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栗(10) - 栗の皮剥きの2つの方法

我が家の栗の木は、利平(りへい)と石鎚(いしづち)、そして、いつの間にやら…、国見(くにみ)という種類もあったらしい。

それぞれの特徴として、こんな事が書かれていた。

利平(りへい)
日本栗と中国栗の一代雑種。
品質がよく、皮をむきやすい品種です。
昭和25年に岐阜県高富町大桑で種苗登録されました。


石鎚(いしづち)
日持ちのする大粒の晩生種。
昭和43年に発表されました。
渋皮が比較的離れやすく、加工用にも適しています。


国見(くにみ)
大粒の中生種。
実が少々粘り気のある品種で、甘露煮などの加工用に適しています。
丹沢と石鎚の交配種。
昭和58年に農水省果樹試験場から発表されました。

山県市高富の栗大桑栗生産組合:栗の種類



このサイトによると…
早生系…国見
中生…利平
晩生…石鎚

…と、いうことになるのだけれど、不思議な事に、利平は、まだ、実が落ちて来ないのに、国見と石鎚は、実がほぼ落ちてしまった。
いつもの年より、だいぶ早い気がするし、“早生・中生・晩生”の順番と違う。
種類を勘違いしている?それとも、今年の夏のエルニーニョのせい?

まぁ、種類は間違っているかもしれないけれど…
その国見と石鎚の栗の皮をセッセと剥いて、ほぼ、使い切った。(頑張った~)



栗の皮剥きは、用途に応じて、下記の2種類の方法で剥いている。

○生の栗を「栗くり坊主」と包丁で剥く方法
…鬼皮と渋皮を削り取ったり、切り取ったりして剥く方法

○栗を冷凍してから、鍋で温め、「銀の爪」で剥く方法
…湯剥きで渋皮をツルリン、クルリンと剥き取る方法



剥き上がると、それぞれこんな感じになる。

栗くり坊主と包丁茹でてから銀の爪
栗くり坊主と包丁茹でてから銀の爪




栗くり坊主と包丁の栗は、色が奇麗で、味は、淡白な感じ。
茹でてから銀の爪は、煮汁が茶色っぽく仕上がり、栗の渋の香りが残り、濃厚な感じ。
栗の甘露煮をそれぞれの栗で作るとこんな感じになる。

栗くり坊主と銀の爪の甘露煮(瓶)栗くり坊主と銀の爪の甘露煮(実)
左:栗くり坊主
右:銀の爪
右:栗くり坊主
左:銀の爪


銀の爪の甘露煮は、1年程待って食べると、マロングラッセと栗の甘露煮の中間のような濃厚な味になる。
栗くり坊主の甘露煮は、お正月の栗きんとん用として、ミョウバンで色止めをして、クチナシで黄色く着色して作ったもの。

栗くり坊主の栗は、渋皮の香りが無いので、アッサリ目の上品な味。
…和風で使うとイイ感じかな。

銀の爪の栗は、渋皮の香りや色が残り、少し濃厚な感じ。
…洋風で使うとイイ感じかな。

どちらも、それぞれの味わいと用途でイイ感じ。




今年は、この2種類の剥き方の途中経過の写真を撮ったので、ここで書いてみたいと思う。
…来年は、もしかしたらもっとイイ方法を発見するかもしれないけれど、今の所、私の一番やり易い方法。
間に、いつものように余計な文章をチョコチョコ入れたりしているので、…面倒な人は、ジャンプできるようにしてみた。







まずは…
[生の栗を「栗くり坊主」と包丁で剥く方法]

最初の頃は、全部栗くり坊主で剥いていたのだけれど…、何だか、ビジュアルが良く無い。
おまけに、栗の平らな部分は、剥き辛いし、同じ所にばかり力が入るので、手が疲れる…

だから、栗くり坊主で、おしりと横だけ剥き、広い面は、包丁で切り取る事にした。
包丁の刃を必ず外側に向けておけば、手を切らなくて済むしね…

栗のおしりを剥く1.栗くり坊主で、栗のおしりの角から、ガリガリとおしり部分の鬼皮と渋皮を剥く
栗の両サイドを剥く2.栗の両サイドの鬼皮と渋皮をガリガリと剥く
残った鬼皮を取り除く3.残った鬼皮を栗くり坊主で挟んで、取り除く
残った渋皮を包丁で切り落とす4.残った渋皮を包丁で切り落とす
皮剥きの完成5.<皮剥きの完成>

