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ジャガイモの料理(1) - ツブツブしたジャガイモのパン

今年は、ジャガイモを沢山作ってしまったので、ジャガイモを消費するために、ジャガイモのパンを何度も作っている。
ジャガイモのパンは、何年か前に、「ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート―サブリナを夢みて〈3〉」という本の「PAIN À LA POMME DE TERRE(パン・ア・ラ・ポーム・ド・テール)」を見て作ってから、年々自分好みにアレンジして、作り方を変えながら作っていた。

それが、今年、何度も作っているので、とてもイイ感じになった。
これは、きちんとレシピを残しておいた方が、後々便利かな…と、ブログで書いておく事にした。

折角なので、ブログバージョンとして、普通の白いジャガイモではなく、濃い紫色のジャガイモを使って作ってみた。
濃い紫色のジャガイモとは、以前、「ジャガイモの雑学(1) - お試しセット6種類 & ジャガイモの花 & ジャガイモの果実」で登場した、シャドークイーンという種類。


他のジャガイモとは、花の様子がだいぶ違う。
下は、シャドークイーンの花と、スーパーでよく売っているジャガイモの男爵(ダンシャク)の花。

シャドークイーンダンシャク
シャドークイーンダンシャク



芽だって、紫色。
(右端の黒っぽく光っている部分は、ジャガイモを洗った後の水が乾いていないだけ)

シャドークイーンの芽

スーパーで売っているジャガイモは、放射線が当てられているから、芽は出ないけれど、我が家のジャガイモは、収穫したまま暗い所に置いてあるだけなので、芽が出てしまった。
(ジャガイモの放射線については→「食品照射 - Wikipedia」)

ジャガイモの芽は、ソラニンという有毒成分があるので、しっかり取り除いて食べないといけない。
低温貯蔵すると芽は出ないらしいけれど、収穫した沢山のジャガイモ(今年は、上述のお試しセット6種類もある)を入れておく冷蔵庫は無いので、芽を見つけると取り除きながら食べている。
…芽が出ちゃうと、味が落ちるらしいけれど、…まぁ、…仕方ないね。
(低温貯蔵は、「JA田奈:じゃがいものお話し」では、気温2~4℃・湿度80~95%/「株式会社かねふく:ジャガイモ「芽」の話」では、2~3℃/「ジャガイモ - Wikipedia」では、3~10℃)



そして、どうやら、シャドークイーンは、アントシアニンの含有量が多いらしい。

「キタムラサキ」および「インカパープル」よりアントシアニン含量を多く含んでいます。(生いも1gあたり8.16mg含有し、濃紫色を呈しています。)

北海道農業研究センター:プレスリリース



シャドークイーンは、ビジュアルにインパクトがあり、始めて皮を剥いた時は、ビックリした。
紫のジャガイモと判っているのに、…つい、「うお!」とか、声を出してしまった。
下の写真は、今回パンに使用した、茹でて皮を剥いた、200gのシャドークイーン。

皮を剥いたシャドークイーン

ムラサキ~!
色合いは、食欲をそそらないし、あまり美味しいというわけではないので、そのまま茹でて食べるには向かないと思うけれど、サラダとか他の明るい色の食材と混ぜて使うと、とても面白い。
酢を使うと、若干ピンクになってしまうけれど、こんな濃い紫色の食材って他にあまり無いので、色が映えて奇麗。



今回は、上記の200gのシャドークイーンを使って、少しツブツブとジャガイモが残るようにパンを作ってみた。
…パッと見、レーズンパンみたいだけど

普通のジャガイモの時も同じようにツブツブさせて作っていたけれど、やっぱり、色があるシャドークイーンの方が奇麗だった。
食感は、ブラジルのチーズパンのポンデケージョと普通のバターロールの中間って感じ…かな。


