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栗(11) - お正月用の黄色い栗の甘露煮(栗くり坊主編)

今回は、栗くり坊主と銀の爪で剥いた栗の話の第2弾。
下の写真が栗くり坊主で剥く方法と銀の爪で湯剥きする方法の栗。

栗くり坊主で剥いた栗銀の爪で湯剥きした栗
栗くり坊主で剥いた栗銀の爪で湯剥きした栗


今回は、写真の左の栗くり坊主で剥いた栗を使った、甘露煮(シロップ煮?)の作り方についての話。



栗くり坊主と銀の爪で剥いた栗の話の第1弾、第3弾、第4弾は、下記。






栗の甘露煮の作り方を色々探しているけれど、新たな「コレ!」というものが見つからない。
本屋さんで探してみても、和菓子の本には無いし、日本料理の本でも、保存食の本でも、見つけられなかった。
…だから、一昨年探したサイト+一昨年の自分で書いたブログを参考に、お正月用の黄色い栗の甘露煮(シロップ煮)を作る事にした。(去年も探したあげく、同じ事をしたんだな…)

一昨年探したサイトとは、下記。

>> Hiro Hiro's 料理のページ:栗の甘露煮の作り方
>> 金沢・近江町市場 市安商店:秋の美味しいレシピ
>> JA鶴岡 [くらしのちえ]:栗の甘露煮

上記、3つのサイトでは、味付けがそれぞれ違う。
・水と砂糖だけ
・味醂を入れる
・味醂と醤油を入れる

勿論、砂糖の分量も、いろいろ…



今年は、味醂を入れて作ってみようかとも思ったけれど…、お正月に作る栗きんとん以外にも、お菓子でも何にでも、使えるようにと思い、結局、砂糖だけで作る事にした。
毎年、栗の甘露煮の作り方を探すのも面倒だし、来年も本屋さんで、良い本が見つからなかった時の為に、色々まとめて書いてしまっておこうと思う。
…そんなつもりで書いたら、またまた、長くなってしまったので、必要な所だけ、チャチャッと読みたい人の為に、下記にジャンプメニューを作った。

[黄色い栗の甘露煮(シロップ煮)のインデックス]






まずは…
[クチナシについて]

お正月の栗きんとん用の栗の甘露煮(シロップ煮)なので、黄色く仕上げたいから、色止め・煮崩れ防止のミョウバンを使い、黄色く着色する為のクチナシを使わなければならない。
…なのに、今の我が家のクチナシは、まだ、花が咲いている状態。

クチナシの花花と蕾と青い実蕾と実の図
クチナシの花花と蕾と青い実青…蕾/赤…実


上の写真の青い実が、オレンジ色になり、固くなったら収穫し、乾燥。

赤くなった実乾燥させた実
赤くなった実乾燥させた実


去年の写真の日付を見たら、赤くなった実の写真は、11月1日。
収穫し、乾燥させ始めたのは、12月1日だった。


今回は、この去年収穫して、乾燥させたものをお茶パック等に入れ、半分に割って、準備完了。

お茶パックのクチナシ









次に…
[ミョウバンについてについて]

さて、ミョウバンは…と、思ったら、サイトによって書かれ方が区々。
浸ける時間もいろいろだし、ただ浸けるだけだったり、茹でたり…
…折角なので、この機会に覚えておこうと、ミョウバンについて色々引用させて頂く事にした。


最初に、ミョウバンの用途。
どうやら、アク抜き・色止め・煮崩れ防止…らしい。

甘露煮などを作る際に、細胞膜と結合して不溶化することで煮崩れを防ぎ、またナスの漬物では色素であるアントシアニンの色を安定化して、紫色を保つ働きがある。ウニ(雲丹)の加工時の型崩れ防止・保存のための添加物としても使用される。

ミョウバン - Wikipedia



上記には、「栗」のことは書かれていないけれど、用途のひとつとして、“煮崩れ・型崩れ防止”が書かれている。
“アク抜き・色止め”については、下記に、こんな記述もあった。

焼きみょうばんは、アク抜きや褐色変を防ぎ色を良くし、素材の型崩れを防ぐ働き.
重曹は、アク抜きや素材を柔らかく煮あげるのに使います。

栗のあく抜きについて。よろしくお願いします。栗の甘露煮を作ろうと思い検索... - Yahoo!知恵袋





また、ミョウバンの使用方法については、こんな記述がある。

まずは、買ったミョウバン(乾物の下田商事 | カネニシキ)の袋の裏に書かれた使い方。

いも、くり等のゆで方
(1)皮をむいてから水2Lに、本品大さじ1杯を溶かした液に入れ、2~3時間おいて、あくをぬけましたなら、上げて水洗いしてゆで上げますと形も煮くずれせず色も更に美しくし上がります。