剥き上がった栗は、すぐに水の中に入れておく


下の写真は、栗くり坊主だけで剥いた栗と皮剥きの行程毎のもの。

栗くり坊主のみで剥いた栗<栗くり坊主だけで剥いた栗>

栗くり坊主のみで剥いた栗は、こんな感じで、ギザギザになってしまう
栗剥き作業の順番<皮剥きの行程>

3~4個づつ、栗くり坊主で鬼皮を剥き、包丁で切り取り…、栗くり坊主で鬼皮を剥き、包丁で切り取り…と、作業に変化をつけたら、いくらか手の疲れ方も楽なような…気がするけれど…私だけかも









次に…
[栗を冷凍してから、鍋で温め、「銀の爪」で剥く方法]の注意点

まず、熱いってコト。
熱い栗を鍋から取り出して、皮剥き作業をしなければならない。
何個も栗の皮剥き作業を続けると、栗を握っている手が、ヒリヒリするので、耐熱対策は、必要かもしれない。
…私は、翌々日位には直るから、まぁ、イイヤとヒリヒリさせている…けど、2日続けては、剥けないな…



それから…
こちらの方法は、栗の状態で剥け方にかなりの差が出る。
なるべく新鮮な、状態の良い栗を選んだ方がイイと思う。

下の写真は、少し時間が経ってしまった栗と、落ちたてホヤホヤ(?)の栗。

時間が経った栗落ちたてホヤホヤの栗
時間が経った栗落ちたてホヤホヤの栗


左の栗の実は、台風の翌日、沢山栗の実が落ちていたみたいなのだけれど、地面がグチャグチャで見回りに行かずに2日程放っておいたら、天日に当たり、干涸びてしまったもの。

栗の木の下の落ちたばかりの栗は、下の写真のように、こんなにツヤツヤの鬼皮。

落ちたばかりの栗

鬼皮に艶がなく、白っぽい部分があったり、色が斑だったら、栗を冷凍してから、鍋で温め銀の爪で剥く方法の成功率は、低くなる…みたい。
上述の台風の時に落ちてしまった実と、落ちたてホヤホヤの実を、この方法で剥いた時の結果。

時間が経った栗落ちたてホヤホヤの栗
時間が経った栗落ちたてホヤホヤの栗



上手く剥けずに、結局、包丁で剥かなければいけなくなってしまう栗が多くなり、時間が掛かってガッカリする。
状態のイイ栗でも、全部の栗の渋皮がスルリと剥けてくれないけれど…
まぁ…、それなりにイイ感じ。











そして、やっと剥き方の説明。
[栗を冷凍してから、鍋で温め、「銀の爪」で剥く方法]

私は、一度冷凍して、栗をお湯で温めてから、剥いているけれど…こんな事が書かれているサイトがある。

渋皮を簡単に剥けないのですが・・・

国産の栗はそう簡単には剥けません。
上欄の条件を満たしているものは、熱湯処理することにより比較的楽に剥けます。
剥くこと自体が目的なら、いったん冷凍処理してからボイルすると渋皮と果肉とが剥がれやすくなり剥きやすくなりますが、冷凍されることによって果実に含まれる水分が脱水され、栗本来の美味しさは損なわれてしまいますのでお勧めできません。

御菓子処・宇治駿河屋[うじするがや]:和菓子の教室:レシピ マロングラッセ Marrons Glaces recipe



…どうも、本当は、冷凍処理するのは、“栗本来の美味しさは損なわれてしまいます”…らしい。
でも、写真も撮って、書く準備もしたので、冷凍処理して湯剥きした剥き方を書いてしまおうと思う。
…そ~か~、味、損なっちゃったのか~。
味を損ないたく無い人は、冷凍処理をしない方がイイかも…

栗を冷凍する1.栗を冷凍する… (^_^;)
栗を火にかける2.冷凍のままの栗を鍋に入れ、水を入れ、火にかける
沸騰する直前くらいまで温める3.沸騰する直前くらいまで温める

※冷めると、皮の剥け率が悪くなるので、熱いままの状態を保つようにする
※ただ、大急ぎで剥かないと、栗が茹だってしまうので、少量づつやった方がイイかも
栗のおしりから鬼皮と渋皮を剥く4.銀の爪で、栗のおしりから、鬼皮と渋皮を剥いていく

※銀の爪で鬼皮を破った時に、汁がプシュッと飛ぶ事がある
※鬼皮だけ先に剥いてしまわないで、鬼皮を剥いた部分の渋皮を剥き、鬼皮を剥いたら、渋皮を剥き…と、なるべく渋皮を空気に触れないようにした方が、剥けやすい…みたい
最後の部分がスポッと取れた栗5.鬼皮→渋皮、鬼皮→渋皮…と、剥いて、最後の部分がスポッと取れた栗

