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トマトの料理(2) - ラタトゥイユとカポナータの違い & ラタトゥイユ風トマトとナスの煮込み

沢山のトマトと数個のピーマンを収穫した。

収穫したトマトとピーマン

前日に穫ったナスもある。
トマトとピーマンとナス…
ラタトゥイユにすることにした。

でも、このラタトゥイユって、カポナータとどう違うのかわからない。
フランスでは、ラタトゥイユ。
イタリアでは、カポナータ。

…それは、わかるけれど、作り方の違いは、何を見てもよく判らない。
作り方だけでなく、私には、食べても、違いがよく判らない。
フランス人のおじさんにもラタトゥイユとカポナータの違いは判らない…みたい。



おじさんとイタリアンレストランに行き、“カポナータ”を頼んだのに…
テーブルに運ばれて来た瞬間におじさんの頭の中で“ラタトゥイユ”に変換されたらしい。

シェフが来た時におじさんは、「“ラタトゥイユ”美味しいですね」
シェフは、イタリア料理人としての意地なのか、間違いを指摘して「“カポナータ”です」
おじさんは負けずに、「“ラタトゥイユ”好きです」
違いが判らないのか、ヘソ曲がりなのか…



違いは判らなくても、どうしても絶対に“ラタトゥイユ”らしいので、今回、“ラタトゥイユ”を作る事にした。
…ただ、今年は、我が家でズッキーニを作らなかったので、ズッキーニ抜きのラタトゥイユ。
ラタトゥイユは、本やネットの何を見ても、“トマト・ズッキーニ・ナス・ピーマン”が入っているのに、今回は、ズッキーニを抜いている。
…もしかしたら、「それは、ラタトゥイユじゃないよ!」って不満に思う人もいるかもしれないので…、タイトルは、“ラタトゥイユ風トマトとナスの煮込み”としてみた。


いつもは、ニンニクを炒め、タマネギを加えて炒め、ナス等を加えて炒め、トマトを加えて煮込む…ただ、それだけだけど、ブログに書くのだから、正しいラタトゥイユ(ズッキーニ抜き)を作ろうと思って、我が家の本を片っ端から見てみた。
ザックリと作り方を書くと、下記の通り。

フランス・ブルターニュ地方 修道院のレシピ

<ニース風ラタトゥイユ>
ニンニクとタマネギを炒め、残りの野菜を加え、煮る(1時間)。

いちばんやさしいフランス料理

<ラタトゥイユ>
全ての野菜(トマト以外)を炒め、白ワインとトマトペーストを加え煮る(15分)。

ル・コルドン・ブルー 野菜料理ノート―野菜でフルコース

<LA RATATOUILLE CROQUANT(シャキシャキ野菜のラタトゥイユ風)>
“ラタトゥイユ風”なので、作り方は少々違うけれど、全ての野菜(トマト以外)を別々に炒め味を付け、ボールに移した後、生のトマトを加え、味を整える。
…炒めサラダって感じかな。



本によって随分作り方が違う。
ついでにカポナータの作り方も見てみた。

○イタリア人シェフ、カルミネさんの「シェフカルミネさんに教わるはじめてのイタリアン
○ラベットラのシェフ、落合務さんの「イタリア料理のおいしい約束
○リストランテ・あるポルトのシェフ、片岡護さんの「片岡護の本格イタリアン

この3冊を見比べてみたら…

カルミネさんの本は、野菜を順に炒めて、煮込む(ビネガー無し)。

落合務さんの本は、トマトソースを作り、野菜を全て素揚げして、ソースに加え、絡める(ビネガー無し)。

片岡護さんの本は、ナス以外の野菜を炒め、白ワイン・白ワインビネガーを加え、トマトソースを加え、煮込み、素揚げしたナスを加え、煮込み、仕上げにバルサミコ酢などを加える。



これもまた、作り方は全然違う。
ラタトゥイユとカポナータの違いは何?

ネットで検索してみた…
すると、ラタトゥイユとカポナータの違いの色々な説が出て来た。

○酢を入れるか入れないかの違いです
○ズッキーニが入るか入らないかです
○野菜を巣揚げするかするか、そのまま煮るかの違いです

…なんだか、みんなハズレみたいな気がするのだけれど
結局作る人の分だけラタトゥイユもカポナータも違いはあり、自分がどちらかの名前を付けちゃったら、それでイイって事…かな?




…で、今回、“ラタトゥイユ風トマトとナスの煮込み”は、「フランス・ブルターニュ地方 修道院のレシピ」を参考にすることにした。
この本は、1955年に出版された“COURS DE CUISINE”の全レシピを翻訳した本らしい。
“COURS DE CUISINE”とは、下記のような本。

戦後、若い女性が何か楽しみが見つけられればと、日本でいうところの花嫁学校のようなものを修道院が開いたそうだ。その中のお料理クラスで使う教本がこの“COURS DE CUISINE”だったのだとか。
…中略…
 その花嫁学校がリセに変わったものの、リセには家政科のような職業訓練のコースがあり、そこの生徒たちはこの“COURS DE CUISINE”を教本に使っている。



フランスの女子高生が使うお料理の教科書…らしい。
正統な家庭料理っぽいレシピかなって思ってね。

この本だと、トマト1kgにズッキーニが500g。
それに対して、ナスとピーマンは2個づつ、タマネギは3個。
長時間煮込むので、トマトは殆ど溶けてしまうから、本当はズッキーニがメインみたいだけど、…私が作ったのは、そのズッキーニ抜き。

フランス・ブルターニュ地方 修道院のレシピ」のザックリした作り方は…
“ニンニクとタマネギを炒め、残りの野菜を加え、煮る(1時間)”
…いつも自分が作っているのと同じ方法だったりして。