ネットで探すと、このような記述があった。

焼ミョウバンを栗のあく抜きに使用したいのですが、使用方法を教えてください。
皮をむいた栗150gを茹でる場合、5カップの水に焼きミョウバンを5g溶かし、栗を入れて約5分間茹でます。茹で汁を捨てて栗を洗い…

お漬物 よくあるご質問|手作り漬けもの普及大作戦 漬けるドットコム

栗の変色防止、退職防止

使用法
1. 栗を熱湯に10分ほどつけて皮を柔らかくし、鬼皮と渋皮をむきます。
2. 1200ccの水に焼ミョウバン6gを溶かします。
3. 皮をむいた栗全体がかぶるように、(2)を入れて約5分間ゆでます。
4. ゆで汁を捨てて栗を洗い…

つけもの大学:焼ミョウバン 使い方いろいろ





また、注意点としては…

多量に用いるとミョウバン独特の苦みを呈する。

ミョウバン - Wikipedia

焼きミョウバンは、栗の渋味とあくを抜く。また、実をしめるので煮崩れを防ぐ。多く使うと実がかたくなりすぎるので注意!

金沢・近江町市場 市安商店:秋の美味しいレシピ


栗の渋味とあくは抜くけれど、多く使うと、“ミョウバン独特の苦み”や“実がかたくなりすぎる”…らしい。









そして、やっと本題。
[黄色い栗の甘露煮(シロップ煮)の作り方]

今回は、お正月用の黄色い栗の甘露煮(シロップ煮)の作り方。
年末まで瓶詰めで保存するので、何となく心配で、いつも砂糖を多めに入れていたけれど…
塩も砂糖も酢も何も入れていないトマトピューレが、1年経っても何も問題なく食べられているので、瓶詰めの時の脱気殺菌がちゃんと出来れば、腐らないんだな…と思い、今年は、砂糖の分量を水の50%で作る事にした。

そして、何と言っても、栗は煮え加減が難しい…
下記(6)の時、グラグラとに過ぎてしまうと、煮くずれて溶けたようになってしまう。
ソ~ッと煮て、様子を見て、ソ~ッと煮て、様子を見て…
暖かいと栗は柔らかく、触るとモロモロと壊れてしまうけれど、冷めると実がしまって少し固くなる。
必ず冷めてから味見をした方がイイね。

では、以下、お正月の栗きんとん用の栗の甘露煮の作り方。

[黄色い栗の甘露煮(シロップ煮)]

<材料>
栗/ミョウバン/クチナシ/砂糖/水

下記(1)の時 … 水(栗が浸る位)+ ミョウバン
下記(2)の時 … 水(栗が浸る位)+ クチナシ
下記(5)の時 … 水(栗が浸る位)
…と、それぞれ水を入れ替える。

(5)の時の水は、栗を鍋に入れ、計量カップで計りながら入れている。
そして、(6)の時の砂糖は、今年は、水の分量(重量)の50%にした。

瓶詰め保存する場合は、後で瓶に詰める煮汁が足りなくならないよう、水の量を多めにした方がイイと思い、今回使用した写真の時の分量は、こんな感じ。

・栗…およそ600g
・水…900cc
・砂糖(三温糖)…450g

栗をミョウバン水に浸ける1.皮を剥いた栗をミョウバン水に浸ける

※参考にしたのは、買ったミョウバンの袋の裏に書かれた使い方
・水2Lに、ミョウバン大さじ1杯を溶かした液に入れ、2~3時間おいて、上げて水洗い

※左の写真は、水が1Lにミョウバン大さじ2分の1
クチナシを投入2.栗の実を鍋に入れ、新たに水を張り、お茶パックに入れ、半分に割ったクチナシを投入し、10~20分置き、クチナシに水を含ませる
栗を煮る3.(2)を10分位、弱火でソ~ッと煮る
新たに水を入れる4.(3)の水を栗が壊れないように、ソ~ッと捨てる

5.栗が浸る位、水を計りながら入れる
砂糖を加える6.好みの量の砂糖を2~3回に分けて加える

砂糖を加え、5~10分弱火でソ~ッと煮て、冷めるまでそのまま置き、また、砂糖を加え、5~10分弱火でソ~ッと煮て、冷めるまでそのまま置く…と、繰り返す

※栗の種類や状態で、味や固さに差があるので、冷めるまでそのまま置く度に、栗を味見して、栗の味や固さを確かめながら砂糖の量や煮る時間を調整した方が無難
脱気殺菌中7.煮沸殺菌した瓶に詰め、脱気殺菌中