左の写真は、スポッと取れた後、また、被せて記念写真したもの
手を止めて、渋皮が乾いてしまうと、剥けなくなってしまうので、一気に剥いてしまわなければならない
栗の皮剥きの完成6.<栗の皮剥きの完成>

栗は、剥き上がったら、すぐ水につけておく
取り敢えず、全て剥き上げ、記念写真

※水につけておいても、結局変色してしまうけど…


栗の種類や状態によって、なかなか上手く剥けなかったり、…結構大変。
でも、ビックリするほど簡単にクルリン、ポロンと渋皮が取れるものもあり、楽しい。


剥き方の注意点としては…

栗は、剥き始めたら、手を止めてはいけない。
…渋皮が乾くと、もう、殆ど剥く事はできなくなる。

渋皮が、上手く剥がせなかったら…、悪あがきしても、もう、無理なので、諦めて、包丁で剥くしか無い。
…傷んだ部分を切り取ったみたいになって、美しくないけれど、…仕方ない。

渋皮が取れなくなった栗1.鬼皮の後、渋皮を剥いたら…、最初のひと剥ぎは出来たけれど、後は、へばりついて取れなくなった栗
渋皮を包丁で取り去った栗2.残った渋皮は、包丁で剥き取る
渋皮の残骸3.左の写真のように、渋皮の表面だけが取れ、渋皮の残骸が残ったりする事があるので、全ての栗が剥き終わってから、スプーン等で、ソ~ッとカリカリ剥がしている




「生の栗を栗くり坊主と包丁で剥く方法」と、「栗を冷凍してから、鍋で温め、銀の爪で剥く方法」のどちらが楽かって考えたら…
…よくわからないな。

栗の状態が良く、熱くても気にならなければ、「栗を冷凍してから、鍋で温め、銀の爪で剥く方法」の方が楽。
…だけど、栗の状態は、剥き始めないと、わからない。

「生の栗を栗くり坊主と包丁で剥く方法」は、包丁で皮を切り取る作業を大雑把にザックリ栗を多めに捨て去ってしまえば、…勿体ないけれど、早く終わる。



下は、剥き終わった後の栗の皮。

栗くり坊主+包丁の皮お湯+銀の爪の皮
栗くり坊主+包丁の皮お湯+銀の爪の皮


左の「栗くり坊主+包丁の皮」は、お正月用栗の甘露煮の栗の皮なので、形を整える為に、多めに実も付いている。栗くり坊主で、ガガガッと剥き、包丁でザックリ!ザックリ!!って感じ。
…だいぶ勿体ない感じのゴミ。
それに比べて、「お湯+銀の爪の皮」の皮は、取り尽くした後って感じ。

これから、利平が落ちて来るので、またまた、頑張らなくちゃ…









文章の中に出て来た、道具は下記。

便利小物 NEW栗くり坊主  C-3581便利小物 NEW栗くり坊主 C-3581
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便利小物 ステンレス製銀の爪  C-3743便利小物 ステンレス製銀の爪 C-3743
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  1. 2009/09/13(日)
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  3. カテゴリー : 果樹 栗
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  5. トラックバック0
  6.  | 
  7. コメント2

Comments

栗の剥き方

何時もとてもためになる記事を有難うございます。

トマトの冷製といい、栗り剥き方とても勉強に成ります。
栗の木は無いので銀の爪と栗を買ってきて、
甘露煮を作って作りたいと思います。

良い栗が売っているでしょうか。

  1. 2009/09/15(火) 08:58:13 |
  2. URL |
  3. わらび #-
  4. [ 編集 ]

Re: 栗の剥き方

わらびさん、コメントありがとうございます。

子供の頃から利平があり、お店で栗を買った事が無いので、
お店の栗の状態は、よくわかりませんが…
栗の皮がツヤツヤだと良い状態の栗だと思うのですが…どうでしょう?

種類だと…
栗の甘露煮なら、石鎚(いしづち)や国見(くにみ)が加工用に適しているみたいですね。
でも、やっぱり、崩れますが…

今、我が家では、利平の実が落ち出したので、利平で煮ていますが、
さすが、利平は、加工に不向きと書かれているだけあって、
粉々に崩れてしまいます。

…栗の甘露煮なら、利平だけは、選んではいけないみたいです。
茹で栗なら、利平は、抜群に美味しいのに…

利平でも煮崩れない方法、今、考えている最中です。

  1. 2009/09/20(日) 14:06:15 |
  2. URL |
  3. 134 #-
  4. [ 編集 ]

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