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柿の雑学(1) - 百目、甘柿、渋柿、雄花、雌花…の話

柿の葉茶を作った時の事を書こうと思ったら、序文が長くなってしまった。
長くなってしまったので、柿の雑学として、分離して独立したエントリーにしてみたけれど、…やっぱり長い。

つい…、どうせ分離させたのだし、後で便利かもと、検索してヒットした事を色々書いて長~くなってしまった。
写真もひとつも無く…、百目柿、完全甘柿、不完全甘柿、不完全渋柿、完全渋柿、柿の雌花・雄花などについて、…そんな話。



あまりにも長いので、読みたい文章にジャンプできるメニューを作ってみた。




■ 百目柿について

我が家には、百目という、釣り鐘形をした大玉の実をつける古い柿の木がある。
多分、私が生まれる前からあった…と、思う。

検索してみると、「甲州百目」という柿があるらしい。
我が家の古い「百目」と「甲州百目」、同じなのか?違うのか?
更に検索すると、こんな記述があった。

甲州百目(こうしゅうひゃくめ)という柿について教えてください。

回答
日本各地に分布している大果の不完全渋柿です。蜂屋、富士、百目など多くの呼び名があります。果皮は赤く、果皮に黒点ができます。収穫後、エチルアルコールで処理すると脱渋します。収穫時の硬さは中程度で、果汁も多いほうではありませんが、やや軟らかくなると多汁となり、糖度も17%程度とやや高いため、食味が優れます。

農林水産省:消費者の部屋

甲州百目

別名で富士、百目、渋百目、大代、大四郎、富士山、日本柿、富士などと呼ばれている渋柿。大きさは果重300g~500gで、半乾燥のアンポ柿や、完全乾燥の枯露柿(コロがき)はこの品種が中心に利用されている。熟柿(じゅくし)としても美味しい。
熟期は晩生種で11月下旬頃   2004年度大きいものは550gあった

柿の品種特性



この2つを読むと、“「百目」と「甲州百目」は同じで、脱渋したり、干し柿にしたりして食べ、美味しい柿”、という事になる。
…でも、我が家の百目は、不味い。
この「不味い」という記憶は、子供の時のものだけれど…

百目は、熟してくると、皮に黒い筋が出来てきて、食べられると言うけれど、我が家の百目は、黒い筋が沢山出来ても、渋い部分と甘い部分があり、そのままでは丸ごと食べられない。

まだ早かったのかと、…いつまでも待っても渋く、その内に熟れてダラリ、ベチャリと落ちてしまう。
また、焼酎で脱渋した百目は、子供だった私には、臭くてウニャっとしているだけに思え、食べられなかった。
…まぁ、子供の時の記憶だから、アルコールの匂いとか嫌だったのかもしれないけれど。

そんな思い出もあり、上記の2つのサイトの“糖度も17%程度とやや高いため、食味が優れます”だの、“熟柿(じゅくし)としても美味しい”の文章は意外で、どうしても、“我が家の「百目」と「甲州百目」は同じ”とは思えない。


…同じ百目でも、違いがあるのかな?
また、再び検索してみた。

品種名: 蜂屋 [ HACHIYA ]
来歴: 非常に古い品種で、「甲州百目・渋百目・富士」等の異名で呼ばれており、この内に系統も多いが、当社では「蜂屋」の優良品種を選抜した母樹を利用して苗木生産している。

JA新ふくしま:くだもの図鑑:カキ図鑑



“系統も多い”…なるほど。
“糖度も17%程度とやや高いため、食味が優れます”と、我が家の百目柿は、…もしかしたら…別の系統かもしれない。

▲柿の雑学(1)のインデックスへ






■ 完全甘柿、不完全甘柿、不完全渋柿、完全渋柿

百目を調べていて気になったのは、「不完全渋柿」とか「不完全甘柿」の言葉。
下記に詳しく書かれていた。

表. 柿の種類

完全甘柿
果実が大きくなっていく途中で果実にタンニンを蓄積することができなくなり、残ったタンニンも果実が熟すとともに水溶性から水に溶けない性質に変化するため、渋味がなくなります。未熟な果実は渋味が少し残っています。富有(ふゆう)、次郎などの品種があります。

