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タマネギ(1) - 野菜が多めの我が家のポークリエット

毎年、フランス人のおじさんが花火ピクニックを楽しみにしている。
このおじさん、ピクニックにも絶対赤ワインとバゲットらしい。
最初は、「面倒くさいな!やんなっちゃう!」とか、思ったけれど…
赤ワインピクニックの料理って、冷凍保存しておけるものが多かった。…ラッキー!
そこで、毎年毎年毎年、ピクニックの少し前から、時間がある時にチョコチョコ料理を作って、冷凍しておくことにした。
花火ピクニックの時には、好きなものを選んで、電子レンジでチン(ポークリエットは、冷凍のまま持って行く)。
ラクチン!

…という内容で、花火ピクニックに持って行った冷凍しておける料理をブログでアップしようと思って、写真とメモだけ残したまま、放っておいてしまった。
やっと、まとめたので、今頃アップ。…花火大会は、すっかり終わってしまった。

以前のエントリー「トマトの料理(2) - ラタトゥイユとカポナータの違い & ラタトゥイユ風トマトとナスの煮込み」もピクニック用だったので、ピクニックレシピ第2弾。







今年は、初の手作りポークリエットをピクニックに持って行く事にした。
何故なら、「いちばんやさしいフランス料理」という本を見ると、下記の文章が書かれていたから…

通常は、豚の背脂を入れて作りますが、脂身の多い豚バラ肉(脂と肉が半々くらい)を使えば、背脂がなくても作れます。


豚バラ肉で良いのか!リーブナブルじゃん!
沢山作って、たっぷり食べよう!!
…と、まずは、上記の本の通りに作ってみたら、“ひたすら煮込んで潰す”ってだけでとても簡単だった。



他にも、もっと良い作り方のヒントがあるかも…と、いつものように我が家にある本などをゴゾゴゾ探してみると、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」にも、“リエット”として、豚肉を使った作り方が書かれ、下記の説明も書かれていた。

リエットは、イギリスのポッティングのフランス版レシピといえるでしょう。…(省略)…フランスでは地方ごとに独特なレシピがありますが、味付けが薄く、豚肉の本来の味が生きるようなものが多いようです。ガチョウ、アヒル、ウサギを使ってもよく、料理の仕方は々です。



そして、こんな事も書かれている。

リエット(RILLETTES)
粗い口当たりのポークのポッティング。ピクニックのすばらしいこちそう


…ピクニックが楽しみ~!

この本の作り方は、豚の腹肉・背脂を使い、タイムとニンニク以外の野菜はなし。
やっぱり、ひたすら煮込んで潰し、容器に入れた後、ラードで密封する。
…ちょっとヘビーな感じかな?



そして、まだまだゴゾゴゾ探してみると、古い雑誌の切り抜きも発見!
何の雑誌の切り抜きかは判らないけれど、ここのレシピは、豚ロース・豚の背脂を使い、タマネギ、ニンジン、セロリを加えて作っている。
…でも、作り方は、面倒くさい。
鍋で煮た後、オーブンに鍋ごと入れて、フードプロセッサーに入れて、容器に入れて、1日ねかす。



試行錯誤しながら、何回か作り、「いちばんやさしいフランス料理」をベースに、野菜を多めにしたものを我が家のポークリエットとすることにした。
その作り方が下記。

[ポークリエット]

<材料>
・豚バラ肉…500g
・タマネギ…50g
・セロリ(本当はブーケガルニの一部)…50g
・ニンジン…20~30g
・ニンニク…1片
・白ワイン…200cc
・サラダ油…少量
・塩…適量
・胡椒…適量

○ブーケガルニ
・タイム
・ローリエ(月桂樹)
・パセリの茎
・(セロリ)


材料の写真材料の写真
野菜の下処理1.ニンニクは潰し、セロリを除いたブーケガルニは、糸で縛り、他の野菜はみじん切り

※ニンジンは潰した後も、ちょっと目立つので、擦り下ろしてしまってもイイかもしれない
豚肉と野菜を炒める2.少量の油を入れた鍋に豚バラ肉を入れ、豚から脂が出る位まで炒め、ニンニク・タマネギ・セロリ・ニンジンを加え、しんなりするまで炒める
白ワインを加える3.白ワイン・ブーケガルニ・塩・胡椒を入れる
煮込む4.鍋のフタをして、2~3時間、肉がホロホロと崩れる位まで煮込む

※私は、ビタクラフトで煮たので、分量の白ワインだけで、2~3時間煮込めたけれど…、途中で水分が足りなくなる場合は、水を足しながら、煮込んだ方が良いかもしれない
煮上がった状態4.写真は、3時間後の煮上がった状態
脂のみの状態5.水分は、ほんの少しだけで、ほぼ、豚の脂のみの状態
(煮汁のように見えるのは、豚の脂)

※水分が、沢山残っていると、出来上がりが、ベチョベチョした感じになり、カラカラに煮詰めてしまうと、固い感じになってしまう
…どちらの状態も、あまり美味しく無かった
マッシャーで肉を潰す6.暖かい内に、マッシャーで肉を潰し、塩・胡椒で味を調える

(ステンレスの鍋なので、このまま潰してしまった…でも、鍋を傷付けないように、そ~っとね)
冷やしながら混ぜる7.鍋の底に氷を入れたボールを置き、冷やしながらネットリするまでよく混ぜる
ピクニック用ポークリエットの完成8.ピクニック用ポークリエットの完成

…このまま冷凍して、花火ピクニックの出番待ち


「沢山作って、たっぷり食べよう!!」って、思ったけれど…
ポークリエットって、そんなに沢山食べられないんだね。
半分は脂だもんね…。

結局、入れ物が大き過ぎて、冷凍してしまった後、切って持って行く事になってしまったけど…
…脂が多いから、冷凍しても、切れるんだね。
今まで、知らないでポークリエットを食べていたけれど…
知らないままの方が幸せだったかな…

でも、ポークリエットは、やっぱり美味しいな~
…ちょっとだけ食べる事にしよう











今回、文章中に出て来た本。

いちばんやさしいフランス料理いちばんやさしいフランス料理
(2008/02/13)
音羽 和紀

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プリザービング―保存食と常備食プリザービング―保存食と常備食
(1998/06)
オーディド シュウォーツ

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今回、使った道具。

Vita Craft スーパーファイブ 両手ナベ 4.0L 深型 5124Vita Craft スーパーファイブ 両手ナベ 4.0L 深型 5124
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Vita Craft (ビタクラフト)

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  1. 2009/09/02(水)
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