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栗(13) - 栗のカシスワイン煮(銀の爪で湯剥きの栗)

今回は、栗くり坊主と銀の爪で剥いた栗の話の第4弾。
下の写真が栗くり坊主で剥く方法と銀の爪で湯剥きする方法の栗。

栗くり坊主で剥いた栗銀の爪で湯剥きした栗
栗くり坊主で剥いた栗銀の爪で湯剥きした栗


今回も、写真の右の方、銀の爪で湯剥きした方の栗を使った、栗のカシスワイン煮の話。
栗くり坊主と銀の爪で剥いた栗の話の第1弾、第2弾、第3弾は、下記。





そして、以下、今回の栗のカシスワイン煮の話。
今回は、栗のカシスワイン煮を作るまでの序文を長くしてしまったので、その前にジャンプメニューを作ってみた。

[栗のカシスワイン煮のインデックス]





我が家の栗の利平の実が落ち始めた。
この栗は、茹で栗では、とても美味しく、他所で茹で栗を頂いても、…う~ん、我が家の栗の方が美味しいな~と、いつも思っている。
本当に、利平の茹で栗は、抜群に美味しい。

…でも、煮崩れし易く、加工に向かない。
栗のカロリーは、決して低く無いし、茹で栗ばかりを一度に大量に食べる事は、…勿論、できない。

だから、何やら加工して、瓶詰め保存したい。
…でも、煮崩れし易い。
う~む。

いろいろ料理に使って、フト、気が付いた。
酢を使うと、実が締まるジャン…

酢ね…
酸味の強いもの…
…ワインで煮たら、どうなるのかな?って思った。

そこで、ネットで、“栗のワイン煮”を検索してみた。
…すると、渋皮煮のワイン風味というのがチラホラ。
渋皮煮は、味は好きだけれど、渋皮の口当たりが苦手で、つい、皮を剥いてしまう。
渋皮煮は、イヤだな…
そこで、もっと頑張って、頑張って探したら、こんなのを見つけた。

そして脇付けは「栗の赤ワイン煮」。「脇付けに栗……?」と最初の年は、随分驚きました。ワインの旨みを存分に吸収していながらも、ホクホク感はそのまま残している栗。これがびっくりするほど美味なのです。…<省略>…
鍋に栗を入れ、赤ワインを1本注ぎ、軽く塩胡椒。水分がほとんどなくなるまで煮込みます。


クリスマスのご馳走、「七面鳥ロースト」と「栗の赤ワイン煮」 バスクの砂糖壺 | カフェグローブ



赤ワイン1本と塩胡椒、甘く無い栗。
…早速、少量の栗と少量のワインで試してみた。
水分がほとんどなくなるまで煮詰めてみたけれど…
利平には、合わなかったのか、煮方が悪かったのか、それとも、私の舌が悪いのか、…ビミョー。


…そんな時、フランス人のおじさんが、カシスワインを頂いて来た。

カシスワインカシスワインのラベル
カシスワインカシスワインのラベル


以前にも、頂いて来た事があって、飲んだ所…カシスの香りがして、フルーティ。
カシスジュースとワインの中間って感じかな?
前回頂いた時は、1本飲んでしまったけれど…
ホントは、私もおじさんも甘いワインが苦手なので…、もう、2本目は飲めない。
美味しいと思うのだけど…、カシスの香りが素晴らしいと思うのだけれど…
サングリアか何かかと思えば良いのでしょうが…
う~む…
結果、丸ごと1本使って、栗を煮てみる事にした。
でも、赤ワインを使った、甘く無い栗は、ビミョーだったので、普通に砂糖を入れて煮る事にした。

…すると
おお!何じゃコレは!!
マッタリモッチリした舌触り。
栗の香りは、カシスの香りで薄くなるものの…新・食・感!
煮汁もカシスソースって感じになって、美味しい!
…まぁ、…ね。3時間も煮たもんね…
とても、美味しかったので、ブログで披露してみる事にした。
何時間も、栗をコトコト煮るのが嫌で無い方は、どうぞ…



