スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
  1. --/--/--(--)
  2.  | 
  3. カテゴリー : スポンサー広告
  4.  | 
  5.  | 

ピーマン(4) - [雑学] & [料理] 真っ黒焼きのピーマンのマリネ

時が経つのは早いもので、もう11月になってしまった。
なのに…、ピーマンが今でも収穫できる。

こんな遅くまで収穫できたんだったかな?
…と、自分のブログで確認したら、「ピーマン(3) - [料理] まだ頑張っている11月のカラーピーマンでマリネ」というエントリーがあり、去年も11月になっても収穫できて、ビックリしていた。
…私ったら、毎年ビックリしているらしい。

苗は、毎年、4月下旬に買って植え付けている。
それなのに、11月まで収穫できるなんて…、凄く長い期間収穫できるんだね。
…ありがたいね。


今年のピーマンは、デルモンテの「ビバ・パプリコット」の赤、サントリー・本気野菜の「グリーンホルン」、そして、近所のホームセンターのブランドのジャンボカラーピーマンの赤と黄色にした。

夏に比べて、今の時期は、完熟するまで、大変時間が掛かる。
ビバ・パプリコットは、今でも割と順調に色づいてくれるけれど、ジャンボカラーピーマンは、元々完熟するまで、時間が掛かるので、更に更に時間が掛かる。
色づき方も、夏と違って、何故か、ジャンボカラーピーマンの黄色は、縞模様になりながら、ゆっくりと色づいていく。
今の姿は、こんな感じ。

ビバ・パプリコットの赤グリーンホルン
ビバ・パプリコットの赤グリーンホルン
完熟して、赤くなった所
ジャンボカラーピーマンの赤ジャンボカラーピーマンの黄色
ジャンボカラーピーマンの赤
マダラ&虫食い
ジャンボカラーピーマンの黄色
シマシマ模様



毎年、ピーマンの話の時は、同じ事を書いているけれど、…今年もやっぱり、マリネの作り方にした。
何故ならば…
完熟させたピーマンの一番好きな食べ方は、マリネだし、野菜があまり好きでないフランス人のおじさんも、「わ~!これは、美味しいね~!」って、喜んで食べてくれるのが嬉しいというのもあって、完熟ピーマンは、殆ど毎回、マリネ、マリネ…と、マリネにしてしまうので、マリネしか写真が無い…

だからといって、毎年ピーマンのマリネの話というのは、いかがなものか?…と、思い、文章を色々付け足したら、…長くなってしまった。
だから、また、今回もジャンプメニューを作った。







■ 赤黒いピーマン

ピーマンは、しっかり完熟させると、とても甘くて美味しい。
…でも、完熟させるには時間が掛かり、完熟する前に、虫に先に食べられてしまう事も多い。

特にジャンボカラーピーマンは、しっかり完熟させるのが難しい。
肉厚で甘くて美味しいけれど、虫に食べられてしまったり、傷んで実が落ちてしまったり…
赤いジャンボピーマンは、殆ど収穫できなかった。
下は、数少ない赤いジャンボピーマンを完熟させていたのに、…虫に齧られている。

虫食い赤ピーマン

…残念。
黄色より、赤い方が、甘くて美味しいからなのか、虫の被害も多い。
齧られていただけだったのが、2日後、穴を開けられてしまったので、仕方なく、収穫してしまった。
下は、2日での色の違いが判るように、並べてみたもの。

齧られた穴開いてしまった穴
齧られた穴開いてしまった穴


赤黒い不気味な色のピーマン。

赤黒いピーマン赤黒いピーマン
収穫したピーマン
左から
ジャンボピーマンの黄色
ジャンボピーマンの赤
ビバ・パプリコットの赤
別の方向から
ジャンボピーマンの赤を撮影



初めて、赤くなっていく赤黒いピーマンを見た時は、驚いた。
緑と赤の中間の色だから、…黒い。

お?腐ったの?…って思った。
腐っている訳ではなく、これが健康なピーマンの赤くなる途中の色。

今回の写真は、赤くなる途中の赤。
…完熟ピーマンは、本当に美味しいのに、完熟する前に収穫しなければならないのは、残念。
虫のせいだね…

“完熟した赤いジャンボピーマンは、甘くて美味しい”が数値としてあったので、引用させて頂いておくことにした。

表 可食部100g当たりの分析値
糖分
フラクトースグルコース
ジャンボ
ピーマン
3.73.5
オレンジ2.82.4
2.42.0
1.61.8
1.82.1
普通のピーマン0.10.4
※ 四訂版日本食品標準成分表より

農林水産消費安全技術センター / 新食品ウォッチング(ジャンボピーマン)











■ 「パプリカ」と「カラーピーマン」

赤や黄色のジャンボカラーピーマンは、最近スーパーで「パプリカ」って書かれて売っている…
昔、「ジャンボピーマン」として、売っていなかった?
変だな…記憶違い?