では、以下、作り方。

作り方の注意として…
水分が多すぎると、捏ねる時に手にベタベタくっ付いて、作業し辛い。
捏ね続けると、更にベタベタ手に付いてくる。

…まぁ、ジャガイモは、捏ねると、お餅みたいになるからね
なんてったって、そういうお餅があるし、…ジャガイモだけを搗いて作ったお餅をいっそ餅というらしい(栃木郷土料理:いっそ餅(じゃがいも餅)

[ツブツブしたジャガイモのパン]

<材料>
・ジャガイモ(茹でたもの)…200g
・小麦粉(強力粉)…200g
・インスタントドライイースト…8g~10g(イースト菌の種類によって加減してね)
・卵…1個(卵黄と卵白に分けておく)※卵白はパンに塗る
・牛乳…(“卵黄”のみと合わせて80cc~90cc)
・バター…20g
・砂糖…10g
・塩…2~3g

※ジャガイモの茹で加減で水分量は、変わると思うので、牛乳は、少なめから、徐々に様子を見ながら加えた方が良いと思う

茹でて皮を剥いた200gのシャドークイーン1.ジャガイモを丸ごと茹で、皮を剥いておく
卵黄と牛乳2.卵黄と牛乳を合わせて80ccにし、良く混ぜ合わせ、人肌程度の温度に温めておく

※残った卵白は、二次発酵の後、パンの表面に塗る
材料3.容器に小麦粉を入れ、真ん中に凹みを作っておき、インスタントドライイースト/砂糖/塩を入れ、端っこの方にバターを乗せておく

※本当は、ある程度まとまってから、バターは加えるのだけれど、面倒なので、端っこに乗せている
ジャガイモを加える4.(3)の凹みに、(2)の卵黄と牛乳を入れ、軽く混ぜ合わせ、(1)のジャガイモを何となく手で潰して加える
バターの注意5.バターは、何となく避けながら混ぜ、まとまって来たら、バターを加え、捏ねている(だから、写真では、変な所にバターがあるままなのね)

…ホントは、まとまって来たら、室温位で柔らかくなったバターを加える
判っているけれど…
洗い物をひとつでも減らしたくて…つい
捏ね上がった生地6.捏ね上がった生地

※茹でたジャガイモの水分の加減で、生地の硬さに差が出るので、最初少なめに牛乳を加え、捏ねながらほんの少しづつ牛乳を足していったほうが安全

※水分が多すぎると、ベタベタして、ホントに大変
一次発酵7.一次発酵
形作り8.好みの大きさに形作り、二次発酵させる
(今回は、12個に丸めた)

時間が無くなってきたので、作業がどんどんテキトーになり、大きさがバラバラになってしまった
…お恥ずかしい
二次発酵9.二次発酵が終わったら、卵白を表面に塗る
焼き上がり10.我が家のオーブンでは…
190℃で12分でこんな感じに焼き上がる


パンを切ってみると、こんな感じ。

ジャガイモのパンの切り口

今回、折角の紫色のジャガイモなので、大きめにツブツブさせようと思ったのに、ちょっとジャガイモを潰し過ぎて、ツブツブが少なくなってしまった。


ジャガイモのツブツブは、こんな方法で作り分けている。

●ジャガイモをツブツブで残したい場合
 ジャガイモが冷えてから、適当に手で潰して加える

●ツブツブを無くして、滑らかに奇麗にしたい場合
 ジャガイモが熱い内に、別の容器で、しっかりマッシュしてから加える

こんな感じで、つぶつぶの有る無しジャガイモのパンができる



オーブンから出した時、ちょっと何処かで嗅いだ事があるような、懐かしい感じの香ばしい香りがする。
食感は、モチッとしてシットリ。
素朴な感じで美味しい。






今回、文章中に出て来た本。

ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート―サブリナを夢みて〈3〉ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート―サブリナを夢みて〈3〉
(1997/11)
ルコルドンブルー東京校

商品詳細を見る



  1. 2009/10/25(日)
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