜めに切っておく
フキの青煮を作る2.フキの青煮用の調味料(だし/酒/砂糖/薄口醤油/塩)を一煮立ちさせ、(1)のフキを加え、火を止める
フキを冷水で冷やす3.フキの色が悪くならないように、冷水で冷やしておく


ちゃんと作れる和食」に、ふきの煮物として、作り方が載っている。
その本の作り方には、ザックリ書くと、下記のように書かれている。

板ずりして下茹でし、皮を剥いたフキをバットに入れ、青煮用の調味料(だし/酒/砂糖/薄口醤油/塩)を煮立て、熱々を掛け、味をなじませる


…でもね、バットを汚すのが嫌だったり、暖かい季節は、ちゃんと火を通したかったり、…だから、鍋で沸騰させた煮汁の中にフキを入れ、サッと火を通して、冷水で冷やしている。


■次は、卯の花に味付けをして、和え衣を作る
おからを乾煎りする1.おからを乾煎りする
合わせ酢を加える2.(1)に合わせ酢(白だし(市販の白だし+水)/酢/砂糖/塩)を加え、一煮立ちさせる

※甘酢でも、市販の寿司酢でも、好みの味で
板チョコのようにスジを付けたおから3.余ったおからは、菜箸などで板チョコのように、スジを付けて、冷凍しておくと、後で必要な分だけ使えて便利
和え衣とフキを合わせる4.食べる少し前に、(2)にフキの青煮を加え混ぜる
フキのおから(卯の花)酢和えの出来上がり5.フキのおから(卯の花)酢和えの出来上がり


ちゃんと作れる和食」に、「卯の花の煎り煮」というのが書かれていて、そこにこう書かれていた。

おからは、特に白く仕上げたい時などに、洗ったりこしたりすることがあるが、一般的には洗わずに使う。おからそのもののうまみが逃げず、おいしく仕上がる


…ということで、袋から出したおからをそのまま鍋に入れ、乾煎りした。

そして、近所のスーパーで売っているおからには、ちょっと気になる匂いがあるので、しっかり乾煎りして、気になる匂いを消してから合わせ酢で味を付けている。

合わせ酢は、一煮立ちさせて作ったものを加えるのが正しいのでしょうが…一煮立ちさせる鍋を洗うのが面倒だったので、おからに加えて一煮立ちさせちゃった。


▲今年のフキ料理インデックスへ



花鰹が沢山あまり、フキにも花鰹を使ってしまおうと思って作ったのが下記。
割とポヒュラーな料理みたいなので、書く必要はないかな?…とも、思ったけれど、写真を撮ったので折角だから書くことにした。
土佐煮は、「土佐煮 - Wikipedia」によると、“一般に、あまり甘味を加えずに、醤油と鰹節の風味を生かした煮方で作られることが多い”…らしい。

[フキの土佐煮]

<材料>
・下処理したフキ
・だし汁
・みりん
・醤油
・花鰹

花鰹(手で揉む前)1.花鰹(手で揉む前)
手で揉で細かくした花鰹2.花鰹を鍋で乾煎りし、手で揉で細かくする

※細かくした花鰹は、別の器に移し、置いておく
フキを煮る3.フキをだし汁・みりん・醤油で煮る
花鰹を加え混ぜる4.煮汁が殆ど無くなったら、火を止め、(2)の花鰹を加え混ぜる
混ざった状態のフキ5.混ざった状態のフキ
フキの土佐煮の出来上がり6.フキの土佐煮の出来上がり


この土佐煮というのは、どうやら2種類あるみたい。

とさ‐に【土佐煮】

醤油に鰹節(かつおぶし)とみりん・酒を加えて作る土佐醤油を使った煮物。また、煮物に鰹節を加えて仕上げる料理もいう。

土佐煮 とは - コトバンク



私が作ったのは、“煮物に鰹節を加えて仕上げる料理”のフキ。
そして、どうやら“土佐醤油を使った煮物”のフキが「ふき土佐煮【ぐるなびレシピ】」。


▲今年のフキ料理インデックスへ




次は、何て言うか…、まぁ、普通に炒め物。

[フキと豚肉の炒め物]

<材料>
・下処理したフキ
・豚肉
・ショウガ
・油
・酒
・醤油
・味醂
・(好みで胡椒)
・(好みで砂糖)

ショウガと豚肉を炒める1.中華鍋に油を入れ、細切りにしたショウガ、豚肉を炒める
フキを加える2.フキを加え、酒・(好みで砂糖)・(好みで胡椒)・醤油・味醂で味付けをする
フキと豚肉の炒め物の出来上がり3.フキと豚肉の炒め物の出来上がり