気になったので、今年も、「パプリカ」について調べてみた。

パプリカ/Paprika

・ハンガリーで改良された甘唐辛子
唐辛子とともにスペインの航海者たちによってヨーロッパへもたらされたパプリカは、その後ハンガリーで品種改良されました。パプリカという呼び名は、そもそもペッパーを意味するマジャール語(ハンガリー人の主流をなすモンゴル系一族の言葉)で、ハンガリー産赤唐辛子を指しています。

…<省略>…数ある甘味唐辛子の中でも、日本人に最もなじまれている品種といえばピーマンです。食卓にのぼるのは、主として緑色のものですが、品種によっては成熟すると紫、赤、オレンジ、黄などの色に変わります。このピーマンはパプリカと同属の植物で、数ある唐辛子の中の一品種であることを知っている人は意外に少ないかもしれません。唐辛子独特の風味を持ち、果肉が厚くて辛みのない大形で、乾燥しにくいものをピーマンと呼んでいるのに対し、成熟した時、鮮やかに赤く色づき、乾燥しやすい果肉の品種をパプリカと呼び分けているにすぎないのです。

S&B スパイス&ハーブ検索:パプリカ


「パプリカ」は、ハンガリー産赤唐辛子。
“唐辛子独特の風味を持ち、果肉が厚くて辛みのない大形で、乾燥しにくいものをピーマンと呼んでいる”
…これは、ジャンボカラーピーマンの事?

“成熟した時、鮮やかに赤く色づき、乾燥しやすい果肉の品種をパプリカと呼び分けている”
…これは、どんな物?
お店で売っていない物?
…わからなくなった


こんな記述もあったけれど…

パプリカ/Paprika

別名
ハンガリアンペッパー、スパニッシュペッパー、ピメントン、ピメント
国や地域によって呼び名はさまざまですが、いずれも唐辛子の一変種で、辛味の少ない甘唐辛子の仲間です。明治19年にアメリカから緑色野菜として日本に渡来したピーマンもやはり甘唐辛子の一品種で、別名スイートペッパー、ベルペッパーなどと呼ばれています。

S&B スパイス&ハーブ検索:パプリカ:別名を見る


「パプリカ」を“ハンガリアンペッパー、スパニッシュペッパー、ピメントン、ピメント”。
「ピーマン」をアメリカ英語で「ベルペッパー」って呼ぶんでしょ?
お店で売っている、でっかいカラーピーマンは、「ベルペッパー」?
でっかいカラーピーマンは、ジャンボカラーピーマン?
ジャンボカラーピーマンは、「ピーマン」?それとも、「パプリカ」?
わからない…


諦めかけた時、下記のサイトを発見。

数年前までパプリカといえばスパイスのことを指しましたが、香辛料に使われるパプリカはピーマンの一種が熟して赤くなったものを乾燥させて粉末にしたものです。現在も料理の着色や香り付けに使われています。対し、青果のパプリカは、ハンガリーから輸入された赤色、平形のピーマンに付けられた名前だったのですが、オランダからの大型ピーマンの輸入が増加するにつれ、それら大型のものをパプリカと呼ぶようになりました。パプリカの他にもジャンボピーマンとかオランダパプリカ、ベルピーマンなどと呼ばれたりします。

名の由来
どうして香辛料と同じ名前がついたか疑問ですね。本来パプリカとはハンガリーで使われているマジャール語の「ペッパー」という意味の言葉から生まれたものです。これは唐辛子の中で品種改良によってできた辛みの少ないものをパプリカと呼ぶようになったことに由来します。ちなみにパプリカの日本名は甘唐辛子です。その名のとおり、パプリカは唐辛子の仲間なのですが、パプリカは辛み、苦みが少なく栄養価も高いので注目されています。

丸果石川中央青果株式会社:野菜の知恵:パプリカ


昔、ジャンボピーマンと呼ばれていたものと、現在スーパーで売っている、デッカイ赤や黄色のパプリカは、同じ物…だよね。
そして、本来のパプリカと、ジャンボピーマンは別物…という事がハッキリした…だよね?
…あぁ、良かった。スッキリした。…で、いいよね?