大きく違うのは、油の量。
上記の本では、油をたっぷり使っているけれど、私のは、オイルをかなり減らした、ダイエットバージョン。
炒める前にナスを電子レンジでチンして、油をあまり吸わなくしている。
オイルはたっぷり使った方が美味しいけれど、…最近、私、ちょっと太り気味なのね。


序文のつもりが…、またまた長くなり…
やっと、“ラタトゥイユ風トマトとナスの煮込み”の作り方。
…ズッキーニを入れれば、普通のラタトゥイユだけどね。

[ラタトゥイユ風トマトとナスの煮込み]

<材料>
・トマト
・ナス
・ピーマン
・ニンニク
・タマネギ
・セロリ(本当はブーケガルニの一部)
・オリーブオイル
・塩
・胡椒

○ブーケガルニ
・タイム
・ローリエ(月桂樹)
・パセリの茎
・(セロリ)

ラタトゥイユの材料今回使った野菜
(この記念写真にニンニクを入れ忘れてしまったので、本当は + ニンニク1片)

トマト・ナス・タマネギ・ピーマン・タイム・月桂樹が我が家で収穫できたものなんだな
ニンニク・タマネギ・セロリを炒める1.今回の野菜の切り方は、ニンニク・セロリは、みじん切り、タマネギは、小さめに切り、トマトは、適当にざく切り、ナス・ピーマンは2cm位の角切りにしてみた
(長時間煮るので、トマトはほとんど溶けてしまい、ナスとピーマンの形が残るようにしてみた)
※セロリは、ブーケガルニの一部なのだけれど、利用し終わった後、捨ててしまうのは勿体ないので、細かく刻んで食べてしまう事にしている)

2.ナスは皿に乗せ、ラップをかけ、電子レンジで数分チンしておく
(たっぷりの油を使うなら、チンしておく必要はない)

3.オリーブオイルを(私は少なめに)鍋に入れ、ニンニクを炒め、香りが出たらタマネギ・セロリを炒める
 
ナスを加え炒める4.電子レンジでチンしたナスを加え炒める
トマトを加える5.トマトを加える
糸で縛ったブーケガルニを加える6.糸で縛ったブーケガルニを加える
ピーマンを加える7.ピーマンを加える

※カラーピーマンは皮が硬いので、焼き網で黒く焼いて皮を剥いてから加えようと思ったのだけれど、途中で面倒になって、トマトの後に、皮付きのまま加えてしまった
シッカリ煮詰める8.煮始めるとトマトの水分が沢山出て来るので、シッカリ煮詰める

煮詰まるまで、およそ1時間くらいかかった
ラタトゥイユの出来上がり9.ラタトゥイユの出来上がり




ラタトゥイユは、冷凍できるので、ピクニック用にもとっておいた。
ピクニックに行く日は、出掛ける前に、電子レンジでチンして、準備OK。
…ラクチン。

ピクニックのラタトゥイユ

上の写真は、花火ピクニックの時のもの。
…薄暗い中での記念写真。
昼まで雨が降り、雨の心配をしながらのピクニックディナーだったので、雨が降り出したら、ササッとカバーできるようにと食べ物は、全部ビニール袋の上。

フランス人のおじさんは、どうしてもフランスパンと赤ワインが無いと嫌らしい。
でも、赤ワインとバゲットのピクニックって、…なんか簡単。
なんてったって、おじさんには、赤ワインとバゲットとチーズとパテ…最低限、これだけ準備すればイイってのが、ありがたい。
バゲットは、ただ切るだけだし、チーズやパテは、ただ、冷蔵庫から持ち出すだけ。

他に食べ物を準備しておくと、「わ~!豪華ね~!」って喜んでくれる。
今回のラタトゥイユも大喜びで食べてくれた。


いつも花火ピクニックの時は、良い席を取る為に、「早く!早く!」とおじさんが焦って忙しい。
ハイスピードで準備しなければならない。
だから、何日も前に、いくつかの赤ワインのピクニックに合う煮込みを作り、冷凍庫に入れておき、その日の気分でチョイスして、チンして出掛けている。
後は、マリネ類を前日の夜に作っておき、持って行く。
全体的に、ご飯にあうピクニック用のおかずを準備するより、楽な感じがする。

今年は、鶏のレバーパテとポークリエット、豚肉の煮込みの写真も撮っておいたので、その内に花火ピクニックメニューとして、…書くかもしれない(忘れなかったら)。




…その後、いくつかの花火ピクニックに持って行った料理を書いたので、リンク集を作ってみた。


赤ワインとフランスパンに合う、冷凍出来るピクニック料理の他のエントリーは下記

○ トマトの料理(2) - ラタトゥイユとカポナータの違い & ラタトゥイユ風トマトとナスの煮込み
>> 野菜が多めの、我が家のポークリエット
>> トマトの料理(4) - 豚スペアリブとキノコのバルサミコ煮込み
>> ナスの料理(2) - 沢山の“冷凍”焼きナスとソースいろいろ







今回、文章中に出て来た本。

修道院のレシピ修道院のレシピ
(2002/07)
猪本 典子

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いちばんやさしいフランス料理いちばんやさしいフランス料理
(2008/02/13)
音羽 和紀

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ル・コルドン・ブルー 野菜料理ノート―野菜でフルコースル・コルドン・ブルー 野菜料理ノート―野菜でフルコース
(2004/11)
ルコンドンブルー日本校

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シェフカルミネさんに教わるはじめてのイタリアン (日テレムック―3分クッキングMOOKシリーズ)シェフカルミネさんに教わるはじめてのイタリアン (日テレムック―3分クッキングMOOKシリーズ)
(2001/04)
不明

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イタリア料理のおいしい約束イタリア料理のおいしい約束
(2000/06)
落合 務

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  1. 2009/08/07(金)
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