▲今年のフキ料理インデックスへ




そして最後に…

元々色の薄い我が家のフキでは、塩を入れて茹でても、見て判る程鮮やかにはなってくれなかったけれど、塩を入れると色が鮮やかになると書かれているものが多い。
どうしてそうなるのか、今回検索ワードを色々工夫して、頑張って検索してみた。
「ふ~ん、なるほどね~」と思ったので、忘れ去ってしまう前に、ここでリンクさせて頂く事にした。
以下、塩関係のいくつかの事。


●塩茹でする理由 & 酢を使うと色が褪せる理由

サイエンスポータル 科学のQ&A 野菜のクロロフィルの変化について」にこんな質問があった。

質問:
緑色野菜をゆでるとき塩を入れるとキレイな緑色に仕上がるのはなぜですか?

また、そのようにしてゆでたときゆで汁が緑色になりますが、これに酢を加えるとまた透明(緑が薄くなる)のはなぜですか?



上記の質問に対して、“色々な要素が絡み合います”として、二人から長い回答があった。
そこから、必要箇所だけを抜粋させて頂く事にした。


<塩を入れるとキレイな緑色になる理由>
●緑色は葉緑体内のクロロフィルに由来

・クロロフィルの中心金属はよく他のもの置き換わる
銅鍋で蕨を煮ると鮮やかに仕上がるのは、クロロフィルのマグネシウムが銅と置き換わり、安定な銅クロロフィリンになるため
塩ゆでの場合もマグネシウムの一部が塩のナトリウムと置き換わった分、銅には及びませんが色素が安定

・塩が電離した分,無極性分子のカロテノイドやクロロフィルは溶けにくい状態となり,その分緑が残る


●熱して細胞が壊れることにより、細胞内の液胞のフェノール類が酸化重合し、ポリフェノールができ褐色になる
・塩を加えることにより、この酸化が抑制されポリフェノールの生成を抑えるため、きれいな緑色に仕上がる
・短時間で加熱すれば、酸化が抑えられ、きれいな緑色になる
・沸点上昇現象で,沸点がやや上昇するため、よく熱が加わり、早く茹で上がり,その分退色しない

<酢を使うと色が褪せる理由>
●ゆで汁に酢を加えると薄くなるのはクロロフィルの中心金属のマグネシウムがはずれてフェオフィチンと呼ばれる物質になり、吸収が大きく変化するため




また、他の塩関係は、下記。

■塩ゆで
青菜などをゆでる時は1.5~2%の塩を加えてゆでると鮮やかな緑色になります。

鳴門塩業株式会社>塩のあれこれ>塩・一口メモ

「4%の奇跡」
豆の弾力性と軟らかさを、1%・4%・10%でゆでた枝豆で比較したところ、4%が最も軟らかく、また弾力性もありました

なお、塩を入れても沸点の上昇(モル沸点上昇)はごく僅かで、気圧変動の方が大きく左右する程度のものです。料理の味を変えるようなものではありません。

枝豆を塩茹でする理由 - BIGLOBEなんでも相談室



▲今年のフキ料理インデックスへ





今回、文章中に出て来た本は、下記。
とても親切で、“ちゃんと和食を作れる”良い本だと思う。

ちゃんと作れる和食ちゃんと作れる和食
(2006/09/30)
柳原 一成

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  1. 2009/06/10(水)
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  3. カテゴリー : 野菜 フキ
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Comments

Re: 野菜のお寿司

> 今日はわらびです。
>
> アーティチョーク沢山取れたようですね、すごい。
> アーティトョークとフキのお寿司とってもアイディアが新鮮でした、アーティチョークはフレッシュが手に入ったので、早速作って見ます。我が家の裏にも少しフキが生えていますが、今は茗荷と生存競争をしています。
> そういえば茗荷とジャコのパスタは作って見ましたとても美味しかったです。
> 細かく丁寧に作られている、長文のブロク楽しくために成ります。がんばってください。



わらびさん、コメントありがとうございます。
アーティチョークは、下処理が面倒だけれど、クセが無くて美味しいですよね。
色々使えて便利だし、もっと、スーパー等でも、普通に売っているようになるとイイなと思うのですが…

そして…
コメントに返信しようと思ったのですが…
元のコメントにメールアドレスが書かれていたので、FC2のブログのQ&Aを見たら、“入力した内容はすべてブログ上に表示されます”らしく、非公開にできそうにありません。

何となく、見ず知らずの悪い人に見つかるといけない気がしたので…
こんなスタイルでの返信となりました。
すみませんです。

  1. 2009/06/14(日) 23:59:30 |
  2. URL |
  3. 134 #-
  4. [ 編集 ]

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  1. 2012/10/16(火) 20:40:43 |

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