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栗(12) - 渋風味の栗の甘露煮(銀の爪で湯剥き編)

今回は、栗くり坊主と銀の爪で剥いた栗の話の第3弾。
下の写真が栗くり坊主で剥く方法と銀の爪で湯剥きする方法の栗。

栗くり坊主で剥いた栗銀の爪で湯剥きした栗
栗くり坊主で剥いた栗銀の爪で湯剥きした栗


写真の右の方、銀の爪で湯剥きした方の栗を使った、栗の甘露煮(シロップ煮?)の話。



栗くり坊主と銀の爪で剥いた栗の話の第1弾、第2弾、第4弾は、下記。






瓶詰めで色々なものを保存していたら、塩も砂糖も入っていないトマトペーストが1年無事でいてくれたので、自家製の栗の甘露煮なのだから、市販の栗の甘露煮程甘くしなくても良いかな?って思って、試しに、水分量の4分の1の砂糖で甘露煮を作って瓶に詰めた。

数日後、酷く実が崩れて、イマイチな形の栗が詰まった瓶を眺めていたら、半年や1年経って、この瓶詰めを食べたく無いなって思って、…開けて食べてみた(保存瓶の蓋は、1度しか使えないのに…勿体ない!)。
…すると、フランス人のおじさんが、「もう少し甘い方が、マロングラッセっぽくて好き」…などと言う。

確かに…
甘さの薄い栗の甘露煮は、まぁ、悪くは無いけれど、なんか特別感がない感じ…
前に作った瓶詰めの渋風味の栗の甘露煮は、1年間ジックリと甘いシロップが染みて、凄く美味しかった。

1年ものの渋風味の栗の甘露煮

上の写真は、前の年の10月に作り、翌年の12月に食べた、1年2ヶ月ものの渋風味の栗の甘露煮。
これが、栗の甘露煮とマロングラッセの中間のような感じで、とても美味しかった。

とても美味しかったけれど…
沢山瓶詰めにして保存すると、沢山食べてしまう。
…体に良く無いんじゃないかなって思った。
だから、やっぱり、前回よりも砂糖を減らして、水分量の50%にすることにした。

今回は、この、1年後、“栗の甘露煮とマロングラッセの中間のような感じ”になる予定の、渋風味の栗の甘露煮について。
そして、渋風味の…なので、ついでに栗の渋についても調べてみた。
前回の「栗(11) - お正月用の黄色い栗の甘露煮(栗くり坊主編)」は、長過ぎてしまったので、今回は、「栗の渋について」と、「渋風味の栗の甘露煮の作り方」と、瓶詰めの方法をわざわざ前回のエントリーまで見に行くのが面倒な人の為に、「瓶詰めで保存 - 瓶の煮沸と保存方法」部分を前回からコピペ…という構成にして、なるべく短めに終わりにしようと思っている。
…でも、やっぱり、今回もジャンプメニューを作ってみた。

[渋風味の栗の甘露煮(シロップ煮)のインデックス]








まずは…
[栗の渋について]

私が作った渋風味の栗の甘露煮(シロップ煮)は、湯剥きした栗を使っているので、渋皮の香りがする。
…この香りのお陰で1年後、栗の甘露煮とマロングラッセの中間のような風味と、マッタリモッチリの舌触りの濃厚な味わいになる。
好き嫌いもあるかもしれないけれど、この風味を活かす為に、アク抜きは一切しない。

アク抜きはしないけれど、栗のアクって何?
…と、調べてみた。

タンニン(tannin)とは植物の葉などに含まれるポリフェノールの総称で、皮をなめし(tanning)て革にするのに使われたことからタンニンと呼ばれていますが、化学的な名称ではありません。

キリヤ化学株式会社:キリヤ: Q&A

栗皮タンニン
ブナ科クリ(Castanea crenata SIEB. et ZUCC.)の渋皮より、水又はエタノールで抽出して得られたものである。主成分はタンニン及びタンニン酸である。