「エシャロット」の類似名のラッキョウが、「エシャレット」で、その内に、「エシャレット」が「エシャロット」と呼ばれ、「エシャロット」も「エシャレット」混同され、本物の「エシャロット」を「ベルギー・エシャロット」って呼ばなくちゃいけなくなった…みたいなものなのかな?
…う~ん…
ホント…ややこしい。







■ 赤い色素のカプサンチン

ピーマンが色づく仕組みは、カプサンチンという色素によるものらしい。

Q. “ピーマンは色の違いで栄養に差がある”ってホント?
A. ホントです。

おなじみの緑のピーマンは、未熟な状態で収穫したものですが、完熟させると赤ピーマンになります。緑色の色素は、主にクロロフィルによるもので、日に当たって熟すにつれ、カロテノイド系の赤い色素、カプサンチンが生成されます。カプサンチンは、強い抗酸化作用を持つことで、最近注目されています。

社団法人 愛知県栄養士会:ちょっと気になる食の情報

赤ピーマンは緑色のピーマンが完熟したものです。緑から赤に変わるまで約7 週間かかります。その過程は、太陽の光を浴びたピーマンの中で緑色色素クロロフィルが分解され、赤色色素が生成されるのです。この赤い色の正体はカプサンチンと呼ばれ、βカロテンの仲間です。カプサンチンの抗酸化作用はβカロテンの1.5倍でトマトに含まれるリコピンと同等です。
抗酸化作用で体内の余分なコレステロールを回収するHDL比率が上昇します。さらにHDLやコレステロールを細胞に運ぶLDLの酸化を防ぐ効果があり、生活習慣病の予防につながると期待されています。

また、赤ピーマンはビタミンC含有量がレモンの2倍で、加熱しても損失しにくい特徴を持っています。

丸果石川中央青果株式会社:野菜の知恵:ピーマン



“カプサンチンは、強い抗酸化作用を持つ”と書かれているけれど、「パプリカの育て方(プランター) ベジタブルガーデン 日本デルモンテ」には、“赤い色素であるカプサンチンは、トマトのリコピンに匹敵する抗がん作用を持つと言われています”とも、書かれている。
…とても、体にも良い感じ。

“カプサンチン”を調べてみたら、こんな記述も発見。

 カゴメ株式会社総合研究所(栃木県那須塩原市)は、赤ピーマンの摂取がHDL-コレステロール(善玉コレステロール)を上昇させる作用について、有効成分とメカニズムを確認しました。このことから、メタボリックシンドロームを予防することが期待されます。
…<省略>…
今回、HDL-コレステロールを上昇させる成分は赤ピーマン中のカプサンチンというカロテノイドであり、そのメカニズムとしてHDLを構成するタンパクや代謝に関連する酵素を活性化することを明らかに致しました。

カゴメ株式会社 > 会社情報 > ニュースリリース > 赤ピーマンのHDL-コレステロール上昇作用に関係する有効成分とメカニズムを確認


カプサンチンは、抗がん作用にメタボ予防…素晴らしい。
…やっぱり、折角だから、完熟させて、真っ赤にして食べたいな。
来年は、もう少し頑張って、ジャンボカラーピーマンの方も、赤くなるように何か工夫するかな…

そして、ついでに…
トウガラシの“カプサイシン”と“カプサンチン”について記述があったので、引用させて頂いた。

「カプサンチン」と「カプサイシン」
赤ピーマンやトウガラシに含まれる主な色素成分はβ-カロテンとカプサンチン。カプサンチンは抗酸化作用があり、その強さはβ-カロテン以上という報告もあります。
トウガラシに含まれる辛味成分はカプサイシン。カプサンチンとカプサイシンは名前がよく似ているが、異なる物質です。

ニッスイ|ニッスイアカデミー|おいしさを科学する



ついでのついでに…
丸果石川中央青果株式会社:野菜の知恵:ピーマン」に、“赤ピーマンはビタミンC含有量がレモンの2倍で、加熱しても損失しにくい特徴を持っています。”とあったけれど、ビタミンの含有量のデータを見つけたので、その部分を引用させて頂いておくことにした。

表 可食部100g当たりの分析値
ビタミン
α-カロテンβ-カロテンビタミンC
μgμgmg
ジャンボ
ピーマン
0995101
オレンジ6320590
3393103
010395
0124105
普通のピーマン037160
※ 四訂版日本食品標準成分表より