…と、ここまで書いて
このカシスワインは、何だろうな?とネットで調べた所…
ブログで、このカシスワインが出てくるものの、「頂いた」という記述ばかりで、「買った」という記述が何処にも見当たらない。
変だな?と頑張って検索し続けたら…

そうそう いただいた このカシスワイン。 
完成に向けての 最終 試作段階で、まだ 市販されていないそう。
第一ロットなんですって。 希少なものをいただけて、ありがたいです。
年内に アペリティフ・スパークリングワインの発売が予定されているそうですよ。

最終試作段階のカシスワイン|美美美のブログ



…市販されていない希少なものだったのか
“ニュージーランドで オーガニック栽培された カシスを100%使った果実酒”…らしい。
煮物に使って勿体なかったかな?
次は、普通の軽めのフルーティな赤ワインで作るかな…






そして…、やっと本題。
[栗のカシスワイン煮の作り方]

赤ワインもカシスワインも、料理で酢を使った時も、生栗をいきなり投入して煮始めると、実が締まって、煮上がるのにとても時間が掛かる。
このカシスワイン煮は、カシスワインの酸味が強い為か、カシスワイン+水少々で煮たら、なかなか煮えない。
砂糖を加えて、30分コトコト、スッカリ冷めるのを待って、味見して、また、砂糖を加えて、30分コトコト、スッカリ冷めるのを待って…と、鍋をコトコト…全部で3時間。
スッカリ冷めるのを待って…の作業だから、2日掛かり。

でも、マッタリモッチリの…新・食・感!
時間が掛かっただけあって、美味しい。

では、以下、栗のカシスワイン煮の作り方。
[栗のカシスワイン煮]

<材料>
・栗
・カシスワイン(赤ワイン)
・水
・砂糖(グラニュー糖)

写真の時の分量は、こんな感じ。

・栗…1Kg
・カシスワイン…750cc(1本)
・水…250cc
・砂糖(グラニュー糖)…500g


銀の爪で湯剥きした栗を1Kg1.今回は、銀の爪で湯剥きした栗を1Kg使用

この写真の栗は、利平
湯剥きしただけなのに、既に崩れてしまっている
カシスワインを丸ごと1本注ぐ2.いきなり、カシスワインを丸ごと1本注いだ
水を250cc追加3.栗が1Kgなのに、ワイン1本(750cc)なので、栗の頭が出てしまったため、水を250cc追加した
栗を煮る4.まずは、砂糖を100g加え、栗の頭が出て、色が斑にならないように、シートを被せて、蓋をしてコトコト30分煮て、火を止め、冷めるまで待つ

※煮汁が減ったら、最初のラインまで水を足し、常に栗の頭が出てしまわないようにした
ホワイトボードにメモ5.頂いたカシスワインは、酸味が強かったので、ホワイトボードにメモをしながら、少しづつ探りながら…
100g砂糖を加え、およそ30分煮て、冷まして、味見して…と、合計5回繰り返した

※栗は、冷めると実がしまって固くなるので、冷めてから味見をしている
煮上がった栗のカシスワイン煮6.煮上がった、栗のカシスワイン煮の姿

栗の中まで、カシスワイン色
6つの瓶7.今回は、まあまあ形の良い栗は、6つの瓶に詰め脱気殺菌、残りは、食べてしまうことにした
出来上がった瓶詰め8.出来上がった瓶詰め

色が濃いので、中の栗は一番外側のものしか見えない
(写真に撮ったら、真っ黒けに写ってしまい、凄くコントラストを上げてやっと栗の姿を確認できるようになったけど、実物とは、ちょっと色が違う)
渋風味の栗の甘露煮とカシスワイン煮9.瓶に入れられなかった崩れた実で、渋風味の栗の甘露煮とカシスワイン煮の味比べ

この2つは、まったく舌触りが違う









最後に、下記は、わざわざ見に行かなくて良いように、前回(栗(12) - 渋風味の栗の甘露煮(銀の爪で湯剥き編))のほぼ丸ごとコピーしておいた。

[瓶詰めで保存 - 瓶の煮沸と保存方法]