不完全甘柿
種子から渋を抜く物質(アセトアルデヒド)が発生して果肉に広がり、果肉に褐斑(ゴマ)ができて甘柿となります。種子の数が少ないと褐斑が無い部位ができ、そこは渋いままになります。西村早生(にしむらわせ)などの品種があります。

不完全渋柿
種子から渋を抜く物質が発生するものの、その量が少ない、あるいは種子ができにくいために、渋柿となります。平核無(ひらたねなし)刀根早生(とねわせ)などの品種があります。

完全渋柿
種子から渋を抜く物質が発生せずに常に渋柿となります。市田柿(いちだがき)、西条(さいじょう)などがあります。

あま~い柿がなる木を実のなる前に選ぶ方法 _ 農林水産研究情報総合案内



このページは、“甘柿の品種改良は、難しいけれど、DNAマーカーを発見したよ”って事が、図入りで詳しく書かれている。
“渋柿品種と甘柿品種を交配すると、その子はすべて渋柿となる”…らしい。

▲柿の雑学(1)のインデックスへ






■ 渋抜きの方法

子供の時、不味いと思った百目は、脱渋方法が良く無かったのかもしれない…と、思い、Googleで“脱渋”で検索したら、色々ヒットした。
その中でも、写真入りで親切だったのは、「カキに関する情報提供システム 脱渋法:果樹研」。
アルコール脱渋法が、工程写真付きで書かれている。

…あ、な~んだ難しくないんだって思った。
ちゃんと百目の渋を抜いたら、美味しいかも、…実がなったらやってみるかなと、思った。

また、「カキノキ - Wikipedia」には、渋抜きの方法が色々書かれていた。

ほとんどの場合収穫後に渋抜き処理を行うが、品種によっては収穫前に樹上で渋抜きを行うことも出来る[3]。渋柿のタンニンの性質は品種間で異なっており、適する渋抜き方法は異なる[1]。

渋抜きの方法

  • アルコール漬けにする(樽柿)。
  • アルコールを掛ける。
    35度のアルコールを少量振りかけ(20kg~30kgに湯飲み1杯程度)、容器(何でもよい)に密封して1週間置く。
  • 乾燥させる(干し柿)。あんぽ柿、市田柿は干し柿の一種。
  • 湯抜き(35℃~45℃の湯に浸ける)。
  • 米・米ぬかにつける。
  • 炭酸ガス脱渋(大量の渋柿を加工する業務用の方法。家庭でもドライアイスを使えば可能)。
  • 容器にりんごと一緒に入れ密封して一週間置く




渋抜きの方法以前に、まず、「カキノキ - Wikipedia」のタイトルを見て驚き、更に、和名と英名も見て驚いた。

学名:Diospyros kaki Thunb.
和名:カキノキ
英名:Kaki Persimmon



和名は、“柿”じゃなくて、“カキノキ”って事と、英名も、“Kaki”って事。
リンゴは、和名が、“リンゴ(林檎)”で、“リンゴノキ”じゃないのに…

▲柿の雑学(1)のインデックスへ






■ 干し柿について

前述の「柿の品種特性」の甲州百目の品種特性に、“半乾燥のアンポ柿や、完全乾燥の枯露柿(コロがき)はこの品種が中心に利用されている”とあったので、干し柿について調べてみた。

神奈川県農業技術センター:農産物の上手な利用法」は、とても親切で、時々参考にさせて頂いているけれど、今回もGoogleの“干し柿の作り方”で、一番にヒットした。
農産物の上手な利用法(干し柿・作り方のアドバイス)」には、串に刺したり、2個セットで竿に掛けたり、いくつもまとめて、簾のように干したりしている写真がある。

適当な干場が無いときはコンテナやバットを利用しても乾燥することはできます。いろいろな工夫をしてください。


…と、書かれている。

また、「庭先でつくる果樹33種―小さく育てて大きく楽しむ」という本に、干し柿の種類が書かれていた。

干し柿には、乾燥のため竹串にさす、「串柿」、細縄で吊るす「吊るし柿」、干し柿をワラを敷いた樽に並べ、ワラをかぶせ粉だしした「ころ柿」、乾燥し種抜きしたものを竹皮で巻き、細縄で巻き上げた「巻き柿」などいろいろあり、各地の特産品となっている。