キリヤ化学株式会社:キリヤ: Q&A



栗の渋皮の苦みは、タンニンで、水やエタノールで溶け出すらしい。
そして、舌が敏感で、どうしても渋皮のアクを抜きたいと思ったら、下記のような方法もあるらしい。

アク抜き
水または灰汁(昔は藁灰のを使っていたそうです)に、皮をむいた栗を2時間ほど漬けておきます。
辰巳芳子「味覚日乗」には牛乳を使ったアク抜きの方法が紹介されています。栗のアクのタンニンが牛乳中のカルシウムと結合するのを利用するのです。

クリ - WikiCookRecipe



どうしても、昔の方法でアク抜きをしたければ(渋皮煮の方法だけれど)、下記のサイトがある。

皮をむき終わったら、灰のアク水に一晩漬けて、アク抜きをします。皮付きで五キログラムの栗に対して、三~四束のワラ灰を三~五リットルの水に漬けたアク水を用意します。

蔵元発 信州・佐久・中仙道 宿場の地酒 武重本家酒造株式会社:栗の渋皮煮02



わ~お!凄い!
…と、思って、必要ないけれど、引用させて頂いて、リンクをしてみた。
何と言っても、タライに入った灰をかき回し、水を入れて、濾している写真が、…キッチンではできなくて、凄い!








次に…
[渋風味の栗の甘露煮(シロップ煮)の作り方]

今回は、序文でも書いたけれど、“市販の栗の甘露煮程甘くしなくても良いかな?って思って、試しに、水分量の4分の1の砂糖で甘露煮を作って瓶に詰めたけどイマイチだった”…という反省から、去年や一昨年程は甘く無く、でも、瓶詰めの特別感がある甘露煮…という事で、砂糖は、水分量の50%で作った。

この、“砂糖は、水分量の50%”が、“栗の甘露煮とマロングラッセの中間のような風味と、マッタリモッチリの舌触りの濃厚な味わい”に、なるか来年にならないとわからない。
多分、1年掛けて、栗の中の水分が抜けて、栗の実が締まった為だと思う。

“マッタリモッチリの舌触り”の時は、水:砂糖が、1:1…つまり、水が1Lなら、砂糖1Kg。
…体に悪そうでしょ?だから、今年は、“砂糖は、水分量の50%”にしてみた。
(ワイン煮では、砂糖が“水分量の50%”でも、出来上がってすぐ、“マッタリモッチリの舌触り”になって、ビックリしたけれど、…この件は、また今度)


では、以下、渋風味の栗の甘露煮(シロップ煮)の作り方。
…と、いっても、一言で、ザックリ書くと
栗は、「栗(10) - 栗の皮剥きの2つの方法」の「栗を冷凍してから、鍋で温め、銀の爪で剥く方法(銀の爪で湯剥き)」で剥いた栗を使用し、砂糖を数回に分け、柔らかくなるまで、ソ~ッとソ~ッと煮る。
だた、それだけだけど…

[渋風味の栗の甘露煮(シロップ煮)]

<材料>
・栗
・水…栗が浸る位
・砂糖(写真の時は、三温糖)…今回、水の分量の50%

瓶詰め保存する場合は、後で瓶に詰める煮汁が足りなくならないよう、水の量を多めにした方がイイと思い、今回使用した写真の時の分量は、こんな感じ。

・栗…およそ800g
・水…1L
・砂糖(三温糖)…500g

湯剥きした栗1.今回使ったのは、800gの湯剥きした栗
水を計りながら入れる2.栗が浸る位、水を計りながら入れる
(写真は、瓶詰めにするため、少し多めの水が入っている)

3.砂糖を2~3回に分けて加える

※砂糖を加え、5~10分弱火でソ~ッと煮て、冷めるまでそのまま置き、また、砂糖を加え、5~10分弱火でソ~ッと煮て、冷めるまでそのまま置く…と、繰り返し、それでも栗が固かったら、砂糖を加えなくても、5~10分弱火でソ~ッと煮て、冷めるまでそのまま置く…と、繰り返す