保存の方法は、「神奈川県農業技術センター・農産物の上手な利用法(キンカンの砂糖煮・ビン詰め)」や、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」の<加熱殺菌>の項を参考にやっている。

去年までは、マヨネーズ瓶だけで瓶詰めをやっていたのだけれど、今年は、新たにWECKによる保存も始めてみた。
保存するには、WECKの方が楽だけれど…
マヨネーズ瓶のトマトソースや栗の甘露煮は、今年になっても無事食べられるけれど、WECKの場合の来年の保存状態は、まだ判らない。

でも…

創立から90年後、WECK社は長い研究と実験の末、非常にシンプルで安全な密閉法を紹介し、これまでの家庭での瓶詰めの常識を一新しました。

保存された食品の品質をより高く保ち、より簡単に取扱いでき、手間も時間も加熱も以前より少なくて済むようになったのです。長い時間をかけて実験・研究を重ね、もっともシンプルで経済的でさらに安全な方法を編み出してきたのです。

WECK official site:ガラスキャニスター


…来年も、無事、栗の甘露煮は食べられそう…な感じ。


そして、以下、今年の方法。

[道具の準備]

まず、保存用には、“保存瓶の蓋やゴムパッキンは、1度しか使えない”。
瓶詰めをして、脱気殺菌して、長期間の保存には、新しい蓋やゴムパッキンを使わなければならない。
使った蓋は、瓶の縁の保護の為に、被せて取っておいてあるけれど、新しい物と間違えないように、印を付けている。
マヨネーズ瓶の蓋は、近所のホームセンターで現在、28円で売っていて、WECKのゴムパッキンは、ネットで30円で売っていた。(WECKのゴムパッキンのリンクは、一番下)


そして、保存瓶は、蓋もゴムパッキンも奇麗に洗い、煮沸消毒しなければならない。
鍋の底にラックを敷き、瓶を並べ、煮沸する。
…なのに、長年使っていた金属製のラックが錆び始めてしまった。
新しい物を探したのだけれど、近所のお店で見つからなかったので、我が家の有り合わせの道具で代用して利用する事にした。
…すると、とても便利だった。

鍋の底に敷くラック代わりの道具1.鍋の底に敷くラック代わりの道具

・ステンレス製の四角いラック
・ステンレス製 フリーサイズ 落とし蓋
鍋の底に置く2.四角いラックを鍋に置き、その上に鍋のサイズに合わせて広げた、フリーサイズ落とし蓋を置く
煮沸消毒3.奇麗に洗ったガラス製の保存瓶やWECKのガラスの蓋などを(2)の上に並べ、水を注ぎ、火に掛ける

4.沸騰してから、10分位煮沸消毒する

5.途中で、マヨネーズ瓶の蓋やゴムパッキン等を投入し、5分位煮沸する
※右下の白い物は、WECKのガラス製の蓋が割れないように、リードキッチンペーパーに包んで、紐で縛った物

6.取り出し、乾燥させる


…これで、保存瓶の準備完了。



次は、栗を詰めた後の、脱気殺菌について。

脱気殺菌の時は、内容物が冷たい状態だと、内容物が膨張して溢れ出る事があるらしいので、必ず熱いまま、瓶に詰めている。

瓶に詰める高さは、瓶の種類によって異なるらしい。
マヨネーズ瓶は、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」を参考に詰め、WECKは、瓶に付いていた取扱説明書を参考に詰めた。

そして、脱気殺菌の方法も、「プリザービング―保存食と常備食 オーディド シュウォーツ著 山と溪谷社」とWECKの瓶に付いていた取扱説明書を参考に行った。

[脱気殺菌]

内容物を詰める高さ1.<内容物を詰める高さ>
○WECKの場合

7分目位まで…らしい
今回、ちょっと詰め過ぎ…
取扱説明書には、気密性が下がる原因になると書いてある

詰め終わったら、クリップで留める
内容物を詰める高さ2.<内容物を詰める高さ>
○マヨネーズ瓶の場合(左の写真の中身はワイン煮)

神奈川県農業技術センター・農産物の上手な利用法(キンカンの砂糖煮・ビン詰め)」には、“容器の口辺から8㎜くらいを残すように入れてください”と書いてある
(上記サイトの写真を見ると、ジャム瓶だけど…)