※脱気殺菌については、下記「瓶詰めで保存 - 瓶の煮沸と保存方法」をどうぞ
脱気殺菌後9.脱気殺菌後

WECK2つとマヨネーズ瓶(倒立放冷中)3つの完成
出来上がり…マヨネーズ瓶10.崩れないように、ソ~ッとソ~ッと、スローモーションのように詰めたのに、やっぱり、熱い内に栗に触ると、モロモロッと崩れてしまう
仕方ないので、崩れた栗も保存…
…毎回、残念に思う

崩れた栗の瓶は、栗蒸し羊羹などにでもしようと思っている











最後に…。
[瓶詰めで保存 - 瓶の煮沸と保存方法]

保存の方法は、「神奈川県農業技術センター・農産物の上手な利用法(キンカンの砂糖煮・ビン詰め)」や、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」の<加熱殺菌>の項を参考にやっている。

去年までは、マヨネーズ瓶だけで瓶詰めをやっていたのだけれど、今年は、新たにWECKによる保存も始めてみた。
保存するには、WECKの方が楽だけれど…
マヨネーズ瓶のトマトソースや栗の甘露煮は、今年になっても無事食べられるけれど、WECKの場合の来年の保存状態は、まだ判らない。

でも…

創立から90年後、WECK社は長い研究と実験の末、非常にシンプルで安全な密閉法を紹介し、これまでの家庭での瓶詰めの常識を一新しました。

保存された食品の品質をより高く保ち、より簡単に取扱いでき、手間も時間も加熱も以前より少なくて済むようになったのです。長い時間をかけて実験・研究を重ね、もっともシンプルで経済的でさらに安全な方法を編み出してきたのです。

WECK official site:ガラスキャニスター


…来年も、無事、栗の甘露煮は食べられそう…な感じ。


そして、以下、今年の方法。

[道具の準備]

まず、保存用には、“保存瓶の蓋やゴムパッキンは、1度しか使えない”。
瓶詰めをして、脱気殺菌して、長期間の保存には、新しい蓋やゴムパッキンを使わなければならない。
使った蓋は、瓶の縁の保護の為に、被せて取っておいてあるけれど、新しい物と間違えないように、印を付けている。
マヨネーズ瓶の蓋は、近所のホームセンターで現在、28円で売っていて、WECKのゴムパッキンは、ネットで30円で売っていた。(WECKのゴムパッキンのリンクは、一番下)


そして、保存瓶は、奇麗に洗い、煮沸消毒しなければならない。
鍋の底にラックを敷き、瓶を並べ、煮沸する。
…なのに、長年使っていた金属製のラックが錆び始めてしまった。
新しい物を探したのだけれど、近所のお店で見つからなかったので、我が家の有り合わせの道具で代用して利用する事にした。
…すると、とても便利だった。

鍋の底に敷くラック代わりの道具1.鍋の底に敷くラック代わりの道具

・ステンレス製の四角いラック
・ステンレス製 フリーサイズ 落とし蓋
鍋の底に置く2.四角いラックを鍋に置き、その上に鍋のサイズに合わせて広げた、フリーサイズ落とし蓋を置く
煮沸消毒3.奇麗に洗ったガラス製の保存瓶やWECKのガラスの蓋などを(2)の上に並べ、水を注ぎ、火に掛ける

4.沸騰してから、10分位煮沸消毒する

5.途中で、マヨネーズ瓶の蓋やゴムパッキン等を投入し、5分位煮沸する
※右下の白い物は、WECKのガラス製の蓋が割れないように、リードキッチンペーパーに包んで、紐で縛った物

6.取り出し、乾燥させる


…これで、保存瓶の準備完了。




次は、栗を詰めた後の、脱気殺菌について。

脱気殺菌の時は、内容物が冷たい状態だと、内容物が膨張して溢れ出る事があるらしいので、必ず熱いまま、瓶に詰めている。

瓶に詰める高さは、瓶の種類によって異なるらしい。
マヨネーズ瓶は、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」を参考に詰め、WECKは、瓶に付いていた取扱説明書を参考に詰めた。

そして、脱気殺菌の方法も、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」とWECKの瓶に付いていた取扱説明書を参考に行った。

[脱気殺菌]