※栗の種類や状態で、味や固さに差があるので、冷めるまでそのまま置く度に、栗を味見して、栗の味や固さを確かめながら砂糖の量や煮る時間を調整した方が無難

煮上がった栗4.煮上がった栗

栗の渋と三温糖の色で、煮汁は琥珀色
脱気殺菌5.瓶詰めで保存する場合は、熱い内に瓶に詰め、脱気殺菌して、完了
WECKの瓶詰め6.WECKの瓶詰め

瓶が冷めた後、クリップを外した姿のWECK
瓶が可愛らしく、幸せな気持
マヨネーズ瓶の瓶詰め7.マヨネーズ瓶の瓶詰め

こちらは、とても実務的な姿のマヨネーズ瓶
きっちり作業をした気持



栗は、煮方が難しく、ちょっと火が強くて栗が踊ってしまったり、一度に煮過ぎてしまったりすると失敗してしまう。
特に、湯剥きした栗は、剥いている最中に少し火が通っているので、火の加減が難しい。
普通に剥いた栗よりも、失敗すると見た目が汚くなってしまう。
下の写真は、残念な失敗例。

失敗例1.煮過ぎると、皮の表面だけが浮いてきてしまう
失敗例2.隣の普通に剥いた栗は無事なのに、表面の凸凹が残っている湯剥きした栗は、失敗が目立つ


出来たばかりの渋風味の栗の甘露煮(シロップ煮)は、黄色いけれど、1年位経った栗は、琥珀色の煮汁が染み、茶色っぽくなる。
冒頭にも出て来た写真だけど…、こんな感じ。

1年ものの渋風味の栗の甘露煮

味だけでなく、見た目も栗の甘露煮とマロングラッセの中間のようになる。
今回、砂糖は、水の分量の50%にしたけれど、多分、砂糖の分量が多い程、マロングラッセに近付くんじゃないかな?
…体のことを考えると、怖くてできないけれど。








最後に、下記は、前回(栗(11) - お正月用の黄色い栗の甘露煮(栗くり坊主編))の丸ごとコピー&ペースト+ほんの少しだけど追記したもの。

[瓶詰めで保存 - 瓶の煮沸と保存方法]

保存の方法は、「神奈川県農業技術センター・農産物の上手な利用法(キンカンの砂糖煮・ビン詰め)」や、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」の<加熱殺菌>の項を参考にやっている。

去年までは、マヨネーズ瓶だけで瓶詰めをやっていたのだけれど、今年は、新たにWECKによる保存も始めてみた。
保存するには、WECKの方が楽だけれど…
マヨネーズ瓶のトマトソースや栗の甘露煮は、今年になっても無事食べられるけれど、WECKの場合の来年の保存状態は、まだ判らない。

でも…

創立から90年後、WECK社は長い研究と実験の末、非常にシンプルで安全な密閉法を紹介し、これまでの家庭での瓶詰めの常識を一新しました。

保存された食品の品質をより高く保ち、より簡単に取扱いでき、手間も時間も加熱も以前より少なくて済むようになったのです。長い時間をかけて実験・研究を重ね、もっともシンプルで経済的でさらに安全な方法を編み出してきたのです。

WECK official site:ガラスキャニスター


…来年も、無事、栗の甘露煮は食べられそう…な感じ。


そして、以下、今年の方法。

[道具の準備]

冒頭に書いたけれど、“保存瓶の蓋は、1度しか使えない”。
瓶詰めをして、脱気殺菌して、長期間の保存には、また、買って来た新しい蓋やゴムパッキンを使わなければならない。
使った蓋は、瓶の縁の保護の為に、被せて取っておいてあるけれど、新しい物と間違えないように、印を付けている。
マヨネーズ瓶の蓋は、近所のホームセンターで現在、28円で売っていて、WECKのゴムパッキンは、ネットで30円で売っていた。(WECKのゴムパッキンのリンクは、一番下)