詰め終わったら、蓋を締める(キツく締めない)
お湯の位置3.鍋に蓋をした瓶を並べ、お湯を注ぐ

上述の参考にした本と取扱説明書では、それぞれ推奨する数値が違う
2cmと5cm
…私は、鍋の都合で蓋の上3cm位までお湯を張っている
煮沸する4.煮沸する

上述の本では、“中身が温かい場合、500ml容器で20分/1L容器で25分沸騰させる”とあるけれど、私は、全てのものを沸騰してから、25分煮沸している
WECKの泡5.お湯が熱くなってくると、瓶から泡が出てくる
空気が抜けているな~と安心する

鍋のフタをして、25分待って煮沸完了
WECKとマヨネーズ瓶6.WECKは、取り出してそのまま冷まし、マヨネーズ瓶は、蓋をギュッと締め、逆さにして、倒立放冷する

※本当は、粗熱が冷めたら、ぬるま湯から水へと徐々に温度を下げて、水で冷却するらしいけれど、私は、このまま冷めるまで放っておいている
成功の確認7.瓶が冷めたら、WECKのクリップを外す

脱気殺菌が成功すると…
マヨネーズ瓶は、蓋の中央が凹む
WECKのような瓶は、蓋を持って、持ち上げて本体が落ちない
…らしい





…これで、やっと、栗くり坊主と銀の爪で剥いた栗の話の“甘い栗編”は終わり。










今回、文章中に出て来た本。

プリザービング―保存食と常備食プリザービング―保存食と常備食
(1998/06)
オーディド シュウォーツ

商品詳細を見る



今回、使った道具。

パール金属 Easy Wash ステンレス製 フリーサイズ 落とし蓋 C-8699パール金属 Easy Wash ステンレス製 フリーサイズ 落とし蓋 C-8699
()
パール金属

商品詳細を見る



そして、WECKについて

私は、WECKの瓶を新宿三越B2Fのクオカ(クオカショップ新宿)で購入したけれど、ネットで買うなら下記がある。
送料は、600円かかるけれど、キャニスター(ガラス瓶)が他より100円位安いので、沢山買うと安いかも…
クオカでは、ゴムパッキンだけというのは売っていないらしいので、ゴムパッキンが必要になったら、ここで買おうかと思っている。

WECK キャニスター モールドシェイプ WE-760

WECK キャニスター
モールドシェイプ WE-760

“イチゴマーク”入り
size:径7cm×高さ8.5cm
容量:160ml

※容量が160mlと小さく、今回の栗の甘露煮には不向きだったけど…
何と言っても、可愛い!
どうしても、栗をコロコロと入れたかったんだな…

WECK キャニスター モールドシェイプ WE-900

WECK キャニスター
モールドシェイプ WE-900

“イチゴマーク”無し
size:径9cm×高さ9cm
容量:290ml

※“イチゴマーク”が入っていないのは残念だけど、栗の甘露煮には、最低これ位のサイズが必要かな?
色々便利なサイズだと思う

WECK キャニスター チューリップシェイプ WE-744

WECK キャニスター
チューリップシェイプ WE-744

“イチゴマーク”無し
size:径11cm×高さ9cm
容量:500ml

※プックリ大きくて、少し多めに入れたい時は便利。
でも、500mlだと、中身を入れたら重くなるので、脱気殺菌した後、熱湯から取り出す時は、きちんとしたリフターが必要かも…
今まで使っていたトングでは持ち上がらず、大変だった

WECK ゴムパッキン

“イチゴマーク”
【size】
・Lサイズ:外径108×内径94mm
・Mサイズ:外径86×内径74mm
・Sサイズ:外径67×内径54mm

※ゴムパッキンは、一度脱気殺菌で使用してしまうと、もう使えない。
新しいのを買わなければいけないのに…店頭では、なかなか売っていない。
…だから、次に必要な時の為に、リンクしておきたかったんだよね




  1. 2009/09/22(火)
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  3. カテゴリー : 果樹 栗
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