農林水産消費安全技術センター / 新食品ウォッチング(ジャンボピーマン)










■ 真っ黒焼きのピーマンのマリネの作り方

完熟ピーマンは、皮が硬くて、ちょっとクチにあたる。
真っ黒になる程焼いて皮を剥いて食べると美味しい。
真っ黒になるまで焼くのと、皮を剥くのは、チョット面倒だけれど、「ピーマンって、こんなに甘いのか!」と、いつもビックリする。

こんなに美味しいもの、世の中の皆に教えてあげなくちゃ!…なんて、思っている。
まぁ、それだけの理由ではなく、前述のように、完熟ピーマンは、殆ど毎回、マリネにしてしまうので、マリネしか写真が無い…ってのが、一番の理由だけど。


以下、まずは、基本の完熟ピーマン(類)のマリネの作り方。

[真っ黒焼きのピーマンのマリネ(基本)]

<材料>
・完熟ピーマン(類)
・白ワインビネガー(または、レモンの絞り汁)
・マスタード
・擦り下ろしニンニク
・塩
・胡椒
・オリーブオイル

タネを取り除く1.まずは、タネを取り除く

※この時期のピーマンは、外は立派でも、中が良く無い事があるし、焼くとタネが取り除き辛いので、タネを取り除いてから、焼いている
焼く2.皮が真っ黒になるまで、ちょっと強めな感じで焼く
焼き上がったピーマン類3.焼き上がったピーマン類

※ピーマン類って、…ピーマンだか、パプリカだか、よくわからないし…
銀の爪で剥く4.私は、銀の爪で剥いている

※熱い内なら、剥き易いけれど、熱いと火傷するし…
少し冷めてから、銀の爪で剥いている
上手く剥けない場合、銀の爪で挟んで、…むしり取っている
剥き上がったピーマン類5.剥き上がったピーマン類
マリネ液を作る6.白ワインビネガー(または、レモンの絞り汁)/マスタード/擦り下ろしニンニク/塩/胡椒/オリーブオイルでマリネ液を作り、(5)を加える

7.(6)を冷蔵庫などに置き、味をなじませる
出来上がり8.出来上がり



上は、基本のピーマンのマリネ。
…ほぼ、そればかり作っている。


下は、焼いた鶏のササミを加えてみたもの。

[真っ黒焼きのピーマンのマリネ(鶏のササ入り)]

<材料>
・完熟ピーマン(類)
・鶏のササミ(焼いておく)
・白ワインビネガー(または、レモンの絞り汁)
・マスタード
・擦り下ろしニンニク
・塩
・胡椒
・オリーブオイル

ピーマンと鶏のササミを合せる1.焼いて皮を剥いたピーマンと、焼いた鶏のササミを合せる
出来上がり2.白ワインビネガー(または、レモンの絞り汁)/マスタード/擦り下ろしニンニク/塩/胡椒/オリーブオイルでマリネ液を作り、(1)を和え、出来上がり



下は、カブを加えてみたもの。

[真っ黒焼きのピーマンのマリネ(ラー油風味)]

<材料>
・完熟ピーマン(類)
・カブ(薄切りにして、塩揉みしておく)
・酢
・白ダシ(市販の)
・ラー油(または、ごま油等)
・(好みで砂糖)
・(好みで塩)

具を合わせる1.焼いて皮を剥いたピーマンと、薄切りにして、塩揉みしておいたカブを合わせる
味付けをする2.味付けをする
出来上がり3.出来上がり







下の道具もしょっちゅう出て来るけれど…
ホントに何にでも便利。
…結構、無茶して使っているので、いつか壊れた時に、簡単に買えるようになっていて欲しい。
皆で使って、普通の家庭用の道具になって、近所のスーパーでも売っていて欲しい。
…あんまり、売っていないんだよね。

便利小物 ステンレス製銀の爪  C-3743便利小物 ステンレス製銀の爪 C-3743
()
不明

商品詳細を見る



  1. 2009/11/02(月)
  2.  | 
  3. カテゴリー : 野菜 ピーマン
  4.  | 
  5. トラックバック0
  6.  | 
  7. コメント0

Comments

コメントの投稿

管理者にだけ表示を許可する

Trackbacks

TRACKBACK URL:

カテゴリ

最近の記事

月別アーカイブ

ブログ内検索

RSSフィード


上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。