そして、干し柿の作り方の項に、こんな注意も書かれている。

皮をむくときはステンレス製の刃物がよく、鉄製だと、鉄とタンニンが結合してタンニン鉄となり果肉が異変する。


“果樹の栽培の本”だと思っていたら、果樹の栽培、計画的な剪定・誘因方法、果樹の利用法の本だった。
…見た目は地味な本だけど、ちゃんと育てて利用しようと思ったら、買って良かったなって思う本だと思う。


検索していて、何となく見たサイトの中に、「へ~」って言うのを見つけた。
どうやら、干し柿のタンニンってヤツは、「渋戻り」するらしい。

干し柿は熱を加えると、元の渋味が復活する「渋戻り」という現象が起こります。
<省略>
柿を干すとアセトアルデヒドという成分ができ、この成分がタンニンと結合することで渋味を感じなくなります。
ところが熱を加えると、このアセトアルデヒドとタンニンの結合が離れてしまうので、再び渋くなってしまうのです。

干し柿 - Yahoo!知恵袋



折角、脱渋できても、煮たり蒸したりできないのか…

▲柿の雑学(1)のインデックスへ






■ 柿の雌花・雄花

前述の「JA新ふくしま:くだもの図鑑:カキ図鑑」に書かれていた下記の文章も気になった。

単為結果性は弱いので、授粉樹「さえふじ・大養」の混植が必要である。



…ん?受粉樹が必要なの?
我が家の百目は、勝手に実がなって、誰も食べないので、勝手にボタボタと落ちているけど…

調べると、柿の花には、雄花と雌花があるという事がわかった。
我が家の柿の花はどうかな?と見に行ったら…もう、小さな実になっていた…残念。


仕方ないので、ネットで探す事にした。
色々見て回ると、柿の雄花を発見!
下記の3つのサイトに判り易い写真が載っていた。

>> 佐久便り | 柿の花
>> カキの花
>> 自然風の自然風だより : 富有柿の花

どうやら、雄花は、ヘタが小さく、花びら(?)も小さくクルリンとして、シルエットはスズランの花の様な感じ…らしい。
来年は、自分の家の柿の雄花をみてみたいと思う。

▲柿の雑学(1)のインデックスへ







今回文章中に出てきた本は、下記。

この本は、他の本に比べ、写真が無く、剪定方法が図で書かれ、文章が長く、本屋さんで見たら、地味な感じの本だけれど、とてもためになる。
他にも沢山本は持っているけれど、ちゃんと果樹を育てようと思ったら、とても良い本だと思う。
「あ!凄いなこの本!」って思う。
…だって、柿の木の垣根仕立ての方法まで載っている。
…お!柿の木って、垣根になるんかい!!…って、驚いた。

庭先でつくる果樹33種―小さく育てて大きく楽しむ庭先でつくる果樹33種―小さく育てて大きく楽しむ
(1996/04)
赤井 昭雄

商品詳細を見る



  1. 2009/06/15(月)
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  3. カテゴリー : 果樹 柿
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  7. コメント3

Comments

No title

百目柿収穫されずにボタボタ落ちてしまうのはもったいないですね。
私は秋に成ると柿を取り寄せて干し柿を沢山作ります。
落ちてしまう柿もったいないので干し柿にしてあげたいですね。

  1. 2009/06/17(水) 08:51:57 |
  2. URL |
  3. わらび #-
  4. [ 編集 ]

Re: 百目について

> 百目柿収穫されずにボタボタ落ちてしまうのはもったいないですね。

私も、今回、百目を調べてみて、勿体ない事してきたな…と、思いました。


> 私は秋に成ると柿を取り寄せて干し柿を沢山作ります。
> 落ちてしまう柿もったいないので干し柿にしてあげたいですね。

アンポ柿や枯露柿が百目の品種が中心に利用されているとは知らず…
アタシったら、…何て事してきたのって、思いました。

ちゃんと調べもせず、子供の時から、不味い柿と思い込んで…
…今は、とても反省しています。

  1. 2009/06/17(水) 22:17:07 |
  2. URL |
  3. 134 #-
  4. [ 編集 ]

承認待ちコメント

このコメントは管理者の承認待ちです

  1. 2012/06/23(土) 12:37:46 |
  2. |
  3. #
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