内容物を詰める高さ1.<内容物を詰める高さ>
○WECKの場合

7分目位まで…らしい
今回、ちょっと詰め過ぎ…
取扱説明書には、気密性が下がる原因になると書いてある

詰め終わったら、クリップで留める
内容物を詰める高さ2.<内容物を詰める高さ>
○マヨネーズ瓶の場合(左の写真の中身はワイン煮)

神奈川県農業技術センター・農産物の上手な利用法(キンカンの砂糖煮・ビン詰め)」には、“容器の口辺から8㎜くらいを残すように入れてください”と書いてある
(上記サイトの写真を見ると、ジャム瓶だけど…)

詰め終わったら、蓋を締める(キツく締めない)
お湯の位置3.鍋に蓋をした瓶を並べ、お湯を注ぐ

上述の参考にした本と取扱説明書では、それぞれ推奨する数値が違う
2cmと5cm
…私は、鍋の都合で蓋の上3cm位までお湯を張っている
煮沸する4.煮沸する

上述の本では、“中身が温かい場合、500ml容器で20分/1L容器で25分沸騰させる”とあるけれど、私は、全てのものを沸騰してから、25分煮沸している
WECKの泡5.お湯が熱くなってくると、瓶から泡が出てくる
空気が抜けているな~と安心する

鍋のフタをして、25分待って煮沸完了
WECKとマヨネーズ瓶6.WECKは、取り出してそのまま冷まし、マヨネーズ瓶は、蓋をギュッと締め、逆さにして、倒立放冷する

※本当は、粗熱が冷めたら、ぬるま湯から水へと徐々に温度を下げて、水で冷却するらしいけれど、私は、このまま冷めるまで放っておいている
成功の確認7.瓶が冷めたら、WECKのクリップを外す

脱気殺菌が成功すると…
マヨネーズ瓶は、蓋の中央が凹む
WECKのような瓶は、蓋を持って、持ち上げて本体が落ちない
…らしい













今回、文章中に出て来た本。

プリザービング―保存食と常備食プリザービング―保存食と常備食
(1998/06)
オーディド シュウォーツ

商品詳細を見る



今回、使った道具。

パール金属 Easy Wash ステンレス製 フリーサイズ 落とし蓋 C-8699パール金属 Easy Wash ステンレス製 フリーサイズ 落とし蓋 C-8699
()
パール金属

商品詳細を見る



そして、WECKについて

私は、WECKの瓶を新宿三越B2Fのクオカ(クオカショップ新宿)で購入したけれど、ネットで買うなら下記がある。
送料は、600円かかるけれど、キャニスター(ガラス瓶)が他より100円位安いので、沢山買うと安いかも…
クオカでは、ゴムパッキンだけというのは売っていないらしいので、ゴムパッキンが必要になったら、ここで買おうかと思っている。

WECK キャニスター モールドシェイプ WE-760

WECK キャニスター
モールドシェイプ WE-760

“イチゴマーク”入り
size:径7cm×高さ8.5cm
容量:160ml

※容量が160mlと小さく、今回の栗の甘露煮には不向きだったけど…
何と言っても、可愛い!
どうしても、栗をコロコロと入れたかったんだな…

WECK キャニスター モールドシェイプ WE-900

WECK キャニスター
モールドシェイプ WE-900

“イチゴマーク”無し
size:径9cm×高さ9cm
容量:290ml

※“イチゴマーク”が入っていないのは残念だけど、栗の甘露煮には、最低これ位のサイズが必要かな?
色々便利なサイズだと思う

WECK キャニスター チューリップシェイプ WE-744

WECK キャニスター
チューリップシェイプ WE-744

“イチゴマーク”無し
size:径11cm×高さ9cm
容量:500ml

※プックリ大きくて、少し多めに入れたい時は便利。
でも、500mlだと、中身を入れたら重くなるので、脱気殺菌した後、熱湯から取り出す時は、きちんとしたリフターが必要かも…
今まで使っていたトングでは持ち上がらず、大変だった

WECK ゴムパッキン

“イチゴマーク”
【size】
・Lサイズ:外径108×内径94mm
・Mサイズ:外径86×内径74mm
・Sサイズ:外径67×内径54mm

※ゴムパッキンは、一度脱気殺菌で使用してしまうと、もう使えない。
新しいのを買わなければいけないのに…店頭では、なかなか売っていない。
…だから、次に必要な時の為に、リンクしておきたかったんだよね




  1. 2009/09/20(日)
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  3. カテゴリー : 果樹 栗
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