そして、保存瓶は、蓋もゴムパッキンも奇麗に洗い、煮沸消毒しなければならない。
鍋の底にラックを敷き、瓶を並べ、煮沸する。
…なのに、長年使っていた金属製のラックが錆び始めてしまった。
新しい物を探したのだけれど、近所のお店で見つからなかったので、我が家の有り合わせの道具で代用して利用する事にした。
…すると、とても便利だった。

鍋の底に敷くラック代わりの道具1.鍋の底に敷くラック代わりの道具

・ステンレス製の四角いラック
・ステンレス製 フリーサイズ 落とし蓋
鍋の底に置く2.四角いラックを鍋に置き、その上に鍋のサイズに合わせて広げた、フリーサイズ落とし蓋を置く
煮沸消毒3.奇麗に洗ったガラス製の保存瓶やWECKのガラスの蓋などを(2)の上に並べ、水を注ぎ、火に掛ける

4.沸騰してから、10分位煮沸消毒する

5.途中で、マヨネーズ瓶の蓋やゴムパッキン等を投入し、5分位煮沸する
※右下の白い物は、WECKのガラス製の蓋が割れないように、リードキッチンペーパーに包んで、紐で縛った物

6.取り出し、乾燥させる


…これで、保存瓶の準備完了。



次は、栗を詰めた後の、脱気殺菌について。

脱気殺菌の時は、内容物が冷たい状態だと、内容物が膨張して溢れ出る事があるらしいので、必ず熱いまま、瓶に詰めている。

瓶に詰める高さは、瓶の種類によって異なるらしい。
マヨネーズ瓶は、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」を参考に詰め、WECKは、瓶に付いていた取扱説明書を参考に詰めた。

そして、脱気殺菌の方法も、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」とWECKの瓶に付いていた取扱説明書を参考に行った。

[脱気殺菌]

内容物を詰める高さ1.<内容物を詰める高さ>
○WECKの場合

7分目位まで…らしい
今回、ちょっと詰め過ぎ…
取扱説明書には、気密性が下がる原因になると書いてある

詰め終わったら、クリップで留める
内容物を詰める高さ2.<内容物を詰める高さ>
○マヨネーズ瓶の場合(左の写真の中身はワイン煮)

神奈川県農業技術センター・農産物の上手な利用法(キンカンの砂糖煮・ビン詰め)」には、“容器の口辺から8㎜くらいを残すように入れてください”と書いてある
(上記サイトの写真を見ると、ジャム瓶だけど…)

詰め終わったら、蓋を締める(キツく締めない)
お湯の位置3.鍋に蓋をした瓶を並べ、お湯を注ぐ

上述の参考にした本と取扱説明書では、それぞれ推奨する数値が違う
2cmと5cm
…私は、鍋の都合で蓋の上3cm位までお湯を張っている
煮沸する4.煮沸する

上述の本では、“中身が温かい場合、500ml容器で20分/1L容器で25分沸騰させる”とあるけれど、私は、全てのものを沸騰してから、25分煮沸している
WECKの泡5.お湯が熱くなってくると、瓶から泡が出てくる
空気が抜けているな~と安心する

鍋のフタをして、25分待って煮沸完了
WECKとマヨネーズ瓶6.WECKは、取り出してそのまま冷まし、マヨネーズ瓶は、蓋をギュッと締め、逆さにして、倒立放冷する

※本当は、粗熱が冷めたら、ぬるま湯から水へと徐々に温度を下げて、水で冷却するらしいけれど、私は、このまま冷めるまで放っておいている
成功の確認7.瓶が冷めたら、WECKのクリップを外す

脱気殺菌が成功すると…
マヨネーズ瓶は、蓋の中央が凹む
WECKのような瓶は、蓋を持って、持ち上げて本体が落ちない
…らしい





前回の「栗(11) - お正月用の黄色い栗の甘露煮(栗くり坊主編)」は、お正月の栗きんとん用だった。
きんとんとは、“金団”と書き、こんな意味らしい。

”金”は黄色、黄金、”団”は、集まり、塊などを意味し、黄に染まったかたまりは、金運、財を成すものに見立てられたことから、正月など祝いの席には欠かせないものとなり、現在のような形に落ち着いたのは、明治時代以降のことのようです。

食育豆知識 様々なきんとん、その由来? /食育大事典



お正月用の栗の甘露煮は、栗きんとんの為だから、ミョウバンもクチナシも使って、黄色く奇麗に仕上げた。
縁起物だからね。
…だけど、ホントの所、ミョウバンもクチナシも使うと、味も香りもちょっとヘンな感じになる気がする。

だから、渋風味の栗の甘露煮(シロップ煮)は、栗の風味だけで食べられるようにと、どちらも使わずに煮ている。
…でも、ミョウバンを使わないので、崩れやすく、瓶に詰める時に、栗に触れるとホロホロホロッと、奇麗な栗の形をしていたのが、幻だったように崩れてしまうものもある。

特に、利平の時は、煮崩れし易く、加工に向かないというだけあって、どれだけスローモーションのような動作で栗を刺激しないように作業しても、上記のような幻を沢山見る事になり、悲しい気持になる。
…もう少し、煮方を工夫して、沢山奇麗な形を残したいと思っている。











今回、文章中に出て来た本。

プリザービング―保存食と常備食プリザービング―保存食と常備食
(1998/06)
オーディド シュウォーツ

商品詳細を見る



今回、使った道具。

パール金属 Easy Wash ステンレス製 フリーサイズ 落とし蓋 C-8699パール金属 Easy Wash ステンレス製 フリーサイズ 落とし蓋 C-8699
()
パール金属

商品詳細を見る



そして、WECKについて

私は、WECKの瓶を新宿三越B2Fのクオカ(クオカショップ新宿)で購入したけれど、ネットで買うなら下記がある。
送料は、600円かかるけれど、キャニスター(ガラス瓶)が他より100円位安いので、沢山買うと安いかも…
クオカでは、ゴムパッキンだけというのは売っていないらしいので、ゴムパッキンが必要になったら、ここで買おうかと思っている。

WECK キャニスター モールドシェイプ WE-760

WECK キャニスター
モールドシェイプ WE-760

“イチゴマーク”入り
size:径7cm×高さ8.5cm
容量:160ml

※容量が160mlと小さく、今回の栗の甘露煮には不向きだったけど…
何と言っても、可愛い!
どうしても、栗をコロコロと入れたかったんだな…

WECK キャニスター モールドシェイプ WE-900

WECK キャニスター
モールドシェイプ WE-900

“イチゴマーク”無し
size:径9cm×高さ9cm
容量:290ml

※“イチゴマーク”が入っていないのは残念だけど、栗の甘露煮には、最低これ位のサイズが必要かな?
色々便利なサイズだと思う

WECK キャニスター チューリップシェイプ WE-744

WECK キャニスター
チューリップシェイプ WE-744

“イチゴマーク”無し
size:径11cm×高さ9cm
容量:500ml

※プックリ大きくて、少し多めに入れたい時は便利。
でも、500mlだと、中身を入れたら重くなるので、脱気殺菌した後、熱湯から取り出す時は、きちんとしたリフターが必要かも…
今まで使っていたトングでは持ち上がらず、大変だった

WECK ゴムパッキン

“イチゴマーク”
【size】
・Lサイズ:外径108×内径94mm
・Mサイズ:外径86×内径74mm
・Sサイズ:外径67×内径54mm

※ゴムパッキンは、一度脱気殺菌で使用してしまうと、もう使えない。
新しいのを買わなければいけないのに…店頭では、なかなか売っていない。
…だから、次に必要な時の為に、リンクしておきたかったんだよね




  1. 2009/09/21(月)
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  3. カテゴリー : 果樹 栗
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